Hace unos días estuve experimentando con una nueva forma de cocinar gracias a mi amigo Iñigo del blog Umami Madrid. Cada vez que pienso en él, lo imagino como un duende maravilloso encerrado en su cocina como si fuera un laboratorio, no en vano es un gran estudioso de las técnicas de cocina, que pone en práctica y da la vuelta con muy buenos resultados.

La propuesta era cocinar en olla rápida sin líquido para conseguir una salsa caramelizada de sabor intenso, en ese caso de zanahoria. Como fue un éxito en mi mesa, hoy os propongo una versión diferente, una salsa intensa de cebolla, un excelente acompañamiento para platos de aves y carnes, o una buena base para mezclar con el jugo resultante de los asados.

Ingredientes

Un kilo de cebollas, 5 gr. de sal, 15 gr. de bicarbonato, 125 gr. de mantequilla con sal.

Cómo hacer salsa intensa de cebolla

Pelamos las cebollas, las partimos en dos mitades y las troceamos. Las colocamos en la olla rápida junto a la sal y el bicarbonato, y la mantequilla troceada. Ponemos la olla destapada a fuego medio y dejamos que la mantequilla se derrita ligeramente mientras removemos (unos cinco minutos). Tapamos la olla y la aseguramos, dejamos que llegue al punto máximo de presión y bajamos el fuego al mínimo, cuidando que mantenga siempre el punto de presión. Para que os hagáis una idea, en mi olla rápida el punto máximo se traduce en dos anillos.

Cocinamos durante veinticinco minutos y pasado ese tiempo ponemos la olla sobre un chorro de agua fría, y cuando ya no haya presión abrimos y trituramos. Es conveniente guardar un poco de líquido de cocción para poder controlar la textura de la salsa, añadiéndolo según la deseemos más o menos líquida. Dejamos reposar al menos un día para que el sabor se asiente.

Degustación

Esta salsa intensa de cebolla es una excelente base para realizar salsas, mezclando con los jugos y glaseados resultantes de los asados de carne. El bicarbonato hace que la cebolla se caramelice por completo, aunque podemos controlar el grado de caramelización reduciendo o aumentando el tiempo de cocción.

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Este es otro de los libros que compré en la Feria del Libro el mes pasado. Reconozco que al ver el título ya me cautivó porque Cocino para regalar, es un libro que describe con estupendas fotografías y detalles un montón de ideas para regalo que podemos cocinar en nuestras casas.

Galletas, mermeladas, conservas caseras, todas ellas encuentran su sitio en este estupendo recopilatorio de recetas caseras que, presentadas en forma de regalo, pueden hacernos quedar muy bien en la próxima cena a que nos inviten, o ser válidas para agasajar amigos o familiares.

El libro está distribuido en varios apartados, dedicados a aperitivos, mostazas, tartas, mermeladas, galletas o licores, y en cada una de las más de cien recetas que incluye, contiene consejos para empaquetar e incluso sugerencias sobre la conservación de los regalos.

Del libro, destaca la sencillez en las explicaciones y el gusto en la presentación final o acabado de cada idea, que hace muy atractivo y útil el contenido para los que nos gusta cocinar y regalar nuestras preparaciones. También me han gustado mucho las técnicas para preparar conservas y las ideas para bombones, petit fours y otros preparados dulces.

La cocina es generosidad, y partiendo de ahí, el libro es una estupenda fuente de inspiración para hacer obsequios hechos por nuestras propias manos y que sean únicos y especiales. Además el libro Cocino para regalar, incluye en sus páginas finales,unas tablas de equivalencia de sistema métrico y anglosajón que resultan muy útiles para muchas recetas.

Cocino para regalar

Paola Loaldi
Editorial Everest
ISBN 9788444120348
Precio 15,90 euros

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Es curioso como mucha gente se queda un poco bloqueada cuando tiene la oportunidad de comer una nécora, y no sabe cómo hacerlo. Siendo su carne blanca, uno de los más ricos manjares que nos ofrece el mar, creo que si os muestro un modo fácil de limpiar las nécoras, ya no habrá disculpa para no disfrutarlas de cuando en cuando.

Lo primero que debemos saber es que las buenas, son las que pesan, es decir que si al comprar vemos alguna más hueca, esa no nos interesa, pues no tendrá tanta carne y no la disfrutaremos tanto. A la hora de comprarlas, lo normal es que las encontremos ya cocidas, o bien crudas y vivas. También es fácil encontrarlas cocidas y congeladas.

