Pocas aromáticas pueden hacer tanto honor a su nombre como la hierbabuena. Un clásico de la cocina española que no solo debe limitarse al mundo salado. Fundamental para muchas recetas de postres, especialmente cuando queremos poner un toque fresco, la hierbabuena es una de esas aliadas gastronómicas que no debe faltar en ninguna cocina.

En fresco en seco, la hierbabuena es ideal para realizar el sabor de guisos, sopas y estofados sin apenas complicación. También, como hemos indicado, el mundo dulce se nutre de su participación en recetas de todo tipo, incluyendo sorbetes y recetas de helados.

También, como es evidente, y hierbabuena juega un papel fundamental en el mundo de la coctelería, donde es una de las hierbas aromáticas más utilizadas por los recursos que ofrece a cócteles, generalmente ligeros y frescos, como sucede con el mojito.

Aunque en la cocina española no lo utilizamos con la misma profusión que en otras gastronomías, lo cierto es que tienen mucho margen de maniobra para suavizar muchas de nuestras recetas. No obstante, hoy os vamos a enseñar a cómo salir de los prejuicios de la hierbabuena y sacarla del mojito, del puchero andaluz o del clásico té moruno.

Qué es la hierbabuena

Conocemos como hierbabuena, yerbabuena o menta de jardín a la especie Mentha spicata, una especie que pertenece al género Mentha, y que es bastante utilizada tanto en cocina, como en cosmética por su aroma intenso. Cuando nos referimos a la Mentha spicata nos referimos una planta herbácea que mide unos 30 cm de la altura y que debe su nombre a la forma de lanza de las hojas.

Estas hojas son las que tienen la mayor parte de ese aroma que nos resulta tan interesante y físicamente se distinguen con facilidad de otro tipo de hierbas, porque tienen bordes aserrados y tienen como una especie de pelo en el envés.

En cuanto a las flores, que pueden ser de colores que van del rosa al blanco, pasando por el lila, descubrimos un cáliz de cinco sépalos, muy parecidos entre sí. Las raíces, parte no visible de la hierbabuena, son muy extensas.

Tanto que llegan a ser invasivas, razón por la que la hierbabuena –a pesar de sus virtudes– puede tener la fama de mala hierba, ya que se expande con mucha facilidad en ambientes propicios.

Cómo cultivar hierbabuena en casa

Cultivar hierbabuena en casa, no es especialmente complicado. Sin embargo, sí hay ciertas pautas que debemos tener en cuenta si queremos tener nuestra propia hierbabuena doméstica. Comprende que es un tipo de hierba aromática que necesita un suelo bien drenado, pero fértil, razón por la que la mejor idea de sustrato que le podemos ofrecer es una mezcla de tierra y compost.

Aparte de eso, si tenemos hierbabuena en macetas, es conveniente que cada macetero tenga agujeros de drenaje, así permitiremos que no se encharque la tierra de la maceta.

Respecto a las horas de luz y sol, y la hierbabuena, generalmente exige una presencia media de luz solar, necesitando cierta exposición, pero debemos tener precaución en climas muy cálidos o muy secos (especialmente en verano). En esos supuestos, la hierbabuena acepta bien una sombra templada. Lo que la hierbabuena también demanda para cultivarla en casa es un suelo húmedo (no encharcado) que asegure el buen crecimiento de la mata.

Propiedades y beneficios de la hierbabuena

Debido a la poca cantidad –en volumen– de hierbas aromáticas que podemos utilizar en nuestra cocina, pensar en beneficios para la salud resulta complicado. Eso no quiere decir que en la medicina tradicional (y en la fitoterapia), elementos como la hierbabuena se hayan utilizado durante siglos.

En este sentido, la hierbabuena se ha utilizado como analgésico y como antiinflamatorio, además de ser conocido por sus virtudes ante sépticas y carminativas. De hecho, también se suelen utilizar sus infusiones para tratar los problemas de indigestión.

En cuanto a nutrientes, la hierbabuena es rica en determinadas vitaminas y minerales. De esta manera, su contenido, en fibra, hierro, vitamina y magnesio es elevado. Sin embargo, como explicábamos antes, al consumir, tan poca cantidad de este tipo de productos, sus beneficios nutricionales pasan a un segundo plano.

Cómo elegir, conservar y utilizar en la cocina la hierbabuena

Al contrario, que puede pasar con otras hierbas aromáticas muy típicas de nuestra gastronomía, como el romero, el tomillo o el orégano, la hierbabuena se suele utilizar principalmente en fresco. Algo que tienen en común con, por ejemplo, la albahaca, que es otra de las hierbas aromáticas, que generalmente utilizamos en fresco.

El sabor entre la hierbabuena seca y la hierbabuena fresca es totalmente distinto. De hecho, los usos que se hacen de una y otra en la cocina son del todo dispares. No obstante, la hierbabuena seca se puede utilizar sin problema para hacer infusiones. Sin embargo, si lo que queremos es cocinar con ella, siempre es mejor recurrir a la hierbabuena fresca.

En este caso, como sucede con las hierbas que queremos utilizar en fresco, debemos procurar elegir las hojas mejor conservadas, más tersas y más firmes. Evitando siempre aquellas que estén aplastadas, blandas o tengan un color verde oscuro que denote cierta podredumbre.

En la nevera, como ya somos explicado en otras ocasiones, la mejor forma de conservar las hierbas aromáticas es dentro de una bolsa hermética, protegidas por unas hojas de papel de cocina, ligeramente humedecido.

Cómo cocinar con hierbabuena

Cambia mucho el perfil de los platos, en función de cómo y cuando añadamos la hierbabuena. Tengamos en cuenta que es una hierba que da muchísimo sabor, debido a la presencia del mentol, que es el que genera esa sensación balsámica y refrescante en boca que tanto buscamos cuando utilizamos este producto.

En este sentido, la hierbabuena se puede utilizar en cocina caliente y salada. En la parte final de guisos, estofados, cremas y purés. Conviene, además que no se triture, sino que se añada entera o ligeramente rasgada para que solo transmita un poco de su aroma y de su sabor al plato. Si la trituramos, corremos el riesgo de que sepa demasiado.

De esta manera, los platos de carne blanca como el pollo, pero también determinados platos potentes a base de cordero se pueden beneficiar de la presencia de la hierbabuena. Distinto cantar sucede con el cerdo, con el que no se lleva bien. Tampoco con la ternera ni con la caza.

En el caso de los pescados, la situación también es compleja y el matiz de la hierbabuena no suele funcionar demasiado bien. Pero si funciona muy bien con todo lo que son verduras, hortalizas y legumbres. En salteados, en guisos, en estofados o simplemente en cualquier tipo de cazuela o incluso al wok, el uso final de la hierbabuena puede cambiar un plato sin apenas esfuerzo.

Por último, si hablamos de cocina dulce, debemos tener también precaución con la hierbabuena. Es importante que no se nos queme y que de nuevo la añadamos entera o ligeramente rasgada al final de las preparaciones, ya que triturada o quemada da mucho sabor o amarga. Como es lógico, la hierbabuena se lleva muy bien con los sabores ácidos y ligeramente amargos, como la naranja, la mandarina o el limón. También se entiende de maravilla con hortalizas y repostería dulce como la que se puede hacer con zanahoria o calabaza.

En cuanto a las ensaladas, la hierbabuena utilizada en fresco y a modo de aliño, también da muy buen resultado con todo tipo de recetas verdes en crudo. En este sentido, su uso también suele ir bastante bien con recetas en las que intervengan, quesos frescos o relativamente ligeros. Por contra, con quesos, muy añejos, azules o muy secos, la hierbabuena pierde su encanto.

Las 11 mejores recetas con hierbabuena

Para todos los gustos, la hierbabuena da margen para cocinar con ella en recetas saladas, pero sobre todo en platos dulces, donde sirve para realzar sabores y refrescar preparaciones que, incluso, pudieran parecer potentes.

También da mucho juego en recetas líquidas, especialmente en coctelería, donde juega un papel fundamental tanto en tragos que podemos considerar muy españoles como en algunas bebidas más internacionales.

