En la entrada anterior hemos dado la receta y consejos de cómo elaborar la salsa boloñesa. Ahora pasamos a comentar otras salsas de carne muy sabrosas, como este ragú de carne y setas con Thermomix, de cocción mucho más rápida que otras salsas de carne, ideal acompañar macarrones y fusillis, o cualquier otro tipo de pasta corta.

Además, es un relleno perfecto para lasañas y otros platos de pasta al horno. La receta rinde aproximadamente unos 600 cc. de salsa. Puedes usar setas frescas, como en este caso, o también hongos secos, de sabor más intenso.

Ingredientes:

60 gr. champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 gr. panceta o bacón en dados, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, un ramillete de perejil, 1 cucharada de albahaca o tomillo fresco, 500 gr. carne de vacuno picada, 125 cc. vino tinto, 250 gr. puré de tomate, 500 cc. agua o caldo, media cucharadita de sal.

Elaboración:

Pica el ajo pelado con la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el perejil y la albahaca o tomillo, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite, los hongos picados y la panceta en dados, y saltea 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2.

Añade la carne picada y deja saltear 5 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 2 minutos a 100º, velocidad 2. Incorpora el agua, el tomate y la sal. Cuece 40 minutos a 90º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa espesa y aromática.
Si ves que quedara muy espesa añade pequeñas cantidades de agua o caldo durante la cocción.

En Italia también se usan mucho las setas porcini para estas salsas de carne. Estos hongos a veces se venden secos, para su posterior rehidratación. Según creo se trata de lo que aquí llamamos boletos (Boletus edulis) o también conocidos como hongos calabaza. Una buena opción es usar una mezcla de hongos secos, de los que se suelen encontrar en buenos supermercados, tipo rebozuelos, o incluso setas shiitake chinas frescas o secas, teniendo la precaución de rehidratarlas un rato en agua caliente antes del uso. El agua del remojado no debe tirarse, la puedes usar para el ragú, ya que aporta un intenso sabor.

En Directo al Paladar | Wontons de cerdo y setas chinas. Receta con Thermomix
En Directo al Paladar | Polenta al horno con setas y tomate seco. Receta
En Directo al Paladar | Espaguetis con ragú de carne y setas

Cuando pensamos en La Rioja lo más seguro que lo primero que se nos venga a la cabeza sea el vino, cosa que no es poco. Pues bien, hoy me he enterado que en La Rioja se produce un 3% de todo el champiñón del mundo, y un 55% del nacional. De hecho, más de la mitad del empleo de La Rioja depende del sector champiñonero. Estos datos son solo una mera muestra para indicar lo importante que es el sector en esta región.

La noticia es que el Centro Tecnológico del Champiñón de La Rioja (CTICH) prevé desarrollar a partir del próximo año una tecnología china para el cultivo de hongos exóticos, con lo que convertiría en centro de referencia español y europeo en la siembra de estas setas.

La invasión del champiñón de origen chino, la situación económica del sector hace necesaria esta investigación. Planteándose como un método de diversificación y creación de nuevos nichos de mercado para los cultivadores.

La previsión es firmar acuerdos antes de fin de año con representantes de los centros visitados en China para iniciar entonces los ensayos.

Entre el abanico de especies que podrían ser objeto de estudio, el centro ha apostado por la ‘A.brasiliensis’, ‘A.arvensis’, ‘Pleurotus ostreatus’, ‘P. pulmonarios’, ‘P. eryngii’, ‘Pholiota aegerita’, ‘Lentinus edodes’ (Shiitake) y ‘Flammulina velutipes’.

