Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.

Vía | Consumer
Imagen | Flickr
En Directo al Paladar | Alimentos de quinta gama, un lujo a tu alcance
En Directo al Paladar | Culinary Prep: Alimentos más saludables y seguros

Nuestro compañero Pintxo nos ha sorprendido con una excelente receta de pulpo al ajillo. A pesar de su precio, que ha subido considerablemente en los últimos años, el pulpo fresco o congelado sigue siendo un alimento muy consumido, ya que forma parte de gran número de recetas tradicionales, algunas tan arraigadas y conocidas como el pulpo a la gallega.

No cabe duda que además es muy sano, muy bajo en grasas y colesterol. A pesar de su precio, merece la pena, ya que bien cocinado y cortado en finas rodajas nos da para muchas raciones. De pequeño recuerdo haberlos pescado en las rocas, suerte de vivir en zona de costa, pero actualmente su pesca deportiva está prohibida, debido a la sobreexplotación que está acabando poco a poco con esta especie.

Respondiendo a la pregunta del título, deciros que en mi casa siempre hemos tenido la costumbre de congelar el pulpo, aunque fuera fresco, para ablandarlo. Otra manera de que se ablande es “regañarle”, es decir, darle golpes contra las piedras en la costa una vez capturado. Según parece con estás técnicas se rompen de alguna manera las fibras que lo endurecen. Por tanto, si en el supermercado hay pulpo congelado, es una buena opción, aparte de ser algo más barato que el fresco.

Por las costas de Málaga, Granada y Almería también existe la costumbre de secar al sol el pulpo, al igual que otros pescados de la zona, como la pintarroja. Para el secado se cuelgan, una vez bien lavados con agua del mar para quitarles la arena, en cuerdas a modo de tendederos de ropa, que hasta hace poco se veían en los bordes de las carreteras de la costa.

El sol y la acción de la brisa marina hacen el resto. A veces se secan pelados, pero la mayoría de las veces con su piel. Una vez secos se conservan mucho tiempo, costumbre de los tiempos en los que no había refrigeración. Pero además son un manjar exquisito para aquellos que lo conocen. Para comer el pulpo seco, se suele poner en la plancha, en trozos, y tomarlo como tapa.

En muchas zonas el pulpo se envasa en conservas variadas. Especialmente sabroso en escabeche o en salsa americana, algo picante. En Andalucía se prepara en una rica ensalada llamada pipirrana, o en fritura, realmente exquisito, o como parte de sopas, guisos marineros y arroces. Sea como sea, no dejemos de disfrutar del pulpo, ya sea fresco o congelado.

En Directo al Paladar | Pulpo en su jugo con tomate y aceitunas verdes. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pulpo al ajillo

En Directo al Paladar estamos de enhorabuena: estrenamos sección.

Se trata del nuevo Curso de Cocina que les iremos ofreciendo en diferentes entradas y en el que nos centraremos en las técnicas de cocina. Desde las más básicas —como por ejemplo la fritura o el asado-, hasta algunas ya más avanzadas, pero siempre alcanzables en las cocinas de casa.

De momento, nuestro compañero Pintxo, ya les ha hablado de qué cuchillos son imprescindibles para empezar a cocinar de forma segura y eficaz.

A ese post, le va a seguir todo un especial con temas tan diversos como el confitado, el ahumado, las conservas caseras, el escabeche, los fondos de cocina, o las salsas básicas…

Además, vamos a completar el curso con diferentes recetas básicas —de esas que no deben faltar en un buen recetario de toda la vida-, que serán publicadas bajo el título “Cómo hacer…”, para que ustedes las encuentren fácilmente y no se pierdan ni un paso de su elaboración.

¡A cocinar todo el mundo! Ya no hay excusa.

En Directo al Paladar | Curso de cocina con Thermomix
En Directo al Paladar | Decoración de cocinas: El especial

Ante las continuas alarmas alimentarias de los últimos tiempos, la Unión Europea, con el apoyo de los gobiernos locales, ha puesto en marcha el proyecto CONffIDENCE, que intenta desarrollar herramientas eficaces a largo plazo para la detección de contaminantes químicos en los alimentos. Esta iniciativa, coordinada por el Instituto de Seguridad Alimentaria de los Países Bajos, en la que participan 10 países, cuenta en España con dos grupos de trabajo pertenecientes al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas).

Hasta ahora, tanto las industrias privadas como los organismos nacionales, disponen de métodos de detección de contaminantes químicos en los alimentos, pero son muy caros y además limitados a un determinado número de sustancias. De aquí la necesidad de sustituir estos test por otros más simples, rápidos y baratos, y que además cubran el mayor número de contaminantes.

Las sustancias a detectar son muchas, desde plaguicidas, contaminantes orgánicos, productos farmacéuticos, antibióticos, metales pesados o toxinas del marisco. Se diseñarán pruebas validas para muchos productos, como el pescado, piensos o verduras, combinando tecnologías sencillas, como tiras reactivas o técnicas sencillas de laboratorio.

Uno de los grupos investigadores del CSIC, coordinado por Damià Barceló, profesor de investigación en el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA), en Barcelona, se centrará en el análisis de los residuos de compuestos perfluorados PFC en alimentos, como en pescados y productos lácteos, y en los posibles efectos para la salud de dichos residuos, creando una base de datos europea sobre la situación real de estos PFC.

Otro grupo se centrará en el análisis mediante tecnologías muy avanzadas, de los residuos de antibióticos y plaguicidas en los alimentos. Iniciativas costosas y que llevarán años de investigación, pero que a la larga van a mejorar la seguridad alimentaria, para mayor tranquilidad de los consumidores europeos.

Vía | Consumer.es seguridad alimentaria
En Directo al Paladar | Crónica del caso de la leche adulterada con melamina
En Directo al Paladar | Todo sobre seguridad alimentaria.

Después de las vacaciones de verano, es ya la hora de seguir con nuestro curso de cocina con Thermomix en Directo al Paladar. Para aquellos que no lo conozcáis, vamos a hacer un pequeño resumen de lo tratado hasta ahora. Por cierto, no hay que apuntarse en ningún sitio y es gratis, solo tenéis que acceder al curso a través del link localizado en la barra lateral, a la derecha, de nuestro blog.

El curso empezó allá por abril de 2008 con una explicación detallada de las funciones básicas de Thermomix, como picar, rallar, emulsionar, amasar, montar, cocer con diferentes técnicas, papillotes, baño maría.

Siguieron consejos para elaborar las preparaciones básicas de cocina, como sofritos, fondos de ave, carne y pescado, y salsas con Thermomix, como la salsa de tomate, bechamel, sopas y purés y ensaladas. Después hablamos de las preparaciones básicas a base de vegetales, arroces, pastas, legumbres, huevos y quesos y pescados y mariscos.

Los que ya lo conocen, ya sabrán que en este curso intento transmitir mis conocimientos y experiencia con este robot de cocina, cuyo uso se ha ido extendiendo cada vez más por países como Italia o España, donde ya hay más de un millón de usuarios. Aquí ayuda mi formación y experiencia como profesor de cocina, y mi trabajo en la revista Cocinar con Tmx, donde estuve adaptando y creando recetas para Thermomix.

Además, poco a poco, vamos introduciendo nuevas recetas con Thermomix en nuestra base de datos, y os animo a que nos hagáis sugerencias en este aspecto, o incluso a enviarnos vuestras recetas con Thermomix a través de nuestro apartado De tu paladar.

En este punto reiniciamos el curso con Cocinando carnes con Thermomix, un nuevo e interesante capítulo. Si eres “thermoadicto” te recomiendo suscribirte a nuestro blog, para recibir cómodamente en tu email las nuevas aportaciones.

En Directo al Paladar | Recetas con Thermomix
En Directo al Paladar | Curso de cocina con Thermomix
En Directo al Paladar | Cocinando carnes con Thermomix

¿No os ha ocurrido que al freír, pongamos, un filete, no os ha quedado siempre igual? ¿Y al empanar o rebozar un pescado, nunca os queda de la misma forma? Como en otras ocasiones, y por este afán de intentar enseñar algunos trucos, como por ejemplo con las técnicas del asado, o cocinando huevos, u otra series de post, ahora os quiero hablar de algunas claves a tener en cuenta para hacer una fritura en condiciones y que el resultado sea el mejor que podamos conseguir.

Para empezar, como siempre, es bueno tener unas nociones básicas de lo que consideramos que es la fritura. Según los manuales de cocina, la fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

El rebozado. Cuando freímos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad. Son los huevos, patatas, empanadillas, churros, buñuelos, etc.

El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.

Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. Por último tenemos el empanado, de este existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

El último grupo es el Orly. La pasta Orly es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente.

Hay tres formas de hacer esta pasta. Con levadura, con cerveza y con claras.

Con levadura de panadería. Mezclamos agua, aceite, sal y la levadura. se deja fermentar y se utiliza. Esta forma de pasta Orly es poco usada por lo general.

Con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

Con claras. Es la forma más laboriosa. Hay que montar las claras, se mezcla con harina, aceite, sal y un poco de agua si nos pasamos a priori con al harina. Proporciona la pasta Orly de más calidad, pero igualmente la más cara por la cantidad de huevos que hay que usar.

Las claves de una correcta fritura, son:

Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso. Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual.

Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedará correcto.

La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).

No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.

Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.

Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro.

Espero, como siempre, poder ayudaros a que la cocina os resulte cada vez más sencilla.

En Directo al Paladar | Los aceites comestibles en la cocina I y II.
En Directo al Paladar | Técnicas de cocina (I): Asado

Los que seguís mis recetas seguro que reconoceréis esta vajilla de porcelana clásica que uso a diario en casa. La Cartuja de Sevilla fabrica vajillas y otros elementos decorativos de porcelana inglesa desde 1841, y ha sido reconocida por su calidad por casas reales y por usuarios más modestos, siendo la vajilla más utilizada en España durante gran parte de los siglos XIX y XX.

De gran resistencia y durabilidad, van pasando de generación en generación, herencia de las abuelas que, a pesar de su clasicismo evidente, no pasa de moda gracias a su elegancia y diseño. Mi afición comenzó al verla en casa de familiares, así que empecé a comprar piezas sueltas, en rastros y anticuarios, para acabar adquiriendo mi propia vajilla completa, que ocupa un mueble especial que le tengo dedicado en casa, y de la que estoy muy orgulloso.

La historia de estas vajillas es la historia de la revolución industrial en Andalucía, de manos de unos prósperos comerciantes ingleses, la familia Pickman, que empezaron exportando a España loza inglesa y cristalería. Debido a las medidas proteccionistas que les pondrían trabas a su comercio, decidieron fundar en 1841 su propia fábrica, instalándose en el monasterio cartujo de Santa María de las Cuevas, en Sevilla, puesto en venta por la desamortización de Mendizábal.

Aquí introdujeron técnicas novedosas, con la importación del caolín y otras materias primas que mejoraron mucho la calidad de la loza, así como el uso de moldes y maquinaria muy avanzada para la época. Rápidamente consiguieron el favor de la nobleza y las familias reales de media Europa, recibiendo encargos especiales e incorporando diseños de artistas famosos, siendo nombrados proveedores de la Casa Real por Amadeo I de Saboya en 1871.

La calidad de sus diseños resiste el paso del tiempo, como lo demuestra el hecho de que algunas de sus vajillas más clásicas se siguen fabricando desde 1841. Los diseños han ido evolucionando, pero siempre conservando ese toque “inglés” que tanto éxito les ha dado. De hecho, la serie “negro vistas” de bandejas y sopera ochavadas, que es la que tengo en casa y veis en mis fotos, se ha fabricado de forma ininterrumpida desde mediados del siglo XIX.

La importancia de estas vajillas y piezas decorativas es tanta que la colección de piezas de gran valor artístico que recoge el Museo de La Cartuja ha sido declarada Bien Cultural estando integrada en el Museo Nacional de Artes Decorativas. Desde luego, es un lujo comer en estos platos, pero afortunadamente ya al alcance de casi todo el mundo.

Vía | Web site La Cartuja de Sevilla.
Más información | Vajillas de diseño para vestir la mesa (IV)
En Directo al Paladar | Vajilla desechable de Starck
En Directo al Paladar | Decoración de cocinas: Menaje. Tendencias

Como habréis visto en muchas de mis recetas en el blog, soy muy aficionado a la cocina oriental, ya sea china, japonesa o tailandesa. Esta afición ha hecho que vaya incorporando libros de esta temática a mi biblioteca, como este libro llamado simplemente Comida China, de la colección Buen Provecho, editado en español por Parragón y firmado por Jenny Stacey.

Ahora que estoy aprendiendo día a día acerca de la difícil fotografía de platos, aprecio mucho las imágenes que este libro nos ofrece, llenas de colorido y muy originales, con paso a pasos muy claros y didácticos, que nos resuelven muchas dudas acerca de las diferentes técnicas de elaboración, muchas veces muy alejadas de las costumbres occidentales, como los woks, marinadas exóticas y cocción al vapor. Imágenes brillantes, a página completa, a cargo de Andrew Sydenham, que hacen muy atractivas las recetas de sopas y entradas, platos a base de carne, pescado, verduras, arroces y fideos y postres, con un total de 120 platos muy variados, que nos permiten un acercamiento a la extensa cocina china.

Desde la archiconocida sopa agripicante, pasando por los rollitos de primavera, diferentes wontons, empanadillas cocidas, tostadas de gambas con sésamo, costillas asadas, rollitos de pato, pato Pekín, múltiples woks de ternera, setas o verduras, chop suey, platos con tofu, todo tipo de arroces y fideos. En los postres, me gustan mucho las empanadillas de mango y unas tartitas chinas de natillas. Tentadoras, ¿no?

En comparación con otros libros de cocina asiática que tengo en casa, este me gusta mucho ya está todo muy bien explicado, con fotos de paso a paso, muy didáctico para quien se quiera iniciar en este tipo de cocina. Además usa ingredientes fáciles de encontrar, huyendo de aquellos demasiado sofisticados. Cocina china, exótica pero casera y sencilla, al alcance de todos. Un buen comienzo para acercarnos a una de las cocinas con más futuro.

Título: Comida china.
Autor: Jenny Stacey.
Editorial: Parragon.
ISBN: 1-40540-816-2
Número de páginas: 260

En Directo al Paladar | Todo sobre la comida china.

Hacer mantequilla clarificada tiene pocos secretos si se hace bien. Hay muchas formas de elaborarla pero solo una de hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas de batalla. La mantequilla clarificada nos va a servir en multitud de elaboraciones, para hacer salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas compuestas.

Para hacerla, pondremos al baño maría un bol con mantequilla y regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer. Lo ideal es mantenerla a unos 60ºC. Por reposo y decantación conseguiremos que se separe la grasa del suero lácteo (agua en mayor proporción). De esta forma ya tendremos separada la grasa que la pondremos libre del suero en otro recipiente.

Otra forma de hacerla, más rápida y sobretodo cuando trabajemos con grandes cantidades, será ponerla directamente al fuego con unos trozos de patatas. De esta forma conseguiremos que se derrita más rápido y que no se queme, al estar ocupada cocinando los trozos del tubérculo. Aún así, y aunque os lleve un poco más de tiempo,os recomiendo la primera opción.

En Directo al Paladar | Técnicas de cocción con Thermomix IV. Cocción al baño maría
En Directo al Paladar | Bacalao al horno con apio y mantequilla dorada a la salvia

Como ya sabéis todos los que nos seguís diariamente el 2008 es el año internacional de la patata. La Patata es un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca o como producto transformado, incluso como producto utilizado en destilería o en fábricas de féculas. Mi compañero y amigo Pepekitchen, me dice que el nombre de Patata se debe a que en un principio se confundía con Batata, ya que su nombre originario es Papa.

Sus cualidades nutricionales, su sabor y su digestibilidad son innegables, siempre que se evite el abuso de las preparaciones con grasas. Por ejemplo, podemos cocinarla al vapor y conservaremos la vitamina B y C. Esta última es muy abundante en la patata nueva, que como sabréis todos desde hace un par semanas están en todos los mercados, así que vigilad que no os den gato por liebre.

El post de hoy es para indicar algunas formas de cocinar las patatas. Hay que decir que existen una multitud de formas de cocinarla, y que todas las que pongo hoy no son todas las que son pero si todas las que están.

Las patatas se pueden cocinar hervidas, forma que le encanta a mi mujer. Enteras o en trozos o incluso torneadas. Anda que no me habré pasado horas y horas torneando patatas en la Escuela de Hostelería. Esas fueron las primeras durezas que me salieron en las manos. Si las cocéis enteras y con piel, en agua fría y sal, llevarlas a ebullición con fuego lento y debéis saber que estarán cuando introduzcáis un pincho en la patata sin problemas y salga de la misma forma. Esto será como a los 15 o 20 minutos, dependiendo siempre del tamaño del tubérculo.

Al vapor es idéntica la forma, pero en lugar de meterlas en agua las tenéis que poner sobre una rejilla sin que toque el agua. El tiempo dependerá de lo mismo. Para hacerlas al vapor lo mejor es en trozos o torneadas.

A partir de patatas cocidas, sin que estén pasadas, se pueden hacer distintas preparaciones. Las más habituales son el puré parmentier y el puré duquesa.

El puré parmentier se realiza, como he dicho, con patatas cocidas. Se secan en un horno durante unos minutos y se pasan por un pasapurés en caliente. Se trabajan con 100 a 150 gr de mantequilla por kilo de patata y 2 dl de leche hirviendo, se sazona con sal y pimienta blanca.

Al que más provecho se le saca en una cocina es al puré duquesa, ya que sirve para preparar las duquesas, croquetas de patatas y patatas delfín, de las que os hablaré otro día con una receta. Este puré se realiza en un principio como el puré parmentier. Se secan las patatas cocidas en un horno durante unos minutos, el punto lo notaréis porque se vuelven un poco más blanquecinas, un aspecto que reconoceréis al instante. Después se pasan por un pasapuré, es importante no romper la patata amasándola, hay que romperla aplastándola de esa forma el almidón no se romperá, manteniéndose en un perfecto estado que nos servirá para posteriores recetas. Trabajaremos la patata con 100 g de mantequilla por kilo de patata y dos o tres yemas de huevo, le añadiremos sal, pimienta blanca y nuez moscada.

En el próximo capítulo hablaré sobre las duquesas, las croquetas de patatas (haré una receta de como hacer patatas pera) y las patatas delfín.

Más información | Web oficial de la patata
En Directo al Paladar | 2008, Año Internacional de la Papa
En Directo al Paladar | Stoemp de patatas y verduras | Patatas al ajillo