Son ya muchos los capítulos que llevamos de nuestro curso de cocina básica. Y es hora de empezar a realizar un índice para tenerlo todo ordenador y que podáis acceder de una forma rápida al tema que más os interese.

De todas formas no os creáis que hemos terminado, quedan otros muchos temas que tratar y que podréis acceder a través de este índice. También aceptamos sugerencias.

Esto son los temas que hemos visto hasta el momento:

• ¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?

Cómo cortar y preparar diversos alimentos

• Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras
• Cómo preparar y cortar los pescados
• Cómo limpiar y preparar moluscos (I)
• Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)
• Cómo preparar y cortar carnes: vacuno
• Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo
• Cómo preparar y cortar carnes: el cordero
• Cómo cortar y preparar carne, las aves
• Cómo deshuesar un pollo

• Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo

Técnicas de cocina

• Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina.
• Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina
• Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
• Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
• Cómo hacer un confitado. Técnicas de cocina

• Cómo hacer un glaseado. Receta de cebollitas francesas glaseadas

Fondos de cocina

• Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
• Cómo hacer un fondo oscuro
• Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

• Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero

Conservas caseras

• Cómo hacer conservas caseras
• Cómo hacer un marinado
• Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa
• Cómo hacer escabeche
• Cómo hacer un adobo. Receta de solomillo de cerdo adobado

• Cómo desalar bacalao

Las salsas en la cocina

• Cómo hacer salsas
• Cómo hacer salsa española
• Cómo hacer una salsa velouté
• Cómo hacer salsa bechamel
• Cómo hacer la salsa americana
• Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa
• Cómo hacer una vinagreta
• Cómo hacer salsa holandesa
• Cómo hacer salsa bearnesa
• Cómo hacer all-i-oli o alioli
• Cómo hacer salsa de tomate
• Cómo hacer salsa brava
• Cómo hacer salsa curry
• Cómo hacer salsa verde
• Cómo hacer salsa Vizcaína

• Cómo hacer salsa rosa
• Cómo hacer salsa tártara

• Cómo hacer salsas derivadas

Mantequillas y aceites compuestos

• Cómo hacer mantequillas compuestas I
• Cómo hacer mantequillas compuestas II
• Cómo hacer aceites compuestos

• Cómo hacer aceites infusionados

El arroz

• Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I
• Cómo cocinar arroz II
• Cómo hacer un arroz caldoso
• Cómo hacer arroz blanco
• Cómo hacer un risotto
• Cómo hacer arroz al horno. Arroces secos

• Cómo hacer una paella

Esperamos que de momento el curso de cocina os este gustando y que los siguientes capítulos os gusten mucho más.

En Directo al Paladar | Curso de cocina

Que el verano está a la vuelta de la esquina, y eso que acaba de empezar la primavera, es un hecho. Y aunque deberíamos cuidarnos todos los días del año, siendo realistas solo lo hacemos cuando empezamos a estar más ligeros de ropa. Para cuidarnos toca y esta receta de salmón en papillote es ideal para nuestro fin.

El papillote es sano por sí mismo puesto que cocina los alimentos al vapor en su propio jugo. A veces añadimos algo de grasa: aceite de oliva, mantequilla, etc. Solo por el mero hecho de añadir un toque de sabor muy bueno, pero no es indispensable, sobre todo si utilizamos papel de horno o vaporeras de silicona para hacer el papillote.

Ingredientes para dos personas

2 rodajas de salmón o dos supremas, aceite de oliva, perejil, 1 ajo, 1 cebolla pequeña, 1/2 pimiento rojo y sal.

Elaboración del salmón en papillote

Primero hacemos el aderezo para el salmón. Pasamos por la túrmix un poco de aceite de oliva con el ajo y el perejil.

Con este aderezo, pintamos el papel y el salmón, situamos este último en el centro del papel de horno.

Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en juliana muy fina. Hay que tener en cuenta que se tienen que hacer en muy poco tiempo en el horno.

