Si se tiene sitio en casa, es un placer poder destinar un lugar para almacenar y conservar los vinos en óptimas condiciones, en su temperatura justa y controlada. Pero si se carece de espacio resulta complicado, ya que las cavas de vinos resultan bastante voluminosas, y las de pequeño tamaño, generalmente independientes, son difíciles de integrar.

Por eso me ha llamado la atención este aparato de Caple, que solo ocupa una superficie de 15 centímetros, con una profundidad estandar de 60 centímetros, que se puede encastrar en el frente de armarios de la cocina. Por supuesto tiene una capacidad limitada de solo siete botellas, ante lo que me pregunto si merece la pena pagar alrededor de 300 euros para tan poco servicio.

Pero para quienes quieran darse el capricho, el invento es bienvenido, al menos los caldos encontrarán descanso y acomodo en un lugar adecuado, y se conservarán por más tiempo.

Vía | Decoesfera
Más información | Caple
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Los utensilios de silicona para la cocina me pierden. Y es que, hoy en día, se utiliza la silicona para todo: moldes de horno, recipientes varios, escurridores plegables, peladores de ajos, guantes antiquemaduras…

Y hoy veo este salvamanos de silicona, Thelovehandle, de la marca Fusionbrands.

Se trata de una pieza de silicona que podemos encajar en cualquier mango o asa de aluminio, hierro colado, material cerámico o cualquier otro material que sea transmisor del calor y que amenace con quemarnos.

Se acabaron los paños y las manoplas de tela: este utensilio tolera temperaturas de hasta 260ºC y se adapta a cualquier tamaño de mango gracias a su diseño. Además, permite reposar la cuchara en su lomo, para que lo tengamos todo a mano y libre de calor.

¿Qué les parece?

Más información | Fusionbrands
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Una semana más seguimos con el curso de cocina. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado.

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

• Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
• Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
• Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.

• Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.

Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.

Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.

Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general.

El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.

A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.

Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, más patos y ocas.

En Directo al Paladar hemos confitado:

• Receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura
• Halibut confitado al aroma de jengibre y cardamomo, con chutney de ciruelas. Receta
• Receta de cabezada de cerdo confitada en aceite de oliva

• Carne de cerdo confitada

Ya quedan menos técnicas de cocina especificas, hasta aquí cómo hacer un confitado.

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Un jamón asado es una cosa muy rica. Hay varias formas de asar un jamón, yo hoy os presento esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura que, después de 2 días y 2 noches en el horno perfumando mi cocina, está listo para dar de comer a un montón de gente.

Ingredientes.

1 jamón de cerdo (este pesa algo más de 14 kg.), 1 botella de brandy de jerez, 2 cucharadas de comino en grano, 1 cucharada de sal gruesa, 250 gr. de manteca de cerdo ibérico, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 zanahorias 1 rama de apio, 2 vasos de vino tinto (yo he utilizado un jumilla), 4 cucharadas de pulpa de tomate, un par de cebolletas, sal.

Elaboración.

Majamos los cominos con la sal e infusionamos el conjunto con un vaso pequeño de agua, dejamos enfriar, colamos (reservamos el comino y la sal que quede en el colador) y mezclamos con el brandy (algo menos de una botella).

Inyectamos el brandy aromatizado con cominos a la pata, con ayuda de una jeringa y mucha paciencia.

Mezclamos la manteca con el comino y la sal que nos quedó de la infusión y unas gotas de AOVE y, untamos con ello la pata, tumbamos sobre una bandeja de horno, tapamos con papel de hornear e introducimos en el horno, a 90º, de 36 a 48 horas.

De vez en cuando, durante estas horas, abriremos y mojaremos el jamón con su propio jugo.

Una vez asado, lo despojamos de la carne e introducimos de nuevo la bandeja al horno con los huesos y grasas, añadimos las hortalizas troceadas, sal y el vino y dejamos hacer a 180º, 15 minutos, pasamos por un chino.

Fileteamos la carne que, debido a su extrema ternura, tenderás a desmoronarse, emplatamos y presentamos salseada.

Tiempo de elaboración | 1 hora

Tiempo de cocción | de 36 a 48 horas

Dificultad | Media- alta

Degustación.

En muchos bares ponen de tapa jamón asado, porque se garantizan el éxito y les cunde una barbaridad. Esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura, da de sí para alimentar a 40 personas, además con los trocitos que se van desmoronando al cortarlo, podemos hacer croquetas, pasta, o un pastel de carne para otros tantos. El jamón ha costado 50€, ¡no está mal!.

