Técnicas de cocina

Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote.

Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote?

Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.

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Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. La verdad que como técnicas podemos tener muchísimas pero nosotros hemos decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hoy le toca el turno a los huevos escalfados, si los que se hacen dentro del agua, pero no se hacen de de cualquier manera echándolos al agua hirviendo y ya está. Hay que seguir una serie de pasos.

La técnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. En el caso de los pescados la técnica se realiza al horno, por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente.

Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla, le añadimos por encima chalota picada y añadimos un poco de vino blanco. Por último lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta temperatura durante unos 5 minutos. Después se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa.

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La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina, como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os decía, primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta.

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta.

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Esta receta de pollo asado a la cazuela no es más que la aplicación de una de las técnicas de cocina que os he estado hablando, el breseado o braseado.

De esta forma se consiguen elaboraciones muy jugosas y sabrosas. Y lo mejor es la terminación con la salsa que se obtiene.

Ingredientes para 4 personas.

1 pollo de 1,7kg aproximadamente, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla mediana, 2 ramitas de apio verde, 2 limas, una copa de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

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Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado, una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando.

A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.

Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:

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Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado, hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado.

Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados.

Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).

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Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estábamos hablando actualmente de las técnicas de cocina, lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto.

Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Más o menos es lo mismo que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares.

También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo con seguridad. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis, lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.

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Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cómo hacer un asado perfecto. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina.

Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne.

Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne.

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Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Técnicas básicas de cocina, en el que os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos esté capítulo

El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios.

La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos.

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