Vía | Soitu
Más información | Web Oficial CTICH
Más información | Hoy Inversión
Más información | El Pais
En Directo al Paladar | Wontons de cerdo y setas chinas. Receta con Thermomix

El otro día, por mi cumpleaños (que nadie pregunte cuántos cumplí, por favor), estuve comiendo en un restaurante japonés y me pedí wontons como entrada. Los wontons son unos saquitos de pasta muy fina, rellenos de carne o gambas, que se suelen servir como aperitivo ligero, ya sean cocidos al vapor, como en este caso, en sopas, o incluso fritos. Son típicos de la cocina china y japonesa, y se cocinan en recipientes especiales, vaporeras de bambú con varios compartimentos como el que veis en la foto, y que se encuentran en tiendas de productos asiáticos. La pasta de los wontons se puede hacer en casa, a base de harina, agua y un poco de aceite vegetal, pero tiene mucho trabajo para que quede tan fina, así que yo suelo comprarla ya preparada, en las mismas tiendas. Espero que os gusten estos Wontons de cerdo y setas chinas, hechos con ayuda de Thermomix.

Ingredientes: 1 paquete de masa láminas de wontons, 200 gr. carne de cerdo picada, 2 cebolletas, 1 guindilla, 5 setas chinas secas (shiitake), 3 champiñones, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de hojas de perejil, 1 cucharada de aceite de sésamo, salsa de soja, aceite de sésamo y de chiles, para servir.

Preparación: Para el relleno ponemos en el vaso de Thermomix las cebolletas en trozos, con su parte verde, las setas chinas remojadas unos minutos en agua caliente, la guindilla, los champiñones limpios, el jengibre rallado, el perejil y el azúcar. Picamos 10 segundos a velocidad 5. Baja con la espátula, añade la carne picada, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezcla bien, hasta que quede una masa uniforme, unos 15 segundos a velocidad 3-4-5.

Aparta y reserva el relleno. Limpia el vaso. Calienta 1 litro de agua 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1. Ahora rellena los wontons, poniendo una cucharadita de masa en el centro de cada cuadradito de pasta. Moja los bordes con una pizca de agua, cerrando a continuación tal como muestran las fotos, apretando los bordes para que no se salga el relleno.

Una vez listos ve colocando los wontons dentro de la vaporera, mejor si pones primero una hoja de lechuga en la base para que no se peguen a la madera. Las vaporeras, curiosamente, tienen la medida de la tapa de Thermomix 31. Tradicionalmente se ponen dentro de un wok con un poco de agua en el fondo, apoyados sobre unos palillos cruzados. Si no tienes este recipiente chino, puedes usar igualmente el recipiente Varoma. Hay que cuidar que no queden muy juntos, para que no se peguen entre ellos. Programa 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3. Repite el proceso por cada tanda.

Sirve en la misma vaporera sobre un plato, acompañados de salsa de soja, aceite de sésamo y aceite de chile, si te gusta el picante. Como ya comenté, se pueden también servir fritos, pero al vapor están más sabrosos. En sopa me gustan mucho, otro día os pondré alguna receta sencilla. La verdad es que son laboriosos, en China las mujeres dedican horas a hacer estos deliciosos entrantes. Una vez listos los suelo congelar, ya preparados, y así los puedo tomar en cualquier momento, ya que hay que usar todas las hojas del envase, que si no se secan y quedan inservibles.

En Directo al Paladar | Todo sobre China.

Tuve ocasión de probar este aperitivo en la Alimentaria’08 y la verdad es que llamó mi atención, puesto que había de diferentes sabores y se comercializa como cualquier bolsa de patatas fritas. Su textura era muy parecida a la de una “chip” y su sabor especiado, muy oriental, pero en su justa medida.

La seta en cuestión es la “seta ostra” u “Orellana” (su nombre científico es Pleurotus) y ha sido liofilizada y aderezada con diferentes sabores como Pimienta Negra, Wasabi, Curry, y el sabor original (tal y como, salada y ya está).

Aunque no sé cómo estará la cosa para encontrarla, ya que tiene sus distribuidores y mercado potencial en Asia, no te cortes si tienes oportunidad de probarla. ¡Te sorprenderá!

En Directo al Paladar | Alimentaria 2008
Web Oficial | Frulifresh

Para los gurullos: 300grs de gurullos, 100grs de cebolla emince, 200grs de setas, 220cc de caldo de conejo
En una sartén saltear la cebolla, unas ves doradas añadir los gurullos, las setas y el caldo de conejo.
Cocer durante 5 minutos.
Retirar del fuego y enfriar, dejaremos los gurullos al denté.

