Sepias y calamares son, en general, dos mariscos muy agradecidos para cocinar en casa, aunque a menudo nos cueste sacarlos de la plancha y de las frituras. No vamos a negar que resultan maravillosos así, claro, pero lo cierto es que solemos condenar a ambos cefalópodos a las mismas preparaciones una y otra vez.

No es que tenga nada de malo, pero tienen bastante más recorrido y, sobre todo, esta fórmula nos permite disfrutar de la sepia en abundancia, completar el plato con unas buenas patatas y, al mismo tiempo, dar una oportunidad a los congelados en casa, que tampoco está nada mal si queremos ahorrar un poco.

Básicamente, lo que os proponemos es una sepia al horno con patatas: una receta limpia, sana, fácil y que no necesita demasiada maña. Además, como decimos, podéis resolverla con sepias congeladas sin complicaros lo más mínimo.

El modus operandi es de lo más elemental. Empezad precalentando el horno a 200 ºC y engrasad ligeramente el fondo de una fuente apta para horno. Mientras tanto, pelad y cortad las patatas en rodajas no muy gruesas; pelad también una cebolla y cortadla en juliana, y picad unos cuantos dientes de ajo.

A continuación, cubrid la fuente con la cebolla, repartid las patatas y los ajos, salpimentad, añadid un poco de pimentón al gusto, alguna hierba aromática como tomillo o romero, un chorrito más de aceite y otro de vino blanco. Hornead todo entre 10 y 15 minutos.

Este impasse lo podéis aprovechar, además, para limpiar la sepia si fuera necesario. Si no lo es, simplemente troceadla en piezas de tamaño parecido y salpimentadla. Cuando veáis que las patatas empiezan a estar asadas, poned la sepia por encima, añadid un poco de zumo de limón, otro poquito de aceite y otro chorro de vino blanco, y dejad que todo se hornee durante 20 o 30 minutos más.

Comprobad a lo largo de la cocción que la sepia está en su punto para que no se quede seca y, si fuera necesario, agregad un poco más de vino o de agua si veis que le falta humedad. Una vez listo, simplemente emplatad y servid con un poco de perejil o de tomillo picado y un chorrito de limón. Tendréis así un plato principal muy festivo que se puede resolver con marisco congelado en cualquier momento del año.

En DAP | Sepia a la plancha

En DAP | Sepia al ajillo

Cuando te apetezca cocinar de forma distinta ingredientes que suelen formar parte de tu cesta de la compra, lo más fácil es dejarse inspirar por culturas cercanas. Italia también bebe de la cocina mediterránea y tiene platos tradicionales sencillos y muy sabrosos más allá de la pasta, como este guiso de sepia y guisantes con tomate que sabe a pura cocina casera.

La receta que hemos seguido viene de la newsletter de Domenica Marchetti, italiana afincada en Estados Unidos, divulgadora y autora de numerosos libros de cocina de Italia. Marchetti, a su vez, ha adaptado una receta de Katie Parla, y es que la combinación de sepia y guisantes es muy típica en muchos hogares italianos, humilde y sencilla, con diversas variantes. A Marchetti le recordó al guiso que hacía su madre en Navidad, y a nosotros nos ha encantado en casa.

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Por qué el calamar y la sepia no se ablandan como el pulpo antes de cocinarlos: trucos para lograr una carne tierna

Ingredientes

Para 4 personas

• Sepia limpia 1 kg
• Cebolla blanca o cebolleta mediana, picada muy fina 1
• Cayena o copos de chile secos 1
• Perejil fresco (cucharadas, picado) 2
• Vino blanco 125 ml
• Tomates en conserva natural entero o troceado (aproximadamente) 400 g
• Guisantes congelados (o frescos, en temporada) 400 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer sepia con guisantes y tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 1 h

Sacar los guisantes del congelador y dejar sobre un colador. Cortar la sepia limpia en trozos de 1 cm de grosor, dejando los tentáculos más pequeños enteros y cortando los más grandes por la mitad. Reservar.

Calentar un par de cucharadas de aceite en una cazuela u olla baja a fuego suave y añadir la cebolla con un poco de sal. Pochar sin prisa, removiendo de vez en cuando, a fuego lento hasta que se transparente, unos 20 minutos. Echar la cayena desmenuzada y una cucharada de perejil picado y remover bien, dejando que se cocine todo uno o dos minutos.