Cocción de las nécoras

La cocción de las nécoras es una tarea sencilla. Basta con cocerlas en agua con sal, durante 6 minutos. Además añadiremos en el agua un par de hojas de laurel. El cálculo de tiempo está hecho para nécoras que superen los 100 gr, o sea, que sean hermosas. Una vez cocidas, dejarán de tener un color oscuro tirando a negruzco y pasarán a tener un vivo color rojo.

Cómo limpiar las nécoras

En el fotomontaje, podéis ver cómo es el primer paso para limpiar las nécoras. En el caso de las hembras, tienen un triángulo bastante ancho en su parte inferior. Hay que comenzar separando ese triángulo y cortándolo. Es una tarea muy sencilla que no requiere fuerza, solamente tirar y tronchar.

En el caso de los machos, se hace igual. Si os fijáis, la diferencia es que el triángulo es más agudo, más estrecho que el de la hembra, pero igualmente se separa y arranca con facilidad una vez separado del caparazón. Una vez separado, el proceso ya es igual para machos y hembras.

Lo siguiente es separar el caparazón de arriba del resto de la nécora. Podéis hacerlo con facilidad metiendo el dedo por la parte que acabamos de cortar y tirando sin hacer fuerza. Saldrá el caparazón, con sus corales, y quedarán las patas por otro lado. El interior del caparazón se puede comer tal cual o preparado con una vinagreta y un chorrito de limón o de vino.

En las dos últimas fotos del montaje, véis las branquias que hay que retirar (se quitan sin esfuerzo con la mano o con un cuchillo si no las queréis tocar) y una vez retirado, sólo falta trocear en dos mitades, y ya tenemos lista la nécora para comer.

Si queréis también podéis separar las patas de las dos partes centrales y dar unos golpes a las pinzas para que sea más fácil acceder a la deliciosa carne de su interior. En España es más frecuente comer los mariscos fríos, sin embargo en Portugal los disfrutan más recién cocidos, templados o calientes.

¿Verdad que ahora que habéis visto un modo fácil de limpiar las nécoras, se os han antojado? Pues aprovechad que su temporada de mejor consumo va de mayo a septiembre, aunque se encuentran hasta final de año sin esfuerzo.

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En la parte superior izquierda de la portada del libro Cocina fácil para Dummies, está escrito entre signos de exclamación – ¡El libro de cocina para todos! – y creo que tiene razón. Es uno de los libros de cocina más didácticos que he visto nunca. Su autora, la reconocida Inés Ortega, le da la oportunidad de meterse en la cocina a cualquier persona que quiera hacerlo, independientemente de los conocimientos previos que tenga, empieza enseñando a limpiar y organizar la cocina.

El libro esta dividido en varias partes muy practicas. En la primera habla sobre la organización, los utensilios, sobre las características de los electrodomésticos y sobre seguridad. En la segunda explica cómo llenar la despensa, como congelar, que es una comida sana para distintas edades, las vitaminas, las técnicas básicas en la cocina y cien mil consejos sobre un montón de ingredientes. En las siguientes partes, nos habla sobre cómo tratar y cocinar pescados, carnes, aves, verduras, huevos, etc.

Por supuesto, también encontramos recetas, perfectamente explicadas y organizadas de distintas manera, podemos buscar recetas para cocinar un día con prisas, para impresionar a las visitas y de temporada.

Es un libro muy entretenido, lleno de recetas, explicaciones, consejos, sugerencias, advertencias, apéndices temáticos y glosarios, ideal para regalar a esos familiares o amigos, que por obligación o por placer, deciden independizarse de la cocina familiar y se van a vivir solos, aquellos que lo más arriesgado que han hecho en la cocina, ha sido meter una pizza precocinada en el horno microondas.

Quisiera hacer referencia al primero de los diez mandamientos de la cocina fácil que encontramos en las primeras páginas del libro.

Ante todo, disfruta en la cocina. Pásalo bien. Es lo más importante en la cocina y en la vida en general.

Solo me queda dar un pequeño consejo para todo aquel que quiera empezar a utilizar este libro, no debe perder de vista nunca el índice ni el sumario, ya que si se quiere consultar una receta, una técnica de cocción o de corte en concreto, al principio puede costar orientarse entre tanta información.

Cocina fácil para Dummies

Autor: Inés Ortega

Editorial: Centro libros PAPF (grupo Planeta)

ISBN: 978-84-329-2091-2
Precio: 17’95 euros

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Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.

Vía | Consumer
Imagen | Flickr
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Nuestro compañero Pintxo nos ha sorprendido con una excelente receta de pulpo al ajillo. A pesar de su precio, que ha subido considerablemente en los últimos años, el pulpo fresco o congelado sigue siendo un alimento muy consumido, ya que forma parte de gran número de recetas tradicionales, algunas tan arraigadas y conocidas como el pulpo a la gallega.

No cabe duda que además es muy sano, muy bajo en grasas y colesterol. A pesar de su precio, merece la pena, ya que bien cocinado y cortado en finas rodajas nos da para muchas raciones. De pequeño recuerdo haberlos pescado en las rocas, suerte de vivir en zona de costa, pero actualmente su pesca deportiva está prohibida, debido a la sobreexplotación que está acabando poco a poco con esta especie.

Respondiendo a la pregunta del título, deciros que en mi casa siempre hemos tenido la costumbre de congelar el pulpo, aunque fuera fresco, para ablandarlo. Otra manera de que se ablande es “regañarle”, es decir, darle golpes contra las piedras en la costa una vez capturado. Según parece con estás técnicas se rompen de alguna manera las fibras que lo endurecen. Por tanto, si en el supermercado hay pulpo congelado, es una buena opción, aparte de ser algo más barato que el fresco.

Por las costas de Málaga, Granada y Almería también existe la costumbre de secar al sol el pulpo, al igual que otros pescados de la zona, como la pintarroja. Para el secado se cuelgan, una vez bien lavados con agua del mar para quitarles la arena, en cuerdas a modo de tendederos de ropa, que hasta hace poco se veían en los bordes de las carreteras de la costa.

El sol y la acción de la brisa marina hacen el resto. A veces se secan pelados, pero la mayoría de las veces con su piel. Una vez secos se conservan mucho tiempo, costumbre de los tiempos en los que no había refrigeración. Pero además son un manjar exquisito para aquellos que lo conocen. Para comer el pulpo seco, se suele poner en la plancha, en trozos, y tomarlo como tapa.

En muchas zonas el pulpo se envasa en conservas variadas. Especialmente sabroso en escabeche o en salsa americana, algo picante. En Andalucía se prepara en una rica ensalada llamada pipirrana, o en fritura, realmente exquisito, o como parte de sopas, guisos marineros y arroces. Sea como sea, no dejemos de disfrutar del pulpo, ya sea fresco o congelado.

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En Directo al Paladar | Receta de pulpo al ajillo

En Directo al Paladar estamos de enhorabuena: estrenamos sección.

Se trata del nuevo Curso de Cocina que les iremos ofreciendo en diferentes entradas y en el que nos centraremos en las técnicas de cocina. Desde las más básicas —como por ejemplo la fritura o el asado-, hasta algunas ya más avanzadas, pero siempre alcanzables en las cocinas de casa.

De momento, nuestro compañero Pintxo, ya les ha hablado de qué cuchillos son imprescindibles para empezar a cocinar de forma segura y eficaz.

A ese post, le va a seguir todo un especial con temas tan diversos como el confitado, el ahumado, las conservas caseras, el escabeche, los fondos de cocina, o las salsas básicas…

Además, vamos a completar el curso con diferentes recetas básicas —de esas que no deben faltar en un buen recetario de toda la vida-, que serán publicadas bajo el título “Cómo hacer…”, para que ustedes las encuentren fácilmente y no se pierdan ni un paso de su elaboración.

¡A cocinar todo el mundo! Ya no hay excusa.

En Directo al Paladar | Curso de cocina con Thermomix
En Directo al Paladar | Decoración de cocinas: El especial

Ante las continuas alarmas alimentarias de los últimos tiempos, la Unión Europea, con el apoyo de los gobiernos locales, ha puesto en marcha el proyecto CONffIDENCE, que intenta desarrollar herramientas eficaces a largo plazo para la detección de contaminantes químicos en los alimentos. Esta iniciativa, coordinada por el Instituto de Seguridad Alimentaria de los Países Bajos, en la que participan 10 países, cuenta en España con dos grupos de trabajo pertenecientes al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas).

Hasta ahora, tanto las industrias privadas como los organismos nacionales, disponen de métodos de detección de contaminantes químicos en los alimentos, pero son muy caros y además limitados a un determinado número de sustancias. De aquí la necesidad de sustituir estos test por otros más simples, rápidos y baratos, y que además cubran el mayor número de contaminantes.

Las sustancias a detectar son muchas, desde plaguicidas, contaminantes orgánicos, productos farmacéuticos, antibióticos, metales pesados o toxinas del marisco. Se diseñarán pruebas validas para muchos productos, como el pescado, piensos o verduras, combinando tecnologías sencillas, como tiras reactivas o técnicas sencillas de laboratorio.

Uno de los grupos investigadores del CSIC, coordinado por Damià Barceló, profesor de investigación en el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA), en Barcelona, se centrará en el análisis de los residuos de compuestos perfluorados PFC en alimentos, como en pescados y productos lácteos, y en los posibles efectos para la salud de dichos residuos, creando una base de datos europea sobre la situación real de estos PFC.

Otro grupo se centrará en el análisis mediante tecnologías muy avanzadas, de los residuos de antibióticos y plaguicidas en los alimentos. Iniciativas costosas y que llevarán años de investigación, pero que a la larga van a mejorar la seguridad alimentaria, para mayor tranquilidad de los consumidores europeos.

Vía | Consumer.es seguridad alimentaria
En Directo al Paladar | Crónica del caso de la leche adulterada con melamina
En Directo al Paladar | Todo sobre seguridad alimentaria.

Después de las vacaciones de verano, es ya la hora de seguir con nuestro curso de cocina con Thermomix en Directo al Paladar. Para aquellos que no lo conozcáis, vamos a hacer un pequeño resumen de lo tratado hasta ahora. Por cierto, no hay que apuntarse en ningún sitio y es gratis, solo tenéis que acceder al curso a través del link localizado en la barra lateral, a la derecha, de nuestro blog.

El curso empezó allá por abril de 2008 con una explicación detallada de las funciones básicas de Thermomix, como picar, rallar, emulsionar, amasar, montar, cocer con diferentes técnicas, papillotes, baño maría.

Siguieron consejos para elaborar las preparaciones básicas de cocina, como sofritos, fondos de ave, carne y pescado, y salsas con Thermomix, como la salsa de tomate, bechamel, sopas y purés y ensaladas. Después hablamos de las preparaciones básicas a base de vegetales, arroces, pastas, legumbres, huevos y quesos y pescados y mariscos.

Los que ya lo conocen, ya sabrán que en este curso intento transmitir mis conocimientos y experiencia con este robot de cocina, cuyo uso se ha ido extendiendo cada vez más por países como Italia o España, donde ya hay más de un millón de usuarios. Aquí ayuda mi formación y experiencia como profesor de cocina, y mi trabajo en la revista Cocinar con Tmx, donde estuve adaptando y creando recetas para Thermomix.

Además, poco a poco, vamos introduciendo nuevas recetas con Thermomix en nuestra base de datos, y os animo a que nos hagáis sugerencias en este aspecto, o incluso a enviarnos vuestras recetas con Thermomix a través de nuestro apartado De tu paladar.

En este punto reiniciamos el curso con Cocinando carnes con Thermomix, un nuevo e interesante capítulo. Si eres “thermoadicto” te recomiendo suscribirte a nuestro blog, para recibir cómodamente en tu email las nuevas aportaciones.

En Directo al Paladar | Recetas con Thermomix
En Directo al Paladar | Curso de cocina con Thermomix
En Directo al Paladar | Cocinando carnes con Thermomix

¿No os ha ocurrido que al freír, pongamos, un filete, no os ha quedado siempre igual? ¿Y al empanar o rebozar un pescado, nunca os queda de la misma forma? Como en otras ocasiones, y por este afán de intentar enseñar algunos trucos, como por ejemplo con las técnicas del asado, o cocinando huevos, u otra series de post, ahora os quiero hablar de algunas claves a tener en cuenta para hacer una fritura en condiciones y que el resultado sea el mejor que podamos conseguir.

Para empezar, como siempre, es bueno tener unas nociones básicas de lo que consideramos que es la fritura. Según los manuales de cocina, la fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

El rebozado. Cuando freímos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad. Son los huevos, patatas, empanadillas, churros, buñuelos, etc.

El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.

Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. Por último tenemos el empanado, de este existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

El último grupo es el Orly. La pasta Orly es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente.

Hay tres formas de hacer esta pasta. Con levadura, con cerveza y con claras.

Con levadura de panadería. Mezclamos agua, aceite, sal y la levadura. se deja fermentar y se utiliza. Esta forma de pasta Orly es poco usada por lo general.

Con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

Con claras. Es la forma más laboriosa. Hay que montar las claras, se mezcla con harina, aceite, sal y un poco de agua si nos pasamos a priori con al harina. Proporciona la pasta Orly de más calidad, pero igualmente la más cara por la cantidad de huevos que hay que usar.

Las claves de una correcta fritura, son:

Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso. Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual.

Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedará correcto.

La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).

No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.

Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.

Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro.

Espero, como siempre, poder ayudaros a que la cocina os resulte cada vez más sencilla.

En Directo al Paladar | Los aceites comestibles en la cocina I y II.
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