El sobao pasiego, uno de los grandes símbolos de Cantabria y su gastronomía, está pasando por una de sus peores crisis. Aunque su sabor y calidad le han ganado un puesto destacado en el paladar de muchos, los fabricantes de este tradicional bizcocho de los Valles Pasiegos están enfrentando un obstáculo inesperado: el alto costo de la mantequilla, el ingrediente que precisamente le da su sabor único y característico.

A medida que los precios de este lácteo se disparan a nivel internacional, las empresas dedicadas a la producción de sobaos han visto cómo sus costos aumentan hasta niveles insostenibles.

De hecho, la situación es tan delicada que el Gobierno de Cantabria ha decidido intervenir, destinando 600.000 euros en ayudas extraordinarias para intentar paliar las dificultades del sector.

Esta medida busca apoyar a las 13 empresas amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sobao Pasiego para que puedan continuar operando y preservando esta tradición que define la identidad de la región.

Las subidas de precio han impactado de forma transversal en todos los procesos de producción. La consejera de Desarrollo Rural y Alimentación, María Jesús Susinos, ha destacado que los fabricantes han sufrido una inflación constante en los últimos tres años, afectando a toda la cadena.

Los aumentos han sido tan significativos que han repercutido directamente en el precio de venta al público, haciendo que el sobao pasiego sea ahora más caro en las tiendas.

En Directo al Paladar

Cómo reconocer un buen sobao pasiego auténtico de Cantabria y dónde comprar los mejores

No se puede con la mantequilla

El precio de la mantequilla es el epicentro de esta problemática. Aunque el comunicado oficial del Gobierno cántabro no especifica los detalles exactos, tanto empresas como otras agrupaciones políticas, como el Partido Regionalista de Cantabria (PRC), coinciden en que el encarecimiento de la mantequilla es el principal factor detrás de la crisis.

Desde la pandemia, el precio de este ingrediente ha escalado de manera impresionante, alcanzando niveles que ponen en riesgo la rentabilidad del producto a corto y medio plazo.

Para comprender la magnitud del problema, basta con observar las cifras: antes de la pandemia, el kilo de mantequilla rondaba los 2,5 o 3 euros, pero hoy ese precio se ha incrementado hasta llegar incluso a superar los 10 euros por el mismo peso.

En DAP | Receta de sobaos pasiegos

En DAP | Torrijas de sobao pasiego con requesón

Los sobaos pasiegos se merecen un monumento. El apellido es importante, pues poco tienen que ver esas versiones industriales que pululan hoy en cualquier supermercado con un sobao auténtico de tradición artesanal. Parece mentira que con tan pocos ingredientes se alcance una de las cimas de la repostería mundial, un dulce sin florituras que hace gala de un carácter único, irresistible y ligado por completo a la tierra donde se elabora.

Porque si especificamos que el sobao debe ser "pasiego" es precisamente para distinguirlo de las versiones que pretenden emular al trabajo tradicional de los valles cántabros que lo han visto nacer. Incluso algunas empresas cántabras comercializan sobaos que no lucen el distintivo al no cumplir con la legislación del sello de calidad. Son versiones más económicas, a veces destinadas a un público con necesidades dietéticas concretas, pero que pueden pillar desprevenido al comprador despistado.

Visitar Cantabria es entregarse a su riquísima gastronomía y aprovechar para degustar in situ algunos de sus mejores productos y materias primas, donde el dulce brilla con luz propia con diversas especialidades que, irremediablemente, beben del propio estilo de vida de la tierra. En esos valles de curvas sinuosas y prados agrestes donde el verde no parece tener fin, la vaca es la reina.

En la zona más oriental de la Comunidad, las cuencas de los ríos Pas, Pisueña y Miera riegan la comarca de los Valles Pasiegos, siempre verdeando, a veces salpicada de flores de colores, a menudo exhalando humedad. Las granjas y cabañas continúan cuidando de rebaños de vacas cuya riquísima leche se aprovecha para elaborar fabulosos quesos, natas de primera calidad y, cómo no, la imprescindible mantequilla pasiega que define al auténtico sobao.

Selaya, Valles Pasiegos (Tony Rotondas - Wikimedia Commons).

El nacimiento de un icono

Explica muy bien la comunicadora gastronómica Claudia González Crespo cómo el sobao nació, al igual que tantos productos y recetas tradicionales, de la necesidad en otros tiempos, cuando había que aprovechar al máximo hasta la última miga de pan. Y es que, en origen, este dulce se elaboraba "sobando" el pan sobrante con los ingredientes que tenían a mano, dando así además otro uso a la grasa que separaban de la leche de sus vacas, la mantequilla y huevos de sus gallinas.

Endulzados inicialmente con miel, los sobaos se horneaban en moldes de papel rectangulares o cuadrados, doblados a mano, los famosos 'gorros' que aún hoy se mantienen como las cápsulas tradicionales tan reconocibles. Cocidos en hornos domésticos o, como en tantos pueblos, el comunal o del obrador más próximo, los sobaos se asentaron como una elaboración ligada a ocasiones festivas y de celebración, como bodas o fiestas locales.

Ya en el siglo XIX se fue extendiendo y profesionalizando su elaboración, a medida que se democratizaban los ingredientes y ganaba fama entre los foráneos, gracias al impulso que logró en las ferias agropecuarias cuando las mujeres pasiegas comenzaron a venderlo a comerciantes y feriantes.

El sobao fue así adquiriendo su receta definitiva dejando atrás las migas de pan viejo para usar en su lugar harina de trigo, y sustituyendo la miel por azúcar, aunque algunos obradores mantienen una cantidad de aquella. Más allá de la mecanización y modernización de la maquinaria y algunos procesos como el horneado y envasado, poco más ha cambiado. Excepto su enorme fama.

Por sus sellos lo reconocerás

Esa popularidad y salto a la fabricación en masa incluso fuera de su tierra llevó a los productores y autoridades cántabras a poner en marcha medidas de protección que garantizaran mantener la calidad y la tradición de uno de sus productos más queridos, que representa también a la propia Comunidad como embajador de su gastronomía y cultura.

Así, en 2005 se creó la I.G.P. Sobao Pasiego, cuyo pliego de condiciones actual entró en vigor en 2016, bajo la autoridad competente de la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA), y con la normativa de Calidad Diferenciada de Alimentos de Cantabria.

Según la normativa, la denominación oficial y genuina es Sobao Pasiego, y solo podrá llamarse y anunciarse así aquel que cumpla con las características técnicas y físico-químicas detalladas, además de ser imprescindible probar su origen y el de sus materias primas.

El sobao pasiego solo puede estar elaborado en la Comarca del Pas, una zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña en la zona centro de la Comunidad Autónoma de Cantabria. De este modo, puede lucir, además del sello europeo de Indicación Geográfica Protegida, el correspondiente al propio Sobao Pasiego con su código numérico, y otros distintivos ligados a Cantabria y la región.

Cómo es un auténtico sobao pasiego: ingredientes y características

Dice el pliego que un sobao pasiego:

"se elabora a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo y una serie de ingredientes y aditivos minoritarios que presenta las siguientes características organolépticas: miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.

Además se especifican tres tamaños (grande, entre 130 y 180 g; mediano, entre 40 y 80 g; y pequeño, entre 20 y 40 g) y la presentación en cápsula de papel de base cuadrangular, "en la que los dobleces constituyen unas alas características".

Los únicos ingredientes admitidos son:

• Mantequilla pasiega.
• Azúcar (sacarosa).
• Huevo fresco.
• Harina de trigo.
• Ingredientes minoritarios y opcionales: dextrosa, glucosa, sal, cáscara de limón rallada, anís o ron.
• Aditivos opcionales admitidos: agente impulsor, conservante sorbato potásico en dosis máxima de 1,5 gramos por cada kilogramo de masa, aroma a mantequilla y humectante.

Con esto presente, además de comprobar que el producto luce el sello de la I.G.P. correspondiente, podemos guiarnos directamente por el listado de ingredientes. Un buen sobao debe exhalar mantequilla, por lo que nos interesa elegir el que mayor porcentaje incluya, y, preferiblemente, sin aromas o saborizantes que distraigan de su sabor lácteo inconfundible.

También hay que mirar la miga, con su corteza superior oscura o algo tostada, y una miga de intenso color amarillo, esponjosa, plagada de alveolos diminutos como minúsculos capilares. Si los sobaos no tienen conservantes -más genuinos- tendremos que conservarlos con cuidado en casa huyendo del calor y consumirlos pronto. También suman puntos aquellos que presentan cierta irregularidad, alejándose de los clones industriales idénticos, sin menoscabo a su homogeneidad en el horneado.

