Hoy os traigo una nueva pizza, en esta ocasión con setas de cardo y pimientos de guernica, la cena previa a la Nochebuena. No se trata de cenar langostinos el día antes que te vas a poner ciego a esos bichejos.

Ingredientes para 1 pizza

• Para la masa 250 g de harina de fuerza, 125 ml de agua templada, 5 g de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva y 5 g de sal.

• De relleno le pondremos 4 tomates rallados sin piel, 50 gr de mozzarella y 50 g de setas de cardo, un puñado de pimientos de guernica troceados.

Cómo hacer una pizza con setas de cardo y pimientos de Guernica

Colocamos todos los ingredientes y horneamos a 230 ºC durante unos 7-9 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

La verdad que la idea original era hacer una pizza de níscalos, pero bueno, el precio no es que acompañe. Así que finalmente las setas de cardo han hecho de sustitutas y los pimientos de guernica han ido muy bien. Tal vez, la siguiente vez los saltee un poco primero.

En Directo al Paladar | Pizza de anchoas. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pizza de boletus y pimiento rojo asado

Las terrinas de liebre eran el colmo de la sofisticación en la cocina clásica. Hoy en día se disfrutan como lo que son, un plato elegante en una mesa clásica. Pero la verdad es que cada vez se cocinan menos, primero porqué no es nada sencillo encontrar liebre en el mercado y segundo es qué es un plato que se tiene que hacer en el horno a fuego lento y las prisas que tenemos siempre, nos empujan a ni tan siquiera intentarlo.

Así que con ganas de jugar un poco, he utilizado los toques característicos de alguna que otra receta clásica y la he adaptado a una preparación más sencilla de preparar, con los ingredientes más fáciles de localizar y aunque no lo parezca en un principio, más rápida de cocinar. Claro que como no he utilizado ni una liebre, ni una terrina, he tenido que cambiarle el nombre y titularla falsa terrina de falsa liebre.

Ingredientes

500 gramos de carne picada mezcla, 100 gramos de tocino en lonchas, 30 gramos de pan, 1 cebolla, 2 huevos, 15 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de pan rallado, harina sal, pimienta, azúcar, agua, 150 gramos de setas de lata (o setas limpias, troceadas y salteadas), pimentón dulce, 50 ml de nata líquida, limón.

Cómo hacer terrina de falsa liebre

Precalentamos el horno a 180º C.

Remojamos el pan en un poco de agua tibia, los escurrimos y los deshacemos con los dedos. Pelamos la cebolla y la cortamos en trocitos pequeños.

En un bol mezclamos y amasamos la carne picada con el pan, la cebolla, los huevos, una pizca de sal y otra de pimienta. Compactamos y le damos forma de pan.

Ponemos las lonchas de tocino en el fondo de una fuente de horno, colocamos encima el “pan de carne picada” y sobre la carne esparcimos el pan rallado. Fundimos la mantequilla y también la esparcimos encima de la carne.

Calentamos 1 vaso de agua y lo volcamos en la bandeja, con lo que la carne quedará rodeada de agua. Metemos la bandeja en el horno y lo asamos durante algo más de una hora.

Pasado este tiempo retiramos la carne del horno y la mantenemos en caliente. Cortamos el tocino de la cacerola en trocitos finos.

Soltamos la costra de la fuente con la ayuda de un vaso de agua fría. Pasamos el líquido a una olla, la ponemos a hervir y le añadimos el tocino cortado y las setas.

En un vaso mezclamos la harina con un poquito de agua, un pellizco de azúcar y 1/2 cucharadita de pimentón. Lo añadimos a la salsa de setas y tocino y dejamos hervir unos minutos. Retiramos del fuego y añadimos la nata líquida y un chorro de zumo del limón.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Cortaremos la falsa terrina de falsa liebre en rodajas, las distribuiremos en platos y las regaremos con la salsa de setas y tocino que acabamos de preparar.

En Directo al Paladar | Receta de terrina de conejo al Oporto
En Directo al Paladar | Pastel de carne picada y verduras. Receta

Las croquetas nos gustan a todos. Es un hecho, este aperitivo siempre es bienvenido en fiestas y reuniones familiares. Hoy he preparado unas croquetas económicas de setas, que creo que os van a gustar. Este año, la escasez de lluvias en el comienzo del otoño, hace pensar que va a ser una mala temporada de setas, por lo que su precio tenderá a ser alto.

Por eso, dentro de nuestro especial Navidad anticrisis, he preparado estas croquetas de setas, pero en lugar de frescas, si utilizamos setas deshidratadas o setas congeladas, podemos disfrutar de su sabor intenso sin gastar demasiado. Y el resultado que obtendremos será igualmente estupendo, ahorrando en estos tiempos difíciles.

