Ayer los amigos del blog Caminar sin gluten me enviaron un interesante proyecto en el que son parte organizativa junto con otros blogs, foros y amigos celíacos. Y es que van a presentar algo tan importante como una Iniciativa Legislativa Popular para promover la “Ley Celíaca Española”.

El fin de esta ley es establecer un marco legal que de amparo y protección para los celiíacos y su entorno familiar y una total integración social.

La ILP será presentada en el congreso de los diputados el día 11 de febrero de 2012 a las 12 del mediodía, para dar inicio al periodo de tiempo que estable la ley para la recogida de firmas necesaria para su tramitación en el congreso.

Más información | Caminar sin gluten
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Hay que reconocer que hay formas y formas de comer tofu, igual que de prepararlo. He comido algunos platos con tofu bastante malos, y otros bastante ricos. Estamos, en el caso de la receta de tofu crujiente, ante el segundo caso.

Para freír el tofu podemos usar fécula de patata, almidón de maíz como he usado yo, u otros tipos de almidones. El objetivo es que nos quede bien crujiente, cosa que se consigue mejor con estos ingredientes.

Ingredientes para 2-4 personas

• 300 g de tofu fresco, almidón de maíz, jengibre fresco rallado, 1 cebolleta (solo la parte verde), 4 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de mirim, 1 cucharadita de azúcar y aceite de girasol.

Cómo hacer tofu crujiente

Ponemos el tofu entre un paño de algodón y encima le ponemos peso durante unos 30 minutos. Lo retiramos, cortamos en 8 trozos iguales y los secamos con un poco de papel de cocina.

Los pasamos por el almidón y los freímos en aceite de girasol. Por otro lado mezclamos la salsa de soja, el mirim y el azúcar y lo ponemos en el fondo de un plato.

Ponemos encima el tofu y encima la cebolleta bien cortada y el jengibre fresco rallado.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de tofu crujiente se sirve caliente y puede ser un buen aperitivo para 4 personas o incluso una receta para dos personas. Acompañaríamos de arroz o verduras.

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Ya os habíamos hablado hace tiempo de la primer cerveza apta para celíacos de Ambar y hoy nos hacemos eco del lanzamiento de la nueva 0,0 para celíacos, es la primera que garantiza un contenido de gluten inferior a 6 partes por millón y se llama Ambar Green 0,0 Apta para Celíacos.

Las personas con celiaquía están obligadas a seguir una dieta en la que se evite la ingesta de cereales como el trigo o la cebada. Su sensibilidad al gluten presente en estos cereales limita el acceso a algunos alimentos tradicionales en la dieta. Por lo que hay que modificar las recetas tradicionales para que puedan ser toleradas, y la cerveza no va a ser menos.

Desde el 2005 han estado con todo el proceso de creación de esta cerveza, un proyecto que se inició en colaboración con la Asociación de Celíacos de Aragón (ACA) que dio lugar ya en 2008 al lanzamiento de Ambar Especial Apta para Celiacos. Ahora nace en un formato de 33 cl y con la garantía de que cada producción será analizada por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria para detectar las trazas de gluten, garantizando que todas ellas presentan menos de 6 ppm de gluten activo.

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A la quínoa se le denomina seudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en la que se encuentran los cereales “tradicionales” como: el trigo, el arroz, el maíz y la avena. Pero debido a su alto contenido de almidón y el uso similar que se le da se parece a un cereal.

Probablemente la confundimos porque se cocina como el arroz, se añade a sopas, se hacen palomitas y se muele para hacer harina con la que se elaboran distintas preparaciones. Sus hojas cuando están tiernas se comen en ensalada y las semillas se mezclan con miel para lograr una barra energética e incluso se baña con chocolate para preparar golosinas.

Evolución y preparación de la quínoa

La quinoa se domesticó en las proximidades del lago Titicaca en los Andes hace unos 5.000 años. Fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, especialmente para los incas que lo consideraban un alimento sagrado. Sus granos son pequeñas esferas de 1 a 3 mm de diámetro y pueden ser de diferentes colores: amarillas, blancas, cafés, gris, rosadas, rojas y negras.

Algunos estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrógenos, la quinoa puede prevenir el cáncer de mamas, la osteoporosis y otras enfermedades crónicas femeninas originadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.