Dónde comprar los mejores sobaos pasiegos

La prueba definitiva nos la dará, para salir de dudas, la degustación. Se recomienda tomar el sobao con un buen vaso de leche o taza de café, mojándolo sin pudor tras inhalar ese fragante olor a mantequilla y comprobar su extrema esponjosidad elástica y capacidad de absorción. Imprescindible es contemplar el surco brillante a grasa que nos dejará en el tazón y en los dedos, que deben ser chuperreteados después.

Y para esa cata nada mejor que acercarse a los obradores o tiendas oficiales de las principales empresas y productores que se acogen a la marca de calidad. Muchos de ellos además se distribuyen en los supermercados, colmados y tiendas de alimentación repartidos por toda Cantabria, y solo tenemos que fijarnos en el paquete para comparar ingredientes, tamaños y fechas de elaboración.

También muchos de ellos lucen premios y menciones especiales que han conseguido en diversos concursos a lo largo de estos años, y los productores más modestos suelen aparecer además en ferias y mercados ambulantes, muy ligados a fiestas locales tradicionales. Y también los hay que permiten visitas a sus instalaciones. Algunos de los más destacados son:

• Casa el Macho. Una de las empresas más míticas de Cantabria y con mayor trayectoria, cuyos sobaos se ofertan en diversos formatos, también con sabores más innovadores, y se encuentran fácilmente en comercios de toda Cantabria y fuera de ella. Venden online y en su tienda física de Selaya.
• El Andral. Son también habituales en supermercados y tiendas de comestibles de pueblos y ciudades por toda Cantabria. La granja y obrador está en Selaya, tienen tienda online y destacan por sus productos ecológicos.

Sobaos El Andral - Dani Tak

• Los Pasiegos de Diego. Ganadores de varios premios, incluyendo el de mejor sobao pasiego de Cantabria, este obrador de Hoznayo también elabora, como casi todos, quesadas, además de sobaos con chocolate. Sus productos se pueden encontrar en tiendas de toda la Comunidad y en su plataforma online.
• Casa Olmo. Fundada en 1908, tienen tienda online aunque actualmente está actualizándose. En Ontaneda y con distribución en diversos comercios y plataformas de ecommerce.
• Etelviña Sañudo. Empresa familiar más modesta pero con larga tradición y muy apreciada en la región, con un obrador pionero en Vega de Pas. Además de sobaos pasiegos sin conservantes elaboran pastas y otros dulces. Tienen tienda online y envían a toda la península.
• Joselín. Quizá la marca más distribuida fuera de Cantabria, y sin duda de las más populares junto con El Macho. Aunque no todos sus sobaos son pasiegos, los auténticos con IGP son de los más conocidos y demandados, y se encuentran fácilmente en tiendas más gourmet y supermercados de todo el país. Pueden comprarse directamente online.

Es cuestión de aventurarse, curiosear, comprar y probar y probar, pues al final, como en todo asunto gastronómico, la última palabra la tiene el gusto personal de cada uno.

Sobaos Pasiegos

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Pero, sobre todo, hay que comprobar bien que estamos adquiriendo un verdadero y genuino sobao pasiego acogido a la I.G.P., única garantía de calidad y de tradición, pues no todas las empresas cántabras elaboran sobaos 100 % auténticos. Lo que no quiere decir que no estén también buenos.

En DAP | Receta de sobaos pasiegos
En DAp | Bizcocho de sobao pasiego

Ya sabéis que las torrijas son una de nuestras debilidades. Por eso cada año, tratamos de cambiar las recetas clásicas como las de las torrijas de leche o las torrijas en almíbar de miel para descubrir más posibilidades de elaborar este delicioso postre de temporada. En esta ocasión, vamos a preparar unas torrijas de sobao pasiego con requesón, unas torrijas bien tiernas y sabrosa, gracias al cambio del pan por este tipo de bollo, prieto y con sabor a mantequilla.

Para elaborar esta torrija, en lugar de seguir de modo estricto nuestros consejos para unas torrijas perfectas, vamos a caramelizarla en la plancha en lugar de freírla y para completar la receta, vamos a elaborar una sencilla preparación para obtener un requesón de fresa, que aportará contrastes en textura y acidez, consiguiendo equilibrar un postre sabrosísimo y muy fácil de preparar.

En Directo al Paladar

Las mejores recetas de torrijas en Directo al Paladar

Ingredientes

Para 4 personas

• Sobaos pasiegos 2
• Leche 250 ml
• Azúcar moreno (Cucharadas soperas) 3
• Cáscara de limón
• Canela en rama 1 palo
• Canela molida al gusto
• Fresa 1
• Requesón 50 g
• Mermelada de fresa 2 cucharadas

Cómo hacer torrijas de sobao pasiego con requesón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min
• Reposo 45 min

Como en todas las recetas de torrijas, comenzamos aromatizando la leche infusionando en ella una cucharada sopera de azúcar, cáscara de limón y un palo de canela. Llevamos a ebullición y apagamos el fuego, dejando reposar unos diez minutos.

Cortamos los sobaos por la mitad, haciendo las torrijas de forma rectangular. Ponemos los sobaos en remojo sobre la leche infusionada y colada dejando que absorban la leche. Damos la vuelta a los sobaos a los 30 minutos, dejando otra cara en remojo.

En una plancha o en una sartén muy caliente, caramelizamos y doramos el exterior de los sobaos, previamente espolvoreados con el resto de azúcar moreno. Por otro lado, preparamos la guarnición de cada torrija, cortando la fresa en láminas y mezclando en un bol el requesón con la mermelada de fresa.

Colocamos el sobao en el plato de servir, añadimos la leche infusionada que sobró y espolvoreamos con canela. Decoramos con un pegote del requesón de fresa y unas láminas que dejamos al lado de la torrija de sobao bañadas en la leche.

Con qué acompañar las torrijas de sobao pasiego con requesón

La receta de torrijas de sobao pasiego con requesón, es una buena variación a las tradicionales recetas de torrijas propias de la Semana Santa, introduciendo otro tipo de bollo en la receta. Es perfecta a la hora de la merienda, con un café con leche o un vaso de leche fría. Si te apetece variar este año, recuerda que también puedes hacer torrijas originales como las que te proponemos aquí.

De nuestro viaje a Cantabria naturalmente nos hemos traído algunos de sus deliciosos productos, entre ellos los Sobaos Pasiegos, un dulce con más de un siglo de tradición que conquista a todos los paladares.

Los sobaos son un tesoro de la gastronomía cántabra, cuyos orígenes se encuentran en Valle del Pas. Estos bizcochos de aroma y sabor genuino cuentan además con la denominación de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) desde 2004.

Los sobaos pasiegos se elaboran a partir de harina, mantequilla, azúcar y huevos, además de levadura, una pizca de sal y unos toques de licor y piel rallada de limón. La proporción acertada de estos ingredientes y la experiencia en la elaboración, nos dan como resultado un bizcocho de textura muy esponjosa, suave y un dulce característico.

Se conocen tres tipos de sobaos denominados primitivo, antiguo y moderno. La elaboración primitiva era a base de pan, mantequilla y azúcar, tiempo después se incorporó a esta receta la ralladura de limón, huevos y unas gotas de ron o anís y posteriormente, allá por el año 1896, Eusebia Hernández Martín, la cocinera del doctor Madrazo, sustituyó el pan duro que se utilizaba para hacer los sobaos por harina, convirtiéndose en la precursora de los sobaos modernos que tanta fama han otorgado a la Vega del Pas.

Uno de los secretos para hacer unos buenos sobaos pasiegos es recurrir al significado de su nombre, sus ingredientes precisan estar bien “sobaos” y lo ideal sería elaborarlos con ingredientes pasiegos, pero eso no está al alcance de todos.

Si todavía no has probado los auténticos Sobaos Pasiegos, te recomendamos que no esperes más, son una delicia, una muestra más de la buena gastronomía que esconde Cantabria.

En DiCantabria Gastronómica

Los sobaos son un producto típico de Vega de pas y muy representativos de Cantabria. Es una rica receta que podremos degustar con suma facilidad ya que su tiempo de preparación es mínimo.

Los ingredientes 6 sobaos, 400 gramos de grosellas, 1 vaso de nata montada, 70 gramos de azúcar, un dedito de vino Oporto blanco, 2 nectarinas y unas hojas de menta.

La preparación Retira el papel de los sobaos, córtalos por la mitad longitudinalmente. Tritura las grosellas y agrégales 1/4 de vaso de agua, el azúcar y el Oporto, a continuación, cuela este preparado.

Dispón los bizcochos en un recipiente bañándolos con el zumo de grosellas dejando que se empapen bien.

Monta la nata con el azúcar al gusto, lava y corta las nectarinas en gajos, coloca con cuidado la mitad de cada sobao en una fuente, extiéndeles encima una capa de nata y cúbrelos con la otra mitad.

Consérvalos en la nevera hasta el momento de servirlos, entonces decora con los gajos de nectarina, unas grosellas y las hojitas de menta.

La degustación Son perfectos como postre o tentempié a media tarde. Tremendamente bueno este Sobao montañés