Esta mañana no funcionaba el gmail. Sin mi correo no soy nadie así que he tenido que salir de casa para hacer tiempo antes de la hora de comer. Afortunadamente, en mi paseo matinal forzoso me he tropezado con un bonito que, desde su lecho de hielo tras el escaparate de mi pescadería habitual, me pedía a gritos que me lo llevara a casa.

Y así ha sido. Me lo he llevado, lo he troceado y me lo he comido crudo.

Sí, he pecado.

En mi descargo, y como expiación, les voy a contar cómo: Receta de sushi al estilo de Tokio o Edomae Sushi.

Los ingredientes

2 lomos de bonito, 2 huevos, 200 gr. de arroz para sushi, 1 calabacín, gengibre en vinagre, wasabi, azúcar, sal y vinagre de arroz.

La preparación

Para preparar los lomos del bonito vamos a proceder como nos mostró nuestro amigo Pintxo en su curso de cocina: descabezamos y cortamos la cola, marcamos los lomos por la mitad del pescado y los sacamos con cuidado. Al final nos quedarán cuatro piezas: dos lomos y dos ventrescas.

Reservamos la vestrescas para otra ocasión (así como la cabeza y la espina central que podemos congelar para otros usos) y nos centramos en los lomos que dejaremos limpios de piel haciendo una incisión por uno de los extremos con el cuchillo bien plano, dejando que resbale hasta el otro extremo. Una vez bien limpios, reservamos en frío para que quede la carne bien tersa.

Mientras, ponemos el arroz a cocer en una cacerola plana y tapada. Una parte de arroz por una de agua. Llevamos a ebullición y dejamos unos 7-8 minutos a fuego suave. Apagamos el fuego y, sin destapar, dejamos reposar otros 7-8 minutos.

Paso ese tiempo, enfriamos el arroz pasándolo a una fuente ancha y lo vamos aromatizando con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal: 4 cucharillas de vinagre; 1/2 de azúcar, 1/2 de sal. No debemos echarla por encima sino más bien ir mojando la espátula de madera en ella mientras trasladamos y separamos el arroz. Dejamos enfriar al fresco.

Seguidamente, hacemos una tortilla con los huevos y la cortamos a tiras. Cortamos también el calabacín (o el pepino, si fuera el caso) y reservamos. Con un poco de agua mezclamos el polvo de wasabi y dejamos reposar.

Una vez tengamos todo listo sólo faltará montar el plato. Llenamos un cuenco hasta la tercera parte de arroz, y vamos añadiendo los ingredientes alrededor: la tortilla, el pescado, las hortalizas, el gengibre encurtido y la bolita de wasabi en medio.

La degustación

Este Edomae sushi es un sushi de los denominados libres. Es decir, que podemos elaborarlo con diferentes ingredientes, aunque, en la mayoría de las ocasiones, serán pescados y mariscos en crudo y hortalizas diversas. El nombre viene del antiguo nombre de Tokio: Edo, donde al parecer era un plato casero muy apreciado.

Un poco de salsa de soja al lado para ir aliñando los ingredientes y para beber… ¿porqué no un riesling con unos añitos como este reloj de sol: Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994?

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En Directo al Paladar | Sushi en capas de salmón

Hace un par de semanas se lanzó la noticia que hoy llegaba a todas las tiendas de nuestro país, Sushi Academy, un nuevo videjuego de Nintendo DS. Aunque por alguna falta de previsión el lanzamiento se ha visto retrasado hasta estas navidades.

Sushi Academy es un juego en el que nos convertiremos en un aprendiz de cocinero, cuyo objetivo es llegar a ser un gran maestro del sushi. Mediante minijuegos, iremos aprendiendo los secretos del popular plato japonés; también podremos elegir entre una amplia cantidad de recetas muy detalladas

Este nuevo juego se suma a los últimos lanzamientos relacionados con la gastronomía como son el Cooking Mama o Cocina Conmigo, que tanto éxito han tenido en nuestro país. Como curiosidad hay que destacar que el diseño y programación del juego han participado chefs de sushi profesionales y autores de renombre de libros sobre cocina japonesa.