Los niscalos: 300grs de niscalos limpios, 100cc de aceite de oliva 0,4. Pochar los niscalos en el aceite de oliva durante 4 minutos o en su defecto hasta que este cocidos, reservar en el mismo aceite.

Para terminar el plato, en una sartén a fuego fuerte salteamos el conejo, cuidando que no se nos queme, retiramos de la sartén y lo colocamos en horno seco 180c con 25% de humedad hasta que la temperatura del centro sea de 40c, terminamos de cocer los gurullos en su misma salsa; Regeneramos los niscalos.
En un plato cuadrado colocamos el conejo el cual lo cortaremos oblicuo, al lado de este los gurullos guisados, sobre un costado 5 niscalos y lo terminamos con su jugo y trufa rallada.
Decoramos con flores y aceite de tartufo. Buena suerte y a degustar!!!

La polenta es un plato tradicional de las zonas montañosas del norte de Italia y Suiza, elaborado por cocción lenta de la sémola de maíz en ollas de cobre. Una vez cocida se vierte sobre la mesa de madera, para comerla acompañada de verduras y patatas cocidas. En algunas zonas de Italia se corta en láminas, una vez cocida, y se hace al horno con salsa de tomate y queso, simulando una especie de lasaña. En nuestro caso hemos añadido unas setas y tomates secados al sol, aunque podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación añadiendo otras verduras. Para completar esta Polenta al horno con setas y tomate seco, la servimos sobre una salsa de tomate casera.

Ingredientes: 100 gr. polenta (sémola de maíz) precocida instantánea, medio litro de agua, 20 gr. mantequilla, 100 gr. setas, 30 gr. tomates secos, 10 tomates cherry, 50 gr. mozzarella rallada, aceite de oliva, salsa de tomate casera ( 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 500 gr tomates maduros, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, azúcar, pimienta negra molida)

Elaboración: Calentamos el agua unos minutos. Cuando rompa a hervir añadimos la polenta instantánea y la mantequilla, removiendo a fuego lento un par de minutos. Vuelca sobre una bandeja, dando un grosor de un centímetro o algo más, aplanando con el dorso de una cuchara. En este caso hemos usado polenta instantánea, que no es difícil de encontrar en supermercados, pero sirve igualmente una polenta tradicional, sémola de maíz que requiere bastante cocción, removiendo sin parar.

Deja enfriar un rato en frío, hasta que se solidifique. Mientras prepara una salsa de tomate casera, salteando 3 dientes de ajo pelados y un cebolla picada en un poco de aceite. Añade 500 gr. de tomates pelados y una pizca de azúcar y deja cocer a fuego lento media hora. Salpimienta, tritura y reserva.

Corta la polenta en cuadrados de 4-5 cms. de lado, pasa a una bandeja de horno engrasada, cubre con un poco de mozzarella, setas y tomates secos picados. Decora con unos tomates cherry y hornea a 200º unos 10 minutos, hasta que el queso se funda y empiece a dorarse.

Sirve al momento sobre una cama de salsa de tomate templada. Decora a gusto con hojas verdes y a disfrutar de este plato sano y ligero. Si quieres puedes cortar la polenta con cortapastas con formas divertidas y hacer así un plato atractivo para tus hijos.

En Directo al Paladar | El maíz, granos de oro para la salud.
En Directo al Paladar | Receta de pasta con tomate seco y piñones.

Margot comparte con nosotros una nueva receta de una tapa a la que ha titulado Fusionando Sabores. Se trata de una combinación original, fácil de elaborar y, a juzgar por sus ingredientes, la riqueza de sabores y aromas está garantizada. La autora de esta receta asegura que se trata de una tapita deliciosa, habrá que probarla ¿verdad?

Los ingredientes
100grs. de mongetes del ganxet (judías), 8 gambas,1/2 puerro,1/2 cebolla pequeña, 2 cucharas llenas de setas a trocitos, 1/2 ajo picado, sal, aceite y pimienta.

La preparación
Poner el aceite en la sartén y sofreír el puerro cortado muy pequeño y la cebolla.