Subir el fuego y agregar la sepia preparada, removiendo bien para que se impregne con el sofrito. Cocinar hasta que suelte toda el agua, removiendo de vez en cuando, unos 5-10 minutos. Regar con el vino, bajar la temperatura y dejar que reduzca el líquido a la mitad.

Echar el tomate, los guisantes, algo más de sal y el perejil restante. Mantener una temperatura de hervor suave, a fuego lento, semitapado, y dejar cocinar hasta que la sepia esté tierna, entre 20 y 30 minutos.

Con qué acompañar el guiso de sepia con guisantes y tomate

Imprescindible es contar con buen pan en la mesa para acompañar y mojar la salsa y los jugos de este sabroso guiso marinero. Además, podíamos sumar una guarnición de arroz blanco o unas patatas cocidas, o, simplemente completar el menú con una ensalada de temporada, como una ensalada de escarola.

En DAP | Sepia al ajillo
En DAP | Cómo limpiar una sepia para dejarla lista para cocinar en solo 10 minutos

En cierto modo, la sepia es uno de esos animales todoterreno de los que se aprovecha todo, al estilo de un cerdo del mar. Por desgracia, salvo en determinadas zonas de España, muy pocas veces se piensa en ella más allá de su carne blanca y tersa, tan valorada para guisos, a la plancha o en arroces. 

Sin embargo, limitarse a comprar solo sepia limpia —o peor aún, los típicos trozos congelados del supermercado— significa dejar atrás una parte esencial de este cefalópodo: su auténtico potencial para aportar sabor a cualquier plato marino.

Y no solo eso. Comprar la sepia entera sale mucho más a cuenta. No solo por su precio, que suele ser más asequible al no pasar por tantos procesos, sino también porque permite aprovechar partes que raramente vemos en los lineales del súper, pero que son verdaderas joyas culinarias si sabemos cómo usarlas. 

Una de esas partes, poco conocida pero muy valiosa, es la que Ángel León, el 'Chef del Mar', ha destacado en uno de los vídeos que ha colgado en su cuenta de Instagram, en colaboración con Ohgar, uno de sus patrocinadores. 

En el vídeo, el chef gaditano nos guía paso a paso a través del proceso de limpieza de la sepia, o choco, como se le conoce en la provincia de Cádiz. Lo hace con la precisión de un cirujano del mar y con el respeto de quien sabe que cada parte tiene un uso. 

Lo primero que hace es retirar la cabeza del animal. No la descarta, ni mucho menos. De hecho, recomienda utilizarla para frituras, porque su textura y sabor resultan perfectos para ese tipo de elaboraciones. 

Qué es la melsa de una sepia o choco

Después de separar la cabeza, llega el momento más revelador del vídeo. Ángel León extrae una pequeña pieza de color marrón, muchas veces pasada por alto, y que para muchos será completamente desconocida: la melsa, que, al tirar de la cabeza, también sale. No es más que el bazo de la sepia, pero su importancia en cocina es enorme. 

La melsa de un choco. ©Ángel León & Ohgar.

El chef la señala como una pieza clave para enriquecer caldos, guisos de pescado o fondos marinos con una intensidad de sabor difícil de alcanzar por otros medios. Tiene esa cualidad de concentrar el espíritu del mar en una cucharada. No es necesario usarla entera. Basta con un poco para transformar por completo un plato.

Este ingrediente pasa desapercibido porque no se encuentra en los productos procesados. Ni en sepias congeladas, ni en bandejas limpias. Solo si se compra la sepia entera podemos descubrirla, aprovecharla y, sobre todo, aprender a utilizarla. 

Y ese es, en buena parte, el mensaje que Ángel León transmite: la cocina del mar está llena de tesoros escondidos que solo aparecen cuando uno se atreve a mirar más allá del filete.

Una vez extraída la melsa, el chef procede a quitar la piel del cuerpo del animal. Lo hace con cuidado, aunque no es obligatorio prescindir de ella. La piel se puede mantener si se desea una textura distinta en la cocción, o se puede usar para aportar aún más sabor a los caldos. Todo depende del uso final que se quiera dar. Cada elemento tiene su lugar en la cocina, y la sepia, bien aprovechada, ofrece mucho más de lo que imaginamos.

