Técnicas de cocina

Que el verano está a la vuelta de la esquina, y eso que acaba de empezar la primavera, es un hecho. Y aunque deberíamos cuidarnos todos los días del año, siendo realistas solo lo hacemos cuando empezamos a estar más ligeros de ropa. Para cuidarnos toca y esta receta de salmón en papillote es ideal para nuestro fin.

El papillote es sano por sí mismo puesto que cocina los alimentos al vapor en su propio jugo. A veces añadimos algo de grasa: aceite de oliva, mantequilla, etc. Solo por el mero hecho de añadir un toque de sabor muy bueno, pero no es indispensable, sobre todo si utilizamos papel de horno o vaporeras de silicona para hacer el papillote.

Ingredientes para dos personas

2 rodajas de salmón o dos supremas, aceite de oliva, perejil, 1 ajo, 1 cebolla pequeña, 1/2 pimiento rojo y sal.

Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas.

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.

Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado.

Una semana más seguimos con el curso de cocina. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado.

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.

Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote.

Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote?

Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.

Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. La verdad que como técnicas podemos tener muchísimas pero nosotros hemos decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hoy le toca el turno a los huevos escalfados, si los que se hacen dentro del agua, pero no se hacen de de cualquier manera echándolos al agua hirviendo y ya está. Hay que seguir una serie de pasos.

La técnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. En el caso de los pescados la técnica se realiza al horno, por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente.

Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla, le añadimos por encima chalota picada y añadimos un poco de vino blanco. Por último lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta temperatura durante unos 5 minutos. Después se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa.

La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina, como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os decía, primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta.

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta.

Esta receta de pollo asado a la cazuela no es más que la aplicación de una de las técnicas de cocina que os he estado hablando, el breseado o braseado.

De esta forma se consiguen elaboraciones muy jugosas y sabrosas. Y lo mejor es la terminación con la salsa que se obtiene.

Ingredientes para 4 personas.

1 pollo de 1,7kg aproximadamente, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla mediana, 2 ramitas de apio verde, 2 limas, una copa de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado, una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando.

A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.

Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:

Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado, hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado.

Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados.

Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).