Ingredientes para unas 30 croquetas

• 1 litro de leche entera (sobrará), 15 gr de setas deshidratadas (yo usé rebozuelos), 1/2 cebolla, 3 cucharadas de harina, 100 gr de mantequilla. sal, pimienta y nuez moscada, huevos y pan rallado

Cómo hacer croquetas económicas de setas

Para este tipo de masa de croquetas, no vamos a hacer primero la bechamel partiendo de un roux de mantequilla y harina, sino que incorporaremos la harina al salteado de setas, y después, poco a poco, iremos añadiendo leche hasta obtener una bechamel ligeramente espesa, perfecta para nuestro cometido. Veamos cómo.

Comenzaremos picando media cebolla en trocitos muy pequeños y vamos rehidratando las setas, sumergiéndolas unos 20 minutos en agua templada. Tras ese tiempo tendremos una cantidad abundante, equivalente a unos 150 gr de setas frescas o congeladas.

Si usamos setas congeladas, las descongelamos dentro de la nevera, colocándolas en un colador sobre un plato hondo para que el agua escurra y no se queden encharcadas. Para ello habrá que ser previsores y hacer esa operación el día anterior y así obtendremos resultados óptimos. Las escurrimos bien y las picamos en trocitos pequeños, que serán los tropezones que encontraremos en cada croqueta.

En una sartén amplia, fundimos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla picada y las setas durante unos tres o cuatro minutos. Salpimentamos y bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina de golpe. Con una cuchara de madera, vamos removiendo para que la harina se reparta sobre el salteado, cubriendo cada porción de cebolla y setas, y formando una especie de pasta pegajosa. Dejamos que se tueste la harina removiendo la masa hasta que comience a tomar color.

Añadimos un chorro de leche y removemos la pasta, dejando que vaya absorbiendo el líquido, hasta que éste, prácticamente haya desaparecido. Seguimos añadiendo chorros de leche, y dejando que se disuelva la pasta, poco a poco, no tardaremos más de 15 minutos en haber añadido prácticamente tres cuartos de litro de leche o un poco más, hasta que nuestra masa de croquetas esté perfecta y a nuestro gusto.

Añadimos un pequeño toque de nuez moscada y apagamos el fuego, removiendo para integrar el sabor de la especia con el intenso sabor de las setas en la bechamel. Al haber hecho la masa de esta forma, la harina se ha ido comiendo poco a poco la leche, al absorberla, y no disolviéndose en ella, por lo que no nos quedará ni un sólo grumo. Además, las setas han estado todo el tiempo en la bechamel, por lo que han aportado su sabor durante mucho más tiempo. Probadlo y me contáis.

Extendemos la masa sobre una fuente y dejamos enfriar y reposar. Finalmente, solamente nos resta formar las croquetas, en esta ocasión las hice redondas, y las empané con huevo batido y pan rallado. El último paso es freír las croquetas en aceite de oliva muy caliente, escurrirlas sobre un papel absorbente y servirlas inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 1 hora más el reposo
Dificultad | Media

Degustación

Esta receta de croquetas de setas, es como todas las croquetas un poco laboriosa, pero resulta muy económica, y se puede tener preparada con antelación, a falta solo de freír. Además las croquetas son un aperitivo excelente para completar una copa de vino o una cerveza fresquita. Pero si las queréis tomar como un segundo, o como plato único para una cena, podéis acompañarlas de una ensalada y tendréis el asunto resuelto.

En Directo al Paladar | Receta de verduras con ventresca de bonito
En Directo al Paladar | Receta de lasaña de setas

Cualquier coincidencia con la estación del año y esta receta de lasaña de setas es solo un espejismo. No hay nada en la realidad que me haya llevado a asociar el otoño, principal temporada de setas, con que haya hecho esta receta ya que se puede hacer durante todo el año.

El principal motivo es que es una receta económica porque está elaborada con los paquetes de setas variadas y congeladas que venden en cualquier supermercado. Ahora bien, podemos coger la idea de esta receta y elaborarla con las setas de temporada que hayamos cogido o comprado en el mercado.

Ingredientes para 4 personas

• 6-9 láminas para lasaña (dependerá del relleno final y del tipo de molde), 400 g de setas variadas, 200 g de carne de ternera, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva. Le añadimos 500 ml de bechamel que podemos hacer con esta receta y queso rallado.

Cómo hacer una lasaña de setas

Cortamos la cebolla y el pimiento verde, ya limpio, bien finos y los pochamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadimos la carne y cocinamos hasta que coja color.