Por último, queda la carne, la parte más conocida, pero no por eso menos interesante. Ángel León sugiere usarla tanto para guisos como para cocinar a la plancha. La clave está en su frescura y en el punto de cocción. La sepia se vuelve dura si se cocina en exceso, pero cuando se trata con mimo, se transforma en una delicia tierna y sabrosa.

Imágenes | Ángel León y Ohgar

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En DAP | Papas con choco

Si te apetece una tapa sencilla y que se prepare en poco tiempo, esta es tu receta. La sepia con mayonesa no puede ser más fácil de preparar y además con muy poquitos ingredientes.

Esta receta es un acierto seguro para quienes buscan platos fáciles, ligeros y sabrosos. Con apenas ingredientes y en pocos minutos tendrás un bocado perfecto para compartir en familia o disfrutar con una ensalada fresca.

La clave está en cocer bien la sepia para que quede tierna, y claro, si además añadimos al agua algo tan sencillo como laurel y aceite de oliva, el resultado es inmejorable. Toma nota de la receta:

Ingredientes

Para 4 personas

• Sepia 650 g
• Laurel hojas 2
• Aceite de oliva
• Perejil
• Huevo 1
• Aceite de girasol 250 ml
• Zumo de limón cucharada 1
• Sal cucharadita 1

Cómo hacer Sepia con mayonesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 22 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 20 min

Primero cortaremos la sepia en trozos pequeños que se puedan comer de un bocado. Ponemos abundante agua a hervir con las hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva.

Cuando el agua esté en ebullición, agregamos la sepia troceada y la dejamos cocer durante 20 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar.

Para preparar la mayonesa cascamos el huevo en el vaso de la batidora, agregamos la sal, el zumo de limón, y por último el aceite de girasol en forma de hilo mientras batimos con la batidora a velocidad baja para que la salsa emulsione poco a poco.

Mezclamos la sepia con la mayonesa, espolvoreamos con perejil picado y servimos.

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Con qué acompañar la sepia con mayonesa

Acompañamientos como un aliño de pimientos asados, unas aceitunas y una ensalada verde con tomate, irán a la perfección con este platillo ligero.

En DAP | Sepia a la plancha
En DAP | Sepia en su tinta

Aunque es más común hacer el guiso que os traigo hoy con calamares, prácticamente la misma receta de calamares en su tinta se puede utilizar para la sepia. 

¿Y por qué elegir uno u otro? Bueno, depende de las temporadas y de lo que encuentres en tu pescadería. La temporada de sepia y la de calamar no es la misma y, además, varía en función de de dónde procedan, si del atlántico o el mediterráneo. 

El calamar suele ser algo más caro que la sepia, pero no siempre es mejor, y su temporada es más corta: solo se pesca en verano, mientras que hay sepia fresca casi todo el año, excepto en los meses de puro invierno. 

A falta de buenos calamares, la receta que protagoniza la nueva entrega de La cocina de DAP sale igual de buena con sepia y, como vais a ver, no tiene ningún misterio. 

En DAP | Sepia a la plancha

En DAP | Papas con choco

Sencillo, ligero y lleno de sabor, el sepionet a la plancha es un clásico de la cocina mediterránea que conquista por su frescura y su textura tierna. Con solo unos pocos ingredientes y una buena plancha bien caliente, puedes disfrutar de un plato delicioso que resalta la calidad del producto.

El sepionet no es más que una sepia pequeña, que cocinada a la plancha demuestrn que la sencillez puede ser sinónimo de exquisitez. Solo necesitas unos pocos minutos y un buen producto para llevar a la mesa un bocado irresistible.

Como al cocinar sepia a la plancha, la clave está en cocinar el sepionet a fuego muy fuerte para sellarlo rápidamente y evitar que se quede gomoso. Un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, un toque de ajo y perejil frescos, y tendrás un plato perfecto tanto como aperitivo como plato principal.

Ingredientes

Para 2 personas

• sepionet 400 g
• Diente de ajo 2
• Perejil
• Aceite de oliva
• Zumo de limón cucharada 1
• Sal

Cómo hacer Sepionet a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 10 min

Primero prepararemos una salsa verde triturando con la batidora los ajos pelados con el perejil, el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Reservamos.

Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva** en una plancha tipo grill** y cocinamos los sepionets dos minutos por cada lado.

Servimos los sepionets con la salsa verde.

