No hay mejor manera de definir el musabaha que como "hummus rústico o deconstruido". Se prepara con los mismos ingredientes que el hummus de garbanzos tradicional, es decir, garbanzos, ajo, tahini, aceite de oliva, zumo de limón y comino. Pero este desayuno libanés tiene una gran ventaja: no se tritura y, por ende, es más fácil y rápido de preparar.

Como suele ocurrir con todas las recetas tradicionales, el musabaha se prepara de muchas maneras. Los garbanzos se pueden dejar enteros, machacar ligeramente o mucho, la salsa en la que se sumergen se puede hacer más o menos líquida, con o sin yogur, el uso del comino es opcional,... Todo depende de quien lo haga.

Yo os cuento mi receta: uso comino, que aporta un toque de sabor exquisito, machaco parcialmente los garbanzos para que todo quede más integrado y agrego yogur para potenciar su cremosidad. Por último, fiel a la tradición, lo sirvo caliente o templado, aunque el musabaha sabe bien frío. Más abajo tienes todos los detalles.

Ingredientes

Para 4 personas

• Tahini 70 g
• Zumo de limón 40 ml
• Sal
• Garbanzos cocidos en conserva (peso escurrido) 250 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Diente de ajo 1
• Comino molido 1 cucharadita
• Agua 50 ml
• Yogur griego 2 cucharadas

Cómo hacer musabaha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Escurrimos los garbanzos y los lavamos para retirar bien el líquido de la conserva. Reservamos unos pocos para la decoración final y aplastamos el resto con un tenedor, ligeramente y solo para conseguir que quede rústico y desigual (no hace falta hacer un puré).

Pelamos el diente de ajo y lo rallamos. Lo mezclamos en un cuenco amplio con un poco de sal, el zumo de limón y el comino. Añadimos el tahini, el yogur griego y el agua. Mezclamos todo bien hasta obtener una salsa homogénea. Calentamos los garbanzos y los incorporamos a la salsa. Removemos para incorporar y sazonamos al gusto.

Emplatamos y servimos el musahaba caliente o templado, aunque frío también está muy rico. Lo decoramos al gusto. Yo he usado los garbanzos enteros reservados, aceite de oliva virgen extra, escamas de pimentón, piñones tostados y hojas de menta fresca, pero admite mucho más: frutos secos, hierbas frescas, huevo cocido,...al gusto de cada cual.

Con qué acompañar el musabaha

La manera tradicional de disfrutar el musabaha es tal cual, con cuchara y a la hora del desayuno. Se le puede dar contundencia agregando huevo cocido, tomate troceado, frutos secos, hierbas picadas y mucho más. Sin olvidarnos, por supuesto, del tradicional pan de pita que le va de maravilla.

En DAP | Babaganoush
En DAP | Cómo hacer falafel casero

Que los bundt cakes son un tipo de bizcocho de una categoría superior a cualquier otro es algo que solo quienes los han probado pueden corroborar. Sus migas son mas densas de lo habitual y la cantidad de mantequilla que llevan los hace exquisitos. De entre todos los que he tenido la suerte de catar, este de tahini y agua de rosas es, en mi opinión, el bizcocho definitivo.

Es aromático, de miga firme y con un punto de dulzor justo. El tahini aporta un toque que recuerda a los frutos secos y el agua de rosas lo eleva a una categoría superior. Ojo con pasarse con este ingrediente, pues en exceso se puede cargar el resultado de este bizcocho y cualquier otra elaboración que lo lleve. Así que nada de venirse arriba, por muy poca que parezca la cantidad que indico en la lista de ingredientes.

Si no dispones de un molde especial para bundt cake, prueba a prepararlo en un molde de rosca tradicional. Es un apaño. No recomiendo usar un molde de cake ni uno redondo, pues la masa no se cuece en condiciones en ninguno de ellos.

Ingredientes

Para 14 personas

• Mantequilla pomada 250 g
• Azúcar 250 g
• Harina de repostería 250 g
• Levadura química 2 cucharaditas y media
• Yogur natural 100 g
• Tahini 2 cucharadas
• Huevo 6
• Limón 1
• Naranja 1
• Agua de rosas 1/2 cucharadita
• Zumo de lima (para el glaseado) 40 ml
• Azúcar glas (para el glaseado) 200 g
• Agua de rosas 1/3 cucharadita (para el glaseado)
• Colorante alimentario rosa (para el glaseado)
• Pistachos para decorar 8

Cómo hacer bundt cake de tahini y agua de rosas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 55 min

Exprimimos la naranja y el limón con un exprimidor y recogemos los zumos. Ponemos el azúcar, la harina de repostería, la levadura química, el tahini, el yogur natural y los huevos en un bol y batimos hasta obtener una masa homogénea.

Agregamos los zumos, el agua de rosas, la mantequilla pomada, es decir, muy blandita (que no derretida) y acabamos de mezclar. Este paso lo podemos hacer con una lengua de silicona y paciencia, la masa final quedará mejor.

Engrasamos el molde para bundt con mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Lo rellenamos con la masa y lo llevamos al horno, precalentado a 175ºC con calor arriba y abajo. Cocemos el bizcocho durante unos 55 minutos o hasta que haya subido y al introducir una brocheta en el centro esta salga limpia.

Dejamos reposar diez minutos antes de desmoldar, golpeando el molde por todos los lados para que el bizcocho se separe de la pared. Después lo invertimos con cuidado sobre una rejilla para desmoldar y lo dejamos enfriar.

Para el glaseado. Exprimimos la lima y pesamos 40 ml. Mezclamos el zumo con el agua de rosas y un pelín de colorante rosa (opcional). Añadimos el azúcar glas a cucharadas, removiendo para integrar hasta que obtengamos un glaseado denso. Lo vertemos sobre el bizcocho. Repartimos el pistacho picado por encima y dejamos secar.

Con qué acompañar el bundt cake de tahini y agua de rosas

Los bundt cakes en general, y este de tahini y agua de rosas en particular, son bizcochos contundentes y saciantes. Un pequeño trozo junto con un vaso de leche, un café con leche o una infusión es suficiente para la merienda, para arrancar el día con energía o para matar el hambre a media mañana.

En DAP | Bizcocho de yogur
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No es ningún secreto que en DAP somos fan de la cocina de Oriente Medio y, en particular, la que practica el cocinero israelí Yotam Ottolenghi, que desde hace años se ha convertido en uno de los principales valedores de esta gastronomía en Reino Unido, donde reside.

Ottolenghi está de actualidad por dos motivos. Es una de las pocas personalidades públicas israelíes que han denunciado públicamente la actuación de su país en Gaza, criticando abiertamente la violencia ejercida tanto por Hamas como por el Gobierno de Netanyahu. "Solo la compasión y el entendimiento puede curar este intolerable dolor", apuntaba en una publicación en su Instagram, donde pedía, además, un acuerdo de habitabilidad entre palestinos e israelíes.

La guerra en Gaza ha coincidido, además, con la publicación de su nuevo libro de recetas, Ottolenghi Test Kitchen, una publicación colaborativa entre el chef israelí y su equipo, en el que proponen 85 recetas versátiles, sencillas y rápidas para todos los días, inspiradas, como siempre, en la cocina de Oriente Próximo.

El libro, pensado para dar salida a las especias y condimentos que se acumulan en nuestras cocinas, nos dio pie a hacer esta receta de salmón que lleva dos de las mezclas de especias más populares de Oriente Medio: za'atar y zumaque. Ambas pueden encontrarse en tiendas especializadas en especias, pero si no las encuentras puedes prescindir de ellas y utilizar alguna hierba aromática más accesible en Occidente como el orégano o el eneldo. Lo importante en realidad es la tahini, que tienen ya hasta en Mercadona.

Ingredientes

Para 4 personas

• Salmón 600 g
• Zaatar cucharadas 2
• Sumac o zumaque cucharaditas 2
• Aceite de oliva 60 ml
• Espinaca fresca 250 g
• Tahini 90 g
• Dientes de ajo 3
• Zumo de limón cucharadas 3.5
• Cilantro fresco cucharadas 1.5
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer salmón al za'atar con salsa de tahini

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 24 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 19 min

Antes de comenzar a cocinar, pon el horno a calentar a 220º C.

