Este grupo gastronómico, en sus reuniones, además de hablar de estos peces, realizan platos a partir de los atunes “de derecho”, en su paso para desovar, que se consideran los de mayor calidad, y que son capturados en alguna de las cuatro almadrabas del litoral gaditano, frente a las costas de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, las más importantes del Atlántico europeo.

Destaca el amplio estudio de la historia del atún, especies, tipos de almadrabas, desplazamientos geográficos, despiece (ronqueo del atún), valores nutritivos y conservas y salazones. Pero lo más interesante, para un cocinero, es el capítulo de recetas, tanto tradicionales como algunas más sofisticadas donde se nota la influencia de los japoneses que desde hace años vienen a comprar el excelente atún rojo que consumen en sashimis y sushis.

Así, se nos explican con detalle recetas de aliños y adobos, salazones, crudos, conservas y ensaladas, patés y salsas, a la plancha y fritos, al horno, a la parrilla y guisos y estofados, como el marmitako o el atún encebollado.

Excelente libro, sobre todo por sus más de 100 recetas de la cocina española, regional e internacional, con todos los placeres que el atún, llamado por muchos la”vaca del mar”, nos pueda proporcionar en la cocina. Os prometo cocinar alguna de estas sabrosas recetas próximamente. Os recomiendo igualmente el blog del Grupo Gastronómico gaditano, en el que podréis encontrar un completo recetario de la provincia de Cádiz.

Título: El Libro del Atún y su cocina
Autor: Carlos Spínola.
ISBN: 84-934188-1-1

Más información | Grupo Gastronómico gaditano.
Más información | Web del autor.
En Directo al Paladar | Salpicón de atún. Receta
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo

En directo al paladar otras veces hemos hablado de arte y gastronomía, como por ejemplo cuando hicimos referencia al trabajo del artista Carl Warner y sus paisajes comestibles. También hemos hablado de arte con latas de comida e incluso de paisajes artísticos hechos con ollas y cacerolas. En esta ocasión es el turno del arte con sushi.

Los japoneses son bien conocidos por sus obento o bento boxes, fiambreras o loncheras preparadas combinando los alimentos, con las que se obtienen muchas veces pequeñas obras de arte. En este caso un chef japonés llamado Ken Kawasumi ha decidido ir mucho más allá de una simple lonchera y ha decidido hacer un intento de recreación de los girasoles de Van Gogh con sushi. Y aunque el resultado que se ve en la foto dista bastante de la pieza original, aún así es increíble si consideramos que está hecho con trozos de pescado y arroz.

La pieza forma parte de una serie de actividades que lleva adelante el cocinero para promocionar un nuevo libro de creaciones decorativas con la comida y en especial con sushi.

Vía | Gustoblog.it
Más información | Tokyo Times

Ya hemos hablado en el capítulo anterior de los arroces caldosos con Thermomix, un tipo de guisos que son una alternativa a los clásicos arroces secos, tipo paella. Pero no debemos olvidar la forma más tradicional de cocinar el arroz en muchas zonas de Asia, el arroz hervido o cocinado al vapor.

La forma más sencilla de cocer arroz en Thermomix es con abundante agua ligeramente salada, dejando cocer unos 20 minutos. Para ello lo mejor es precalentar el agua unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Una vez que haya alcanzado los 100º, añadimos el arroz y un poco de sal y dejamos cocer 20 minutos a 100º, velocidad cuchara, para evitar romper mucho el grano. Escurre con el cestillo y usa como guarnición de platos de carne o pescado. Un truco para que gane en sabor es añadir al agua de cocción, junto con el arroz, unos granos de cominos o de clavos. Otra alternativa de uso es dejarlo enfriar y usarlo para elaborar ensaladas.

En este apartado podemos usar otros tipos de arroz, como el arroz glutinoso, muy usado en la cocina asiática. Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

La cocción del arroz de sushi se puede hacer en Thermomix sin problema. Para ello usaremos 500 gr. de arroz glutinoso y 700 gr. de agua. Lavamos el arroz con agua, unas 6 veces, hasta que salga limpia. Luego se pone en el vaso con el agua, programamos 20 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Se deja reposar sin destapar unos 15 minutos. Luego se vuelca sobre una bandeja y se aromatiza con una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, tal y como explicamos en Cómo hacer sushi en casa.

En Directo al Paladar | Cómo hacer sushi en casa I. Receta
En Directo al Paladar | Ensalada de berenjenas y arroz salvaje

Sin duda una de las comidas más elegantes que podamos encontrar sea el tradicional sushi y sashimi japonés. Excelente simplificación de todo un ágape en un bocado.

Pues bien, aquí tienen una curiosa forma de servirlo en estos bellos platos de porcelana blanca para sushi que van a realzar si cabe, las estilizadas formas de esta comida oriental.

Elegantes accesorios que nos van a permitir servir también la salsa de soja, gracias a la hendidura en la parte central, junto con el sushi o el sashimi que iremos colocando en la parte exterior del plato. Elegantes y sobrios también los palillos en madera de cerezo para que no quede ni un detalle en el aire.

Pueden encontrar ustedes este utensilio a la venta a un precio de unos 50 dólares USA.

Vía | Embelezzia
Más Información | Generate
En Directo al Paladar | Hacer sushi en casa

En el comentario anterior Cómo hacer sushi en casa I, explicábamos cómo preparar de forma correcta el arroz para el sushi, paso fundamental para que el resultado final sea el adecuado.

Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un extremo, y enrolla ayudándote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en frío un rato, para que se unan bien los ingredientes.

A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojándolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. ó 1,5 cm. como máximo.

Sirve en una fuente acompañado de una nuez de wasabi, salsa de soja y jengibre en conserva. Para comerlo mezcla una pizca de wasabi en la salsa de soja, mojando cada rollito en esta salsa. Después de comerlo tomamos un poco de jengibre.
Ah! Mucho cuidado con el wasabi, es un extracto de rábano japonés extremadamente picante, no se nos ocurra comerlo directamente. He visto hacerlo y se pasa muy mal, os lo puedo asegurar.
Los ingredientes son fáciles de encontrar en supermercados grandes y en tiendas de productos asiáticos. El pescado es mejor usarlo congelado, para prevenir la infección por anisakis, y admite muchas combinaciones, como langostinos, salmón, atún, etc.
La salsa de soja ideal es la japonesa, algo más suave y menos salada que la china. Si no la encontramos podemos usar cualquier otra. La verdad es que requiere cierta habilidad, pero con un poco de paciencia podemos conseguir muy buenos resultados y sorprender a familiares y amigos con este sano y ligero plato japonés, ideal para una reunión informal.

En Directo al Paladar | Cómo hacer sushi en casa I.
En Directo al Paladar | Hacer sushi en casa.
En Directo al Paladar | Todo sobre el sushi.

¿Cómo hacer sushi en casa? Es más fácil de lo que imaginamos. A pesar de lo que podamos pensar, el sushi no es estrictamente una comida tradicional, más bien un invento relativamente reciente en la gastronomía japonesa, y que además se suele degustar en bares especializados, o bien se llevan como regalo cuando eres invitado a casa de algún amigo o familiar. Sin embargo, su estética llamativa y sus sabores han popularizado el sushi, que ya puede encontrarse en muchos supermercados y restaurantes de todo el mundo.

Hay muchas variedades de sushi. La más conocida es el nigiri sushi, que en realidad está hecho con bolitas de arroz hervido cubiertas de una fina lámina de pescado o gambas, unidos por una pequeña cantidad de wasabi. Según el tamaño el sushi adopta diferentes denominaciones. Otra forma popular de servir el pescado es en forma de sashimi, que es pescado o gambas en crudo, laminados muy finos, y servidos igual que el sushi, con salsa de soja, wasabi y jengibre en conserva.

Ingredientes: 500 gr. arroz glutinoso, 750 cc. agua, 70 cc. vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal, 10 hojas de alga nori.

Relleno: 150 gr. de pescado (salmón o atún), 1 pepino, 1 zanahoria.

Para servir: salsa wasabi (de rábanos picantes), salsa de soja, jengibre en conserva.

Preparación: Lava el arroz en un cuenco, cambiando el agua hasta 6 veces, hasta que salga clara. Así eliminamos el exceso de almidón.Cuece los 500 gr. de arroz en 750 cc. de agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos, contados a partir del momento que oigamos empezar la ebullición. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos. Es fundamental no abrir la olla en ningún momento durante la cocción y reposo.

Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva.

Extendemos el arroz cocido sobre una bandeja o fuente plana, si es posible de madera. Con ayuda de una cuchara, también de madera, vamos haciendo surcos sobre el arroz, de un lado a otro, y de arriba a abajo, como si labraramos un campo, la vez que vamos esparciendo el vinagre condimentado, hasta que se enfríe el arroz por completo. Tradicionalmente se iba abanicando a la vez que se labraba.

Continua en: Cómo hacer sushi en casa II.

En Directo al Paladar | Hacer sushi en casa.
En Directo al Paladar | Todo sobre el sushi.

Para los recalcitrantes de la comida japonesa vuelven las Sushi Pillow. ¿Recuerdan ustedes los cojines con forma de sushi que estuvieran de moda allá por el 2005?

Pues parece ser que atacan de nuevo…

¿Se imagina usted su sofá repleto de estas delicias? ¿Tiene usted en casa alguno de estos cojines?

Si ha contestado afirmativamente alguna de estas dos preguntas seguro que le gustará ver este vídeo que nos descubrió no hace mucho el amigo Tiritinyam:

Sin comentarios…

Vía | Tiritinyam
Más información | Sushi Pillow.com

Hace ya más de dos años (buf, como pasa el tiempo) que nuestra compañera Eliana nos presentó un utensilio que nos ayudaba a hacer sushi, el SushiRoller, pero naturalmente salen nuevos gadgets o herramientas que plagian o mejoran lo ya inventado.

A pesar de que nosotros preferimos utilizar nuestras manitas, no vamos a dejar de contaros que hemos visto otro utensilio que te ayudará a elaborar estos ricos rollitos en caso de falta de práctica o de una cena con muchos comensales (aunque siempre está la opción de servir sólo una degustación).

El Bandai Sushi-Roller enrolla y prensa el sushi en un momento. El mecanismo es muy sencillo, se puede observar en las imágenes. Parece tan fácil que quizá podrás contar con la colaboración de los niños en la cocina. La verdad es que parece un juguete, además es de Bandai.

Si te interesa este utensilio para hacer sushi, tendrás que esperar a que llegue a España, pero nuestra recomendación es que hagas como nosotros, a mano, lo más importante son los ingredientes.

Ya que estamos, en unos días ponemos nuestro modo de hacer sushi, que aunque no sea profesional, nos hace disfrutar mucho más que cuando vamos a ciertos restaurantes japoneses.

Vía | Nutrición

El pasado fin de semana nos dio por preparar un entrante que se convirtió en plato único, ya que las proporciones fueron un poco exageradas, pero nos gusta también saciar nuestro apetito disfrutando de un solo plato siempre intentando que sea equilibrado, y el Sushi Temaki lo era. Como comprenderéis, no os podemos dar con exactitud la cantidad de los ingredientes, en todo caso puedes hacer como nosotros.

Los ingredientes (aprox.)
300 gramos de arroz para sushi, 320 cc. de agua, 10 hojas de alga nori, vinagre para sushi. Para rellenar puedes utilizar lo que te apetezca, pepino, zanahorias, aguacate, lechuga, salmón, atún, bacalao, huevas…

La preparación
Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces tápalo, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar.

Retira el arroz del fuego y vierte un chorrito de vinagre, mezcla bien y ayúdale a enfriar abanicando (o dejándolo en la ventana) y removiendo.

Prepara todos los ingredientes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana o en lonchas pequeñas, dependiendo de cada uno. Corta las láminas de alga nori por la mitad y disponte a rellenar.

En un lateral del alga que sujetarás con la mano izquierda (la contraria si eres zurdo o como te vaya mejor), pon una bolita de arroz aplanando ligeramente, prosigue con los ingredientes elegidos y enrolla formando un cucurucho.

Acompaña el Sushi Temaki con wasabi, salsa de soja y jengibre confitado, y a comer.

La degustación
Este tipo de platos precisa de un poco de práctica para que la estética sea perfecta, pero el sabor que proporcionan los ingredientes utilizados estarán igual de buenos, sobre todo si lo has hacemos con pasión.

Hoy me topé con este vídeo hecho para aprender en cuatro minutos la forma correcta de comer sushi.

El video explica sencillamente el ritual japonés a la hora de comer sushi y un poco del protocolo y las maneras que deben observarse en la mesa. Como tomar el sake, el uso adecuado de los palillos, como y cuando comer el wasabi, el jengibre y la salsa de soya…

Está en inglés pero se entiende muy fácilmente.

VideoJug: How to Eat Sushi

Vía | Microsiervos
En directo al paladar | Hacer sushi en casa
En directo al paladar | Todo lo que quieras saber sobre el Sushi
En directo al paladar | Sushi, combinaciones exquisitas
En directo al paladar | Pescado para hacer sushi

Al no tener ranuras, la limpieza es mucho más sencilla, tampoco se impregnan los olores ni los sabores de los alimentos que haya contenido, y al ser antiadherente, nos permitirá hacer tanto makis, nigiris… no importa si se utiliza el alga nori o no.

De momento sólo lo hemos encontrado en Club Cocina, pero seguro que en breve estará en los comercios si no se encuentra ya. Su precio es de 6 euros y puedes adquirirlo online.

Más información | Club Cocina

Me parece correcto que no nos engañen a la hora de comer anunciando híbridos de los originales, pero lo que veo mas difícil es como podrán controlar la calidad y veracidad de tales productos, sobre todo dad la proliferación de la gastronomía japonesa por todo el mundo. Por otro lado, que lo vea difícil no significa que no lo consigan porque si un japonés se propone algo, fijo lo consigue. ¿Cómo lo veis?.

Vía | diarioadn
En Directo al Paladar | Hacer sushi en casa

Hoy les voy a recomendar dos blogs sobre el sushi relativamente nuevos que seguro le interesarán a quienes les gusta la comida japonesa especialmente el sushi y sus combinaciones.

El primero es escrito en español y se llama Sushi Iberico está relacionado con el sushi en España, restaurantes, Sushi bars, además ofrece información sobre ingredientes y tips a considerar para saber si un restaurant japonés es bueno.

El segundo está escrito en inglés y se llama Sushi day ofrece recetas para hacer rolls y técnicas e indicaciones para prepararlas.

En directo al paladar | Hacer sushi en casa
En directo al paladar | Todo lo que quieras saber sobre el sushi

Para hacerlos aparentemente lo que se necesita es imaginación, mucha paciencia y unos pocos ingredientes como marshmallow, galletas de arroz crujiente, cobertura de chocolate, frutos secos o en conserva y colorante para comida.

Como idea para hacerlos para regalar están fantásticos, sobretodo los rolls con cobertura de chocolate blanco de la foto me parece que lucen geniales.

Más información y Foto | Brownie points
Vía | Boing boing
En directo al paladar | Sushi de chocolate
En directo al paladar | Cómo hacer sushi dulce

Conocemos el sushi, hemos oído hablar de esta rica receta japonesa que consta de una pequeña pieza de pescado, da igual la variedad que sea, salmón, anguila, etc., la pieza se coloca sobre una cama de arroz previamente avinagrado o también se puede optar por el envuelto en algas nori.

El resultado de esta combinación es exquisito, nutritivo y saludable, cada chef tiene su particular secreto en la elaboración y su toque profesional que confiere a un mismo plato diferentes sabores, aromas o texturas.

Acostumbramos a acompañar el sushi con wasabi, salsa de soja, etc., estas salsas ayudan a realzar el sabor del sushi y le otorga mayor intensidad proporcionando algo exquisito a nuestro paladar. Resulta especialmente sabroso si además nos lo comemos recién preparado.

Las bondades del sushi maridan adecuadamente con nuestro organismo, todos sus componentes son de alto valor nutritivo, tan indispensables como el ácido Omega 3.

El sushi arraiga cada vez más en nuestra gastronomía y lo apreciamos con más pasión, en cada restaurante donde nosotros hemos disfrutado de esta comida de origen oriental nos han sorprendido con distintas combinaciones y sabores, una de estas preparaciones que más nos gustó fue el sushi con anguilas, un bocado extremadamente delicioso. Para quienes quieren elaborar sushi en casa recomendamos que echéis un vistazo al post de nuestra compañera Eliana, Hacer sushi en casa.

Y tú, ¿qué combinación de sushi prefieres?

En Directo al Paladar | Hacer sushi en casa
En Directo al paladar | El sushi con aceite de oliva da buen resultado
En Directo al Paladar | Cómo hacer sushi dulce
En Directo al Paladar | Pescado para hacer sushi

Los ingredientes
¾ de litro de leche, 120 gramos de arroz redondo, ¼ de litro de nata, 1 hojita de laurel, 60 gramos de azúcar, un poco de piel de limón y piel de naranja, 4 cucharadas de fruta confitada (la que quieras), 1 dedito de mermelada de fresa, 1 dedito de crema de chocolate negro, un poco de canela en rama, unas grosellas y fideos de chocolate para rebozar.

La preparación
Dispón la leche, un palito de canela y las pieles de naranja y limón en un cazo grande. Cuando esta preparación entre en hervor, retira y cuela la leche para depositarla nuevamente en el cazo.

Añade el arroz a la leche y prosigue la cocción durante una hora a fuego lento. A continuación añade la nata y el azúcar y continúa con la cocción sin dejar de remover hasta que obtengas un arroz meloso.

Retira el arroz y divídelo en tres partes, prepara unas esterillas japonesas y extiende una capa de arroz como si te dispusieras a hacer sushi. Pon en el centro del arroz un cordón de crema de chocolate y enrolla la esterilla presionando ligeramente.