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Chipirones a la plancha: una deliciosa receta clásica española, ideal para compartir (aunque te va a costar hacerlo)

Con qué acompañar el sepionet

Este plato no necesita mucho más, pero nosotros lo recomendamos con una ensalada sencilla de lechuga y una sencilla ensalada de tomate. Si se quiere, se puede acompañar además de una mayonesa casera o una buena salsa tártara.

En DAP | Calamares a la romana
En DAP | Chopitos fritos

Las comunidades que tienen la suerte de abrirse al mar Mediterráneo ofrecen en su gastronomía más popular multitud de platos donde el pescado y el marisco son los grandes protagonistas. Ocurre así en la Comunitat Valenciana, donde los amantes de la cocina del mar que busquen algo más que arroces y paellas tienen un buen repertorio de recetas marineras tradicionales perfectas para practicar el aperitivo o una buena picaeta.

Un nombre frecuente en la carta de muchos bares, restaurantes, cafeterías y chiringuitos es el sepionet, término probablemente desconocido para casi todo el resto de España pero que no resulta complicado deducir de dónde viene. Y siempre suele merecer la pena pedir una ración cuando el hambre aprieta, especialmente si estamos junto al mar.

Como indican en la Pescadería Alberto Valero, el sepionet forma parte de los cefalópodos mediterráneos junto con la sepia o jibia, pero en un tamaño mucho más pequeño. De hecho, en el mercado se distinguen entre sepias grandes y pequeñas, pero el sepionet es aún más reducido en dimensiones, algo así como el chipirón al calamar. Mide apenas entre 3 y 6 cm de largo, con un peso por unidad de entre 1o y 20 g, por lo que son algo más grandes que los chopitos.

Con este tamaño tenemos un producto delicado de sabor exquisito, que se cocina rápidamente y que como mejor se disfruta es a la plancha, sin más aderezo que un acompañamiento de all i oli, un chorrico de zumo de limón -absténgase puristas-, o con una buena picada de ajo y perejil, que no falla.

Y tienen una ventaja respecto a la sepia y el calamar, pues con su pequeño tamaño no hay que prácticamente limpiarlos, solo extraer la pluma y enjuagarlos con suavidad para retirar la suciedad y posibles restos de arena. Obviamente, tampoco se trocean, son un pequeño manjar que hay que cocinar tal cual, de una pieza, y comer casi de un bocado.

Si tienes la suerte de dar con sepionets en tu pescadería, puedes cocinarlos como la sepia a la plancha adaptando los tiempos de cocción, o busca los ejemplares más pequeños del cefalópodo para tratar de recrear este aperitivo en casa. Sécalos bien, pon la sartén o plancha a calentar a fuego medio-fuerte, añade un poco de aceite y cocina en tandas cuando esté bien caliente, presionando al principio para que se marquen bien. Dales la vuelta pasados dos minutos y termina de cocinarlos por el otro lado, también un par de minutos o algo menos.

Con una picada de ajo, perejil, aceite de oliva, sal y algo de vinagre quedan estupendos, o puedes hacer la típica salsa ajo perejil. No eches mucha sal, normalmente a los sepionets no les hace falta. Si el alioli te sienta mal, puedes preparar una simple mayonesa para acompañarlos.

Imágenes | Fernando Medina

En DAP | Sepia al ajillo

En DAP | Por qué el calamar y la sepia no se ablandan como el pulpo antes de cocinarlos: trucos para lograr una carne tierna

Con su inconfundible aroma a mar y a sofrito casero, el pica pica es uno de esos guisos que nos llevan la cocina de las abuelas en las Islas Baleares. La clave es la sepia, que se cocina lentamente con tomate, cebolla, ajo y especias, hasta quedar tierna y bien impregnada de sabor.

Para hacer un buen guiso, son imprescindibles buenos ingredientes, y si una de las claves del éxito de esta receta es la sepia, la otra sin duda son los tomates.

Para conseguir esa salsa espesa y con el sabor casero de siempre, lo ideal es usar tomates maduros, jugosos y llenos de sabor, escaldarlos, y rallarlos a mano para cocinarlos con paciencia en el sofrito. Ese punto de tomate bien reducido, mezclado con el jugo de la sepia, la pimienta cayena y el aroma del pimentón, es lo que convierte al pica pica en un plato tan sabroso y auténtico.

