Aunque la moda de las tartas de queso está alcanzando cotas insoportables, lo cierto es que de vez en cuando apetece una. 

En un nuevo programa de La cocina de DAP, vamos a hacer una nueva tarta de queso, pero eso sí, con un gran protagonista: el queso manchego. 

La receta que os traigo hoy es de las que conocemos últimamente como de estilo vasco: esto es, una tarta de queso al horno, con un interior jugoso. Y digo jugoso, no vamos a hacer hoy una tarta de estilo piscina, casi cruda. 

La clave del sabor de esta tarta es el queso manchego, que nos permite jugar con muchas posibilidades. Si usamos un queso más curado, sabrá más fuerte, si usamos un semi, más suave. Y siempre podemos aumentar, además, la cantidad de este para que sepa más a queso. Cuestión de gustos. La combinación que os proponemos hoy es apta para todos los gustos.

No te pierdas el vídeo para conocer todos los detalles de la receta.

Daimiel ya no es solo un refugio para amantes del turismo activo. También, desde hace unos años, es un destino gastronómico que se va poniendo poco a poco en el mapa de Castilla-La Mancha. 

Al punto de que ahora ya no solo hay una excusa para ir a ver Las Tablas de Daimiel, sino también 'las tartas de Daimiel', habida cuenta de que en esta localidad de Ciudad Real se hace la mejor tarta de queso manchego de España.

Su artífice es Rufino Ruiz, ganador del V Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego, propietario de Rufy's Neotaberna, y que ha acabado llevándose el gato al agua en una competición celebrada durante el Congreso Culinaria Castilla-La Mancha.

Enfrentándose a otros cinco finalistas, llegados de otras partes de Castilla-La Mancha y también de fuera de ella, Rufino Ruiz ha optado, según sus palabras por "una tarta clásica" donde el perfil del queso manchego se nota, pero no resulta tan invasivo como en las clásicas tartas con toques de queso azul que ahora imperan.

Rufino Díaz con su tarta de queso.

"La elaboramos con el semicurado de Ojos del Guadiana", indica, además de perfilar un factor diferencial: es una tarta de queso para casi todos los públicos. "Es sin gluten porque la hacemos con una maicena apta para celíacos", 

De hecho, Díaz cuenta que su tarta ya está empezando a hacer ruido a nivel local, explicando que "mucha gente viene a Rufy’s Neotaberna en Daimiel solo para probar nuestra tarta". 

Algo que han refrendado los miembros del jurado profesional que han catado las seis piezas, entre ellos primeros espadas de la hostelería castellano-manchega como el chef Adolfo Muñoz, de Toledo, o Pedro Trujillo, chef en el restaurante talaverano Los Trujis y, también, promotor de Materia, una pastelería especializada en tartas de queso creativas, también en la propia Talavera de la Reina.

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La vas a ver en Madrid, en Barcelona, en Tokio, en Nueva York, en París y, posiblemente, donde no la vayas a ver sea en la mayor parte del País Vasco. Sin embargo, el mantra de 'la tarta de queso vasca' o 'basque cheesecake' se multiplica y coloniza siendo poco vasca, al menos si nos adherimos al territorio o a considerarla una receta tradicional.

No sale de las abuelas. Tampoco sale de una tradición milenaria perdida. De ello se queja la historiadora y periodista Ana Pérez de Arlucea, más conocida en los círculos gastronómicos como Ana Vega Biscayenne, en una página en El Correo donde denuncia con cierto amargor la proliferación de una receta que debería tener apellido, pero no el de vasco. O no como para que se vea así a lo largo y ancho del mundo.

Porque lo que ahora vemos proliferar como tarta de queso vasca, es decir, una tarta de queso horneada, cremosa, ligeramente fundente y con una superficie tostada, es la ocurrencia de Santiago Rivera, propietario y cocinero del bar-restaurante La Viña, de San Sebastián, al que se le ocurrió preparar en los años ochenta una tarta de queso horneada donde apenas había harina y sí mucha nata, mucho huevo y mucho queso crema.

Un sinfín de pruebas alumbraron a lo que habitualmente se conoce en Donosti como tarta de queso de La Viña, nombre mucho más afín a la realidad que cualquier concepto de 'tarta de queso vasca'.

Pues, en la queja, la denuncia va a que no hay nada que pueda achacarse como propio culturalmente a esta receta. Al punto de que es habitual ver a turistas quejarse en algunos lugares de Euskadi de que las pastelerías no tienen esta tarta de queso en sus filas y sí tienen bollos de mantequilla, carolinas, tejas o pantxinetas, pero no tartas de queso.

La invención de las tradiciones

La pregunta es: ¿algo es vasco porque lo hace un vasco o porque se hace en Euskadi o lo es porque se hace masivamente allí y tiene un poso tradicional para ello? ¿Se puede considerar como receta tradicional vasca una receta que hasta hace apenas 20 años no se ha popularizado o necesita asentarse más? ¿Es vasco según los locales o según los miles de turistas que la abrazan?

¿Pasará el tiempo y aún ahora, que se supone tenemos luz y taquígrafos para dar constancia de dónde se originó la primera tarta, acabaremos olvidando a La Viña y solo se utilizará el 'tarta de queso vasca' o se hará justicia y no proliferará la segunda acepción, colonizando cartas, menús y casas, al punto de que el mundo crea que realmente esta tarta de queso es un símbolo del País Vasco?

El tiempo lo dirá, pero yo, si tuviera que apostar, no pondría la mano en el fuego –ni en el horno– por lo primero.

En DAP | Recetas de cocina vasca

Hay pasteles de queso y luego está Jon Cake. El nombre que parecía una ocurrencia simpática es hoy una marca con peso propio, una especie de mitología repostera que ha logrado algo poco habitual: convertir un solo producto en símbolo de culto urbano. En Barcelona, el fenómeno se expande con nuevo local, nueva ubicación y la misma obsesión de siempre.

La repostería tradicional solía ser discreta, incluso modesta. Pero lo que ha hecho Jon Cake es otra cosa. No hablamos solo de un pastel de queso cremoso, oscuro y perfecto en el centro: hablamos de identidad, de estilo, de ese tipo de postres que nos sacan el teléfono del bolsillo antes que el tenedor.

El cheesecake ya no se come; se documenta, se venera, se comparte compulsivamente, y en Barcelona tiene el nombre propio de Jon Cake, todo el mundo lo sabe.

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Este nuevo local en el número 36 de Sant Pere Més Baix, en Barcelona, bautiazado como Jon Cake & Coffe, es de estética minimalista pero cargada de intención, refleja la filosofía de su creador: hacer una sola cosa, pero hacerla mejor que nadie.

No hay carta extensa, ni variantes ridículas. Hay queso, calor controlado y confianza absoluta en el producto. El resto es atrezzo, y lo saben. El diseño del local no distrae, acompaña.

Este nuevo local incorpora una cuidada selección de briocheria clásica revisada y una apuesta por bebidas diferenciales como la kombucha, los refrescos sin gas o el café de especialidad.

Croissant de queso

De hecho, la principal novedad del proyecto Jon Cake & Coffee es la incorporación de la briocheria a la cuidada selección de pasteles de queso fijos y rotatorios (hasta 10 referencias).  “Por supuesto, no va a faltar el croissant relleno de pastel de queso”, bromea Jon García, alma mater del proyecto.

En realidad, García, que adora colaborar y aprender de profesionales especializados, ha trabajado conjuntamente con Nacho Ramiro (ganador al mejor Croissant artesano de mantequilla de España, en 2021, con Panem) para crear una selección de briocheria clásica, a través de la cual evolucionar y jugar, buscando mantener el íntimo vínculo de la marca con el universo del queso (y sus artesanos).