Cuando esté a medio freír añadir las setas, el ajo, la sal y la pimienta, freír hasta que esté, y añadir las “mongetes” y las gambas y saltear hasta que tomen color mas tostado.

Fácil y rápida de hacer, y con una pinta deliciosa, gracias Margot por compartirla.

Uno de los aperitivos que servimos en Navidad y que triunfó, fue esta Mousse de foie con trompetas de la muerte, ofrece una textura esponjosa y un sabor muy suave, sugerente y delicado. Una delicia que vamos a tener que repetir en breve, nos quedamos un poco cortos y todos se quedaron con ganas de más (comemos mucho), aunque la repetiremos con algunos cambios para volver a sorprender.

Los ingredientes (6-8 comensales)
200 gramos de foie, 200 gramos de nata líquida, 2 huevos, 2 cucharadas de trompetas de la muerte en polvo, 10 gramos de azúcar y un poco más para quemar, 4 gramos de sal y aceite de oliva.

La preparación
Engrasa ligeramente con el aceite las flaneras individuales, también puedes utilizar un molde grande y después cortar en porciones.

Tritura con la batidora el foie, los huevos, el azúcar, la sal y las trompetas de la muerte (u otras setas que hayas escogido). Pon en un cazo la nata líquida y llévala a ebullición.

Cuando empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el foie, vuelve a batir y vierte el resultado en los moldes.

Cuece en el horno precalentado a 180º C al baño maría unos 18 minutos, según el molde y el horno. Pasado este tiempo deja enfriar la mousse y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Dispón la mousse de foie con trompetas de la muerte en los platos y espolvorea un poco de azúcar en la superficie, quema con la ayuda de un soplete de cocina. Acompaña con unas tostaditas, una quenelle de cebolla caramelizada, unos hilos de reducción de Pedro Ximenez y sal de vino.

La degustación
Un manjar para todos, incluso para los paladares más exigentes. Pruébalo que es una delicia muy fácil de hacer.

Un grupo de investigadores mexicanos pertenecientes al Instituto Politécnico Nacional (IPN), han elaborado un nuevo chorizo que a juzgar por sus ingredientes puede ser toda una delicia para el paladar, carne de pavo, aguacates y setas. La idea no era crear un bocado gourmet, el nuevo chorizo se encuentra sujeto a la necesidad de desarrollar alimentos que sean saludables y no predispongan a padecer sobrepeso y obesidad.

Los ingredientes utilizados han sido seleccionados por algunas de las propiedades que contienen, rico aporte proteínico (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) y escaso aporte graso. La materia grasa que tradicionalmente puede aportar un chorizo ha sido sustituida por aguacates, como sabemos los aguacates son una gran fuente de ácidos grasos saludables, de ello ya hablábamos en el post, el aguacate una fuente de salud.

La idea es además potenciar el consumo de carne de pavo entre la población, que hoy por hoy mayoritariamente consume carne de cerdo o de pollo, de momento, las pruebas realizadas parecen indicar que el nuevo producto puede tener un buen grado de aceptación entre los consumidores. Las degustaciones realizadas por algunas personas han sido satisfactorias, indicando que el nuevo producto tiene un sabor muy similar al chorizo tradicional siendo además agradable al paladar.

Ahora será necesario esperar a que algún empresario se decida a invertir en el nuevo producto y crear una empresa destinada a la elaboración. La salud es fundamental en el tema alimentario y el desarrollo de nuevos alimentos es fundamental, aunque por desgracia, algunas costumbres y sabores están muy arraigados y posiblemente muchas personas no quieran ni oír hablar del chorizo de pavo argumentando que no es chorizo y que no aporta el mismo sabor que el tradicional embutido.

Vía | La Crónica
Más información | Instituto Politécnico Nacional
Más información | Instituto Politécnico Nacional (Nota de prensa Word)
En Directo al Paladar | El aguacate, una fuente de salud

Ayer compramos unos Medallones Fondant Forestier para hacer un aperitivo sencillo, esto es un foie con setas, aunque con un sabor silvestre muy atenuado. Con él hemos acompañado la cebolla caramelizada que hemos preparado con el robot de cocina.