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Siempre me sorprende la forma que tienen de anunciar sus utensilios de cocina los de la marca Fusion Brands. En otras ocasiones ya les hemos hablado de algunos de sus productos. Hoy, vean en la foto de arriba como presentan su cable de acero para atar alimentos resistente al fuego: ThefoodloopFlame.

Kraigh y Anna Stewart son una pareja de diseñadores cuya máxima es “Todo trabajo puede hacerse más fácil, más rápido y más comodamente. Utilizando la tecnología de materiales en máquinas sencillas Fusion Brands lo consigue.”

Y eso parecen haber conseguido con este lazo de acero para atar alimentos que resiste temperaturas de más de 1.000 grados centígrados. Flexible, duradero, y fácil de limpiar, se puede utilizar en el horno, para hervir, y hasta en la barbacoa ya que incluso resiste el contacto directo con las llamas. Eso sí, nada de microondas…

Lo pueden encontrar fácilmente en la red en sets de 4 a unos 17 euros.

Más información y foto | Fusion Brands
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El queso se elabora a partir de leche (de vaca, cabra, oveja, búfala…) recién ordeñada. Esta leche, después de pasteurizarla si es el caso, se la somete a fermentación láctica o enzimática, obteniéndose de este proceso la cuajada, o sea el queso fresco.

A partir del queso fresco obtenemos, por medio del curado, el queso curado.

Este queso ha estado durante un tiempo determinado (un mínimo de dos meses, hasta años), almacenado en un lugar con unas condiciones ambientales específicas.

Tanto el tiempo, como el ambiente (temperatura, humedad, ventilación…) como los cuidados que se le den a ese queso, van a repercutir en sus posteriores características de forma y organolépticas.

Durante el tiempo de madurado, el queso sufre una serie de transformaciones químicas en su interior otorgándole el carácter que tendrá cuando salga de la bodega y cambiando su composición.

La lactosa, o azúcar del queso, se transforma en ácido láctico. Las partículas grasas del queso intervienen en el control microbiano y juegan un papel muy importante en el aroma final del queso así como de su textura.

La caseína ó proteína de la leche es la que mas transformaciones sufre, y la responsable en mayor grado del resultado final en cuanto a consistencia y sabor del queso.

El proceso de curado de un queso es harto complicado, hay muchos factores a tener en cuenta, como la temperatura, la humedad relativa, la ventilación, y, muy importante, la acidez, que hay que controlar escrupulosamente, y las bacterias no deseadas, que hay que evitar salando el queso previamente al curado.

Sin embargo y aunque es muy importante este periodo de maduración, el queso empezó ya no solo en la adición de cuajo, sino en el momento del ordeño, en la alimentación del animal…

Todos los factores intervienen en el resultado final. Si este queso es procesado y madurado industrialmente, probablemente no tendrá tanto carácter propio, lo tendrá en conjunto y no se apreciarán tanto todos estos factores. Sin embargo si es un queso artesanal se apreciará en él la huella de esos meses de curación, de una manera individual, así como su procedencia.

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Siguiendo con las preparaciones básicas de repostería, vamos a hablar de cómo hacer bizcochos con Thermomix y sacarle el máximo partido en este campo, donde sin duda supone una gran ayuda y ahorro de tiempo. Veremos como en pocos minutos tendremos lista la masa para bizcochos, que de otro modo nos llevaría mucho tiempo de amasado y montado con varillas.

Hay muchos tipos de bizcochos, pero todos parten de una base de harina, huevos y azúcar. Opcionalmente pueden añadirse otros ingredientes, como ralladura de naranja o limón, vainilla, chocolate, frutas confitadas, pasas, etc. dependiendo de la receta. A veces se añade mantequilla para que el bizcocho quede más suave.

Los bizcochos para tartas no suelen llevar levadura química, para evitar la elevación de la masa en forma de montaña en el centro durante el horneado. Para que el bizcocho suba pero de forma uniforme, deberemos introducir el aire en la masa antes del horneado, ya sea montando las claras a punto de nieve con la mariposa a velocidad 3 ½ y mezclando luego suavemente con el resto de ingredientes, o mucho más fácil montando los huevos con el azúcar, a los que luego se le añadirá la harina.

La receta básica de bizcocho para tarta consta de 6-8 huevos, 200 gr. harina, 200 gr. azúcar. Pondremos las huevos con el azúcar en el vaso con la mariposa y montamos 10 minutos a velocidad 3 ½ a 37º. El calor facilita el montado. Luego seguimos montando otros 5 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura, hasta que la masa de huevos y azúcar triplique su volumen inicial.