Como pasa con las ciudades grandes, Barcelona es una ciudad exigente, saturada de cafeterías con vitrina y obradores con más imagen que fondo. Pero lo que diferencia a Jon Cake es que, pese a su apariencia de concepto instagrameable, hay una técnica impecable detrás. Y eso se nota al primer corte: textura perfecta, dulzor calibrado, borde tostado sin pasarse, y una densidad que no empalaga.

La fiebre de Instagram

La apertura ha sido recibida con el entusiasmo predecible de quienes siguen la marca como si fuera una serie. Algunos van por la experiencia, otros por la reputación, y muchos por la foto. Pero incluso los más escépticos suelen admitir que, en este caso, el hype no está del todo inflado. No es magia, pero sí es repostería con intención quirúrgica.

Eso sí, la expectativa puede ser un arma de doble filo. Porque si bien Jon Cake ha elevado el pastel de queso a una especie de fenómeno pop, también ha creado una legión de imitadores que repiten la forma pero no entienden el fondo. La receta es sencilla, pero el resultado no lo es.

Storytelling

Este nuevo local parece tenerlo claro. No busca reinventar nada, solo consolidar una propuesta que funciona: producto, estética, narrativa. Y en tiempos de confusión gastronómica, eso es casi una provocación.

Quizás lo más llamativo no es el cheesecake, sino el hecho de que alguien haya apostado por un solo producto, lo haya defendido a capa y espada, y lo haya convertido en una referencia. En ese sentido, Jon Cake no es solo repostería: es una lección de marca, de precisión y, sobre todo, de fidelidad al sabor.

Jon Cake & Coffee

• Dirección: Sant Pere Més Baix, 36
• Precio: 10 €
• Horario: Todos los días de 10 a 20:30h

Foto | Jon Cake & Coffee

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Esta cheesecake es una de las tartas más sencillas y ricas que se han cruzado en nuestro camino y queremos enseñarte a prepararla. Solo necesitas un puñado de ingredientes básicos, una nevera y paciencia para llevar con elegancia la espera hasta que coja cuerpo la criatura.

El resultado es una tarta cremosa, con base crujiente de galletas Oreo y cobertura de chocolate. En una palabra: espectacular.

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Con qué acompañar la cheesecake de Oreo

Hazlo a tu gusto, pero no dejes de preparar este postre que es perfecto para cualquier ocasión. Cada bocado es una explosión de sabor que combina lo mejor de las galletas Oreo con la cremosidad del cheesecake y el toque decadente del chocolate. Vas a triunfar. Ni que decir tiene que es un postre contundente, pero como con casi cualquier tarta va bien tener al lado un café con leche, un té o cualquier infusión que nos guste.

En DAP | Tarta de queso
En DAP | Tarta de Oreo

Bascake, la tienda especializada en la famosa tarta de queso al horno, al estilo vasco, aterriza y abre al fin sus puertas este martes 17 de junio en Vitoria-Gasteiz y lo hace por todo lo alto: regalando 1.000 porciones de tarta a quienes se acerquen a celebrar con ellos esta nueva apertura.

Si por algo destaca Bascake es por sus postres 100% caseros, elaborados artesanalmente con recetas y métodos tradicionales. Sus tartas ya arrasaban en Bilbao, lugar donde abrieron su primer establecimiento, para luego triunfar también en Santander y Zaragoza. Y, aunque su reto es abrir en Madrid de momento primero han decidido hacer una parada en Vitoria, capital alavesa.

De 'Mio Basque' a tartas de queso caseras artesanales

Este sueño que se ha echo realidad nace desde 'Mio Basque' un local muy popular en la capital vizcaína que fusionaba platos de la gastronomía tradicional con una más moderna. Sin embargo dicho proyecto fue dejado de lado para centrarse en la elaboración de tartas de queso artesanales que fue lo que les hizo populares, creando así Bascake.

Los maestros pasteleros tras estas tartas artesanas elaboran sus tartas utilizando únicamente los mejores ingredientes locales para que sus creaciones siempre tengan la calidad y sabores que les han hecho populares a lo largo de toda la península. Contribuyendo también así a la economía de la zona y aprovechando los productos que cada comunidad tiene para ofrecer.

