Técnicas de cocina

Por lo general la comida ha inspirado película, libros o incluso al arte en general. Hoy os traigo una noticia que es al revés, como los refranes han inspirado un menú.

Os hablo de una iniciativa de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz que ha elaborado un menú de refrán. Por ejemplo uno de los platos se llama “Uvas y queso saben a beso”.

Desde la escuela indican que han elaborado el menú con aperitivos, platos principales y postres de forma que haya todo tipo de ingredientes y se usen a la vez todo tipo de técnicas de cocina tradicionales en un afán de renovar la cocina con la mezcla de sabores y el toque peculiar de los refranes.

En Directo al Paladar | Cocina y Literatura, un admirable trabajo de campo
En Directo al Paladar | El pan, alimento literario

Con la carne no se sella podríamos desmentir de forma resumida una creencia popular por la cual se dice que hay que pasar la carne por una sartén previamente a su horneado en el horno con el objetivo de que se queden los líquidos en su interior para que quede más jugosa.

Esto viene a cuento, porque el viernes un conocido de Twitter, @eduo, comentó que estaba cansado de que la gente creyese que el sellado tiene ese objetivo, y ciertamente tiene razón en su queja. Y debo decir que es un error que incluso se enseña en las escuelas de hostelería.

Solo hay que ir, para los que lo tengáis, a la página 172 de La cocina y los alimentos de Harold McGee dónde nos explica de forma muy didáctica el error en el que solemos caer. Pero es que muchas veces es más fácil creer una verdad popular que ir a la ciencia para ver si es real.

Leer más

Hoy quiero hablaros de un interesante libro, escrito por Claudi Mans, que tiene el curioso título de Sferificaciones y Macarrones. Este no es un libro de cocina al uso, con una lista de ingredientes y recetas, sino un interesante estudio sobre la ciencia en la cocina.

Es una obra en donde se comparan de forma muy amena algunas preparaciones tradicionales de cocina, con otras similares de los grandes cocineros mediáticos, para explicar que las técnicas científicas y las del mundo de la cocina son muy parecidas. Así, en el libro se analizan con detalle las mousses, geles, emulsiones y sferificaciones, entre otras preparaciones.

Leer más

Hoy quiero hablaros de un libro que me enseñó mucho a cocinar cuando comenzaba en esta tarea, hace ya unos cuantos añitos. Se trata de “Cuando cocinan los ángeles” de Sor Germana. Un libro escrito por una monja italiana, que que aúna recetas tradicionales italianas con ideas y sugerencias para la economía doméstica.

Publicado por primera vez en 1982 en Italia, fue editado en España en 1993, y todavía se encuentra sin dificultad, encargándolo en librerías, o a través de la compra on line. Esta monja, ha continuado publicando libros como la Agenda de casa y otros muchos, en Italia, su país, aunque aquí, que yo sepa, solamente se ha publicado este.

Uno de sus encantos, es que mezcla recetas clásicas italianas, con la forma de cocinar de los monasterios y conventos italianos, por lo que sus recetas y sugerencias, son siempre muy acertadas.

Leer más

Hoy estoy muy contento porque ya tengo “el Nieves” en casa. Este libro, Ramillete del ama de casa, escrito por María Josefa de las Alas Pumarillo y firmado por ella con el seudónimo de Nieves, es uno de los clásicos libros de cocina, que recuerdo desde siempre, en la casa de mi abuela.

Publicado por primera vez en 1912, ha sido numerosas veces reeditado y ha formado en el arte de la cocina a numerosas generaciones de cocineros y cocineras. La edición actual, de diciembre de 2010, ha vuelto a traernos la posibilidad de aprender sus técnicas de cocina y de repostería.

Para facilitar ese trabajo a las madres de familia, y particularmente a las que yo llamo verdaderas amas de casa, quiero publicar, coleccionadas y en orden, gran número de recetas, todas ellas probadas y celebradas por personas, aun de paladar exigente.

Leer más

Reconozco que yo hasta este día que hice el arroz basmati de esta forma lo hacía mal. Simplemente ponía agua a hervir y lo echaba dentro, después colaba y a otra cosa mariposa. Pues no, no se hace así, la elaboración es muy diferente y encaminada a aprovechar más el aroma tan delicado que tiene este arroz.

Se trata de un arroz de grano largo procedente de La India principalmente. Cuando obtenemos un arroz poco aromático y que nos lo han vendido como basmati entonces podemos decir que nos han engañado. Todos los granos de arroz de calidad tienen sus particularidades y conviene saber cocinarlos de la forma correcta.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz, la misma cantidad de agua que de arroz aproximadamente, sal, una cucharadita de semillas de cilantro, y 1 cucharadita de cominos enteros.

Leer más

Son ya muchos los capítulos que llevamos de nuestro curso de cocina básica. Y es hora de empezar a realizar un índice para tenerlo todo ordenador y que podáis acceder de una forma rápida al tema que más os interese.

De todas formas no os creáis que hemos terminado, quedan otros muchos temas que tratar y que podréis acceder a través de este índice. También aceptamos sugerencias.

Esto son los temas que hemos visto hasta el momento:

Leer más

Que el verano está a la vuelta de la esquina, y eso que acaba de empezar la primavera, es un hecho. Y aunque deberíamos cuidarnos todos los días del año, siendo realistas solo lo hacemos cuando empezamos a estar más ligeros de ropa. Para cuidarnos toca y esta receta de salmón en papillote es ideal para nuestro fin.

El papillote es sano por sí mismo puesto que cocina los alimentos al vapor en su propio jugo. A veces añadimos algo de grasa: aceite de oliva, mantequilla, etc. Solo por el mero hecho de añadir un toque de sabor muy bueno, pero no es indispensable, sobre todo si utilizamos papel de horno o vaporeras de silicona para hacer el papillote.

Ingredientes para dos personas

2 rodajas de salmón o dos supremas, aceite de oliva, perejil, 1 ajo, 1 cebolla pequeña, 1/2 pimiento rojo y sal.

Leer más

Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas.

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.

Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado.

Leer más