¿Se puede hacer risotto con arroz integral o es un sacrilegio? Espero que a estas alturas nadie se escandalice por esta versión del delicioso clásico italiano, pero llevaba mucho tiempo queriendo probarlo. Está claro que la receta auténtica será siempre imbatible, sin embargo este risotto integral con kale y setas ha sido una grata sorpresa.

Si os animáis, buscad un arroz integral de grano corto de buena calidad y aprovechad, si podéis, a cocinarlo con setas shiitake secas. Usaremos el agua de rehidratarlas para potenciar el sabor del plato con un toque umami que le va genial a los cereales de grano completo. También es una receta que os puede dar ideas para cocinar con kale, pero por supuesto que puede sustituirse por cualquier otra col, espinacas o incluso hojas tiernas de acelga.

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Las 24 mejores recetas de risotto de Directo al Paladar

Ingredientes

Para 2 personas

• Setas shiitake deshidratadas 10 g
• Cebolla blanca pequeña 1
• Diente de ajo 1
• Arroz integral 140 g
• Vino blanco 100 ml
• Caldo de verduras aproximadamente 600 ml
• Kale en hojas 2
• Mantequilla 20 g
• Queso Parmesano 40 g
• Tomillo seco
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer risotto integral de kale y setas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 50 min
• Reposo 20 min

Poner las setas en un recipiente con, aproximadamente, 300 ml de agua, remover y dejar rehidratar como mínimo 20 minutos. Escurrir y reservar el caldo.

Picar fina la cebolla y el diente de ajo. Lavar las hojas de kale y cortar en piezas pequeñas, desechando el tallo central por ser algo duro. Calentar el caldo y mantenerlo templado.

Pochar la cebolla con el diente de ajo en una cazuela amplia, con una pizca de sal, dejando que se doren a fuego suave hasta que reduzcan el volumen. Incorporar el arroz seco y remover durante un minuto. Regar con el vino y dejar que evapore el alcohol.

Añadir las setas, dar unas vueltas y echar su caldo reservado. Bajar el fuego cuando llegue a ebullición y mantener la cocción constante pero suave. Regar poco a poco con el caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo, sin prisa. La técnica es la habitual de un risotto corriente, pero necesitará algo más de líquido y más tiempo, dependiendo de la variedad de arroz.

Remover constantemente, con suavidad, para que suelte el almidón. Cuando hayan pasado unos 20 minutos, incorporar la col. Podemos echarla antes si preferimos que quede más tierna. Continuar la cocción hasta que el arroz esté en su punto, aproximadamente unos 50 minutos en total.

Agregar la mantequilla troceada y el queso recién rallado. Comprobar el punto de sal, añadir un poco de tomillo y pimienta negra recién molida.

Con qué acompañar el ristto integral de kale y setas

Como buen risotto, este integral de kale y setas es un plato contundente, bien saciante además con el añadido extra de la fibra del grano. Por eso yo solo lo acompaño de una ensalada fresca y ligera o un yogur natural de postre. El vino blanco le va muy bien pero también un tinto que maride bien con quesos.

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El rabo de toro, -o más correctamente dada la realidad de lo que solemos comprar, el rabo de ternera- es una de las carnes más sabrosas y agradables que podemos comer, una vez bien cocinado. Si normalmente lo preparo con la clásica receta de rabo de toro estofado a la cordobesa, hoy he querido hacerlo con otra receta diferente. Con ustedes, un rabo de toro guisado con manzanilla y setas, una receta de lagrimita.

Para darle un punto especial, he utilizado setas shiitake deshidratadas, unas setas de origen asiático cuyo nombre significa seta deliciosa y que aportan una fragancia espectacular al plato. Además, he añadido zanahorias, cebolla y media guindilla roja fresca, para dar un toque picantito muy rico al plato. El resultado ha sido inolvidable, una receta para dar la vuelta al ruedo o como digo en el título, una receta de lagrimita, de las de emocionarse en cada bocado. No dejéis de probar esta forma de cocinar el rabo de toro, hacedme caso.

