Si buscáis un plato para sorprender a vuestra pareja para la cena de San Valentín, esta espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras puede ser una buena opción. La receta es muy sencilla, sobre todo si contáis con un sifón de espumas, y preparándola, podréis dejar con la boca abierta a quien la pruebe.

Os cuento como surgió la idea. Yo tenía en mente hacer una vichyssoise y presentarla servida en una copa. Además, tenía en la despensa unos tomates secos conservados en aceite de oliva y unos boletus deshidratados. Pues con lo uno y lo otro, preparé esta receta, que seguro que os gusta tanto, como nos gustó a mi mujer y a mí.

Ingredientes para 4 copas

• Para la vichyssoise: 40 gr de mantequilla, 300 gr de la parte blanca de los puerros, 200 gr de patatas, 500 ml de caldo de ave o agua, sal, pimienta blanca, 75 ml de nata y 50 ml de leche
• Para el salteado de verduras: 6 tomates deshidratados, boletus deshidratados, 12 espárragos cocidos

• Para decorar, media trufa en conserva

Cómo hacer una espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras

Lo primero es preparar una vichyssoise o crema de puerros. Para ello, rehogamos en mantequilla y a fuego muy lento, los puerros bien lavados y cortados en rodajitas, y cuando empiezan a estar blandos, añadimos el caldo y las patatas picadas en trozos pequeños.

Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal y si queremos, añadimos un poco de pimienta blanca. Trituramos con la batidora y colamos para que la crema quede bien fina, añadimos la nata y la leche, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera.

Rellenamos el sifón de espumas con la vichyssoise cuando esté bien fría, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y lo dejamos en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de preparar las copas en las que lo serviremos.

Para hacer el salteado de setas y verduras, rehidratamos los boletus con agua caliente y picamos los tomates secos y los espárragos en trozos pequeños. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos los boletus, los tomates y los troncos de los espárragos cocidos. Guardamos sus yemas para decorar.

Para montar las copas, distribuimos en el fondo de cada una dos o tres cucharadas del salteado, rellenamos con la espuma de vichyssoise hasta el borde y colocamos con cuidado las yemas de los espárragos cocidos para decorar. Rematamos salpicando el conjunto con la trufa muy picada.

Si no tenéis sifón de espuma, podéis rellenar las copas con la vichyssoise en crema y os quedará más o menos igual, aunque debéis usar un poco más de cantidad, pues con el sifón de espumas, al meter aire, aumenta mucho el volumen y todo cunde más. Y ya sabéis qué podéis regalar a vuestra pareja.

Tiempo de elaboración | 45 minutos más frío
Dificultad | Media

Degustación

La gracia de esta copa de espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras está en las diferentes temperaturas y texturas que la componen. Por un lado el fondo de verduras está caliente o templado mientras que la espuma es una vichyssoise bien fría. Un contraste que os hará triunfar.

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Con la receta de espuma de fresas con yogur que os presento hoy cierro el círculo de los diferentes tipos de espumas que se pueden elaborar. La espuma de yogur con base de nata, la espuma de chocolate con base de claras de huevo y la espuma de hoy con una base de gelatina. Tres formas diferentes pero tres formas sencillas que seguro que os saldrán muy bien.

Ingredientes para sifón de 1/2 litro

• 250 g de fresas (o fresones), 50 g de azúcar, 100 ml de agua, 2 gramos de gelatina y 4 yogures naturales azucarados.

Cómo hacer la espuma de fresa

Cocemos las fresas con el azúcar en el microondas durante 20 minutos a mitad de potencia. Para ello las pondremos limpias y cortadas en trozos junto con el azúcar. Al final se habrán deshecho y será casi un liquido.

Las trituramos igualmente y las pasamos por un chino. Mientras podremos poner a remojo la gelatina para que se ablande y calentamos el agua. Ponemos la gelatina, removemos para que se disuelva y mezclamos con la fresa (o la especie de sirope que tendremos).

