Para los españoles, la sidra es lo que tomamos en momentos puntuales para brindar y acompaña momentos especiales en familia. Sin embargo, esta sidra asturiana de manzana quiere cambiar el modo en que vemos esta bebida. La botella sale por 20,10 euros en el Club Gourmet de El Corte Inglés y se elabora con variedades autóctonas de Asturias.

Ha conseguido el Gran Oro en CINVE 2026

Hablamos de la Sidra de Hielo Valverán 20 Manzanas que es elaborada por Masaveu Bodegas, ubicadas en Sariego, centro de la producción de sidra, y utilizan manzanas de cosecha propia. Y que este año se ha llevado el Gran Oro en CINVE 2026 -Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos- como la mejor sidra, siendo la única en conseguir tal reconocimiento. Destacando por encima de más de 1000 muestras de distintos países, lo que la convierte en la sidra más premiada a nivel nacional habiendo ganado más de 20 galardones distintos.

También es la primera sidra de hielo elaborada en nuestro país, cuya primera añada se lanzó en 2007 marcando un hito que la convirtió en pionera. Su nombre, "20 Manzanas" no es casual, sino que se necesitan exactamente 20 manzanas (37,5 cl de mosto concentrado) para su elaboración. Y las variedades utilizadas son autóctonas de Asturias: Raxao, Durona de Tresali, Verdialina, De la Riega, Xuanina y Fuentes.

Para elaborarla se sigue un proceso muy minucioso que abarca desde el recolectado a mano, lavado, prensado de la fruta y clarificación del mosto en frío. Este se congela a -20º para que los azúcares se concentren de forma natural. Tras esto se separa el hielo del mosto y se deja fermentar a baja temperatura durante 10 meses, finaliza con una crianza sobre lías finas durante varios meses más.

Todo ello da como resultado una sidra muy compleja en boca y en nariz, con una entrada dulce y golosa gracias a los ecos de miel y fruta madura. Sin embargo, también resulta fresca, por lo que no se hace empalagosa y esa es una de la claves de su éxito: el equilibrio perfecto. El final es largo y elegante, poco habitual en este tipo de bebidas y además su maridaje es más amplio del que parece. 

Podemos acompañarla de quesos curados, pero también de pasta blanda o cremosa como el Camembert. Además, también es un buen maridaje de postres a base de frutas o preparaciones con frutos secos. Pues compensa en dulzor, de otro modo sí que nos podría resultar empalagosa. Se recomienda servir fría a unos 10°C y en copa del tipo Sauternes.

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Fotos | El Corte Inglés

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La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.

Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.

“Hace 40 años era algo totalmente diferente”, explica a Directo al Paladar Oihana Gaincerain, responsable de la sidrería Zelaia. “Se hacía sidra aquí y se vendía. Pero los que venían eran cuadrillas de gente, más que nada hombres, de bares o sociedades gastronómicas. Venían en grupo con su comida y probaban la sidra para ver cuál compraban”.

A día de hoy, el negocio principal de Zelaia, como el de la mayoría de las bodegas, sigue siendo la venta de sidra embotellada –de los 400.000 litros que produce la fábrica anualmente solo 20.000 se gastan en el txotx–, pero viendo que cada vez venían más grupos a probar la sidra, fueron incorporando poco a poco la posibilidad de contratar la comida.

Un espectáculo gastronómico

Primero se instaló en la sidrería una pequeña cocina para ofrecer tortilla de bacalao. La carne y el pan lo traía cada grupo de fuera y un parrillero preparaba lo que le entregaran. “Era un servicio reducido”, apunta Gaincerain.

Fue a finales de los años 80 cuando diversas sidrerías de la zona, agrupadas en torno a la asociación Taldea, comenzaron a explotar la celebración del txotx y se empezaron a construir comedores y cocinas más grandes en las propiedades, para servir comidas completas.

La costumbre de ir a sidrerías se empezó a extender por Guipuzcoa, después por el País Vasco y, hoy en día, atrae a gente de todas partes. Y no es para menos.

Ohiana, a la izquierda, junto a su hermana Jaione. Junto a su otra hermana, Maialen, gestionan la sidrería

El menú de sidrerías es siempre fijo, pero su origen, aunque reciente, no queda muy claro. Gaincerain explica que la sidra ha estado siempre muy unida al mundo de los pescadores, que llevaban la bebida y a cambio traían aceite de ballena y bacalao, pero respecto al chuletón no hay un origen cierto. “No sé muy bien por qué, pero en todas las sidrerías se empezó a poner esto”, apunta la responsable de la sidrería Zelaia. “Alguna hay que siempre ha puesto pollo, por ejemplo, y lo siguen poniendo, pero se entendió que este era el menú”. Y lo celebramos, porque es insuperable.

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Una de las características de las sidrerías es su carácter popular. Por entre 30 y 40 euros, puedes beber toda la sidra que quieras, acompañada de una excelente tortilla de bacalao siempre jugosa; un bacalao frito, asado o al pil pil (esto sí varia algo entre sidrerías); y un excelente chuletón, hecho a la perfección –es decir, poco– a la brasa. Para acabar quesos, nueces y membrillo.

La gente suele ir en grupo y las mesas son altas y no tienen sillas, lo que acentúa aún más el ambiente festivo que se genera con la ingesta continuada de sidra.

Una sidra con denominación de origen

Esta fiesta gastronómica, cada vez más conocida, está sirviendo a las sidrerías para promocionar su producto, que desde hace un año cuenta además con denominación de origen (DO). Como explica Gaincerain la sidra natural del país vasco no es muy distinta a la asturiana, que es la más conocida en el resto de la península, pero tiene algo más de cuerpo y no necesita tanto escanciado para alcanzar su expresividad.