Mientras se calienta, seca el salmón con un poco de papel de cocina, salpimiéntalo. En un bol, mezcla el za´taar y el zumaque. Pon el salmón en el bol con la piel hacia abajo, para que se forme una costra con las especias.

En una sartén o cacerola apta para meter en el horno calienta una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente añade las espinacas. Salpimienta y saltea las espinacas durante dos o tres minutos hasta que se reduzcan. Coloca entonces el salmón con la piel hacia abajo y riégalo con dos cucharadas de aceite. Mete la sartén en el horno durante 5 minutos.

Mientras se va cocinando el salmón prepara una salsa con la tahina, el ajo rallado o picado muy fino, el zumo de limón, una buena pizca de sal y 100 ml de agua. Bate bien para temer una emulsión homogénea.

Pasados los 5 minutos retira el salmón del horno, vierte la salsa de tahini entre las tajadas de pescado y hornea otros 5 minutos más. Pasado este tiempo el pescado está listo, riega el pato con un poco más de zumo de limón y aceite y espolverea el cilantro fresco picado y otra cucharadita de zumaque. Sirve de inmediato.

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Con qué acompañar el salmón con salsa de tahini

La salsa que acompaña a este salmón es una delicia que seguro vas a querer acompañar con pan, pero también con arroz blanco o cuscús. Este plato se puede servir para cuatro personas dentro de una comida con algún entrante o guarnición. Si lo sirves como plato único, puede ser perfectamente para dos personas.

En DAP | Salmón al horno
En DAP | Recetas de Yotam Ottolenghi

Hay un producto en Mercadona que destaca por su versatilidad y puede emplearse en un sinfín de recetas: hablamos del tahini. Una pasta de semilla de sésamo que es 100% natural, sana y deliciosa. De la marca Hacendado, está envasado por Laboratorios Almond, S.L y elaborado en Murcia, España. En botes de plásticos y con tapa a rosca, contiene 200 g de producto y su precio no supera los tres euros.

Originaria a la gastronomía de Oriente Medio, se ha expandido al resto del mundo, en parte por sus beneficios para la salud. Fuente de minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc y potasio, aporta proteína vegetal y vitaminas del grupo B, como vitamina B6, imprescindible para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

En la web de Mercadona, además afirman que solo contiene un ingrediente, semilla de sésamo, por lo que está libre de aditivos; no tiene lactosa ni gluten; y es apto para personas que siguen una dieta vegana y vegetariana. Siendo ideal para untar en tostadas o acompañar verduras cocidas y crudas. Su sabor es muy especial y característico, por lo que se puede utilizar para condimentar ensaladas de vegetales y de pasta, o picotear directamente con pan, especialmente pan de pita.

Conocido por ser uno de los ingredientes fundamentales en la preparación del hummus, en todas sus versiones, adaptaciones y sabores. El sabor intenso y su textura cremosa, lo hace un ingrediente único para recetas saladas y dulces, como estos usos que os proponemos a continuación, aunque también podéis hacer tahini casero con vuestra Thermomix.

1. Ensalada de pasta con tahini

Receta completa | Ensalada de pasta con tahini

2. Hummus de tomates cherrys asados

• Ingredientes para 6 personas. 400 g garbanzos cocidos o en conserva 400 g, 600 g tomate cherry, aceite de oliva virgen extra una cucharada sopera para asar los tomates, 2 diente de ajo muy picados, azúcar media cucharada sopera, pimienta negra molida media cucharadita de postre, sal fina media cucharadita de postre, orégano seco para espolvorear los tomates, 150 ml tahini, pan de pita plano tostado para acompañar, 0.5 zumo de limón (25-30 ml aproximadamente)
• Elaboración. Precalienta el horno a 150ºC y forra una bandeja del horno con papel de hornear o una hoja de silicona. Coloca los tomates cherry cortados por la mitad y barniza su superficie con un poco de aceite de oliva. Espolvorea con una mezcla de azúcar, 1 ajo muy picado,sal y orégano. Asa los tomates cherry durante hora y media, removiendo cada 30 minutos, hasta que veas que los tomates estén tostados y arrugados. Resérvalos y deja que se enfríen mientras haces el hummus de garbanzos. Los que te sobren, puedes guardarlos en conserva, añadiendo aceite de oliva, de la forma que te conté en esta receta. Para hacer el hummus, pon los garbanzos, el tahini, el jugo de limón, el otro diente de ajo, la sal y la pimienta en el vaso de la batidora o en un procesador de alimentos. Tritura hasta que tengas una mezcla espesa. También puedes usar hummus comercial ahorrándote este paso. Añade al hummus la mitad de los tomates asados y un chorrito de agua fría. Tritura de nuevo hasta integrar todos los ingredientes. Prueba para rectificar con sal y pimienta si es necesario. Pon el hummus en un cuenco y antes de llevarlo a la mesa, decora con un poco de aceite de oliva y algunos tomates asados de los que no incorporaste al hummus.

Receta completa | Hummus de tomates cherrys asados

3. Baba ganoush, mutabal o paté de berenjenas

• Ingredientes para 4 personas. 1 berenjena, 1 diente de ajo, 2 g comino molido (1/2 cucharadita), 2 g pimentón dulce (1/2 cucharadita), 2 g sal (1/4 cucharadita), pimienta negra molida al gusto, 10 g tahini (1 cucharada rasa), 60 ml aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas), 10 ml zumo de limón, sal gruesa
• Elaboración. Antes de comenzar con la elaboración en sí cortamos la berenjena por la mitad, a lo largo, y espolvoreamos con abundante sal gruesa. Dejamos reposar 30 minutos, tiempo en el cual la berenjena soltará sus jugos. Lavamos, secamos con papel absorbente y listos para arrancar con la receta. Este es un paso opcional. Cortamos la carne de la berenjena, haciendo incisiones profundas pero sin llegar a la base. Colocamos en un recipiente apto para microondas, cubrimos con film transparente, agujereamos por varios sitios y cocemos a máxima potencia durante 10-12 minutos o hasta que esté tierna.

Pelamos la berenjena y colocamos su carne en el vaso de una batidora o robot de cocina. Añadimos el resto de ingredientes y trituramos hasta integrar todos los ingredientes y obtener un puré cremoso. Si lo queremos frío, guardamos el baba ganoush en la nevera. También se puede servir en el momento.

Receta completa | Cómo hacer baba ganoush o mutabal

4. Paté vegetal de pipas de girasol y tomates secos

• Ingredientes para 3 personas. 150 g semillas de girasol (pipas), 3 tomate seco frescos o en aceite, 10 g pimentón ahumado, 45 ml tahini, 1 limón (zumo y ralladura), agua opcional, 15 g pimentón dulce, sal y pimienta al gusto, hierbas aromáticas variadas opcional y a gusto para la decoración, aceite de oliva a gusto para la decoración
• Elaboración. Lavar las pipas de girasol con agua y en un cuenco dejar en remojo, por un tiempo de 2 a 4 horas cubiertas con agua (ideal filtrada) Pasado el tiempo de remojo, colar y enjuagar bajo el grifo de agua para eliminar cualquier resto de piel que se haya desprendido de la pipa. Colocar los tomates secos en un cuenco en remojo con agua tibia, durante unos minutos hasta que ablanden. De utilizar tomates secos en conserva, saltear este paso. Volcar las pipas de girasol limpias en el robot de cocina junto a los condimentos, el tahini y el limón. Triturar hasta alcanzar una pasta homogénea. Una vez listo, servir en un cuenco individual con hierbas aromáticas (opcional), una pizca de oliva y pimentón dulce. Es posible, que sea necesario y acorde al gusto personal, agregar unas pocas cucharadas de agua de manera paulatina y en poca cantidad, para un paté más suelto. Cuidado a no excederse de todas maneras.