Los jugadores aprenderán cosas sobre Japón y su milenaria cultura gastronómica. Podrá elegir libremente entre ingredientes y especias y combinarlas a su antojo, así descubrirá de una manera divertida y sencilla nuevas recetas de cocina, que podrás poner en práctica en la vida real.

Sushi academy tiene una marcada vertiente didáctica, ya que podremos aprender la historia de este delicioso manjar, su protocolo de preparación y todos sus secretos. Además podremos consultar la “Sushipedia”, una enciclopedia que recoge infinidad de recetas (más de 30 variedades diferentes).

Cabe destacar que el videojuego ha recibido el sello de recomendación de Canal Cocina, que apoya este tipo de iniciativas ya que permiten dar a conocer culturas culinarias de otros países, en este caso Japón Según los responsables de este canal temático “ Sushi Academy’, encaja plenamente con nuestra filosofía de alimentación sana y saludable”.

Vía | Todo juegos
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Esta original receta de sushi en capas con salmón es mucho más fácil de elaborar que el tradicional sushi enrollado, que requiere cierta habilidad, y el resultado es excelente. Además, se incluye como aromatizante un poco de mayonesa aromatizada con pasta de wasabi (rábano picante japonés).

La mayonesa es un ingrediente relativamente reciente en la cocina japonesa, procedente de la cocina occidental, y que ha tenido muy buena aceptación, Se usa mezclada con wasabi o mostaza para aderezar muchos platos y ensaladas. La mayonesa japonesa se vende en prácticos tubos de plástico.

Ingredientes, para unas 30 piezas:

Unos 400 gr. de arroz para sushi, ya preparado siguiendo nuestros consejos, usando 225 gr. de arroz glutinoso, 300 cc. agua, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o de arroz japonés, 2 cucharaditas de azúcar, media cucharadita de sal.

200 gr. salmón ahumado, 3 láminas de alga nori, 60 gr. de mayonesa, 1 cucharadita de pasta de wasabi, 40 gr. jengibre encurtido.

Elaboración.

Prepara el arroz para sushi siguiendo nuestros consejos: cómo hacer sushi en casa. Una vez preparado aromatiza con el vinagre de arroz mezclado con la sal y al azúcar. Reserva.

Para la mayonesa de wasabi mezcla en un cuenco pequeño la mayonesa con la pasta de wasabi, removiendo bien con una cuchara hasta que quede una salsa homogénea.

Una vez frío el arroz, prepara una hoja de papel vegetal sobre la mesa. Coloca una hoja de alga nori, con la parte brillante hacia arriba. Cubre con una capa de arroz, extendiendo de manera uniforme. Unta la superficie con un poco de mayonesa de wasabi. Cubre con láminas de salmón ahumado y jengibre encurtido.

Tapa con otra lámina de alga nori y, usando un rodillo de madera, aplana la superficie ligeramente, para que se compacte todo. Repite el proceso, con otra capa de arroz, mayonesa, jengibre, salmón y alga nori. Aplana de nuevo con el rodillo, pasa a una bandeja, tapa con film transparente para que no coja olores y deja reposar en el frigorífico durante una hora.

Una vez pasado el tiempo, recorta los bordes con un cuchillo afilado mojado en agua fría, para igualar las piezas. Corta luego en cuadrados de 2 cm. de lado y sirve.

Tiempo de elaboración: 30 minutos, más una hora de reposo en el frigorífico.
Dificultad: Media

Fotos del sushi en capas, paso a paso.

Degustación, consejos.

Sirve en bandejas, y decora con un poco de mayonesa de wasabi. Adorna, si quieres, con semillas de sésamo tostadas o con sésamo negro japonés. Utiliza palillos de madera, hashi, para comer este exquisito sushi en capas de salmón, acompañando con el jengibre encurtido sobrante.

Si no lo vas a comer al momento, guarda la pieza son cortar en frío, bien aislada de olores con film de plástico, y corta justo antes de servir. Así se conservará unas horas.

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En Directo al Paladar | ¿Cómo de sano es el sushi? Virtudes de la dieta japonesa
En Directo al Paladar | Todo sobre el sushi

La dieta japonesa, según los estudios publicados, siempre aparece como una de las más sanas, con unos índices de mortalidad cardiovascular muy inferiores al resto de los países, sobre todo si lo comparamos con países occidentales del centro y norte de Europa, o EEUU. Una de las causas demostradas de esta baja mortalidad es sin duda el alto consumo de pescado, arroz y verduras de este país, muy por encima incluso de los países mediterráneos, unido a un bajo consumo de grasas de todo tipo y de carnes.

El sushi es el prototipo de esta dieta sana. Sólo viendo sus ingredientes básicos podemos comprenderlo. Arroz hervido, pescado, verduras, soja y algas marinas. Sano, ligero y además un aporte equilibrado de proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Libre de grasas animales y rico en omega-3. Más de lo que podíamos imaginar para un plato tan sencillo.

No es que los japoneses se alimenten sólo de sushi, pero básicamente su dieta sigue estos mismos principios. Una dieta que aunque no puede denominarse vegetariana, es muy escasa en carnes rojas y grasas animales, a diferencia de la dieta occidental. Se comen otras carnes, sobre todo aves y algo de cerdo, pero en cantidades pequeñas y siguiendo métodos de cocción muy sanos, normalmente hervidos o al vapor, y siempre acompañados de abundantes verduras, arroz o fideos de trigo.

La fuente mayor de proteínas viene del pescado, de hecho Japón tiene la mayor flota pesquera del mundo, y se pagan auténticas fortunas por pescados tan apreciados como el atún. Pero no olvidemos la soja, consumida ya sea fermentada en forma de shoyu, salsa de soja, o en forma de tofu, queso elaborado a partir de leche de soja. La soja aporta proteínas de alta calidad biológica, como bien saben los vegetarianos de todo el mundo que la consumen como alternativa a las proteínas de origen animal.

El arroz es alimento principal en la cocina de China y Japón. Realmente, no se considera una guarnición, más bien al contrario, se sirve el arroz como plato principal y las verduras, pescados y salsas son el acompañamiento. El consumo de arroz en estos países es también de los más altos del mundo. El arroz tiene muchas virtudes nutricionales, como ya hemos hablado en nuestro comentario dedicado al arroz, con un considerable aporte de hidratos de carbono y proteínas, libre de gluten.

Otro de los ingredientes del sushi son las algas marinas, muy consumidas también en sopas o fritas. El alga nori es rica en proteínas, minerales, sobre todo yodo, y vitaminas A, C y del grupo B, además de ayudar a prevenir el colesterol. El jengibre encurtido, el vinagre de arroz y el wasabi, otros ingredientes del sushi, tiene propiedades digestivas y antisépticas.

Según todos estos datos, el sushi probablemente es una de las comidas más sanas y equilibradas. Y además es divertido y está buenísimo. ¿A qué esperas para aficionarte a esta rica comida?

Más información y gráficos | Información nutricional del sushi en TheSushiPlanet, en pdf
En Directo al Paladar | Virtudes dietéticas del arroz
En Directo al Paladar | Cómo hacer sushi en casa I. Receta
En Directo al Paladar | Receta de sushi maki de colores

Este original sushi maki de colores es una creación de Emi Kazuko para su libro 26 recetas de sushi que os comentaba hace poco. Además es un plato vegetariano, ideal como una comida ligera y equilibrada. Hay que tener en cuenta que el alga nori aporta muchos minerales, sobre todo yodo, y vitaminas.

En realidad es una fusión de cocina japonesa e italiana, y puedes usar pimientos asados de diferentes colores, como rojos, amarillos y verdes, para que sea más atractivo. Os propongo además un acabado diferente, dentro de la misma receta, sustituyendo el alga nori por semillas de sésamo.

Para elaborar este maki sushi enrollado me he ayudado de un práctico molde para sushi, que os aconsejo por su comodidad. Pero igualmente se pueden hacer a la manera tradicional, siguiendo nuestros consejos en cómo hacer sushi en casa.