Cerramos el papel formando un paquete bien cerrado para que no se escape el vapor que se produzca al cocinarlo.

Precalentamos el horno a 170 ºC e introducimos el salmón durante unos 10 minutos.

Al sacar abrimos el paquete y sazonamos. Prefiero ponerle la sal, en escamas, al final para que no pierda mucho agua antes y durante el cocinado.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como guarnición a la receta de salmón en papillote podemos poner una ensalada de cuaresma, muy nutritiva y económica.

En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Receta de lubina a la papillote

Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas.

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.

Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado.

En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son:

• La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. Y por ultimo gratinada.

• Las Ostras “favorita”, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lámina de trufa, napamos con más salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.

De hecho, como podemos ver en estos casos la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. La verdad que son técnicas que están en deshuso hoy en día. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas.

El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, patatas, cebollitas, etc. Preparamos los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición. Por ejemplo las zanahorias, patatas, etc., los tornearemos para después aplicarles la técnica.

Vamos a hacer esta técnica, como os dije al principio, con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Los ingredientes que vamos a utilizar son:

• 1/2 kg de cebollitas, 500 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, y sal.

La elaboración consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas.

Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen, agregamos el resto de los ingredientes. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. Las tapamos y las ponemos a cocer.

Cocemos hasta que se evapore todo el agua, por lo que resultarán secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azúcar. Es más o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin, salvando las diferencias.

También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice.

En Directo al Paladar hemos realizado algunas recetas que tienen que ver con esta técnica, estas son solo algunas de ellas:

• Tarta tatin. Receta
• Receta de filetes de panga al horno

• Receta de salmón glaseado con sake

Con la técnica del glaseado hemos terminado este tema en el curso de cocina. Los próximos días los dedicaremos a hacer los fondos de cocina, blanco, oscuro y fumet de pescado. Fondos que nos pueden resultar muy buenos para hacer una infinidad de recetas.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un confitado. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina

Una semana más seguimos con el curso de cocina. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado.

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

• Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
• Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
• Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.

• Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.

Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.

Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.

Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general.

El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.

A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.

Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, más patos y ocas.

En Directo al Paladar hemos confitado:

• Receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura
• Halibut confitado al aroma de jengibre y cardamomo, con chutney de ciruelas. Receta
• Receta de cabezada de cerdo confitada en aceite de oliva

• Carne de cerdo confitada

Ya quedan menos técnicas de cocina especificas, hasta aquí cómo hacer un confitado.

En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina

Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote.

Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote?

Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.

Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum.

En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.

De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general.

La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche o en el horno.

Por último se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.

Algunas recetas que hemos elaborado en Directo al Paladar han sido:

• Receta de lubina a la papillote
• Dorada en Papillote de verduritas. Receta

• Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. Receta con Thermomix

¿Y tú cómo haces un papillote?

En Directo al Paladar | Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina

Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. La verdad que como técnicas podemos tener muchísimas pero nosotros hemos decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hoy le toca el turno a los huevos escalfados, si los que se hacen dentro del agua, pero no se hacen de de cualquier manera echándolos al agua hirviendo y ya está. Hay que seguir una serie de pasos.

La técnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. En el caso de los pescados la técnica se realiza al horno, por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente.

Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla, le añadimos por encima chalota picada y añadimos un poco de vino blanco. Por último lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta temperatura durante unos 5 minutos. Después se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa.

Este es el caso por ejemplo de los filetes de lenguado al horno o de la panga al limón que hice hace un tiempo. Quedan muy sabrosos y suaves con esta forma de cocinado.

En el caso de los huevos la técnica es totalmente distinta pero muy sencilla si lo elaboramos bien. Como decía al principio el escalfar un huevo no consiste en echarlo a agua hirviendo. Y pensar que durante muchos años vi a mi abuela hacerlo así.

El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego.

Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela.

Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida.

A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje.

Por último solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con alguna salsa caliente por encima.

