El arroz de tamboril es uno de esos platos emblemáticos de la gastronomía portuguesa que destacan por su sencillez y su intenso sabor a mar. Con una base de sofrito, caldo y pescado, se consigue un arroz meloso y aromático, perfecto para disfrutar de la cocina tradicional.

Partiendo de la base de un buen sofrito, este plato de arroz queda muy sabroso y en su punto justo de cocción si respetamos los tiempos indicados en la receta.

Tras haber cocinado el arroz en el sofrito, añadiremos poco a poco el caldo caliente para que el grano de arroz absorba todos los sabores. El pescado y las gambas las añadiremos en el último momento para que queden en su punto. El resultado, una receta tradicional llena de sabor, sencilla, y perfecta para un almuerzo dominical.

Ingredientes

Para 4 personas

• Rape fresco 250 g
• Arroz redondo 350 g
• Gamba peladas 180 g
• Cebolla 1
• Pimiento rojo 1
• Tomate concentrado cucharadita 1
• Mantequilla cucharadas 2
• Vino blanco 100 ml
• Caldo de pescado o fumet 1 l
• Ajo en polvo cucharadita 1
• Laurel hoja 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cilantro fresco

Cómo hacer Arroz de tamboril

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min

Primero derretimos la mantequilla y sofreímos la cebolla picada finamente durante 5 minutos a fuego medio. Añadimos el pimiento picado y lo cocinamos 2 minutos. Agregamos el tomate concentrado y removemos.

Incorporamos el arroz y lo cocinamos en el sofrito 1 minuto antes de verter el vino blanco, subir el fuego, y dejar cocer 2 minutos.

Vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente y cocinamos el arroz durante 15 minutos removiendo de vez en cuando. Ajustamos de sal.

Añadimos el pescado, y cocinamos 5 minutos más a fuego medio. Incorporamos también las gambas, y finalizamos la cocción con 2 minutos más.

Dejamos reposar el arroz 5 minutos, y lo servimos espolvoreado con el cilantro picado.

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Con qué acompañar el arroz de tamboril

Además de una copa de vino blanco bien fresquito, puedes servir este sabroso arroz con una ensalada de tomate sencilla y unas rebanadas de pan casero.

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El arroz con camarones es un plato muy típico de toda la costa del Pacífico, tanto en Ecuador como en Colombia. Cada zona tiene su versión, pero la base es siempre parecida: arroz suelto, langostinos y un sofrito sencillo que concentra todo el sabor del mar.

En esta versión, el color tan característico viene de tres cosas: el aceite de achiote, el tomate del sofrito y el caldo hecho con las cabezas de los langostinos. Es un truco muy casero, pero marca la diferencia. Además, aquí el arroz se cuece primero y luego se mezcla con el sofrito, algo distinto a cómo solemos hacer los arroces en España.

Ingredientes

Para 2 personas

• Arroz de grano largo crudo 200 g
• Agua para cocinar el arroz 250 ml
• Cebolla morada pequeña 1
• Zanahoria pequeña 1
• Pimiento rojo pequeño 1
• Diente de ajo 2
• Tomate trituradas 2
• Aceite de achiote 1 ó 2 cucharadas
• Perejil fresco picado, al gusto.
• Sal y pimienta al gusto
• Langostinos 12

Cómo hacer arroz con camarones

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

Empieza lavando el arroz hasta que el agua salga clara y cuécelo en agua con sal. Yo he seguido el mismo método que uso para el arroz jazmín, solo que aquí he utilizado arroz de grano largo. La proporción que utilizo es 1 taza de arroz por 1 taza y media de agua, para que quede suelto pero bien cocido.

Pela los langostinos y guarda las cabezas. En una olla, sofríe las cabezas, aplastándolas bien para que suelten todo su sabor. Añade un chorrito de vino blanco, deja que evapore el alcohol y cubre con agua. Cocina unos 10–15 minutos. Si quieres un caldo más intenso, puedes triturarlo todo (es opcional). Cuela y reserva.