Es importante lavar bien la quinoa y frotarla con las manos antes de usarla porque en la cáscara del grano maduro se encuentran saponinas, toxinas causantes del sabor amargo característico de esta semilla. Los pasos para preparar la quinoa son:

• Lavar la quinoa unos segundos bajo el chorro de agua antes de usarla para eliminar las saponinas que contiene (toxina de sabor amargo que se usa para elaborar jabón). No se aconseja dejarla en remojo ya que éstas toxinas se depositarían en el grano.
• Para darle sabor a nuez, debemos tostarla unos segundos en una olla o sartén antes de añadir el agua, el caldo o el líquido.
• Por 1 taza de quinoa usaremos 1 2/3 taza de agua, caldo o líquido caliente.
• La quinoa se cocina a temperatura baja durante 10 a 15 minutos.

• La quinoa es un alimento versátil con la podemos preparar galletas, muffins, postres, entradas, ensaladas, sopas, etc.

Y para que empecéis a preparar quinoa en casa tenéis algunas recetas que seguro os van a venir muy bien:

• Ensalada templada de quinoa
• Sopa de quinoa con almejas. Receta
• Pollo asado massala con quinoa. Receta

• Falso risotto de jamón y dátiles

Fotos | Matt Biddulp | 4nitsirk

Hace unos días Bertus publicó en su blog lo que para mí es un vídeo muy útil para conocer un problema muy serio para un colectivo muy numeroso de este país, los intolerantes al gluten. El vídeo se titula Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan de Guillermo Alcusón, Ana Ferrer, Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun de la Universidad de Zaragoza.

En el vídeo podemos asistir a una introducción sobre la celiaquía, qué es lo que ocurre en el aparato digestivo, por qué y en qué cereales se encuentra. Después en el vídeo se enfrentan a la elaboración de un pan común y un pan sin gluten.

En la elaboración del pan sin gluten veremos que hay que añadir diferentes tipos de mejorantes para que pueda obtenerse una masa panificable además de utilizar otros instrumentos para su mezcla y para el horneado al ser masas con otro comportamiento.

Por último asistimos a una explicación de lo que es el gluten y qué hace. De esa forma entendemos mejor el comportamiento de la masa del pan, y de la misma forma se puede comparar con diferentes análisis con el sin gluten.

Vía | Esebertus
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Como os he comentado, desde hace unas semanas sabemos que mi mujer es intolerante a la lactosa y a los frutos secos y todo lo que ello conlleva. El tema de las alergias e intolerancias a alimentos es muy complicado, sobre todo por la poca concienciación en general.

Yo conocía el tema más de cerca gracias a Ana y Víctor, de Caminar de Sin gluten, y sé que hacer la compra es complicado, ya no por los ingredientes, sino por los conservantes y excipientes, que tras esos números incomprensibles se esconden la lactosa, el gluten y otra infinidad de productos. Lo mismo ocurre si sales a comer fuera o el cuidado que hay que tener por la contaminación cruzada.

Por eso, investigando descubrí Alervita, un auténtico supermercado para las personas con intolerancia o alergias, ya que se encuentran productos libres de gluten, de trazos de frutos secos, sin lactosa o sin huevo.

Alervita, la tienda de Madrid para alérgicos e intolerantes a alimentos

La tienda es diáfana y amplia y está dividida por secciones: aperitivos, condimentos, pastas, los chocolates, las galletas, los panes, los embutidos, sopas y caldos, postres, los congelados o las chucherías, entre otros.

Tiene una amplia selección de marcas enfocadas a las intolerancias y alergias y productos ecológicos que no usan alérgenos ni aditivos en su composición. Los más peques o los más golosos podrán encontrar tartas e incluso gominolas, que les ayudará a hacer más fáciles los cumpleaños o momentos especiales. Un punto a tener en cuenta e indispensable es que en las etiquetas del precio viene reflejado para quien es apto ese alimento en concreto.

Me gustó que nos atendieron muy bien, escucharon pacientemente lo que nos pasaba y nos aconsejaron qué podíamos comer o qué productos elegir. Se agradece un servicio personalizado y que comprenda a la perfección la intolerancia. Nos ha pasado que hemos ido a un herbolario a comprar algún producto sin lactosa, y la persona que estaba allí no tenía ni idea de qué productos eran aptos o no.

Aunque está en Madrid, Alervita cuenta con tienda online y sección de congelados, por lo que te acercan a casa cualquier producto que necesites. Una opción muy interesante para los que no vivís en la capital.

El único pero que yo veo es el precio. No es porque esta tienda sea cara, que de hecho es más barata que otras superficies, sino porque los productos sin alérgenos y ecológicos son bastante más caros que los productos normales. Como por ejemplo los embutidos.

Hay supermercados muy implicados con la celiaquía y ofrecen una amplia gama de productos sin gluten a precios muy competitivos. Ahora falta que se sumen a otras intolerancias y que los precios se normalicen; pero esa es otra guerra.

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Dieta y enfermedad celíaca

Dado que la enfermedad permanece para siempre en la vida de las personas, éstas deben evitar las proteínas tóxicas en su dieta para prevenir la atrofia intestinal que producirá a largo plazo desnutrición por la mala absorción de nutrientes en el organismo.

Entonces, existe una estrecha relación entre esta enfermedad y la dieta, y es ésta última la única que puede mejorar la calidad de vida de los afectados a tal punto, de permitirles llevar una vida normal siempre y cuando se excluyan de su ingesta los alimentos con gluten.

Las proteínas que permiten el desarrollo de gluten y que no son toleradas por las personas celíacas son aquellas que encontramos en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), por ello, estos componentes deben eliminarse de la dieta.

Dado que el trigo es altamente usado en la industria alimenticia y se encuentra como ingrediente de alimentos muy habituales como el pan, la pasta y demás panificados, es de gran importancia capacitar a las personas celíacas y a quienes los rodean para evitar la ingesta de trigo, así como de avena, cebada y centeno.

El trigo se emplea como espesante en la industria alimenticia, como estabilizante y hasta vehiculizantes, por ejemplo, en la levadura artificial. Así, alimentos como bebidas, salsas, embutidos, helados, lácteos, caramelos, conservas, congelados y hasta medicamento, pueden tener trigo en su composición.

Para saber si un ingrediente es libre de gluten, existe el siguiente símbolo internacional que indica que el alimento que lo lleva es libre de TACC y puede ser consumido por la persona celíaca.

Cómo elaborar panificados para personas celíacas

Dado que el trigo es la materia prima por excelencia para panificación, vosotros se preguntarán cómo realizar panificados para personas celíacas. Pues debemos emplear alternativas  y entre los sustitutos más usados se encuentran la harina de maíz, harina de arroz, harina de mandioca y mezclas de éstas.

Para reemplazar a la harina de trigo en la realización de un pan, por ejemplo, podemos emplear las siguientes mezclas para panificación

También se pueden emplear además de estas mezclas para panificación, otro tipo de cereales como el amaranto, la quinoa o el trigo sarraceno, que no resultan de buena calidad para panes, pero de igual manera se incluyen muchas veces como ingredientes para elaborar pasteles, tartas, galletas u otros.

Consejos para cocinar para personas celíacas

Algunas consejos prácticos para la alimentación del celíacos que nos permitirán lograr platos totalmente libres de gluten son:

• Siempre se deben mirar los ingredientes con detenimiento, sobre todo, si no se trata de productos frescos, pues la gran mayoría de los productos industrializados poseen algo de gluten en su composición, ya sea como aditivo o como parte de los componentes. Los alimentos con el simbolo internacional pueden emplearse sin problemas.
• Evitar la contaminación cruzada por utensilios, recipientes u otros objetos contaminados con trigo, avena, cebada y centeno. Preparar siempre primero recetas sin gluten para después elaborar otras que puedan contener las proteínas no toleradas por personas celíacas.
• Almacenar en recipientes diferentes y manipular con diferentes utensilios alimentos con gluten y sin éste.
• Emplear sustitutos de cereales intolerantes como maíz, arroz, mandioca, amaranto, trigo sarraceno, entre otros.
• Para rebozar podemos emplear copos de maíz triturados o frutos secos pulverizados.
• Podemos emplear féculas de papas o maíz para elaborar masas de pizzas y pastas aptas para celíacos.
• Preparaciones con carnes frescas y frutas o verduras frescas son perfectas para celíacos, así como aquellas a base de arroz.
• Para saborizar platos, mejor emplear hierbas naturales y vegetales aromáticos que condimentos envasados que pueden poseer como aditivo algo de trigo.