Hay otras formas más “modernas” de cómo hacer huevos escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar. Se cierran y se sumergen en agua caliente. Aunque a mi entender no es más que una forma de cocinar un huevo pasado por agua, en lugar de un huevo escalfado. Pero para gustos se hicieron los colores.

Las recetas que hemos elaborado en Directo al Paladar con esta técnica son:

• Receta de filetes de panga al horno

• Pisto manchego con huevos escalfados. Receta

En Directo al Paladar | Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina

La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina, como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os decía, primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta.

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta.

Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:

• Enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.
• El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.
• El empanado, de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

• El rebozado Orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

Las claves para hacer una fritura perfecta, son:

• Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual.
No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos.
• Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto.
• La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).
• No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.
• Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.

• Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro para algunas cosas.

Algunas recetas que hemos elaborado con esta técnica han sido:

• Receta de migas de pan
• Mi receta de churros

• Cómo hacer escalopes de cerdo empanados

Ya os hemos enseñado cómo hacer una fritura perfecta, además de las otras técnicas de cocina básicas. Estad atentos a los siguientes capítulos del curso de cocina, técnicas especificas de cocinado.

Esta receta de pollo asado a la cazuela no es más que la aplicación de una de las técnicas de cocina que os he estado hablando, el breseado o braseado.

De esta forma se consiguen elaboraciones muy jugosas y sabrosas. Y lo mejor es la terminación con la salsa que se obtiene.

Ingredientes para 4 personas.

1 pollo de 1,7kg aproximadamente, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla mediana, 2 ramitas de apio verde, 2 limas, una copa de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Elaboración.

Primero limpiamos el pollo bien por dentro y le quitamos el resto de plumas que vaya a tener. Le añadimos sal y pimienta negra y 4 limas partidas por la mitad en su interior.

Preparamos la bresa: cortamos en trozos la zanahoria, el puerro, la cebolla y el apio verde. Con un poco de aceite de oliva doramos la verdura y añadimos el pollo, lo doramos ligeramente también por los dos lados. Añadimos el vino blanco y dejamos cocer unos 5 minutos.

Ponemos con las pechugas hacia arriba y tapamos. Horneamos tapado a 170 ºC durante 75 minutos y destapado durante los último 15 minutos para que se dore.

Al finalizar, partimos el pollo en cuartos y pasamos la bresa por la turmix para conseguir la salsa que añadiremos al plato.

Tiempo de elaboración | 1 hora y 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de pollo asado a la cazuela se sirve caliente en una fuente, partido en cuartos y acompañado con la salsa. De guarnición le quedan muy bien unas verduritas cocidas: patatas, guisantes, zanahorias, etc.

En Directo al Paladar | Pollo asado sentado a la cerveza. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados

Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado, una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando.

A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.

Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:

• Los mariscos, moluscos, angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente.
• Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se añaden las almejas justo al final.
• Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne.
• En algunos salteados lo más conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequeña costra y de esa forma no pierdan el jugo, además de que resulta una buena opción si no queremos que nos salte el aceite.

• En muchos casos el salteado termina con otros tipos de técnicas, por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboración de una salsa. En este tipo de recetas (salsa americana, por ejemplo) lo más conveniente es hacer la salsa y añadir el pescado salteado a parte al final.

En Directo al Paladar hemos realizado varias recetas utilizando esta técnica, por ejemplo:

• Receta de espaguetis a las almejas o spaguetti a le vongole
• Receta de espaguetis con gambas al pilpil

• Receta de ternera salteada con salsa de porcini

Ya solo nos queda una técnica básica de cocina, después de cómo hacer un salteado, nos toca conocer todas las claves de la fritura.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina

Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado, hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado.

Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados.

Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).

Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general se cortan de tamaño grueso, aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeñas.

En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este paso es fundamental para el asado.

Seguidamente se añaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino, agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción.

El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme.

Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequeña. Las pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente.

Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentación pasados por la túrmix.

El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial.

En Directo al Paladar | Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina