¿Puede un restaurante sobrevivir 20 años apostando por el slow food? En un mercado gastronómico actual marcado por una enorme estandarización, la inmediatez y la proliferación de franquicias sin alma, el restaurante conTenedor, ubicado en la calle San Luis de Sevilla, demuestra que la respuesta es afirmativa.

Lo hace, además, sin renunciar a una filosofía fundacional basada en el respeto al tiempo, al entorno y al comensal. 

Visitar conTenedor implica aceptar un código de conducta culinaria que se aleja deliberadamente de las tendencias actuales y la optimización fría del sector. Aquí no existen las cartas impresas ni los códigos QR. La propuesta del día se presenta de manera directa, escrita a mano en una pizarra que el personal de sala coloca sobre una silla frente a la mesa.

Este gesto, lejos de ser un mero recurso nostálgico o un cliché alternativo, constituye el núcleo de su modelo de gestión: una comunicación cálida con el cliente y una cocina de mercado honesta, exenta de productos de quinta gama, donde el ritmo lo dicta el plato y no la necesidad de doblar mesas. Tal y como nos explican sus propietarios, los hermanos Ignacio y Javier Rodríguez (junto a Ricardo, que completa el trío al frente del restaurante).

Los hermanos Rodríguez, 20 años al frente de conTenedor

El menú de aniversario

Con motivo de sus dos décadas en activo, el establecimiento ha lanzado un menú retrospectivo que recupera varias de las elaboraciones más significativas e históricas de su trayectoria. Las que sus clientes les han pedido mantener y que son buen reflejo de su apuesta en la cocina.

Paté cremoso sobre mermelada de kiwi y vainilla

La propuesta comienza con un paté cremoso de excelente textura y suavidad, cuya densidad se equilibra mediante el contraste dulce y ácido de una mermelada casera de kiwi y vainilla.

El segundo paso mantiene el nivel de frescura con su delicioso tartar cítrico de salmón, acompañado de mango y aguacate ecológico. El plato se asienta sobre una base sedosa de ajoblanco de anacardos de gran presencia aromática.

El punto álgido de la experiencia corresponde a su receta más demandada desde el año 2008: el arroz crujiente con setas y magret de pato. Se trata de una elaboración técnica impecable, donde el punto preciso del grano y la intensidad de un fondo oscuro bien trabajado justifican que sea un plato intocable para su clientela.

Para acompañar estos pases, el maridaje de cuatro copas de vinos andaluces ofrece una respuesta solvente, destacando especialmente la finura y los matices de vino blanco, de la Sierra Morena sevillana,.

El único tramo previsible de la experiencia se localiza en el cierre dulce. La tarta de queso casera con manzana asada y helado de pistacho se presenta como una opción correcta y de factura artesanal, pero de un corte excesivamente clásico con menos capacidad de sorpresa que los anteriores platos de este menú.

Tartar cítrico de salmón.

El balance global de conTenedor reafirma la vigencia de los proyectos con identidad propia. Sobrevivir dos décadas defendiendo la pausa, la elaboración propia y la honestidad en el centro de Sevilla posee un mérito indiscutible en la hostelería contemporánea.

conTenedor

• Dónde: Calle San Luis, 50. Sevilla
• Horarios: abre todos los días (la noche de los martes hay actuaciones en directo)
• Precio: menú aniversario 39€ (con maridaje 6€ adicionales)
• Reservas: 954 91 63 33

En DAP | Dónde comer en Sevilla

En DAP | Verde y blanco, el pueblo de Sevilla famoso por sus alarifes, sus garbanzos y tener una de las vías verdes más espectaculares de la provincia

Cuando alguien menciona la palabra Sanlúcar, la mente viaja casi de forma automática a Sanlúcar de Barrameda. Y tiene sentido. Esa ciudad gaditana lleva décadas construyendo una reputación envidiable: la manzanilla más fina de Andalucía, el flamenco que nace desde las entrañas, los atardeceres sobre el Atlántico, los langostinos de temporada y, cómo no, las legendarias carreras de caballos por la orilla del mar. Sin embargo, Andalucía guarda otro Sanlúcar en la recámara. Uno que muchos viajeros no tienen en el radar, pero que merece estar en él.

Hablamos de Sanlúcar la Mayor, un municipio sevillano situado en pleno Aljarafe, a apenas 30 kilómetros de la capital. Es un destino que combina gastronomía, turismo arquitectónico y naturaleza activa sin necesidad de recorrer grandes distancias. Para quien quiera escapar de Sevilla sin irse demasiado lejos, esta localidad ofrece una jornada redonda o incluso un fin de semana con sustancia.

El Aljarafe es una comarca que se presta bien a este tipo de viajes de proximidad. Desde Sevilla capital, el viajero puede articular rutas que combinen varios pueblos de la zona: Castilleja de la Cuesta, Olivares, Salteras o Umbrete, cada uno con su propia historia. 

También es posible cruzar la frontera hacia Huelva, siguiendo la A-49, y descubrir localidades como Niebla o Palos de la Frontera, ligadas al descubrimiento de América. Sanlúcar la Mayor encaja perfectamente como punto de partida o de llegada de cualquiera de estos recorridos.

Qué hacer en Sanlúcar la Mayor

La historia de Sanlúcar la Mayor es larga y densa. Sus orígenes se remontan a la Edad del Bronce, hacia el año 1500 a.C., cuando en la zona ya existía un asentamiento y una necrópolis. Más adelante surgió una ciudad turdetana llamada Arae-Hesperi, que los romanos arrasaron para reconstruirla con el nombre de Lucus Solis, es decir, "lugar del sol", de donde probablemente deriva el topónimo actual. 

Iglesia de San Pedro. ©Turismo de Sanlúcar la Mayor.

Fueron los musulmanes quienes le dieron verdadero impulso. A finales del siglo XII, los almohades construyeron una cerca urbana y un castillo conocido como Hins Shaluqa, dotando a la ciudad de 46 torres defensivas.

En 1251 fue conquistada por las tropas cristianas comandadas por Fernán Gutiérrez, pasando a formar parte de la jurisdicción de Sevilla. En 1623, el conde de Olivares compró el señorío de la villa, obteniendo el título de Duque de Sanlúcar la Mayor. Y en 1639, el rey Felipe IV le concedió el título de Ciudad. 

Restos de las murallas almohades. ©Turismo de Sanlúcar la Mayor.

Todo ese peso histórico se traduce hoy en un centro histórico declarado Bien de Interés Cultural, que forma parte además de la Ruta Al-Mutamid, itinerario que conecta el legado andalusí desde Sevilla hasta Portugal.

El monumento más llamativo de la localidad es el conjunto de San Pedro. La iglesia homónima, de estilo gótico-mudéjar y construida en el siglo XIV, fue declarada Monumento Nacional en 1931. 

Junto a ella se conservan lienzos de la antigua muralla almohade y una torre exenta que fue el alminar de la primitiva mezquita. Subir a esa torre permite contemplar una panorámica del Aljarafe que justifica por sí sola la visita. 

Corredor verde a su paso por Sanlúcar la Mayor. ©Turismo de Sanlúcar la Mayor.

Además, el antiguo cementerio de San Pedro es un ejemplo único en Andalucía occidental, ya que es el único cementerio de época musulmana cerrado por una tapia, algo inusual en la tradición islámica.

La iglesia de Santa María es la más importante de las tres que existen en el municipio. En la de San Eustaquio, la tradición oral conserva la leyenda de la Virgen de Fuentes Claras, que conviene preguntar en el lugar para escucharla con la entonación adecuada. 

Arcángel San Miguel de Sanlúcar la Mayor, obra de Lorenzo Mercadante. ©Turismo de Sanlúcar la Mayor.

Y entre las piezas escultóricas, el San Miguel Arcángel atribuido al escultor Lorenzo Mercadante de Bretaña ha sido autenticado por el Museo del Louvre y datado entre los años 1422 y 1460, lo que lo convierte en una escultura de relevancia europea.

Hacienda Benazuza, una alquería del siglo XV que fue remodelada y convertida en hacienda y hotel de lujo. Ahora permanece cerrada. ©Turismo de Sanlúcar la Mayor.

La visita no termina en el casco urbano. Los amantes de la naturaleza cuentan con el Corredor Verde del Guadiamar, un pasillo ecológico de 2.706 hectáreas y 40 kilómetros de longitud a lo largo del tramo medio del río Guadiamar, que conecta el Parque Nacional de Doñana con Sierra Morena y encierra ecosistemas de monte mediterráneo, marismas fluviales y ribera. 

Este espacio se puede recorrer a pie, en bicicleta o incluso a caballo, según el ritmo que apetezca. Y para cerrar el día, la gastronomía local tiene mucho que decir: las cabrillas con jamón, las sopas de tomate, la caldereta estilo Sanlúcar y la poleá de postre son platos que hablan con acento de huerta y de tradición.

Sanlúcar la Mayor no necesita competir con su homónima gaditana. Juega en otra liga, más tranquila y menos masificada, donde el patrimonio y la naturaleza conviven sin estridencias. A veces, los mejores destinos son los que esperan sin hacer demasiado ruido.

Imágenes | Turismo de Sanlúcar la Mayor

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A menudo, quien no es andaluz no es muy consciente de que algunos de los mejores platos de la cocina andaluza son, precisamente, los de cuchara y las recetas calientes, aunque la fama del gazpacho o de las frituras parezca eclipsarlo todo y deje de lado elaboraciones muy caseras que nos sacan de más de un apuro.

Eso es, precisamente, lo que sucede con los guisantes a la sevillana, que son, en cierto modo, una evolución de los clásicos guisantes con jamón, solo que aquí vamos a meter menos el tenedor y bastante más la cuchara. 

Además, es una receta que se enriquece con puerro, patata y zanahoria, y en la que la importancia final del caldo de cocción es fundamental. Para ello puedes utilizar un caldo de verduras o un caldo de pollo, aunque también vale simplemente agua o, incluso, si tienes guisantes frescos, el agua que hayas utilizado para cocerlos.

Además, es una receta que se resuelve en media hora y da de comer a un porrón de gente. Empieza picando el puerro y póchalo en una cacerola con un poquito de aceite de oliva, dejando que quede blandito, pero sin que llegue a tostarse. En ese mismo fondo, añade una cucharadita de harina y el jamón cortado en taquitos, sofriendo unos minutos sin dejar de remover.

Mientras se cocina, pela las patatas y córtalas en cuadraditos muy pequeños, de apenas medio centímetro, y haz lo mismo con las zanahorias. Mete zanahoria y patatas en la cazuela, rehógalas ligeramente y agrega pimentón y salsa de tomate frito. Vuelve a remover e incorpora un poco de vino blanco, dejando que se evapore el alcohol. Tras ello, moja con agua o caldo suficiente para cubrir los ingredientes.

Sube el fuego, lleva a ebullición y deja que cueza unos 10 o 12 minutos. Añade entonces los guisantes congelados y deja que se cuezan otros seis minutos. Si los guisantes no son congelados, sino frescos, igualmente bastarán apenas unos seis o diez minutos para que estén listos.

El plato estará en su punto cuando los guisantes estén tiernos y las patatas también estén bien cocidas. A partir de ahí, simplemente emplata, sirve y a disfrutar.

En DAP | Guisantes con jamón

En DAP | Guisantes a la menta

Pocos momentos hay mejores para disfrutar de la provincia de Sevilla, y de sus infinitos pueblos, que la primavera. Es entonces cuando los campos de la campiña resplandecen y restallán de verde, y ese verde contrasta de forma casi teatral con el blanco de las casas que se agolpan en sus localidades. Una de esas localidades, una de las más sorprendentes además, es Fuentes de Andalucía. 

El pueblo se sitúa a unos 61 kilómetros de la capital, en plena campiña sevillana, entre los ríos Genil y Corbones. El término municipal, tal como lo conocemos hoy, se formó en el siglo XIX por la unión de los señoríos de Fuentes y la Monclova. Pero su historia arranca mucho antes: ya en el siglo XIV el castillo y su caserío formaban un señorío de relevancia en el reino de Sevilla.

Sin embargo, el gran salto cualitativo de Fuentes de Andalucía llegó en el siglo XVIII, cuando el pueblo vivió su particular boom arquitectónico y constructivo. En ese siglo se culminaron grandes edificios barrocos como Santa María la Blanca o San José, y se construyeron nuevas casas señoriales que salpicaron el entramado urbano, todas ellas realizadas por la saga de arquitectos locales conocidos como los Ruiz Florindo. 

Fuentes de Andalucía, la patria chica de los Ruiz Florindo

La historia de esta familia merece un párrafo propio. La saga la inició Cristóbal Ruiz Florindo, natural de Palma del Río, que se asentó en Fuentes de Andalucía. De sus descendientes, cuatro de los cinco hijos de Juan Ruiz Florindo se desarrollaron como maestros alarifes, siendo el más destacado Alonso Ruiz Florindo, nacido en Fuentes en 1722. 

Casa Señorial, erigida por Juan Ruiz Florindo.

Su obra abarca diferentes escalas y tipos, se vinculó inicialmente a la comarca de la Campiña sevillana y se extendió, cuando adquirieron fama regional, a diferentes lugares del occidente andaluz. El sello de los Ruiz Florindo es inconfundible: dominaron el uso del ladrillo cocido, cortado y tallado, aplicado en la composición y ornamentos de fachadas y portadas, patios y torres, creando un estilo característico y reconocible que fue imitado en muchos puntos de la geografía andaluza.

iglesia de Santa María la Blanca. ©Turismo de Fuentes de Andalucía.

Los edificios que dejaron en Fuentes de Andalucía conforman uno de los conjuntos barrocos rurales más coherentes de toda la provincia. La iglesia de San José alberga la primera obra de Juan de Mesa tras dejar el taller de su maestro Juan Martínez Montañés. La iglesia de Santa María la Blanca, cuya torre fue reformada por Alonso Ruiz Florindo tras el terremoto de Lisboa de 1755, es otro hito imprescindible. 

Monasterio de la Encarnación. ©Turismo de Fuentes de Andalucía.

En la calle San Sebastián, una de las más bonitas del pueblo, se pueden descubrir auténticos palacios señoriales del siglo XVIII obra de la familia. También destacan la ermita de San Francisco, construida bajo la dirección de Alonso Ruiz Florindo entre 1751 y 1758, y la capilla de la Aurora. 

Y luego está la vía verde. La Vía Verde de la Campiña recorre una extensión total de casi 92 kilómetros, uniendo la ciudad de Córdoba con la localidad sevillana de Marchena, atravesando municipios como Écija, La Luisiana y Fuentes de Andalucía. El tramo que discurre por el término municipal de Fuentes comprende unos 27 kilómetros y, lo mejor de todo, es que es accesible tanto para viandantes como para cicloturistas. 

Vía Verde de la Campiña con Fuentes de Andalucía al fondo. ©Turismo de Fuentes de Andalucía.

El firme de tierra compactada hace que sea apta para todos los públicos, incluyendo familias con niños y personas mayores. El paisaje que acompaña al caminante o al ciclista es pura campiña sevillana: cielos amplios, campos de cereal que en primavera se tiñen de un verde casi irreal, y la sensación de que el tiempo corre de otra manera sobre esos antiguos raíles reconvertidos en camino.

Hay mucha más Sevilla más allá de su majestuosa capital. Está esperando en sus pueblos, en su campiña, en sus barrocos inesperados y en sus vías verdes que se pierden entre campos. Fuentes de Andalucía es una buena puerta de entrada a todo eso.

Imágenes | Turismo de Fuentes de Andalucía / Vías Verdes

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En DAP | A 40 minutos de Cádiz y a una hora de Sevilla: el pueblo blanco que lo tiene todo para una escapada de Navidad

Por primera vez en muchos años, parece que tendremos una Semana Santa sin lluvias, con más frío, pero sin temor a que las cofradías saquen sus pasos a procesionar por toda España. Pueden respirar más tranquilos en ciudades clave como Sevilla, aunque sobre la ciudad andaluza planea otra amenaza poco halagüeña de cara a las fiestas: el suministro de cerveza.

La culpable es una huelga convocada en los servicios logísticos que la compañía de transportes DHL realiza en la fábrica que tiene Heineken, propietaria de Cruzampo, en Mairena del Alcor (Sevilla) y en su centro logístico de Dos Hermanas. Dos paros previstos para este jueves y viernes, que hacen peligrar el reparto de cerveza en la provincia, justo antes de los días clave de Semana Santa.

La huelga ha sido convocada por el Sindicato Provincial de Servicios a la Ciudadanía de CCOO; a través de un comunicado, el sindicato alega que la empresa DHL Supply Chain “se ha limitado a aplicar las subidas salariales mínimas del convenio provincial, sin realizar mejoras propias que reconozcan la especialización y el esfuerzo de la plantilla”, por lo que exigen mejoras en las condiciones salariales y animan a la compañía sentarse a negociar para evitar los paros.

Según recoge Cinco Días, desde DHL han declarado estar “trabajando en coordinación con todas las partes implicadas para gestionar la situación con la máxima responsabilidad y profesionalidad”, y aseguran que van a intentar garantizar el servicio normal de reparto, “siempre dentro del respeto al marco legal y a los derechos de los trabajadores”. 

DHL gestiona la distribución de la cerveza que sale de la planta de producción que Heineken tiene en Sevilla, desde donde se reparte a toda España, pero concentrando la mayor parte de esa distribución en Andalucía y, especialmente, en toda la provincia sevillana.