El objetivo de la DO no es solo proteger la sidra, sino también promocionar el cultivo local de manzanas. “Al igual que las sidrerías se han mantenido los manzanos han ido desapareciendo”, apunta Gaincerain. “Gran parte de la manzana se trae de fuera lo que supone una dificultad añadida a la hora de controlar la materia prima. La DO se ha puesto para incentivar que sea manzana del país, por un lado, ayudando a los productores de manzanas, comprometiéndonos con ellos para que suba el rendimiento, y como sidreros también para empezar a tener una mínima garantía”.

Las sidrerías siguen siendo más bodegas que restaurantes y, de hecho, no tienen licencias de hostelería. El Gobierno vasco solo permite servir comidas y cenas durante la temporada tradicional de sidra, de enero a finales de abril, cuando se probaba la sidra que se iba a embotellar. En la actualidad hay sidrerías que sirven el menú tradicional durante todo el año –y también pueden, por ejemplo, servir vino–, pero para ello han tenido que pedir una licencia distinta.

Imágenes | Sidrería Zelaia
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Aunque en la cena de Nochebuena, Navidad y Nochevieja no puede faltar el vino, hay otra bebida que no falta para brindar: la sidra. Y aunque en las cestas de regalo suelen incluir la típica, este año, igual podemos animarnos a probar una más gourmet. Como por ejemplo la Poma Áurea Brut Nature que tenemos en El Corte Inglés por 9,65 euros la botella.

Una sidra con denominación de origen protegida

Esta sidra está elaborada con manzanas de la variedad Regona y Raxao, que son típicas en Asturias. Se realizan dos fermentaciones: la primera a baja temperatura en toneles de madera de castaño y la segunda igualmente a baja temperatura durante cuatro meses y en un depósito a contrapresión. Ambas hacen de esta sidra lo que es: una bebida gourmet 100% natural, cuyo gas y azúcares provienen de la propia fermentación.

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Es de color amarillo dorado brillante, la burbuja es abundante, fina y persistente que no molesta. Se sugiere servirla fría, entre 7 y 10 °C para poder apreciar bien la frescura y la integración de la burbuja. A priori el aroma recuerda a las flores del manzano y a la manzanilla silvestre, con matices de higos y uvas pasas que le dan un toque distinto.

Por otro lado, en boca es suave y elegante, con una persistencia aromática intensa, aunque sensación seca. Apreciaremos las notas de madera y una acidez bien equilibrada que le da frescura sin ser agresiva, el amargor residual no es invasivo ni desagradable. Ideal para acompañar postres ligeros o poco dulces, especialmente los que integren frutas -como la tarta de manzana- o toques cítricos.

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Fotos | El Corte Inglés, Chandlervid85 (Unsplash)

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Declarada la cultura sidrera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNSECO apenas unos meses atrás, la XIV edición del Salón Sidra de Asturias se ha celebrado con un ímpetu especial. Durante la jornada, punto de encuentro de referencia del sector se han entregado además los ya tradicionales premios a las mejores sidras del año, un acto que ha contado con la presencia del deportista olímpico Saúl Craviotto, nuevo embajador de la Sidra de Asturias.

La referencia que ha triunfado este año en el certamen ha sido Prado y Pedregal del Llagar de la Morena, Premio Oro en la categoría de Mejor Sidra Natural Tradicional. Una sidra que ya ha recibido con anterioridad numerosos reconocimientos y que, además, se elabora en uno de los llagares de más tradición de toda Asturias, y probablemente del mundo.

El Llagar la Morena, situado en Alto de Viella (Siero, Viella), funciona hoy como lugar de producción de sidra a la manera tradicional, modernizado y adaptado a los nuevos tiempos, y también como sidrería típica donde poder degustar sus productos acompañados de cocina tradicional asturiana. Pero sus orígenes se remontan a muchos años atrás, pues es uno de los llagares más antiguos de los que se tiene su existencia documentada, considerado por muchas guías como el más antiguo de todo el Principado.

Ya a principios del siglo XIX constan referencias de la actividad de una "casa La Morena", familia dedicada a la ganadería y agricultura que además gestionaba un pequeño bar y un estanco. A comienzos del siglo XX se contruyó un edificio que serviría de base para las edificaciones posteriores, convirtiéndose poco después en el llamado "Llagar Nuevo". Heredero de la tradición familiar. Alfonso Prado Pedregal asume la gerencia en 1985 y poco después emprende un proyecto de renovación, ampliación y modernización de las instalaciones y todos los procesos de elaboración de la sidra.

La referencia premiada, Prado y Pedregal, se elabora con 76 variedades de manzanas distintas, todas recogidas por la normativa de la DOP, y es prensada en el llagar con una fermentación y madurez de unos 8 meses. De color dorado pajizo, tiene una graduación  de 5,9% y destaca por su sabor fresco con un final en boca seco y ligeramente cítrico. Se puede comprar online desde toda España a través de la web de Sidra de Asturias, a un precio de 14,50 euros la caja de seis botellas.

Las mejores sidras de Asturias de 2025

Sidra Natural Tradicional

• Premio Oro: Prado y Pedregal del Llagar de la Morena
• Premio Plata: M. Vigón DOP de Sidra M. Vigón
• Premio Bronce: Cabueñes DOP de Sidra Cabueñes

Sidra Natural Espumosa

• Emilio Martínez de Martínez Sopeña Hermanos

Sidra Natural Filtrada

• Españar de Martínez Sopeña Hermanos

Cosechero del Año:

• Jose Manuel Cuesta

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La sidra en Asturias no es solo una bebida popular, es todo un modo de vida, como confirma su reciente declaración como Bien Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Bien lo sabe el chef José Andrés, afincado en Estados Unidos y con formación en tierras catalanas, pero profundamente ligado todavía a su origen asturiano. El invierno marca la temporada grande de la sidra española, y el cocinero aprovecha para ensalzar, una vez más, las virtudes de una bebida que en España poco tiene que ver con la sidra que conocen en Estados Unidos, muy dulce y más ligada al otoño.