A continuación añadimos las setas, removemos bien y reservamos mientras hacemos la salsa bechamel con la receta anterior.

Montamos la lasaña, untamos el molde con mantequilla y ponemos una lámina de lasaña, relleno de carne y setas y un poco de bechamel. Así hasta completas tres pisos y terminamos con bechamel y queso.

Horneamos a 200 ºC durante 30 minutos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Hay una cuestión que siempre se presenta a la hora de hacer una lasaña, y con la de setas no será menos. ¿Qué tipo de láminas utilizar? Si os gusta hacerla en casa, no hay duda, la casera. Pero si no, yo os aconsejo la precocida que se puede poner sin remojar o cocer. Lo único que hay que tener en cuenta que llevará más tiempo en el horno y además el relleno habrá que ponerlo un poco más líquida.

En Directo al Paladar | Lasaña de patatas. Receta
En Directo al Paladar | Receta de lasaña de pollo

Sopa de pensamientos, tranquilamente podría ser una de las recetas protagonistas en el popular libro, escrito por Laura Esquivel y titulado “Como agua para chocolate“. Es un nombre y un concepto precioso para un plato, ¿quién no ha volcado alguna vez sus pensamientos, e incluso sus sentimientos, en lo que estaba cocinando?

Es algo inevitable, cuando estamos a solas en la cocina, que se caiga sobre la sartén o la olla una pizca de sazón con sabor a pensamientos alegres, de amor, de cariño. Por supuesto también caen otras pizcas de desazón por causa de recuerdos de momentos tristes, de desamor o pequeñas amarguras. Esas pizcas de sabor extra, son las que le dan ese je ne sais quoi a los platos.

Ingredientes

1 kilo de almejas, 500 gramos de setas variadas, 100 gramos de jamón serrano a lonchas muy finas, 1 cebolla, 1 puerro fresco, 16 pensamientos, 1 huevo cocido, 1,5 litros de caldo de ave, aceite de oliva.

Cómo hacer sopa de pensamientos

Cortamos las lonchas de jamón serrano en juliana. Ponemos una sartén al fuego sin aceite y volcamos las tiritas de jamón. A fuego vivo y removiéndolas a menudo las tostamos. Retiramos de la sartén y las reservamos.

En una olla aparte, abrimos las almejas al vapor y las sacamos de su concha y las reservamos. Picamos el huevo cocido y lo reservamos. Separamos los pétalos de las flores, desechando el cáliz, reservando 4 pensamientos enteros para decoración final.

Limpiamos las setas y las troceamos rudamente.

Picamos finito la cebolla y el puerro. Ponemos una olla al fuego con un chorrito de aceite, cuando este caliente los añadimos para que se sofrían a fuego lento.

Cuando el sofrito esté listo añadimos el caldo de ave y las setas limpias y troceadas. Lo dejamos que cueza a fuego lento y tapado durante 20 minutos.

En el último minuto de cocción añadimos los pétalos de pensamiento, el jamón y el huevo picado. Dejamos cocer durante 1 minutos más.

Tiempo de preparación | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Presentaremos la sopa de pensamientos en recipientes individuales, colocando en el fondo del recipiente unas cuantas almejas, volcando encima la sopa y adornandola con una de las flores de pensamiento que había conservado entera.

En Directo al Paladar | Flores de calabacín rellenas de cebolla confitada y mascarpone. Receta
En Directo al Paladar | La caléndula

No tengo remedio. Cada vez que mi chica me pide que prepare una ensalada ligera le acabo colando un poco de sabor por las costuras hasta que queda algo mucho más apetecible como esta ensalada de setas al horno y mozzarella.

Sé que es un pecado comer setas fuera de temporada, pues el sabor de las cultivadas es un mero espejismo de las recolectadas, pero es que tenía antojo desde que probé un plato muy parecido en un restaurante en Torrevieja. En aquella ocasión solo pasaron las setas por el horno, y la mozzarella estaba fresca sobre las setas, pero mi devoción por el queso fundido me hizo probar a ver qué tal quedaba.

Ingredientes para 2 ensaladas

200 gr. de setas, 200 gr. de queso mozzarella fresco, lechugas variadas, 250 gr. de tomates cherry, aceite, sal y pimienta.

Cómo hacer ensalada de setas al horno y mozzarella

Esta es una de esas recetas que se explica únicamente con el título: ensalada de setas al horno y mozzarella. Es decir, hay que hacer una ensalada normal, meter las setas en el horno (con o sin la mozzarella, según gustos) y poco más. Pero como siempre, vayamos paso a paso.

