tartar

Uno de los productos que nunca faltan en mi despensa es una lata de confit de pato. La razón es muy simple, puede sacarnos de un apuro cuando tenemos una comida imprevista, con la ventaja de la rapidez, ya que no necesita una preparación muy laboriosa, pues el pato ya viene cocinado. Esta receta de tartar de confit de pato con níscalos es un plato fácil de improvisar si hemos tenido la precaución de tener guardada una lata al fondo de nuestra alacena.

En este caso no fue así, ya que un paseo por el mercado me devolvió a casa con unos estupendos níscalos de temporada y cuando los metí en mi bolsa de la compra ya sabía que iban a casar muy bien con el pato que me esperaba en casa.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro muslos de pato en confit, dos cebollas dulces de Fuentes, 250 gr. de níscalos, perejil, aceite de oliva virgen extra y sal.

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Creo haber mencionado alguna vez que mi madre lleva varios meses siguiendo una dieta bastante restrictiva. No se trata de adelgazar, sino que es más bien una dieta depurativa con fines curativos.

Un día de estos os hablaré de ella detenidamente, pero como resumen os diré que prohibe tajantemente los lácteos y todos los cereales salvo el arroz. También recomienda que los alimentos se cocinen muy poco y a bajas temperaturas, especialmente las carnes.

Conclusión, mi madre está cambiando a marchas forzadas su forma de comer y cocinar, y ahí es donde aparece este pequeño gran libro de recetas de carpaccios y tartars. Ideal para preparar todo tipo de carnes y pescados sin tener que cocinarlos en absoluto.

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Mi querido padre es poco amigo de la carne, así que cuando le dije que anoche, para cenar viendo el partido de fútbol entre España y Portugal, iba a preparar ternera, frunció el ceño y murmuró reproches para sus adentros.

Lo que él no sabía es que con esos filetes de añojo tan de filete con patatas, le iba a preparar un delicioso tartar de ternera con especias con el que no sólo conseguí desfruncir su ceño, sino que hasta cambió los murmullos de desaprobación por los de placer, y eso que la selección española aún no iba ganando cuando lo cató.

Ingredientes para 4 personas

4 filetes de añojo, 2 cucharaditas de mostaza, 1/2 limón, 3 o 4 patatas, un buen puñado de perejil, sal, pimienta, un poco de nata líquida, aceite y coñac.

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Durante casi un año estuve yendo a mi restaurante preferido solo para poder comer el tártaro a los dos salmones que allí preparan, y casi un año tardé en decidirme a intentar hacerlo en casa.

Es una receta que preparo solo de vez en cuando, en las ocasiones especiales y cuando quiero quedar muy bien. Aunque debo reconocer que no me queda tan riquísimo como lo preparan en el restaurante, y no me importa porque me sirve como escusa perfecta para volver de tanto en tanto.

Los ingredientes

200 gramos de salmón fresco, 200 gramos de salmón ahumado, 2 limones, pimienta, sal, aceite, tostadas, mantequilla.

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Este tartar de bacalao a la nuez en ensalada que os propongo es un pariente lejano del ceviche, tan lejano que el limón lo utilizamos solo para aportar sabor, no tanto para marinarlo. Fresco para el calor y diferente para los sentidos, la textura suave del bacalao choca con los crujientes trozos de nuez, y la mostaza aporta un valor añadido.

Cuando era pequeña me encantaba robar pequeños trozos del bacalao que mi madre ponía a desalar. En realidad no era consciente de estar comiendo pescado crudo, aunque si lo hubiera sabido hubiera seguido haciéndolo, ya que para mí era todo un manjar. Pasados los años vimos como la cocina japonesa nos despojaba poco a poco de esos prejuicios, y hoy en día, comer pescado sin cocinar es una opción gastronómica más.

Los ingredientes para cuatro personas

400 gramos de lomos de bacalao seco, 2 cebolletas, nueces, mostaza de nuez, el jugo de un limón o dos limas, una bolsa de mezcla de lechugas, alcaparras, salsa de soja, crema de módena, perejil, cebollino y aceite de oliva.

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El otro día, nos apetecía en casa comer algo fresco, algo con carne, un carpaccio de buey o algo parecido. Pero cuando estuve en mi carnicería habitual y les conté lo que quería, se ofrecieron a picarme en el momento una buena carne de ternera para hacer un steak tartare. Por supuesto, acepté la oferta.

El steak tartare es un plato que, a pesar de su posible origen en las estepas del Asia Central, cuesta creer que proceda de los trozos de carne que los tártaros ablandaban bajo la silla montar tal como la leyenda se ha ocupado en difundir. Al contrario, es un plato refinado que requiere unas excelentes condiciones higiénicas para su correcta elaboración y que, al menos tal como lo conocemos hoy, nos indica un más que probable origen en las cocinas refinadas de la Europa del siglo XIX.

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Siempre me ha sorprendido el aguacate, porque es un ingrediente que combina a la perfección en multitud de recetas. Su textura, su sabor, y sus propiedades son inmejorables.

En este caso he decido utilizar una receta de tartar de salmón cambiado algunos ingredientes pero manteniendo el espíritu. Aquí queda esta receta de tartar de aguacate sobre tosta.

Los ingredientes.

1 aguacate, 1 cebolla mediana, 2 tomates pequeños, 1 limón, 5 pepinillos en vinagre de tamaño grande, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de kétchup, 2 cucharitas de café de salsa perryns, 5 gotas de tabasco, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

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El steak tartar es un plato del recetario clásico, que en los últimos tiempos ha cedido su nombre a platos más vanguardistas con los que no guarda en común más que el corte fino a cuchillo del ingrediente principal y/o algunos de sus ingredientes básicos.

Este Tartar de salmón marinado, parte de sustituir la carne de ternera cruda por el salazón de pescado que se picará finamente a cuchillo y al que se le añaden todos los ingredientes de la receta original, menos la yema de huevo.

Ingredientes: 400 gr. de salmón marinado, 50 gr. de alcaparras, 1 cebolla fresca grande, 4 cucharadas de mostaza a la antigua, salsa worcestershire, tabasco, pimienta, cebollino picado, mayonesa y pepinillos.

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Si tienes una buena pieza atún para comer, te recomendamos que pruebes este delicioso Tartar de atún con salsa de soja y wasabi, el punto picante del rábano verde va al gusto, pero la combinación es exquisita desde el primer bocado, así que no dejes de probarlo si tu paladar admite el pescado crudo.

Los ingredientes
Atún rojo cortado en lomos, limpio de piel y espinas (400 gramos aproximadamente), 2 aguacates, el zumo de media lima, 1 ramillete de cebollino, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de pasta de wasabi, aceite de oliva suave, 2-3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, ½ cucharadita de jengibre rallado o molido, ½ cebolleta y sal.

La preparación
Prepara la marinada para el atún, mezcla el aceite con la salsa de soja, una puntita de wasabi (al gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal. Corta el atún en brunoise (daditos) y también la cebolleta, mezcla e introduce en la marinada para que absorba todos los sabores y deja reposar al menos media hora.

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