temperatura

Las condiciones de guarda son determinantes para la conservación de los alimentos. Esto, que es obvio cuando hablamos de materias primas como la carne y el pescado, o incluso cuando lo hacemos de alimentos que ya cuentan en su elaboración con uno o varios sistemas de conservación como por ejemplo los embutidos, las salazones o los quesos, se nos olvida fácilmente cuando nos referimos a los vinos.

Ciertamente el vino en sí es ya un excelente ejercicio práctico de como conservar una materia prima. En este caso una fruta, la uva, o más bien su zumo: el mosto. No había forma humana hace unos años, sin la tecnología adecuada para la pasteurización ni el envasado al vacío, para conservar ese zumo que favorecer la fermentación alcohólica. Un lugar caliente, las levaduras naturales de los propios hollejos, y un poco de paciencia obran el milagro. Un producto perecedero se convierte en un tipo de conserva por acción del alcohol y la acidez, entre otras causas. Sí, sí, una conserva, aunque a alguno le suene mal, como lo puedan ser los chorizos o los jamones… ¿Y a quién se le ocurriría dejar un Joselito al sol del verano?

Leer más

Aun es necesario demostrar que la química es útil en la cocina y que su aplicación no viola las tradiciones gastronomícas de las que tan orgullosos están los franceses.

Las cenizas y el bicarbonato tiene en común que vuelven básica el agua, para saber si esta alcalinización actúa sobre lagunas legumbres, comenzaremos por conocer las lentejas en tres cacerolas idénticas y sobre tres fuegos iguales, en la primera cacerola el medio de cocción será agua destilada, en la segunda utilizaremos agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, y en la tercera pondremos agua acidificada con un poco de vinagre.

No necesitamos ningún instrumento de laboratorio para comprobar las diferencias en la textura de las tres muestra, porque resulta muy evidente, cuando las lentejas en agua pura están ya cocidas, las que se han hervido en agua acidulada están aún duras como piedras, mientras que las lentejas cocidas en el agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, se deshacen.

Leer más

¿Cómo evitar la fea película blanca que algunas veces aparece en el chocolate y porque el negro se transforma en blanco?

Se ha investigado que algunos constituyentes de la mezcla parcialmente líquida que es el chcolate, emigran, cristalizan en su superficie y lo blanquean. El chocolate es una dispersión de cristales de azúcar y de cacao en polvo en manteca de cacao, esta ultima al cristalizar, desempeña el papel de aglutinante para las partículas sólidas, al igual que el centro aglutina arena y grasa en el hormigón. Sin embargo, la cohesión del chocolate no se obtiene fácilmente, porque los cristales de azúcar son hidrófilos, mientras que la manteca de cacao es hidrófoba.

Leer más

A raíz de una pregunta de una amiga que nos llego a través del mail, sobre porqué se le venían abajo unas pepitas chocolate si lo había intentado todo. Se me ocurrió que no estaría mal hablar sobre los bizcochos. Ya que, según mi opinión la única razón que podía encontrar era que estaba utilizando las pepitas en un bizcocho ligero. Al no tener consistencia densa, las pepitas, más densas y pesadas que la masa que les rodea se vienen abajo y se quedan en el fondo.

Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan grasas por lo generar se necesitaran gasificantes que contribuyan a que suban.

Pero lo que nosotros queremos aprender en primer lugar es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos como el bicarbonato. La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Aire que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las yemas. Se ve mucho mas rápido como la clara va subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.

Leer más

Esto que veis en la imagen es un prototipo que esperamos pronto vean la luz en el mercado. Es un diseño de Rosalin Chanyasak y se trata de una línea de platos con tecnología termoeléctrica que mantiene la temperatura de los alimentos, sea calor o frío.

Están fabricados en policarbonato y se colocan sobre una superficie que ofrece, además de la conservación de la temperatura, distinta información, como la composición de los ingredientes que conforman el plato para que los comensales puedan conocerlos y en caso de alergias, evitar su consumo.

Leer más

Sippin on the Rocks es un sistema escocés para enfriar el whisky sin que adquiera un sabor aguado, son dos pequeñas piedras cúbicas de granito pulido que actúan a modo de cubitos de hielo. El procedimiento es sencillo, basta con introducir estos cubos en el congelador para que adquieran la temperatura necesaria capaz de enfriar el whisky.

Se presentan en una caja de madera de nogal junto a dos vasos diseñados para poder disfrutar del sabor de un buen escocés. Es otro método más que podríamos comparar con el Drink Cooler, cubitos de hielo de acero inoxidable, de los que ya hablamos en Directo al Paladar.

Leer más

El cambio climático es un tema que preocupa seriamente a muchos científicos, ya lo hemos dicho y es que ya se sabe que se trata de algo irremediable, las temperaturas aumentarán en los próximos años. Fruto de la preocupación sobre los cambios del clima que están aconteciendo, algunas universidades del Reino Unido van a realizar un amplio estudio con una duración de cinco años para tratar de conocer cuál será el alcance del cambio climático con respecto a las plantas y cómo obtener cultivos capaces de soportar el clima en un futuro próximo, falta de agua, salinidad en la tierra, altas temperaturas, etc.

Cada vez es más palpable la preocupación, especialmente cuando algunas noticias nos alertan sobre los peligros que se ciernen sobre muchos de los productos que utilizamos en nuestra alimentación. Es necesario comenzar a desarrollar nuevos sistemas que garanticen la alimentación, algunas especies vegetales que utilizamos podrían correr el riesgo incluso de desaparecer y dejar de enriquecer nuestra mesa.

Leer más

No debemos olvidar que el vino es un producto alimenticio y como tal requiere una atención específica para su conservación. De otro modo, aquella botella que con tanto cariño hemos guardado durante años, va ser puro vinagre cuando la abramos. ¿Pero como debemos conservarlo? ¿Cuáles son las principales condiciones en la guarda de un vino para que llegue vivo a su apertura?

Desde siempre los vinos han sido almacenados en bodegas naturales que contaban intrínsecamente con unas condiciones de temperatura y humedad óptimas para la guarda. Estos requisitos son difíciles de cumplir en una vivienda normal, y más hoy en día con las calefacciones y el poco espacio del que disponemos en los pisos. Por eso, cuando se trata de guardar vinos la solución más recurrente es utilizar una cava climatizada, un armario bodega diseñado especialmente para asegurar que el valor de ese vino que hemos guardado se acrecentará con el paso del tiempo.

Los factores más importantes que conviene regular para la buena conservación del vino son: la temperatura, la humedad, la ventilación, la oscuridad, y finalmente, la ausencia de vibraciones.

Leer más

Hace poco les hablábamos de la conveniencia de tomar los vinos a su temperatura óptima de servicio.

Para ello existen en el mercado numerosos tipos de termómetros. Desde los más sencillos de vidrio y mercurio hasta los electrónicos con sondas para introducirlas en la copa o botella.

Además, si usted es de aquellos que no les gusta introducir nada en su vino tiene a su disposición diversos modelos de termometros que trabajan por infrarojos, a distancia.

Hoy les presentamos este Termolight UV que es el que a mi personalmente me gusta más. Es pequeño, funcional, y discreto.

Funciona con infrarojos y se puede llevar en el bolsillo como cualquier bolígrafo. Es muy fácil de usar: para saber la temperatura solo hay que sacarlo, apuntar y listos.

Leer más