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro 1 kg
• Cebolla 2
• Zanahoria 3
• Setas shiitake deshidratadas 12
• Tomate 1
• Harina de trigo 40 g
• Diente de ajo 1
• Vino manzanilla (blanco) 30 ml
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer rabo de toro con manzanilla y setas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Cocción 30 min

Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto, ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada.

En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las introducimos en la olla y también las doramos ligeramente.

Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición. Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para degustar al día siguiente tras un reposo e integración de todos los sabores presentes.

Con qué acompañar el rabo de toro con manzanilla y setas

Para disfrutar de este rabo de toro con manzanilla y setas, os recomiendo una guarnición de arroz blanco o unas patatas fritas perfectas. Podéis acompañar este plato con vino tinto o seguir con Manzanilla para no cambiar. Buen provecho a todos.

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A mi familia les encanta la pasta, puedo prepararla de casi cualquier forma pues sé que siempre saldré triunfadora y yo estoy encantada, porque normalmente es un plato fácil de preparar y que no requiere grandes complicaciones. Me gusta variar de receta, la última que he probado son estos linguini con setas shiitake y salsa de nueces.

Es la primera vez que uso estas setas, las compré deshidratadas pero intentaré conseguirlas frescas para ver cómo me gustan más, pues dan mucho juego en recetas como las shiitake caramelizadas con salsa de soja. La salsa de nueces es una receta que me pasó una amiga y es todo un descubrimiento, pues además de acompañar un plato de pasta también sirve para carnes o pescados. Me encantó.

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11 recetas de pasta originales y deliciosas para celebrar el Día Mundial de la Pasta

Ingredientes

Para 4 personas

• Espaguetis linguini 350 g
• Nueces peladas 75 g
• Leche evaporada 500 ml
• Cebolla picada 1
• Azúcar 1 cucharadita
• Vino blanco 1 chorrito
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal
• Setas shiitake deshidatradas 100 g

Cómo hacer espaguetis con setas shiitake y salsa de nueces

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 45 min

Empezamos hidratando las setas shiitake, para ello las sumergiremos en agua caliente durante media hora, las enjuagaremos y escurriremos y las volveremos a dejar diez minutos más en más agua caliente. Mientras, picamos la cebolla y trinchamos las nueces. Calentamos un poco de aceite en una sartén y añadimos la cebolla.

Cuando la cebolla esté transparente añadimos las nueces troceadas. Removemos, salpimentamos y dejamos un poco para unirlo todo. Agregamos la leche evaporada, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 2-3 minutos. Seguidamente trituramos con una batidora eléctrica, hasta que quede una salsa fina con una textura como de bechamel.

Escurrimos las setas shiitake. Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite y añadimos las setas, que dejaremos que se hagan a fuego muy bajo y las añadimos a la salsa de nueces. Hervimos la pasta el tiempo que marque el fabricante, escurrimos, lo mezclamos todo, rectificamos de sal y pimienta y servimos enseguida.

Con qué acompañar los linguini con setas shiitake y salsa de nueces

Como dicen los entendidos, la salsa es siempre quien debe esperar a la pasta y no al revés. No olvidéis este consejo, pues de él puede depender que el resultado final de esta receta de linguini con setas shiitake y salsa de nueces sea un éxito o un rotundo fracaso. Si os parece que la salsa os queda demasiado espesa podéis añadir un chorrito de leche. Acompañadla con una copa de buen vino tinto. Os encantará.

Admito que el salmón ahumado me cansa pronto, pero el bacalao de calidad me pierde. Me gusta recurrir a este producto de vez en cuando para preparar platos rápidos para la cena, como este salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso. Una receta saciante pero a la vez ligera que nos dejará bien saciados.

He empleado setas shiitake en conserva pero se pueden emplear frescas, deshidratadas, congeladas o usar otra variedad de hongos, incluso simplemente champiñones. El bacalao ahumado combina en mi opinión muy bien con los espárragos, y el toque de miso aporta un sabor diferente muy sabroso y nutritivo.