Empezamos poniendo el horno a calentar a unos 200ºC, luego preparamos una bandeja forrándola con papel de aluminio, que impregnaremos con unas gotitas de aceite. Sobre el aluminio colocaremos las setas una vez lavadas y secadas, y sobre éstas, la mozzarella cortada a finas láminas. Un chorrito de aceite, una pizca de sal, una buena dosis de pimienta y al horno.

Mientras las setas se cocinan en el horno (entre 10 y 15 minutos), preparamos la enslada a nuestro gusto. Podemos hacerla sencilla con lechugas y tomates cherry, para que las protagonistas sean las setas.

Por último, colocamos las setas con la ensalada de guarnición o todo mezclado. Si hemos decidido no hornear la mozzarella es el momento de colocar las láminas sobre cada una de las setas y servir.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La ensalada de setas al horno y mozzarella me gusta tanto con el queso fresco como derretido, aunque he de decir que el sabor es bien diferente. Fresca le da más ligereza a la ensalada, y un mayor elenco de texturas. Derretida, la mozzarella está igualmente deliciosa y de paso añade más intensidad a las setas.

En Directo al Paladar | Receta de ensalada de setas shiitake y salsa ponzu
En Directo al Paladar | Receta de ensalada italiana de pollo asado

Hay días a los que a uno no le apetece cocinar mucho, pero sí que tiene hambre y gusto para un plato suculento y un poco especial, así que aprovechando mi reciente adquisición de un libro de recetas con huevos, he versionado uno de los platos para hacer estos huevos de codorniz con jamón y setas.

Esta es una de esas recetas que te hacen salivar mientras las cocinas, debido al olor que liberan los ingredientes. La suerte es que es muy rápida y fácil de preparar, así que la espera es corta y compensa el esfuerzo.

Ingredientes para dos personas

6-8 huevos de codorniz, 8 lonchas de jamón serrano, setas al gusto (en este caso robellones en lata, que es lo que había), un poco de parmesano o grana padano, aceite, sal y pimienta.

Cómo hacer huevos de codorniz con jamón y setas

A veces, con este tipo de recetas, me sabe mal explicar la elaboración, porque es tan sencilla que vais a pensar que os tomo por tontos al explicarla, pero siempre hay algo nuevo que aprender, os cuento mis trucos para que salga perfecta.

Empezamos limpiando y secando las setas, luego calentamos un poquito de aceite en una sartén y, cuando tenga la temperatura adecuada, empezamos a saltear las setas acompañadas de un diente de ajo laminado, al rato añadimos el jamón cortado en grandes trozos y dejamos que se haga brevemente. Retiramos y reservamos.

En una sartén pequeña, vertemos una buena cantidad de aceite y, cuando este bien caliente, vamos friendo los huevos de codorniz uno a uno, pues se hacen realmente rápido. Cuestan un poco de abrir debido a la membrana que tienen bajo la cáscara, así que os recomiendo que busquéis un canto bien afilado.

Una vez tenemos los huevos de codorniz listos, les quitamos el aceite sobrante con un poco de papel de cocina y los colocamos sobre las setas y el jamón. Para servir podemos rematar con un poco de parmesano o grana padano rallado que le dará un toque maravilloso.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando sirves los huevos de codorniz con jamón y setas en el plato, no puedes esperar a hincarle el diente acompañándolo de un buen trozo de pan y el trayecto hasta la mesa se hace infinito. Una receta ideal para salir de un apuro sin perder un ápice de sabor por ello.

En Directo al Paladar | Pasta con setas y salchichas frescas. Receta
En Directo al Paladar | Receta de mini arroz a la cubana con pisto y huevo de codorniz

La receta que he hecho la semana pasada ha sido esta de pasta con setas y salchichas frescas. Las salchichas son longanizas frescas caseras que mi suegro me trajo de la zona de la Vega Baja. Muy ricas, con mucho sabor y que por supuesto no tienen nada que ver con las del super (menos mal).

Creo que alguna vez lo he comentado. Mi hermano está viviendo en Italia, ahora mismo en Trento y mi madre ha ido de vacaciones ha visitarlo pues bien qué mejor regalo que traerme pasta fresca de allí junto con un libro de recetas de pasta (pero en español).

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de pasta, 200 g de longaniza fresca, 300 g de setas de temporada o congeladas, 300 g de tomate triturado natural, 1 cebolla, 1 zanahoria, hierbas aromáticos, aceite de oliva, pimienta y sal.

Cómo hacer pasta con setas y salchichas frescas

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria, peladas y cortadas finamente, con un poco de aceite.