Imágenes | Heineken

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En DAP | Es uno de los restaurantes gastronómicos más queridos de Sevilla, con “una cocina que cambia cada día en función del producto disponible”

Al vino espumoso, sea de donde sea, le pesa el sambenito de ser un vino de celebración, como si sus burbujas solo sirvieran para fiestas y brindis, dejando atrás todo lo que hay en referencias como el cava para convertirlo en un vino plenamente gastronómico.

Algo a lo que se enfrenta a diario el sumiller Robert Tetas en el restaurante sevillano Sobretablas, donde ejerce las labores de jefe de sala, mientras que Camila Ferraro, su pareja, se encarga de la cocina en este binomio bien engrasado que ha sabido unir la pasión del vino de él con la precisión de la cocina de ella, siempre impregnada de guiños a Andalucía.

Dos mundos que se conectan a través del cava, como también demostraron ambos en la pasada Barcelona Wine Week con una demostración culinaria –y bebible– que rompió tópicos: el cava va con todo, incluso con platos que, a priori, son complicados.

"Los adobos, por ejemplo, son complicados de maridar y lo probamos con el cava y funciona", explica Robert que maneja en Sobretablas una carta en la que hay unos 30 cavas y, además, otras referencias y muchísimos vinos de Jerez.

Corvina en adobo y sus huevas.

Curiosamente, maridajes que funcionan especialmente con lo andaluz y que, por contra, no siempre se identifican con ello como puede pasar con el jamón ibérico o con elementos como las huevas de pescado.

"Las huevas son mucho más extremas porque tienen mucha grasa y mucho sabor a mar, pero las puedes emparejar con cavas jóvenes que tengan acidez y estructura y funcionan", reivindica y, además, rompe varias lanzas por el cava desde su posición, a priori complicada, de vender cava fuera de Cataluña.

Tortillita de gambas con su tartar.

"El cava es un producto nacional y como tal lo defiendo", razona Robert Tetas, apenas unos minutos después del showcooking de Sobretablas en el que maridaron cinco cavas con cinco platos de Camila.

La nueva escena de Sevilla

"El sevillano es, además, muy winelover y le gusta probar cosas distintas y le gusta mucho la burbuja", cuenta sobre su experiencia en la capital andaluza.

Además, tiene una cosa clara como sumiller, tras haber pasado por casas como Celler de Can Roca, donde se forjó: "Un cava de cincuenta euros será mucho mejor que cualquier champán de cincuenta euros". 

Los cavas que Tetas eligió para la cata maridada.

Allí sería donde, además, se conocieron. "Cuando estuve allí, empecé a probar cavas fuera de las celebraciones", comenta Camila, "al final, sí que es habitual que en nuestras comidas acabemos tomando cava".

En esa misma madurez, cuentan que Sobretablas, "ya está asentado y ya los sevillanos nos tienen como referencia" en una ciudad que ahora mismo está en efervescencia gastronómica con nuevos conceptos y aperturas.

El sumiller Robert Tetas.

"Es cierto que han desaparecido muchas barras y es una pena porque era parte de la idiosincrasia de lo que la gente conocía de Sevilla", lamenta Camila, aunque también ve motivos para el optimismo porque "han salido muchas otras opciones para todos los públicos con alternativas para sentarse, comer pausadamente y eso antes que era mucho más veloz, no había tanto".

Mientras siguen ejerciendo su magisterio en Sobretablas, donde ya se han consolidado, tras su apertura en 2018, Camila y Robert siguen mirando al vino como aliado desde, quizá sea una premonición, el barrio del Porvenir.

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Cuando Pedro Valenzuela y Estefanía Ramos se conocieron en Lima, ninguno imaginaba que aquel encuentro casual acabaría dando lugar a un restaurante en Mairena del Aljarafe. Él, sevillano vinculado al mundo financiero; ella, peruana, también procedente de la bolsa. Ambos compartían una pasión silenciosa por la gastronomía que, con el tiempo, terminó imponiéndose a cualquier plan profesional.

El 24 de noviembre de 2022 abrieron Anónimo, en la Avenida Clara Campoamor. Más de tres años después, el proyecto no solo se mantiene firme, sino que ha crecido con la incorporación del chef italiano Andrea Mylonas como socio y responsable de cocina. Juntos forman un triángulo creativo que combina culturas, experiencias y una forma muy personal de entender la restauración.