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Salteado de pak choi con setas y huevo poché. Receta ligera y rápida

Ingredientes

Para 2 personas

• Espárragos trigueros o verdes finos 200 g
• Setas shiitake frescas o en conserva 150 g
• Diente de ajo 1
• Vino blanco 50 ml
• Zumo de limón 5 ml
• Hierbas provenzales al gusto
• Miso blanco o rojo 10 ml
• Bacalao ahumado 125 g
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Lavar bien los espárragos y las setas, si usamos frescas. Desechar la parte más dura de la base de los espárragos y cortar en piezas de unos 4-5 cm de largo, o usar directamente las puntas. Picar muy fino el diente de ajo.

Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente, añadir el ajo y dejar que empiece a emitir su aroma. Echar las shiitakes primero si son frescas y saltear 5 minutos a fuego fuerte. Cocinar en caso contrario los espárragos hasta que empiecen a ponerse tiernos, dependiendo de su grosor.

Agregar las setas, salpimentar y añadir el vino, un poco de zumo de limón y las hierbas provenzales. Mezclar el miso con un poco de agua y añadirlo. Cocinar a fuego medio-alto, removiendo bien, hasta que las verduras estén cocinadas al punto deseado. Añadir en el último momento el bacalao ahumado y dar un golpe final de pimienta negra.

Con qué acompañar el salteado

El salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso se puede servir como cena ligera, como primer plato o como plato único si lo acompañamos de algún cereal o grano, por ejemplo un arroz aromático, cuscús, quinoa o mijo.

El conejo es una carne muy limpia y libre de grasa. Es además muy digestiva y una opción deliciosa que se puede preparar de mil formas. En este caso nos apetecía preparar un guisote, así que nos pusimos a ver qué ingredientes había en la nevera y salió esta receta de conejo guisado al brandy con shiitake.

Si no tenéis todos los ingredientes algunos son sustituibles como el brandy, por vino blanco, la panceta por bacon, o los shiitake por champiñones. Así mismo si queréis cambiar algún ingrediente o suprimirlo no hay problema. Una de las ventajas que tienen los guisos es que son muy adaptables y versátiles.

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Receta de patatas adobadas al horno, una guarnición de matrícula de horno

Ingredientes

Para 2 personas

• Conejo troceado, 1/2 unidad
• Zanahoria 1
• Cebolla 1
• Setas shiitake frescas 100 g
• Panceta loncheada 1
• Diente de ajo 3
• Brandy
• Guisantes 25 g
• Patata 1
• Harina de trigo
• Agua o caldo, c/s para cubrir
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida

Cómo hacer conejo guisado al brandy con shiitake

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  45 min

En una cazuela grande ponemos aceite suficiente para freír el conejo. Salpimentamos los trozos de conejo y los pasamos ligeramente por harina. Echamos en la cazuela junto a los tres dientes de ajo sin pelar y doramos. Vamos retirando el conejo a un plato hasta que tengamos todas las partes listas.

Retiramos el exceso de aceite que podemos aprovechar para otra receta de carne. Troceamos las verduras. Agregamos primero la cebolla, luego la zanahoria y cuando la cebolla esté transparente echamos las setas shiitake y la panceta troceadas.

Rehogamos unos minutos hasta que la mezcla tome color y vertemos el brandy. Subimos un poco el fuego para que el alcohol se evapore, agregamos el conejo, cubrimos con agua o caldo y dejamos cocer a fuego bajo hasta que el conejo esté tierno.

Unos 10 minutos antes de terminar la cocción agregamos los guisantes y la patata troceada en triángulos, y frita previamente. Sacamos los dientes de ajo, retiramos la piel y si lo deseamos echamos la carne troceada a la cazuela, queda muy rico.

Terminamos la cocción para que se mezclen bien todos los sabores. Servimos muy caliente. Este guiso mejora si lo servimos al día siguiente de elaborarlo, una vez ha reposado unas horas. En este caso no añadiríamos la patata hasta el día que se vaya a consumir.

Con qué acompañar el conejo guisado al brandy con shiitake

El conejo guisado al brandy con shiitake es una receta deliciosa para la que se necesita un pequeño ratito en la cocina, aunque el resultado merece tanto la pena, que no creo os resulte molesto hacerla, es más, os la recomiendo totalmente. Para tomarla incluso está mejor al día siguiente. Acompañadla con un buen vino, tanto blanco como tinto, aunque al conejo le viene mejor el blanco, y mucho pan porque la salsa está tan rica que no pararéis de mojar.