En una sartén, sofríe con aceite de achiote la cebolla morada picada junto con el ajo, el pimiento rojo en cubitos y la zanahoria rallada. Cocina a fuego medio hasta que esté todo blandito. Añade el tomate triturado, salpimenta y deja cocinar unos minutos, hasta que pierda la acidez. Vierte el caldo hecho con la cabezas de langostinos y deja que hierva suave un par de minutos.

Incorpora los langostinos y saltéalos brevemente. Por último, añade el arroz ya cocido, mezcla bien para que se impregne del sofrito y ajusta de sal y pimienta. Termina con perejil fresco picado y sirve caliente.

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Receta de chaulafán, la versión ecuatoriana del arroz frito chino

Con qué acompañar el arroz con camarones ecuatoriano

Este arroz se puede comer tal cual, porque es un plato completo, pero en la costa suele servirse con rodajas de plátano macho frito y con aguacate en láminas.

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Si el sofrito son los cimientos de un buen plato de cocina, parece de cajón que también esté presente en la base de una buena masa de croquetas. Así lo defiende la chef Carme Ruscalleda, auténtica veterana tras los fogones y toda una institución en la cocina catalana y española, y la mujer con más estrellas Michelin del mundo. Pero no hay estrellas que le hagan olvidar cómo se hacen unas buenas croquetas caseras de verdad.

La fórmula básica que lleva repitiendo media vida es siempre la misma, pero es en su último libro publicado, La sartén por el mango: Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA, 2023), donde nos desvela detalles concretos para lograr esa masa perfecta con la que todos soñamos. Para Ruscalleda, una buena croqueta tiene que ser cremosa, pero no líquida, sabrosas pero suaves, y sin grumos. “Las puedes comer sin temor a mancharte”, afirma.

Sirva como ejemplo su receta de croquetas de jamón, clásica entre los clásicos. Antes de hacer la bechamel hay que dedicarle tiempo a ese sofrito que muchos descuidan. “El truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil”, asegura la chef. Porque un buen sofrito suma aroma, sabor, intensidad y también finura.

Así, la chef sugiere que no usemos solo cebolla, sino que le demos más aroma añadiendo puerro, chalota o unos dientes de ajo y perejil fresco, siempre todo bien picadito y dándole tiempo a pocharse sin prisa. En función de la receta y del matiz que le quedamos dar, podemos usar solo cebolla y puerro, o solo chalotas.

Una vez tenemos este paso, podemos hacer también la bechamel al estilo de Ruscalleda. Para ello, combina directamente 500 ml de leche, 100 gramos harina de trigo, 50 gramos de maizena, tres yemas de huevo, sal, pimienta negra y nuez moscada, mezclando todo con unas varillas. Y lo añade a donde se está haciendo el sofrito, caliente, removiendo sin cesar hasta que espesa y liga, echando el jamón en taquitos hacia el final, nunca demasiado pronto.

En el caso de las croquetas de jamón, la cocinera también añade más sabor infusionando antes la leche con hueso de jamón; esto se puede aplicar a otros sabores sustituyendo parte de la leche por caldo de pescado o caldo de verduras, o infusionando el lácteo con huesos de pollo asado. Y, fundamental, es dejar enfriar la bechamel sobre una bandeja o fuente tapada con film para que no haga costra, enfriándola en la nevera casi mejor de un día para otro.

Después no hay más que bolearlas al gusto y rebozarlas como prefiramos, aunque la chef opta casi siempre por pasarlas por el clásico combo de harina, huevo batido y pan rallado, usando ocasionalmente panko. De ahí, a la fritura, nevera o congelador.

Imágenes | RBA - DAP

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Ideal para los días más fríos, preparamos paso a paso este potaje de chícharos, que, cocinado a fuego lento, te reconfortará desde la primera cucharada.

Los "chícharos" son un tipo de alubia blanca pequeña, que también se conoce como alverjas en algunas regiones. Aunque hay variaciones locales, es un plato típico de algunas zonas de Andalucía, Extremadura y Canarias.

Nada mejor que un buen plato de cuchara para soportar los días otoñales e invernales. Además de que son súper nutritivas, bien cocinadas, las legumbres son una delicia al paladar. Se preparan con ingredientes muy básicos, y siempre dan un excelente resultado.

