La tercera edición de Sugar09 – no me preguntéis por qué lo del 09 – ya está aquí. Tendrá lugar del 28 de septiembre al 1 de octubre en Madrid, en el Palacio de Congresos de Madrid. ¿Qué es Sugar09? Es el salón dedicado a la Repostería Artesanal y las Tartas Decoradas. Un lugar donde uno puede enterarse que los utensilios, técnicas de cocina y las tendencias actuales.

Yo todavía no he podido ir ningún año, a pesar de que mi mujer quiera que aprenda a hacer tartas decoradas, pero no estoy hecho para tener la paciencia y el buen hacer que requieren estas tartas. Eso sí, si fuese no me perdería alguno de los talleres, las mesas degustación de producto que habrá y sobre todo los expositores, que me han contado que otros años muestran cosas muy bonitas.

También se puede asistir a cursos de repostería, decoración de tartas de bodas, modelado de animales, hacer piezas para halloween, aprender a hacer tartas decoradas, etc. No es una exposición o salón gratuita, la entrada cuesta 10 euros además del precio de los talleres a los que quieras asistir, en el caso que así lo quieras.

Más información | Sugar09
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Por lo general la comida ha inspirado película, libros o incluso al arte en general. Hoy os traigo una noticia que es al revés, como los refranes han inspirado un menú.

Os hablo de una iniciativa de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz que ha elaborado un menú de refrán. Por ejemplo uno de los platos se llama “Uvas y queso saben a beso”.

Desde la escuela indican que han elaborado el menú con aperitivos, platos principales y postres de forma que haya todo tipo de ingredientes y se usen a la vez todo tipo de técnicas de cocina tradicionales en un afán de renovar la cocina con la mezcla de sabores y el toque peculiar de los refranes.

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Con la carne no se sella podríamos desmentir de forma resumida una creencia popular por la cual se dice que hay que pasar la carne por una sartén previamente a su horneado en el horno con el objetivo de que se queden los líquidos en su interior para que quede más jugosa.

Esto viene a cuento, porque el viernes un conocido de Twitter, @eduo, comentó que estaba cansado de que la gente creyese que el sellado tiene ese objetivo, y ciertamente tiene razón en su queja. Y debo decir que es un error que incluso se enseña en las escuelas de hostelería.

Solo hay que ir, para los que lo tengáis, a la página 172 de La cocina y los alimentos de Harold McGee dónde nos explica de forma muy didáctica el error en el que solemos caer. Pero es que muchas veces es más fácil creer una verdad popular que ir a la ciencia para ver si es real.

En este capítulo destinado a los métodos de cocción de la carne fresca podemos ver las diferentes técnicas que se pueden utilizar para cocinar carne con explicaciones científicas de cómo conseguir los mejores puntos entre otras cosas.

En concreto, en esta página en uno de los recuadros que utiliza a lo largo del libro para aclarar curiosidades, desmiente lo que al químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió a finales del siglo XIX y que todos los cocineros desde entonces adoptaron como una verdad. Qué al pasar por la plancha una carne se producía un sellado que favorecía que quedase jugosa una vez asada.

La explicación

Indica que no fue hasta 40 años después con unos sencillos experimentos cuando se descubrió que la superficie tostada de la carne no es impermeable por lo que a lo largo de la cocción se produce una continua fuga de líquidos que no es más que ese chisporroteo que se escucha. Los líquidos saliendo de la carne y evaporándose en contacto con la lata del horno.

Al respecto indica que por supuesto si una carne se cocina a altas temperaturas, la perdida de líquidos es superior a si se hace a temperaturas moderadas y, entonces, quedará más seca.

En lo que sí que estaba en lo cierto el químico alemán según McGee es que ese tostado previo de la carne favorece las “reacciones de pardeamiento” de la carne y por lo tanto un “sabor que hace fluir nuestros jugos” por lo que la carne a nuestro paladar está mucho más rica.

Fotos | stickwithjosh | xavi talleda
En Directo al Paladar | Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina.

Hoy quiero hablaros de un interesante libro, escrito por Claudi Mans, que tiene el curioso título de Sferificaciones y Macarrones. Este no es un libro de cocina al uso, con una lista de ingredientes y recetas, sino un interesante estudio sobre la ciencia en la cocina.

Es una obra en donde se comparan de forma muy amena algunas preparaciones tradicionales de cocina, con otras similares de los grandes cocineros mediáticos, para explicar que las técnicas científicas y las del mundo de la cocina son muy parecidas. Así, en el libro se analizan con detalle las mousses, geles, emulsiones y sferificaciones, entre otras preparaciones.

