El arroz negro es una de las preparaciones que más gustan en casa, por tanto, cuando toca es toda una fiesta. No es muy difícil de preparar y los resultados son estupendos. Esta receta de arroz negro, con pocos ingredientes complementarios, apenas sepia y gambas, y un buen arroz, puede solucionar una comida de domingo acompañada por algún aperitivo.

Ingredientes para tres personas

300 gr. de arroz bomba, una sepia, 250 gr. de gambas, media cebolla (100 gr.), dos tomates pera (200 gr.), tres dientes de ajo, medio pimiento verde (50 gr.), un litro de fumet de pescado, tres sobres de tinta de calamar, un vaso de vino blanco (100 ml.), aceite de oliva virgen extra, sal.

Cómo hacer arroz negro

Picamos la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo en trozos muy finos, pelamos las gambas y reservamos. Calentamos el caldo de pescado. En una paella, ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente salteamos la sepia previamente troceada durante cinco minutos. Añadimos la cebolla y el pimiento verde, removemos y dejamos que se hagan durante cinco minutos. Añadimos el ajo, y las gambas, rehogamos unos minutos y por fin agregamos el tomate troceado. Salamos ligeramente y dejamos que se cocine todo durante cinco minutos.

Diluimos las tintas en un vasito con dos cucharadas de agua caliente y lo añadimos a la cazuela. Incorporamos el arroz y dejamos que se sofría sin dejar de remover durante dos minutos aproximadamente. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Cubrimos el arroz con la mitad del caldo y dejamos que hierva, dejando que se cocine a fuego vivo durante diez minutos, momento en que añadiremos el resto del caldo, bajaremos el fuego y continuaremos la cocción a fuego medio durante otros diez minutos más.

Este tiempo es orientativo y el punto depende de factores como el tipo de arroz y el fuego utilizado, de manera que es conveniente probar el arroz en los minutos finales. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante cinco minutos cubriendo con un paño limpio. Servir acompañado de all i oli.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | media

Degustación

Junto a este arroz negro no puede faltar en la mesa un buen pan, un bol con all i oli, y un vino blanco frío. Escoged un arroz de calidad y haced un buen fumet de pescado, merece la pena.

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Cuando planeo cocinar un plato tipo mar y montaña, puede parecer una tontería pero no puedo evitar hacerlo con miedo, siempre me invade una sensación de inseguridad con respecto a su sabor y a su resultado final, eso de que no sea “ni chicha ni limoná“, me pone nerviosa.

Aunque esos pensamientos no me impiden hacer de vez en cuando un plato que combine algo bueno de tierra y algo bueno de mar, como es el ejemplo de estas albóndigas de sepia y carne con guisantes. Siempre me acabo alegrando de no haberme hecho caso a mi misma y de haberme decidido a cocinar un plato que se tiene mirar por el lado de las palabras “con chica y con limoná“.

Ingredientes

800 gramos de sepia, 400 gramos de carne picada, 100 gramos de guisantes en conserva, 1 cebolla grande, 1 huevo, 2 tomates, 3 dientes de ajo, 100 gramos de pan duro, 1 vaso de leche, 2 cucharadas de almendras, 1 dl de vino blanco, perejil, 1/2 litro de caldo de pescado, harina, 2 ramas de perejil, 1 picatoste, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer albóndigas de sepia y carne con guisantes

Limpiamos la sepia. Cortamos el cuerpo en trozos pequeños del mismo tamaño. Las patas o tentáculos, los picamos con la ayuda de un robot. Ponemos el pan en un cuenco y lo empapamos con la leche. Picamos el perejil y dos de los dientes de ajo. Picamos la cebolla. Rallamos el tomate.

En un bol grande vemos poniendo los dientes de ajo y el perejil picados, la carne picada, el pan bien escurrido y deshecho, el huevo batido y las patas de sepia picada. Salpimentamos, revolvemos y mezclamos hasta hacer una pasta homogénea.

Vamos dando forma a las albóndigas y las pasamos por harina. Las freímos hasta que estén doraditas, pero no demasiado hechas, las retiramos y colocamos sobre papel absorbente.

En una olla ponemos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente introducimos los dados de sepia, dejamos cocer durante unos 5 minutos. Los retiramos de la olla y reservamos tanto la sepia como los jugos que hayan desprendido durante su cocción.

En la misma olla rehogamos la cebolla picada, hasta que comience a estar dorada, entonces añadimos el vino blanco y dejamos que hierva a fuego fuerte, durante unos minutos, para que reduzca y se evapore el alcohol. Añadimos también el tomate rallado y dejamos cocer durante diez minutos.

Cuando el tomate haya cocido añadimos a la olla, la sepia con sus jugos, las albóndigas y el caldo de pescado. Tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer durante unos veinte minutos. A media cocción añadimos los guisantes escurridos.

Tiempo de preparación| 60 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Serviremos nuestras sepias con albóndigas de sepia y carne con guisantes recientes acabadas de hacer y acompañadas, claro está, por una buena provisión de pan para poder mojar en la salsa. Otro buen acompañamiento para este plato puede ser un poco de arroz hervido en blanco.

Esto como nota personal, yo prefiero hacer tanto las albóndigas, como los dados de sepia de un tamaño pequeño, de unos 2 centímetros, ya que además de cocer y coger los sabores mejor y más rápido, a la hora de la presentación siempre queda mucho más bonito.

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Aunque parezca lo contrario, estoy de vacaciones, y recorriendo algún que otro chiringuito. No todos los días, la verdad, pero sí que de vez en cuando. La verdad que no está nada mal esto de huir de restaurantes caros con nombres interminables de platos y acercarse a algo tan familiar para todos como son las raciones de los chiringuitos.

Hoy vamos con otra de esas raciones que resulta mítica, la sepia a la plancha. Y no me digáis que no es de esas cosas que soléis pedir cuando vais a tomar una caña con los amigos o con la familia. ¡Si es que no se puede dejar escapar la oportunidad!

No siempre es fácil hacer una sepia a la plancha

Bueno, rectifico el subtitulo. No es que no sea siempre fácil hacer sepia a la plancha, si no lo que es complicado es dejarla bien hecha. Y es que te encuentras cada cosa de vez en cuando que de verdad dan ganas de devolverla a la cocina. Aunque claro, eso en un chiringuito no se suele hacer y terminas por comerte lo que sea.

¿Cómo no debe quedar una sepia a la plancha? No debe quedar dura, así de sencillo. Bueno, además de que tenga un rico sabor a ajo y perejil (si viene perfecta vendría con eso que se suele llamar salsa verde), debería salir acompañada de ali oli y limón. ¿Y por qué suele quedar dura? Pues porque se pasan haciéndola porque están a mil cosas a la vez. Y entonces es cuando viene dura, el ajo pasado y el perejil quemado.

Por lo tanto, el truco de buena sepia a la plancha es hacerlo como con todo lo demás, como mimo y con el tiempo justo. El proceso para esto salga bien es:

• Limpiar la sepia, no solo agua, si no que hay que cortar y eliminar esas incómodas “telillas” quitar las partes un poco “babosillas” y a continuación cortar en trozos que resulten cómodos de comer sin necesidad de usar cuchillo.

• Haremos la sepia a la plancha con fuego bien caliente y solo el tiempo necesario, más bien poco tiempo si el fuego está bien alto. A media cocción añadiremos el ajo para que no se queme.

Señores de los chiringuitos playeros, de verdad que tras un millón de raciones servidas, seguro que han descubierto la técnica para dejar la sepia a la plancha bien hecha. No sirvan cualquier cosa, que la sepia y el cliente se merecen lo mejor.

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Desde que vi el arroz de sepia de Minue he querido hacer una versión del mismo, es como lo de los antojos que os comentaba hace unos días. Hasta que no sale la receta perfecta para que se borre un antojo no se va. Pero con este arroz caldoso de sepia y gambones he conseguido que se me vaya el antojo de comer arroz.

El tema de los arroces es un poco debate nacional. Que si los secos son así, que si los caldosos asa. Bueno, para mi como todo en la cocina es un tema muy abierto y lo importante es que cada uno en su cocina haga lo que más le guste. Este es mi arroz caldoso.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz bomba, 1 litro de fumet de pescado, 1 sepia de unos 500 g, 12 gambas (gambones), 50 g de cebolla, 50 g de pimiento verde, 4 tomates rallados sin piel ni pepitas, aceite de oliva, azafrán y sal.

Cómo hacer arroz caldoso de sepia y langostinos

Empezamos por hacer un fondo con la verdura. Picamos la cebolla y los pimientos verdes y los pochamos con un poco de aceite en una cazuela. Cuando empiecen a estar blandos añade el tomate y sazona ligeramente. Deja que se seque un poco.

Añade la sepia limpia y cortad en trozos, rehoga sube el fuego para que se evapore el liquido que suelta y añade las gambas.

Añade el arroz, remueve un minuto y vierte el caldo que tendremos hirviendo en otro fuego. Deja cocer 18 minutos a fuego suave. Si ves que se queda corto de caldo añade más.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Para mí un arroz caldosoa es el que tiene un punto solo de caldo, tal vez algo entre un arroz seco y un arros típicamente caldoso. Estos últimos a mi no me suelen gustar porque son más sopas de arroz que arroces caldosos. Si lo queremos más caldoso basta con añadir un poco más de caldo al principio o a la mitad de la cocción.

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El otro día, cuando fui a comprar la sepia para preparar la receta de arroz con sepia, me dieron un ejemplar de cefalópodo que, dado su tamaño, bien podría haber sido descendiente directo del que atacó al Capitán Nemo en su Nautilus.

Obviamente, no lo gasté todo para preparar el arroz, así que al día siguiente me dispuse a hacerlo a la plancha pero, en vez de acompañarlo con una salsa verde sencillita como suele ser costumbre por estos lares, decidí experimentar un poco y preparar esta receta de sepia con pesto rojo.

Ingredientes

1 sepia normal, 1 puñado de hojas de albahaca frescas, 2 o 3 tomates secos, 1 puñado pequeño de piñones, parmesano recién rallado, aceite, sal, 1 guindilla.

Cómo hacer sepia con pesto rojo

Antes de nada, decir que el pesto rojo que he preparado para esta receta es una versión simplificada del pesto rojo picante de mi compañero Pintxo, de la que básicamente he obviado el pimiento rojo asado por cuestiones de tiempo. Tal vez no debería haberlo llamado pesto rojo, pero me vais a permitir la licencia.

Dicho esto, pongámonos en marcha. Lo primero es triturar con la batidora las hojas de albahaca con un poco de aceite, sal y un diente de ajo, luego añadimos los tomates secos, los piñones (podemos usar otros frutos secos) y el parmesano y volvemos a triturar. Ajustamos la cantidad de aceite para que se quede una consistencia como de puré espeso y reservamos.

Si queremos que sea picante podemos añadir media guindilla (o una entera, más no) y trituramos de nuevo. Personalmente, lo prefiero picante, pero lo mejor es que añadáis media, lo probéis y si eso añadáis la otra media.

Por último, hacemos la sepia entera a la plancha, luego la cortamos en dados y la servimos junto con la salsa pesto y pan, mucho pan para acompañar. También podemos decorar con un poco de perejil, en memoria de la salsa verde.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

He de admitir que como la sepia en salsa verde no hay nada, pero esta receta de sepia con pesto rojo es una buena alternativa si nos hemos cansado de comer la sepia siempre igual. Alegre, picante y sabroso son tres adjetivos que le van perfectamente al plato, que es ideal para picar y compartir.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer pesto rojo picante

Lo bueno que tiene la paella es que le puedes echar casi cualquier cosa y siempre saldrá un arroz rico. Y antes de que me saltéis al cuello, me refiero a la paella como recipiente, no como plato típico valenciano. Al haber más superficie de evaporación, es ligeramente más difícil controlar las proporciones de agua, pero el sabor del arroz es incomparable a prepararlo en una olla o cazuela.

El domingo pasado preparé una receta de arroz con sepia, que es tan fácil de preparar como sabrosa, y que además le sienta muy bien que el arroz quede un poco meloso, por lo que los menos experimentados podéis echar un poco más de agua y aseguraros de que no se queda duro el grano.

Ingredientes para 2 personas

2 cacitos de arroz, 9 o 10 cacitos de agua, 1 sepia pequeña, 8 langostinos, 1 cebolla, 200gr de tomate frito o pisto y un diente de ajo.

Cómo hacer arroz con sepia

La forma de prepararlo es muy parecida a la paella, sofreímos la chicha, preparamos el caldo, cocemos en la paella 17 minutos y dejamos reposar 5 más. Visto así no tiene misterio, pero veámoslo paso a paso.

Lo primero es picar el diente de ajo, cortar la cebolla y ponerlos ambos a dorar en la paella con un buen chorro de aceite. Luego pelamos los langostinos y limpiamos y troceamos la sepia. Colocamos un poco más de 10 cacitos (unos 3 vasos) de agua en un cazo a hervir y añadimos las cabezas y demás cáscaras de los langostinos para hacer un mini-fumé.

Cuando la cebolla se haya dorado, añadimos la sepia y los langostinos, sofreímos un rato, retiramos los langostinos y añadimos el tomate frito o el pisto de verduras. Rehogamos un poco y añadimos los dos cacitos de arroz y el caldo. Comprobamos de sal, añadimos un poco de colorante o azafrán y cocemos durante 17 minutos.

Poco antes de que se acabe de cocer el arroz, distribuimos los langostinos por la superficie, luego apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos tapado con papel de periódico.