En Longer Tables, José Andrés hace referencia a la sidra del norte de España para mencionar también la sagardoa que se elabora en el País Vasco, que también ha iniciado su txotx season en estas fechas. Pero, como buen asturiano, la que conoce y nunca deja de recomendar es la sidra de su tierra natal, la mejor manera de calentarse en invierno y de disfrutar en buena compañía de la gastronomía típica de la región.

El cocinero y empresario afirma además que, cuando visita Asturias con su familia, siempre se les podrá encontrar acudiendo casi en peregrinación al mismo destino para reconectar con esa cultura sidrera, a Mieres, de donde es originario. José Andrés asegura que es en la Plaza del Requexu, en el centro de Mieres del Camín, capital del concejo. Una plaza histórica datada hacia 1900, que conserva su carácter pintoresco y donde destaca el monumento al Escanciador que preside el acceso.

El espacio acogía antiguamente el mercado de ganado y ha albergado todo tipo de acontecimientos y actos sociales e históricos de la localidad, pero hoy es centro neurálgico de la ciudad y de los más visitados, lleno de terrazas bajo las casas de corredor. A José Andrés le gusta recorrer los distintos establecimientos en una ruta sidrera a base de culines bien acompañados de tapeo local, como especialmente a base de marisco de concha y chorizo, y también sugiere maridarla con queso azul, como el Rey Silo, combinación que le descubrió su propia madre.

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Y si apetece algo más contundente, el chef asegura que la sidra también es una bebida perfecta para tomar con un buen plato de fabada asturiana, combinación que sienta de maravilla en los días más fríos del invierno.

Imagen | Discovery+

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La candidatura ‘Cultura sidrera asturiana’ promovida por el Gobierno del Principado de Asturias ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Se ha decidido así este miércoles en la 19ª sesión del Comité Intergubernamental de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, celebrado esta semana en Asunción (Paraguay).

Esta candidatura fue aprobada por el Consejo de Patrimonio Histórico español en el año 2021, refiriéndose bajo el término de ‘cultura sidrera’ a todo el conjunto de prácticas vinculadas a los procesos de producción, distribución y consumo de sidra natural. Se considera que su valor va más allá del propio producto, la sidra, pues su larga tradición histórica y el vinculación al territorio asturiano la convierten en un sentimiento de identidad personal y de pertenencia a la comunidad.

La UNESCO reconoce que la sidra es un símbolo de identidad local, cuyo gusto “se considera la encarnación de la relación entre las comunidades rurales y su entorno”, pues el conocimiento de su elaboración y consumo, desde el cultivo de los manzanos hasta el consumo comunal, se transmite de generación en generación al menos desde la Alta Edad Media. Es una cultura que genera sus propios rituales y espacios, favoreciendo la integración y socialización de la población asturiana, ayudando asimismo a preservar los paisajes rurales naturales el territorio.

Además, la UNESCO destaca que la cultura sidrera forma un todo con la cocina tradicional y es parte fundamental de numerosos eventos y fiestas locales, como los peregrinajes, los concursos de degustación y servicio de la sidra, los amagüestos, fiestas de la castaña, y las espichas o fiestas de la sidra.

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En la rueda sin fin de las modas alimentarias, el vinagre de manzana es un viejo conocido que vuelve cada cierto tiempo casi como un elixir mágico para la salud y con supuestos beneficios fabulosos en dietas de adelgazamiento. Si bien puede tener propiedades saludables, el vinagre de manzana debe contemplarse como lo que es, un vinagre más dentro de su amplia familia líquida, más interesante desde el punto de vista gastronómico que desde el de los remedios medicinales.

El vinagre es uno de los primeros productos líquidos elaborados por el ser humano, considerado tan antiguo como la cerveza o el vino. Sabemos que ya los babilonios elaboraban vinagre hacia el año 3000 a.C., y a lo largo de la historia son muchas las culturas las que le han dado diferentes usos, desde culinarios hasta medicinales y cosméticos. Hipócrates recomendaba el vinagre de sidra mezclado con miel para tratar la tos y los resfriados, y su disolución ha sido ampliamente usaen bebidas como tónico revitalizante, muy común entre las tropas romanas. Más allá de ingerirlo, el vinagre se lleva usando igualmente como producto de limpieza y desinfectante de heridas.

Vinculado a la propia elaboración del vino, el término vinagre procede del catalán antiguo vin 'vino' y agre 'agrio', mientras que en inglés, vinegar, procede del francés, vinaigre, que signigica lo mismo. Está pues clara cuál es la característica principal de este líquido, y no en vano se dice que si un vino sale malo o se estropea, se ha agriado. Para más inri, 'vinagre', en su segunda acepción, se refiere a una persona con mal carácter, "de genio áspero y desapacible". Pero la primera definición que ofrece el diccionario de la RAE reza:

1. m. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua, que se usa especialmente como condimento.

El vinagre de manzana es uno de tantos de los vinagres producidos a lo largo de los siglos, que permanece hoy entre los más comunes y populares en todo el mundo, incluso con la proliferación de variedades del mercado actual. Reconvertido en producto gourmet e impulsado a su vez por las tendencias de vida sana y natural, este líquido de olor fuerte se niega a morir y recupera fans cuando se difunden, de nuevo, mitos sobre sus supuestas propiedades beneficiosas.

