La sopa de pescado es uno de esos platos que, más que servirse en la mesa, se comparten con el alma. Es una receta que hermana, que iguala, que reconcilia. Basta una cucharada caliente para que el frío retroceda, para que se despierte algún recuerdo dormido de infancia o para que el silencio en la mesa se transforme en conversación. 

No importa si es una versión sencilla o si viene cargada de mariscos nobles; la esencia es la misma: una fórmula antigua y humilde que nos habla del ingenio de quienes aprendieron a no tirar nada, a sacar oro líquido de lo que otros descartarían sin mirar.

Porque sí, hay sopas con pedigrí, llenas de cabracho, de gallineta o de salmonetes que se deshacen al tocarlos. Pero la auténtica sabiduría no está en gastar mucho, sino en saber mirar bien lo que se tiene entre manos. La magia de esta sopa empieza antes incluso de que exista el caldo de pescado.

Comienza cuando alguien, con paciencia y mimo, decide que las espinas y las cabezas de pescado no van a acabar en la basura, sino en una cazuela. Y ahí se gesta el primer hechizo: convertir lo que parecía poco en un fondo sabroso, cálido, lleno de matices.

No es solo cuestión de echar agua y esperar. La clave está en tratar esos restos con el respeto de quien sabe que lo esencial muchas veces no se ve a simple vista. En una cazuela con un hilo de aceite —ese que chispea apenas toca el calor— se dora lentamente una cebolleta picada. 

Ese primer aroma, ese momento en el que el aceite se vuelve fragante, ya anticipa algo bueno. Y es justo en ese punto donde entran en escena las espinas y cabezas, troceadas, sin miedo. Se dejan caer sobre la cebolla, se remueven, se les da color. El fuego las despierta y el olor cambia: se vuelve más profundo, más marino, como si el mar se asomara a la cocina.

Este paso es sencillo, pero poderoso. No requiere grandes técnicas, solo atención. Basta con unos minutos de cocción para que el sabor se concentre, para que el fondo empiece a contar una historia. También puedes añadir alguna hierba aromática como el laurel, que le irá de perlas. 

Luego añade el agua y deja que todo hierva despacio, como si no hubiera prisa. En media hora, el milagro está hecho: un caldo casero, lleno de carácter, sin artificios, que será el alma de la sopa.

Y si además tenemos a mano cabezas de langostinos o de gambas, la sinfonía se enriquece. Esas piezas, tan pequeñas como potentes, pueden ir también al sofrito. Unas vueltas en la sartén bastan para que suelten ese perfume dulce y salado que transforma el caldo en algo aún más redondo. Es un gesto mínimo, casi un secreto de familia, pero el resultado se nota en cada cucharada.

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Posiblemente la sopa de pescado sea una de las formas más baratas, ricas y sencillas de comer pescado en cualquier momento del año. Receta internacional donde las haya, ya sea la popular la sopa bullabesa, nuestra clásica sopa de pescado o algunas variedades más cremosas como el clam chowder (o sopa de almejas) o el bisque de langostinos, está presente en prácticamente todas las culturas que giren en torno al pescado.

No se le puede negar tampoco su importancia como receta icónica de Navidad, donde se convierte con algo más de lujo en un primer plato de mucha altura, pero que el resto del año podemos hacer más humilde.

La gran ventaja de las sopas de pescado, además de su sabor, es que tolera a numerosos animales y está disponible para prácticamente todos los bolsillos, adecuando al presupuesto que manejes a los protagonistas de esta cordial sopa.

Agradecida, reconfortante y con sus sabrosos tropezones, hoy nos ponemos en manos de cuatro chefs de reconocida solvencia con los productos del mar para que nos cuenten sus secretos en la elaboración de una sopa de pescado de órdago.

El fumet

El fumet es el primer gran paso de una sopa de pescado -y de cualquier receta que implique un caldo marino- y no exige, al contrario que suele pasar con los caldos de carne, mucho tiempo de cocción.

Tampoco es exigente en cuanto a la fama de la base con la que levantarlo, siendo muy populares los pescados de roca baratos, llamados morralla. Si no apostamos por productos tan humildes, podemos aprovechar el despiece de pescados algo más nobles, que luego usaremos en el resto de la cazuela.

Carlos del Portillo, en el centro, junto a sus compañeros en el restaurante.

Así lo cree Carlos del Portillo, chef en el restaurante madrileño Bistronómika (Calle de Ibiza, 44), especializado en pescados y parrilla. "Yo hago dos fumets distintos por separado: uno de cabeza de merluza y espina de rape con verduras y otro con nécoras, también con verduras, y en ese aceite fuerte salteo la nécora troceada", explica.

"El de rape y merluza es un caldo que debe ser blanquecino, por el colágeno del pescado; lo cuelo y reduzco durante una hora y media. El de nécoras también lo machaco, sin triturar, y se cuela", comenta. Aunque a priori pueda parecer un fumet caro, del Portillo recomienda otros animales que dan buen sabor, como "la nécora congelada, que es más asequible, el buey de mar o el cangrejo, pero no de río". Si queremos darle algo más de raigambre, deja otra pista: "las cabezas de carabinero, que dan mucho color y mucho sabor. Además de la nécora, claro, que da ese color marrón oscuro de la sopa donostiarra y bastante potencia".

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Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

Sobre la misma base de rape y cabeza de merluza, José Luis Camacho, chef asturiano del restaurante gijonés Zascandil (Calle de Cervantes, 9) recomienda aprovechar también las camisas de las gambas. "Hacemos unas gambas a la gabardina en el restaurante y aprovechamos esas pieles y cáscaras. En nuestro caso, las tostamos unos 15 minutines en el horno a 180º y luego ya hacemos el fondo con zanahoria, puerro, cebolla, las cabezas de merluza y del pixín [rape]", explica para su fumet.

Del fumet y de la textura también habla Isaac Loya, chef del restaurante asturiano Real Balneario (Avenida de Juan Sitges, 3) con una estrella Michelin en Salinas. "Nuestra sopa de pescado es más densa que una sopa y menos que una crema, es más parecida a la bullabesa", comenta, que para el caldo de pescado confiesa una clave: "sudar mucho las espinas del rape, durante al menos 30 minutos junto a la verdura".

Isaac Loya, chef con estrella Michelin en Real Balneario de Salinas, limpiando un virrey.

Del mismo modo, Loya comenta todo lo que entra en el fondo de su sopa de pescado: "echamos las cabezas y las espinas del virrey, las cabezas de los salmonetes, de los carabineros, alguna nécora...". Está claro que seguir ese ritmo en casa nos saldría por un pico pero si tenemos a mano estos productos podemos usarlo.

¿Hay algún no? Carlos del Portillo sí lo considera, evitando usar espinas de salmón, de corvina o de bonito. "Dan mucho sabor y la sopa solo va a saber a eso, así que mejor no usarlas. Ya para un caldo de marmitako sí se puede usar el bonito, pero no para la sopa de pescado", resume.

El sofrito

"Luego se vuelve a hacer un sofrito, para la sopa, lo anterior es solo para el fumet", comenta Del Portillo. "Ajo, cebolla, tomate triturado, carne de pimiento choricero y pimentón dulce. Cuando esté el sofrito, sin que se queme, mezclo los dos caldos y de ahí se tritura y se cuela.

En cuanto al truco, resume en no tacañear con las cantidades de verduras. "No hay que quedarse corto: una cebolla, un puerro, un par de zanahorias, un diente de ajo...", afirma.

Carlos Urrutikoetxea, chef de Urruti Taberna, delante del mostrador de pescados de su antiguo restaurante

Parecidos ingredientes y un toque de vino blanco es el recurso de José Luis Camacho. "Cebolla, puerro, zanahoria, dos cucharadas de pimentón dulce y un chorro de vino blanco seco para que el pimentón no se queme", comenta, que en su caso apuesta por vinos de Montilla-Moriles o de Jerez.

A tercios iguales recurre Carlos Urrutikoetxea, chef de Urruti Taberna y antiguo cocinero de otro de los templos del pescado madrileños El Señor Martín (Calle del General Castaños, 13), a bivalvos, crustáceos y pescados. "Hacemos la sopa de pescado muy a la donostiarra y para el sofrito recurrimos a partes iguales a chirla, langostino y espina de rape", prosigue mientras cuenta el porqué de sus elecciones: "las cabezas de langostino me gustan más que las de la gamba blanca y más la almeja y la chirla cuando se trata de conchas, porque son sabores más salinos, si hablamos de pescado tienen que ser muy blancos y con mucha gelatina. Por eso, el bacalao no valdría, porque tiene mucho sabor", explica.

Doramos ajo en un poco de mantequilla y añadimos la chirla y cuando está lista la sacamos, hacemos lo mismo con las cáscaras de langostinos y después añadimos sopako", explica. En origen, el sopako es un pan muy cocido y muy seco que se suele usar en guisos vascos y en la sopa de pescado a la donostiarra como espesante.