Exterior del restaurante Anónimo, en Mairena del Aljarafe. Foto: Salva Moreno

Antes de Anónimo, Pedro había desarrollado su carrera en el sector energético. Incluso llegó a crear un blog gastronómico, El Cheftective, donde volcaba su afición por descubrir restaurantes. Estefanía, por su parte, gestionaba locales en Lima mientras trabajaba en el ámbito financiero. Allí llegaron a tener hasta tres establecimientos, hasta que la pandemia alteró sus planes.

Vuelta a España

El golpe económico los empujó a regresar a España. En el Aljarafe encontraron el espacio que buscaban: un local amplio, versátil, con capacidad para doscientas personas y situado en un entorno que Pedro conocía bien. No era el centro de Sevilla ni una zona turística, pero sí un lugar con identidad propia y público fiel.

«Sabíamos que aquí todo se construye poco a poco», explica Valenzuela. «Dependemos del vecino, del boca a boca, de que la gente repita». Ese crecimiento pausado se ha reflejado también en la evolución del restaurante. «Si miro atrás, no tiene nada que ver lo que hacíamos al principio con lo que hacemos ahora. Hemos aprendido con cada servicio».

La peculiar tortilla de patatas. Foto: Salva Moreno

Aunque ninguno de los fundadores tenía formación hostelera, Pedro contaba con un referente familiar: su abuelo, Juan Alberola, dirigió el histórico Hotel Pez Espada de Torremolinos. Una herencia indirecta que hoy se traduce en respeto por el oficio y atención al detalle.

El nombre del restaurante no es casual. Anónimo rinde homenaje a todas las personas que participan, de forma invisible, en cada plato: agricultores, proveedores, transportistas, cocineros, camareros. «Queríamos que cada elaboración tuviera una historia detrás», señala Estefanía. «Aquí no hay un protagonista único. Todo es trabajo de equipo».

Propuesta

Esa filosofía se refleja también en algunos platos con nombre propio, como la llamada “tortilla de Andrea”, que surgió casi por casualidad y terminó convirtiéndose en una de las señas de identidad del local.

El tiradito nikkei. Foto: Salva Moreno

Con socios de tres nacionalidades, la propuesta gastronómica huye de etiquetas cerradas. La cocina de Anónimo mezcla raíces andaluzas con influencias peruanas, italianas y mediterráneas. El hilo conductor es el fuego: parrilla, horno Josper y brasas dominan la escena, siempre visibles para el cliente.

«No somos un asador al uso, pero el fuego lo atraviesa todo», apunta Mylonas. El producto se trabaja de forma artesanal y la carta se renueva constantemente. Incluso los platos más exitosos desaparecen para dejar paso a nuevas creaciones.

«A veces cuesta explicarlo», reconoce Pedro. «Pero forma parte de nuestra manera de entender la cocina. No queremos acomodarnos».

Esa inquietud creativa se aprecia especialmente en su menú degustación, concebido como una síntesis del espíritu del restaurante. Siete pases que recorren distintas técnicas, sabores y recuerdos personales.

El Croissant Carbón. Foto: Salva Moreno

La experiencia, el día de nuestra visita, comenzó con un tartar de vieira a la brasa, acompañado de leche de tigre de espárragos y crema de guisantes: un inicio delicado y fresco. Le sigue un tiradito nikkei de atún, homenaje a las raíces peruanas de Estefanía, donde conviven acidez, tostados y ligereza.

Uno de los platos más celebrados es el croissant carbón, relleno de carbonara líquida y guanciale, coronado con velo de papada ibérica. Una fusión entre tradición romana y técnica contemporánea.

El aguacate a la brasa, con helado de parmesano, mango y crumble de avellana, se ha convertido en un icono vegetal de la casa. Le sigue la reinterpretación de la tortilla: patatas en distintas texturas, yema líquida y bizcocho de pan, una versión deconstruida y reconfortante.

Antes del postre, llega la entraña de Angus, cocinada a la brasa, sin adornos innecesarios. Un cierre salado directo y honesto. El broche final lo pone la torrija-donut flambeada, intensa, aromática y pensada para los más golosos. Pero este menú cambia con frecuencia, así que puede ser que encuentren otras propuestas en su visita.

Plato de entraña. Foto: Salva Moreno

Además del restaurante, el equipo gestiona un servicio de cátering y Pedro participa en la dirección de un hotel familiar en Monesterio, Badajoz. Proyectos paralelos que no restan energía a su base principal: Anónimo.

