Visita fugaz a un supermercado con un montón de cosas que por lo general por el barrio, por cualquier barrio de cualquier ciudad, aunque se grande, no hay, da para mucho. La pena es que el bolsillo no de de sí, como las ganas de comprar cosas. Bueno, una de las cosas que he comprado ha sido la pasta filo, y con ella he hecho estos rollitos de espinacas, tofu y shiitake.

Pensándolo bien, en esta receta las shiitake también son de ese super. No es que sean complicadas de encontrar, de hecho son muy comunes. Lo curioso es que estas son rehidratadas, las venden así. Y me ha resultado muy curioso.

Ingredientes para 4 personas

• 8 láminas de pasta filo, 200 g de espinacas frescas, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 200 g de tofu fresco, 100 g de shiitake rehidratadas y aceite. Para acompañar salsa agridulce y salsa de soja.

Cómo hacer rollitos de espinacas, tofu y shiitake

En una cazuela con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolleta y la zanahoria cortadas en juliana fina. Cuando empiecen a estar blandas añadimos el tofu cortado en dados pequeños y las shiitake picadas.

A continuación añadiremos las espinacas removiendo durante unos segundos hasta que se hayan arrugado. Sacamos, reservamos hasta que se enfríe.

Colocamos una porción de relleno sobre la pasta filo y cerramos formando un rollito. Cuando los tengamos todos hechos los freiremos en aceite bien caliente durante unos segundos hasta que esté bien dorado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando saquemos los rollitos de espinacas, tofu y shiitaje los dejaremos escurrir sobre papel y servimos calientes. Acompañamos de salsa de soja, porque si os habéis fijado la receta no tiene sal, y esta será nuestra sal.

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Esta crema de hongos casera, es una de esas recetas ligeras, que da gusto preparar. Primero por el aroma que se extiende desde la cocina, y perfuma toda la casa, y segundo porque el resultado es tan agradable y sabroso, que merece la pena hacerlo, como entrante para una comida, o incluso como plato único, si es para cenar.

Además, es un plato que se prepara en unos treinta minutos, y que resulta poco calórico, aunque podéis hacerlo más contundente si queréis, añadiendo algunos tropezones o picatostes, o si lo deseáis, adornándolo con unos hilos de nata líquida.

Ingredientes para 6 personas

• 500 gr. de setas y hongos variados, (pueden ser congelados), tales como champiñones, shitake, senderuelas, pholiotas, setas de cardo, 200 gr. de boletus edulis rehidratados, una cebolla, un litro de caldo de pollo o de verduras, 75 ml de leche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Cómo hacer una crema de hongos casera

Lavamos bien todas las setas, retirando la tierra que puedan tener, y retirando la parte final del pie. Se dejan en agua templada los boletus deshidratados, para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. Se reservan, tanto los boletus como el agua en que se rehidrataron.

En una sartén, pochamos la cebolla bien picada, hasta que empieza a transparentar y una vez en ese punto, añadimos el surtido de setas, y los boletus, teniendo la precaución de reservar unos pocos hongos para decorar. En la sartén, salteamos, sin dejar que tome color ninguno de los ingredientes, para que la crema luego no quede demasiado oscura.

Las setas irán soltando parte de su agua, mermando bastante. Una vez salteado el conjunto, añadimos el litro de caldo y el agua de rehidratar las setas, dejando que cueza todo unos diez o doce minutos, a fuego vivo para que el caldo se evapore y se concentren los sabores.

Trasladamos ahora el contenido de la sartén a un vaso batidor y retiramos parte del caldo, para poder triturar la crema, sin que quede demasiado líquida. Poco a poco, añadimos el caldo que hemos reservado, en la cantidad que sea necesaria para que nuestra crema tenga la densidad óptima.

Debe quedar como un puré ligero. Después, pasamos la crema a la cacerola y añadimos los 75 ml de leche, dejando que se integre todo y espese otro poco, mientras le damos un hervor de cinco minutos. Si queréis podéis usar nata líquida en lugar de leche, aunque tendrá algunas calorías más.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Servir la crema de hongos casera muy caliente, mejor en una sopera con tapa para que conserve la temperatura. En cada plato o taza de consomé pondremos un par de cazos de la crema, y adornaremos con cuatro o cinco setas de las que habíamos reservado, que habremos salteado en el último momento.

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Mi entrante de hoy es una ensalada japonesa de setas shiitake y salsa ponzu. Bueno, las shiitake en cuestión son de La Rioja, uno de las principales zonas del mundo en producción de setas. Así que podríamos decir que es una receta de aquí de allá.

La salsa ponzu es un condimento para ensaladas muy fácil de hacer y lleva ingredientes muy sencillos. Si no tenemos mirin podemos sustituirlo (no es lo mismo pero vale) por un vino blanco dulce.

Ingredientes para 4 personas

• 12 setas shiitake frescas, 1 cebolleta, sal marina gorda, 1 cucharada de aceite de girasol, 1 lechuga romana pequeña.

• 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 cucharada de mirin.

Cómo hacer ensalada de setas shiitake y salsa ponzu

Hacemos un corte en estrella en el sombrero de las setas shiitake y cortamos un poco el pie. Cortamos las cebolletas y en trocitos y sazonamos todo con sal gorda. Hacemos a la plancha hasta que se ablanden y se doren ligeramente.

Mientras hacemos la salsa. Solo tenemos que mezclar bien los ingredientes que componen la salsa.

Lavamos la lechuga y la secamos bien. Cortamos en trozos las hojas (yo las corto con las manos) y ponemos en un cuenco. Añadimos las setas, la salsa por encima y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis la ensalada de setas shiitake y salsa ponzu es muy fácil y rápida de preparar. Nos sirve como un entrante muy ligero o incluso como una guarnición de unos filetes o algo parecido.

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Creo que esta receta de noodles y shiitakes es ideal para quienes les gusta los platos bien calientes y de cuchara (aunque lo comamos con palillos). Y sobre todo una forma genial de comer unas setas que resultan sedosas y tiernas cuando van en caldos.

Las setas shiitakes además tienen propiedades muy beneficiosas para la salud: propiedades antitumorales, mejora el sistema inmunológico, reduce los niveles de colesterol (malo, etc., y además, desde un punto de vista económico, ayudamos a un cultivo que procede de La Rioja (principalmente).

Ingredientes para 4 personas

• 1 cebolla blanca, 1 rama de apio verde, 1 litro de caldo de verduras, 300 gr de noodles (el tipo a elección), 250 gr de shiitakes, 2 cucharadas de vinagre de arroz y 3 cucharadas de salsa de soja.

Elaboración de la sopa de noodles y shiitakes

Hacemos un fondo de verduras con la cebolla y el apio cortados en trozos medianos. Los salteamos ligeramente con un poco de aceite y le añadimos el vinagre y la salsa de soja (nuestra sal para esta receta).

Añadimos las shiitakes cortadas en cuartos y los salteamos ligeramente. A parte tendremos el caldo de verduras cociendo, le añadimos unos cucharones y los noodles.

Cocinamos durante unos 5 minutos o el tiempo que indique el fabricante de los noodles. Y servimos bien caliente.

Tiempo de elaboración |
Dificultad |

Degustación

Para hacer nuestra sopa de noodles y shiitakes debemos tener en cuenta que la cantidad de caldo variará en función del tipo de noodle que utilicemos. En este sentido es mucho mejor no añadir todo el caldo e ir añadiéndolo poco a poco en función de lo que vaya absorbiendo la pasta. La cuestión es que hay que pensar que las sopas los chinos las comen con palillos por lo tanto debe ser un tipo de sopa donde haya más ingredientes sólidos que líquidos.

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Esta seta de cultivo procedente de Japón y China se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos. Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas.

Por tanto, el que su cultivo en Europa esté aumentando considerablemente no se debe únicamente a su delicioso sabor, algo anisado y ahumado, ni a su consistente carne. Su consumo puede ser fresco, congelado o, lo más usual, secas. Al secarlas se prolonga mucho su duración, en lugar fresco y seco, potenciando además su aroma.

El shiitake (Lentinus edodes) es la seta más consumida en el mundo y, al alimentarse de materia orgánica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biológico. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre.

Estudios recientes, como el publicado en la prestigiosa revista Nature, realizado por Chihara y colaboradores, han demostrado las propiedades antitumorales mediante ensayos realizados con inyecciones intraperitoneales de extractos de shiitake conteniendo Lentinano en ratones, reduciendo el crecimiento de tumores “in vivo” en un alto porcentaje, cercano al 100%.

Parece que los mecanismos por los que actúa se relacionan con una mejora del sistema inmunológico del individuo, que tiene una especial importancia a la hora de evitar las metástasis tumorales. Este mismo mecanismo hace que sea eficaz frente a infecciones virales de diferentes tipos, incluido el VIH. Hay estudios en los que se ha administrado conjuntamente con el AZT, con resultados esperanzadores.

Por último, este “elixir de vida” ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión sanguínea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Una auténtica joya para nuestra salud, pero también para el paladar.

Vía | Micología y cultivo de hongos.
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Este aparato se puede adquirir en su versión doméstica a partir de 20€ aproximadamente, aunque hay mandolinas profesionales que pueden costar incluso más 150€. Una pequeña inversión que nos permitirá darle un toque sofisticado y creativo a nuestras recetas.

Ingredientes para 4 raciones: 1 calabacín, 400gr. de setas shiitake, aceite de sésamo, salsa de soja y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Cortar el calabacín en láminas lo más finas posible, en sentido longitudinal, usando una mandolina o un cortafiambres. Limpiar las setas de cualquier suciedad que pudieran tener con la ayuda de un cepillo y cortarlas en láminas.

Calentar una sartén con un chorrito de aceite de sésamo, saltear las setas durante 4 o 5 minutos.

Agregar un par de cucharadas de salsa de soja, cocinar un par de minutos más y retirar del fuego.

Colocar una lámina de calabacín en sentido horizontal y sobre ella colocar otra en vertical, formando una cruz.

Disponer una cucharada de las setas salteadas donde se cruzan las dos lonchas, e ir cerrando el ravioli comenzando por uno de los extremos de la lámina que está debajo y continuando cerrando el siguiente extremo hacía adentro, hasta formar un cuadrado totalmente cerrado.

Una vez hechos todos los paquetitos, fríen en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Este plato es ideal como entrante acompañado de una salsa de queso o como guarnición para un plato de carne.

Esta técnica se puede usar con otras verduras, como por ejemplo calabaza, berenjena, o incluso con pepino pero sin cocinarlo y preparado en ensalada.

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