Tenía pensado otro tema para escribir hoy en el especial de cocina con fuego, pero el azar quiso que anteayer fuera a comer al restaurante Entrevins en Valencia y descubriera sus menús “de cuchara” y ollas a fuego lento.

Por su apariencia y decoración, sobria y elegante, pero moderna, no parece el lugar donde uno vaya a encontrarse con platos de cuchara. Más bien pequeñas degustaciones con las que maridar su extensa y bien escogida carta de vinos, siempre aconsejados por el magnífico sumiller francés, Guillaume Glorie, propietario del local y única nariz de oro de la ciudad, además de campeón nacional de sumilleres.

Sin embargo, su filosofía se acerca más a la cocina de mercado, y aunque ofrece aperitivos diferentes, el plato principal es una olla cocinada a fuego lento; en nuestro caso, fabada.

He de admitir, que cuando nos comunicaron que el plato de cuchara del día era fabada, mi padre y yo nos miramos de reojo, sonreímos, y no pudimos evitar bromear sobre cuán complicado iba a ser que esa fabada superara a la de mi abuela (asturiana ella), cocinada con amor desde la noche anterior.

Pero antes de poder ponerla a prueba, escépticos de nosotros, disfrutamos de los aperitivos: flan de foie con reducción de Pedro Ximénez, albóndiga de sepia de playa en salsa y berberechos con capuchino de celeri y cecina de León. Delicioso el foie, muy rica la albóndiga y no tanto los berberechos.

Los aperitivos los acompañados, en manos de Guillaume, por una copa de vino blanco de Viña Ijalba, elaborado con la recientemente recuperada variedad de uva Maturana, dato que comentó el sumiller.

Para acompañar la fabada, un tinto: Cambrico tempranillo, crianza del 2003 (14 meses en barrica de roble francés), procedente de la sierra de Francia en Salamanca. Muy potente pero con frescura, frutal, con buena acidez y, transcribo, “con los taninos redondeados”. Magnífico.

Así, con le vino adecuado sobre la mesa, nos dispusimos a examinar, recelosos, la fabada. Bastó una simple cucharada para que nuestras papilas entraran en estado de excitación. Un sabor redondo, potente pero lleno de matices, invadió nuestra boca y alegró nuestros corazones.

La fabada es un plato que requiere mucho cariño, atención, y fuego muy lento. Algo que con poca frecuencia está presente en un restaurante, siempre con muchas cosas que atender y prisas. Pero esta fabada hacía honor al nombré del menú; caldo bien ligado —aunque hay a quien le gustan más caldosas—, fabes en su punto —enteras, pero que se deshacían en la boca— y un embutido contundente pero poco ácido, todo servido en una encantadora cazuela de barro.

Tras la imponente fabada, nuestro cuerpo nos pidió un postre, así que allá fuimos a catar dos: un bizcocho de avellanas con manzana y berenjena caramelizada y chocolate en texturas sobre crema montada de vainilla.

El chocolate estaba rico, y ofrecía una gran variedad de texturas, tal como prometía: cremoso, crujiente, líquido… pero era más un pequeño experimento que un auténtico placer. El bizcocho, por contra, era una sorprendente delicia, con un delicado toque a canela y la increíble berenjena caramelizada.

Una comida redonda, acompañada de unos vinos maravillosos, en un ambiente agradable y con un servicio impecable —normalmente te atiende el propio Gillaume o una camarera encantadora—. Mi padre, entusiasta él, ya está esperando que cambien de plato principal para volver a probar otra olla a fuego lento.

Restaurante Entrevins

Calle Reina Doña María 3
46003, Valencia.
Tel. 963 333 523
Precio: 30 euros por persona

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Las semifinales de la XX edición del certamen Nariz de Oro ya están en marcha. Una de las seis semifinales se celebró el pasado día 18 de enero en la ciudad de Alicante, que acoge por primera vez una jornada de este certamen. Los caldos fueron catados por algo más de cincuenta sumilleres profesionales, que compiten por obtener el prestigioso reconocimiento.

Este concurso premia a los profesionales que sepan distinguir un caldo en copa negra solo por el olfato, lo que requiere una gran sensibilidad y memoria olfativa. En esta edición no solo se catan vinos, también los destilados tienen lugar.

En esta tercera semifinal el ganador ha sido el sumiller alicantino Francisco Javier Espí después de una cata de cuarenta vinos. Junto con el ganador, serán quince los participantes que tienen una plaza asegurada para la final nacional del certamen Nariz de Oro, que se celebrará en Madrid en el mes de junio. Previa a esta final quedan otras tres semifinales, que se realizarán en Madrid, Barcelona y San Sebastián respectivamente.

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En Directo al Paladar | Ya tenemos Nariz de Oro 2008: Jordi Raventós

Los Premios Nariz de Oro 2010 ya está apurando los relojes para la cuenta atrás. Tras meses de jornadas clasificatorias realizadas en distintas ciudades españolas, en pocas horas se decidirán los ganadores en la final que se celebrará en Madrid durante el sábado 5 y el domingo 6 de junio.

Cincuenta son los profesionales que pugnan a este galardón, tras una criba de 400 sumilleres que han participado en el certamen durante estos meses. La final de la XIX edición de los Premios Nariz de Oro se celebrará en el Hotel Silken Puerta América de Madrid. Además de los premios a los profesionales, también se escogerán los mejores vinos de España, y se llevará a cabo un certamen paralelo, la I Edición de la Nariz de Oro Amateur, enfocada a aquellos que sin ser profesionales de la enología son grandes aficionados y entendidos en la materia.

También habrá cursos de cata, impartidos por algunos sumilleres anteriormente galardonados con La Nariz de Oro, degustaciones y talleres de coctelería. Un fin de semana completo y muy movido en torno al mundo de la enología, del que esperamos poder dar noticia en breve.

Vía | Diario Vasco
Imagen vía | MGM_Photos en Flickr
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En Directo al Paladar | Ya tenemos Nariz de Oro 2008: Jordi Raventós

Los sumelliers de Castilla-La Mancha están de enhorabuena, ya que el pasado 7 de mayo, se presentó oficialmente, en la Feria Nacional del Vino (FENAVIN 2009), la recién nacida Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha.

Ramón Sánchez como presidente de la asociación, explicó en una entrevista los fines con los que se creó la asociación,

con la idea de la promoción del vino así como de sus grandes características para la restauración y para el particular. Igualmente intentaremos promover todas sus generosas aptitudes

Para conseguir este fin, la asociación organizará actividades tales como, catas, degustaciones de distintos productos (vinos, quesos, aceites, etc.), cursos, viajes, paneles de cata profesionales especializados en cada uno de los productos que se degusten, concursos gastronómicos y, la creación de premios anuales para reconocer a personas o instituciones que desarrollen su labor en el ámbito enológico y gastronómico.

Vía | El catavinos
En Directo al Paladar | V Feria nacional del Vino 2009

El valenciano Bruno Murciano Gallego ha sido elegido mejor sumiller de España 2008 entre una docena de participantes en las V Jornadas Internacionales de Sumillería, celebradas estos días atrás en el centro de formación en hostelería CIO Mijas, Málaga.

El Concurso de Mejor sumiller de España 2008 celebrado dentro de estas jornadas, ha sido organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres. Además, dentro de estas interesantes jornadas se han ofrecido catas de tintos de Navarra, vinos de la CRDO Málaga y Sierras de Málaga, Rioja y Jerez, aparte de otras menos ortodoxas, como cata de aguas de diversas procedencias, e incluso cata de cafés.

También ha habido conferencias sobre aplicaciones del vino en la cocina, como la de Antonio Romero y Dani García, sobre el uso en cocina de moscateles y trasañejos. Josep Roca, del Celler de Can Roca, habló sobre la cocina del vino, y Jordi Soler, de El Bulli, sobre “El Bulli y el vino, la revolución paralela”. Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli, departió acerca de “El vino y el tacto”.

Muy interesantes aportaciones, sobre todo cuando se aunan cocina y vino desde una visión global integradora muy positiva, pienso, para saber apreciar mejor nuestros excelentes productos. Y es que un buen cocinero debería también conocer y apreciar los vinos que van a acompañar sus platos y que, en muchos casos, van a formar parte de ellos.

Vía | Noticia.
Más información | Programa del evento.
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En Directo al Paladar | Antonio Jesús Gutiérrez Blanco, Nariz de Oro 2007

Las pruebas incluyen, degustación a ciegas de vinos y licores, donde el candidato deberá ser capaz de reconocer al producto catado, realizar una breve descripción organoléptica del mismo y sugerir estándares mínimos de servicio, como temperatura de servicio, decantación, maridaje y guarda, junto con conocer la denominación de origen y productor, precio de la botella

Maridaje
Prueba técnica escrita donde el candidato deberá analizar un plato con diferentes vinos y/o licores (otros productos no se excluyen), argumentando el tipo de armonía (afinidades o contrastes de cada uno de ellos) en función del correcto maridaje del plato.

Servicio
Prueba basada en un juego de roles, donde el candidato deberá realizar pruebas en el servicio del restaurante solicitado por el jurado.
La prueba se realizará frente a un jurado compuesto por profesionales nacionales y extranjeros.

Dicho campeonato ayudara a promover la cultura del vino en nuestra región ya que se espera una gran afluencia de participantes y contara con jueces del más alto nivel mundial.

Vía |www.carm.es

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En este caso el premio está en manos del sumiller Jordi Raventós del hotel restaurante El Bosc, en Tarragona, lo consiguió tras reconocer (sólo con el olfato) cinco vinos diferentes. De 35 años, es la primera vez que participa en el certamen, y se inició en el mundo del vino gracias a la tradición familiar. Viene de una familia con viñedos y propietaria de un restaurante.

El segundo puesto para la sumiller del restaurante La Cocina de Plágaro en Vitoria, Leticia Plágaro (está visto que las mujeres en esto de la enología cada día tenemos mayor y mejor representación). Y el tercer lugar, para otra mujer, Raquel Suárez, de Vinosfera, también en Vitoria.

Los tres se hicieron hueco entre un grupo de nueve finalistas, convocados por la revista Vino+Gastronomía (organizadora del concurso). Estos 9, fueron los mejores entre un grupo de 70, procedentes de las semifinales en Vitoria, Sevilla, Barcelona, Valencia y Burgos, a las que en total se presentaron más de 400 profesionales.

Se trata de la 17 edición de este concurso, que además está haciendo historia por el aprovechamiento de las marcas de vino para acercar su producto a los nuevos mercados asiáticos, para ello se invitaron a las pruebas a 10 expertos, procedentes de China, Japón, Singapur e India.

Más información | EcoDiario
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El próximo 16 de enero se reunirán en torno a uno de los monumentos más importantes de México, concretamente el Ángel de la Independencia situado en la Ciudad de México, un gran número de chefs y sumilleres sin importar la nacionalidad o la cocina que realicen, es decir, no deben ser exclusivamente oriundos del país.

El objetivo es conseguir un récord Guinness sobre el mayor número de los profesionales que hemos citado mostrando su amplia oferta gastronómica en un mismo lugar.

La iniciativa parte de una editorial que pretende promocionar el país y su gastronomía, para ello se tomará una fotografía que será incluida en un nuevo libro sobre los mejores chefs mexicanos que tendrá distribución internacional. En este proyecto se han implicado además diversas asociaciones y entidades, además del propio Gobierno mexicano.

Es difícil saber cuántos serán los profesionales que acudan a la cita, algunos chefs creen que al menos se reunirán hasta 500 profesionales, deberemos esperar hasta el día 16 de enero del próximo año para conocer el resultado.

Cualquier chef puede apuntarse a lo que se perfila como una reunión y una gran fiesta gastronómica, para ello basta con acceder a la web Chefs y Sommeliers y registrarse. ¿Acudirá algún gran chef español a esta cita?

Vía | El Universal
Más información | Chefs y Sommeliers

En los últimos tiempos se han desarrollado todo tipo de narices electrónicas para conocer la calidad o la composición de algunos alimentos. Hoy conocemos un nuevo robot sumiller capaz de conocer la variedad de uva con la que se ha hecho un vino o de qué tipo de vino se trata.

Este es un robot que actúa de un modo similar a la nariz electrónica y que es capaz además de diferenciar y reconocer el alimento que se le presenta.

Ya en el año 2005, la empresa tecnológica responsable de su desarrollo, NEC System Technologies, dio a conocer este ingenio, pero se ha ido mejorando y ahora también es capaz de reconocer el vino.

Su funcionamiento se basa en sensores infrarrojos que detectan la longitud de onda, sería interesante que además contara con sensores específicos para detectar el estado de los alimentos o una exhaustiva composición de éstos, aunque no creemos que tarden mucho en desarrollarlo.

Vía | Move Your Mind
Más información | Daily Yomiuri
Más información | Necst
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Hemos conocido una genial iniciativa que encantará a los aficionados al vino, se trata de la Escuela de Cata Móvil. Ya no hay excusa para quienes quieren realizar un curso de cata, el experto sumiller Antonio González Risueño se personará en tu domicilio ofreciéndote un curso de cata con el que podrás introducirte fácilmente en el mundo de la enología.

Los servicios de la escuela de cata móvil pueden ser solicitados desde cualquier punto de España, aunque en este caso es preferible que formes equipo con un grupo de amigos, ya que los desplazamientos no se encuentran contabilizados y de este modo saldría más económico. Los cursos tienen un precio medio de 130 euros y éste variará en función del nivel seleccionado.

Tenemos la posibilidad de seleccionar tres niveles, para principiantes, experimentados y vinos del mundo. Cada curso tiene una duración de 10 horas, salvo el último que es un poco más extenso. Nosotros ya nos hemos puesto en contacto con el sumiller pensando en formar un pequeño equipo para ampliar nuestros conocimientos enológicos.

Según nos comenta Jesús, en breve dispondrá de la página web para que todo el mundo conozca el amplio abanico de posibilidades que ofrece, destacamos una en especial, la posibilidad de que el sumiller organice una ruta enológica donde los alumnos conocerán de primera mano las labores de una bodega y todos los secretos que encierra, se incluiría también la visita a los viñedos, la cata y un maridaje.

Si deseas solicitar los servicios del sumiller puedes obtener más información a través del teléfono 696 207 052.

Sin duda resulta una opción muy interesante, si de hecho hay cocineros que acuden a tu casa a prepararte deliciosas recetas, pues ahora también podemos solicitar clases de cata a domicilio.

Más información | Periodista Digital