En este caso en lugar de preparar el potaje poniendo todos los ingredientes a cocer,** prepararemos primero un sofrito con las verduras** para aportar más sabor al guiso. Sigue paso a paso nuestra receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias blancas 300 g
• Chorizo fresco 1
• Morcilla 1
• Panceta 100 g
• Cebolla 1
• Zanahoria 2
• Pimiento verde italiano 1
• Dientes de ajo 2
• Patata 1
• Tomate 1
• Pimentón dulce cucharadita 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Potaje de chícharos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  5 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 2 h

Primero limpiamos, pelamos y troceamos las verduras. Escurrimos las alubias y las reservamos.

Pelamos y picamos finamente la cebolla y los ajos para sofreírlos 5 minutos a fuego medio en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva.

Añadimos la zanahoria y el pimiento, y cocinamos 2 minutos. Pelamos el tomate, lo troceamos y lo agregamos al sofrito. Cocemos todo junto 4 minutos, trituramos el sofrito, y volvemos a pasarlo a la cazuela.

Añadimos a la cazuela las alubias y las carnes, cubrimos con agua, y dejamos cocer a fuego medio 1h30 minutos.

Pelamos y troceamos la patata, la añadimos al guiso, sazonamos al gusto, y dejamos cocer a fuego medio bajo 30 minutos más.

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Con qué acompañar el potaje de chícharos

Como ya de por sí este plato es bastante contundente, podemos acompañarlo con una ensalada sencilla, además de un buen pan de pueblo.

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El sofrito es el cimiento de la cocina española. Rara es la preparación tradicional que no lleva esta base, cambiante, de hortalizas con la que luego todo sabe y sale mejor. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, lo cierto del sofrito es que hay elementos que son indispensables.

Dos de ellos, por no decir los dos fundamentales, son la cebolla y el ajo. Luego ya se puede empezar a dispersar más hortalizas como pimiento, puerro, zanahoria o tomate, pero cebolla y ajo forman la base de una elaboración que lo mismo realza carnes, pescados o legumbres sin complicarse.

Sin embargo, hay dos claves en el sofrito para que salga perfecto y que no siempre tenemos en cuenta. Por eso, una vez cuchareando con mi abuela hace unos cuantos años, dejó de tapadillo un consejo que siempre pongo en marcha para recordar, casi de manera mnenotécnica, la esencia de la receta.

"Para el ajo, fuego bajo" repetía casi como un mantra cuando veía que se cometía un error más que habitual: exceso de potencia a la hora de incorporar el ajo. Al contrario que sucede con la cebolla, que aguanta mejor las altas temperaturas, el ajo necesita un fuego más pausado e integrarse después de la cebolla, que con su agua permitirá salvaguardar la esencia del ajo y que no se queme en el fondo de la cazuela.

No es una cuestión menor. Hay muchas preparaciones de la cocina española en las que el ajo es protagonista y donde una falta de atención puede arruinar el plato por completo, como sucede con las gambas al ajillo o el pollo al ajillo, ya que patinar con las altas temperaturas puede hacer que la receta se arruine por completo.

Así que, como decía mi abuela, recordad como una letanía el "para el ajo, fuego bajo" y el éxito de los primeros compases del sofrito estará casi asegurado en cualquier cocina.

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Con especial arraigo en el bajo campo tarragonés, el pataco es un sencillo pero sabroso guiso con el que podrás alimentar a toda la familia.

Su receta ha perdurado a lo largo del tiempo, transmitiéndose de generación en generación gracias a su sencillez y su sabor inconfundible. Con ingredientes básicos como la patata y el calabacín, cocinados a fuego lento, se logra un plato reconfortante y lleno de matices.

El secreto del sabor de este guiso, especialmente popular en la localidad de Alforja, reside en un sofrito a base de cebolla, pimiento rojo y verde y unas cucharadas de salsa de tomate que además se aromatizan con un chorrito de vino blanco. Para hacerlo más sustancioso también se incorpora atún, aportando una textura jugosa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Patata 4
• Atún fresco 250 g
• Cebolla 1
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde 1
• Calabacín 1
• Salsa de tomate cucharadas 4
• Vino blanco medio vaso
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Pataco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 35 min

Primero pelaremos y trocearemos la cebolla para sofreírla 5 minutos en un hilo de aceite de oliva. Agregamos los pimientos troceados y cocemos otros 5 minutos. Incorporamos el tomate frito, removemos, cocemos 1 minuto y trituramos el sofrito.

Vertemos nuevamente el sofrito en la cazuela, incorporamos el vino blanco, y dejamos reducir 2 minutos antes de añadir las patatas peladas y troceadas.

Cubrimos el guiso con agua, sazonamos al gusto, y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.

Añadimos el calabacín en dados, removemos y cocemos 2 minutos. Por último, agregamos el atún, y finalizamos la cocción a fuego lento 3 minutos más.

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Con qué acompañar el pataco

Una buena copa de vino tinto además de una hogaza de pan recién hecho, combinarán a la perfección con este guiso lleno de sabor.

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Apreciados en muchas regiones de España, los caracoles son para muchos un aperitivo de diez. Con un sofrito especiado, esta receta es ideal para quienes busquen un extra de sabor en cada bocado.

Los caracoles forman parte de la gastronomía popular de muchas culturas, pero en España han dado lugar a recetas tan únicas como los caracoles chupaeros, una receta típica de la Vega Alta y el Campo de Cartagena, en la Región de Murcia, donde la salsa cobra protagonismo.

Su nombre hace referencia a la manera en que se comen los caracoles: absorbiendo con paciencia dentro de cada concha para extraer el caracol y la salsa. Esta receta se elabora con sofrito sencillo al que después añadimos un poco de salsa de tomate.

Ingredientes

Para 4 personas

• Caracoles cocidos 1 kg
• Pimiento verde italiano 1
• Pimiento rojo 1
• Cebolla 1
• Dientes de ajo 2
• Salsa de tomate 150 ml
• Pimienta de cayena 1
• Comino molido
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer Caracoles chupaeros

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

En primer lugar sofreímos en una sartén con un hilo de aceite los ajos pelados y chafados. Agregamos la cebolla pelada y troceada, y cocinamos 5 minutos. Incorporamos los pimientos troceados y cocinamos 3 minutos más.

Trituramos el sofrito con la batidora y volvemos a verter la mezcla en la sartén. Agregamos la cayena, un poco de comino, y ajustamos de sal.

Incorporamos los caracoles y mezclamos bien con el sofrito para cocerlos un par de minutos a fuego medio.

Añadimos la salsa de tomate y cocemos al mínimo 5 minutos más. Si prefieres la salsa más líquida, bastará con que agregues medio vasito de agua antes de dar la última cocción a la receta.

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Con qué acompañar los caracoles chupaeros

Una buena hogaza de pan rústico es el acompañamiento idóneo para esta receta, así como una copa de vino blanco bien fresco.

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Son muchos los años que llevamos conociendo al chef David de Jorge, también conocido como Robin Food, y creo que después de todo este recorrido que ha hecho por televisiones, radios y libros ha quedado bastante claro que es uno de los grandes cocineros de este país.

Aunque habitualmente le veamos en la sombra de Martín Berasategui, su socio y con el que colabora en infinidad de tareas, lo evidente es que David de Jorge es un cocinero como la copa de un pino y en algunos de sus libros y vídeos hemos encontrado grandes trucos y consejos de cocina doméstica y fácil que es imposible obviar.

Apasionado de la cocina, especialmente de la sabrosa y fácil de hacer, David de Jorge siempre ha dado mucha importancia en sus recetas, cuando las presentaba tanto en ETB, como en Telecinco, a las cazuelas, a los sofritos y a los fondos que, en resumidas cuentas, es donde se gesta el sabor de cualquier plato.

Sin embargo, tenemos claro que hay muchos personas que a la hora de enfrentarse a un sofrito pueden llegar a cerrarse por el hecho de dejar el chup chup fraguarse y arriesgarse a que el resultado final se acabe quemando porque nos pasamos de frenada o porque no podemos estar lo suficiente encima del plato.

Por eso, no viene mal recordar una de las enseñanzas que David de Jorge dejó cuando estaba al frente del programa Robin Food, atracón a mano armada para que no temamos a los sofritos, aunque les demos bastante candela.