El libro está dividido en diez capítulos, dedicados a Cocineros y científicos, Aguas, Aires, espumas y emulsiones, Gelatinas, Texturas, Sferificaciones y reacciones de Maillard, Aditivos y Aparatos de cocina, así como un anexo dedicado a Recetas y experimentos científicos en la cocina.

En el prólogo, Ferran Adrià recomienda esta obra, y dice que se trata de un libro muy interesante y útil tanto para los cocineros como para los docentes.

Se trata de una obra muy meditada para avanzar en el camino de la normalización en la cocina, donde se han dado tantos palos de ciego y se han vivido tantos tabúes, leyendas y otros misterios.

Pero el libro no es sólo un tratado científico, sino que también incluye recetas, algunas tan interesantes como las croquetas líquidas de queso, la tortilla deconstruida, el helado caliente o la llamada ensalada aleatoria.

En resumen, este libro de Claudi Mans, es una obra muy curiosa e interesante, y además diferente a los clásicos libros de cocina, que a mí me ha gustado mucho.

Sferificaciones y macarrones

Claudi Mans
Editorial Ariel
ISBN 97-884-34469167
Precio 18,50 euros

En Directo al Paladar | Cuando cocinan los ángeles. Libro
En Directo al Paladar | Ramillete del ama de casa. El “Nieves”. Libro

Hoy quiero hablaros de un libro que me enseñó mucho a cocinar cuando comenzaba en esta tarea, hace ya unos cuantos añitos. Se trata de “Cuando cocinan los ángeles” de Sor Germana. Un libro escrito por una monja italiana, que que aúna recetas tradicionales italianas con ideas y sugerencias para la economía doméstica.

Publicado por primera vez en 1982 en Italia, fue editado en España en 1993, y todavía se encuentra sin dificultad, encargándolo en librerías, o a través de la compra on line. Esta monja, ha continuado publicando libros como la Agenda de casa y otros muchos, en Italia, su país, aunque aquí, que yo sepa, solamente se ha publicado este.

Uno de sus encantos, es que mezcla recetas clásicas italianas, con la forma de cocinar de los monasterios y conventos italianos, por lo que sus recetas y sugerencias, son siempre muy acertadas.

Según declara en el prólogo, la autora escribe este libro por diez razones, entre otras:

Porque el corazón está muy cerca del estómago, porque la preparación de una comida apetitosa es un lenguaje que todo el mundo comprende, porque quiero ahorrar a los demás el miedo a cometer errores, y porque cuando la gente entra a mi cocina mientras estoy cocinando, todos se paran y olvidan lo que tenían que hacer.

El libro está ordenado en dos partes, divididas en diferentes capítulos. La primera parte contiene recetas para las distintas ocasiones, con títulos como Cuando la familia tiene gripe, Cuando los niños no tienen hambre, Cuando nos olvidamos de hacer la compra, o Cuando invitamos a los amigos al campo.

La segunda parte está dividida en las clásicas secciones de entrantes, sopas, pastas, arroces, etc. y se complementa con licores y conservas caseras. Además de un gran número de recetas, el libro incluye un pequeño diccionario gastronómico y unos muy útiles cuadros informativos, para calcular cantidades en las raciones o con los materiales y utensilios imprescindibles en la cocina.

Cuando cocinan los ángeles, es un recetario italiano que os gustará a todos los amantes de la cocina italiana tradicional. Entre otras recetas, quiero destacar su Tren de calabacines, las berenjenas al funguetto y sus raviolis al gratén, o entre los postres, los higos al estilo del convento o los zabaione helados con frutas.

Cuando cocinan los ángeles

Sor Germana
Ediciones B
ISBN 84-406-39651
Precio 13,75 euros

Más información | Web de Sor Germana
En Directo al Paladar | Ramillete del ama de casa. El “Nieves”. Libro
En Directo al Paladar | Todo Robuchon. Libro

Hoy estoy muy contento porque ya tengo “el Nieves” en casa. Este libro, Ramillete del ama de casa, escrito por María Josefa de las Alas Pumarillo y firmado por ella con el seudónimo de Nieves, es uno de los clásicos libros de cocina, que recuerdo desde siempre, en la casa de mi abuela.