Veamos qué es realmente, cuáles son sus auténticas propiedades y, más importante, de qué beneficios carece.

Qué es el vinagre de manzana

Lo llamamos comúnmente vinagre de manzana aunque, para ser más específicos, deberíamos hablar de vinagre de sidra de manzana. En el mundo anglosajón lo encontraremos normalmente así mencionado, apple cider vinegar o, simplemente, cider vinegar. Es un líquido que se obtiene a partir de la fermentación acética de una bebida alcohólica, en este caso la sidra de manzana.

Como todos los demás, se elabora a partir de una doble fermentación. Para obtener vinagre hay que partir de un ingrediente rico en hidratos de carbono, ya sea a través de almidones (patata, arroz) o de azúcares simples (uva, manzana). Así, en este caso, la fruta y sus jugos se fermentan mediante la acción de una levadura que produce un líquido alcohólico. La segunda fermentación se efectúa aplicando un microorganismo, bacterias acetobacter o bacterias del ácido acético. Se llaman así porque son capaces de convertir el etanol en ácido acético, responsable de ese sabor agrio y ácido de cualquier vinagre.

Hay varios métodos de elaboración según el fabricante y los objetivos de mercado que tenga. Se pueden hacer fermentaciones más tradicionales, lentas, de meses e incluso años, o se puede agilizar industrialmente el proceso en días u horas. Los vinagres destilados para limpieza pertenecen a este grupo, y algunos fabricantes usan un vinagre blanco destilado como base para fabricar líquidos de baja calidad a precios muy atractivos. El vinagre de manzana que cuenta con vinagre destilado en sus ingredientes suele ser insípido y tremendamente agrio, habiendo perdido además casi todas sus propiedades.

Una de las razones por las que el vinagre de manzana es tan popular es lo fácil que resulta elaborarlo, ya que la sidra es muy rica en azúcares naturales. Si no está pasteurizada, la sidra fermenta en poco tiempo transformándose en vinagre de forma natural.

Propiedades y beneficios

Como explica Cristina Burgos, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, el vinagre de sidra de manzana puro es rico en enzimas, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico, fibra y pectina, antioxidantes, sodio y potasio, pero estas sustancias se pierden en distinta proporción en los vinagres muy filtrados o mezclados con una base destilada.

Prácticamente no aporta calorías, apenas unas 4 kcal por cada 100 g de media según la BEDCA, carece de grasas y tiene una presencia anecdótica de carbohidratos -azúcares- y proteínas. Su mayor componente es el agua, completada con micronutrientes en forma de minerales esenciales, destacando particularmente el potasio. También es fuente de fósforo, sodio y magnesio, pero hay que tener en cuenta que la cantidad que pueden sumar a la dieta es muy baja, puesto que consumimos el vinagre en pequeñas cantidades.

Más interesantes son sus propiedades vinculadas a la acidez del ácido acético, con propiedades antimicrobianas que se usan para la conservación de alimentos y la elaboración de encurtidos, escabeches, marinadas y salsas, alargando la conservación al frenar la proliferación de microorganismos.

Además contiene enzimas que pueden facilitar la digestión, y que están vinculadas también con el efecto probiótico de los propios encurtidos, que ayudan a mantener una buena salud gastrointestinal, un beneficio demostrado en alimentos como el chucrut, los pepinillos o el kimchi. Incluir vinagre de sidra de manzana en la dieta puede contribuir a mantener una buena digestión y una microbiota sana, pero dentro de una dieta y estilo de vida saludable.

Varios estudios sugieren que puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre, pudiendo tener un efecto positivo en el tratamiento y la prevención de la diabetes gracias a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de los polifenoles. En personas sanas no tiene ningún efecto a este respecto, los niveles de azúcares se controlan de forma natural en un organismo saludable.

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Falsos mitos saludables sin respaldo científico

Son varias las falsas propiedades mágicas que se le atribuyen al vinagre de manzana, aunque sin duda destacan algunas recurrentes, muy difundidas en redes sociales y a través de charlatanes y gurús sin ninguna credibilidad científica.

• No ayuda a adelgazar. Sencillamente, no existe ninguna evidencia que respalde la idea de que tomar vinagre de manzana habitualmente, ni en ayunas ni dentro de las comidas, ayude a perder peso. Sí es un ingrediente saludable usado con cabeza dentro de una dieta equilibrada y llevando un estilo de vida saludable, pero sin efectos por sí solo. Los únicos estudios que han encontrado una mínima relación entre este producto y la pérdida de peso simplemente apunta a que puede ayudar a reducir el apetito, algo lógico si piensas en beberte un vaso de vinagre en ayunas nada más levantarte.
• No disuelve la grasa. Ningún alimento es capaz de absorber, disolver o eliminar la grasa acumulada en el organismo. Los lípidos los usa el cuerpo para ejercer sus funciones, si no se usan se acumulan. La grasa se pierde quemando calorías con déficit calórico o transformándola en músculo. Tampoco por tomar vinagre de manzana evitarás asimilar la grasa de los alimentos que comas.
• No elimina impurezas ni desintoxica. No existe ningún alimento, bebida o producto detox. Es tu organismo el que se encarga de mantener el equilibrio entre todos los órganos y sus funciones y de deshacerse de lo que no necesita a través de la digestión. No acumulamos 'impurezas' que nos 'intoxiquen'. El hígado y los riñones hacen su trabajo ellos solos si funcionan bien.
• No reduce el colesterol. También se han difundido algunos metanálisis que sugieren la relación entre el consumo de vinagre de manzana y la reducción del colesterol total en sangre, pero la comunidad científica coincide en que son estudios muy puntuales con grupos de población muy reducidos, de los que no se puede sacar, al menos por ahora, ninguna conclusión sólida.