Receta completa | Paté vegetal de pipas de girasol y tomates secos

5. Untable de alubias y pimientos rojos

• Ingredientes para 2 personas. 200 g alubias blancas, 4 pimiento rojo asados, 10 g paprika en polvo, 0.5 limón zumo y ralladura, 5 ml aceite de oliva, 5 ml tahini, 5 g comino molido, 5 g chile en copos, sal y pimienta a gusto.
• Elaboración. Lavar las alubias para eliminar el líquido propio de la conserva. Escurrir e introducir en el vaso de un robot de cocina. Añadir el resto de los ingredientes; el pimiento rojo asado, la paprika en polvo, el comino molido, el chile, el tahini, el zumo y ralladura de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Si resulta demasiado espeso, aligerar con cucharadas de agua y/o aceite hasta obtener el deseado.

Receta completa | Untable de alubias y pimientos rojos

6. Albóndigas de boniato, lentejas rojas y avena al horno con salsa de tahini

• Ingredientes para 24 personas. 400 g boniato ya cocido y pelado, 100 g lentejas rojas o coral, 1 cebolla blanca pequeña, 80 g copos de avena suaves o de grosor pequeño, 70 g almendra molida, 30 g pan rallado, especias al gusto (tipo curry u otra mezcla), 125 g yogur natural (de soja para veganos), 10 ml tahini, 5 ml zumo de limón, 10 ml Mostaza de Dijon, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Si no se tiene ya listo, cocer unos boniatos al vapor, al horno, en agua o microondas y sacar la pulpa hasta tener unos 400 g. Picar muy fina la cebolla y pochar con un poco de aceite en una sartén hasta que se transparente. Añadir las lentejas en seco, dorar un par de minutos y cubrir con el doble de su volumen de agua añadiendo una pizca de sal. O simplemente cubrir lo justo con agua sin encharcarlas y cocer suavemente, añadiendo más agua poco a poco si la necesitan para no pegarse al fondo, hasta que estén muy tiernas y se haya evaporado el líquido (unos 15 minutos-20). Retirar y dejar enfriar. Aparte mezclar la pulpa cocida o asada del boniato machacada o triturada, los copos de avena, la almendra molida, una o dos cucharaditas colmadas de la mezcla de especias que se prefiera y el pan rallado. Incorporar las lentejas, mezclar y salpimentar. Tapar y refrigar al menos una hora. Precalentar el horno a 180ºC con aire o calor arriba y abajo. Forrar una bandeja grande con papel sulfurizado e ir formando pequeñas bolitas del tamaño de una nuez con las manos. Nos mancharemos un poco pero no debería ser excesivamente pegajosa; podemos engrasarlos las manos con aceite. Pintar las albóndigas con aceite de oliva usando un pincel de cocina o un spray, para que queden más doradas y sabrosas, y hornearlas durante unos 20 minutos. Servir con la salsa mezclando el yogur con el tahini, el zumo de limón, la mostaza y un poco de sal y pimienta.

Receta completa | Albóndigas de boniato, lentejas rojas y avena al horno con salsa de tahini

7. Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón

• Ingredientes para 4 personas. 1 brócoli, 2 g de bicarbonato sodico, 40 g de anacardos, 40 g de tahini, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, 100 ml de agua, sal y pimienta negra molida a gusto.
• Elaboración. Comenzamos por el brócoli, separando los ramilletes del tronco. Retiramos y desechamos las ramitas que salen del tronco así como las partes externas que estén dañadas y lo cortamos en porciones de un bocado. Lavamos los ramilletes y los pedacitos de tronco y los colocamos en el cestillo de cocción al vapor. Calentamos un poco de agua en una cazuela y le añadimos el bicarbonato, que ayudará a potenciar el verde del brócoli. Colocamos el cestillo con el brócoli sobre la cazuela y cocemos al vapor hasta que alcance el punto deseado. Si os gusta al dente y no lo dejéis más de cinco minutos, pero esto va en gustos y también en el tamaño de las piezas. También podemos hacer la cocción al vapor con Thermomix. Para ello colocamos los trozos de brócoli sobre el recipiente varoma y vertemos 500 gramos de agua en el vaso. Colocamos el varoma en su sitio, lo tapamos y programamos 15-20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, abrimos el recipiente con cuidado de no quemarnos y continuamos con la receta. Preparamos el aliño y, para ello, exprimimos el limón y lo mezclamos con el tahini o pasta de sésamo y el aceite de oliva virgen extra. Añadimos agua para aligerar el aliño y removemos, notaréis que se vuelve más pálido, y condimentamos con sal y pimienta blanca molida. Cortamos los anacardos con un cuchillo bien afilado y los tostamos en una sartén sin aceite. Solo queremos que tomen temperatura y un poco de color, con lo que se volverán más aromáticos y sabrosos. Servimos el brócoli con la salsa por encima y los anacardos tostados para decorar.

Receta completa | Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón

8. Espirales de calabacín con vinagreta de sésamo

• Ingredientes para 1 personas. 2 calabacín pequeño, 2 diente de ajo, 15 ml aceite de oliva virgen extra (y un poco más para cocinar), 10 ml Mostaza de Dijon, 5 ml vinagre de manzana o Jerez, 5 ml de zumo de limón, 20 ml de tahini, miel (opcional), queso Parmesano o similar, al gusto, semillas de sésamo tostadas, pimienta negra molida, sal, orégano seco o fresco al gusto
• Elaboración. Lavar y secar bien los calabacines. Sacar los tallarines usando un espiralizador, una mandolina, un cortador manual o un pelador con dientes. Con estos últimos métodos habrá que ir girando el calabacín para sacar las tiras antes de llegar al corazón, más duro y con semillas, que podemos reservar para una crema o sopa. Disponer en un colador, echar una buena pizca de sal y remover. Dejar que escurra un poco el agua durante unos 15 minutos. Mientras, preparar la salsa batiendo en un cuenco todos los ingredientes. Probar y ajustar las cantidades al gusto. Laminar muy finos los ajos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, vigilando que no se quemen. Si usamos sésamo crudo, tostarlo también (1-2 cucharaditas). Escurrir bien el calabacín, pero con suavidad, y echar a la sartén. Salpimentar y dar unas vueltas ligeras. Añadir una parte de la salsa vinagreta y saltear a fuego vivo durante unos 2-3 minuto, o un poco más si se prefiere una textura más tierna. Servir con el resto de la salsa, queso recién rallado y más sésamo.

Receta completa | Espirales de calabacín con vinagreta de sésamo

9. Ensalada depurativa con aliño de tahini

• Ingredientes para 2 personas. Brócoli medio, espinaca fresca a gusto, col lombarda a gusto, 1 zanahoria, pepino medio, 10 avellanas, 10 hojas de albahaca fresca, 10 hojas de menta fresca, aguacate medio, 30 ml aceite de oliva virgen extra (para el aliño), 60 ml vinagre de manzana (para el aliño) 60 ml, 15 ml zumo de limón (para el aliño), 20 g tahini, 15 g miel pura.
• Elaboración. Cortamos el brócoli en floretes de igual tamaño y troceamos el tronco en dados. Lavamos y hervimos en abundante agua con sal y una cucharadita de bicarbonato (que ayudará a que el color del brócoli se potencie) durante un par de minutos. Nos quedará al dente, si lo queremos más cocido lo dejamos más tiempo. Escurrimos bien el brócoli y lo secamos con papel absorbente. Dejamos que se enfríe y, mientras tanto, preparamos el resto de las verduras y hortalizas. Cortamos la lombarda en juliana, pelamos y rallamos la zanahoria, troceamos en dados el pepino, cortamos la albahaca y la menta en tiras finas y el aguacate en dados. Colocamos todos los ingredientes del aliño en un cuenco y los batimos hasta emulsionar. Montamos las ensaladas en tarros formando capas con los distintos ingredientes, dejando el aguacate y las avellanas troceadas para el final. Servimos con el aliño para que cada cual se sirva a su gusto.

Receta completa | Ensalada depurativa con aliño de tahini

10. Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo.

• Ingredientes para 40 personas. 90 g azúcar tipo caster, 100 g mantequilla a temperatura ambiente, 75 g tahini (pasta de sésamo), 2 g esencia de vainilla (media cucharadita), 15 ml nata líquida (1 cucharada), 200 g harina de trigo, 2 g canela molida (media cucharadita)
• Elaboración. El azúcar caster es un tipo de azúcar blanco más fino de lo normal. Se utiliza mucho en recetas de repostería británicas, se disuelve y mezcla mejor con el resto de ingredientes y el grano, al ser más pequeño, no se nota en el resultado final. Si no disponéis de el podéis usar azúcar blanca común. En esta receta no se aprecia la diferencia. En un robot de cocina o con unas varillas eléctricas, batimos el azúcar con la mantequilla, que habrá de estar a temperatura ambiente, hasta obtener una mezcla cremosa. Agregamos la esencia de vainilla, el tahini y la nata líquida. Batimos nuevamente y mezclamos bien. A continuación, agregamos la canela molida junto con la harina, poco a poco. Removiendo cada vez que agreguemos harina para que se incorpore bien a la masa. Obtendremos una masa seca y muy quebradiza. La trabajamos con las manos un par de minutos hasta que esté suave. Tomamos porciones de la masa y las boleamos. Las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y aplastamos con un tenedor, dejando una ligera marca. Horneamos a 200 ºC durante 12-14 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Retiramos del horno y dejamos enfriar antes de hincarles en diente.

Receta completa | Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo

11. Desayuno alto en proteínas a base de avena

• Ingredientes para 8 personas. 120 g huevo (peso sin cáscara), 100 g clara de huevo, 450 g yogur skyr natural u otro yogur natural cremoso o queso fresco proteico, 80 g harina de avena, 50 g copos de avena, 25 g proteína en polvo (de suero de leche o vegana), 7.5 ml esencia de vainilla o canela o ralladura de cítricos..., 15 g tahini o crema de frutos secos natural (opcional), 40 g eritritol (opcional), fruta a gusto.
• Elaboración. Precalentar el horno a 170º C con aire o con calor arriba y abajo a 180º C. Engrasar los moldes elegidos si es necesario. Batir en un recipiente los huevos con las claras, la vainilla si es líquida y el erititrol si se usa, hasta que espumen un poco. Añadir el yogur o skyr, ralladura de cítricos o vainilla en polvo y/o canela molida si se usa, la harina de avena, los copos y la proteína, y mezclar con las varillas hasta tener una mezcla homogénea. Dividir en los moldes o en uno grande apto para el horno. Decorar con fruta al gusto y, opcionalmente, más copos de avena o frutos secos. hornear hasta que al pinchar el centro con un palillo salga casi limpio, unos 20-25 minutos para moldes pequeños, y esperar fuera del horno a que se enfríen antes de desmoldar.

Receta completa | Desayuno alto en proteínas a base de avena

12. Galletas de avena y tahini súper fáciles

• Ingredientes para 20 personas. 150 g copos de avena finos, 120 g azúcar moreno (hasta 160 si nos gustan muy dulces), 190 g tahini bien mezclado, 2 g sal (opcional), 30 ml agua (opcional, aproximadamente)
• Elaboración. Precalentar el horno a 175ºC y preparar dos bandejas con papel sulfurizado antiadhrente. Remover bien el tahini con unas varillas o una cuchara para mezclar homogéneamente el sésamo con su aceite, que tiende a separarse. Debe estar muy cremoso y sin grumos. Mezclar los copos de avena con el azúcar moreno en un recipiente, estrujando con las manos limpias. Añadir también la sal y, opcionalmente, especias al gusto (canela, vainilla, cardamomo...). Agregar el tahini y empezar a trabajar la mezcla con una espátula o cuchara grande. Añadir el agua y, si lo necesita, un pelín más. La textura final debe ser húmeda pero no en exceso, que permita formar porciones compactas que no se desmiguen. La cantidad de agua puede depender el tipo de avena, de azúcar o de tahini.

Receta completa | Galletas de avena y tahini súper fáciles

13. Galletas veganas de avena, tahini y dátiles

• Ingredientes para 25 personas. 100 g tahini, 30 ml agua, 60 ml aceite de oliva virgen extra suave o girasol o colza, 40 g sirope dorado o golden syrup o de ágave o similar, 60 g azúcar, 10 ml esencia de vainilla, 125 g harina de repostería, 80 g copos de avena finos, 6 g bicarbonato sódico (1 cucharadita) 6 g, 8 dátiles (o al gusto)
• Elaboración. Precalentar el horno a 160ºC con aire o 175ºC con calor arriba y abajo, y preparar una o dos bandejas con papel de hornear sulfurizado. Sacar el hueso de los dátiles y picar en trozos del tamaño que se prefiera. Mezclar en un recipiente el tahini con el agua, el aceite, el sirope y la vainilla, con unas varillas. Añadir el azúcar e incorporar homogéneamente. Aparte combinar la harina, la avena y el bicaronato. Verter la primera mezcla, mezclar un poco y echar los dátiles. Terminar de combinar la masa a mano e ir tomando porciones con una cucharilla para formar bolas con las manos. Distribuir separadas en las bandejas y aplastar con un tenedor húmedo o con los dedos, dejando el grosor que se prefiera según se busquen galletas más crujientes o más tiernas. Hornear durante unos 14-16 minutos, hasta que se empiecen a tostar los bordes. Esperar un poco fuera del horno antes de dejar enfriar las galletas completamente sobre una rejilla.

Receta completa | Galletas veganas de avena, tahini y dátiles

14. Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

• Ingredientes para 4 personas. 180 g aguacate (pesado ya pelado sin hueso, maduro), 40 g tahini, 30 g cacao en polvo, 50 g chocolate negro, 100 g yogur de soja natural, 5 ml esencia de vanilla, 1 g sal, ralladura de lima o naranja, sirope de ágave o dátil al gusto (opcional)
• Elaboración. Empezar derritiendo el chocolate en el microondas -con mucho cuidado, a intervalos cortos y baja potencia- o al baño maría, y dejar que se temple un poco. Es recomendable tener el yogur y el aguacate templados para que no haya choque térmico. Sacar la pulpa del aguacate para pesar unos 180-200 g, procurando que esté muy blanda pero no pasada. Colocar en un robot de cocina, picadora, batidora o procesador de alimentos, junto con la tahina y el cacao. Triturar hasta formar una pasta. Añadir el chocolate derretido, el yogur, la vainilla, la sal y ralladura de lima. Triturar, remover y volver a triturar. Agregar sirope de ágave, de dátiles, miel, azúcar o edulcorante al gusto, y volver a triturar hasta tener una textura homogénea, sin grumos. Repartir en raciones o llevar a un recipiente con cierre hermético y enfriar en la nevera hasta el momento de servir. También se puede congelar en moldes para hacer polos.

Receta completa | Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

15. Trufas de chocolate negro y tahini a la naranja

• Ingredientes para 25 personas. 180 g chocolate negro de calidad (ajustar nivel de pureza al gusto), 200 g tahini, 0.5 ralladura de naranja lavada, 15 ml sirope de ágave o dátil o miel (opcional), 1 g sal, 2 g canela molida, semillas de sésamo y cacao en polvo para rebozar
• Elaboración. Picar o trocear el chocolate y derretir al baño maría, a fuego suave, procurando que no entre agua en el recipiente donde lo estamos derritiendo. Remover con una espátula, cucharilla o lengua pastelera para homogeneizar con cuidado y retirar del fuego. Combinar en un recipiente no muy profundo la tahina con el sirope o miel, ralladura fina de media naranja pequeña -sin llegar a la parte blanca, mejor usando un zeter tipo Microplane-, una pizca de canela y una pizca de sal. Agregar el chocolate derretido y mezclar con unas varillas suavemente, para no incorporar aire, hasta obtener una mezcla homogénea. Probar y ajustar el dulzor o el aroma de naranja o canela si se desea. Esperar a temperatura ambiente a que se temple antes de tapar con plástico film, sin necesidad de que toque la superficie de la crema. Llevar a la nevera hasta que esté sólido al tacto, mínimo unas tres o cuatro horas. Preparar varios recipientes con el rebozado que se les quiera dar a las trufas, y otro donde se irán colocando, o cápsulas de trufa. Tomar pequeñas porciones con un sacabolas como los de melón o una cucharilla, bolear con las mans y cubrir con sésamo tostado, cacao tamizado, coco rallado, nueces picadas, etc. Guardar en la nevera.

Receta completa | Trufas de chocolate negro y tahini a la naranja

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Cuando no apetece ya tanto los pucheros y platos de cuchara, el hummus y sus variantes con otras legumbres permiten disfrutarlas con más gusto en verano, pero a veces hay ganas de platos con más sustancia. Deconstruir el popular dip de Oriente Medio en una ensalada con distintas texturas es una manera estupenda de seguir comiendo garbanzos incluso los días de más calor.

La receta es una adaptación de la original del chef Edward Lee, quien ya nos inspiró para preparar estos espárragos. Con un bote de garbanzos cocidos este plato se prepara en un santiamén, y puede dar mucho juego a la hora de servirlo o acompañarlo con otros ingredientes. El complemento de queso feta aderezado con pimentón le da un punto extra de sabor fabuloso, redondeado con la cremosidad del aliño a base de tahini y limón, que suma además muchos nutrientes.

Ingredientes

Para 2 personas

• Garbanzos cocidos en conserva o caseros 350 g
• Tahini 60 ml
• Agua (aproximadamente) 40 ml
• Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente) 40 ml
• Limón 1
• Diente de ajo (o al gusto) 3
• Comino en grano (aproximadamente) 5 g
• Queso feta o de rulo de cabra tierno 100 g
• Pimentón dulce al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal al gusto
• Miel opcional al gusto

Cómo hacer ensalada hummus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Enjuagar y escurrir bien los garbanzos; secar con papel de cocina o un paño para retirar el máximo posible de humedad. Pelar los ajos y laminar finos.

Mezclar el tahini con el agua, 30 ml de aceite de oliva y el zumo del limón, batiendo con unas varillas o emulsionando dentro de un tarro cerrado. Comprobar la textura y corregir de agua o aceite si se desea más meloso o líquido; añadir un poco de miel si se prefiere más dulzón.

Calentar una sartén con el comino, dejar que suelte su aroma y retirar. Añadir más aceite aceite y freír los garbanzos uno o dos minutos. Añadir el ajo y remover. Saltear durante 5-6 minutos hasta que se doren bien y escurrir sobre papel de cocina; llevar a una ensaladera y aderezar en caliente con el comino, el pimentón, sal y pimienta.

Combinar el queso desmenuzado con la cucharada restante de aceite de oliva, más pimentón y pimienta, con un poco de ralladura del limón si se desea. Mezclar con los garbanzos y añadir la vinagreta de tahini.

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Con qué acompañar la ensalada hummus

El chef Lee sirve esta ensalada hummus sobre una cama de rúcula, pero nosotros hemos optado por un mezclum de diversas hojas verdes aprovechando lo que teníamos en la nevera y darle así más variedad. Podemos optar por la mezcla o lechuga que más nos guste, o servir los garbanzos tal cual con el queso y abundante aliño. También sería un buen relleno de pan de pita o naan, y podríamos servir las posibles sobras de garbanzos crujientes como aderezo de sopas frías o un salmorejo. La salsa de tahina se puede guardar en la nevera unos días para aliñar otras ensaladas, verduras o bocadillos y sándwiches.

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Sin dudas, es un de mis platos de pasta favorito. O por lo menos, lo es hasta el momento. La salsa es cremosa y consistente pero no pesada. ¡Y de gran sabor!

Esta salsa cumple con varios requisitos; es fácil, rápida de preparar, se utiliza un único recipiente y por sobre todo, es saludable por su alto contenido de calcio.

El tahini es una pasta de semillas de sésamo y hace que la salsa quede cremosa, sin necesidad de añadir leche, mantequilla o nata. Lo podemos encontrar fácilmente en tiendas especializadas o hacerlo casero. Esta pasta es un ingrediente estrella en la cocina del medio oriente y es muy conocida en la actualidad por ser uno de los ingredientes principales del hummus, pero complementa muchas recetas más. La salsa tahini abre nuevos horizontes.

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Con qué acompañar la pasta en salsa tahini

La pasta en salsa tahini trata de un plato completo y versátil ya que se puede comer frío, como si de tratara de una ensalada, tibio o caliente. Y que mejor que un rico pan de ajo o crackers integrales para tener una textura crujiente al comer.

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La tahina, tahini o pasta de sésamo se ha convertido en nuestro sustituto perfecto para la mantequilla a la hora de elaborar dulces veganos, ideal también para quienes no puedan tomar lácteos por cualquier razón. Las galletas de avena y dátiles de la británica Benjamina Ebuehi prometían ser el capricho dulce perfecto para una tarde lluviosa de domingo en casa, y no nos defraudaron.

Estas cookies son una vuelta de tuerca a las típicas de avena y pasas de la repostería anglosajona, combinando una textura crujiente exterior con el corazón más tierno, y esa mezcla de sabores dulces tostados perfectamente equilibrados con el tahini, que aunque no lleve sal como tal, aporta un interesante regusto "salado".

Ebuehi añade además Golden syrup, el sirope dorado típico británico que en España se puede encontrar en tiendas especializadas o de importanción, aunque es perfectamente sustituible por otro sirope vegetal que no sea muy viscoso. En realidad la masa de estas galletas es tan simple que es fácil tunearla al gusto sobre la marcha; saldrán ricas casi seguro.

Ingredientes

Para 25 unidades

• Tahini 100 g
• Agua 30 ml
• Aceite de oliva virgen extra suave o girasol o colza 60 ml
• Sirope dorado o golden syrup o de ágave o similar 40 g
• Azúcar 60 g
• Esencia de vainilla 10 ml
• Harina de repostería 125 g
• Copos de avena finos 80 g
• Bicarbonato sódico (1 cucharadita) 6 g
• Dátiles (o al gusto) 8

Cómo hacer galletas veganas de avena, tahina y dátiles

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Precalentar el horno a 160ºC con aire o 175ºC con calor arriba y abajo, y preparar una o dos bandejas con papel de hornear sulfurizado. Sacar el hueso de los dátiles y picar en trozos del tamaño que se prefiera.

Mezclar en un recipiente el tahini con el agua, el aceite, el sirope y la vainilla, con unas varillas. Añadir el azúcar e incorporar homogéneamente. Aparte combinar la harina, la avena y el bicaronato. Verter la primera mezcla, mezclar un poco y echar los dátiles.

Terminar de combinar la masa a mano e ir tomando porciones con una cucharilla para formar bolas con las manos. Distribuir separadas en las bandejas y aplastar con un tenedor húmedo o con los dedos, dejando el grosor que se prefiera según se busquen galletas más crujientes o más tiernas.

Hornear durante unos 14-16 minutos, hasta que se empiecen a tostar los bordes. Esperar un poco fuera del horno antes de dejar enfriar las galletas completamente sobre una rejilla.

Yotan Ottolenghi ha puesto en el mapa culinario para occidente una cocina cercana, como lo es la levantina -nos referimos a la de Oriente Medio, no a nuestro Levante-, pero a la que quizá no hemos dado tanta cabida en nuestras vidas.

Israel, Palestina, Siria, una pizca de Egipto y un trocito de Turquía dan sentido a esta cocina de impronta mediterránea que reúne bajo su manto aromas intensos, muchas especias, sabores frescos y un mundo repleto de contrastes donde saben coexistir los dulces, los ácidos, los amargos y, por supuesto, una dosis controlada de sabroso picante.

Sus libros se cuentan ya como best seller como Jerusalem -de donde es nativo- o El gourmet vegetariano y es que este israelí afincado en Londres se ha convertido en uno de los popes de la cocina contemporánea de todo Oriente Medio, limando asperezas políticas a través del entendimiento que la cocina proporciona, sobre todo tras su colaboración con el chef palestino Sami Tamimi, con el que ha escrito varios de sus libros.

Son varias las recetas que hemos elaborado de él en Directo al Paladar, y nos atrevemos a decir que no son las únicas, pero son una buena forma de acercarse a esta cocina en la que no faltan nunca especias como las que hoy os detallamos, además de contaros cómo las usa Ottolenghi, dónde las podrás comprar y a qué platos -quizá no tan ottolenghianos- puedes utilizarlas.

Hablamos de todo tipo de platos donde caben el tahini, al que hemos puesto cara universalmente por el hummus, pero también de la picante harissa, con los que quizá ya nos hemos familiarizado en los últimos años, o con el cardamomo, que sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora sobrevive como afortunada especia.

Es el caso de las bayas de agracejo -que no son imposibles de encontrar-, la pimienta urfa, la nigella o los limones en conserva, a los que aún no ponemos cara tan frecuentemente, pero que se pueden empezar a descubrir en ultramarinos de comida árabe.

En bandeja ya te ponemos unas cuantas recetas, como estos tomates cherry asados con salsa de yogur, salmón en salsa chraimeh, la tarta de ajos caramelizados, un untuoso pastel de cordero con salsa de tahini y tomate, estas frescas truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla, además del alegato de masas y repostería que hace con esta quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola, con una suculenta tarta de espinacas, queso feta y patata o el punto dulce y final con las tahini cookies, que demuestran que el tahini tiene mucha versatilidad -y que también te hemos enseñado a hacer en casa-.

Za'atar

Este término designa tanto a una planta, el Origanum syriacum, como a una mezcla de especias en la que suele aparecer desecado junto a semillas de sésamo, zumaque, sal y otros ingredientes. Lo que generalmente vamos a encontrar en nuestro país será esta segunda acepción, aunque se empieza a ver za'atar fresco ya.

En crudo se utilizan sus hojas, como podríamos usar la albahaca, que tienen un pungente aroma a comino, limón y menta, es decir, muy fresco y refrescante. Del za'atar fresco, Ottolenghi cuenta en el diario inglés The Guardian que se puede utilizar en ensaladas de tomate, de cebolleta y con una pizca de limón, o mezclado sobre una masa de pan antes de llevarlo al horno.

En su versión seca, que menciona solo debe llevar za'atar seco, semillas de sésamo, zumaque y sal, se deben utilizar las hojas cuando llegan a tonos plateados después de la floración, después de la cual se secan y se muelen. En este caso, recomienda añadirlo como sazón a una carne asada, en especial cordero o pollo, pero también añadirlo a una pizca de aceite de oliva con el que aliñar verduras a la parrilla, una ensalada o, sencillamente, para aderezar un hummus o el clásico labneh a base de yogur.

En la cocina libanesa es muy habitual encontrarlo servido sobre el manakish (un pan plano tipo pita sobre el que se espolvorea), con el fatteh -o feteh- (también un pan de pita que se cubre con yogur fresco y garbanzo cocido) y al que nosotros hemos utilizado en varias ocasiones, bien con estas borekas de queso, bien con estos crackers de garbanzo y za'atar o bien utilizado sobre una carne como este entrecot.

Podéis jugar con esta sazón a voluntad, recordando que los hornos sacan todo su potencial, donde podría irle bien a ciertas hortalizas asadas como la coliflor, la calabaza o la zanahoria, que tengan un punto dulce, o imitar los espagueti cacio e pepe que propone desde su web.

• Labneh
• Crackers de garbanzo y za'atar
• Entrecot a la plancha con zaatar, patatas y tomatitos

Tahini

Es el líquido elemento que da sentido al hummus y uno de los ingredientes de Oriente Medio más replicados y conocidos. De él te hemos enseñado a hacerlo casero -que no lleva mucho esfuerzo y el resultado es muy satisfactorio- y es tan sencillo que solo necesitas tres ingredientes (sal, aceite y semillas de sésamo).

Hay dos versiones de la tahini, aunque en España la más popular es la que se hace con semillas de sésamo tostado y descascarillado, que aporta mucha cremosidad y un sabor relativamente goloso. La otra opción, no tan frecuente, es encontrar tahini de sésamo integral -podríamos llamarlo así- que no siempre se tuesta y en el que está presente parte de la cáscara que recubre cada semilla, como si del salvado del grano se tratara. En esta versión es más amargo y un poco más arenoso, pero es igualmente muy sabroso.

En Directo al Paladar

Cómo hacer hummus casero de garbanzos, la receta tradicional original es también la más fácil

De la tahini (o tahina) poco más os podemos decir de lo que ya sabéis: es una emulsión cremosa, nutritiva, bastante grasa y con un fuerte sabor a frutos secos que podemos utilizar en crudo sobre tostadas o masas hornedas, pero también como dipeo o sazón para verduras, carnes y pescados a la parrilla.

En el caso del pescado, es una muy buena idea hacer la llamada salsa tahini, mezclando un poco de tahini con agua, zumo de limón, ajo machacado y sal, que Ottolenghi recomienda utilizar en su página de The Guardian a modo de vinagreta o de aliño. También menciona utilizar otros acidulantes o saborizantes en ella, como el vinagre, la miel o la soja, que ayudarán a mejorar esa textura y que llevará vuestras ensaladas y pescados a un peldaño superior.

Otras opciones es elaborar un tipo de hummus más rústico, haciéndolo por ejemplo de lentejas pero no machacándolas del todo, recurrir a la repostería como te contamos con estas galletitas o añadiendo un par de cucharadas de tahina a un yogur natural y que sirva como salsa para acompañar unas verduras a la plancha.

• Hummus casero de garbanzos
• Salsa tahini casera
• Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón
• Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo
• Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

Zumaque o sumac

Bajo estos dos nombres se esconde el fruto de la Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo que pertenece a una familia de unas 35 especies, aunque la que más salidas tiene en gastronomía es la que os mencionamos. Del zumaque se aprovechan sus frutos, unas drupas de tamaño similar a una baya de pimienta, que se recolectan en otoño cuando están bien rojos y que además se utilizaban habitualmente en la industria del curtido.

Lo que nos interesa es su juego gastronómico, que, cuando es un zumaque relativamente fresco, aporta toques ácidos y alimonados a todo tipo de platos, especialmente a ensaladas y carnes. También se suele utilizar como aderezo en el hummus y en otros mezze levantinos como el tashi chipriota (una mezcla de yogur, tahini y sumac).

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Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio. Receta sabrosísima y fácil

Se puede usar también para aromatizar arroces, añadiendo unos granos secos y enteros al agua de cocción, como en un pilaf, y espolvoreado y triturado es común verlo sobre los lahmacun, una especie de pizza también propia de Oriente Medio.

En el caso de Ottolenghi vemos frecuentemente que lo utilice para marinadas de carnes blancas como el pollo o el pavo, pero también con cordero, al que refresca bastante el bocado. Además, puede formar parte de las vinagretas con total facilidad e incluso de la parte dulce de nuestra cocina, yéndole bien unos cuantos copos de zumaque a unas fresas, que servirán para potenciar su dulzor y que contraste con la acidez de esta especia.

Harissa

De ella te hemos hablado en otras ocasiones, sobre todo al hablarte de salsas picantes y en este [recopilatorio de especias](Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)) y es que la tenemos bastante cerquita porque sus orígenes son tunecinos, aunque está extendida por todo el Magreb y nuestro amigo Ottolenghi aprovecha la coyuntura para darle picante a sus platos.

La vamos a encontrar en forma de pasta o de copos molidos, aunque si encontramos unos buenos pimientos picantes podríamos hacerla casera. En el caso de la pasta basta con agregar un poco de aceite o agua hasta licuarla, pero no en exceso. Si la utilizamos a partir de copos molidos, habrá que rehidratarla también con una pizca de aceite y llevarla al mortero para que coja una textura untuosa.

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Macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía. Receta

Una vez lista, aparte de recordar que es una salsa bastante picante (aviso para los que no lo toleren bien) tendremos un ingrediente de primera para saborizar lo que queramos. Ottolenghi es bastante partidario de marinar carnes y pescados con ella, dando buen resultado el pollo, el cordero y los pescados blancos. Igualmente le va muy bien utilizarla como forma de potenciar una salsa de tomate o un ragú para una pasta, emulando una arrabbiata y, como es costumbre, como vinagreta donde lo más indicado es equilibrar el picor de la harissa con algún cítrico.

Sin embargo, también es frecuente darle un toque de gracia a arroces, cuscús, cremas o sopas añadiendo una puntita de harissa. Del mismo modo que a veces hacemos con las guindillas o con el tabasco, pero esta vez con el toque ligeramente ahumado y seco de la harissa. En ese sentido, también se potencia de maravilla si la usamos sobre verduras asadas -tanto parrilla como horno- donde los mejores resultados se sacan con hortalizas ligeramente golosas como podrían ser las zanahorias, el boniato o la calabaza.

• Patatas picantes con salsa harissa
• Macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía
• Bacalao con costra de harissa al limón
• Arroz salteado con harissa
• Samosas de risotto picantes a la plancha

Ajo negro

Si Victoria Beckham se quejó en su día de que España olía a ajo, no queremos imaginar lo que debe pensar de la cocina de Ottolenghi. Sea como sea, nuestra relación gastronómica con el ajo viene de muy lejos y no vamos a descubrir la pólvora hablando de sus virtudes.

Sin embargo, tenemos menos costumbre de trabajar el ajo negro, aunque se va viendo más, y no es otra cosa que un ajo común que se pela, cuece y se deja fermentar, además de luego deshidratarse ligeramente.

En la actualidad podéis encontrarlo fácilmente en tiendas españolas, aunque el propio Ottolenghi también lo comercializa. El resultado es un ajo que repite mucho menos pero que conserva prácticamente todo su sabor, renunciando a cierta potencia aromática agresiva, que se convierte en sabores más dulces. Podríamos decir que tiene ese carácter parecido al regaliz o a los vinagres balsámicos.

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Receta de alioli de ajo negro. Un clásico versionado

Su uso, como el ajo habitual, está indicado para todo tipo de platos, pero al ser más caro tampoco recomendamos que sustituyas al clásico ajo morado. Para obtener todo su sabor y aroma, lo más conveniente es utilizarlo a modo de sazón con el plato terminado. Para ello, basta con machacar en un mortero un poco de ajo negro -se desmenuza con facilidad- y añadirlo al final de la preparación.

De su sabor se pueden aprovechar carnes y pescados, pero principalmente verduras -salteadas, vapor, a la brasa, cocidas- aunque recomendamos que mantengáis al máximo la textura de éstas y que haya un toque final de calor para que los aceites esenciales del ajo se expandan mejor por el plato.

Agracejo

Del agracejo (barberry en inglés) solo se utilizan sus raíces y, principalmente, su fruto, que es una baya arbustiva como podrían ser los arándanos o las grosellas. Lo más habitual es encontrar el Berberis vulgaris, que proviene de Irán y Oriente Medio, aunque hay muchas más variedades.

Es una baya que no se come cruda, ya que es muy ácida, como algunos de sus familiares, sino que se deja desecar. El sabor es cítrico, ácido y, si está convenientemente deshidratada, deja un regusto dulce muy agradable, por lo cual es una forma ideal de utilizar contrastes agridulces sin recurrir a limones o naranjas.

Le va bien a todo tipo de platos donde queramos potenciar el aroma, como pescados y carnes al horno, además de dispersado sobre masas de tartas y pasteles como bizcochos y crumbles. En Irán es muy frecuente para perfumar arroces blancos como el famoso tahcheen-zereshk, que es un arroz de intenso color amarillo gracias al azafrán y que se acostumbra a servir con pollo.

Nuestro querido Ottolenghi recomienda usarlo en un arroz de grano largo que también podemos enriquecer con pistachos. Además, sugiere desde su web otras ideas como rellenar con agracejo y queso feta unos contramuslos de pollo o utilizarlo en una especie de fritatta de calabacín. Por supuesto, también le va bien a guisos de carne que queden sequitos, donde el agracejo se llena del sabor del caldo y crea una sensación muy agradable en boca entre su acidez y el sabor del guiso.

Melaza de granada

La granada no nos sorprende gastronómicamente y es que estamos muy familiarizados con esta fruta de invierno a la que agradecemos sus crujientes pepitas. Frescas. ácidas y con una textura que combina especialmente con productos más blandos, la granada es una forma de añadir toques refrescantes a ensaladas, carnes y pescados.

Lo que no es tan habitual, o no en nuestra cocina, es recurrir a la melaza de granada, que es lo que descubrimos hoy con la connivencia de Yotam Ottolenghi. La gracia de esta melaza, obtenida a través de la cocción y reducción del zumo de granada, es que alberga por un lado la intensa astringencia de la granada con el dulzor natural que ofrece este casi sirope, potenciado por esa cocción.

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Granada, la fruta con propiedades antioxidantes que está de plena temporada (y siete recetas para usarla en cocina)

Podríamos, salvando mucho las distancias, compararla con esa textura que adquiere el buen aceto de Módena, que combina lo agridulce en una toque pegajosa que le va de perlas a todo tipo de platos, sea como sazón o como ingredientes, pero que es mucho más frutal en boca.

Marinadas de carne y pescado son ideales para su uso, amén de las sazones de ensaladas verdes o simplemente vertido por unos vegetales a la parrilla o a la plancha, como podrían ser unos calabacines o unos espárragos trigueros. También se puede usar a la hora de elaborar estofados, añadiendo profundidad al fondo, tanto para carnes como para pescados o recetas vegetarianas.

• Carpaccio de hongos con nueces y granada
• Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada
• Ensalada de quinoa, calabaza asada y granada
• Barquetas de pollo con sésamo y granada en pan de pita
• Ensalada de granada, membrillo y queso de oveja

Alcaravea, comino y cardamomo

Del comino poco te vamos a poder decir que no sepas ya porque lleva entre nosotros mucho tiempo y confiere esos sabores 'morunos' a nuestros platos, como los famosos pinchitos. Es también una especia fundamental para mezclas como los masala, los currys y lo encontraremos también en el ras el hanout del norte de África. Exige cierta moderación porque es muy intensa y se puede utilizar tanto en sofritos como en platos terminados, funcionando bien con carnes y pescados principalmente.

El cardamomo sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora lo encontramos como opción refrescante y muy cítrica en muchos platos. Son pequeñas vainas que conviene machacar ligeramente con el mortero para que saquen todo su aroma. Es una buena forma de perfumar cualquier tipo de plato, especialmente arroces, pastas y sopas, pero también para cremas o salsas ligeras para carne.

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Galletas de cardamomo y canela: receta fácil de pastas aromáticas

La alcaravea, aunque es una especie también muy europea, quizá sea la menos conocida en nuestras cocinas de las tres mencionadas. Es muy frecuente utilizarla como saborizante de masas y panes, como por ejemplo en los panes de centeno judíos, pero también en galletas y bizcochos.

Una de las ventajas de esta semilla es que es bastante ligera, muy aromática y no necesita ser templada o molida antes de su uso. Le va bien a todo tipo de verduras salteadas y también a sopas de ciertas rutáceas como repollos y coles, porque tiene efecto carminativo. Razón por la que es frecuente verla en el aliño del chucrut alemán.

Ottolenghi la utiliza, por ejemplo, en una ensalada de pera e hinojo; sobre brotes de coles de Bruselas salteados; en una sopa de coliflor incluyéndola en el sofrito o haciendo unos bhajis de kale y cebolla que dipea en salsa de yogur y alcaravea.

• Bocaditos de pan con comino
• Pollo marinado al comino
• Salteado de ternera picante al comino
• Zanahorias asadas con comino
• Pollo al curry y cardamomo
• Galletas de cardamomo y canela
• Galletas corazón de canela y cardamomo
• Pastas de almendra con cardamomo y azahar

Limones en conserva

Cerramos la ruta ottolenghiana yéndonos a Marruecos, lejos del Jerusalén natal del chef, pero donde encontramos otra de las claves de sus platos: los limones en conserva. Como concepto puede sonar raro, pero son sencillos de hacer en casa (aunque los puedes encontrar fácilmente en tiendas árabes y marroquíes) y dan mucho juego.

Básicamente es trocear limones, generalmente a mitades o a cuartos, y sumergirlos en una solución de agua, sal y diversas especias como la canela, las hojas de laurel, las semillas de cilantro y, habitualmente, alguna guindilla seca.