Rebujito

Receta completa | Rebujito

Mojito cubano

• Ingredientes para 1 persona. Ron blanco, sifón o agua con gas, hierbabuena, azúcar, lima, hielo.
• Elaboración. Lo primero es añadir unas dos cucharaditas de azúcar en un vaso alto y un poco ancho (aunque también vale de tubo), sobre el azúcar se añade media lima troceada, y se exprime con la ayuda del mortero. Sobre el azúcar añadimos un golpe de sifón, más o menos el doble de la cantidad que vayamos a poner de ron (en el vídeo se puede ver claramente), y es ahora cuando se añade la hierbabuena, que machacamos, pero sin llegar a picarla, simplemente para liberar su aroma. Después añadimos el ron blanco, y por último el hielo. Removemos, colocamos la correspondiente pajita, decoramos con una ramita de hierbabuena y listo.

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Julepe de menta

• Ingredientes para 1 persona. Los ingredientes son: 120 ml de bourbon, 15 g de azúcar moreno, 60 ml de agua mineral con gas, 8 hojas de menta fresca y hielo.
• Elaboración. El cóctel se prepara directamente en el vaso que deberá preferentemente ser un vaso corto de tipo "old fashion". Colocamos las hojas de menta, el azúcar y el agua mineral con gas en el vaso y machacamos bien con un mortero. Agregamos mucho hielo y terminamos vertiendo el bourbon. Con una cuchara larga revolvemos muy bien para que todos los aromas de vayan integrando perfectamente.

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Cuinat

• Ingredientes para 12 personas. 3 manojos de acelgas limpias y troceadas, 500 g de almortas, 500 g de haba pelada, hojas de collejas, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, 2 cabezas de ajos, 3 ñoras, 2 manojos de ajos tiernos, 1 manojo de hierbabuena y agua.
• Elaboración. Empezamos poniendo en remojo, el día anterior y en dos boles distintos, las almortas y las habas peladas. Media hora antes de empezar, aproximadamente, ponemos en remojo las ñoras. En una cazuela grande, ponemos agua al fuego y cuando hierva, añadimos las hojas de colleja, las acelgas y las almortas. Dejamos que hiervan ligeramente y, después, las enjuagamos con agua fría y las escurrimos bien, exprimiéndolas con las manos para ayudar a que suelten toda el agua posible. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego con las verduras escurridas y las habas peladas, un cucharón de aceite de oliva, sal, una cucharada bien llena de pimentón dulce, los ajos secos y tiernos picados, la carne de las ñoras y las hojas de hierbabuena picadas. Lo cubrimos todo con agua, removemos con cuidado y lo dejamos hervir a fuego lento una hora y media, aproximadamente, hasta que quede todo bien integrado. Las cantidades de aceite y pimentón son orientativas, lo mejor es añadirlas poco a poco, probarlo y si nos parece que no son suficientes, agregar un poquito más, siempre con cuidado de no excedernos.

Receta completa | Cuinat

Tabulé

• Receta para seis personas. 1 taza de bulgur, 3 cebolletas, 1 taza de perejil fresco picado, 1 taza de hierbabuena fresca picada, 500 g de tomate rojo, 1/2 taza de zumo de limón recién exprimido, sal al gusto, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 3 tazas de agua.
• Elaboración. Empezamos poniendo el bulgur en una cazuela con el agua y lo hervimos durante diez minutos. Apagamos el fuego, tapamos y lo dejamos reposar para que acabe de embeber el líquido. Después, lo pasamos por un colador y exprimimos el agua restante presionándolo con una cuchara. Colocamos el bulgur en una ensaladera y lo dejamos enfriar. Mientras, troceamos menudos los tomates y las cebolletas, exprimimos el limón y picamos el perejil y la hierbabuena. Agregamos el resto de ingredientes a la ensaladera y lo mezclamos todo.

Receta completa | Tabulé libanés

Olla gitana

• Ingredientes para 6 personas. 200 g de alubias blancas cocidas, 200 g de garbanzos cocidos, 150 g de calabaza, 2 zanahorias, 200 g de judías verdes planas, 4 peras pequeñas o 2 grandes (según variedad), 1 rebanada de pan de hogaza, 6 almendras, 1 cebolla, 2 tomates pera bien maduros, 1.5 cucharaditas de pimentón dulce, 5 hebras de azafrán, 15 ml de vinagre, 2 hojas de hierbabuena, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Una vez cocidas las legumbres por separado, o escurridas y enjuagadas suavemente de sus respectivas conservas, combinarlas en una olla grande y cubrir con agua o caldo de verduras. La cantidad de líquido se puede corregir sobre la marcha y ajustar al gusto, según queramos un guiso más caldoso o más espeso. Calentar y poner a cocer suavemente con un chorrito de aceite.

Preparar las verduras lavándolas y secándolas bien. Trocear las judías verdes en piezas de unos 4 cm, la calabaza en dados y las zanahorias en trozos que no sean demasiado pequeños, previamente peladas. Añadir todo a la olla, salar y dejar cociendo a un chup-chup suave. Pelar las pelas y trocearlas sin el corazón en piezas grandes; si son de una variedad muy pequeña, se puede dejar alguna entera. También se pueden añadir sin pelar. Mientras, hacer la picada opcional. Freír una rebanada de pan viejo con aceite de oliva bien caliente y las almendras peladas, hasta tostarlas. Se puede agregar ajo, aunque en casa este guiso no lo lleva. Retirar a un plato con papel absorbente y picar a mortero una vez se enfríe. En la misma sartén, pochar suavemente la cebolla picada finamente con una pizca de sal. Una vez esté tierna, añadir los tomates rallados sin la piel, o pelados y troceados. Se pueden usar en conserva. Sofreír bien hasta que se reduzca el agua del tomate; echar el pimentón y remover rápidamente para que no se queme, mezclar con la picada de pan. Añadir este sofrito a la olla, mezclar con cuidado y agregar el azafrán y una ramita de hierbabuena. Echar también las peras y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Aderezar con un poco de vinagre, tapar y cocer el conjunto unos 15-20 minutos más. Probar y ajustar de sal y vinagre. Si estuviera muy caldoso, dar un hervor unos cinco minutos a fuego fuerte, destapado, retirando la hierbabuena antes. Dejar reposar unos minutos y servir con unas hojitas de hierbabuena fresca.

Receta completa | Olla gitana

Habitas baby con panceta caramelizada y hierbabuena

• Ingredientes para 2 personas. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 200 g de habitas baby, 100 g de panceta, 5 o 6 hojas de hierbabuena fresca al gusto, 1/4 de cebolla, 2 tomates secos (cortados en trozos) y una cucharada de postre de azúcar.
• Elaboración. Para preparar la panceta caramelizada, cortamos sin profundizar la piel de la panceta, haciendo una cuadrícula. Después la espolvoreamos con una cucharadita de azúcar. Metemos la panceta en el horno a 200ºC y dejamos que se cocine durante 30 minutos. Cuando esté rosada la carne de la panceta, la sacamos del horno y la cortamos en rodajas y cada una de ellas en tiras. Picamos la cebolla muy fina y la pochamos en la cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva, sin dejar que se tueste. Añadimos las habitas y la panceta cortada en tiras, salteando el conjunto durante unos minutos. Picamos la hierbabuena en trozos y cortamos los tomates secos rehidratados en pedazos del mismo tamaño que las habitas y los añadimos a la cacerola dejando que todo se cocine un minuto para servir cuando esté bien caliente.