Corta ahora los cilindros de arroz y rebózalos con los fideos de chocolate, termina pinchando un palito de canela en cada bolita. Ahora elaboramos el segundo tipo de sushi dulce, pica finamente la fruta confitada y mezcla con una de las partes de arroz, forma bolitas procurando que la fruta quede en el interior del arroz y termina decorando cada bolita con un poco de fruta confitada.

Finalmente con el arroz restante forma unas croquetas introduciendo en cada una de ellas un poco de mermelada y para la decoración, coloca algunos granos de grosella sobre cada una de estas croquetas.

La degustación
Es una receta original que dejará asombrados a tus comensales, con la misma base de elaboración puedes realizar una gran cantidad de combinaciones muy gustosas. ¡Que aproveche!

La preparación de los platos se hace al momento con productos nacionales e importados desde los distintos países asiáticos que le suministran determinados ingredientes.

En la carta de este restaurante podemos encontrar las típicas delicias japonesas como los sushis, arroces, sopas o ensaladas, pero lo que más llama la atención es la amplia variedad de rollos de sushi de 8 piezas.

Los rollos tienen nombres muy peculiares y muy largos por cierto, como el “Catalán maki con langostino rebozado, espárrago, aguacate y salsa spicy” o el “Dalí roll con salmón, queso cremoso y aguacate por dentro con espinaca rebozada de tempura por fuera”. No decimos más nombres porque son verdaderamente largos, pero ya podéis imaginaros.

Si te encuentras en Barcelona, visita este restaurante, vas a disfrutar de una buena comida. En cuanto al precio, depende de lo que eligas pero por una media de 35 euros disfrutarás de una sabrosa comida.

Más información | Sushi-itto

El sushi se ha vuelto una comida muy popular en los últimos años no sólo en los Estados Unidos sino también en muchos otros países. Y uno de los pescados que más se utilizan en su preparación es el atún que posee un gran valor nutritivo pero que junto al tiburón y al pez espada, son de los que más concentraciones de mercurio podrían tener.

El riesgo de tener problemas de salud por la ingesta de estos pescados con alto contenido de mercurio es mayor para las mujeres en edad fértil y los niños, advierten las agrupaciones ecologistas.

Estudios recientes relacionan la exposición al mercurio con problemas en el sistema inmunológico, reproductivo y cardiovascular.

Así que a quienes como a mí, les encanta el sushi, debemos comenzar a consumirlo con moderación…

Más información | El Universal (El sushi tiene alto contenido de mercurio)

Una vez más, la gastronomía de Oriente y Occidente se unen para satisfacción de los paladares gourmets. Un centenar de personas, la mayoría japoneses, asistieron a esta exhibición donde se encontraba el prestigioso chef Shiberu Nakayama, que preparó diversas recetas orientales aliñadas con aceite de oliva, entre ellas, salmón con ñame, sashimi de bonito, ensalada de marisco y verdura con aderezo de pasta de ciruela…

Este aliño en los platos, dejó algo perplejos a los asistentes, mientras el gran chef explicaba que sus recetas de cocina japonesa con aceite de oliva, estaban indicadas para comer a diario.

Tras la demostración y degustación, sacaron en claro que lo primordial para conseguir una mezcla natural es la calidad del producto. El resultado parece ser que gustó, y en la posterior ronda de preguntas, los nipones se preocupaban de cómo conservar el producto y la manera de conseguir el oro líquido de mejor calidad.

Como siempre, ante la “evolución” de una receta hay detractores que argumentan que si se le añade aceite de oliva al sushi, deja de ser sushi y se le podría llamar de otra manera. ¿Qué opinas tú?

Más información | La Razón

Cuando vamos a prepara sushi uno de los aspectos fundamentales es la frescura del pescado, debemos cuidar muy bien que el sitio donde adquirimos el pescado sea confiable y que el pescado no tenga un olor desagradable.

Para consumir el pescado crudo se recomienda refrigerarlo por al menos 24 horas para minimizar el riesgo de contraer parásitos, que es una de los aspectos que más preocupan al comer sushi.

Entre los pescados que más se utilizan para elaborar sushi están el atún (maguro), el salmón (shake), anguila (unagui) y pescado blanco. También se usa el cangrejo (kani) y los langostinos (ebi). Tanto la anguila, como los langostinos se deben cocinar antes de usarlos y el cangrejo se utiliza precocido. También es frencuente utilizar huevas de salmón (ikura) y masago, que la verdad no sé cómo se denominan en español y es el caviar de huevas anaranjadas pequeñitas.

Más información | eHow (How to Buy Fish for Sushi, How to Determine if Sushi Fish Is Fresh) (en)
En Directo al paladar | Todo lo que quieras saber sobre el sushi