Transcurrido ese tiempo, ya tenemos listo nuestro sabroso arroz con sepia para servir. Podemos decorar el centro de la paella con un ramita de perejil para darle una nota de color.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | media

Degustación

El arroz con sepia es, aunque su nombre no lo parezca, un plato muy jugoso y lleno de matices. La cebolla y el pisto le dan una textura un poco más melosa que acompaña muy bien a la sepia y los langostinos. Un arroz rico y sencillo, perfecto para todos los días.

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En un principio pensé en hacer el arroz al horno que mi abuela siempre ha hecho, pero a medida que me ponía varié la receta y los ingredientes principales para hacer esta receta de arroz al horno de sepia, habitas y jamón.

Bueno, el arroz de mi abuela. Básicamente es una arroz con pollo hecho en cazuela de barro y cocido al horno. De verdad que es una exquisitez y uno de los mejores arroces que he comido nunca. Los míos están ricos, pero nunca al mismo nivel. Por cierto, los ingredientes están como los pone mi abuela, por lo menos los básicos.

Ingredientes para 4 personas

• 2 tazas de arroz, el doble de agua, 2 sepias de ración limpias, 100 gr de jamón en tacos, 200 gr de habitas baby, 100 gr de cebolla, 50 gr de pimiento rojo, 2 ajos, sal, una pizca de azafrán y aceite de oliva.

Elaboración del arroz con sepia

Mientras cortamos y preparamos los ingredientes ponemos la cazuela de barro con agua a calentar y hervir. De esta forma se le va ese posible sabor a arcilla que da al arroz.

La cebolla, los ajos y el pimiento lo picamos bien fino. El jamón en taquitos y la sepia limpia la dejamos entera. Quitamos el agua de la cazuela y secamos. Ponemos aceite y pochamos el fondo de cebolla, pimiento y ajos.

Añadimos la sepia, el jamón y las habitas. Rehogamos ligeramente y añadimos el arroz, el agua, la sal y el azafrán.

Dejamos cocer sobre el fuego unos minutos y terminamos en el horno a 180 ºC (precalentado) hasta que esté en su punto.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

A los buenos arroces no les pongo limón y a este que lleva sepia, habitas y jamón tampoco, por supuesto. El tiempo de cocción es aproximado, en horno es un tanto difícil cuajar bien el tiempo y lo mejor es probar a partir de un determinado punto. Los últimos minutos incluso podéis subir la temperatura para que se seque un poco la parte de arriba.

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Cuando se pasea el perro a diario en el mismo lugar se acaban haciendo relaciones con otros perros y sus dueños (o viceversa), que en ocasiones cuajan y trascienden esta actividad, creando profundos lazos de amistad.

A lo largo de los paseos con nuestro perro, mi marido y yo hemos tenido esa suerte, y gracias a Thor tenemos en nuestra agenda, y en nuestros corazones, a un grupo de amigos con los que de vez en cuando quedamos a comer unas raciones y lo que se tercie.

Este fin de semana nos hemos vuelto a ver con algunos de ellos, esta vez sin perros, sin barro en las botas y un poco mejor vestidos que en nuestros paseos por el campo. Y para ello hemos escogido el Restaurante Marisquería Rias Baixas de Colmenar Viejo. Como la cita era informal y nos encanta picotear, nos sentamos en la sala cercana a la barra en lugar de la del restaurante.

La carta ya descansaba sobre la mesa cuando llegamos, con muchas referencias, todas muy tentadoras. Tras revisarla a fondo pedimos cuatro platos, sin olvidar un plato de lomo con patatas fritas para la benjamina, que venía con hambre. Pedimos unas cervecitas frescas y bien tiradas y algún que otro refresco de cola, y con las bebidas llegaron unos aperitivos de chistorra con patatas fritas y una ración de oreja guisada. Para ir abriendo boca…

Los berberechos llegaron a la mesa en abundancia, un gran plato del que mis acompañantes no dejaron ni uno; a mí no me gustan mucho, pero probé uno y puedo decir que estaba bueno, sin rastro de tierra, y con un profundo sabor a mar.

La sepia ali-oli la escogí yo, me gusta mucho este plato, y esta estaba muy tierna y fresca; le faltaba quizá un punto de sal, pero se compensaba con la salsa ali-oli.

Pedimos también un lacón a la gallega, que llegó sabrosísimo a la mesa, con un buen punto de sal y pimentón, y unos cachelos de patata de textura terrosa muy bien cocinados.

El revuelto Rias Baixas era un misterio, y resultó ser un plato muy vistoso y abundante, coronado con unas patatas paja y cuajado con gambas y ajetes. Se nos quedó un poco frío entre tanta charla, pero estaba muy rico.