En el caso de Carlos, recurre a una versión más doméstica. "Recocemos en el horno un pan duro [coge una pistola seca y la cuece en el horno a 170º hasta que esté casi quemado] y lo añadimos al sofrito junto al tomate triturado", explica. De este particular sopako aprecia el contraste ácido que aporta.

José Luis Camacho, chef de Zascandil.

Cuando está a punto de pegarse, añade vino blanco para desglasar y la espina de rape y merluza y, aquí viene su punto diferencial: consomé en vez de fumet. "Hago la sopa de pescado con un caldo de carne, que aporta una salinidad distinta y mucho color, alrededor de un litro de caldo por kilo de espinas. Lo cocemos unos 20 minutos a hervor suave y colamos, infusionando con cáscara de naranja unos cinco o diez minutos", concreta.

A esos puntos, si se quiere, se puede echar una punta de picante "Cuando rehogamos las verduras se puede añadir una guindilla cayena", comenta Loya, aunque el picante va en gustos. "Cuando rehogamos la verdura se puede echar una pizca de sal, para ayudar a sudar, y cuando añadimos la espina de rape hay que estar muy encima de la pota [olla] para que no se pegue en el fondo", concreta por esa textura llena de colágeno del pescado.

El hervor y la textura

Desespumar y desgrasar una sopa está en el abecé de cualquier cocinero, evitando impurezas y excesos de grasa que eclipsen el sabor. "Siempre hay que estar con la espumadera en el fumet, y luego también con la sopa, que debemos tener en un borbotón suave, a la que hay que desgrasar con el cucharón", explica Del Portillo.

En los cuatro casos, los chefs nos comentan la importancia de que la sopa de pescado no sea excesivamente líquida, sino que alcance una textura relativamente sedosa. Isaac Loya lo consigue dejando reducir un buen rato. "Añadimos el agua cuando después de dejar al rape sudar con la verdura durante unos 30 minutos. Cuando hierve, quitamos las espinas, colamos y reducimos durante un par de horas", explica.

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Sopa de marisco y pescado tradicional: la receta de Navidad de mi abuela

Textura y, sobre todo, sabor, aporta José Luis Camacho recurriendo al mejillón limpio y al pan tostado. "Desmigo un pan duro tostado en el horno en el caldo y añado mejillón limpio, luego trituro y lo paso por el chino", comenta el chef gijonés.

Gracias a esa presencia del pan, la sopa de pescado que recomienda Carlos Urrutikoetxea también gana en textura. Sin embargo, incide en un paso muy de restauración pero que le viene de perlas para clarificar el caldo. "Se cuela, se congela y se clarifica por decantación, descongelándolo sobre una estameña húmeda", explica.

Es muy frecuente recurrir al arroz o a unos fideos para hacer más sustanciosa la sopa. Si bien es un clásico, en esta ocasión los chefs no recomiendan recurrir a ellos, no por sabor, sino sobre todo por textura. "El arroz acaba deshaciéndose y lo que buscamos es la limpieza de la sopa", explica del Portillo.

El punto del pescado

Una sopa de pescado sin sus tropezones no es una sopa de pescado. Quizá incluso esté en nuestro ADN esa afición a 'pescar' gambas, trozos de carne o algún bivalvo con la cuchara pero no solo importa su sabor y presencia, sino también su textura.

"Yo solo añado almeja, calamar y rape a la sopa de pescado", ilustra Del Portillo. "Es importante añadirlo al final, para que no se queden gomosos o blandos. Además, les pego un salteado al calamar en trozos y al rape, y las almejas las abro fuera, por si hubiera alguna que tuviera un poco de tierra", sentencia. El remate de la sal, una vez todo esté añadido en la sopa.

Crema de nécoras

En su caso, también, prefiere recurrir al emplatado previo de estos trozos. "Después del salteado, emplatamos el calamar, el rape y la almeja y ya servimos la sopa sobre ellos", asegura para mantener al máximo las texturas de los distintos pescados.

Toques abullabesados propone Urrutikoetxea, en este caso añadiendo nata y un toque de Martini blanco. "La nata dulcifica la sopa y el Martini es una sustitución del Pernod, que en este caso nos aporta toques anisados y de hinojo, que vienen bien en el plato", aunque también comenta las ventajas que otras especias relativamente cítricas y frutales aportan a estas cremas, como podrían ser el cardamomo o las semillas de cilantro a un bisque de cigalas.

