Tajine

Un tajine, es un guiso realizado en el recipiente del mismo nombre, típico de la cocina de Marruecos. Esta receta de tajine de pollo y verduras, es una de las más sencillas que se pueden hacer en esta magnífica cazuela de barro con tapa cónica, una vez la hemos curado o preparado para su uso en la cocina.

Una vez preparado, el tajine se puede conservar a temperatura de servicio durante casi una hora, simplemente manteniendo la tapa puesta hasta la hora de servir, por lo que resulta cómodo si tenéis que hacer otras cosas.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 pollo partido en trozos pequeños, 1 puerro hermoso, 2 zanahorias, 8 ciruelas pasas, 1 calabacín, especias ras el hanout, 2 cebollas, 2 tomates, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 1/2 litro de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto

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Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en barro cocido, y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.

La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.

La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.

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La otra noche cené con unos amigos en un pequeño restaurante marroquí no muy lejos de casa. La comida me gustó mucho, sobre todo esta original receta de tajine de berenjenas, de origen libanés, y un sorprendente cuscús hecho con cebada, no sémola, al estilo bereber. La cocinera tuvo la amabilidad de explicarme la elaboración de estos platos. Espero que no haya olvidado nada, la verdad que el resultado merece la pena.

Ingredientes para 4 personas.

2-3 berenjenas, 2 cebollas, 1 kgr. tomates maduros, 50 cc. de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de cominos molidos, 1 cucharadita de orégano, pizca de canela, sal, aceite de oliva, para freír.

Elaboración.

Primero se cortan las berenjenas en rodajas finas y se ponen a “sudar”, en un escurridor cubiertas de sal. A los 20 minutos se lavan bien y se secan. Fríe las berenjenas en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Escurre sobre papel de cocina y reserva.

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El tajine es un recipiente tradicional de la cocina marroquí, hecho de barro, que tiene una tapa de forma cónica que permite que los alimentos se cuezan con sus propios vapores, haciendo un efecto similar a un pequeño horno de convección. Desde que me regalaron uno hace unos años soy un gran aficionado a los tajines, que en Marruecos son muy variados, de cordero, pollo, pescado o verduras. El Tajine de Pollo y Cilantro que hoy cocinamos es sencillo y fácil de hacer, pero el resultado es sorprendente.

Ingredientes (4 personas): 1 pollo, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 ramillete de perejil, 1 ramillete de cilantro, 1 diente de ajo, pizca de jengibre molido o fresco rallado, 2 ramas de canela, 3 huevos, hebras de azafrán, pizca de colorante alimentario, 1 limón, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación: Deshuesa el pollo con cuidado, reservando la carne en trozos medianos. El resto se guarda o se congela, ya que nos puede servir para hacer un caldo.

Pica la cebolla, el ajo, el cilantro y el perejil, todo por separado. Calienta el aceite en el tajine o una cazuela de fondo grueso, y saltea la cebolla picada hasta que quede tierna y transparente, sin que se dore.

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Sumamos un nuevo utensilio a nuestra lista de compras, una Tajine marroquí (ya veremos si será la de la firma Le Creuset que os mostramos) para elaborar lo que su propio nombre indica, tajine, tajin o tayín, entre otras elaboraciones.

Gracias a este singular recipiente se consigue un guiso aromático y con una larga cocción. Consta de una base redonda donde se cocina la comida y una tapa cónica con salida para el vapor que se coloca generalmente una vez que ya se ha cocinado para conservar el calor.

La de la imagen superior es de hierro colado esmaltado, ya sabemos que el hierro colado pesa mucho, pero es de la mejor calidad que podemos llevar a nuestros fogones, reparte el calor uniformemente y es muy fácil de limpiar.

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