Tres años después de su apertura, el restaurante continúa transformándose. Sin prisas, sin fórmulas prefabricadas, apoyado en el producto, el fuego y las personas que lo hacen posible.

«No buscamos gustar a todo el mundo», concluye Estefanía. «Buscamos ser coherentes con lo que somos. Y seguir avanzando».

Anónimo

• Dónde: Av. de Clara Campoamor, 16. Mairena del Aljarafe, Sevilla
• Precio medio: 30 euros
• Horarios: cierra martes, domingo solo comidas
• Reservas: 854 99 26 45

En DAP | Dónde comer en Sevilla

En DAP | Es uno de los restaurantes gastronómicos más queridos de Sevilla, con “una cocina que cambia cada día en función del producto disponible”

Los garbanzos con espinacas al estilo sevillano son muy comunes en las barras de la región, pero también en las casas, donde pueden protagonizar perfectamente una comida o cena rápida. 

La magia de este plato reside en el majado, ese aliño que le da su textura y sabor característico. Hay quien mete más cosas, pero bastan cuatro ingredientes, además de los garbanzos y las espinacas, para triunfar.

Debéis empezar salteando un par de ajos y unas rebanadas de pan del día anterior en un buen chorro de aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados y crujientes. Ese pan frito, junto con los ajos, se machaca bien en el mortero con un poco de comino —el alma del plato— y un chorreón de vinagre de Jerez, que es lo que le da esa chispa tan necesaria. 

En Directo al Paladar

Los garbanzos con espinacas pueden dar pereza como tapa. Es porque no has probado los que hacen en este bar de Carmona (Sevilla)

Mientras tanto, en la misma sartén, solo tenéis que integrar unos garbanzos de bote bien lavados y escurridos con unas espinacas que apenas necesiten un par de minutos para bajar su volumen. Al añadir el majado y un poco de pimentón, todo se amalgama en una salsa trabada y densa que huele a gloria bendita y que está lista antes de que hayáis terminado de poner la mesa.

A nivel nutricional, esta es una cena completa, con un perfil calórico muy equilibrado si no os pasáis de la raya con el pan frito. Además, si hacéis de más, es un plato que aguanta súper bien para llevar de táper al curro o comer en dos o tres días. 

En DAP | Cocina andaluza

En DAP | Potaje de vigilia

En la provincia de Sevilla, cuando se piensa en escapadas o destinos turísticos, muchos miran primero hacia la capital con su imponente patrimonio o hacia comarcas más conocidas por su oferta cultural o gastronómica. Sin embargo, hay rincones que, sin hacer ruido, ofrecen una combinación perfecta de naturaleza, historia y sabor. 

La Sierra Norte de Sevilla es uno de esos lugares que suelen pasar desapercibidos para muchos viajeros. Situada al norte de la provincia, esta comarca esconde pueblos de gran valor patrimonial, entornos naturales de gran belleza y una autenticidad que se conserva intacta con el paso del tiempo. Y entre todos ellos, Cazalla de la Sierra brilla con luz propia.

Cazalla de la Sierra es uno de esos pueblos que, aunque en el imaginario colectivo se asocian con el anís y los aguardientes, tiene mucho más que ofrecer. Se encuentra a unos 85 kilómetros de Sevilla capital, en plena Sierra Morena, dentro del Parque Natural de la Sierra Norte. 

Llegar desde Sevilla lleva aproximadamente una hora y media en coche, siguiendo una ruta que poco a poco va dejando atrás el paisaje urbano para adentrarse en una vegetación más frondosa, marcada por encinas, alcornoques y un aire más fresco, sobre todo en otoño.

La historia de este pueblo es rica y se remonta a tiempos romanos, aunque fue durante la Edad Media y la posterior repoblación tras la Reconquista cuando alcanzó un mayor desarrollo. 

En el siglo XVI, su importancia creció aún más gracias a su ubicación estratégica y a su actividad comercial. Fue en esa época cuando comenzó a consolidarse también la tradición de la destilación de anises y aguardientes, que terminaría convirtiendo a Cazalla en uno de los grandes referentes nacionales de este tipo de bebidas.

Pasear por sus calles es recorrer siglos de historia. El núcleo urbano conserva una estructura claramente medieval, con callejuelas empedradas, casas encaladas y algunos edificios monumentales que revelan su pasado esplendoroso. 