Ingredientes

Para 2 personas

• Sepia 500 g
• Cebolla 1
• Diente de ajo 2
• Tomate pera 500 g
• Vino blanco vaso 1
• Pimentón dulce cucharadita 1
• Guindilla de Cayena 2
• Laurel hoja 1
• Pastilla de caldo de pescado 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Pica pica

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 1 h

Primero retiraremos el pedúnculo de los tomates, y les haremos un corte en forma de cruz en la parte inferior para escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo. Pasamos los tomates a un cuenco con agua helada, los pelamos, los rallamos y los reservamos.

Pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla. Sofreímos la cebolla en un hilo de aceite bien caliente 5 minutos a fuego medio. Añadimos el ajo, el pimentón y la cayena, y lo cocinamos todo junto un par de minutos.

Agregamos el tomate rallado y el laurel, y cocinamos todo junto a fuego medio y con la cazuela tapada durante 15 minutos.

Incorporamos la sepia troceada y la pastilla de caldo desmenuzada, y cocemos 5 minutos antes de verter el vino, subir el fuego, y dejar que el alcohol evapore 3 minutos.

Sazonamos al gusto, bajamos de nuevo el fuego, y terminamos el guiso con una cocción lenta de 30 minutos.

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Con qué acompañar el pica pica

Para disfrutar bien de la salsa de este sabroso guiso tradicional marinero, nuestra recomendación es que acompañes esta receta con un poco de arroz blanco cocido y una buena hogaza de pan casero.

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En DAP | Papas con choco

Ideal para compartir en el centro de la mesa, estos chocos fritos son súper fáciles de hacer y además con un sencillo truco, te quedarán súper tiernos.

Muy populares en bares y hogares andaluces, los chocos fritos son una de las tapas favoritas de los comensales, y es que ya sea para disfrutarlos en el bar de siempre o en casa, son un bocado tierno por dentro y crujiente por fuera.

Para que te queden tiernos, nuestra recomendación es que los compres frescos y los congeles de manera que se rompan las fibras y la carne quede más tierna una vez cocinados.

Ingredientes

Para 4 personas

• choco 500 g
• Harina de trigo 100 g
• Harina de garbanzo 100 g
• Sal
• Aceite de oliva

Cómo hacer Chocos fritos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 10 min

Primero lavaremos y cortaremos los chocos en tiras. Dejamos escurrir bien y secamos. Mezclamos las harinas y enharinamos los chocos de manera que queden totalmente cubiertos.

Calentamos aceite de oliva en una cazuela, y freímos los chocos un par de minutos por tandas para evitar que el aceite se enfríe.

Retiramos los chocos de la sartén con ayuda de una espumadera y los dejamos escurrir en un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

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Con qué acompañar los chocos fritos

Estos chocos no necesitarán más que unos gajos de limón y un poco de salsa mayonesa como acompañamiento ideal.

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Con menos ingredientes de los que imaginas y en apenas unos minutos, tendrás a punto un plato ideal para el día a día, o para cuando tienes invitados en casa.

La pasta es uno de los ingredientes más versátiles que podemos encontrar, y es que la puedes combinar de mil maneras diferentes. En el caso de hoy, te traemos una receta con espaguetis irresistible, protagonizada por la sepia al ajillo.

Para prepararla primero chafamos y sofreímos unos ajos, añadimos unos tomates cherry, un poco de mantequilla, y claro, la sepia limpia y en trocitos. El resultado: un plato mediterráneo rápido y sencillo que además sorprenderá a todos los comensales.

Ingredientes

Para 2 personas

• Espaguetis 200 g
• Sepia 150 g
• Dientes de ajo 2
• Tomate cherry 150 g
• Vino blanco 30 ml
• Mantequilla cucharadas 2
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Perejil

Cómo hacer Espaguetis con sepia al ajillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 18 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 15 min

Primero limpiamos y troceamos la sepia. Chafamos los ajos y los sofreímos 2 minutos a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva.

Cortamos los tomates a la mitad y los agregamos a la sartén para cocinarlos 5 minutos a fuego medio.

Añadimos la sepia y cocinamos 3 minutos a fuego vivo. Vertemos el vino y dejamos evaporar 2 minutos. Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla, el perejil picado, y sazonamos al gusto.

Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, la escurrimos, y la agregamos a la salsa.

Con qué acompañar los espaguetis con sepia

Una ensalada fresca de rúcula con hinojo y naranja combinará a la perfección con este plato mediterráneo lleno de sabor. Para beber, nada mejor que un vino blanco seco.

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