Visita fugaz a un supermercado con un montón de cosas que por lo general por el barrio, por cualquier barrio de cualquier ciudad, aunque se grande, no hay, da para mucho. La pena es que el bolsillo no de de sí, como las ganas de comprar cosas. Bueno, una de las cosas que he comprado ha sido la pasta filo, y con ella he hecho estos rollitos de espinacas, tofu y shiitake.

Pensándolo bien, en esta receta las shiitake también son de ese super. No es que sean complicadas de encontrar, de hecho son muy comunes. Lo curioso es que estas son rehidratadas, las venden así. Y me ha resultado muy curioso.

Ingredientes para 4 personas

• 8 láminas de pasta filo, 200 g de espinacas frescas, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 200 g de tofu fresco, 100 g de shiitake rehidratadas y aceite. Para acompañar salsa agridulce y salsa de soja.

Cómo hacer rollitos de espinacas, tofu y shiitake

En una cazuela con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolleta y la zanahoria cortadas en juliana fina. Cuando empiecen a estar blandas añadimos el tofu cortado en dados pequeños y las shiitake picadas.

A continuación añadiremos las espinacas removiendo durante unos segundos hasta que se hayan arrugado. Sacamos, reservamos hasta que se enfríe.

Colocamos una porción de relleno sobre la pasta filo y cerramos formando un rollito. Cuando los tengamos todos hechos los freiremos en aceite bien caliente durante unos segundos hasta que esté bien dorado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando saquemos los rollitos de espinacas, tofu y shiitaje los dejaremos escurrir sobre papel y servimos calientes. Acompañamos de salsa de soja, porque si os habéis fijado la receta no tiene sal, y esta será nuestra sal.

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Esta crema de hongos casera, es una de esas recetas ligeras que da gusto preparar. Primero por el aroma que se extiende desde la cocina y perfuma toda la casa, y segundo, porque el resultado es tan agradable y sabroso, que merece la pena hacerlo, como entrante para una comida, o incluso como plato único, si es para cenar.

Además, es un plato que se prepara en unos treinta minutos, y que resulta poco calórico, aunque podéis hacerlo más contundente si queréis, añadiendo algunos tropezones o picatostes, o si lo deseáis, adornándolo con unos hilos de nata líquida.

Ingredientes

Para 4 personas

• Setas surtidas, pueden ser congeladas 500 g
• Cebolla 1
• Leche evaporada 100 ml
• Caldo de verduras o agua 400 ml
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer crema de hongos casera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Comenzamos limpiando bien los hongos que vayamos a utilizar y cortándolos en trozos pequeños. Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén hasta que comience a tomar color. Agregamos los hongos variados y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos para decorar al servir.

Pasamos el resto de los hongos a un cazo, agregamos el caldo de verduras o el agua, y cocemos durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una batidora de mano para dejar con textura de puré.

Añadimos la leche evaporada, -si queréis también podéis utilizar nata líquida- y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una de ellas con dos o tres trocitos de hongos.

Con qué acompañar la crema de hongos

Os recomendamos acompañar la crema de hongos con un vino blanco o rosado bien frío. Esta receta es muy ligera y resulta muy saciante por lo que puede ser un estupendo entrante o un reconfortante plato único, seguido de un postre ligero.

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Mi entrante de hoy es una ensalada japonesa de setas shiitake y salsa ponzu. Bueno, las shiitake en cuestión son de La Rioja, uno de las principales zonas del mundo en producción de setas. Así que podríamos decir que es una receta de aquí de allá.

La salsa ponzu es un condimento para ensaladas muy fácil de hacer y lleva ingredientes muy sencillos. Si no tenemos mirin podemos sustituirlo (no es lo mismo pero vale) por un vino blanco dulce.

Ingredientes para 4 personas

• 12 setas shiitake frescas, 1 cebolleta, sal marina gorda, 1 cucharada de aceite de girasol, 1 lechuga romana pequeña.
• 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 cucharada de mirin.