Receta completa | Habitas baby con panceta caramelizada y menta

Sopa fría de guisantes a la hierbabuena

• Ingredientes para 4 personas. 4 chalotas, 300 g de guisantes congelados, 500 ml de caldo de verduras (pollo o carne suave), 12 hojas de hierbabuena fresca, 100 ml de leche evaporada, aceite de oliva virgen extra, crème fraîche para decorar, cebolla frita crujiente para decorar, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos las chalotas y las picamos en trozos regulares, no muy grandes. Calentamos el aceite de oliva suave en una cacerola y, cuando esté caliente, agregamos la chalota para pocharla a fuego suave. Tapamos la cacerola y esperamos, aproximadamente, 10 minutos. No tardará mucho más en reblandecerse y cambiar de textura y aspecto, tornándose transparente. A continuación, agregamos los guisantes y removemos. Estos pueden estar congelados o no, el resultado no cambiará entre uno y otro. Subimos el fuego para que la mezcla no tarde en levantar el hervor. Cuando alcance este punto, agregamos el caldo de carne suave y dejamos que la mezcla hierva durante, aproximadamente, 10 minutos. Contaremos desde el momento en que el conjunto comienza a hervir de nuevo. Transcurrido este tiempo, retiramos la cacerola del fuego y trituramos la mezcla con una batidora de mano, un robot de cocina o lo que tengamos disponible. Separamos las hojas de menta de los tallos y las lavamos bien bajo un chorro de agua fría. Las agregamos a la cacerola, trituramos una segunda vez y levantamos de nuevo el hervor. Pasamos la sopa por un chino o colador fino. Agregamos la leche evaporada y ajustamos el punto de sal y pimienta al gusto. Podemos sustituir la leche evaporada por nata líquida, si queremos obtener una sopa más cremosa. Sea lo que sea que elijamos, en este punto dejamos enfriar la sopa hasta el momento de consumir.

Receta completa | Sopa fría de guisantes a la menta

Tzatziki griego

• Ingredientes para 2 personas. 2 yogures griegos, 1 pepino, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de hierbabuena fresca picada, 1 diente de ajo, medio limón y pimienta negra molida.
• Elaboración. Empezamos pelando el pepino y lavándolo bien. Luego, con un rallador fino, lo rallamos hasta que quede una especie de puré de pepino. Lo salamos ligeramente y lo dejamos en un escurridor o en un colador para que vaya soltando el agua. Por otro lado, en un cuenco, mezclamos el yogur, el aceite, el diente de ajo picado, el zumo de 1/2 limón (o un poco menos), la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta. Se pueden usar también yogures normales escurriendo bien el suero que tienen en un colador, aunque el resultado no es tan cremoso. Por último, incorporamos el pepino bien escurrido, removemos suavemente y servimos frío. Se puede servir inmediatamente, pero el Tzatziki griego está mejor reposado un par de horas en la nevera, para que esté más frío y un poco más denso.

Receta completa | Tzatziki griego

Crema fría de pepino, yogur griego y hierbabuena

• Ingredientes para 2 personas. 2 pepinos pequeños, 1 yogur griego, 1/2 cebolleta, 1/2 diente de ajo, sal, vinagre de manzana, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y hierbabuena fresca.
• Elaboración. Lavamos los pepinos y si fuese necesario los pelamos en su mayoría y despuntamos con ayuda de un cuchillo o pela verduras. Los troceamos y ponemos en el vaso de la batidora. Troceamos también el diente de ajo y la cebolleta y agregamos un poco de sal, vinagre, pimienta negra, aceite de oliva y menta. Trituramos todo junto al yogur griego hasta obtener un puré fino. Si resultase muy espeso para nuestro gusto podemos agregar un poco de agua hasta dejar la consistencia deseada. Refrigeramos unas horas o toda la noche. Se debe servir esta crema muy fría, incluso con unos hielos si hace mucho calor, teniendo cuidado de no aguar la crema. Podemos adornar con un poco de pepino y menta y si fuese necesario rectificar el aliño justo cuando vayamos a servirla.

Receta completa | Crema fría de pepino, yogur griego y menta

Panna cotta de mojito

• Ingredientes para 4 personas. 500 ml de nata líquida para montar, 100 g de azúcar, 30 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, un puñado de hojas de hierbabuena al gusto, y 5 g de gelatina en láminas o en polvo.
• Elaboración. Puedes usar gelatina en láminas o en polvo. Si quieres asegurarte de que queda bien cuajada y no se desmonta, usa 5-6 g (comprueba el peso por hoja o sobre en la caja según el fabricante). Si la prefieres más 'bailonga' y melosa, puedes bajar la cantidad a 4 g, pero es preferible dejarla reposar más tiempo. Empezamos poniendo la gelatina a hidratarse en un plato hondo con agua fría. Mientras tanto, ponemos la nata a cocer (Panna Cotta, significa, literalmente, nata cocida) junto con el azúcar y las hojas de hierbabuena. Cuando rompa a hervir, retiramos la nata del fuego, quitamos la hierbabuena, añadimos la gelatina y el zumo de lima y removemos para integrar. Repartimos la mezcla en cuatro moldes ligeramente engrasados y dejamos atemperar unos minutos antes de introducir en la nevera para que cuaje la Panna Cotta. Dos o tres horas de nevera serán suficientes para que la panna cotta adquiera consistencia.

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Hace apenas 10 o 15 años, el panorama cervecero en España era bastante sencillo. Si pedías una cerveza en cualquier bar, lo más probable es que te sirvieran una pilsen o una lager. Estas cervezas, ligeras y refrescantes, habían dominado el mercado durante décadas.

Sin embargo, algo empezó a cambiar con el boom de las cervezas artesanas. De repente, comenzaron a aparecer nuevas marcas, nuevas variedades y, lo más importante, nuevos estilos cerveceros que antes eran prácticamente desconocidos para el consumidor español.

El auge de las cervezas artesanas en España trajo consigo una explosión de creatividad y experimentación. Los cerveceros empezaron a explorar más allá de los confines de las tradicionales pilsen y lager, descubriendo y reinventando estilos que habían sido olvidados o que nunca habían tenido una presencia significativa en el país. Entre estos nuevos estilos, uno de los que más rápidamente capturó la atención y el paladar de los españoles fue la IPA.

La IPA, o India Pale Ale, se convirtió en una sensación. Su sabor distintivo, caracterizado por un amargor pronunciado y una explosión de aromas cítricos y florales, era algo completamente diferente a lo que los consumidores estaban acostumbrados.

Las cervezas IPA no solo eran una novedad, sino que representaban una nueva forma de entender y disfrutar la cerveza, una que iba más allá de simplemente refrescarse en un día caluroso.

Qué es una cerveza IPA

Una cerveza IPA, o India Pale Ale, es un estilo de cerveza que se distingue por su alto contenido de lúpulo, lo que le otorga su característico amargor y un perfil aromático intenso.

Un ejemplo de IPA, la Zumo de la cervecera Basqueland.

Como su nombre indica en la traducción, encontramos el término India –que tiene que ver con el origen–, el pale (pálido en inglés, por su color) y ale, por el término anglosajón, que hace alusión a cervezas de fermentación alta, en comparación con estilos como la pilsen y la lager, que son de fermentación baja.

El lúpulo no solo añade amargor, sino que también aporta una variedad de aromas y sabores que pueden incluir notas cítricas, florales, frutales, herbales y resinosas. Estas cervezas suelen tener una graduación alcohólica más alta que las pilsen o las lager, lo que también contribuye a su cuerpo y complejidad.

El término IPA proviene de sus orígenes históricos. Durante el siglo XVIII, los cerveceros británicos que exportaban cerveza a sus colonias en la India necesitaban una forma de conservar mejor sus productos durante el largo viaje por mar.

Descubrieron que añadir más lúpulo y aumentar el contenido de alcohol ayudaba a preservar la cerveza, dándole al mismo tiempo un perfil de sabor más robusto. Así nació la India Pale Ale, una cerveza diseñada para resistir las duras condiciones del transporte marítimo y que, paradójicamente, se ha convertido en una de las favoritas en todo el mundo.

A partir de ahí, la industria cervecera también ha evolucionado en el momento de adicionar el lúpulo a los mostos. Lo normal en el mundo de la cerveza es añadir el lúpulo al mismo tiempo que se lleva a ebullición el mosto, que es lo tradicional y es lo que dota del sabor amargo a las cervezas.

Sin embargo, en las cervezas IPA –especialmente las artesanales, aunque no todas– han popularizado la técnica del dry hopping, que consiste en añadir lúpulos más florales y aromáticos cuando la cerveza ya está madurando, en frío, y que permite aumentar el 'perfume' de la cerveza en cuestión sin incrementar el amargor.

Chulligan, una DOH IPA Session de la cervecería guipuzcoana Basqueland.

A partir de ahí, cada cervecero perfila la IPA a su antojo. Por regla general son cervezas con más contenido alcohólico que las pilsner y las lager. Así que vamos a encontrar cervezas con una cantidad de alcohol que normalmente oscile entre 6º y 7,5º, generalmente muy herbáceas y con aromas cítricos, con no mucho cuerpo y con ese color dorado pálido que las caracteriza. Hay IPA con más alcohol, y también con menos, pero nos vamos a mover en esos márgenes habitualmente.