De hecho, su receta de la tarta de queso es tan codiciada que incluso han sufrido episodios de espionaje en sus propios locales. Habiendo descubierto a algunos compañeros de profesión grabando el proceso de elaboración con el móvil e incluso interrogando a los trabajadores acerca de cantidades concretas. Otros directamente han intentado imitarlas, pero sin éxito.

En Bascake podemos hacer pedidos -con 24 horas de antelación- para disfrutar de sus tartas en casa. Pero también podemos acercarnos a sus establecimientos y llevarnos las porciones disponibles en el día. Y por supuesto también podemos disfrutarlas al momento acompañadas de un café en la pequeña terraza que tienen sus locales.

En su carta podemos encontrar la tarta de queso al estilo de La Viña, que se conoce ya en todo el mundo como "tarta de queso vasca", pero también otras innovaciones que incluyen las que llevan galletas Oreo, Lotus e incluso pistacho. También suelen aprovechar mucho los productos de temporada elaborando tartas exclusivas para cada época, como por ejemplo la de turrón, castañas o Ferrero Rocher.

Fotos | Tal Mocho (Pexels)

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La tarta de queso de La Viña –o, como se conoce fuera de España, la tarta de queso “al estilo vasco”– ha sido una de las grandes revoluciones dulces de los últimos años.

Este tipo de tarta de queso, con un interior más fluido de lo que era habitual, ha ido evolucionando hasta llegar a la carta de los restaurantes de toda España, donde se sirve con un interior cada vez menos cuajado. Pero también a negocios como Melt, un obrador de Logroño en el que solo se hacen este tipo de tartas de queso.

“Melt significa derretido, fundido… y refleja perfectamente cómo son nuestras tartas de queso”, explicaban sus creadores Miguel Bezares, Manuel de los Santos y Laun Queiroz en Nuevecuatrouno.

No es casual que las tartas de Melt sean tan instagrameables, tanto Bezares como de Los Santos son conocidos influencers gastronómicos riojanos, que vieron en este negocio la oportunidad de dar el salto a la hostelería: “Vimos la respuesta de la gente, les encantaba todo lo que tuviera que ver con las tartas de queso”.

Un postre para la gente que viene de pinchos

Una de las razones del éxito de Melt es que ofrecen sus tartas en porciones individuales –a entre 5 y 5,5 euros– y en formato tarta mini (para dos o tres personas) –a 10 euros–. Y es que hay un filón de negocio entre las personas que, tras probar los famosos pinchos de Logroño, quieren llevarse algo dulce a la boca, como bien saben en pastelerías como Papín o Dulce Laurel, en las que llevan años ofreciendo esta posibilidad.

En Melt tampoco se han complicado la vida con las opciones del establecimiento, en el que solo hay para elegir cinco tartas de queso. Fieles a la moda, hay tartas de queso sabor galletas Lotus, de chocolate blanco, con pistacho o con sabor “pantera rosa”. Aunque hay también una opción para los que gustan de sabores más fuertes, que se elabora con el queso camerano de La Rioja. Algunas de estas tartas, además, tienen opción sin gluten.

Con menos de un año de vida, Melt ha tenido tanto éxito que la marca ha abierto ya otro local en Burgos y está a punto de hacerlo en Pamplona, otras dos ciudades con una gran tradición de pinchos.

Imágenes | Melt cakes

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La tarta de queso es un postre clásico que encanta a todos. La textura suave, combinada con el sabor ligeramente ácido del queso, hace que sea irresistible.

La típica tarta de queso Philadelphia es la inspiración para la receta de hoy. Y atención veganos e intolerantes a la lactosa, con el queso crema vegetal, que es una excelente alternativa al queso crema tradicional, se hace una tarta dulce excepcional.