Con estos consejos podemos cocinar para personas celíacas y ampliar su abanico de posibilidades a la hora de consumir alimentos, pues podemos ver claramente que la gran mayoría de los alimentos industrializados y habitualmente consumidos poseen trigo o avena o cebada o centeno en su composición.

Para cocinar sin gluten y obtener platos agradables, no olvides los consejos antes dados para aplicar al momento de elaborar recetas para personas celíacas.

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Imagen | FotoosVanRobin y The Marmot

Para una persona celiaca algo tan normal y corriente como es, ir a comer o cenar a un restaurante se puede convertir en algo realmente complicado, engorroso y molesto. Por este motivo la Asociación de Celiacos de Cataluña, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y la Fundación Alícia, han editado un manual de restauración sin gluten.

No es una guía pensada para personas celiacas, es una guía para profesionales de la restauración que quieran incorporar a su oferta, menús para personas celiacas. Entre otras muchas cosas, habla sobre la enfermedad, da consejos sobre alimentos, platos y modo de prepararlos, sobre la carta, la sala, la cocina y la formación de empleados.

Aunque está diseñada para profesionales, también sirve para cualquiera que quiera organizar una comida o cena en casa y que tenga invitados celiacos.

Este manual se puede descargar en formato pdf desde la web de la asociación y de la fundación o se puede adquirir en la sede de la entidad en la calle Balmes número 109 de Barcelona.

Vía | Asociación de Celiacos de Cataluña
Más información | Fundación Alícia
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Y si llegásemos a un momento en la historia dónde se pudiese cultivar trigo sin gluten, ¿qué ocurriría? Pues que sería la solución para todos los problemas de los celíacos. En España, recordemos, que un 1% de la población tiene esta intolerancia alimenticia que ocasiona grandes problemas.

Eso es lo que están intentando investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible. Por el momento están investigando sobre un grupo de gliadinas del trigo. Estas son las mayores responsables de la reacción alérgica que produce el gluten en los celíacos y están desarrollando una variedad de trigo sin los componentes tóxicos que afectan a los celíacos.

Este trigo, que ya existe, está siendo probado en pacientes que por el momento parece que no han sufrido reacciones alérgicas. A su vez no pierde sus característica e incluso en panadería está dando buen resultado. En fin, que parece que está más cerca el día que haya trigo sin gluten en el mercado.

Vía | Mumumío
Foto | Herbert Spencer
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La celiaquía es la intolerancia al gluten. Así resumido no nos damos cuenta de las dificultades que pueden llegar a encontrar las personas con esta intolerancia alimenticia en su día a día a la hora de hacer la compra. Fijarse una y otra vez en el etiquetado de los productos, confiando en que este se haya hecho correctamente. Ahora la FACE está trabajando en un proyecto de un escáner de bolsillo para los códigos de barras de los alimentos para poder averiguar si contienen o no gluten.

Hasta ahora los celíacos disponen de un libro dónde se recogen todos los alimentos certificados por la FACE como “Sin gluten”. Una forma un tanto complicada de ir a la compra si primero el etiquetado está mal y si tienes que ir al libro para ver si un alimento tienen gluten o no. Y es que, muchos alimentos en su composición tienen gluten en un cierto nivel.

Todos los años la FACE actualiza la lista de los alimentos certificados como “Sin gluten”. Estos alimentos siguen un proceso interno de la FACE para certificar que no contienen gluten (tanto en su manipulación como en la propia composición de los mismos). Este año la lista verá la luz en noviembre y a su vez el escáner, que del tamaño de un mando de garaje indicará con una luz verde si está libre de gluten o roja si no lo está.

El único problema que le encuentro a la lista, es que muchos alimentos sin gluten que no están certificados por la FACE es de prever que no aparezcan en esa lista y por lo tanto no estén recogidos en la base de datos que utilice en el escáner.

Más información | FACE
Foto | Armando Maynez
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