En 'crudo' es habitual servirlo para condimentar pescados -pensemos en una papillote-, pero también como usaríamos el limón fresco para cocinar pollos asados o guisados. También puedes trocear el limón en conserva y añadirlo a una marinada para cualquiera de estos ingredientes, como es el caso del djej makalli marroquí.

Nuestro estimado Ottolenghi en su web da un puñado de ideas para trabajar el limón en conserva, y todas muy apetecibles, sobre todo cuando se sale de lo establecido. Es el caso de utilizar este limón para hacer una salsa para pasta, que es cremosa, pero también amarga y ligeramente picante o, siendo puristas, para hacer el clásico pescado al horno con limón, pero yéndonos a este saborizante producto.

Además, al contrario que con el limón fresco, esta conserva -que debe tener una piel muy limpia antes de hacerse- se ablanda en su exterior de tal modo que ofrece un bocado menos resistente, pero aún terso, que en boca va de perlas cuando se corta en finas tiras y se utiliza, por ejemplo, como sazón de ensaladas o vinagretas.

Imágenes | iStock

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Solo tres ingredientes pueden hacer magia, también en el mundo dulce. No vamos a vender estas galletas de avena y tahini como saludables, porque tienen su buena cantidad de azúcar, pero sin duda son mucho más nutritivas que las, digamos, normales. Si te gustan las galletas crujientes de verdad, esta receta te conquistará, especialmente porque se preparan en un suspiro.

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Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo. Receta de Yotam Ottolenghi

Simplemente hemos reducido un poco la cantidad original de azúcar de la receta de Food52, ya nos parecen bien dulces. La textura final puede cambiar un poco dependiendo del tipo de copos de avena, del tahini y del azúcar moreno, pues nosotros usamos en casa una variedad más húmeda y oscura que aporta un toque caramelizado que nos encanta. Por eso puede ser necesario corregir la masa con algo de agua, aunque podrías emplear también leche.

No te cortes en añadir los ingredientes extra que te apetezcan: especias molidas, almendras picadas o avellanas, uvas pasas, chips de chocolate negro, manzana deshidratada... Es una receta básica perfecta para personalizar y variar al gusto.

Ingredientes

Para 20 unidades

• Copos de avena finos 150 g
• Azúcar moreno (hasta 160 si nos gustan muy dulces) 120 g
• Tahini bien mezclado 190 g
• Sal (opcional) 2 g
• Agua (opcional, aproximadamente) 30 ml

Cómo hacer galletas de avena y tahini

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 12 min

Precalentar el horno a 175ºC y preparar dos bandejas con papel sulfurizado antiadhrente. Remover bien el tahini con unas varillas o una cuchara para mezclar homogéneamente el sésamo con su aceite, que tiende a separarse. Debe estar muy cremoso y sin grumos.

Mezclar los copos de avena con el azúcar moreno en un recipiente, estrujando con las manos limpias. Añadir también la sal y, opcionalmente, especias al gusto (canela, vainilla, cardamomo...). Agregar el tahini y empezar a trabajar la mezcla con una espátula o cuchara grande.

Añadir el agua y, si lo necesita, un pelín más. La textura final debe ser húmeda pero no en exceso, que permita formar porciones compactas que no se desmiguen. La cantidad de agua puede depender el tipo de avena, de azúcar o de tahini.

Tomar porciones del mismo tamaño con una cuchara, aproximadamente del tamaño de una nuez, y formar bolitas, repartiéndolas en las bandejas. Con los dedos húmedos o un tenedor humedecido, aplastar cada galleta con cuidado para formar discos.

Hornear una bandeja cada vez durane unos 11-13 minutos, hasta que estén doradas y casi empiecen a tostarse por los bordes. Esperar unos instantes fuera del horno antes de trasladarlas a una rejilla para que se enfríen por completo.

El cordero es una carne que siempre hemos producido en España pero que, de un tiempo a esta parte, parece abocada a comerse solo en bodas, bautizos y comuniones.

Pero hay mundo más allá del lechazo y las chuletillas, como demuestra esta receta que se elabora con carne de cordero picada, a ser posible recental, lo que la convierte en una elaboración con la que quedar de lujo sin gastarse un duro.

En cuánto vi la receta en el último libro del cocinero israelí Yotam Ottolenghi me decidí a prepararla. Y repetiremos seguro, pues, aunque a primera vista parece una elaboración un tanto compleja, es en realidad sencillísima.

En Directo al Paladar

Tomates cherry asados con salsa de yogur: receta fácil y saludable de Yotam Ottolenghi

El único cambio que hemos hecho respecto a la receta original ha sido sustituir el queso pecorino romano por parmesano, mucho más fácil de encontrar, aunque se puede utilizar cualquier queso curado, incluso un manchego si queremos hacer nuestra propia versión españolizada.

La carne de cordero picado hay que pedirla en la carnicería, donde habitualmente solo venden las piernas enteras: basta con pedir que nos piquen medio kilo (a poder ser con al menos un 20 % de grasa) y que nos dejen el resto en filetes, que podemos comer cualquier otro día a la plancha.

Ingredientes

Para 6 personas

• Calabacín (160 g) 1
• Zanahoria (100 g) 1
• Cebolla (180 g) 1
• Tomate (180 g) 3
• Carne picada de cordero 500 g
• Diente de ajo 4
• Queso Parmesano (o de otro tipo) 80 g
• Pan rallado 50 g
• Huevo 2
• Tomate concentrado cucharadas 2
• Comino molido cucharaditas 3
• Pimienta de Jamaica cucharaditas 2
• Tahini 100 g
• Zumo de limón cucharada 1
• Sal

Cómo hacer pastel de cordero con salsa de tahini y tomate

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 1 h

Primero enciende el horno con el ventilador en marcha a 190º C para que se vaya calentando.

Pon el calabacín, la zanahoria, la cebolla y uno de los tomates pelados y cortados gruesos en un robot de cocina o una picadora. Procesa las verduras hasta obtener una pasta que tenga una consistencia similar a la de la carne picada. Pasa la mezcla a un colador grande y extrae todo el agua que sea posible.

En un bol grande mezcla la pasta de verduras colada con la carne picada, dos dientes de ajo picados, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, el concentrado de tomate, las especias y una cucharadita de sal. Mezcla bien todos los ingredientes.

Engrasa un molde rectangular con aceite para que no se pegue el pastel y vierte en el la masa de carne y verduras. Coloca este sobre una fuente de horno ancha y, con cuidado, vierte agua en ella hasta cubrir la mitad de la altura del molde rectangular. Queremos que el pastel se hornee a la vez que se hace al baño María.

Mete la fuente con el molde en el horno, que ya habrá alcanzado la temperatura, y deja que se cocine durante aproximadamente una hora, hasta que la parte superior del pastel se haya dorado.

Mientras se cocina el pastel prepara la salsa con la que cubriremos este. En un bol mediano, mezcla el tahini o tahina –una pasta de sesamo ubicua en toda la cocina árabe, que en España podemos encontrar ya en casi cualquier supermercado–, con los dos dientes de ajo que quedan, el zumo de limpón y una pizca de sal. Incorpora poco a poco 70 ml de agua, removiendo hasta obtener una salsa densa y cremosa. Este paso se puede hacer también con batidora. Si vas a comer con personas sensibles al ajo, mejor reducir algo su cantidad, pues con esta mezcla la salsa es bien fuerte.

Cuando el pastel este listo, retira el molde rectangular del baño María, y deja que se enfríe durante 10 minutos. Escurre el liquido y el exceso de grasa que puede quedar en el molde y, con ayuda de una espátula, extrae el pastel y pásalo a una fuente en la que servirlo.

Riega el pastel con la salsa de tahini y los tomates que te quedan rallados. Lo que sobre puedes servirlo aparte para que los comensales lo añadan al pastel a su gusto.

Con qué acompañar el pastel

Como explica Ottolenghi en su libro, el pastel se puede servir caliente, como plato principal, acompañado si acaso de una ensalada de lechuga, o dejar que se enfrie, para cortarlo en porciones gruesas y usarlo a modo de fiambre, para rellenar sándwiches o pitas. El pastel se puede conservar en la nevera hasta dos días. En casa no quedó para comprobar si está mejor de un día para otro.

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