Uno de los puntos más destacados es la iglesia de Nuestra Señora de la Consolación, un imponente templo renacentista que domina el horizonte del pueblo. También merece la pena visitar el Monasterio de la Cartuja de Cazalla, situado a las afueras. Este conjunto monástico, fundado en el siglo XV, hoy funciona como espacio cultural y de alojamiento, y conserva una atmósfera de recogimiento impresionante.

Otro de los encantos de Cazalla es su entorno natural. Al estar en pleno parque natural, los amantes del senderismo y la naturaleza tienen aquí un pequeño paraíso. 

Hay rutas que atraviesan bosques de encinas y que conducen a miradores desde los que se puede contemplar la dehesa en su plenitud. Especialmente en otoño, cuando el clima es más fresco y los paisajes adquieren tonalidades ocres y doradas, caminar por estas sendas se convierte en una experiencia sensorial muy gratificante.

La tradición del anís sigue muy viva en el pueblo. Aunque hoy hay menos destilerías que hace unas décadas, aún se pueden visitar algunas que mantienen los métodos tradicionales de producción. 

La más conocida es Anís del Clavel, una empresa familiar que sigue elaborando anís, aguardiente y licores con una receta centenaria. El olor a hierbas y alcohol que se respira en estos lugares forma parte del alma del pueblo y permite entender por qué Cazalla se convirtió en sinónimo de este tipo de bebida en muchos rincones de España.

La fábrica de Anís El Clavel.

Pero si hay otro producto que define la identidad de esta zona es, sin duda, el cerdo ibérico. El municipio está rodeado por extensas dehesas, el ecosistema ideal para la cría del cerdo ibérico en libertad. 

Esto se traduce en una oferta gastronómica centrada en productos de calidad: jamones, lomos, chorizos y otros embutidos que se pueden degustar tanto en los bares del centro como en tiendas especializadas donde comprar para llevar a casa. En muchos restaurantes de Cazalla se pueden probar platos tradicionales elaborados con carne de cerdo ibérico, guisos que combinan recetas ancestrales con productos de kilómetro cero.

Parque Natural de Sierra Morena. ©Turismo de Sevilla.

La mejor época para visitar Cazalla de la Sierra es, sin duda, el otoño. Las temperaturas suaves, la caída de las hojas y la posibilidad de disfrutar tanto del campo como de su gastronomía en plena temporada hacen que esta estación sea ideal. Además, es en esta época cuando se celebran algunas ferias locales y actividades culturales que muestran la vitalidad de un pueblo que ha sabido adaptarse al paso del tiempo sin perder su esencia.

Imágenes | iStock / Turismo de Sevilla / Anís El Clavel

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El nombre no da lugar a dudas; el Chicharfest es todo un homenaje al chicharrón, ese bocado crujiente que convierte la panceta en un manjar para los amantes de la fritura del cerdo, cuya elaboración y consumo tiene una larga tradición y arraigo en Sevilla. El festival nació en 2024 pasado para reivindicar su valor cultural, gastronómico, social y económico, y tras el éxito cosechado vuelve este año a la capital hispalense.

Bajo el término chicharrón se acogen distintos productos y elaboraciones según la región o cultura, con una gran presencia en países latinoamericanos, siempre ligado a alguna parte grasa del cerdo. Pero en gran parte de Andalucía los chicharrones responden a bocados de panceta o papada de cerdo frita hasta quedar muy crujiente, adobada al final con una mezcla de especias y sal cuya receta es la marca secreta de cada casa, como la que manejan en Chicharrones Chichardos, impulsores de esta fiesta.

Con el fin de acabar con su mala fama de alimento poco saludable y darlo más a conocer, el Chicharfest celebró su primera edición con un programa festivo que combinaba catas y degustaciones con actuaciones musicales y otras actividades para todos los públicos. Este año vuelve la segunda edición a celebrarse en el Parque Fernando de Magallanes, junto a Torre Sevilla, los próximos días 21, 22 y 23 de noviembre.

De nuevo organizado por Chichardos, en colaboración con el Ayuntamiento de Sevilla, el festival reúne a numerosos artesanos del chicharrón para homenajear a un alimento que forma parte de la cultura gastronómica popular sevillana y darlo a conocer también entre turistas y visitantes. Además, un concurso de cata profesional elegirá al ganador del Chicharrón Dorado entre todos los participantes que estarán cocinando y sirviendo sus chicharrones en vivo los tres días.

El programa completo, con los horarios y los distintos conciertos que animarán la fiesta se puede consultar en la página web del Chicharfest.

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