Con qué acompañar la tarta de queso crema vegetal

La tarta de queso crema combina muy bien con las infusiones, que pueden realzar su sabor. Por ejemplo, con un té de manzanilla o de limón. La acidez del cítrico aporta un contraste agradable. Con sus notas de bergamota, el té Earl Grey complementa maravillosamente, mientras que el té chai latte por sus especias (canela, jengibre, clavo) aportan un calor y profundidad que gusta mucho.

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En DAP | Tiramisú individual

Muchas veces pensamos que en el mundo de la repostería el dar rienda suelta a nuestra imaginación trae consigo creaciones únicas, sin embargo, el seguir la receta al pie de la letra de nuestras más dulces preparaciones a veces se subestima y pensamos que podemos hacerlo dejando de lado los pequeños detalles, pero hoy verás cómo es que son importantes, cuando descubras los consejos del chef José Ramón Castillo para evitar que el pay de queso se te reseque.

El chef José Ramón Castillo es uno de los más conocidos chefs de México por su talento en la repostería y chocolatería. Además, es de los pocos chefs que tienen un libro considerado por la UNESCO como "Patrimonio de la Humanidad", por lo que es más que lógico que pongamos en práctica sus consejos.

En la red social TikTok, el chef José Ramón Castillo comparte recetas, consejos y todo tipo de contenido referente a la gastronomía. En dicha plataforma una usuaria le pidió consejos para que no se cuaje, pero el chef respondió que, en efecto, el pay debe de cuajar, pero lo que no debe pasar es que quede seco.

"Tiene que quedar cuajado, es importante una buena cantidad de crema, huevos, azúcar y queso crema, pero lo más importante es el proceso de cocción: tienes que tener una buena receta a la que puedas apegarte".

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Cómo evitar que el pay de queso se reseque, de acuerdo a los tips del chef José Ramón Castillo

1. Es importante utilizar una buena cantidad de queso crema, crema, huevos y azúcar. El hecho de economizar en ingredientes hará que tenga una mala textura y que la presentación no sea la deseada.
2. La mayoría de los ingredientes anteriores se cocinan a baño María especialmente para que no se resequen ni quiebren en las superficies expuestas.
3. Si tu receta lleva harina o fécula de maíz agrega suficientes ingredientes que generen y mantengan humedad dentro del recipiente.

Consejos extra para un pay de queso perfecto

• Si quieres evitar utilizar grenetina para que sea un pay de queso 100% auténtico, lo mejor es agregar suficientes huevos y queso para que compacten todos los ingredientes.
• No retires de la cocción (ya sea en horno, estufa, freidora de aire o baño María) inmediatamente después de que termine. Deja entibiar un poco por 15 o 20 minutos.
• Deja enfriar por completo y cubre con papel film toda la superficie expuesta para poderlo meter al refrigerador por toda la noche. Definitivamente esto hace la diferencia porque no se resecará por dentro ni por fuera.

Como uno de los postres más populares y deliciosos que podemos preparar en casa, el pay de queso es una sencilla elaboración con la que sorprenderás a todos en casa por su delicioso sabor.

Foto de Tolga deniz Aran en Unsplash | Chef José Ramón Castillo

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La tarta de queso de estilo fluido, es uno de los postres más populares que existen en la actualidad. Si bien se pueden encontrar múltiples variantes del dulce, no hay duda de que todos son igual de deliciosas. Es tan popular, que en Estados Unidos hay un día nacional en su honor. El 30 de julio se celebra el Día Mundial del Cheesecake o el Día Mundial de la Tarta de Queso.

Aunque su ingrediente fundamental en todos los casos es el queso, existen diversas formas de hacerla y varios tipos de quesos que se pueden utilizar. Desde la clásica tarta de queso al horno tradicional de La Viña o cualquiera de sus variantes, es importante saber cómo almacenar y guardar la tarta, sea entera o porciones, para disfrutarla los días siguientes.