Parte de su 'complicación' está en que su perfil aromático revela una cerveza fresca y, en sabor, ligera, pero el grado alcohólico es mayor de lo que solemos ver en las cervezas convencionales.

Entendiendo los IBU, el factor clave dentro de las cervezas IPA

El lúpulo es el elemento que da el amargor a la cerveza, pero también ejerce de conservante y de aromatizante.

Los IBU, o Unidades Internacionales de Amargor (por sus siglas en inglés, International Bitterness Units), son una medida que se utiliza para cuantificar el nivel de amargor en una cerveza. Este amargor proviene principalmente del lúpulo, uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cerveza.

El rango de IBU puede variar ampliamente dependiendo del estilo de la cerveza. Por ejemplo, una lager ligera puede tener entre 5 y 20 IBU, mientras que una IPA, conocida por su amargor más pronunciado, puede tener entre 40 y 100 IBU o incluso más.

En términos sencillos, cuanto más alto es el número de IBU, más amarga será la cerveza. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la percepción del amargor también depende del equilibrio con otros sabores en la cerveza, como el dulzor de las maltas. Una cerveza con un alto IBU puede no parecer tan amarga si tiene suficiente malta para equilibrar ese amargor.

Cervezas IPA, una historia de ida y vuelta

Para su uso industrial, el lúpulo se convierte en forma de pellets.

La historia de la IPA es una fascinante travesía de ida y vuelta que comienza en el Reino Unido y encuentra su resurgimiento en Estados Unidos. En el siglo XVIII, cuando Gran Bretaña estaba en pleno apogeo de su imperio colonial, la demanda de cerveza en sus colonias, especialmente en la India, era alta. Sin embargo, el largo viaje desde Inglaterra hasta la India presentaba un desafío significativo para la conservación de la cerveza.

Las cervezas IPA suelen ser de tonos dorados y ambarinos, no tan amarillos como las pilsen o las lager, y generalmente poco turbias.

Los cerveceros británicos se dieron cuenta de que podían mejorar la estabilidad de sus cervezas añadiendo una mayor cantidad de lúpulo, que actúa como conservante natural debido a sus propiedades antimicrobianas.

Además, aumentaron el contenido alcohólico de la cerveza, otro factor que ayuda a su conservación. Este nuevo estilo de cerveza, que llegó a conocerse como India Pale Ale, era capaz de sobrevivir al viaje sin perder calidad y, de hecho, mejoraba con el tiempo debido a la maduración en los barriles durante el transporte.

Aunque las IPA tuvieron un periodo de popularidad considerable en el siglo XIX, su producción y consumo disminuyeron a lo largo del siglo XX. Fue en Estados Unidos, a finales del siglo XX y principios del XXI, donde la IPA encontró una nueva vida.

Los cerveceros artesanales americanos redescubrieron este estilo y comenzaron a experimentar con variedades de lúpulo locales, creando versiones de IPA con perfiles de sabor únicos y audaces. Esta experimentación y creatividad dieron lugar a subestilos como la American IPA, la Double IPA y la New England IPA, cada una con sus propias características distintivas.

El renacimiento de las IPA en Estados Unidos no pasó desapercibido en el resto del mundo. La tendencia pronto cruzó el Atlántico y llegó a Europa, incluyendo España, donde los cerveceros artesanales adoptaron y adaptaron el estilo con entusiasmo. Hoy en día, las IPA son una parte fundamental del repertorio de cualquier cervecería artesanal que se precie, y han ayudado a educar y expandir el paladar del consumidor de cerveza en España y en todo el mundo.

Además, el movimiento de la cerveza artesanal ha fomentado una cultura de exploración y apreciación de la diversidad cervecera. Los consumidores buscan cervezas con carácter y personalidad, y las IPA, con su variedad de sabores y aromas, cumplen perfectamente con esa demanda.

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A todos nos gusta el queso manchego, sin duda uno de los productos más habituales en nuestra dieta cotidiana desde hace siglos, pero como ocurre con otros ingredientes, no es oro todo lo que reluce y no todos los quesos elaborados en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha están bajo el amparo de la D.O.P. Queso Manchego.

Como ocurre con la mayoría de denominaciones o indicaciones geográficas protegidas, la regulación no llueve a gusto de todos. Puede haber quesos elaborados en la región, con las mismas características y calidades que los quesos protegidos por la DO, pero que, por razones económicas o empresariales, no quieran estar dentro de la DO.

Estos serían entonces quesos elaborados en La Mancha, pero no podrían llevar la denominación Queso Manchego, que es lo único que garantiza que se cumplan ciertos requisitos.

Lo cierto es que, en términos totales, también es el gran embajador del queso español fuera de nuestras fronteras. Alrededor del 85% del queso que se exporta es queso manchego DOP, lo cual supone una cantidad cercana a los 190 millones de euros, para los datos de 2023.

Una auténtica leyenda del queso español, en un país donde primordialmente se elaboran quesos de leche de oveja y de pasta prensada, pues las características de nuestra geografía han propiciado que fuéramos un país principalmente de ganado ovino y, por nuestra climatología, que la exigencia de conservación del queso fuera tender a las pastas prensadas y curadas.

Orígenes del queso manchego

Los habitantes de La Mancha, una región geográfica e histórica situada en el centro de la hoy comunidad autónoma de Castilla-La Mancha llevan dedicándose a la cría de la oveja desde tiempos inmemoriales.  En consecuencia también a la elaboración de queso. Por ese motivo, se han encontrado restos de cuencos, vasijas perforadas, y otros utensilios para la elaboración de queso en multitud de sitios históricos.

Incluso hay referencias en documentos históricos y literarios, como en El Quijote donde se vincula este queso con La Mancha. También hay referencias sobre esta elaboración en el Diccionario General de la Cocina de Angel Muro, en el Practicón, en La Guía del buen comer español de 1929 o en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases del autor Buenaventura Aragó, en las que se cita al queso manchego, como una variedad específica de queso.

El queso manchego DOP solo se puede hacer con leche procedente de ovejas de raza manchega de ganaderías adscritas, condicionadas por un territorio de 44.000 kilómetros cuadrados.

Para evitar el fraude y porque muchos elementos pueden resultar confusos, la sentencia de 18 de julio de 2019 el Tribunal Supremo sobre la materia, ha realizado una interpretación amplia del concepto de evocación de una Denominación de Origen, supuesto que está prohibido por el Reglamento Comunitario sobre las figuras de calidad.

La utilización de determinados elementos figurativos en las etiquetas, tales como la figura de Don Quijote, molinos de viento, etc, pueden asociarse o evocar a la región de La Mancha y llevar al consumidor a pensar que está adquiriendo un Queso Manchego con la protección y garantía de la DO, sin que sea así.

Qué distingue al Queso Manchego

Un queso manchego cortado en cuñas.

Según la fundación de la DO Queso Manchego, se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega. La leche puede ser cruda, en tal caso el queso puede bautizarse oficialmente como 'artesano'. También se puede hacer con leche pasteurizada.

Aparte, hay una delimitación geográfica de unos 44.000 km2 distribuidos por las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo donde el queso manchego DOP se puede producir, que abarca a 339 municipios. Fuera de aquí no se puede ni producir leche para hacerlo ni, por supuesto, hacerlo.

Junto a ello, hay que entender los añejamientos. Para ello, los quesos con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kilos solo se permiten en leche pasteurizada. Mientras que, para el resto de formatos o estilos de leche, se exigen 60 días de maduración mínima.

Un corte de queso manchego. En él se aprecia la tonalidad brillante del interior con ojos pequeños muy repartidos.

La maduración máxima es de dos años. La leche, procedente de ovejas de raza manchega, debe estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Esto también posibilita que haya diferentes categorías de queso manchego DOP, que oficialmente solo presenta tres variantes: semicurado, curado y viejo.

La parte exterior del queso manchego es una corteza dura, con un color amarillo pálido o verdoso-negruzco en el caso de que no se limpien los mohos que se desarrollan durante su maduración de la superficie. Además, presenta las impresiones de los moldes o prensas, que forman dibujos geométricos entramados y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

En su interior, el queso Manchego se caracteriza por su pasta firme y compacta. Esta pasta tiene un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil-amarillento. En nariz se percibe su olor láctico.