Añadimos las setas bien limpias, y la salchichas cortadas en trocitos. Dejamos unos 5 minutos y añadimos el tomate.

Dejamos hervir y en los últimos minutos añadimos las hierbas y ponemos a punto de sal. Dejamos hervir un par de minutos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando la salsa esté terminando cocemos la pasta. Mezclamos en la misma cazuela de la salsa y ya tendremos nuestra pasta con setas y salchichas frescas terminada.

En Directo al Paladar | Fusilli con setas. Receta
En Directo al Paladar | Salchichas frescas con setas. Receta

Parmentier con setas es el nombre oficial y profesional de, una especie de pastel de patatas con setas. He estado haciendo este tipo de preparaciones con puré de patatas gratinado, desde hace muchísimo tiempo, pero nunca había sabido su nombre exacto.

Por suerte, a partir de ahora, cuando mi madre me pregunte sobre lo que pienso hacer de comer, ya le podré dar un nombre exacto y correcto, en lugar de darle una larga explicación del plato, que siempre acaba en algo así – resumiendo mamá, una especie de pastel de patatas gratinado -.

Ingredientes

500 gramos de setas variadas, 500 gramos de puré de patatas, 1 cebolla, 2 dientes ajo, perejil, aceite de oliva, 4 cucharadas de vino blanco, 125 gramos de queso rallado para gratinar, sal y pimienta.

Cómo preparar parmentier con setas

Pelamos, picamos las cebollas y las rehogamos, a fuego medio, en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén doraditas añadimos las setas, limpias y troceadas.

Hacemos una majada en un mortero, picando los dientes ajo, dos ramitas de perejil y una pizca de sal, lo desleímos con un poco de aceite y reservamos.

Las salteamos a fuego vivo, dejamos que se evapore el agua que suelten y las regamos con el vino, dejamos que reduzca y añadimos la majada que habíamos reservado. Lo removemos y lo retiramos del fuego.

Distribuimos las setas en una fuente de horno, repartimos por encima el puré de patatas y sobre el puré espolvoreamos el queso y gratinamos en el horno.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos el parmentier con setas recién sacado del horno, y si imitamos a nuestros vecinos franceses, lo serviremos acompañado de una baguette caliente y una copa de vino negro.

En Directo al Paladar | Vieiras a la plancha sobre parmentier de trufa. Receta

Ya hacia un tiempo que tenía ganas de cocinar estos rollitos de lomo con setas, el motivo es el más tonto, frívolo e infantil que he tenido hasta ahora para cocinar un plato.

La elección de los platos a cocinar diariamente varía en cada uno de ellos, unas veces me apetece probar una combinación nueva de sabores, otras necesito aprovechar algún ingrediente que pueda tener a punto de caducar y otras cualquiera de los cien mil motivos distintos que se puedan ocurrir. En este caso, hacía dos semanas que me había comprado un mazo de cocina y todavía no lo había estrenado.

Los ingredientes

8 lonchas finas de lomo de cerdo, 400 gramos de setas, 80 gramos de almendras, 1 huevo hervido, 250 gramos de tomates maduros, 1/2 vaso de leche, aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar, pimienta y sal.

Cómo preparar rollitos de lomo con setas

Lavamos las setas y las secamos. Escaldamos el tomate durante unos segundos en agua hirviendo, los pelamos y los cortamos en dados.

Calentamos un chorro de aceite en una sartén y salteamos las setas. Reservamos la mitad y picamos la otra mitad.

Extendemos las lonchas de lomo, las salpimentamos y distribuimos encima la mitad de las almendras, el huevo duro cortado en trocitos y las setas picadas. Enrollamos el lomo, lo sujetamos con palillos, los freímos en una sartén y los reservamos.

Sofreímos el tomate a fuego lento 15 minutos. Salpimentamos, añadimos el azúcar e incorporamos los rollitos de carne. Vertemos la leche caliente sobre los rollitos y añadimos el resto de las almendras y las setas reservadas. Dejamos cocer durante 10 minutos más.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos los rollitos de lomo con setas recién hechos y acompañados con pan para poder mojar la salsita.

En la receta he puesto 8 lonchas finas de lomo, pero si vemos que son trozos pequeños, aumentaremos la cantidad de dos a tres trozos por comensal.

Es interesante que golpeemos los trozos de lomo con el mazo de cocina, conseguiremos afinarlos y ensancharlos.

En Directo al Paladar | Solomillo de cerdo en costra de pan aromático. Receta
En Directo al Paladar | Chuletas de cerdo al curry. Receta