sin gluten

Si pudiésemos poner al lado del título unas guindillas que indicasen el nivel de picante de la receta de col especiada hay que decir que de tres, yo le pondría dos. Pero como ya sabéis que eso es regulable, realmente podéis hacerla más picante (o menos) a gusto y placer del cocinero o de los comensales.

¿Qué destacaría de esta receta? Realmente destacaría la forma de cocinarla. Poco habitual en España que se suele hacer cocida y después ya se rehoga. Y sobre todo lo bueno que está, y es que últimamente me está dando por las especias de más allá de los mares.

Ingredientes

• 500 g de col (o repollo), 1 diente de ajo, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cebolla pequeña, 2 guindillas verdes, 3 cucharaditas de comino molido, 2 cucharadita de cúrcuma (sustituible por curry), 1/2 cucharadita de pimienta molida, 1/4 de cucharadita de cayena molida, 20 g de mantequilla, aceite de oliva y sal.

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Aún recuerdo a mi madre imponiendo su ley y orden ante mi animadversión infantil a los garbanzos, e inculcándome con mano firme que el plato debía quedar siempre vacío, considerando que dejar comida en él era la encarnación de todos los males. Quizá por ello siempre he tenido una tendencia a no dejar ni miga, que mi metabolismo perezoso ha aprovechado para hacer de las suyas. Solo le faltaba a mi madre sacar el boletín de denuncias, algo que de alguna manera ponen en práctica en el restaurante australiano Wafu.

En realidad no es tan sencillo, pues la filosofía de Wafu no está encaminada tanto a sancionar como a desarrollar una reflexión en torno a la comida, pidiendo al cliente antes de traspasar la puerta que acepte sus condiciones y sea consciente de la cantidad de alimento que va a encargar. Legalmente, en Wafu no tienen autoridad para multar, de manera que la sanción se traduce en una rebaja considerable en la cuenta si se cumple el compromiso de terminar la comida, ya que los precios de cada plato son intencionadamente abultados. Si el comensal no se ve capaz de comerlo todo, pero ha sido previsor y lleva consigo recipientes adecuados, podrá llevar los restos de comida a casa y también obtendrá el descuento.

Wafu, regentado por Yukako Ichikawa, es un restaurante preocupado por el respeto a la naturaleza, la sostenibilidad y la comida sana, tomando especial cuidado en ofrecer todos sus menús libres de gluten, lácteos, huevo, glutamano monosódico y azúcar refinado, y algunas de sus recetas son aptas para veganos.

Vía | Ebooking
Imagen vía | Markos Cosimi Cannata en Flickr
Más información | Wafu
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Ayer, día 27 de mayo, se celebró el Día Nacional de la Celiaquía, y con este motivo se dio a conocer una iniciativa que nos llamó la atención, ya que el Gobierno de Navarra ha confeccionado una lista de alimentos sin gluten de Navarra, una útil y necesaria relación de marcas y productores de la Comunidad de Navarra que comercializan alimentos libres de gluten. También se completa con un listado de establecimientos de hostelería en los que los celíacos y sus acompañantes pueden disfrutar de menús adecuados.

Ambos listados están en constante actualización, en un empeño loable por mantener informados a los afectados por la celiaquía, y por ende facilitar el acceso a una dieta adecuada, ya sea en el hogar o fuera de casa. Son algo más de ochenta los productos que figuran en la lista, y cerca de los cuarenta los bares y restaurantes que ofrecen menús aptos para celíacos.

Una iniciativa del Gobierno de Navarra que hay que felicitar. Esperamos sea ejemplo para otros gobiernos autónomos, dando otro paso más a una ansiada normalización.

Vía | Reyno Gourmet
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El sábado compré unos pinchos morunos en el supermercado pero me dejaron una sensación un tanto mala, parecía como si estuviésemos comiendo carne adobada en pimentón y punto. Así que para quitarme el mal sabor de boca he hecho mi propia receta de pinchos morunos.

Ingredientes para 4 personas

• 2 solomillos de cerdo ibérico, 50 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, 1/2 cucharada de pimentón picante, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de cilantro fresco picado y sal.

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A finales del mes pasado, el cada vez más nutrido grupo de bloggers gastronómicos que nos reunimos en las convocatorias de Tapas&Blogs volvimos a participar en una nueva jornada que tuvo unos invitados importantes, como importante era el tema a tratar: la celiaquía. Para hablar de ello, transmitiéndonos su experiencia de vida estuvieron Ana y Víctor de Caminar sin gluten, a quienes rodeamos con muchas ganas de saber, saber y saber. La cita fue en Loft39, a quienes tenemos que agradecer que en pocos días confeccionaran un menú sin gluten para el evento.