Hay que recordar, además, que el vinagre es muy ácido y consumirlo regularmente o beberlo, ya sea solo o mezclado con agua, puede dañar el esmalte dental y también producir problemas digestivos como acidez, náuseas, reflujo o incluso dolores gástricos, especialmente si se toma en ayunas.

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Cómo usar el vinagre de manzana en la cocina

Un buen vinagre de sidra de manzana que no tenga vinagre destilado en su composición es un excelente ingrediente para sumar a la despensa. Es preferible que no tenga impurezas o restos de fruta, pues podría fermentar y desarrollar una acidez excesiva, sobre todo en ambientes cálidos. Es un vinagre fresco, afrutado y equilibrado; su aroma y gusto no debe percibirse como un puñetazo en la cara o la garganta.

Úsalo como cualquier vinagre de cocina, empezando por las vinagretas básica para tus ensaladas, o para elaborar salsas y aderezos de todo tipo. Suele tener un color dorado, anaranjado o rojizo, según la variedad de manzanas, por lo que puede teñir tus encurtidos, pero más allá del factor visual aporta matices muy interesantes a estas elaboraciones.

Va muy bien en salsas para carnes, barbacoas o asados, también con verduras más otoñales y de invierno, setas, patatas y otros tubérculos, y combina de maravilla con especias ligeramente picantes o que recuerden a la época otoñal. Es un vinagre fantástico para la preparación de escabeches, sobre todo de carnes de caza y verduras, y logra refrescar y equilibrar un potaje y guisos, aligerando la pesadez de los platos de cuchara más contundentes y haciendo brillar las legumbres.

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Hay recetas que gustan tanto que una quiere hacer cada semana y los mejillones a la sidra son una de ellas. Además de preparse en un santiamén, con poquísimo esfuerzo, es que son exquisitos y muy nutritivos.

Puede que lo más complicado sea encontrar la sidra natural, pues la que normalmente encontramos en los supermercados es la achampanada y esa no sirve para este propósito. Mi recomendación es que busques en grandes superficies o tiendas de alimentación especializadas en productos asturianos. Allí te estará esperando.

Si no la usas toda para la salsa, no pasa nada. La puedes usar para cocinar otras recetas o servirla como acompañamiento de los mejillones. Eso sí, mejor escanciada para que se airee y disfrutes de ella en todo su esplendor.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mejillones frescos 1 kg
• Diente de ajo 1
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Harina de trigo 10 g
• Pimentón dulce 5 g
• Sidra natural 150 ml
• Laurel hoja 3
• Pimienta negra molida (opcional)
• Sal (opcional)

Cómo hacer mejillones a la sidra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Limpiamos bien los mejillones, retirando las barbas y los restos de suciedad que puedan tener las conchas. Todos los detalles sobre cómo limpiar y cocinar mejillones sin esfuerzo os los contamos hace tiempo, echad un vistazo de nuevo al post para facilitaros la tarea. Es importante desechar los que tengan las conchas rotas o estén abiertos. Los introducimos en una cazuela, la tapamos y los cocemos a fuego fuerte durante tres o cuatro minutos o hasta que estén abiertos.

Mientras tanto pelamos el diente de ajo y lo rallamos o picamos finamente. Lo pochamos en una sartén con aceite de oliva y, antes de que se empiece a dorar, agregamos la harina. Removemos para integrar y cocemos un minuto, así le quitamos el sabor a crudo. Después incorporamos el pimentón (fuera del fuego para que no se queme), la sidra y las hojas de laurel. Removemos de nuevo para que la harina se diluya bien y no se formen grumos y cocemos la salsa a fuego suave.

En este rato repasamos los mejillones, descartando los que no se hayan abierto. Separamos y tiramos también las conchas que no tengan "bicho" y colamos los jugos que han soltado durante la cocción. Yo los paso por un colador de malla fina con papel absorbente para que recoja toda la arenilla que puedan tener.

Este jugo tiene mucho sabor, así que lo incorporamos a la salsa y removemos. Probamos el punto de sabor y, si lo consideramos necesario, agregamos sal y pimienta negra aunque es muy posible que no lo necesite. Después de cinco minutos de cocción introducimos los mejillones en la salsa y les damos un hervor corto, de unos dos minutos. Servimos inmediatamente.

Con qué acompañar los mejillones a la sidra

Lo más recomendable es hacerse con una buena hogaza de pan porque la salsa de estos mejillones a la sidra lo pide a voces. Vas a querer rebañar el plato hasta sacarle brillo. Una vez listo esto, la bebida corre de tu cuenta. Por supuesto que unos vasos de sidra le van a la perfección, pero también un vino blanco fresquito, una cerveza... Al gusto de cada cual.

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Si de algo es época la Navidad es de comida y bebida. Es una época llena de brindis y ya que hacemos algunos excesos y derroches en comida ¿Por qué no también en bebida? Después de todo brindar con agua da mala suerte y no nos conviene atraerla que bastante complicadas están ya las cosas.

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Podríamos brindar con refrescos, claro, pero eso no se iguala al sabor de un buen vino, a las burbujas de un buen cava o al aroma de una buena sidra. Y como escoger un buen caldo sea o no con burbujas puede ser algo complicado.

Por mi parte he decidido preguntar a mis compañeros de DAP cuáles son los vinos que no faltarán en su mesa esta Navidad. Así que mejor ir preparando los mejores enfriadores y decantadores de vino.

Los vinos y cavas que no faltarán en la mesa de Miguel Ayuso en Navidad

Cuando pregunté a mis compañeros Miguel fue el primero que me comentó que vinos y cavas pensaba adquirir para Navidad. Y la verdad es que me sorprendió que lo tuviese tan claro porque yo no sé ni que voy a hacer de cenar.

Empezó por los cavas y me comentó que el Alta Alella era uno de los que pensaba probar. Se trata de un cava de burbuja fina y con un paso elegante por boca al resultar untuoso, seco y afrutado.

Estuche Cava Gran Reserva Brut Nature AA Mirgin Laietà

PVP en Miravia — 18,50 € EL Corte InEglés — 23,75 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Su precio es de 23,75 euros en El Corte Inglés y viene en una elegante presentación en estuche de metal. Su color amarillo pálido con reflejos dorados es el toque que necesita cualquier brindis de Nochebuena y Nochevieja.

En cuanto a los vinos sus favoritos de cada año son: Tio Pepe En Rama, Manzanilla Pasada Pastrana y Great Duke Amontillado. Tres vinos que no dejan indiferentes a nadie gracias a su calidad, sus aromas, sus sabores y, sobre todo, sus orígenes castizos.

El Tio Pepe en Rama 2023 es un vino de edición limitada que se presenta sin maquillajes. Ha sido escogido de entre las 98 botas que mejor reflejan el origen y la crianza de Jerez. En boca es intenso, ligeramente cremoso, salada y muy sápido. Y podemos adquirirlo en Carrefour por 17,79 euros.

Tio Pepe En Rama Fino - D.O. Jerez

PVP en Carrefour — 17,79 € BodeBoca — 17,95 €

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El Manzanilla Pasada Pastrana es especial porque solo en Sanlúcar de Barrameda se dan las condiciones climáticas adecuadas para la crianza de Manzanilla. Es elaborado en una de las bodegas más antiguas de España y su paso por boca es complejo, potente y equilibrada. Por 15,75 euros podemos tenerlo en nuestra mesa en Navidad.

Manzanilla Pasada Pastrana Generoso - D.O. Jerez-Xérès-Sherry

PVP en Carrefour — 15,75 € BodeBoca — 15,75 €

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Y finalmente el Great Duke Amontillado que es la evolución de la Manzanilla Pasada Maruja. Se trata de un amontillado joven a pesar de sus 12 años de crianza. Su sabor recuerda a la almendras tostadas y sus aromas a la brisa marina.

Es sabroso y muy salino, con notas de soja y curry. Y por 18,69 euros podremos probar este vino que es un placer para los sentidos. Es perfecto para maridar con tapas de humados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, espárragos y alcachofas.

Great Duke Amontillado 12 años

PVP en Miravia — 18,69 € BodeBoca — 18,75 €

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En cuanto a los tintos este año Miguel se ha venido más para mi tierra y ha escogido este vino tinto Les Alcusses. Un vino que adquirió en valencia y le enamoró totalmente. Dicho vino fue el primero que el Celler de Roure elaboró basado en uvas Monastrell y otras foráneas.

Las variedades que lo componen son: 50% Monastrell, 10% Petit verdot, 10% Syrah, 10% Garnacha tintorera, 10% Cabernet sauvignon y 10% Merlot. Un coupage que le aporta todos sus singulares matices. Como curiosidad añadir que es uno de los vinos más demandados y consumidos en las bodas valencianas. Su precio es de 10,50 euros.

Les Alcusses 2019

PVP en BodeBoca — 10,50 €

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Y finalmente la sidra, que no puede faltar en ningún hogar español. Es tradición tomarse una copita y esta es la que Miguel ha decidido probar este año. Se trata de una sidra que ha sido galardonada con 'Mejor Sidra Especial' en los World Cider Awards y está inspirada en las sidras canadienses.

En sus sabor destacan la fruta de la pasión, la cáscara de naranja confitada, y la manzana madura. Además de presentar un intenso bouquet, elegante, fino, con un final ácido que otorga frescura y lo hace largo e inolvidable. Actualmente la tenemos por 19,95 euros en El Corte Inglés.

Valverán 20 manzanas, mejor sidra especial en los World Cider Awards

PVP en EL Corte Inglés — 19,95 €

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Sin duda es una sidra que merece la pena probar si queremos salirnos de la tradicional sidra asturiana El Gaitero de todos los años.

Los vinos y cavas favoritos de Jaime de las Heras para Navidad

Mi compañero Jaime también tenía bastante claro cuales iban a ser los vinos protagonistas esta Navidad.

En mi casa suelen entrar cavas con buena relación calidad-precio como los de Alta Alella y también los de Cavas Mestres. En el caso de los segundos gusta mucho el Nostre Senyor, pero también tienen versiones más accesibles como el Visol y Coquet que son una maravilla.

Este cava es muy elegante y con riqueza aromática donde destacan notas provenientes del paso por barrica: pan tostado, ligeros ahumados, frutos secos e incluso dulzor. Prescinde de taninos o amargores característicos de los cavas criados en barrica. Su precio es de 23,85 euros en El Corte Inglés.

Cava Mestres Visol Gran Reserva brut nature

PVP en EL Corte Inglés — 23,85 €

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En cuanto a los blancos este año, vamos a probar con el López Cristóbal Albillo, un vino blanco de Ribera del Duero con mucho potencial gastronómico y relacionado con una uva que está destinada a ser uno de los próximos 'pelotazos' del sector.

Este vino cuenta con D.O. Ribera del Duero y es procedente de viñedos con más de 50 años. Por 18,95 euros tendremos en nuestra mesa un vino que en nariz es fresco y elegante. En él sobresalen aromas de frutas blancas como a pera y manzana y de hueso como melocotón. Se trata de un vino preparado para envejecer en botella y que es equilibrado en boca, con final largo y persistente.

Vino blanco López Cristóbal Albillo Ribera del Duero

PVP en EL Corte Inglés — 18,95 €

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También suelo recurrir a algún rosado porque son frescos, fáciles de beber, cómodos para el aperitivo y gastronómicamente se comportan muy bien. En este caso, el Chivite Las Fincas Rosado cumple a la perfección con esos parámetros y por el precio que tiene me parece un regalo.

Este rosado tiene un precio de 13,89 euros y está elaborado a partir de una selección de uvas de Garnacha cultivadas en la Finca de Legardeta. Es aromáticamente intenso, muy afrutado y con un delicado final floral. Mientras que en boca es suave, equilibrado, untuoso y persistente. Tal y como dice Jaime es un vino rosado muy fácil de beber y su estética es atrapante.

Chivite - Vino rosado Chivite Las Fincas Navarra

PVP en EL Corte Inglés — 11,95 €

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En cuanto a tintos, también voy en una línea que busca algo menos de alcohol y vinos más ligeros. No obstante, también me gustan ciertos perfiles más clásicos, que no dejan de ser jugosos y frutales, como el de este Tamaral Finca Velia, un buen representante de cómo se hacen los tintos de Ribera del Duero.

Tamaral Finca Velia es un tinto tempranillo elaborado a partir de viñas viejas y con una crianza de 14 meses en barrica nueva de roble francés que dota al vino de aromas a vainilla y notas especiadas. Su precio es de 41,99 euros en Miravia y es ideal para para maridar con carnes asadas, platos de caza, verduras a la parrilla o secreto ibérico.

Tamaral Finca Velia 2018 - 100% Tempranillo - D.O. Ribera del Duero

PVP en BodeBoca — 34,80 € Miravia — 41,99 €

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Es de un impecable e intenso rojo picota, muy rotundo en boca, untuoso, amplio, con taninos pulidos. Se trata de un vino elegante y con cuerpo pero sin perder sus características afrutadas. Dichas notas se entremezclan con aromas a canela, vainilla y otras especias.

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Fotos | El Corte Inglés, Miravia, BodeBoca, Freepik

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Cuando uno piensa en Asturias lo primero que le viene a la cabeza es un plato de fabada y un camarero escanciando sidra. Pero si bien hay platos de alubias en todo el mundo, no hay ninguna sidra que se parezca a la que se produce en Asturias.

La sidra natural asturiana es producto de un lugar y una economía muy concreta, que es a la vez su bendición y su condena.

Estamos en la mina La Mozquita, situada entre los concejos de Mieres y Langreo: una antigua explotación a cielo abierto que cerró en los años 90 y que Hunosa –la empresa pública responsable de la explotación de las minas de carbón– se comprometió a reforestar.

Sobre la antigua mina se plantaron, entre otras cosas, miles de manzanos. Hoy es la mayor pomarada de la región y una de las más grandes de Asturias, pero solo tiene 20 hectáreas y una distribución peculiar. O más bien, caótica.

Javier García Álvarez, el actual propietario de la pomarada, rebautizada como La Cantera, es uno de los protagonistas de una charla sobre la sidra que organiza Gastrollar, un congreso gastronómico celebrado hace unas semanas en la Montaña Central Asturiana en el que –cosa poco común en estos foros– se dijeron las verdades a la cara.

“No se podían dejar las minas al descubierto y había dinero público para hacer cosas encima”, explica Álvarez. “Parte se dejó para que la naturaleza lo cubriera y parte para que montaran los manzanos. Hay unas 30 variedades, pero no las conté. De alguna hay diez árboles. El problema es el manejo. No es concebible tener una parcela que no rellena ni un camión. Las hay que maduran el 1 de octubre y otras a finales de noviembre. Hay alguna que lo hace de mayo a junio. Se fichó a golpe de talonario a técnicos del mundo e iba cambiando todo. Yo ya no tengo en cuenta los planos porque no coincide nada”.

Francisco Javier García Álvarez, Eduardo Vázquez Soto y Lorena Alonso Pérez tras su charla en Gastrollar.

El gran problema es que la situación de la mayoría de las pomaradas asturianas es igual o peor. “La denominación de origen permite utilizar 76 variedades, pero no hay más de diez que valgan para elaborar a nivel genérico”, explica Álvarez. “La sidra certificada no representa ni el 15% total, el resto viene de fincas que no están en la DO y lo demás es importación de comunidades vecinas, Francia y Alemania. Desde hace años se traen cisternas de fuera, porque la sidra se vende, pero no hay manzana”.

“Esto es un caos total”, sentencia el agricultor. “Estamos ante un desafío porque para producir la manzana que se consume en Asturias necesitamos 50 millones y estamos haciendo 5 o 6”.

Hoy por hoy, mucha gente del mundo de la sidra defiende que debería haberse creado una IGP, una protección de la Unión Europea de categoría inferior que sí permite traer manzanas de fuera, pero ya parece tarde para esto. ¿Y ahora qué?

Un producto demasiado económico

En Asturias la sidra ha sido siempre un producto íntimamente ligado a la economía y cultura del rural, una bebida de trabajadores, que en las grandes ciudades como Oviedo no tenía apenas demanda.

Las familias tenían manzanos en casa cuya producción se vendía a los llagares como parte de una actividad complementaria a la economía familiar, que era la ganadería o la mina. Casi nadie se preocupaba por la calidad o la productividad real de estos árboles frutales, de los que uno solo se acordaba una vez al año en el momento en que tocaba recoger la manzana.