Ingredientes para 4 personas.

Unos 400 gr. de arroz para sushi, ya preparado siguiendo nuestros consejos, usando 225 gr. de arroz glutinoso, 300 cc. agua, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o de arroz japonés, 2 cucharaditas de azúcar, media cucharadita de sal.

1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, sal, pimienta, 3 láminas de alga nori (20x18 cms) cortadas por la mitad (10x18 cms), salsa de soja japonesa o shoyu, pasta de wasabi, jengibre encurtido.

Elaboración.

Prepara el arroz para sushi (sumeshi) siguiendo nuestros consejos para hacer sushi.

Mientras dejas reposar el arroz, ve asando en una plancha los pimientos, girando para que se vayan haciendo por igual. También los puedes asar directamente sobre la llama, pinchados en un tenedor por el corazón.

Deja enfriar los pimientos, corta en tiras y quita la piel con los dedos o raspando con un cuchillo. Corta en tiras finas, de 3-5 mm. de grosor. Salpimienta.

Rellena el molde con arroz, hasta la mitad. Cubre con tiras de pimientos. Acaba de rellenar, cierra el molde y presiona. Vuelca sobre la mitad de alga nori, enrolla y corta en trozos.

Para que el corte sea limpio, usa un cuchillo de hoja ancha, muy afilado, limpiando bien entre corte y corte con agua o vinagre.

Otra alternativa muy sabrosa que os muestro es cubrir el rollo de arroz con semillas de sésamo, que puedes tostar ligeramente en una sartén para potenciar su sabor.

Tiempo de preparación: 30 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.
Sirve los sushi maki de colores en una fuente de servicio, acompañando de jengibre encurtido japonés, salsa de soja y pasta de wasabi. Para comerlos, mezcla en un pequeño cuenco un poco de salsa de soja, impregna los palillos con una pizca de wasabi y mézclalo con la salsa de soja en el cuenco.

Moja ligeramente cada maki en la mezcla de soja y wasabi, cómelo de un bocado y refresca después el paladar con un poco de jengibre encurtido. Ya verás como así las sensaciones de sabor y textura son increíbles.

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En Directo al Paladar | Molde para sushi
En Directo al Paladar | Ensalada sushi. Receta japonesa
En Directo al Paladar | Todo sobre el sushi

El arroz para sushi, una vez cocido y aromatizado con vinagre, azúcar y sal, es perfecto para muchas elaboraciones, como esta original y muy sana ensalada sushi, que nos ofrece la cocinera Emi Kazuko en su interesante libro “26 recetas de sushi”, que hace poco os comentaba en nuestro blog.

Por supuesto, puedes dejar volar tu imaginación y crear tu propia ensalada, añadiendo pescados frescos, como atún o salmón, ya sea crudos, en láminas, o marinados, o incluso a la plancha en breve cocción.

Ingredientes (4 personas):

Unos 400 gr. de arroz para sushi, ya preparado siguiendo nuestros consejos, usando 225 gr. de arroz glutinoso, 300 cc. agua, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o de arroz japonés, 2 cucharaditas de azúcar, media cucharadita de sal.

8 langostinos, medio pepino, 12 tomates cherry, 3 hojas de lechuga, 5 cucharadas de semillas de sésamo.

Para el aliño: 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de mostaza.

Elaboración.

Prepara el arroz para sushi siguiendo nuestros consejos: cómo hacer sushi en casa.

Mientras se cuece el arroz, quita la cabeza y el conducto intestinal de los langostinos. Para ello introduce un palillo entre dos segmentos del exoesqueleto, tirando hacia arriba para extraer el intestino (ver fotos). Cuece los langostinos en agua hirviendo, salada, durante 3 minutos a fuego fuerte. Pasa a un bol con agua fría, si quieres con unos cubitos de hielo. Enfría y pela con cuidado.

Pela el pepino, dejando parte de la piel. Corta por la mitad y quita las semillas. Corta en trozos pequeños. Mezcla las verduras en una ensaladera, junto con los pepinos.

Reparte el arroz de sushi en cuatro cuencos, cubre con las semillas de sésamo ligeramente tostadas, adereza con un poco de ensalada, repartiendo los langostinos. Adereza con el aliño y sirve al momento.

Tiempo de elaboración: 20 minutos, más el tiempo de elaboración del arroz.
Dificultad: Media

Degustación, consejos.

Sirve en cuencos individuales, y utiliza palillos japoneses de madera, hashi, para comer esta exquisita ensalada de sushi.

El arroz de sushi, una vez preparado, no debe ponerse en el frigorífico, ya que se apelmaza y se vuelve muy seco. Por eso, prepara la cantidad justa que vayas a utilizar. Si vas a preparar para dos personas, utiliza la mitad de los ingredientes.

En Directo al Paladar | 26 recetas de sushi, de Emi Kazuko, libro de cocina
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Este es el último libro de cocina que he conseguido, y la verdad estoy muy contento ya que ha resuelto muchas de mis dudas acerca del sushi y sus variedades. “26 recetas de sushi, desde sushi enrollado hasta sashimi de pez espada” de Emi Kazuko, es un libro de cocina muy atractivo, por su diseño y fotografías de gran calidad, pero sobre todo una sencilla guía para iniciarnos sin problemas en el mundo de este original aperitivo japonés.

Como se explica en la introducción, el sushi es una comida informal japonesa, que puede ser muy sofisticada, como en los lujosos, y caros, restaurantes de sushi, pero también es una comida informal ideal para celebraciones, picnics y reuniones de amigos. Me gusta la filosofía de la cocinera y periodista japonesa afincada en Londres, Emi Kazuko, que nos invita a experimentar y a ser muy creativos a la hora de elaborar nuestros propios sushis.

Eso sí, hay que conocer bien los fundamentos. Por eso me parece muy valioso el capítulo de principios básicos, en los que se nos explica con gran lujo de detalles los utensilios y técnicas básicas para elaborar estas joyas de diseño culinario; cómo cortar el pescado y verduras, cómo preparar el arroz, técnica de enrollado, etc.

Encontramos recetas muy detalladas de sushi-maki, sushi-nigiri, sushi-oshi, chirasi, futomaki, temaki, e incluso sopas y ensaladas de sushi o de sashimi. Incluye además muchos platos vegetarianos, como sushi-bento gomoku, arroz para sushi mezclado con verduras, o el sushi-inari, hecho con saquitos de tofu frito.

Como nos comenta la autora, es sorprendente el éxito que ha tenido el sushi, no sólo en Japón, en todo el mundo. Es raro el país en el que no se pueda comer sushi, en múltiples variedades que incorporan productos locales. Y no nos extraña, es una comida divertida, sana y equilibrada, y sobre todo, riquísima.

Por cierto, lo he encontrado en la Fnac, por si tenéis alguna cerca, pero imagino se puede comprar en librerías on-line y en otras tiendas. La autora tiene un famoso programa de cocina en la radio de la BBC, y trabaja en la difusión de la cocina japonesa en occidente, con numerosos libros al respecto.

Título: 26 recetas de sushi, desde sushi enrollado hasta sashimi de pez espada.
Autor: Kazuko, Emi
Fotografías: Gus Filgate
Editorial: BLUME (NATURART)
Fecha edición española: 2007
ISBN: 978-84-8076-697-5
Precio: 10 €
Número páginas: 64
Traducción: Serrano Pérez, Clara Eugenia
Encuadernación: Tapa dura

Más información | Web de Emi Kazuko (en inglés)
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Hacer sushi requiere cierta habilidad, sobre todo a la hora de usar la esterilla para sushi y enrollarlo. Para facilitar la tarea y que casi cualquier persona pueda hacerlos, he encontrado este molde para sushi, muy práctico, desmontable y fácil de lavar.