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En este sentido, la única y sencilla recomendación que da David de Jorge para que no se nos queme el sofrito es que añadamos un poco de caldo o de algún otro líquido a nuestra cazuela a medida que vemos que se nos va secando.

O, incluso, de manera preventiva, que cuando haya arrancado ese primer sofrito, ya incorporemos una parte líquida que va a permitir que las verduras se despeguen y que el fuego no se arrebate y las queme.

Precisamente lo que recomendó hace unos años cuando elaboró estas verduras Finito de Córdoba en las que lo que recomienda la astucia que es "arrancar los sofritos con muy poquito aceite de oliva y añadir caldo o agua".

Explicaba que "de esa manera lo que hacemos es que la verdura empiece a entregarse al fondo de la cazuela y ese poquito de agua se evapora, la grasa vuelve a subir y tendrás la sensación de que los ingredientes se han sofrito antes".

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El sofrito es una base fundamental en la cocina mediterránea. Se trata de una cocción lenta de verduras en aceite, que concentra y realza los sabores, y por esto, un buen sofrito funciona como punto de partida para una amplia variedad de platos: arroces, guisos, estofados y más.

Cebolla, ajo, tomate, pimiento y aceite de oliva hacen la magia, y cada ingrediente cumple un rol particular. La televisiva cocinera Julie Andreu en un reciente video en redes sociales sin querer queriendo, develó el secreto para no quemar más la cebolla en la sartén.

El secreto de Andreu reside en un gesto tan simple como efectivo: añadir sal gruesa sobre la cebolla al inicio del sofrito. Este pequeño acto desencadena una serie de efectos positivos. La sal, al entrar en contacto con la humedad de la cebolla, crea una salmuera que eleva el punto de ebullición del agua presente en la verdura. Esto significa que la cebolla se cocina de manera uniforme y a una temperatura baja, previene que se queme antes de liberar sus azúcares naturales y caramelizarse.

Más allá de evitar que el bulbo se queme, la sal gruesa, al disolverse lentamente, sazona la cebolla de manera gradual y homogénea, intensificando su sabor sin llegar a salarla en exceso. La salmuera que se forma en la sartén ayuda a crear un ambiente húmedo que favorece la caramelización. ¿El resultado? Una cebolla suave y con un leve dulzor que hace una excelente base para el sofrito.

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Un sofrito, salvando mucho las distancias, tiene bastantes parecidos con la novela fantástica El Señor de los Anillos, obra cumbre del autor J.R. Tolkien. No porque haya orcos, enanos, minas, hobbits o demasiadas descripciones, sino porque, en esencia, hay algunos elementos que sirven para dominarlos todos.

En El Señor de los Anillos –atención, spoiler–, Sauron (alias El Señor Oscuro) forja varios anillos para ofrecérselos a las distintas razas y permitirles 'tener el control' sobre sus pueblos, pero el muy tuno se reserva uno de ellos: el anillo para gobernarlos a todos.

Pues bueno, el Sauron de la cocina española es el sofrito y quien domina el sofrito, puede empezar a construir prácticamente cualquier receta de la cocina tradicional o, cuanto menos, sentar unas bases de sabor que permitan que la preparación, por elemental que sea, acabe resultando sabrosa.

Y, evidentemente, un sofrito necesita pocos ingredientes aunque requiere paciencia y mimo. Algo que sabe bien el chef Jesús Sánchez, del tres estrellas Michelin Cenador de Amós, en el municipio cántabro de Villaverde de Pontones, y que dejó varias claves de cómo bordar el sofrito doméstico.

El chef, único que ha conseguido ese galardón en Cantabria, insiste en que "el secreto de muchos grandes platos no está en la receta final, sino en el inicio" y es ahí donde el sofrito entra en acción. Ingredientes, insiste, no hacen falta muchos: ajo, cebolla, verduras bien pochadas e, insiste, "un tomate bien reducido".

Sin embargo, el cocinero cántabro recuerda que no todos los sofritos son iguales y que el secreto está en la paciencia. En este caso, los dos trucos más relevantes que compartió en su cuenta de Instagram son sencillos: "que el ajo perfume sin quemarse y que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor".

Imágenes | Instagram Jesús Sánchez

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