Prueba de esto es lo que se conoce en Asturias como la “vecería”: la asunción de que hay años en que salen manzanas y otros en los que no. La certeza de que las manzanas salen “a veces” que nada tiene que ver con el árbol en sí, sino con la falta de cuidados que recibían las pomaradas tradicionales.

“Eso hay que hacérselo mirar”, apunta Álvarez. “El árbol no entiende de años impares o pares, tiene que ver con el cuidado.  Lo que pasa es que el fertilizante está a 1000 y pico euros la tonelada, así que no se echa y al año siguiente el árbol no tiene fuerza para tirar”.

Al final, todo tiene que ver con el precio. Teniendo en cuenta que la inmensa mayoría de los llagares venden la botella de sidra natural a euro y medio (a 3,5€ se encuentra en los bares) es muy difícil crear los incentivos para que se mejoren las plantaciones.

“Es insoportable servir un producto a un euro y medio la botella con un envase retornable”, explica el agricultor. “Los llagares tienen unas economías muy justitas y son el último eslabón de la cadena, imagínate el resto.  La manzana de fuera es un subproducto que es mucho más barato, es manzana de explotaciones industriales. Aquí tenemos un terreno que es lo que es. Esto no es Castilla”.

Por suerte, cada vez más gente tiene claro que el camino de supervivencia de la sidra asturiana pasa por revalorizar un producto que ni los propios asturianos, que consumen el 80% de lo que se produce –50 litros per cápita al año, similar a la cifra que en el resto de España alcanza la cerveza–, se han preocupado por cuidar.

Una sidra única en el mundo

Uno de los problemas derivados de la falta de cuidado de las pomaradas y la ausencia de la selección de variedades es que el público general ve la sidra natural como un producto homogéneo, que es siempre igual. Y nada más lejos de la realidad. De hecho, el gran problema de la sidra asturiana es que resulta muy difícil lograr que siempre salga igual.

“No es como el vino que hay partidas heterogéneas, cada depósito es un mundo”, explica en Gastrollar el experto en sidra Eduardo Vázquez Coto. “¿Cuál es el mejor llagar? Los mismos tienen depósitos mejores y peores. Es muy complicado. La hostelería es la que más sabe. Los chigreros prueban, buscan…”. Pero todo se acaba vendiendo al mismo precio. ¿Qué incentivo hay entonces para mejorar el producto?

Todos los intentos por cobrar más cara la bebida han sido infructuosos. Las navidades pasadas una sidrería de Pola de Siero anunció que cobraría 30 céntimos más cara la sidra si se quería con servicio de escanciado –3,50 la normal, 4 euros la de DO–. Fue la comidilla en todo el Principado. Algo inasumible.

La sidra natural tiene el añadido de que su internacionalización es prácticamente inviable. En primer lugar, porque viaja mal. En segundo, porque despojada de su ritual de escanciado, no se entiende. “Es única en el mundo”, explica Vázquez. “Empieza en un grado de acidez volátil que en el resto del mundo no está permitido. Es una sidra que estaría mala”.

En los últimos años, los llagares más punteros de Asturias han explorado nuevas variedades de sidra que están funcionando bien fuera de España. Es el caso de la sidra de hielo. En las últimas dos ediciones de los World Cider Awards, el más prestigioso concurso de sidras del mundo, el llagar Valverán, de Sariego, se ha llevado el primer premio en la categoría de Sidras Especiales con su Sidra de Hielo 20 Manzanas.

Sidra Valverán Valverán Sidra de Hielo Media Botella 37 cl (Caja de 3 Media Botella de 37 cl)

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Los llagares están también empezando a explorar el mercado de las sidras brut, sidras achampanadas, pero sin añadido de azúcar, como era habitual hasta ahora en las sidras españolas de este tipo.

“Tienes que hacer entender que tienes que hacer menos pero mejor y no vender la botella a 1,50”, insiste Vázquez. “No han funcionado los botellines [las grandes cerveceras invirtieron millones en comercializar el tipo de cider que triunfa en el resto de Europa y ha sido un fracaso monumental], pero igual pueden funcionar las sidras más brut que sí están funcionando en Francia”.

En lo que respecta a la sidra natural, el futuro pasa, además de por producir menos y mejor, por saber explotar mejor su activo turístico.  “Aunque no lo parezca vemos oportunidad en la sidra”, concluye Lorena Alonso Pérez, técnica responsable del Club de Producto Sidraturismo Asturias. “El producto sale por intentar diversificar y profesionalizarse, pero la sidra asturiana es más que sidra, es tradición, es cultura y puede tener un potencial turístico. Se pueden generar diferentes actividades. Vamos poco a poco”.

Un caso paradigmático es el de Casa Niembro, una de las sidrerías más famosos de la zona de Cabrales donde se decidieron a fabricar sidra de sus propios manzanos, que solo se vende en el establecimiento. “El final de la sidra es comercializarla directamente”, explica Manolo Niembro, copropietario del chigre. “Nuestro empeño no es producir más sidra, es hacerla lo mejor posible y venderla lo mejor posible en nuestra sidrería”.

Diferentes caminos para uno de los productos más especiales de la gastronomía española, que sigue encontrando su lugar en el siglo XXI.

Actualización: en una primera versión de este artículo se recogían unas declaraciones de Javier García Álvarez en las que aseguraba que "la DO iba a pique", por petición expresa del declarante, que se retracta de esta afirmación, ha sido eliminada.

Imágenes | Fina Sangiao/JackF/Jeanne Emmel

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