Compañía parecida elige José Luis Camacho. "Mis tropezones son de pixín, de merluza y de gambas salteadas. También se pueden añadir unas andaricas [nécoras], limpias de agallas, y con almeja fina, que yo abro en el horno y añado con el fuego apagado a la sopa", comenta. El remate, heredado de la bullabesa, lo pone con una cucharada de Pernod Ricard.

Además, deja un guiño para otra receta: la crema de nécoras. "Fondeas bien cebolla, zanahoria y puerro, añades la nécora troceada y la flambeas con un chorro de brandy. Luego añado mejillón limpio, que da salinidad, y arroz en crudo (un par de puñados) y ya viertes el fumet, cocinas y trituras. Pasas todo por chino y tamiz y tienes una crema de nécoras de primera", asegura.

En el caso de la sopa de pescado del Real Balneario Loya apuesta por la alta nobleza del marisco: el bogavante. "La cabeza, partida por la mitad, se añade en el sofrito, y cuando tenemos la sopa resuelta cortamos la cola del bogavante en cuadrados y la añadimos fuera del fuego, aunque también podríamos echar carabinero o nécora", alude.

Si vamos a una sopa algo más amable al bolsillo, chirlas y berberechos son buenas opciones pero también teniendo cuidado con la arena. "Yo añado la almeja cerrada a la sopa de pescado pero porque me fío del proveedor. Si no nos fiamos del bivalvo, mejor abrirlo fuera", explica Loya.

Toda una clase magistral de cómo llevar tus sopas de pescado a un peldaño superior y que puedes resolver en cualquier momento y, por supuesto, congelar para cuando mejor te venga.

Imágenes | El Señor Martín / Bistronómika / Real Balneario de Salinas / Zascandil / iStock

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Puede que pienses que nos hemos vuelto locos. O que Ángel León, tres estrellas Michelin en el restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), al que se ha apodado el Chef del Mar, haya abandonado sus ideas marineras.

Pero la realidad es que ni una cosa ni la otra. El caldillo de perro es una preparación típicamente gaditana que consiste en una sopa de pescado a base de pescadilla, muy habitual en la gastronomía portuense. 

El nombre de la receta, aunque no está totalmente acreditado, viene de la Reconquista, cuando los cristianos llegaron hasta las costas de Cádiz, llamando 'perros' a los musulmanes. Estos, al no comer cerdo, hacían una cocina con mucha influencia de pescados y mariscos, entre ellas una sopa de pescado que se aliñaba con naranja agria. De ahí el nombre de 'caldillo de perro', según recogía el escrito Carlos Spinola, en su libro Gastronomía y cocina gaditana, publicado en 1991.

No obstante, aunque la versión que ha hecho Ángel León en su Instagram con Ohgar, uno de sus partners, es la fórmula purista –sobre todo porque prescinde de la naranja–, sí nos quedamos con la copla de una receta de sopa de pescado con un factor diferencial: marinar el pescado.

En este caso, lo que hace Ángel León es mezclar varios trozos de pescadilla fresca, varias gambas arroceras (peladas, pero añadiendo su cáscara y cabeza a la marinada), laurel, sal, pimienta, ajo picado, vino blanco, perejil, tomate rallado y perejil picado. Todo esto lo deja marinando, bien tapado, en un bol de vidrio en la nevera durante una noche.

A la mañana siguiente, el caldillo de perro sigue de manera sencilla: sudando en mantequilla –o aceite de oliva, según prefieras–, una cebolla blanca. Cuando esté lista, se añade todo lo marinado del día anterior y se cubre con caldo de pescado, cocinando todo justo durante unos 25 minutos. 

Tras este tiempo, se tritura con una turmix, un robot de cocina o una batidora de vaso hasta que todo quede bien pasado, colándolo luego por un chino fino; recuperamos un breve hervor en la cazuela y rematamos el caldillo de perro (que debe quedar más espeso que una sopa, pero no ser una crema), cocinando unos minutos más pescadilla fresca, añadiendo luego al emplatado unos picatostes.

Aunque no es una receta canónica de caldillo de perro, sobre todo porque no se añade la naranja y se hace ese marinado, es una fórmula fácil y sabrosa de dar un toque distinto a la sopa de pescado navideña. 

Imágenes | Instagram OhGar

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Tantas como madres. O tantas como abuelas. Así es la sopa de pescado, una receta icónica de cualquier cocina, aunque puede que sea en la cocina española donde haya alcanzado uno de sus máximos predicamentos.

Eso no significa que no sea ni exclusiva ni excluyente. Francia puede dar buena cuenta de ella con su bullabesa. Tanto como para que, incluso, San Sebastián Gastronómika, uno de los congresos culinarios más antiguos de España, haya decidido incluir un concurso para premiar a la mejor sopa de pescado.

Participantes de toda España –e, incluso, Francia– aparecían en escena para una receta que trasciende más allá de los hogares. Un clásico donde, mejor que nunca, se entiende que cada maestrillo tiene su librillo.

Receta de casa y no de escuela de cocina, la sopa de pescado tiene tantos progenitores como hogares y fórmulas no hay ninguna exacta. Aun así, las opciones son tantas como pescados puede haber en el propio mar.

De El Ejido a San Vicente de la Barquera, pasando por La Orotava, el Delta del Ebro, Guipúzcoa e, incluso, Biarritz. Así de variado ha sido el plantel de concursantes que, además, ha incorporado a sus contenders a estrellas Michelin como Víctor Suárez, de Haydée, o al almeriense José Álvarez.

Merluzas, rapes, cabrachos, chernes… Espinas, pieles, hígados… Flambeados y sin flambear. Las escuelas de la sopa de pescado son tan diversas como sus orígenes. Joan Capilla, del restaurante L'Algadir, en el Delta del Ebro, apuesta por la morralla y por un poco de pan para espesar. Víctor Suárez apuesta por el colágeno del cherne negro, un mero muy popular en Canarias, o José Álvarez, del restaurante La Costa, en El Ejido (Almería) apuesta por barrer para Andalucía con el oloroso en el fondo.

Aguardiente tostado y godello son los toques de José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico. Una base que es un clásico de la sopa de pescado como es el flambeado. Algo que también hizo el francés Fabian Feldmann, que desde L'Impertinent (Biarritz) posiciona una sopa de pescado parecida a la bullabesa donde, además, añade una punta de hinojo.

También trasladada a la alta cocina, la sopa de pescado ha ido ganando espacio en los restaurantes gastronómicos, aunque siempre es importante ver que la sopa de pescado no se limita a ser un caldo de pescado o fumet. De hecho, no debe ser una crema, algo que queda claro.

Para todos los gustos y con un jurado popular, además de un jurado profesional donde figuraban iconos de la cocina vasca como Hilario Arbelaitz o Aitor Arregi, además de periodistas gastronómicos, donde el valor del jurado profesional aportaba el 80% de la puntuación, mientras que el voto popular suponía el 20%.

Aun así, el vencedor José Manuel Mallón ha conseguido convencer al jurado con una sopa de pescado donde los ingredientes fundamentales han sido los berberechos y los mejillones, convirtiéndose en el primer campeón de sopa de pescado de España.

"Quise traer un poco de Galicia así que traje merluza y abadejo, luego espesé la salsa con mejillones y flambeado, metiendo godello, tomate seco y verde de puerro", explicaba José Manuel.

La fórmula, aparentemente sencilla, se basa en el producto. Contaba a DAP el campeón que "haces un fondo de verde de cebolla y verde de puerro, que es la parte más tierna, y añades un poco de pimentón, para que sea como una ajada".

Después, ahí agrega las cabezas de la merluza y del abadejo, así como trozos de pan de Cea, flambeando con "aguardiente tostado" y poniendo un toque del perfume de vino godello. Esa es la base de su sopa de pescado, que colará, y donde luego añadirá la carne del mejillón de Galicia, triturado, para dar textura

Imágenes | San Sebastián Gastronómika

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La sopa de pescado es uno de los grandes clásicos de la cocina española. También lo es la sopa de marisco, que no tiene por qué suponer un dispendio de dinero enorme, la cual ofrece además grandísimas prestaciones en nuestros platos de cuchara.

Sin embargo, hay un elemento de la cocina latinoamericana que le viene de perlas a ambas sopas y que, hasta que no lo probé en una caldeirada de pescado portuguesa, no comprobé cuánto bien puede hacer a este plato tan sencillo.

Si bien en España hace muchos que dejamos de lado este ingrediente, lo cierto es que a este tipo de recetas le va de perlas. Lo curioso, como veréis a continuación, es que es un elemento fundamental en la cocina hispanoamericana, desde Chile hasta México, que está presente en platos tan dispares como el ceviche, los tacos al pastor o la causa limeña.

Hablamos, si más o menos nos habéis seguido el hilo, del cilantro fresco. Con un sabor muy peculiar (no hace prisioneros: o lo amas o lo odias), aporta un toque vegetal y herbáceo muy limpio a cualquier caldo de pescado o a las citadas sopas de pescado, yéndole —insisto— realmente bien si es un sabor que nos agrada.