Para la alegría de los fanáticos, existen formas para conservar la tarta y con esto, hacer que dure más tiempo. Ahora bien, como con la mayoría de las preparaciones, primero será; entender por cuánto tiempo se desea almacenar para luego elegir el mejor método.

La tarta de queso generalmente es mejor si se consume dentro de los 3 a 4 días posteriores a su elaboración, pero puede variar un poco en función de lo que hay en la misma. Por ejemplo, una tarta de queso con fruta fresca o mermelada en la cobertura, puede estropearse rápidamente por la misma humedad. Algunos expertos, dicen que se puede almacenar durante un máximo de 3 meses, mientras otros creen que debe consumirse en un plazo de 1 a 2 meses para disfrutar del auténtico sabor y textura.

Método 1: Guardar en la nevera

Este es el método más fácil y quizás el más básico para guardar la tarta de queso (y cualquier preparación). Solo guardar en la nevera. Si solo se quiere conservar durante la noche o por un día, cubrir la tarta con una envoltura de plástico y llevar a la nevera. Lo único que la envoltura puede estropear cualquier cobertura o decoración que haya encima. Siempre es importante, asegurarse de envolver o cubrir bien para que no se seque ni tome olores de otras ingredientes en la nevera.

Otro método fácil para almacenar adecuadamente la tarta de queso o las sobras, es en un recipiente hermético que quepa en la nevera. Este método te da entre 2 y 3 días para disfrutar del dulce. De utilizar esta mecánica, es recomendable no esperar más de 3 días como máximo para comer el postre. Esperar más tiempo puede provocar el deterioro del sabor y la textura de la masa y relleno.

Método 2: Conservar en el congelador

La tarta de queso se puede congelar entera o en rodajas. En términos generales, la tarta se puede congelar hasta por 3 meses. Por supuesto, cuanto más tiempo permanezca en el congelador, más probable será que la textura cambie, por lo que menos tiempo es mejor, si es posible.

Para evitar tener imperfecciones o roturas en la superficie de la tarta, lo mejor es congelar durante una o dos horas hasta que esté firme y luego envolverlo. Recomendaría envolverlo en una o dos capas de plástico al menos. También puede ser una tercera capa de papel de aluminio e incluso colocarlo en una bolsa hermética. Cada capa adicional le dará más protección. Mismo podrías envolverlo y luego guardarlo en un recipiente hermético, si se tiene espacio en el congelador.

Eso si, asegurarse de quitar todo tipo de ingredientes o toppings extras en la superficie antes de congelar. De esa manera, los ingredientes no se estropearán durante el proceso de congelación y descongelación. Si bien, se puede congelar durante un máximo de 3 meses, para conservar la mejor calidad, es recomendable consumir en un plazo de 1 a 2 meses.

Si estás congelando las porciones que sobraron con algún tipo de decoración, en principio puedes dejar las coberturas puestas. La mayoría de las veces, se descongelarán bien. Solo es importante tener en cuenta que ingredientes como la fruta y las galletas serán más suaves y pueden tornarse blandas, al descongelarse.

Al descongelar una tarta de queso completa, recomiendo retirarla de toda la envoltura mientras está congelada y colocarla en un recipiente hermético en la nevera para que se descongele durante la noche. A diferencia de la mesada, no recomiendo dejar a temperatura ambiente para que se descongele. Esto será un cambio de temperatura más drástico que hará que se forme condensación en la parte superior y alrededor de la tarta de queso, lo que podría hacerla húmeda y acuosa en la corteza. Una vez descongelada, añadir los ingredientes y decoraciones en la superficie.

En definitiva, la respuesta más rápida es que la tarta de queso casera puede durar hasta cuatro días cuando se almacena correctamente. Mientras que las compradas en la tienda o supermercados, pueden durar hasta siete días en la nevera. Lo importante es remarcar como la tarta de queso no se puede almacenar a temperatura ambiente, debe estar siempre en un ambiente frio.

Imagen | Foto 1: Wirestock, Foto 2: AndreyPopov, Foto 3: Miguel Angel Flores

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