setas

Esta mañana no sabía qué hacer para comer así que, para encontrar la “inspiración”, me he dado un paseo por mi mercado habitual. En él, he visto que ya empezaba a haber guisantes frescos en varios puestos así que he pensado en hacer un arroz con ellos. ¡Ya está aquí la primavera amigos!

Además, también tenían colmenillas frescas. Eso sí, a precios de escándalo así que al final me he decidido por unas que ya estaban medio puestas a secar y por las que me han rebajado el precio.

Con todo ello, hemos preparado hoy en casa este Arroz de primavera con colmenillas que ha quedado de rechupete. Si es que no tengo abuela.

Pasen y vean.

A veces el cuerpo nos pide comer algún alimento en concreto, a veces dulces, a veces verdura, otras veces carne roja, generalmente en épocas en las que tenemos mucho desgaste intelectual, épocas de exámenes, por ejemplo.

Hoy os presento esta receta de estofado de ternera con setas, muy fácil de hacer, para que recuperéis energía, fuerzas y agilidad mental.

Ingredientes para 4 comensales.

1 kg. de babilla de ternera, ¼ kg. de setas, 4 patatas, 1 copa de brandy de jerez, 1 cucharadita de aromáticas, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Con el tiempo tan desapacible que estamos teniendo este invierno, en casa nos a dado por repetir —día sí día también- alguna receta de cuchara: sopas, potajes, cocidos, minestrone. Y en este último plato es en el que nos vamos a centrar hoy.

Concretamente se trata de un minestrone de diferentes verduras aliñado con un pesto genovés: Minestrone de verduras al pesto.

Marchando.

Los ingredientes (para 4 personas)

Para el caldo: 2 nabos, media col lombarda, 2 tomates, 1 puerro, 1 calabacín, 1 cebolla, agua, sal y pimienta.

El pasado fin de semana estuve en el monte cogiendo setas, níscalos, robellones o setas de pino, como se llaman también. Una de las formas que más me gustan estas setas es con carne roja, cocinadas a fuego lento con un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) lo que da como resultado un contundente y reconfortante plato, estupendo para entrar en calor, tras el frío y la humedad tras recolectar las setas.

Espero que disfrutéis tanto como lo he hecho yo con esta receta de costillas de ternera con níscalos confitadas en aove, que os propongo hoy.

Ingredientes para 4 comensales.

1 tira de costillas de ternera cortada en 8 porciones, ¼ kg. de níscalos, 1 l. de aove (será reutilizable), 1 rama de romero, sal en escamas o gruesa.

Si hace unos días hice una receta con una de las primeras setas de la temporada, la colmenilla. Hoy he hecho un revuelto de setas capuchinas con trigueros. La Tricholoma portentosum, también conocida como Capuchina, es una de las últimas setas de la temporada ya que se caracteriza por aguantar muy bien el frío de noviembre y diciembre.

La capuchina vive entre coníferas. Y alcanza su esplendor en otoño y a principios de invierno. Es una de las setas que pudimos recoger hace un par de semanas y que luego llevamos a la XXXVI exposición de hongos de Madrid (estás en concreto de hoy no son aquellas).

Ingredientes para 4 personas.

200 gr de setas capuchinas, 1 manojo de espárragos trigueros, 2 ajos, 1 cebolla, jamón serrano picado, aceite de oliva y sal.

El sábado 15 de noviembre fui por la mañana a recoger setas por la sierra de Madrid con mi amigo Pedro Antonio, que está en la Sociedad Micológica de Madrid. Es una experiencia muy divertida y he aprendido un montón de cosas del fascinante mundo de las setas, aunque casi muero del frío. ¿Sabíais que no se deben guardar las setas en bolsas de plástico cuando se recolectan? El motivo es que se ensuciarán e incluso pueden fermentar.

Después por la tarde, las mismas setas que recogimos las llevamos a la exposición anual de setas y hongos que hace la Sociedad Micológica de Madrid en la facultad de farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Allí hemos seguido hablando de todos los tópicos que rodean a las setas y es fascinante la cantidad de mitos y supersticiones que hay, como por ejemplo la del ajo, la del vinagre o la moneda de plata.

Dicen las historias populares que si se pone una moneda de plata a cocer con las setas que vamos a cocinar y se vuelve negra es que esas setas son tóxicas. No quiero ni imaginarme la cantidad de persona que se han podido intoxicar así. Lo mismo ocurre con las larvas. Otra de las creencias populares dice que si la seta está llena de estos bichitos es porque es comestible y nada más lejos de la realidad. Así que si tenéis dudas, lo mejor es contactar con las sociedades micológicas para que os saquen de dudas, ya que puede estar en juego vuestra vida.

Ya os he contado que he estado en el monte cogiendo setas y, aunque a mi cesto le cabían más, son pocas de las que dispongo para preparar esta receta de ajada de setas y tomates, sin embargo hay variedad, pocas pero variadas.

Tenemos ratones (tricoloma térreum), pié azul (lepista nuda), pié de perdiz, níscalos (lactarius deliciosus) y cuescos de lobo.

Ingredientes para 4 tapas.

400 gr. de setas variadas, 1 cabeza de ajos morados, 4 tomates secos, 1 copa de vino (yo he utilizado jerez), 1 ramita de romero y otra de tomillo y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Este fin de semana como desde hace ya unos años, se han celebrado en las localidades granadinas de Jayena y Fornes las IX jornadas micológicas, a las que, por supuesto he acudido.

La buena organización de ambos ayuntamientos y asociaciones, y la inestimable colaboración de personalidades del EEZ, etc. como el eminente micólogo Antonio Trescastros, dan como resultado una experiencia instructiva y deliciosa, difícil de olvidar.

En estas jornadas que han tenido lugar los pasados 20 al 23 de noviembre 08, han sido numerosas las conferencias, exposiciones, degustaciones, visitas y excursiones. Los asistentes hemos disfrutado de los exquisitos manjares que las mujeres de las asociaciones de mujeres de Fornes y Jayena han elaborado con sumo primor para deleite de todos nosotros.

La cocina italiana, sobre todo en el norte del país, utiliza mucho las setas, como pude comprobar en último viaje por la Lombardía. Precisamente de allí procede esta receta de lasaña de setas y calabaza. Originalmente a base de funghi porcini, lo que por aquí llamamos boletos, muy abundantes en los bosques húmedos del norte, pero podemos usar otras setas frescas o secas.

Ingredientes, para 4 personas.

400 gr. pulpa de calabaza, pelada, 400 gr. setas frescas (boletos, champiñones, níscalos,…) ó 100 gr. de setas secas, un diente de ajo, 1 cebolla, un ramillete de perejil, 2 ramitas de tomillo, 300 gr. láminas de lasaña secas, 60 gr. parmesano rallado, mantequilla, aceite de oliva, 100 cc. vino blanco, sal, pimienta.

Elaboración.

Remoja las setas en agua caliente, si son secas. Pica las setas y la pulpa de calabaza en dados pequeños. Saltea el ajo y la cebolla picados finos con 30 gr. de mantequilla, dejando que se pochen unos minutos, hasta que la cebolla quede transparente. Añade las hierbas picadas, la calabaza, el vino, medio vaso de agua, sal y pimienta. Deja cocer a fuego lento y tapado durante 15 minutos.