En la boca, tiene un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en las variedades de quesos muy curados. En cuanto a su textura y elasticidad, es baja, con sensación mantecosa e incluso algo harinosa, que puede llegar a ser granulosa en los quesos muy maduros.

Diferencias entre un queso manchego con Denominación de Origen y otro que no lo es

Un queso manchego con la reglamentaria placa de caseína.

Un tema bien diferente es el que sucede con México, pues allí pueden fabricar una categoría de queso manchego en la que no cabe la confusión ya que se elaboran con leche de vaca y además son quesos de pasta blanda.

En Directo al Paladar

México y España tendrán que compartir el nombre "Queso manchego"

Por ese motivo, México y España tienen que compartir el nombre "Queso Manchego" tras llegar a un acuerdo con la firma del Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y este país americano.

Estas son las etiquetas en las que os tenéis que fijar para saber que un queso es un auténtico queso de la DO Queso Manchego, que vamos a explicar detenidamente para que quede claro y no haya confusiones.

Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstos son los requisitos en materia de etiquetado:

1. Etiqueta comercial

En la parte frontal del queso, encontraremos una etiqueta circular elaborada por la empresa que lo fabrica. En ella, debe figurar el término Queso Manchego junto a la marca comercial y el peso y características.

En el caso de que el queso manchego haya sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”. Podéis ver un ejemplo en la fotografía.

2. Nueva placa de caseína

A la izquierda, la placa moderna. A la derecha, la placa antigua. Ambas convivirán un breve período de tiempo.

En la parte trasera del queso, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza una placa circular de caseína, con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras como la que tenéis a la izquierda de este párrafo.

Así, aunque se corte una cuña del queso, siempre se verá una porción de esta placa que nos asegura que hemos comprado el queso que queremos comprar. Durante un tiempo, esta placa que tendrá que convivir con la que hasta ahora llevaban los quesos manchegos, con forma de disco de tamaño pequeño situada en el centro del queso.

3. Contraetiqueta numerada de la DO.

La contraetiqueta numerada que suministra el Consejo Regulador la encontraremos unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral.

En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, también tiene que estar la contraetiqueta pero en ese caso irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul para los quesos pequeños o verde, para las cuñas.

4. Logo europeo.

Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad como DO, DOP, etc. El Queso Manchego cuenta con el logo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.

Estos son los cuatro elementos externos o etiquetas, que nos ayudan a distinguir un queso Manchego de la DO, frente a otros quesos, incluso elaborados en La Mancha, pero que están fuera de la protección de la DO.

Imágenes | DO Queso Manchego

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Los frutos secos son una fuente imprescindible de nutrientes. Algunos ejemplos son las almendras, nueces, avellanas, pistachos, entre otros. Estos son ricos en grasas saludables, proteínas, fibra, vitaminas y minerales y sus beneficios nutricionales incluyen: la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, el control del azúcar en la sangre y la mejora de la salud cerebral.

Populares en el mundo, los frutos secos se utilizan en una amplia variedad de platos que atraviesan todas las culturas. Por ejemplo, se utilizan para enriquecer las ensaladas. Sean nueces, almendras o pistachos crudos o tostados, hasta en la forma de anacardos al curry con pipas de calabaza, agregan un toque crujiente y nutritivo.

En la elaboración de postres, los frutos secos son ingredientes comunes en dulces, como el baklava o helados con trozos de almendras caramelizadas. En la cocina india, se acostumbra a utilizar el anacardo en platos de curry o bien las almendras para acompañar una porción de arroz aromático.

En la cocina española, los frutos secos también protagonizan una variedad de platos. Desde el clásico ajoblanco hasta el pollo en salsa de almendras, este plato principal culmina su presentación con almendras tostadas para un sabor y una textura especial.

Finalmente, en tiempos de celebración, el turrón (en todas sus formas y variedades) es el dulce por excelencia y está hecho principalmente de frutos secos. Estos son solo algunos ejemplos, ya que la versatilidad de los frutos secos los hace adecuados para una amplia gama de platos.

La ingesta diaria recomendada de frutos secos varía según la edad, el sexo y el nivel de actividad física de cada persona. Sin embargo, se sugiere consumir alrededor de 30 gramos al día, lo que equivale a un puñado pequeño.

En tanto el valor energético, o calorías, los pistachos son considerados uno de los frutos secos con menos calorías en comparación con otros como las nueces o las almendras. Sin embargo, la cantidad de calorías dependerá de la porción consumida.

¿Cuál es considerado más sano? La realidad es que todos los frutos secos tienen beneficios nutricionales significativos. En el caso de las almendras, son ricas en vitamina E, magnesio y grasas saludables, lo que se asocia con la salud del corazón y la reducción del colesterol.

Mientras que las nueces, contienen ácidos grasos omega-3, que son beneficiosos para la salud del cerebro y el sistema cardiovascular. Y los pistachos, son una buena fuente de proteínas, fibra y antioxidantes, y se asocian con la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas.

En el caso de las avellanas, son fuente de vitamina E, ácido fólico y grasas saludables, lo que puede contribuir a la salud del corazón y la piel. Del mismo modo, los anacardos, o nueces de la India, son beneficiosos para la salud del corazón y contribuyen a reducir el colesterol LDL (colesterol "malo") y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas. Además de ser una buena fuente de proteínas vegetales, lo que los hace especialmente valiosos para personas que siguen dietas vegetarianas o veganas.

En resumen, cada fruto seco aporta nutrientes específicos que pueden ser beneficiosos para la salud en general y para combatir determinadas patologías y síntomas. La clave está en consumir una variedad de frutos secos, y así obtener una amplia gama de nutrientes.

Hoy en día, la alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más comunes y puede causar reacciones graves en algunas personas. Aunque la magnitud varía según la región, se estima que alrededor del 1 % al 2 % de la población mundial sufre de alergia a los frutos secos.

Foto | Imagen 1: Jess Loiterton, Imagen 2: Karolina Grabowska, Imagen 3: Pratik Bachhav

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Popularizada en la cocina desde hace unos cuantos años, la presa ibérica es uno de los cortes del cerdo ibérico más frecuentes en hostelería y hogares. La clásica receta de presa ibérica es una fórmula sencilla de resolver un principal muy agradecido, jugoso y con aires de plato de fiesta.

Hasta hace unos cuantos años, la mayor parte de los despieces frescos del cerdo ibérico iban a parar a la elaboración de embutidos. De esta manera, siempre había sido habitual que chorizos y salchichones se nutrieran con piezas que ahora vemos en el servicio en fresco.

Además de la presa ibérica, quizá la más famosa, también deberíamos hablar de otros cortes que están gozando de una fama parecida como el secreto ibérico o, puede que con algo menos de relevancia, la pluma ibérica. A partir de ahí también hay determinadas variaciones terminológicas regionales que pueden confundir al consumidor, así como piezas algo menos frecuentes como el lagarto ibérico.

Como también es evidente, cualquier despiece del cerdo ibérico va a tener directamente este apellido, pero a veces puede ser redundante cuando hablamos de solomillo de cerdo o si nos queremos referir a otro clásico como las carrilleras de cerdo.

Qué es la presa ibérica

Presa ibérica. ©Jamones Fisan.

La presa ibérica también se puede conocer como bola o presa de paleta, lo cual nos viene bien para entender tanto su forma como su procedencia. Se llama así porque es un músculo de forma ligeramente ovalada que está en la cara interna de las patas delanteras —las paletas—.

Está en la zona que solemos denominar cabecero, es decir, la parte superior del cerdo, muy cerca del cuello. De los tres cortes más populares —presa, pluma y secreto— es el que tiene una mayor infiltración de grasa intermuscular. Por este motivo es una pieza bastante jugosa, con un buen equilibrio entre grasa y parte magra.

De cada cerdo se obtienen un par de piezas de presa —una por paleta— y pesan unos 800 gramos cada una. Debido también al aumento de cierto interés en ella dentro del embutido, su presencia como chacina empieza a ser mayor en las cañas de presa o los lomitos de presa, que siguen la misma técnica de curación que el lomo tradicional, pero se valen aquí de esta carne algo más grasa y sabrosa.