Cómo hacer ensalada de setas shiitake y salsa ponzu

Hacemos un corte en estrella en el sombrero de las setas shiitake y cortamos un poco el pie. Cortamos las cebolletas y en trocitos y sazonamos todo con sal gorda. Hacemos a la plancha hasta que se ablanden y se doren ligeramente.

Mientras hacemos la salsa. Solo tenemos que mezclar bien los ingredientes que componen la salsa.

Lavamos la lechuga y la secamos bien. Cortamos en trozos las hojas (yo las corto con las manos) y ponemos en un cuenco. Añadimos las setas, la salsa por encima y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis la ensalada de setas shiitake y salsa ponzu es muy fácil y rápida de preparar. Nos sirve como un entrante muy ligero o incluso como una guarnición de unos filetes o algo parecido.

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Creo que esta receta de noodles y shiitakes es ideal para quienes les gusta los platos bien calientes y de cuchara (aunque lo comamos con palillos). Y sobre todo una forma genial de comer unas setas que resultan sedosas y tiernas cuando van en caldos.

Las setas shiitakes además tienen propiedades muy beneficiosas para la salud: propiedades antitumorales, mejora el sistema inmunológico, reduce los niveles de colesterol (malo, etc., y además, desde un punto de vista económico, ayudamos a un cultivo que procede de La Rioja (principalmente).

Ingredientes para 4 personas

• 1 cebolla blanca, 1 rama de apio verde, 1 litro de caldo de verduras, 300 gr de noodles (el tipo a elección), 250 gr de shiitakes, 2 cucharadas de vinagre de arroz y 3 cucharadas de salsa de soja.

Elaboración de la sopa de noodles y shiitakes

Hacemos un fondo de verduras con la cebolla y el apio cortados en trozos medianos. Los salteamos ligeramente con un poco de aceite y le añadimos el vinagre y la salsa de soja (nuestra sal para esta receta).

Añadimos las shiitakes cortadas en cuartos y los salteamos ligeramente. A parte tendremos el caldo de verduras cociendo, le añadimos unos cucharones y los noodles.

Cocinamos durante unos 5 minutos o el tiempo que indique el fabricante de los noodles. Y servimos bien caliente.

Dificultad | Fácil

Degustación

Para hacer nuestra sopa de noodles y shiitakes debemos tener en cuenta que la cantidad de caldo variará en función del tipo de noodle que utilicemos. En este sentido es mucho mejor no añadir todo el caldo e ir añadiéndolo poco a poco en función de lo que vaya absorbiendo la pasta. La cuestión es que hay que pensar que las sopas los chinos las comen con palillos por lo tanto debe ser un tipo de sopa donde haya más ingredientes sólidos que líquidos.

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Esta seta de cultivo procedente de Japón y China se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos. Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas.

Por tanto, el que su cultivo en Europa esté aumentando considerablemente no se debe únicamente a su delicioso sabor, algo anisado y ahumado, ni a su consistente carne. Su consumo puede ser fresco, congelado o, lo más usual, secas. Al secarlas se prolonga mucho su duración, en lugar fresco y seco, potenciando además su aroma.

El shiitake (Lentinus edodes) es la seta más consumida en el mundo y, al alimentarse de materia orgánica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biológico. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre.

Estudios recientes, como el publicado en la prestigiosa revista Nature, realizado por Chihara y colaboradores, han demostrado las propiedades antitumorales mediante ensayos realizados con inyecciones intraperitoneales de extractos de shiitake conteniendo Lentinano en ratones, reduciendo el crecimiento de tumores “in vivo” en un alto porcentaje, cercano al 100%.

Parece que los mecanismos por los que actúa se relacionan con una mejora del sistema inmunológico del individuo, que tiene una especial importancia a la hora de evitar las metástasis tumorales. Este mismo mecanismo hace que sea eficaz frente a infecciones virales de diferentes tipos, incluido el VIH. Hay estudios en los que se ha administrado conjuntamente con el AZT, con resultados esperanzadores.

Por último, este “elixir de vida” ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión sanguínea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Una auténtica joya para nuestra salud, pero también para el paladar.

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