Introducimos en el sifón, cerramos, ponemos dos cargas y agitamos. Dejamos en la nevera al menos 3 horas. Antes de servir volvemos a agitar.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir la espuma de fresa, batimos ligeramente el yogur, lo ponemos en unos vasitos y encima la espuma previamente agitando el sifón.

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Hoy os traigo otra receta con sifón de espuma, se trata de unas fresas en almíbar con espuma de chocolate. La espuma podemos utilizarla de basa para muchas recetas, eso sí, tened en cuenta que es una espuma caliente lo que nos limita por otro lado otras recetas.

Ingredientes

• Para las fresas en almíbar, 500 g de fresas, 250 g de azúcar y 500 ml de agua.

• Para la espuma de chocolate, 200 g de cobertura de chocolate, 150 g de nata (35 % mg) y 150 g de claras de huevo más 2 cargas para el sifón iSi.

Cómo hacer fresas en almíbar con espuma de chocolate

Para hacer las fresas en almíbar mezclamos el agua con azúcar y al llevamos a ebullición durante 5 minutos.

Añadimos las fresas, limpiar y cortadas en cuartos, pasado este tiempo y fuera del fuego dejándolas dentro hasta que las volvamos a utilizar.

Para hacer la espuma hervimos la nata. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trocitos. Removemos hasta que se deshaga por completo y se mezcle con la nata.

Mezclamos las claras de huevo hasta que queden bien unidas. Colamos y metemos en el sifón. Cerramos y pones dos cargas.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cómo la receta de fresas en almíbar con espuma de chocolate es una receta caliente es relativamente rápida hacerla y servirla, en unos 20 minutos podemos tenerla hecha y servida. Si no, tendremos que poner el sifón en un baño maría para calentar la mezcla.

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Tengo sifón desde el 2004, creo recordar. Estaba yo estudiando por aquel entonces el primer año de restauración en la escuela de hostelería y me lo regalo mi novia (hoy mi mujer) para hacer cosas divertidas como por ejemplo esta receta de espuma de yogur.

Las recetas de espumas son originales pero siempre para hacer como una parte de otra receta más grande o bien para terminarla con cosas curiosas, ingredientes chispeantes, etc. Eso es cosa de imaginación.

Ingredientes para 1/2 litro

• 375 g de yogur, 125 g de nata (35 % de mg), 75 g de azúcar y dos cargas.

Cómo hacer espuma de yogur

La elaboración, como para casi todas las espumas, es muy sencilla. Solo hay que mezclar el yogur (del sabor que queráis) con el azúcar y la nata hasta que esté todo bien mezclado.

Después lo introducís en el sifón y lo dejáis en la nevera hasta el momento de servir. En ese momento añadís las cargas, movéis bien para arriba y abajo, unas tres veces y a servir.

Tiempo de elaboración | 5 minutos más frío
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir junto con la espuma de yogur se me ocurre un poco de miel al fondo, unos frutos secos por encima, frutos rojos, etc.

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En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro, fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.

El cabezal esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.

Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3 o 4 veces de arriba a abajo.

Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.

Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip iSi debemos seguir básicamente dos claves:

En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar todos los orificios del sifón.

En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con el numero de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en frío y/o en caliente.

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Sin duda, el cómo montar nata, es una de esas técnicas de cocina que hay que saber manejar a la perfección. Algo tan sencillo como convertir algo líquido en un sólido espumoso se puede convertir en toda una odisea si no se siguen todos los pasos de una forma correcta y escrupulosa.

Antes de empezar con las claves de esta receta, podéis ir echando un vistazo a qué es la nata, en el post “La nata, un ingrediente indispensable en nuestra cocina”. Sí, bueno, me imagino que sabéis todos que es la nata, pero muchas veces no nos damos cuenta de lo que sabemos hasta que nos adentramos en las características y peculiaridades de lo que tenemos entre las manos.