Publicado por primera vez en 1912, ha sido numerosas veces reeditado y ha formado en el arte de la cocina a numerosas generaciones de cocineros y cocineras. La edición actual, de diciembre de 2010, ha vuelto a traernos la posibilidad de aprender sus técnicas de cocina y de repostería.

Para facilitar ese trabajo a las madres de familia, y particularmente a las que yo llamo verdaderas amas de casa, quiero publicar, coleccionadas y en orden, gran número de recetas, todas ellas probadas y celebradas por personas, aun de paladar exigente.

Lo mejor es que pese a tener casi un siglo de antigüedad, el “Nieves” sigue siendo un libro de cocina plenamente vigente, como ha destacado en el prólogo, el Presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, D. Eduardo Méndez Riestra.

Entre otras recetas, quiero hacer mención al pote asturiano, a la tortilla de merluza, la liebre a la cazadora o entre los postres, el arroz con leche y los bollos o marañuelas. El Ramillete del ama de casa, es un libro clásico, un compendio de fórmulas de cocina y repostería que creo que os sorprenderá muy gratamente.

Ramillete del ama de casa

María Josefa de las Alas Pumarillo, “Nieves”
Editorial Sobremesa
ISBN 9788493845704
Precio 22,50 euros

En Directo al Paladar | El libro del pan de Xabier Barriga
En Directo al Paladar | El libro de cocina fácil para Dummies

Reconozco que yo hasta este día que hice el arroz basmati de esta forma lo hacía mal. Simplemente ponía agua a hervir y lo echaba dentro, después colaba y a otra cosa mariposa. Pues no, no se hace así, la elaboración es muy diferente y encaminada a aprovechar más el aroma tan delicado que tiene este arroz.

Se trata de un arroz de grano largo procedente de La India principalmente. Cuando obtenemos un arroz poco aromático y que nos lo han vendido como basmati entonces podemos decir que nos han engañado. Todos los granos de arroz de calidad tienen sus particularidades y conviene saber cocinarlos de la forma correcta.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz, la misma cantidad de agua que de arroz aproximadamente, sal, una cucharadita de semillas de cilantro, y 1 cucharadita de cominos enteros.

Cómo hacer arroz basmati

Para cocer el arroz basmati lo primero que vamos a hacer es limpiar todo el almidón que lleva adherido. Esto lo hacemos remojándolo en agua fresca, en la propia cazuela, hasta que sale clara el agua y dejándolo a remojo unos minutos.

Lo pondremos a cocer a fuego muy suave partiendo de agua fría y esta que apenas cubra la totalidad del arroz. Lo tapamos y cocemos durante unos 15 minutos a lo sumo (sobre todo si ha estado a remojo anteriormente).

A parte tostamos ligeramente en una sartén sin aceite el cilantro y el comino y lo mezclamos cuando el arroz ya esté cocido.

Tiempo de elaboración | 30-45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El arroz basmati es ideal para acompañar cualquier tipo de plato, ya sea carne, pescado o verduras, ya sean cocinados a la plancha o guisados. Cualquier forma, es una de las mejores guarniciones que existe.

En Directo al Paladar | Cómo cocinar arroz II
En Directo al Paladar | Brochetas de pollo al curry. Receta

Son ya muchos los capítulos que llevamos de nuestro curso de cocina básica. Y es hora de empezar a realizar un índice para tenerlo todo ordenador y que podáis acceder de una forma rápida al tema que más os interese.

De todas formas no os creáis que hemos terminado, quedan otros muchos temas que tratar y que podréis acceder a través de este índice. También aceptamos sugerencias.

Esto son los temas que hemos visto hasta el momento:

• ¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?

Cómo cortar y preparar diversos alimentos

• Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras
• Cómo preparar y cortar los pescados
• Cómo limpiar y preparar moluscos (I)
• Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)
• Cómo preparar y cortar carnes: vacuno
• Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo
• Cómo preparar y cortar carnes: el cordero
• Cómo cortar y preparar carne, las aves
• Cómo deshuesar un pollo

• Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo

Técnicas de cocina

• Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina.
• Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina
• Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
• Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un confitado. Técnicas de cocina

• Cómo hacer un glaseado. Receta de cebollitas francesas glaseadas

Fondos de cocina

• Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
• Cómo hacer un fondo oscuro
• Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

• Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero

Conservas caseras

• Cómo hacer conservas caseras
• Cómo hacer un marinado
• Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa
• Cómo hacer escabeche
• Cómo hacer un adobo. Receta de solomillo de cerdo adobado

• Cómo desalar bacalao

Las salsas en la cocina

• Cómo hacer salsas
• Cómo hacer salsa española
• Cómo hacer una salsa velouté
• Cómo hacer salsa bechamel
• Cómo hacer la salsa americana
• Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa
• Cómo hacer una vinagreta
• Cómo hacer salsa holandesa
• Cómo hacer salsa bearnesa
• Cómo hacer all-i-oli o alioli
• Cómo hacer salsa de tomate
• Cómo hacer salsa brava
• Cómo hacer salsa curry
• Cómo hacer salsa verde
• Cómo hacer salsa Vizcaína

• Cómo hacer salsa rosa
• Cómo hacer salsa tártara

• Cómo hacer salsas derivadas

Mantequillas y aceites compuestos

• Cómo hacer mantequillas compuestas I
• Cómo hacer mantequillas compuestas II
• Cómo hacer aceites compuestos

• Cómo hacer aceites infusionados

El arroz

• Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I
• Cómo cocinar arroz II
• Cómo hacer un arroz caldoso
• Cómo hacer arroz blanco
• Cómo hacer un risotto
• Cómo hacer arroz al horno. Arroces secos

• Cómo hacer una paella

Esperamos que de momento el curso de cocina os este gustando y que los siguientes capítulos os gusten mucho más.

En Directo al Paladar | Curso de cocina

Que el verano está a la vuelta de la esquina, y eso que acaba de empezar la primavera, es un hecho. Y aunque deberíamos cuidarnos todos los días del año, siendo realistas solo lo hacemos cuando empezamos a estar más ligeros de ropa. Para cuidarnos toca y esta receta de salmón en papillote es ideal para nuestro fin.

El papillote es sano por sí mismo puesto que cocina los alimentos al vapor en su propio jugo. A veces añadimos algo de grasa: aceite de oliva, mantequilla, etc. Solo por el mero hecho de añadir un toque de sabor muy bueno, pero no es indispensable, sobre todo si utilizamos papel de horno o vaporeras de silicona para hacer el papillote.

Ingredientes para dos personas

2 rodajas de salmón o dos supremas, aceite de oliva, perejil, 1 ajo, 1 cebolla pequeña, 1/2 pimiento rojo y sal.

Elaboración del salmón en papillote

Primero hacemos el aderezo para el salmón. Pasamos por la túrmix un poco de aceite de oliva con el ajo y el perejil.

Con este aderezo, pintamos el papel y el salmón, situamos este último en el centro del papel de horno.

Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en juliana muy fina. Hay que tener en cuenta que se tienen que hacer en muy poco tiempo en el horno.

Cerramos el papel formando un paquete bien cerrado para que no se escape el vapor que se produzca al cocinarlo.

Precalentamos el horno a 170 ºC e introducimos el salmón durante unos 10 minutos.

Al sacar abrimos el paquete y sazonamos. Prefiero ponerle la sal, en escamas, al final para que no pierda mucho agua antes y durante el cocinado.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como guarnición a la receta de salmón en papillote podemos poner una ensalada de cuaresma, muy nutritiva y económica.

En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Receta de lubina a la papillote

Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas.

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.

Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado.

En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son:

• La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. Y por ultimo gratinada.

• Las Ostras “favorita”, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lámina de trufa, napamos con más salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.

De hecho, como podemos ver en estos casos la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. La verdad que son técnicas que están en deshuso hoy en día. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas.

El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, patatas, cebollitas, etc. Preparamos los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición. Por ejemplo las zanahorias, patatas, etc., los tornearemos para después aplicarles la técnica.

Vamos a hacer esta técnica, como os dije al principio, con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Los ingredientes que vamos a utilizar son:

• 1/2 kg de cebollitas, 500 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, y sal.

La elaboración consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas.

Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen, agregamos el resto de los ingredientes. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. Las tapamos y las ponemos a cocer.

Cocemos hasta que se evapore todo el agua, por lo que resultarán secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azúcar. Es más o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin, salvando las diferencias.

También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice.

En Directo al Paladar hemos realizado algunas recetas que tienen que ver con esta técnica, estas son solo algunas de ellas:

• Tarta tatin. Receta
• Receta de filetes de panga al horno

• Receta de salmón glaseado con sake

Con la técnica del glaseado hemos terminado este tema en el curso de cocina. Los próximos días los dedicaremos a hacer los fondos de cocina, blanco, oscuro y fumet de pescado. Fondos que nos pueden resultar muy buenos para hacer una infinidad de recetas.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un confitado. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina