Durante casi un año estuve yendo a mi restaurante preferido solo para poder comer el tártaro a los dos salmones que allí preparan, y casi un año tardé en decidirme a intentar hacerlo en casa.

Es una receta que preparo solo de vez en cuando, en las ocasiones especiales y cuando quiero quedar muy bien. Aunque debo reconocer que no me queda tan riquísimo como lo preparan en el restaurante, y no me importa porque me sirve como escusa perfecta para volver de tanto en tanto.

Los ingredientes

200 gramos de salmón fresco, 200 gramos de salmón ahumado, 2 limones, pimienta, sal, aceite, tostadas, mantequilla.

La preparación

Le quitamos la piel y las espinas al salmón, lo troceamos y lo ponemos en un bol pequeño.

Lo salpimentamos y lo regamos con el zumo de los limones. Lo cubrimos con aceite y reservamos en la nevera como mínimo durante 4 horas.

Retiramos el bol de la nevera, escurrimos el salmón y lo ponemos en una picadora, junto al salmón ahumado. Trituramos todo.

La degustación

Extenderemos mantequilla sobre las tostadas y encima ponemos una cantidad generosa de tártaro a los dos salmones, .

Si son tostadas de baguette recién hechas mejor que mejor.

Quedan exquisitos si encima de las tostadas con salmón, ponemos un poquito de caviar, quien dice caviar dice sucedáneo de caviar, huevas de lumpo o de trucha, etc.

En Directo al Paladar | Tartar de bacalao a la nuez en ensalada. Receta
En Directo al Paladar | Receta de tartar de aguacate sobre tosta

Este tartar de bacalao a la nuez en ensalada que os propongo es un pariente lejano del ceviche, tan lejano que el limón lo utilizamos solo para aportar sabor, no tanto para marinarlo. Fresco para el calor y diferente para los sentidos, la textura suave del bacalao choca con los crujientes trozos de nuez, y la mostaza aporta un valor añadido.

Cuando era pequeña me encantaba robar pequeños trozos del bacalao que mi madre ponía a desalar. En realidad no era consciente de estar comiendo pescado crudo, aunque si lo hubiera sabido hubiera seguido haciéndolo, ya que para mí era todo un manjar. Pasados los años vimos como la cocina japonesa nos despojaba poco a poco de esos prejuicios, y hoy en día, comer pescado sin cocinar es una opción gastronómica más.

Los ingredientes para cuatro personas

400 gramos de lomos de bacalao seco, 2 cebolletas, nueces, mostaza de nuez, el jugo de un limón o dos limas, una bolsa de mezcla de lechugas, alcaparras, salsa de soja, crema de módena, perejil, cebollino y aceite de oliva.

La preparación del tartar de bacalao

Ponemos el bacalao a desalar con suficiente antelación, y una vez conseguido el punto de sal deseado, dejamos que el pescado escurra el agua sobrante. Eliminamos la piel, cortamos el pescado en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado y reservamos. Cortamos finamente la cebolleta y las alcaparras, y las añadimos al bacalao. Troceamos las nueces y las aportamos a la mezcla.

En un recipiente batimos una mezcla de aceite, zumo de limón, un chorrito de salsa de soja y dos cucharaditas de mostaza de nuez. Lo vertemos sobre el pescado y revolvemos hasta formar una mezcla homogénea. Probamos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario.

Disponemos en el plato un aro para dar forma al tartar. Si no se dispone de este artilugio, se puede hechar mano de un vaso, bol o similar que de le de forma de igual manera. Compactamos la mezcla y retiramos el molde. Preparamos un aliño con aceite, mostaza y limón y bañamos las lechugas. Rodeamos el tartar con la mezcla de lechugas y ponemos sobre esta varias nueces troceadas. Espolvoreamos con perejil picado y adornamos con una línea de crema de módena y cebollino.

Tiempo de elaboración | 30 minutos sin contar el tiempo de desalado.
Dificultad | baja

La degustación

Este tartar de baclao a la nuez en ensalada resulta muy fresco gracias al cítrico que lo baña. Mi recomendación pasa por utilizar lima siempre que nos sea posible, ya que su sabor es más fino que el del limón.

Es conveniente retirar el jugo sobrante de la mezcla de pescado, y no dejar reposar esta para que el bacalao no se marine. La mostaza de nuez no siempre es fácil de encontrar, podemos sustituirla por una mostaza normal. Aunque se puede realizar también con desmigado de bacalao, la carne de los lomos nos procurará un mejor resultado.

En Directo al Paladar | Receta de ceviche
En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado y naranja. Receta

El otro día, nos apetecía en casa comer algo fresco, algo con carne, un carpaccio de buey o algo parecido. Pero cuando estuve en mi carnicería habitual y les conté lo que quería, se ofrecieron a picarme en el momento una buena carne de ternera para hacer un steak tartare. Por supuesto, acepté la oferta.

El steak tartare es un plato que, a pesar de su posible origen en las estepas del Asia Central, cuesta creer que proceda de los trozos de carne que los tártaros ablandaban bajo la silla montar tal como la leyenda se ha ocupado en difundir. Al contrario, es un plato refinado que requiere unas excelentes condiciones higiénicas para su correcta elaboración y que, al menos tal como lo conocemos hoy, nos indica un más que probable origen en las cocinas refinadas de la Europa del siglo XIX.

A pesar de todo ello, quizás sí que tenga algo que ver con los tártaros y su gastronomía: la primera descripción de este plato se encuentra en la famosa novela de Jules Verne, Miguel Strogoff. Ya saben, el correo del Zar y sus peripecias por las estepas… ¿lo inventó Verne para ambientar su novela con platos exóticos?

Pero nosotros a lo nuestro: aquí tienen una receta del Steak Tartare

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de carne de ternera picada, 1 cebolla ó 2 chalotas, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire, 1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación

Picar bien la carne de ternera, salpimentar y reservar. Picar a continuación la chalota y las alcaparras. Mezclar todo ello con la carne picada añadiendo también un poco de mostaza y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Una vez está en su punto, solo hay que moldear en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco y decorar con unas alcaparras por encima. Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación

El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?

En Directo al Paladar | Steak Tartare (Vídeo)
En Directo al Paladar | Salsa Inglesa o Worcester Sauce

Siempre me ha sorprendido el aguacate, porque es un ingrediente que combina a la perfección en multitud de recetas. Su textura, su sabor, y sus propiedades son inmejorables.

En este caso he decido utilizar una receta de tartar de salmón cambiado algunos ingredientes pero manteniendo el espíritu. Aquí queda esta receta de tartar de aguacate sobre tosta.

Los ingredientes.

1 aguacate, 1 cebolla mediana, 2 tomates pequeños, 1 limón, 5 pepinillos en vinagre de tamaño grande, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de kétchup, 2 cucharitas de café de salsa perryns, 5 gotas de tabasco, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Elaboración.

Picamos todos los ingredientes. El aguacate en daditos, la cebolla y los pepinillos en brunoise, el tomate en daditos.

Yo he utilizado tomate raaf, por lo que ni lo he pelado ni le quitado las pepitas, ya que son bastante escasas y pequeñas. Si utilizáis tomates de piel dura y amarga y con pepitas grandes lo que podéis hacer es escaldar los tomates para pelarlos y luego con un vaciador de tomates o una cucharilla quitáis las pepitas.

A continuación ralláis la piel del limón, sin la parte blanca, y hacéis zumo de medio limón. Lo añadís al resto de los ingredientes junto con el tomate kétchup, la salsa perryns, el tabasco, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

Mezclar y dejar macerar, el resultado debe quedar espeso.

Degustación.

El tartar de aguacate es un aperitivo que se degusta sobre tostas finas de pan. Es mucho mejor tomarlo bien frío, como entrante o bien como tapa en la merienda.

En Directo al Paladar | Receta de cóctel de aguacate con langostinos.
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En Directo al Paladar | Tartar de aguacate con manzana y gambas

El steak tartar es un plato del recetario clásico, que en los últimos tiempos ha cedido su nombre a platos más vanguardistas con los que no guarda en común más que el corte fino a cuchillo del ingrediente principal y/o algunos de sus ingredientes básicos.

Este Tartar de salmón marinado, parte de sustituir la carne de ternera cruda por el salazón de pescado que se picará finamente a cuchillo y al que se le añaden todos los ingredientes de la receta original, menos la yema de huevo.

Ingredientes: 400 gr. de salmón marinado, 50 gr. de alcaparras, 1 cebolla fresca grande, 4 cucharadas de mostaza a la antigua, salsa worcestershire, tabasco, pimienta, cebollino picado, mayonesa y pepinillos.

Elaboración: Quitar la piel del salmón marinado y picarlo finamente a cuchillo. Pelar y cortar la cebolla en un brunoise muy fino, haciendo lo mismo con las alcaparras.
En un bol, mezclar el salmón picado, las alcaparras, la cebolla, la mostaza a la antigua y remover bien todo el conjunto. A la mezcla añadir unas gotas de salsa worcertershire y tabasco al gusto. Moler un poco de pimienta negra y remover todo de nuevo, hasta que quede mixtura homogénea.

Con ayuda de un molde de emplatar redondeado, colocamos el tartar en el plato, al que acompañamos de un poco de mayonesa y un pepinillo laminado. Decorar con un poco de cebollino picado. Servir frío y acompañado de un vino blanco o un cava.

En Directo al paladar | Salmón marinado. Receta
En Directo al paladar | Tartar de atún con salsa de soja y wasabi

Si tienes una buena pieza atún para comer, te recomendamos que pruebes este delicioso Tartar de atún con salsa de soja y wasabi, el punto picante del rábano verde va al gusto, pero la combinación es exquisita desde el primer bocado, así que no dejes de probarlo si tu paladar admite el pescado crudo.

Los ingredientes
Atún rojo cortado en lomos, limpio de piel y espinas (400 gramos aproximadamente), 2 aguacates, el zumo de media lima, 1 ramillete de cebollino, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de pasta de wasabi, aceite de oliva suave, 2-3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, ½ cucharadita de jengibre rallado o molido, ½ cebolleta y sal.

La preparación
Prepara la marinada para el atún, mezcla el aceite con la salsa de soja, una puntita de wasabi (al gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal. Corta el atún en brunoise (daditos) y también la cebolleta, mezcla e introduce en la marinada para que absorba todos los sabores y deja reposar al menos media hora.

Pela y corta los aguacates en cubitos y riégalos con el zumo de lima, unas gotas de aceite y sazona al gusto. Con la ayuda de un aro de emplatar haz una base de aguacate y cúbrela con el atún marinado.

Pica el cebollino y corona con él y con las semillas de sésamo negro recién tostadas el tartar de atún. Acompaña con una cucharadita de wasabi para quien lo desee y un poco de jugo resultante de la marinada.

La degustación
Es un entrante muy rico con un sabor muy delicado, puedes acompañarlo de unas finas tostas que aporten la textura crujiente a esta delicia. ¡Que aproveche!

En tan solo 20 minutos y sin cocción alguna vamos a prepararnos un estupendo tartar de bonito, así que aquí os dejamos la receta por si os animáis a degustar de otra forma este excelente pescado azul.

Ingredientes:
1 kilo de bonito, 1 cebolla grande, 3 pepinillos, 2 tomates rojos grandes, 1 pepino grande, 1 cucharada de alcaparras, 2 decilitros de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de zumo de limón, cebollino, pimienta y sal.

Preparación:
Retiramos la piel del bonito, le quitamos todas las espinas y con un cuchillo afilado, lo cortamos en dados muy pequeños. Los colocamos en un bol y le agregamos la cebolla y los pepinillos picados muy finos, removemos un poco y le añadimos las alcaparras.
Batimos la mostaza, la pimienta, la sal y el zumo de limón y les añadimos el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir para que emulsione bien, toda vez esté, vertemos esta salsa sobre el bonito y mezclamos todo muy bien. Lavamos los tomates, quitándoles las simientes y los cortamos en dados menudos; así mismo, cortamos el pepino, sin pelarlo, en rodajas muy finas.

Repartimos el tartar de bonito en platos individuales, lo adornamos con los dados de tomate y las rodajas de pepino al lado y espolvoreamos con el cebollino picado. Nada más, listo para comer.

En Directo al Paladar | tartar, bonito

Pues como ayer os dijimos, para cenar nos preparamos un Tartar de aguacate con manzana y gambas, una versión de la receta que acompañaban los aguacates que compramos y de otra elaboración que preparamos en las pasadas fiestas, pero que no tenía manzanas y eran langostinos frescos en lugar de gambas cocidas, pero es lo que había en el frigo.

Los ingredientes
2 aguacates grandes, 450 gramos de gambas peladas y cocidas, 2 cebollas tiernas, 1 manzana (golden o fuji), el zumo de medio limón, un manojito de cebollino, salsa de yogur, pimienta negra, sal Maldon y sal normal.

La preparación
Pela y corta en daditos los aguacates y disponlos en un bol, riégalos con un poco de zumo de limón, pela y corta la manzana en dados de igual tamaño que el aguacate, agrégalos al bol y vuelve a regar con zumo de limón y mezcla para que no se oxiden las frutas.

Pela y pica las cebollas tiernas y el cebollino, incorpóralos a las frutas junto con las gambas cocidas, sazona con sal normal y pimienta, adereza con la cantidad de salsa que desees y mezcla bien.

Con la ayuda de un aro de emplatar, sirve el tartar y espolvorea una pizca de sal Maldon, termina decorando con alguna hierba aromática y unas aceitunas de Aragón. Sería más vistoso si lo acompañáramos con unos tomatitos cherry o unas huevas de salmón.

La degustación
Deliciosamente suave y gustoso para el paladar, una cena fácil de hacer, nutritiva y de buena presentación. ¡Que aproveche!

La carne cruda es muy sabrosa, especialmente si es de primera calidad y se sabe elaborar y combinar adecuadamente, os proponemos elaborar un Tartar almendrado con parmesano que hará las delicias de los comensales.

Los ingredientes
300 gramos de carne magra de buey picada, 2 cucharadas de almendras laminadas, 60 gramos de queso parmesano en escamas, 1 tomate, 1 ramita de albahaca, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, unas gotas de salsa Perrins, 2 cucharadas de alcaparras, 4 cucharadas de aceite, pimienta y sal.

La preparación
Comienza escaldando el tomate unos momentos en agua hirviendo, escurre y refresca el tomate en agua fría. Parte el tomate por la mitad y retira las semillas, finalmente pícalo bien fino junto a las alcaparras.

Traslada la picada a un bol y añade a éste el aceite, la salsa Perrins, el vinagre y salpimenta todo el conjunto. Mezcla bien hasta que obtengas un compuesto homogéneo.

Distribuye la carne de buey en los platos de servicio, ayúdate de un aro de emplatar si lo tienes, y vierte sobre ella el aliño que has preparado, espolvorea a continuación las almendras y las escamas de queso parmesano. Termina aromatizando todo el conjunto con una hojitas de albahaca picada.

La degustación
Si eres amante de este tipo de elaboraciones, esta especialmente te encantará. ¡Que aproveche!

Si quieres comer unas verduras asadas bien presentadas y que otorguen un delicioso sabor al paladar, puedes elaborar el Tártar de escalibada y queso de cabra, engalanarás tu mesa y satisfarás tu gusto por la comida.

Los ingredientes
2 berenjenas, 2 pimientos, 2 cebollas, 3 cogollos de Tudela, 4 tomates, 150 gramos de queso rulo de cabra, 1 manojo de ajos tiernos, aceite de oliva, vinagre de Módena y sal.

La preparación
Asa en el horno las berenjenas, los pimientos y los tomates a 180º C y ve retirando cuando esté asado. Deja que se enfríen un poco las verduras para poder pelarlas.

Pica las berenjenas, los pimientos y la cebolla, sazona y mezcla las verduras escurriendo bien para que el líquido no impida montar el plato. Corta el queso de rulo en rodajas muy finas, si no tienes un cortaquesos idóneo para éste, pide que te lo corten cuando lo compres.

Lava las hojas de los cogollos, sécalas y córtalas en juliana. Pela y pica los ajos tiernos y cuécelos con algo más de medio vaso de aceite, posteriormente añade vinagre de Módena al gusto y un poco de sal, reserva la vinagreta.

Para montar los platos te resultará muy útil un aro de emplatar, haz una cama con los cogollos, coloca el aro y ve alternando capas de las verduras asadas y de queso. Finaliza el tártar con un tomate asado pelado, retira el aro y riega con la vinagreta de ajos tiernos.

Un golpe de horno antes de servir hará que el queso se funda ligeramente.

La degustación
Este plato es una tentación, ligero y muy sabroso. ¡Que aproveche!