En este punto volcamos la mezcla en un cuenco grande, con ayuda de la espátula. Pasamos la harina por un colador, y la vamos añadiendo a mano, en pequeñas cantidades, mezclando con unas varillas con cuidado de que no se baje la masa. Vertemos en un molde redondo desmontable, engrasado y enharinado ligeramente, y horneamos en horno precalentado a 180º unos 20 minutos, o hasta que una aguja insertada en el centro salga limpia. Sacamos y dejamos enfriar dentro del molde.

Durante el horneado es fundamental no abrir el horno, ya que los cambios de temperatura harán que no suba de forma uniforme el bizcocho. Una vez se haya enfriado procedemos al desmoldado, con cuidado. Si algunas zonas de la corteza se han dorado en exceso se puede pasar un rallador plano para quitar estos defectos.

Una vez completamente frío, se puede cortar por la mitad, para rellenarlo, según la receta. Antes es mejor proceder al calado, es decir, mojarlo con un almíbar ligero de agua, azúcar y algún licor, usando una brocha de pastelería. Con esto conseguimos que el bizcocho quede mucho más tierno y esponjoso.

Si no lo vamos a usar pronto, lo mejor es congelarlo (sin calar) bien cubierto de film transparente, así se conservará tierno hasta el momento de su uso. Con estos trucos conseguiremos tartas muy profesionales con muy poco trabajo.

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Una vez os comentamos que el vino tinto no se consume a temperatura ambiente, mejor es el consumo cercano a una temperatura de 16-17 ºC. En temperaturas superiores y de una forma permanente el vino se estropea, ya que acelera el envejecimiento de una forma prematura y se altera el gusto.

En California han presentado una etiqueta para controlar temperaturas y que es capaz de indicar si el vino que podemos comprar o incluso el que nos regalen ha sido sometido a temperaturas, digamos que un poco calidas.

La etiqueta es tan pequeña como una bolsa de azúcar y se coloca en la caja donde vaya o vayan la o las botellas de vino, o también directamente pegada a la botella de vino. De esta forma nos sirve para controlar la temperatura de todo tipo de vinos ya que puede ser programada para un rango de temperaturas específico.

Cuando la temperatura pasa del rango especificado se enciende una luz amarilla, y cuando el vino se mantiene dentro de las temperaturas correctas la luz es verde.

Cuando lo más importante es afinar en la trazabilidad del producto este ingenio tecnológico se presenta como algo realmente importante ya que la información que va acumulando se puede descargar con un lector portátil a un ordenador. De esta manera descubriremos donde y qué fue lo que paso exactamente.

Ahora muchos productores de vino podrán afinar en el transporte de sus productos para poder evitar pérdidas económicas por malos transportes.

La etiqueta cuesta 20 dólares por caja y está fabricada por una empresa de EEUU, PakSense Inc de Boise en Idaho.

Vía | Radio tandil
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Sin duda, el cómo montar nata, es una de esas técnicas de cocina que hay que saber manejar a la perfección. Algo tan sencillo como convertir algo líquido en un sólido espumoso se puede convertir en toda una odisea si no se siguen todos los pasos de una forma correcta y escrupulosa.

Antes de empezar con las claves de esta receta, podéis ir echando un vistazo a qué es la nata, en el post “La nata, un ingrediente indispensable en nuestra cocina”. Sí, bueno, me imagino que sabéis todos que es la nata, pero muchas veces no nos damos cuenta de lo que sabemos hasta que nos adentramos en las características y peculiaridades de lo que tenemos entre las manos.

Para montar nata necesitaremos 250 gr de nata y 100 gr de azúcar. Realmente el azúcar es una cuestión de gusto. La nata montará con más o menos azúcar indistintamente. Después debemos pensar en como vamos a montar la nata, ¿a mano?, ¿con batidora eléctrica? o ¿con sifón?

Si montamos la nata a mano, vamos a necesitar un bol de cristal o acero inoxidable y una varilla de batir. Todos estos utensilios de cocina deben estar fríos. Primera clave, el frío.

Es imprescindible mantener fría la nata mientras la batimos, para eso pondremos un bol con agua y cubitos de hielo y un puñado de sal gorda y encima otro bol con la nata (fría de la nevera). De esta forma conseguiremos mantener de forma estable la temperatura de la nata entre 5 y 10 ºC.

¿Por qué es importante el frío? ¿Habéis probado a dejar fuera de la nevera un trozo de tocino? Con el calor veréis que la grasa del tocino se va licuando y pierde, por lo tanto, su estado solido. Lo mismo ocurre con la nata, el calor hace que la grasa de la nata (segunda clave) se ablande y pierda consistencia por lo que podremos estar horas y horas batiendo la nata sin conseguir ningún resultado.

Sí, la segunda clave es la grasa. O mejor dicho, el porcentaje de grasa que tenga la nata. Lo ideal es más de un 32% de materia grasa, estando el óptimo en un 38-40 %. ¿Por qué? Bueno, como ya he dicho antes la grasa es la responsable de que la nata “monte”, por unos mecanismos las moléculas de grasa de la nata, al ser batidos (introduciendo aire con la varilla, tercera clave) van formando un esquema rígido alrededor de las burbujas de aire y rompiéndose entre sí uniéndose gracias a la acción del agua. De esta forma convierten el líquido en un solido espumoso.

Tercera clave, el batido. La nata montada se puede cortar por un exceso de batido, y lo que se obtiene es por un lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. Esto podemos reutilizarlo con el fin de hacer unas trufas. Cocemos la nata montada cortada y le añadimos chocolate, lo enfriamos, moldeamos y obtenemos las trufas. O bien podéis dejar escurrir el suero y os quedáis con la mantequilla.

Para elaborar la nata montada sin que se nos corte por exceso de batido, debemos empezar a batir hasta obtener una especie de crema líquida, añadimos entonces el azúcar, primero una mitad, batimos, y después la otra mitad. Seguimos batiendo hasta obtener la nata montada. Batiendo a mano obtenemos mayor volumen que con otras técnicas.

Al principio os dije que se podía montar nata con una batidora eléctrica y con un sifón de cargas de N20. Con la batidora eléctrica la forma es igual, tardamos menos pero se obtiene menos volumen. Además es más fácil que lleguemos a cortar la nata. Sobretodo al principio si no tenemos mucha práctica.

Con el sifón, primero debemos mezclar la nata y el azúcar. Preferiblemente azúcar lustre o glasé, ya que si utilizamos azúcar de granillo podemos atascar la válvula de salida. Introducimos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera durante 12 horas. Antes de usar, introducimos una o dos cargas de gas, dependiendo si es un sifón de 1/2 litro o de 1 litro.

Al presionar la llave para que salga la nata, lo que se produce es un choque violento entre la nata y el gas obteniendo una expansión instantánea y consiguiendouna espuma de nata muy ligera. El inconveniente es que no suele durar montada mucho tiempo. Yo personalmente os recomiendo las dos primeras formas.

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Como almacenar o guardar el pan correctamente para evitar que tenga un envejecimiento prematuro es una de las cuestiones que más nos planteamos los que llevamos la cocina de nuestras casas. Es un fastidio llegar por la noche, y ver que el pan que compraste por la mañana está reblandecido o incluso seco por algunas zonas. A través de unos breves consejos espero que podamos disfrutar del pan durante más tiempo.

¿Pero cómo se envejece el pan? El envejecimiento se produce en los días posteriores al horneado del pan y parece derivarse de la perdida de humedad. Y consiste en que el interior del pan se pone seco, duro y se desmigaja fácilmente. Esto es lo que se supone. Pero hoy en día se sabe que el pan envejece incluso estando guardado al vacío, es decir sin perdidas de humedad.

Para no aburrir en explicaciones cientificas, digamos que el responsable del envejecimiento del pan es realmente el almidón. Hay un proceso natural del almidón según el cual las moléculas pierden el agua de su interior y se degradan tanto que vuelven al pan duro, seco, etc.

Para invertir el proceso de envejecimiento, siempre que la mayor parte de ese agua que se escapó del almidón siga en el pan, lo mejor que podemos hacer es someter el pan a un proceso de recalentamiento. Pero cuidado, por encima de 60º C, que es la temperatura donde se reconstruye el almidón del trigo.

Lo mejor para almacenar el pan es evitar el frío del refrigerador. En un experimento de pan almacenado a 7º C tardó solo un día en envejecer lo mismo que otro pan almacenado seis días a 30º C.

• Para almacenar un pan un día o dos, lo mejor es almacenarlo a temperatura ambiente en una panera o bolsa de papel, reduciendo así la perdida de humedad y la corteza se conservará algo crujiente.

• Si necesitamos conservar el pan durante más tiempo, hay que envolverlo bien en plástico o papel de aluminio y congelarlo. Luego lo regeneramos a unos 70º C en el horno.

• Si el pan lo queremos destinar a tostarlo o como ingrediente en elaboraciones (por ejemplo pudding), podemos guardarlo en la nevera sin mayor problemas.

• No guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos potencialmente tóxicos.

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