Yo confieso que le estoy cogiendo gusto al tartar de salmón, hoy lo he hecho para comer con piña y ha quedado genial. Me he inspirado en una receta que hice hace un mes, le di un toque asiático y en esta ocasión se lo he vuelto a dar, además de otros aderezos.

Además, antes yo era de los que picaba muy menudo, a cuchillo, el salmón y he descubierto que está fabuloso cortándolo en tacos. Tiene una carne grasa que se hace muy suculenta al paladar. Se habrá un mundo nuevo al tartar de salmón desde esta perspectiva.

Ingredientes para 2 personas

• 160 g de salmón fresco, 100 g de piña, la parte verde de una cebolleta, raíz de jengibre, 1 yema de huevo campero, 1 cucharada de salsa de soja y aceite aguacate.

Cómo hacer tartar de salmón con piña

Empezamos salteando la piña cortada en trocitos pequeños. La salteamos sin grasa, solo para que se dore un poco y de esa forma aprovechar los azúcares de la propia piña para darle un sabor más rico. Dejamos enfriar.

Limpia el salmón de piel y las partes más oscuras de la carne y córtalo en dados pequeños. Aquí al gusto de cada uno, yo lo he cortado en pequeñas porciones, no picado del todo.

Cortamos la cebolleta en juliana muy fina y la lavamos en agua para quitarle el sabor más fuerte. Y rallamos el jengibre. Mezclamos todo con un poco de aceite de oliva y salsa de soja.

Servimos el tartar con una yema de huevo encima.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este tartar de salmón con piña es una combinación genial de sabores. Dulce y ácido de la piña, la textura melosa del salmón y la yema de huevo.

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Uno de los productos que nunca faltan en mi despensa es una lata de confit de pato. La razón es muy simple, puede sacarnos de un apuro cuando tenemos una comida imprevista, con la ventaja de la rapidez, ya que no necesita una preparación muy laboriosa, pues el pato ya viene cocinado. Esta receta de tartar de confit de pato con níscalos es un plato fácil de improvisar si hemos tenido la precaución de tener guardada una lata al fondo de nuestra alacena.

En este caso no fue así, ya que un paseo por el mercado me devolvió a casa con unos estupendos níscalos de temporada y cuando los metí en mi bolsa de la compra ya sabía que iban a casar muy bien con el pato que me esperaba en casa.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro muslos de pato en confit, dos cebollas dulces de Fuentes, 250 gr. de níscalos, perejil, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer tartar de confit de pato con níscalos

Limpiamos los níscalos con un cepillo y un paño húmedo. Sacamos los muslos de pato de la lata con antelación para que escurran la grasa. Retiramos la piel de cada muslo entera y la reservamos. Desmigamos la carne de pato con las manos sin cortarla, desechando los huesos. Cortamos las cebollas en juliana fina y la pochamos en un chorro de aceite durante cinco minutos. Añadimos los níscalos troceados con las manos junto al perejil picado, salamos y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo añadimos la carne de pato y mezclamos hasta que quede homogéneo y tome calor, no es necesario más pues la carne ya viene cocinada.

Mientras se cocina la cebolla ponemos las pieles en una sartén y las doramos con una cucharada de grasa de pato. Cuando estén crujientes las retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías, las desmenuzamos con ayuda de una cuchara de palo.

Montamos el tartar con un aro de cocina, llenándolo y presionando para que quede compacto. Coronamos con la piel desmenuzada, retiramos el aro y servimos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

En esta receta de tartar de confit de pato con níscalos se aprovecha todo menos los huesos, ya que la piel da el punto crujiente en la superficie. Los níscalos se pueden sustituir por otro tipo de setas o los siempre accesibles champiñones.

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Creo haber mencionado alguna vez que mi madre lleva varios meses siguiendo una dieta bastante restrictiva. No se trata de adelgazar, sino que es más bien una dieta depurativa con fines curativos.

Un día de estos os hablaré de ella detenidamente, pero como resumen os diré que prohibe tajantemente los lácteos y todos los cereales salvo el arroz. También recomienda que los alimentos se cocinen muy poco y a bajas temperaturas, especialmente las carnes.