Si tienes mucho trabajo en la cocina, te recomendamos que busques picas fáciles de hacer y que conquisten el paladar de los comensales, algo que resulta fácil si preparas unas Tostas de foie forestier con cebolla caramelizada y sal de vino.

La elaboración de la cebolla caramelizada la encuentras aquí (puedes hacerla igual en un cazo, pero tendrás que estar pendiente y remover), compra un buen foie y prepara tú mism@ la sal de vino, y ya tienes un aperitivo sencillo de hacer y muy sugerente para el comensal más exigente.

Esperamos que os guste ¡Buen provecho!

El chef catalán Miquel Márquez, experto en micología y en su aplicación en la cocina, regenta un restaurante en un lugar idílico por su pasión culinaria, en Berga, capital de la comarca del Berguedà, el Restaurante Sala.

Realizó una sesión magistral con la que despertó el apetito de todos los asistentes, también las ganas de cocinar, pero sobre todo las de acudir a su restaurante. Trata con un mimo especial a las setas, las conoce y sabe cómo sacarles el mayor partido.

Miquel elaboró cuatro platos en su sesión magistral, una de ellas la que brilla sobre estas letras, una Setas de marzo con gambas ligadas por la aromática y untuosa gelatina de las setas. Empieza calentando chocolate blanco, añade mantequilla, aceite suave y entonces rehoga las setas. Hay que hacerle desprender la gelatina y caramelizar con un poco de miel. Termina añadiendo las gambas y ligando la salsa con un poco de aceite y unas gotas de vino blanco.

Para este plato de butifarra el chef preparó una salsa romesco a la que incorporó setas para otorgarle un toque especial, también lleva patata en su interior y sobre ella una gelatina de setas concentrada que acentúa el sabor a producto de la tierra en este plato.

Conocimos y degustamos el excelente queso de cabra de ceniza que Miquel mezcla con patata cocida resultando un puré sabroso que es la base de este plato (lo pudimos probar también). Carameliza unos piñones, les agrega unas setas de marzo picadas, mantequilla… Una ideal en combinación para la una jugosa becada.

También trabajó el pescado, con él mostró la elaboración de este steak tartar que maridó también con setas. Llamativa presentación ¿verdad?

Tenemos una visita pendiente al Restaurante Sala, sabemos que son increíbles los menús a base de setas que elabora, incluso en los postres se pueden degustar. Para entonces daremos una exhaustiva explicación de “haceres y probaturas”.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Los platos de pasta son siempre una buena salida para hacer una comida rápida y dada la gran variedad existente, siempre es posible sorprender al paladar. Preparamos unos Tallarines de setas con crema de puerro y trufa rallada que nos encantan, fáciles de hacer y muy sabrosos.

Los ingredientes (4 comensales)
400 gramos de tallarines de setas, 4 puerros grandes, 400 mililitros de leche evaporada, nuez moscada, pimienta negra recién molida, 50 mililitros de vino blanco, aceite de trufa negra (opcional), aceite de oliva, 1 trufa negra, parmesano y sal.

La preparación
Cuece la pasta en abundante agua salada el tiempo que indique el envase. Mientras tanto, pela y pica los puerros y rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando estén ligeramente dorados, incorpora la leche evaporada y el vino, ralla un poco de nuez moscada y salpimenta al gusto. Deja cocer hasta que la salsa espese un poco. Después tritura hasta obtener una crema fina.

Escurre la pasta y rocíala con aceite de trufa negra. Sirve en la base del plato un cucharón de crema de puerros, a continuación los tallarines, espolvorea un poco de parmesano y ralla la trufa negra sobre los platos.

Termina decorando con un par de setas si lo deseas y prepárate para chuparte los dedos.

La degustación
Son sabores básicos pero bien conjugados, un plato nutritivo muy otoñal. Esperamos que lo disfrutéis.

En Directo al Paladar | Recetas con pasta

Así que se nos ha ocurrido hacer un ragú de carne y setas para acompañar unos espaguetis.

Un plato muy italiano, cuya elaboración y gusto entronca con nuestros estofados de carne de toda la vida.

Vean.

Los ingredientes

Para dos personas: 200 gr. de espaguetis, 200 gr. de carne picada de ternera y cerdo, 100 gr. de setas de chopo, 3 zanahorias, 1 puerro, 4 tomates, 1/2 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE), parmesano rallado, sal y pimienta.

La preparación

Se sofríe en una sartén el puerro cortado pequeño y las zanahorias en daditos. Se le añade la carne picada y se continúa con el fuego con cierta viveza. Se incorpora el vasito de vino blanco y se deja evaporar.

Se añaden los tomates cortados a dados, sin pieles ni pepitas. Despues, las setas* (*ved comentarios #2 y #3). Una vez ha pochado lo sufiente se le añade el agua salada de la cocción de la pasta hasta cubrir. Conviene dejar un buen rato que se vaya espesando la salsa. Cuando está a punto, se mezcla con las pasta y se añade parmesano rallado.

La degustación

La salsa debe quedar casi como un estofado de carne. Con los ingredientes muy ligados entre sí y ese gusto tan característico de los estofados de siempre, con la zanahoria tomando protagonismo y la carne bien melosa. Un placer para los sentidos.

En Directo al Paladar | Pétalos del Bierzo 2006
En Directo al Paladar | Jean Leon Cabernet Sauvignon Reserva 2001

Confesamos que el lenguado nos pierde cuando lo hacemos a la almendra, pero el resultado de hoy, aunque muy diferente, nos ha deleitado. Os recomendamos probar el Lenguado con molde de habitas, setas y ajos tiernos, es una receta muy otoñal que mezcla mar y montaña con muy buen gusto.

Los ingredientes (4 comensales)
4 lenguados, 200 gramos de habitas baby, 200 gramos de setas (gírgolas o setas de cardo), 150 gramos de ajos tiernos, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, 65 mililitros de vino blanco, 2 patatas, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela las patatas y corta las puntas, para hacer el molde corta el contorno de la patata, como si la estuvieras pelando. Según el tamaño de la patata necesitarás más para hacer los suficientes moldes. Después sálalas y fríelas en abundante aceite caliente. Reserva.

Pela y pica los ajos tiernos, trocea las setas y pon una sartén con aceite de oliva a calentar. Rehoga las habitas unos minutos, seguidamente añade las setas y los ajos tiernos, salpimenta al gusto y sofríe todos los ingredientes.

Cuando empiecen a dorarse, incorpora la carne de pimiento y mezcla bien, a continuación riega con el vino, reduce el fuego y deja que se consuma. Rectifica de sal si fuera necesario y reserva.

Pon unas gotas de aceite en otra sartén y haz los lenguados a la plancha con un poco de sal. Sirve los platos, primero el lenguado, después coloca unos moldes de patata y rellénalos con las habitas, las setas y los ajos tiernos. Termina, si lo deseas, con unas gotas de reducción de café y otras tantas de aceite de guindilla.

La degustación
Hemos disfrutado de un plato bien surtido y con un exquisito sabor. Nadie se resistirá a felicitar al cociner@.

En Directo al Paladar | Recetas con lenguado

Desde hoy y hasta finales de año, una buena opción para realizar Turismo Gastronómico y Cultural, es acercarse a Morella y a sus pueblos colindantes. Además del gran encanto que encierran las centenarias murallas de esta localidad y toda la comarca de El Ports en general, la gastronomía que nos ofrece es un lujo.

Como ya os hemos comentado, se están celebrando las II Jornadas de Caza y Setas, aquí podéis ver los restaurantes participantes, los que ofrecen platos tradicionales elaborados a partir de ingredientes autóctonos y de gran calidad como la Perdiz en escabeche, las Croquetas morellanas, el Ternasco a la trufa o la cecina, las setas y los dulces que seducen al paladar.

En este vídeo os mostramos el desarrollo de la presentación de las jornadas, donde cada restaurante mostró dos de los platos que sirven mientras dure el evento y la buena época para los ingredientes protagonistas.

El aroma a caza y setas es evidente, se nos abrió el apetito a una hora muy temprana dados los buenos guisos que nos presentaban.

Aprovechamos la ocasión para que un gran chef, Manuel Moreno del restaurante de El Corte Inglés en Castellón, nos explique cómo ha elaborado una reducción de vino a la que llama “chocolate” y que muy acertadamente acompañó a un Lomo de ciervo cocinado a baja temperatura en su adobo.

Es curioso como el mundo de sabores que nos abre nuestra gastronomía puede multiplicarse por cada persona que lo elabora. Pudimos degustar algunos platos y entre ellos, la tradicional perdiz en escabeche, cada una de la que probamos proporcionaba un sabor y una textura diferente, eso sí, todas deliciosas.

Esperamos que con esta muestra gastronómica morellana, os animéis a hacer una escapada.

Sergio Azagra el mejor joven de Aragón 2006, es un gran experto del mundo micológico como nos mostró con su libro Setas, guía y recetas que ha sido merecidamente premiado con el Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía, y en China, como podemos ver en el vídeo que encabeza este post.

Su carrera prolifera mucho más que las setas, nos alegra, por ello os dejamos con este vídeo, para que conozcáis un poco más a Sergio, amablemente nos deja descubrir a un profesional apasionado por la gastronomía desde todos sus vértices.

Además, no os perdáis los detalles de su nuevo libro dedicado a la trufa con casi 700 páginas, además de algunos de los los proyectos que tiene y que ya os comentamos en Directo al Paladar.

También os recomendamos que veáis su agenda, seguramente podréis asistir a alguna de sus conferencias para ampliar conocimientos en torno a la gastronomía de las setas.

Vía | Nutrición
En Directo al Paladar | Noticias sobre Sergio Azagra

A través del Chef Roque, responsable de Casa Roque, hemos conocido la celebración de las II Jornadas de Caza y Setas que se celebrarán en la localidad de Morella, al norte de la provincia de Castellón. Hasta 25 restaurantes nos deleitarán con menús preparados para la ocasión y en los que intervendrán productos característicos de la gastronomía de la región, especialmente aquellos que se relacionan con la caza o la recolección, en este caso las setas.

Los restaurantes participantes pertenecen a las localidades de Morella, Benassal, Castelló, Catí, Cinctorres, Coratxar, Herbés, La Jana, Olocau, Portell, Zorita del Maestrazgo i Xert. Todos ellos ofrecen menús interesantes con los que intentarán seducir el paladar de los comensales más exigentes.

Las jornadas han sido organizadas por el Patronato Municipal de Turismo de Morella y la Asociación Empresarial Turística de Morella y se encuentran sujetas a la promoción de las bondades gastronómicas de toda la comarca.

Ensalada de perdíz con helado de pimiento, ensalada de mollejas de pato, croquetas de setas, revueltos de setas y trufas, croquetas morellanas, paletilla rellena trufada, perdices en escabeche, carpaccio de solomillo de ciervo y ceps, filete de ciervo a la plancha o escalopines de chuletas de conejo son una pequeña muestra de lo que podremos degustar durante las jornadas.

Nuestra proximidad a Morella y al resto de localidades, y la interesante colección de platos que ofrecen, nos invita a asistir desde la presentación de este evento, donde podremos conocer la cocina de los restaurantes participantes y después visitarlos. El precio de los menús ronda entre los 18 y los 45 euros, siendo la media de unos 30 euros.

Los restaurantes participantes son:

Blanca, Casa Roque, Casa Pere, Daluan, El Cazador, Fonda Moreno, El Cid, Rey don Jaime, La Fonda, El Rincón, Lola, Mas de Ferrer y Vallivana en Morella, Novella, El Corte Inglés, Casa Carbó, El Prigó, Ramsol, El Faixero, Sant Jaume, Mesón de Herbés, Exterior “Casa Rafa”, Mesón del Rey, Casa Javi y La Balma en las poblaciones mencionadas y en Castellón.

Recuerda que podrás disfrutar de estas jornadas durante todo el mes de noviembre y diciembre, es una buena opción para poder disfrutar de un viaje turístico y gastronómico durante un fin de semana.

Vía | Morella
Más información | Casa Roque
En Directo al Paladar | II Encuentros Gastronómicos de las Comarcas de Castellón en El Corte Inglés

Acompañar un Redondo de ternera con una salsa de setas es éxito seguro. En este caso hemos utilizado unas setas de ostra o gírgolas, que gracias al cultivo las podemos encontrar todo el año en el supermercado.

Es una receta muy fácil de hacer, lo podéis ver en el vídeo, y el resultado es un suculento plato que saciará a todos los paladares.

Esperamos que os guste.

Nos apetecía una cena ligera, pero una ensalada refrescante no era lo adecuado, así que introdujimos ingredientes cocinados que otorgarían calor y mucho sabor al plato. Al final tampoco fue demasiado ligera, a la vista está la Ensalada con setas, anguriñas y vinagreta de frutos secos la acompañamos con unas finas tostadas que hacemos con pan de molde prensado y con ajito frotado.

Los ingredientes (4 comensales)
Lechugas variadas, 16 setas de ostra, 1 paquete de anguriñas, 8 tomatitos cherry, 1 cebolla tierna, 6 dientes de ajo y 1 o 2 guindillas.
Para la vinagreta de frutos secos
4 nueces, 8-10 avellanas, 2 cucharadas de piñones, 1 cucharada de sésamo negro, vinagre de Módena, aceite de oliva y sal.

La preparación
Empezamos preparando la vinagreta, tuesta en una sartén sin engrasar el sésamo, después los piñones y ponlos en el mortero con las nueces y las avellanas (si ya están tostadas), un poco de sal y machaca. Después agrega el aceite de oliva y el vinagre al gusto, mezcla bien y reserva.

Lava las hojas de lechuga y la cebolla tierna cortada fina y déjalas escurriendo. Pela y pica los dientes de ajo, despepita las guindillas y córtalas en rodajitas. Haz las setas a la plancha con un hilo de aceite, sal y la mitad de los ajos que incorporarás un minuto antes de que estén hechas, por otro lado sofríe en otra sartén el resto de ajos, las guindillas y la anguriñas.

Pon un bouquet de ensalada en cada plato, al lado unas setas de cardo y también las anguriñas, dispón los tomatitos abiertos y riega con la vinagreta de frutos secos.

La degustación
Esta es una ensalada de ingredientes finos y sabores sutiles, la vinagreta es la compañera ideal. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Ensaladas

Pues bien, ahora Sergio tiene varios proyectos que merecen nuestra atención, un laboratorio de experimentación con el que podrá potenciar la cocina micológica o un aula de cocina en la que podrá transmitir todo su saber micológico formando nuevos talentos en este campo.

Azagra es un referente en la cocina de las setas, pero se perfila como el máximo exponente de ella en años venideros. No sólo se implica en la cocina, también lucha por los productos que utiliza, a través de un artículo de la publicación digital El País conocemos que está reivindicando la trufa, indicando que es un producto víctima del fetichismo comercial.

Nos plantea una serie de cuestiones que también podrían ser aplicadas a otros productos, hasta el 50% de la producción trufera española se obtiene en Aragón y toda esa producción se exporta a Francia. También indica que a pesar de que sea Aragón la comunidad que más trufas produce, la mayoría de los habitantes de esta comunidad (un 95%) nunca han tenido una en sus manos, vaya, que casi se podría decir que no saben cómo son. Aunque habría que decirle al chef que ante los precios que se barajan esto no es algo extraño.

Una de las frases que destacamos de este cocinero es la siguiente, “Todas las setas se pueden comer, pero algunas tan sólo una vez”. Será interesante tenerla en cuenta a la hora de aventurarnos a probar nuevas variedades de setas que no conocemos.

Vía | El País
Más información | Sergio Azagra
En Directo al paladar | Setas, guía y recetas de Sergio Azagra opta por el Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía
En Directo al paladar | Setas, guía y recetas, de Sergio Azagra
En Directo al paladar | Sergio Azagra elegido Mejor Cocinero Joven de Aragón 2006