Es cierto que a las personas que el cilantro no les guste pueden no comulgar con esta idea, pero el cambio de tono que da a los fondos de pescado es ideal y, curiosamente, algo no tan raro para la cocina española.

De hecho, en la cocina portuguesa —de la que hemos tomado esta inspiración— es muy frecuente su uso. También en la cocina canaria, que es uno de los pocos lugares de España que ha mantenido su uso tanto en fresco como en las semillas de cilantro.

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Del mismo modo que en el puchero andaluz se suele añadir hierbabuena, la cual también se agradece en este tipo de cocido, refrescando la olla, el uso del cilantro fresco, tanto picado como en hojas, en una sopa de pescado le sienta de fábula.

Imágenes | iStock Alleko

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Pocas recetas entonan más el cuerpo y el alma que una buena sopa de pescado. Sin embargo, el chef Dani García compartió en su programa Hacer de comer una fórmula casi magistral para coronarse con este sencillo plato de cuchara.

Aunque no hay época del año en que no sea una receta bien recibida, lo cierto es que es un plato que suele prestarse bien a la cocina de invierno y a las comidas de Navidad, aportando un contrapunto ligero, pero sabroso, a nuestros menús navideños.

La ventaja que tiene hacer una sopa de pescado o una sopa de marisco es que sólo el cielo es el límite con el dinero que nos queramos gastar en ella. Podemos hacerla más humilde, recurriendo además a mariscos congelados, o podemos tirar la casa por la ventana apostando por producto fresco de más calibre. Lo cierto es que siempre es fundamental contar con un buen fumet o caldo de pescado.

Esta es la segunda alternativa que cogió Dani García en su programa donde incluyó  nécoras, gambas rojas, gambas blancas, cigalas y vieiras. También es cierto que con otros mariscos de concha y con algunos crustáceos más terrenales también nos podemos marcar una sopa de pescado de campeonato.

En este caso, el secreto de la sopa de marisco de Dani García está en la forma en la que va a hacer el fondo de su cazuela, alternando ligeramente el orden en la cocción.

Lo primero que hace es añadir un poco de aceite a una cazuela alta y añadir allí un par de nécoras, partidas a la mitad y las cáscaras de las gambas cocinando el conjunto durante apenas un minuto. Luego añade el ajo partido, un chorro de brandy, lo flambea todo y procede a añadir la parte verde.

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Tomate, zanahoria, puerro, cebolla y dos ingredientes poco comunes: ñoras y bulbo de hinojo. Con este par de concursantes, la sopa de pescado multiplicará su sabor y aromas sin apenas esfuerzo. Después de esto sólo hay que colar el caldo e ir preparando el resto de mariscos para rematar la sopa de marisco y añadirlos al caldo cuando esté listo.

Imágenes | Dani García / RTVE

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La sopa de pescado es uno de nuestros platos clásicos de los menús festivos que nos gusta preparar en ocasiones especiales, olvidándolo un poco el resto del año. En el repertorio de los platos de cuchara es uno de los más saludables y versátiles, y no siempre tenemos que dejarnos un riñón en sus ingredientes ni pasar toda la tarde cocinando.

La receta de sopa de pescadilla demuestra que hasta un plato humilde y sencillo puede ser de lo más reconfortante. Es saciante pero ligero, repleto de nutrientes con sus proteínas saludables y una cantidad justa de hidratos de carbono que, dejándonos sin hambre, no nos resultará pesado. Además de ser un buen primer plato, nos gusta en casa especialmente para cenar bien y no sufrir digestiones conflictivas para conciliar el sueño.

Si tenemos fumet o caldo de pescado en la despensa o, mejor aún, casero en la nevera o congelado, nos quedará muchísimo mejor, pero merece la pena cocinar esta sopa partiendo solo de agua. Con pescadilla o con otro pescado blanco que esté de oferta en la pescadería, o incluso con pescado congelado, el resultado siempre apetece en una noche fresca.

Cuando tengo azafrán le añado un poquito para enriquecer el caldo y darle más color, y otras veces me gusta darle un toque picante con alguna cayena. Los fideos pueden ser más gordos o más finos, o se puede usar un puñado de pasta pequeña tipo maravilla, e incluso arroz. Y si hay niños muy pequeños o comensales tiquismiquis, se convierte en una crema deliciosa si se tritura todo.

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Hoy vamos a preparar un plato tradicional de Málaga, una sopa de pescado conocida como caldillo de pintarroja que se elabora con una variedad de tiburón y que podéis servir en plato hondo, o tomarla a la manera tradicional, sirviendo este caldo en un vaso como los de la caña de cerveza.

Al igual que el cazón o bienmesabe, la caella y otras especies similares de escualos, la pintarroja es un pequeño tiburón de color rojizo, cuyo consumo se reserva a la elaboración de esta sopa, a la que da un sabor intenso. También se usa para hacer guisos de patatas o en adobo.

Para la elaboración, se cuece el pescado y el caldo se engorda añadiendo una picada que se hace con ajo, pan y almendras que le da su textura característica y un sofrito de pimiento, tomate y guindilla que aporta el toque picantito tradicional. Una magnífica sopa o caldillo que podéis encontrar en cualquier bar o restaurante tradicional malagueño que hoy os enseñamos a preparar en casa.

Ingredientes

Para 6 personas

• Pintarroja (pescado) (si no encuentras, puedes usar cazón o caella) 500
• Almendras
• Diente de ajo
• Rebanada de pan 3
• Pimiento verde italiano 0.5
• Guindilla dos o tres al gusto
• Agua 1.5 l
• Azafrán o colorante, al gusto
• Picatostes (pan en tacos frito o asado en el horno) (opcional)
• Almejas (opcional), unas pocas
• Tomate pera maduro 1

Cómo hacer caldillo de pintarroja tradicional malagueño

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 20 min

Lavamos bien la pintarroja que habremos pedido al pescadero que nos la corte en trocitos. La ponemos a cocer en una cazuela con un litro y medio de agua. Mientras se elabora la cocción tostamos en la sartén unas almendras, dos dientes de ajo y dos o tres rebanadas de pan.

Picamos también el tomate maduro, el pimiento verde y las guindillas y las añadimos a la sartén para hacer un sofrito. Trituramos todo con la batidora de mano añadiendo un poco de caldo de la cocción y reservamos. Sacamos el pescado cuando esté cocido y añadimos el azafrán (o colorante) a nuestro caldo. Incorporamos después la picada triturada para dar cuerpo al caldillo.

Retiramos el pequeño hueso central a los trocitos de pintarroja para que sea un pescado limpio y fácil de comer, reintegrando el pescado al caldo. Removemos y damos un último hervor de dos minutos. Si queremos, podemos añadir en ese momento unas almejas que darán un extra de sabor. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos el caldo en vasos, añadiendo en cada uno dos o tres trocitos de pintarroja y una almeja. Si optamos por servir este caldillo emplatado, usaremos plato hondo y añadiremos unos picatostes de pan frito.

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Con qué acompañar el caldillo de pintarroja malagueño

Si quieres, puedes agregar a esta receta de caldillo de pintarroja un chorrito de fino, manzanilla o un vino blanco de tu agrado, dándole así un toque extra de sabor. Puedes servir en vaso, a la manera tradicional o en un plato hondo, acompañando el caldillo con unos picatostes de pan frito. También es tradicional añadir unas almejas para que se abran al final de la cocción, aportando más sabor marino a este plato. Algunos lo sirven con una hoja de hierbabuena.

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Hoy hemos hecho una deliciosa sopa de rape, un plato que tradicionalmente se hace en Navidades en la provincia de Málaga y que yo hago con frecuencia durante todo el año. Se trata de un plato reconfortante, que te entona cucharada a cucharada y que resulta especialmente idóneo para la cena de Nochevieja o la comida de Año nuevo.

Servida muy caliente, con algunas tajadas de rape como tropezones y su cremosidad y textura ligeramente espesa gracias a la incorporación de almendras, resulta un plato especialmente sabroso con una textura similar a la de una crema ligera.

Como suele ocurrir en tantas recetas tradicionales, es posible que en cada casa se hagan versiones distintas de este plato de cuchara, agregando o no incluyendo alguno de los ingredientes que indicamos, o variando ligeramente los tiempos. En todo caso, puede serviros de guía para hacerla próximamente en vuestra casa.

Ingredientes

Para 6 personas

• Rape fresco de 1k aproximadamente 1
• Huevo 2
• Agua
• Sal y pimienta al gusto
• Almendras 20
• Diente de ajo 2
• Rebanada de pan 1 ó 2
• Laurel 1 hoja
• Perejil fresco 1 rama

Cómo hacer sopa de rape

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Cortamos el rape separando la cabeza y la cola, que a su vez separamos en los dos bloques. Cortamos uno de ellos en rodajas. El otro le podemos utilizar para preparar un rape alangostado como aperitivo navideño. Preparamos un fumet con la cabeza y los huesos del rape, una hoja de laurel y una ramita de perejil, durante 25 minutos a fuego lento. Cuando lleve 15 minutos, agregamos los trozos de la cola del rape.

Apartamos del fuego y sacamos el pescado, reservando el caldo, recuperando toda la carne que se pueda aprovechar de la cabeza. Por otro lado, salteamos los ajos pelados con las almendras y la rebanada de pan. Añadimos una pizca de pimentón y trituramos, añadiendo un cacillo de caldo de rape y un poco de azafrán, en el vaso de la batidora.

Incorporamos la mezcla bien triturada al caldo de pescado y mezclamos bien, y llevamos a ebullición. Agregamos todo el pescado que habíamos recuperado. Cocemos un par de huevos que cortamos en rodajas y servimos repartidas en cada ración.

Con qué acompañar la sopa de rape

Para acompañar nuestra receta de sopa de rape, os sugerimos un vino blanco no muy afrutado. Si estáis pensando lo que vais a servir para una cena familiar, os proponemos continuar con un plato tan festivo como el cordero asado con patatas, que rematará perfectamente el menú y dará paso a turrones y mazapanes.

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Con el nombre de marmita de pescado, encontramos muchos platos diferentes en los distintos recetarios regionales. Casi siempre son guisos de pescado con patatas cocidas -como el marmitako- o bien son sopas con pescado y marisco variado, con un sabor intenso. Entre estas últimas está la marmita de pescador, la receta del reconfortante plato de cuchara del invierno que os vamos a enseñar a preparar hoy.

Con un buen caldo de pescado, y tropezones de todo tipo como tacos de merluza, almejas, mejillones, calamares y gambones, vamos a preparar una sopa inolvidable, de las que con su buen sabor dejan un recuerdo persistente en la memoria de todos los que tengan la suerte de compartirla con nosotros.

Ingredientes

Para 6 personas

• Agua 1.3 l
• Espinas de pescado (cabeza de rape o similar para hacer caldo) 500 g
• Mejillones 12
• Gambones 6
• Merluza en filete 2
• Almejas 12
• Chipirones 6
• Cebolla 1
• Pimentón dulce 1 cucharadita de postre
• Salsa de tomate 1 cucharada sopera
• Apio 1 ramita
• Pimiento verde italiano un trozo de unos 50 gramos
• Sal y pimienta al gusto
• Vino blanco

Cómo hacer marmita de pescador

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min
• Reposo 30 min

Comenzamos preparando un caldo de pescado casero o fumet. Para ello ponemos a cocer las espinas de pescado, cabeza de rape o lo que tengamos, con agua abundante y un pellizco de sal. Tras 20 minutos cociendo, lo colamos bien y lo reservamos.

Para hacer el caldo de la sopa, preparamos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el apio muy bien picados y los tostamos en aceite de oliva durante cinco minutos. Después, agregamos el pimentón y la cucharada de tomate frito y removemos bien. A continuación, añadimos un litro del fumet de pescado que hemos preparado y dejamos que cueza el conjunto durante unos 15 minutos. Cuando transcurra ese tiempo, colamos el caldo de la sopa para que no tenga tropezones y lo reservamos en una cacerola con el fuego al mínimo. Desechamos las verduras.

Para preparar los tropezones de nuestra marmita de pescador, cortamos los chipirones en trocitos y los freímos en una sartén durante 5 minutos. Reservamos. Doramos también los gambones, y después los pelamos. Reservamos las colas limpias y exprimimos el jugo de las cabezas, incorporándolo al caldo que tenemos en la cacerola.

Cortamos los filetes de merluza en trozos y los freímos ligeramente, reservando los trozos junto a los gambones y los chipirones. Abrimos las almejas en una sartén con un poquito de vino blanco y en cuanto abren las sacamos. Colamos el caldo de abrirlas que quedó en la sartén y lo añadimos al que tenemos en la cacerola.

Hacemos la misma operación con los mejillones, sacando la carne de sus valvas y colando también el caldo de abrirlos para seguir enriqueciendo el caldo. Ponemos todos los tropezones en la sopera y la cubrimos con el caldo que hemos elaborado y enriquecido durante el proceso. Servimos muy caliente.

Con qué acompañar la marmita de pescador

Para acompañar la marmita de pescador, podéis servir la sopa con un poco de arroz blanco y un huevo duro picado, si os apetece darle aún más cuerpo. Después, podéis continuar con unos tacos de pixín o fritura de rape si queréis seguir con pescado o compartir un entrecot perfecto si preferís un plato de carne.

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