Mientras escribo estas líneas, el corrector de mi navegador me marca celiaquía en rojo, dando por hecho que he escrito una palabra que no existe. Alegórico en realidad, pues el desconocimiento es una constante en la relación de los no enfermos con esta dolencia, y son los celíacos los que sufren las consecuencias de este limbo.

En el trabajo “Una vida sin miga”, realizado por el hijo de Victor y Ana, se define la celiaquía de la siquiente manera:

La celiaquía es una enfermedad que afecta a un 1% de la población (si bien se estima que tan solo el 10% está diagnosticado). Se trata de una intolerancia permanente al gluten, una proteína vegetal presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Esta afección ataca a las vellosidades, proyecciones diminutas con aspecto de pelos que se encuentran recubriendo todo el intestino delgado.

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Tengo la mala suerte de que en mi supermercado habitual no hay mucha variedad de cervezas, al menos no tanta como yo querría, por lo que me las conozco todas y enseguida me doy cuenta de los cambios que introducen.

De un tiempo a esta parte han empezado a vender cerveza Ámbar sin gluten, de la que ya os hablamos hace bastante, y que no es otra que una versión de la conocida cerveza Ámbar. Según el grupo La Zaragozana, que es el que la produce, mantiene todas las características de la cerveza a la vez que consigue reducir el contenido de gluten a 6ppm, lo que la hace apta para celíacos.

Ante tal afirmación, no me ha quedado otra que probarla, para comprobar hasta que punto es cierto que mantiene su sabor y propiedades. No he querido compararla con su homónima con gluten, sino que he tratado de analizarla cómo si fuera otra cerveza cualquiera. Así he podido disfrutarla y no dedicarme a buscar las diferencias entre una y otra.

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Lo tenía archivado para hacerlo pero se me ha ido olvidando, me refiero a la noticia sobre este Libro de recetas sin gluten que elaboró El Gobierno de Aragón junto con la Asociación celiaca Aragonesa. Hay que decir que me pareció muy interesante porque es un libro que se puede descargar y sobre todo tiene la confianza de que está elaborado con la garantía de contar con una asociación de celíacos detrás.

En el libro encontramos una serie de recomendaciones, por ejemplo en las recetas hay alimentos que comprados sin fijarse en sus ingredientes pueden tener gluten por lo que aconsejan mirar las marcas que están presentes en la Lista de Alimentos aptos para Celíacos. Además hay varios trucos de cocina para solventar los problemas básicos que se pueden encontrar alguien en la cocina. Como por ejemplo cómo ligar una salsa, que rebozados utilizar, etc.

Por último decir que hay una gran variedad de recetas, sobre todo en los capítulos más complicados a elaborar sin gluten, por ejemplo en panadería, salsas, postres, repostería, etc. Podéis descargaros el libro desde aquí.

Foto | rjgomez74
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Espesar una salsa con harina creo que hoy en día debería ser considerado una especie de sacrilegio en la cocina o algo similar, no sé, para mi es casi aberrante (exagerando un poco). Hoy en día se pueden utilizar otro tipo de espesantes que no lleven gluten. Ahí, es donde quiero llegar, al gluten.

Os digo esto porque hace unos días quede para charlar un rato con Ana y Víctor, tienen un blog que se llama Caminar sin gluten. Vamos, con ese nombre se entiende que son un blog sobre la celiaquía. Fuimos a comer unas patatas bravas muy famosas en Madrid y resulta que la salsa estaba espesada con harina.

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La receta de tortillas mexicanas de tofu la he añadido a la categoría de recetas vegetarianas puesto que es precisamente lo que es. Una forma diferente de hacer una tortilla de este estilo con un alimento rico en proteína como es el tofu.

El problema de cuando se clasifica algo, en este caso como vegetariana, es que la gente que comemos carne tendemos a pensar que ya no es una receta para nosotros y tendemos a ni siquiera mirarla. Pero en este caso os invito a hacerla y veréis lo genial que queda y comprobareis una forma diferente de comer, de vez en cuando.

Ingredientes para 4 tortillas

• 150 gr de tofu, 1 cucharada de ras el hanout, un poco de aceite, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 cucharadas de pimiento rojo asado en tiras, 2 tomates, 4 tortillas de maíz, 1 yogur griego, 4 lonchas de queso cheddar y sal.

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