Pedimos un par de postres para terminar con el picoteo: tarta de chocolate y tarta de orujo, ambas a base de nata, correctas pero no a destacar, aunque he de reconocer que la tarta de orujo me sorprendió con un profundo aroma a licor.

Tras los cafés la casa nos invitó a unos chupitos, dejando generosamente ambas botellas en la mesa para que nos sirviéramos a discreción, detalle que siempre se agradece y dice mucho de la hospitalidad de sus dueños.

Lo pasamos bien, ladramos lo nuestro y salimos con el estómago bien servido, ya que las raciones son grandes. La cuenta ascendió a unos catorce euros por persona, muy razonable teniendo en cuenta la calidad del género y que tomamos más de una cerveza.

Rias Baixas

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Hoy os presento esta receta de sepia al horno con patatas, que es perfecta para esas veces que comemos solos, no tenemos mucho tiempo o ganas de enfangarnos en la cocina, o simplemente queremos darnos un banquete con muy poco gasto y menos esfuerzo.

Así que os cuento como ha sido mi comida de hoy, con una sepia que tenía congelada, un par bolsitas de tinta también guardadas en el arcón y un par de ingredientes más, de los que siempre suele haber en la cocina. Os cuento.

Ingredientes para 2 comensales

1 sepia hermosa, 2 patatas grandes, 4 ramas de perejil, 12-14 granos de pimienta negra, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, un espolvoreo de cúrcuma, 2 bolsitas de tinta de calamar, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Elaboración de la sepia al horno con patatas

Pelamos y troceamos las patatas, troceamos la sepia (que suponemos limpia) y lo colocamos todo en una fuente de horno.

Hacemos un majao con el perejil picado, los ajos, un pellizco de sal gorda y la pimienta. Añadimos en el mismo mortero la tinta, el vino y el AOVE, mezclamos y regamos con ello las patatas y la sepia. Movemos para mezclar bien, tapamos con papel de horno y horneamos 30 minutos a 180º. Destapamos, gratinamos 2 ó 3 minutos más y a comer.

Tiempo de elaboración | 5 minutos más 30 de horno
Dificultad | Fácil

Degustación

Para acompañar esta receta de sepia al horno con patatas podemos tomar el mismo vino con el que la hemos aliñado, en mi caso un Tío Pepe, fresquito. Y claro está, un trocito de pan para mojar. Una ensalada de tomate terminará por completar esta comida tan saludable y equilibrada, típica de nuestra Dieta Mediterránea.

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Este verano está empezando a darnos un poco de cuartelillo calorífico. Aunque esto no tiene que ser motivo para dejar de degustar los platos marineros a los que soy tan aficionada. Este plato de sepias en salsa es otra manera de comer con sabor a salitre.

He aprovechado cosas que tenía en el congelador y que de tanto en tanto compro para ir probándolas, esta vez utilice una bolsa de sepias limpias pequeñitas y otra de hongos surtidos y ambas han sido un acierto.

Los ingredientes

600 gramos de sepias limpias o mini-sepias, 400 gramos de hongos surtidos, 4 tomates maduros, 1/2 cebolla, aceite de oliva, pimentón dulce, perejil, sal y pimienta.

La preparación de las sepias en salsa

Cortamos en tiras finitas las sepias o partimos por la mitad las mini-sepias, las ponemos en un cazo con agua y las hervimos durante unos 30 o 40 minutos, hasta que puedan cortarse con el filo de una cucharita. Cuando este listas las retiramos y reservamos el líquido de la cocción colado.

Mientras limpiamos y laminamos las setas, troceamos el perejil y la cebolla.

Escaldamos los tomates, los pelamos, les quitamos las semillas y los cortamos en dados.

En una sartén con un chorrito de aceite, sofreímos el perejil y la cebolla, cuando este doraditos agregamos las setas, dejamos que se rehoguen hasta que se evapore el líquido de las setas y este doraditas también.

Agregamos los tomates troceados y las sepias cocidas, salpimentamos y dejamos que se rehogue un poquito. Le agregamos parte del caldo hasta cubrirlo, que teníamos reservado y colado de la cocción de las sepias. Dejamos que se cuezan durante unos 30 minutos, si vemos que se va quedando demasiado seco le agregamos un poquito más de caldo, 5 minutos antes de terminar la cocción le añadimos una pizca de pimentón dulce. Vamos removiendo de tanto en tanto para evitar que se pegue.

La degustación

Serviremos las sepias en salsa calientes.

Lo podemos decorar con una ramita de perejil y acompañado de arroz blanco hervido.

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