Conclusión, mi madre está cambiando a marchas forzadas su forma de comer y cocinar, y ahí es donde aparece este pequeño gran libro de recetas de carpaccios y tartars. Ideal para preparar todo tipo de carnes y pescados sin tener que cocinarlos en absoluto.

Digo pequeño porque apenas supera el medio centenar de páginas y el número de recetas tan solo roza la treintena, pero es grande porque las recetas están presentadas con gusto y explicadas de forma clara y sencilla. Además hay recetas de todo tipo y con todo tipo de ingredientes. Desde el clásico Steak Tartare hasta un carpaccio de melón o un tartar de ternera diferente a lo habitual.

La mayoría son platos ligeros, ideal como entrantes, como postres o para hacer una comida a base de picoteo. Otra cosa interesante es que la mayoría de ingredientes son fáciles de conseguir. Eso sí, os recomiendo compraros una planta de albahaca y tenerla frondosa en casa, porque es un ingrediente que está presente en muchas de las recetas.

Por ponerle una pega, al menos en mi edición, hay un fallo grande de maquetación. Resulta que en determinado momento la foto que acompaña a la explicación no es la que corresponde con esa receta, sino la de la siguiente. Supongo que el diseñador que maquetó el libro no tenía mucha idea de cocina y no se percató de que estaba poniendo la foto de un carpaccio de langostinos cuando debía haber una de carpaccio de ternera.

Un lapsus importante, que te lía bastante hasta que te das cuenta de que a partir de la mitad del libro están las fotos desplazadas, pero bueno, teniendo en cuenta el precio del libro, se puede perdonar.

Marie-Victoire García, Libro de carpaccios y tartars

Editorial RBA
ISBN 84-7871-157-0
Precio 7,00 euros

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Mi querido padre es poco amigo de la carne, así que cuando le dije que anoche, para cenar viendo el partido de fútbol entre España y Portugal, iba a preparar ternera, frunció el ceño y murmuró reproches para sus adentros.

Lo que él no sabía es que con esos filetes de añojo tan de filete con patatas, le iba a preparar un delicioso tartar de ternera con especias con el que no sólo conseguí desfruncir su ceño, sino que hasta cambió los murmullos de desaprobación por los de placer, y eso que la selección española aún no iba ganando cuando lo cató.

Ingredientes para 4 personas

4 filetes de añojo, 2 cucharaditas de mostaza, 1/2 limón, 3 o 4 patatas, un buen puñado de perejil, sal, pimienta, un poco de nata líquida, aceite y coñac.

Elaboración del tartar de ternera

No es que la receta de tartar de ternera sea difícil, pero sí que es bastante entretenida, sobre todo cortar la ternera en daditos pequeños, que es el primer y más tedioso paso.

Os recomiendo que tengáis la ternera bien fría (en la bandeja 2º de la nevera o un rato en el congelador) y un cuchillo grande muy bien afilado para que la labor sea más sencilla. También podéis pasarlo por la picadora, pero a mi me gusta más el corte a mano, sale un poco más grande pero más suelto. Salpimentamos al gusto y reservamos.

Una vez tenemos la ternera cortada en daditos, pasamos a preparar la salsa. Para ello, mezclamos en un cuenco las dos cucharaditas generosas de mostaza (he usado de Dijon), el zumo de medio limón grande, un buen chorro de aceite (2 cucharadas) y un chorrito de coñac (2 cucharaditas). Luego, en un cuenco más grande mezclamos la carne con el perejil picado a conciencia y la salsa, removiendo bien para que se airee y dejamos reposar un rato.

Mientras la ternera se impregna bien de la salsa, podemos pelar las patatas y cortarlas en láminas muy finas. Después las salteamos en una sartén hasta que estén bien doraditas y las colocamos en un plato llano a modo de lecho sobre el que colocar el tartar de ternera.

El de la foto está hecho con un molde cuadrado y tiene la carne de dos raciones, ya que anoche lo serví como entrante. Para las otras dos raciones empleé un molde redondo, pero me gustaba más el contraste entre el círculo de patatas y el cuadrado de la carne.

Por último, regamos con un poco de nata líquida para darle el toque definitivo y rematamos con unas hojitas de albahaca o de perejil.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil (pero laborioso)

Degustación

El tartar de ternera con especias es un plato delicado tanto en las texturas como en los sabores. La ternera se desliza por el paladar con suavidad acompañada de las notas intensas del limón y el coñac, mientras que la nata le da un regusto dulce al final muy interesante. Una receta ideal para un día especial, como entrante o como plato principal.

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Durante casi un año estuve yendo a mi restaurante preferido solo para poder comer el tártaro a los dos salmones que allí preparan, y casi un año tardé en decidirme a intentar hacerlo en casa.

Es una receta que preparo solo de vez en cuando, en las ocasiones especiales y cuando quiero quedar muy bien. Aunque debo reconocer que no me queda tan riquísimo como lo preparan en el restaurante, y no me importa porque me sirve como escusa perfecta para volver de tanto en tanto.

Los ingredientes

200 gramos de salmón fresco, 200 gramos de salmón ahumado, 2 limones, pimienta, sal, aceite, tostadas, mantequilla.

La preparación

Le quitamos la piel y las espinas al salmón, lo troceamos y lo ponemos en un bol pequeño.

Lo salpimentamos y lo regamos con el zumo de los limones. Lo cubrimos con aceite y reservamos en la nevera como mínimo durante 4 horas.

Retiramos el bol de la nevera, escurrimos el salmón y lo ponemos en una picadora, junto al salmón ahumado. Trituramos todo.

La degustación

Extenderemos mantequilla sobre las tostadas y encima ponemos una cantidad generosa de tártaro a los dos salmones, .

Si son tostadas de baguette recién hechas mejor que mejor.

Quedan exquisitos si encima de las tostadas con salmón, ponemos un poquito de caviar, quien dice caviar dice sucedáneo de caviar, huevas de lumpo o de trucha, etc.

En Directo al Paladar | Tartar de bacalao a la nuez en ensalada. Receta
En Directo al Paladar | Receta de tartar de aguacate sobre tosta

Este tartar de bacalao a la nuez en ensalada que os propongo es un pariente lejano del ceviche, tan lejano que el limón lo utilizamos solo para aportar sabor, no tanto para marinarlo. Fresco para el calor y diferente para los sentidos, la textura suave del bacalao choca con los crujientes trozos de nuez, y la mostaza aporta un valor añadido.

Cuando era pequeña me encantaba robar pequeños trozos del bacalao que mi madre ponía a desalar. En realidad no era consciente de estar comiendo pescado crudo, aunque si lo hubiera sabido hubiera seguido haciéndolo, ya que para mí era todo un manjar. Pasados los años vimos como la cocina japonesa nos despojaba poco a poco de esos prejuicios, y hoy en día, comer pescado sin cocinar es una opción gastronómica más.

Los ingredientes para cuatro personas

400 gramos de lomos de bacalao seco, 2 cebolletas, nueces, mostaza de nuez, el jugo de un limón o dos limas, una bolsa de mezcla de lechugas, alcaparras, salsa de soja, crema de módena, perejil, cebollino y aceite de oliva.

La preparación del tartar de bacalao

Ponemos el bacalao a desalar con suficiente antelación, y una vez conseguido el punto de sal deseado, dejamos que el pescado escurra el agua sobrante. Eliminamos la piel, cortamos el pescado en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado y reservamos. Cortamos finamente la cebolleta y las alcaparras, y las añadimos al bacalao. Troceamos las nueces y las aportamos a la mezcla.

En un recipiente batimos una mezcla de aceite, zumo de limón, un chorrito de salsa de soja y dos cucharaditas de mostaza de nuez. Lo vertemos sobre el pescado y revolvemos hasta formar una mezcla homogénea. Probamos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario.

Disponemos en el plato un aro para dar forma al tartar. Si no se dispone de este artilugio, se puede hechar mano de un vaso, bol o similar que de le de forma de igual manera. Compactamos la mezcla y retiramos el molde. Preparamos un aliño con aceite, mostaza y limón y bañamos las lechugas. Rodeamos el tartar con la mezcla de lechugas y ponemos sobre esta varias nueces troceadas. Espolvoreamos con perejil picado y adornamos con una línea de crema de módena y cebollino.

Tiempo de elaboración | 30 minutos sin contar el tiempo de desalado.
Dificultad | baja

La degustación

Este tartar de baclao a la nuez en ensalada resulta muy fresco gracias al cítrico que lo baña. Mi recomendación pasa por utilizar lima siempre que nos sea posible, ya que su sabor es más fino que el del limón.

Es conveniente retirar el jugo sobrante de la mezcla de pescado, y no dejar reposar esta para que el bacalao no se marine. La mostaza de nuez no siempre es fácil de encontrar, podemos sustituirla por una mostaza normal. Aunque se puede realizar también con desmigado de bacalao, la carne de los lomos nos procurará un mejor resultado.

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En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado y naranja. Receta

El otro día, nos apetecía en casa comer algo fresco, algo con carne, un carpaccio de buey o algo parecido. Pero cuando estuve en mi carnicería habitual y les conté lo que quería, se ofrecieron a picarme en el momento una buena carne de ternera para hacer un steak tartare. Por supuesto, acepté la oferta.

El steak tartare es un plato que, a pesar de su posible origen en las estepas del Asia Central, cuesta creer que proceda de los trozos de carne que los tártaros ablandaban bajo la silla montar tal como la leyenda se ha ocupado en difundir. Al contrario, es un plato refinado que requiere unas excelentes condiciones higiénicas para su correcta elaboración y que, al menos tal como lo conocemos hoy, nos indica un más que probable origen en las cocinas refinadas de la Europa del siglo XIX.

A pesar de todo ello, quizás sí que tenga algo que ver con los tártaros y su gastronomía: la primera descripción de este plato se encuentra en la famosa novela de Jules Verne, Miguel Strogoff. Ya saben, el correo del Zar y sus peripecias por las estepas… ¿lo inventó Verne para ambientar su novela con platos exóticos?

Pero nosotros a lo nuestro: aquí tienen una receta del Steak Tartare

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de carne de ternera picada, 1 cebolla ó 2 chalotas, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire, 1 huevo, sal y pimienta negra molida.

La preparación

Picar bien la carne de ternera, salpimentar y reservar. Picar a continuación la chalota y las alcaparras. Mezclar todo ello con la carne picada añadiendo también un poco de mostaza y salsa inglesa (Worcestershire Sauce). Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Una vez está en su punto, solo hay que moldear en forma de volcán y poner una yema de huevo en el hueco y decorar con unas alcaparras por encima. Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, con unas mini tostadas para acompañar.

La degustación

El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es, en mi opinión, un buen espumoso: un cava o un champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato. No obstante, esta vez yo lo tomé con un tinto de esa zona, un Coteaux Champenois: Pierre Mignon, Le Breuil Rouge. Un Pinot Noir ligero y afrutado, ácido y refrescante. ¿Porqué no?

En Directo al Paladar | Steak Tartare (Vídeo)
En Directo al Paladar | Salsa Inglesa o Worcester Sauce

Siempre me ha sorprendido el aguacate, porque es un ingrediente que combina a la perfección en multitud de recetas. Su textura, su sabor, y sus propiedades son inmejorables.

En este caso he decido utilizar una receta de tartar de salmón cambiado algunos ingredientes pero manteniendo el espíritu. Aquí queda esta receta de tartar de aguacate sobre tosta.

Los ingredientes.

1 aguacate, 1 cebolla mediana, 2 tomates pequeños, 1 limón, 5 pepinillos en vinagre de tamaño grande, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de kétchup, 2 cucharitas de café de salsa perryns, 5 gotas de tabasco, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Elaboración.

Picamos todos los ingredientes. El aguacate en daditos, la cebolla y los pepinillos en brunoise, el tomate en daditos.

Yo he utilizado tomate raaf, por lo que ni lo he pelado ni le quitado las pepitas, ya que son bastante escasas y pequeñas. Si utilizáis tomates de piel dura y amarga y con pepitas grandes lo que podéis hacer es escaldar los tomates para pelarlos y luego con un vaciador de tomates o una cucharilla quitáis las pepitas.

A continuación ralláis la piel del limón, sin la parte blanca, y hacéis zumo de medio limón. Lo añadís al resto de los ingredientes junto con el tomate kétchup, la salsa perryns, el tabasco, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

Mezclar y dejar macerar, el resultado debe quedar espeso.

Degustación.

El tartar de aguacate es un aperitivo que se degusta sobre tostas finas de pan. Es mucho mejor tomarlo bien frío, como entrante o bien como tapa en la merienda.

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El steak tartar es un plato del recetario clásico, que en los últimos tiempos ha cedido su nombre a platos más vanguardistas con los que no guarda en común más que el corte fino a cuchillo del ingrediente principal y/o algunos de sus ingredientes básicos.

Este Tartar de salmón marinado, parte de sustituir la carne de ternera cruda por el salazón de pescado que se picará finamente a cuchillo y al que se le añaden todos los ingredientes de la receta original, menos la yema de huevo.

Ingredientes: 400 gr. de salmón marinado, 50 gr. de alcaparras, 1 cebolla fresca grande, 4 cucharadas de mostaza a la antigua, salsa worcestershire, tabasco, pimienta, cebollino picado, mayonesa y pepinillos.

Elaboración: Quitar la piel del salmón marinado y picarlo finamente a cuchillo. Pelar y cortar la cebolla en un brunoise muy fino, haciendo lo mismo con las alcaparras.
En un bol, mezclar el salmón picado, las alcaparras, la cebolla, la mostaza a la antigua y remover bien todo el conjunto. A la mezcla añadir unas gotas de salsa worcertershire y tabasco al gusto. Moler un poco de pimienta negra y remover todo de nuevo, hasta que quede mixtura homogénea.

Con ayuda de un molde de emplatar redondeado, colocamos el tartar en el plato, al que acompañamos de un poco de mayonesa y un pepinillo laminado. Decorar con un poco de cebollino picado. Servir frío y acompañado de un vino blanco o un cava.

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En Directo al paladar | Tartar de atún con salsa de soja y wasabi

Si tienes una buena pieza atún para comer, te recomendamos que pruebes este delicioso Tartar de atún con salsa de soja y wasabi, el punto picante del rábano verde va al gusto, pero la combinación es exquisita desde el primer bocado, así que no dejes de probarlo si tu paladar admite el pescado crudo.

Los ingredientes
Atún rojo cortado en lomos, limpio de piel y espinas (400 gramos aproximadamente), 2 aguacates, el zumo de media lima, 1 ramillete de cebollino, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de pasta de wasabi, aceite de oliva suave, 2-3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, ½ cucharadita de jengibre rallado o molido, ½ cebolleta y sal.

La preparación
Prepara la marinada para el atún, mezcla el aceite con la salsa de soja, una puntita de wasabi (al gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal. Corta el atún en brunoise (daditos) y también la cebolleta, mezcla e introduce en la marinada para que absorba todos los sabores y deja reposar al menos media hora.

Pela y corta los aguacates en cubitos y riégalos con el zumo de lima, unas gotas de aceite y sazona al gusto. Con la ayuda de un aro de emplatar haz una base de aguacate y cúbrela con el atún marinado.

Pica el cebollino y corona con él y con las semillas de sésamo negro recién tostadas el tartar de atún. Acompaña con una cucharadita de wasabi para quien lo desee y un poco de jugo resultante de la marinada.

La degustación
Es un entrante muy rico con un sabor muy delicado, puedes acompañarlo de unas finas tostas que aporten la textura crujiente a esta delicia. ¡Que aproveche!