Para montar nata necesitaremos 250 gr de nata y 100 gr de azúcar. Realmente el azúcar es una cuestión de gusto. La nata montará con más o menos azúcar indistintamente. Después debemos pensar en como vamos a montar la nata, ¿a mano?, ¿con batidora eléctrica? o ¿con sifón?

Si montamos la nata a mano, vamos a necesitar un bol de cristal o acero inoxidable y una varilla de batir. Todos estos utensilios de cocina deben estar fríos. Primera clave, el frío.

Es imprescindible mantener fría la nata mientras la batimos, para eso pondremos un bol con agua y cubitos de hielo y un puñado de sal gorda y encima otro bol con la nata (fría de la nevera). De esta forma conseguiremos mantener de forma estable la temperatura de la nata entre 5 y 10 ºC.

¿Por qué es importante el frío? ¿Habéis probado a dejar fuera de la nevera un trozo de tocino? Con el calor veréis que la grasa del tocino se va licuando y pierde, por lo tanto, su estado solido. Lo mismo ocurre con la nata, el calor hace que la grasa de la nata (segunda clave) se ablande y pierda consistencia por lo que podremos estar horas y horas batiendo la nata sin conseguir ningún resultado.

Sí, la segunda clave es la grasa. O mejor dicho, el porcentaje de grasa que tenga la nata. Lo ideal es más de un 32% de materia grasa, estando el óptimo en un 38-40 %. ¿Por qué? Bueno, como ya he dicho antes la grasa es la responsable de que la nata “monte”, por unos mecanismos las moléculas de grasa de la nata, al ser batidos (introduciendo aire con la varilla, tercera clave) van formando un esquema rígido alrededor de las burbujas de aire y rompiéndose entre sí uniéndose gracias a la acción del agua. De esta forma convierten el líquido en un solido espumoso.

Tercera clave, el batido. La nata montada se puede cortar por un exceso de batido, y lo que se obtiene es por un lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. Esto podemos reutilizarlo con el fin de hacer unas trufas. Cocemos la nata montada cortada y le añadimos chocolate, lo enfriamos, moldeamos y obtenemos las trufas. O bien podéis dejar escurrir el suero y os quedáis con la mantequilla.

Para elaborar la nata montada sin que se nos corte por exceso de batido, debemos empezar a batir hasta obtener una especie de crema líquida, añadimos entonces el azúcar, primero una mitad, batimos, y después la otra mitad. Seguimos batiendo hasta obtener la nata montada. Batiendo a mano obtenemos mayor volumen que con otras técnicas.

Al principio os dije que se podía montar nata con una batidora eléctrica y con un sifón de cargas de N20. Con la batidora eléctrica la forma es igual, tardamos menos pero se obtiene menos volumen. Además es más fácil que lleguemos a cortar la nata. Sobretodo al principio si no tenemos mucha práctica.

Con el sifón, primero debemos mezclar la nata y el azúcar. Preferiblemente azúcar lustre o glasé, ya que si utilizamos azúcar de granillo podemos atascar la válvula de salida. Introducimos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera durante 12 horas. Antes de usar, introducimos una o dos cargas de gas, dependiendo si es un sifón de 1/2 litro o de 1 litro.

Al presionar la llave para que salga la nata, lo que se produce es un choque violento entre la nata y el gas obteniendo una expansión instantánea y consiguiendouna espuma de nata muy ligera. El inconveniente es que no suele durar montada mucho tiempo. Yo personalmente os recomiendo las dos primeras formas.

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Si cuentas con un sifón de espumas o estás pensando en hacerte con uno, necesitarás ideas para probar, tanto dulces como saladas, tus comensales quedarán sorprendidos por las texturas y los sabores que proporcionarás a los platos.

Conocer qué es una espuma, el sifón iSi, los tipos de espuma y diversas recetas de la mano de Ferrán Adrià, es más fácil de lo que piensas, basta con entrar en International Cooking Concepts y descargarlo en PDF.

¡Qué lo disfrutéis!

Más información | ICC
Más información | Cocineros.info
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