Para usarlo, según las instrucciones, introducimos el arroz para sushi ya preparado, aderezado con vinagre, sal y azúcar, tal como explicamos en nuestro artículo sobre cómo hacer sushi en casa. Debemos llenar solo la mitad del molde, poner el relleno, ya sea pescado o verduras, en el centro, cubrir con el resto del arroz y tapar con la tapa del molde.

Al presionar conseguiremos darle la forma correcta, ya que el molde es acanalado. Ahora ya solo tendremos que quitar la tapa, volcarlo sobre la hoja de alga nori y acabar enrollando. Luego se corta en seis porciones y se sirve. Lo probaré en estos días y ya os contaré.

Consta de tres piezas, es de plástico lavable y está fabricado en Japón. Lo venden en la boutique del gourmet de El Corte Inglés, por 5 euros. En realidad iba buscando un molde para el nigiri sushi, que son parecidos, pero que hacen pequeños paquetitos cuadrados de arroz, que luego se cubren de pescado. En cuanto los encuentre os lo muestro en el blog.

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Este fin de semana tengo planeada una visita a Zahara de los Atunes, en Cádiz, donde se comen algunos de los mejores atunes en su paso del Estrecho. Ya os contaré algo sobre los buenos restaurantes de la zona la semana próxima. Para ir documentando el viaje, mi padre me ha pasado esta interesante obra, El Libro del Atún y su cocina, editado precisamente en Cádiz y escrito por Carlos Spínola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino.

Este grupo gastronómico, en sus reuniones, además de hablar de estos peces, realizan platos a partir de los atunes “de derecho”, en su paso para desovar, que se consideran los de mayor calidad, y que son capturados en alguna de las cuatro almadrabas del litoral gaditano, frente a las costas de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, las más importantes del Atlántico europeo.

Destaca el amplio estudio de la historia del atún, especies, tipos de almadrabas, desplazamientos geográficos, despiece (ronqueo del atún), valores nutritivos y conservas y salazones. Pero lo más interesante, para un cocinero, es el capítulo de recetas, tanto tradicionales como algunas más sofisticadas donde se nota la influencia de los japoneses que desde hace años vienen a comprar el excelente atún rojo que consumen en sashimis y sushis.

Así, se nos explican con detalle recetas de aliños y adobos, salazones, crudos, conservas y ensaladas, patés y salsas, a la plancha y fritos, al horno, a la parrilla y guisos y estofados, como el marmitako o el atún encebollado.

Excelente libro, sobre todo por sus más de 100 recetas de la cocina española, regional e internacional, con todos los placeres que el atún, llamado por muchos la”vaca del mar”, nos pueda proporcionar en la cocina. Os prometo cocinar alguna de estas sabrosas recetas próximamente. Os recomiendo igualmente el blog del Grupo Gastronómico gaditano, en el que podréis encontrar un completo recetario de la provincia de Cádiz.

Título: El Libro del Atún y su cocina
Autor: Carlos Spínola.
ISBN: 84-934188-1-1

Más información | Grupo Gastronómico gaditano.
Más información | Web del autor.
En Directo al Paladar | Salpicón de atún. Receta
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo

En directo al paladar otras veces hemos hablado de arte y gastronomía, como por ejemplo cuando hicimos referencia al trabajo del artista Carl Warner y sus paisajes comestibles. También hemos hablado de arte con latas de comida e incluso de paisajes artísticos hechos con ollas y cacerolas. En esta ocasión es el turno del arte con sushi.

Los japoneses son bien conocidos por sus obento o bento boxes, fiambreras o loncheras preparadas combinando los alimentos, con las que se obtienen muchas veces pequeñas obras de arte. En este caso un chef japonés llamado Ken Kawasumi ha decidido ir mucho más allá de una simple lonchera y ha decidido hacer un intento de recreación de los girasoles de Van Gogh con sushi. Y aunque el resultado que se ve en la foto dista bastante de la pieza original, aún así es increíble si consideramos que está hecho con trozos de pescado y arroz.

La pieza forma parte de una serie de actividades que lleva adelante el cocinero para promocionar un nuevo libro de creaciones decorativas con la comida y en especial con sushi.

Vía | Gustoblog.it
Más información | Tokyo Times