Además, siempre os hacemos otra puntualización al hablar de comprar cerdo fresco: mejor en enero y febrero. En estos meses se concentra la matanza de los animales que han estado en montanera —comiendo bellota libremente en el campo—, siendo los animales más sabrosos y el momento en el que podemos comprar cerdo fresco. Fuera de esta época del año el despiece será, generalmente, congelado.

Información nutricional y beneficios de la presa ibérica

Cuando hablamos de cortes de cerdo ibérico siempre es relevante mencionar que su información nutricional va a depender del tipo de cerdo del que proceda. Por desgracia, la norma de calidad del cerdo ibérico que se aprobó en 2014 obligaba a mencionar el grado de pureza del cerdo ibérico —y su manejo— en las etiquetas de los jamones y los embutidos.

Algo que no pasa con el cerdo en fresco, donde eso queda a la voluntad del envasador, donde simplemente vamos a encontrar la palabra 'ibérico' sin saber si hablamos de ibérico 100% bellota (el de más calidad) o del cebo ibérico (un animal estabulado, alimentado con piensos y que generalmente no es puro genéticamente). De hecho, también es habitual que las grandes marcas de cerdo ibérico comercialicen presa ibérica para su consumo en fresco como sucede con Joselito, Carrasco Ibéricos o Fisan.

Si hablamos de presa de cerdo ibérico 100% bellota, como el ejemplo que hemos encontrado de Jamones Fisan, veremos que es un producto rico en grasas, pero con su letra pequeña, pues la mayor parte son insaturadas.

En términos totales, por 100 gramos de presa ibérica hay 27,2 gramos de grasa, de los cuales 10,2 son saturadas. Además, hablamos de un producto con proteínas de alto valor biológico, sumando un total de 15,6 proteínas por cada 100 gramos.

Esto hace que la carne de presa ibérica se considere una carne roja y, por tanto, su consumo deba ser puntual —una vez a la semana como máximo—, pero también que esté cargada de otros micronutrientes como hierro, magnesio y zinc.

Cómo se cocina la presa ibérica

Presa ibérica. ©Joselito.

Debido a su facilidad de manejo y complexión, la presa ibérica se lleva bien con cocciones cortas y preparaciones sencillas. La plancha, la barbacoa y la parrilla son los mejores métodos de cocción, aunque dependerá del tipo de corte que hagamos a la presa ibérica para aprovecharla.

Por ejemplo, en plancha y en casa es mejor cortar filetes más finos. Si optamos por barbacoa o parrilla, mejor recurrir a filetes más gruesos. Además, el fileteado importa. Por este motivo, si no nos lo corta el carnicero, debemos saber que el mejor método de filetear la presa ibérica es desde la parte más plana hacia atrás.

Presa ibérica a la parrilla. ©Cinco Jotas Baqueira Beret.

De la misma manera, la presa ibérica es una carne que tolera bien el horno. En este caso sí conviene cocinarla entera y, como sucede con otras carnes que asamos, es conveniente sellarla previamente en una sartén para que no pierda jugosidad. Debido al tamaño medio de la pieza de presa ibérica, alrededor de una hora de cocción a 180 ºC suele ser más que suficiente para prepararla.

Aparte de estas técnicas, la realidad de la presa ibérica también va muy bien como remate o guarnición en ciertas elaboraciones. Por ejemplo, es muy recurrente hacer un arroz de presa ibérica, a modo de arroz seco, cortando unos filetes finitos y pasándolos por la plancha para ponerlos sobre ellos, pero también en formatos de risotto o con el juego del mar y montaña, que no le va nada mal.

Como es habitual también con este tipo de carnes, los contrastes con sabores ácidos y dulces en forma de salsa le van bien. Naranja, limón, frutos rojos, pero también higos, castañas o distintas formas de cremas o purés realzan y acompañan bien a la presa ibérica.

Cuatro recetas con presa ibérica

Como vamos a ver a continuación, la presa ibérica no es solo una carne fácil de trabajar, sino también muy agradecida en muy distintos términos. Al contrario de lo que podríamos pensar, la presa ibérica funciona bien a modo de aperitivo o como guarnición.

Algo que nos va a venir de perlas para, en función de cuántos seamos, resolver un entrante o un primer plato con una carne que admite prácticamente cualquier tipo de preparación, incluso cortándose en tacos.

Presa de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez

• Ingredientes para 3 personas: 1 presa ibérica sin filetear, seis pimientos del Piquillo, 150ml de caldo de pollo y 50ml de pedro ximénez.
• Elaboración: Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejándolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

Receta completa | Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Arroz de presa ibérica

• Ingredientes para 4 personas: 300 g de arroz bomba, 750 ml de caldo de carne, tres alcachofas, 400 g de presa ibérica, un tomate, un diente de ajo, un pimiento italiano, unas cebras de azafrán y dos ramitas de romero fresco.
• Elaboración: Comenzamos preparando un sofrito, picando bien el ajo y el pimiento y cocinándolos a fuego vivo en el fondo de la paella. Mientras se van haciendo, picamos bien el tomate en daditos y los incorporamos también. En ese rato, cortamos la presa ibérica en dados agregándolos a la paella para que se doren y suelten su grasilla. A continuación, añadimos el arroz, removiendo continuamente para que se impregne con los sabores del sofrito y tome un color ligeramente nacarado. Agregamos entonces las alcachofas y un minuto después, el caldo bien medido -tres veces la cantidad de arroz-. En ese momento removemos los ingredientes para distribuirlos en la paella y ya no los tocamos más. Dejamos que nuestro arroz de presa ibérica y alcachofas se haga a fuego vivo durante 8 minutos y bajamos a fuego medio que mantenga la ebullición dejando otros 8 minutos más. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego, colocamos las ramitas de romero encima y tapamos con un paño de cocina, dejando que repose tapado durante diez minutos antes de comerlo.

Receta completa | Arroz de presa ibérica

Presa ibérica en salsa de ostras con champiñones

• Ingredientes para 4 personas: una presa ibérica, seis champiñones, dos cucharadas de salsa de ostras, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración: Comenzamos dorando la presa en la cacerola, con un poquito de aceite de oliva, dejando que caramelice su exterior. Después añadimos la salsa de ostras y la extendemos ayudados de una brocha de silicona. En el horno precalentado a 180ºC, cocinamos la presa durante 45 minutos, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. Dejamos reposar la carne 15 minutos antes de filetearla y aprovechamos para saltear unos champiñones en la sartén. Una vez fileteada la presa de cerdo ibérico, la reintegramos a la cacerola y añadimos la guarnición de champiñones, llevando a la mesa en la misma cazuela en la que la hemos cocinado.

Receta completa | Presa ibérica en salsa de ostras con champiñones

Presa ibérica adobada

• Ingredientes para 4 personas: media presa ibérica, 4 patatas, salsa de tomate casera y mezcla de especias para el adobo.
• Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas muy finas con una mandolina o un cuchillo afilado. Dejar en remojo durante 10 minutos para que se vaya el almidón y queden listas para freír. Freír durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen unas a otras y sacar cuando tengan un bonito color dorado. Cortar la presa de cerdo ibérico en filetes gruesos y después partirlos en trozos cuadrados de más o menos 2x2 cm. Marcarlos en la sartén y cuando cambien de color, darles la vuelta y añadir especias de adobo. Yo uso una mezcla comercial que lleva pimentón de la Vera, ajo en polvo, sal, orégano y laurel pero podéis hacer vuestra propia mezcla casera. Una vez lista la carne solo falta presentar el plato, lo que haremos poniendo las patatas en una fuente honda, para cubrirlas con el tomate repartido por encima y rematando con los trozos de presa ibérica adobada. Conviene llevarlo a la mesa rápidamente antes de que el tomate ablande las patatas, que deben llegar crujientes.

Receta completa | Presa ibérica adobada

Imagen apertura | Cinco Jotas Baqueira Beret

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Prácticamente no hay cocina española en la que no quepa la zanahoria. Son muchas las recetas con zanahoria que hemos hecho en Directo al Paladar. En todos estos años y su concurso es fundamental ya no solo en salsas o por sí sola, sino también en sofritos o cualquier otro tipo de preparación.

Ligeramente dulce, anaranjada (aunque no tiene que ser siempre este color) y presente en nuestros mercados durante todo el año, la realidad es que la zanahoria sí tiene una temporada: la primavera y el verano.

Eso no quiere decir que a través de las importaciones o de la presencia en invernaderos consigamos tener zanahoria durante todo el año. Pero si realmente nos atenemos a la temporalidad de este producto, debemos tener claro que es una hortaliza fruto del buen tiempo.

Hoy, para aportar un poquito más de luz sobre esta hortaliza básica en nuestra cocina, os vamos a contar que es realmente una zanahoria, cómo elegir las mejores zanahorias, en qué recetas utilizarla y qué diferentes variedades de ellas podemos encontrar.

Qué es la zanahoria

La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza con forma cilíndrica o cónica, de color naranja intenso en su forma más común. No obstante, existen variedades de diferentes colores, como blancas, amarillas y púrpuras, que aportan una interesante diversidad. Esta raíz jugosa y crujiente presenta un sabor dulce y ligeramente terroso.

Lo evidente es que comamos solo la raíz de la zanahoria, dejando de lado las hojas (aunque también se pueden comer tanto las hojas como el tallo).

Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros pensando alrededor de 80 o 100 g cada unidad (aunque depende del tamaño) y tiene una textura carnosa, sólida y firme, que hace también fácil de comer en crudo.

La piel es muy fina, comestible, pero es habitual que prescindamos de ella cuando la preparamos. Salvo cuando se elabora en asados, que a veces si se deja la piel de la zanahoria porque ofrece un poquito más de resistencia y además protege ligeramente el interior.

Origen y cultivo de la zanahoria

El cultivo de la zanahoria tiene una larga historia que se remonta a miles de años. Aunque no se sabe con certeza dónde se originó exactamente, se cree que las zanahorias silvestres crecían en regiones de Asia y Oriente Medio. Estas primeras zanahorias no se parecían a las variedades que conocemos hoy en día, ya que eran pequeñas, de forma irregular y tenían colores que variaban entre el blanco, el amarillo y el púrpura.

Con el tiempo y con distintos procesos de mejoramiento, los agricultores empezaron a seleccionar las variedades de zanahoria que mejor sabor, textura y tamaño, acabado andando. Sin embargo, sería ya a partir de la Edad Media cuando el cultivo de la zanahoria se expande por Europa cuando vemos su primer gran boom.

Será por tanto en los Países Bajos, cuando empecemos a ver los primeros grandes ejemplares de zanahorias naranjas, que deben su color a una presencia abundante de la provitamina A, es decir, el betacaroteno.

Propiedades y beneficios de la zanahoria

La zanahoria es una verdadera joya nutricional. Es rica en betacaroteno, un antioxidante que se convierte en vitamina A en el organismo, beneficiando la salud ocular y fortaleciendo el sistema inmunológico. También contiene vitamina C, vitamina K, fibra dietética y minerales como el potasio.

Además, la zanahoria es baja en calorías y tiene un índice glucémico moderado, lo que la convierte en una opción saludable para aquellos que buscan controlar su peso o mantener una dieta equilibrada.

Cómo elegir las mejores zanahorias

La mayoría de zanahorias que compramos en nuestro día día suelen venir en bolsa. Nosotros no recomendamos que compréis estas grandes bolsas de zanahorias, porque a veces hay ejemplares de mayor calibre que no nos interesan. También suele pasar que llevan más tiempo recolectadas que las que podemos encontrar sueltas.

Lo que os recomendamos, cuando compréis zanahorias en que es fijáis bien en el tamaño, priorizando las que sean pequeñas o medianas y las que tengan una piel de textura suave, pero sean firmes al tacto y que tenga un color naranja vivo.

No compres zanahorias demasiado grandes (son más difíciles de cocinar), tampoco compres zanahorias blandas (señal de que ya están de capa caída) y tampoco compres zanahorias que no brillan, pues es una razón de falta de frescura.

Recetas con zanahoria

Pese a ser un ingrediente rico en azúcares, la zanahoria funciona muy bien en muchas recetas saladas, aportando su sabor, textura y contraste, tanto con carnes, pescados y con otras hortalizas.

Más allá de los al lado, está fuera de duda, cualquier uso de la zanahoria en pastelería y repostería, donde también da un magnífico resultado tanto en muffins como en galletas, además de en tartas o en cakes.

Recetas saladas con zanahoria

Las ensaladas con zanahoria siempre funcionan bien. Además, ¿qué sería de clásicos como nuestra tradicional ensaladilla, o la variante más liviana de la ensaladilla rusa ligera sin zanahoria?

Con cuchara de por medio, la crema de zanahoria es un básico que todos hacemos. Con esta receta básica de crema de zanahoria, la vais a preparar muy a menudo. Si la preferís en frío, os recomendamos la crema fría de zanahoria y apio, con un sabor y aroma inolvidable.

Rabo de toro con manzanilla, zanahorias y setas

En casi todas las recetas de carne, es frecuente añadir cebollas y zanahorias junto a la carne, como en las carrilleras de ibérico con salsa de verduras o en este plato de chuletas de lomo de cerdo al horno que incorpora la guarnición en su elaboración.

Recetas dulces con zanahoria

Se pueden hacer maravillas con las zanahorias, como estas cookies de almendra y zanahoria caramelizada. Con un vaso de leche fría, la merienda o tentempié perfecto para media tarde. Por supuesto, también son ideales las galletas de zanahoria.

La zanahoria rallada es perfecta para masas de bizcochos, magdalenas y otros dulces ya que aporta humedad, sabor y azúcar. Es el caso del cake de zanahoria sin lactosa, los pastelitos de zanahoria sin gluten o los minicakes de zanahoria queso y bacon.

Para la merienda, nos encantan los muffins y magdalenas, como estos divertidos muffins de zanahoria y almendras. También os harán disfrutar mucho estos muffins de zanahoria, nueces y pasas, o los minidonuts de zanahoria, perfectos para el desayuno o la Rüeblitorte de zanahorias y almendra, un bizcocho de textura densa y suave.

Hay muchas recetas de tartas de zanahoria, como la tradicional carrot cake con textura húmeda y pasas, pero creemos que esta receta es la receta definitiva de tarta de zanahoria, sin olvidar esta otra tarta de zanahoria y queso.

Imágenes | iStock

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Pese a que se confunde con los berros, la coruja es una planta diferente y de distribución más limitada característica de las sierras del centro y del norte de España, típicamente asociada a la primavera, cuando sus pequeñas y tiernas hojas resultan gastronómicamente más apreciadas. Con aspecto de brotes germinados, la corujas o pamplinas son una delicia fresca, nutritiva y sabrosa que enriquece multitud de platos tanto humildes como de alta cocina.

También como los berros, esta pequeña planta crece cerca de fuentes naturales de agua, pues necesita mucha humedad y suelos fértiles, incluso es capaz de desarrollarse directamente en suelos encharcados o sobre el agua limpia. Todavía a día de hoy se mantiene la tradición de salir a recolectarla en su forma silvestre a la naturaleza, siempre que el entorno lo permita y el tiempo meteorológico haya sido favorable, pues no se lleva muy bien con las sequías extremas.

Qué son las corujas

Como tantas plantas de tradición local extendida por diversas regiones, la coruja es conocida por nombres diversos. Según la zona se puede encontrar como pamplinas, marujas, berujas, birujas, hierba de manantial, regajos o corujos, también confundiéndose en ciertos lugares con el perifollo o, como ya hemos señalado, los berros, que sin embargo son más grandes.

Pertenece a la misma clase de los berros (Magnoliopsida), siendo su orden taxonómico ya distinto (Caryophyllales). Las distintas especies de coruja o Montia fontana son plantas de la familia de las montiáceas y género Montia, con flores diminutas y hojas comestibles, ampliamente distribuidas por todos los continentes, más limitadas en Asia.

Así, la pamplina es una planta con forma de hierba anual o perenne, de tallos largos y finos que pueden alcanzar los 50 cm de longitud en el agua, siendo habitualmente más cortos si lo hacen bajo tierra. Esos tallos delgados están ramificados en los nudos inferiores y exhiben hojas enfrentadas de dos en dos, de un solo nervio, de forma oblongo-espatulada o linear-espatulada, apuntadas y redondeadas en el ápice.

Las flores de esta planta son igualmente muy pequeñas, de tonos blancos reunidas en grupos terminales o laterales que desarrollan diminutos frutos con forma de cápsula de globo de apenas unos 2 mm de diámetro. Al ser tan pequeñas, se extienden con la apariencia de un tapete verde brillante mullido sobre las rocas, orillas o aguas.

Dónde y cuándo crece

Como ya hemos mencionado, las corujas necesitan mucha humedad y por eso cada vez se limitan más a crecer de forma silvestre en el norte y centro peninsular, siendo rara su aparición en el sur o sureste. Prefiere evitar los suelos calizos y le gusta habitar en zonas de humedales, arroyos, bordes de ríos y orillas de lagos, o zonas encharcadas, incluso en el interior de fuentes.

Crece con mayor facilidad en aguas muy limpias de mineralización débil, con poco calcio, mejor si reciben luz directa del sol y el flujo del agua es lento y tranquilo, con un fondo de tierras con lodo y poca profundidad.

Crece todo el año pero su mejor momento es la primavera, cuando, al aparecer las típicas lluvias del final del invierno, se espera que el suelo rebrote de vida. Es fácil ver cómo se multiplica como un manto desde finales de marzo o abril, según la zona y la temporada, y comienza a florecer a partir de mayo.

Además de las zonas mencionadas en España, también se encuentras corujas o pamplinas en su hábitat natural por casi toda Europa, norte de África, Oceanía y América.

Propiedades y beneficios

Las propiedades nutricionales de las corujas son muy similares a las del berro y de otras hojas verdes de pequeño tamaño, como los brotes germinados. Con un aporte casi anecdótico de calorías, pues además de ser cifras muy bajas no solemos consumir muchas cantidades de golpe, es un alimento vegetal sin casi valor energético, pero que sí concentra gran cantidad de nutrientes.

De este modo, unos 100 g de corujas o pamplinas en crudo apenas nos darán unas 20-30 kcal en total, pero sí destaca su alto porcentaje en agua y fibra natural. Además son ricas en vitaminas antioxidantes y minerales esenciales como selenio, manganeso y el hierro no hemo, con bajo contenido en hidratos de carbono y, por supuesto, nada de grasa ni colesterol.

Perfectamente compatibles con cualquier dieta de adelgazamiento o mantenimiento saludable, las pamplinas son beneficiosas para reforzar el sistema inmunitario, combatir los radicales libres externos, proteger la salud cardiovascular y mantener un buen funcionamiento del aparato digestivo, teniendo también efectos beneficiosos en la salud ocular y la piel, así como para proteger al organismo de enfermedades crónicas.

Cómo recolectar corujas y cómo usarlas en la cocina

Si tenemos la suerte de vivir cerca de zonas donde las pamplinas pueden crecer de forma silvestre podemos recolectarlas. Solo tenemos que aprovechar la primavera antes de la llegada del calor definitivo estival, preferiblemente tras las lluvias de esta época, acudiendo a sierras, montes o espacios ricos en vegetación y humedales o aguas dulces.

La parte más aprovechable y rica para degustar son los tallos más tiernos con hojas, siendo mejor evitar las plantas que ya hayan florecido, pues pueden amargar y resultar desagradables al gusto. Para recolectarlas de manera sostenible y respetuosa, hay que cortar los tallos con unas pequeñas tijeras adecuadas, cortándolos por la parte superior.

El dicho popular "si las ha cantado el cuco ya no valen", aún repetido en zonas de la sierra madrileña, alude a que, para cuando llega dicho pájaro estival en primavera y canta, la coruja ya está en flor y no se deben comer. Tampoco se recomienda cortarlas muy jóvenes so pequeñas, pues nos llevaríamos demasiada tierra.

Su utilización culinaria no tiene mucho misterio; son tan delicadas que cualquier manipulación excesiva solo las estropearía. Deben consumirse lo antes posible, manteniéndolas frescas en agua limpia o en papel de cocina húmedo en la nevera, tapadas en un recipiente hermético, y limpiarlas con suavidad antes de usar.

Se pueden tomar tal cual, aliñadas con una vinagreta simple, o añadir a cualquier ensalada. Son deliciosas acompañando piezas nobles de carne, embutidos ibéricos y pescados grasos como el atún rojo, la caballa, el salmón o el bonito, y se potencian sus sabores con un poco de queso curado como unas lascas de parmesano y bien de pimienta negra.

Al ser ligeramente dulzonas y con un regusto entre amargo y picante, los productos de categoría con mucho umami ennoblecen las corujas. Por ejemplo, un huevo pochado o cocido con la yema casi líquida, jamón ibérico, setas, anchoas y ajo negro o asado o confitado.

Receta de ensalada de corujas

• Ingredientes. 1 buen manojo de corujas o pamplinas, 1 tomate hermoso, 100 g de queso de cabra tipo rulo o fresco, nueces al gusto, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, vinagre de Módena, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Limpiamos bien las corujas, eliminando otro tipo de hojas ya que a veces vienen algunas mezcladas. Después las hidratamos manteniéndolas en agua fría unos minutos. Aclaramos y secamos bien usando una centrifugadora. Distribuimos las corujas en el plato donde se van a servir, procurando que queden extendidas. Sobre las corujas, ponemos trocitos de queso de cabra y nueces de forma que queden bien repartidos. Preparamos el aliño pelando y rallando el tomate y añadiendo el aceite de oliva y la mezcla de vinagres al gusto con un poco de pimienta y sal, dentro de un tarro, que agitamos para emulsionar. Aliñamos y servimos.

Receta completa | Ensalada de corujas, queso de cabra y nueces

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Quizá, al contrario de lo que pasa con el tomillo, el romero, el perejil, el orégano o la albahaca, no sea el eneldo la hierba aromática y condimentaria más conocida de nuestras cocinas. Sin embargo, lleva bastantes años colándose en nuestras recetas y la verdad es que da muy buen resultado.

Seguramente lo conozcamos, sobre todo, por utilizarlo con pescados como el salmón, donde es habitual ver el salmón marinado con hojas de eneldo fresco. Muy común en la cocina escandinava, su sabor ligeramente anisado le suele ir bastante bien a pescados grasos.

Aunque se puede utilizar tanto en fresco como en seco, la realidad es que el rendimiento en función de la opción es muy diferente. Además, como pasa con el cilantro, también se pueden utilizar las semillas de eneldo en cocina que, como veremos, también tienen usos muy particulares.

Sim embargo, el eneldo le va también bien a las carnes blancas. En un sentido parecido, su encanto también lo encontramos cuando lo utilizamos en sopas o estofados, donde da toques más verdes y más ligeros, parecido a lo que se hace con la hierbabuena en el puchero andaluz.

Qué es el eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbácea anual de la familia de las Apiáceas, siendo también un pariente cercano del perejil. Es originaria de la región mediterránea y de Asia occidental, y es muy común en la cocina de Europa, Asia y América.

Crece hasta una altura de unos 60-90 cm y tiene hojas finas y plumosas que crecen en ramas. Las flores del eneldo son pequeñas, de color amarillo verdoso, y crecen en umbelas, que son grupos de pequeñas flores que surgen en la misma altura en un solo punto. El eneldo también produce semillas, que se utilizan en la cocina y son conocidas como "semillas de eneldo".

Planta muy aromática y se utiliza comúnmente en la cocina para dar sabor a platos como ensaladas, pescados, salsas y sopas. En este sentido, es necesario abordar que las propiedades o sabores del eneldo fresco son muy diferentes a los del eneldo seco.

Va en gustos, evidentemente, pero nosotros creemos que como más se disfruta el eneldo es en la versión en fresco, pues el olor del eneldo seco es mucho menos penetrante y también menos aromático.

Origen y cultivo actual del eneldo

Actualmente, el eneldo se cultiva en muchas partes del mundo, incluyendo Europa, Asia, América y Australia. El eneldo se puede cultivar tanto en interiores como en exteriores, y prefiere climas cálidos y suelos bien drenados.

La siembra se realiza en primavera, después de que las heladas hayan pasado, y se puede sembrar directamente en el suelo o en macetas. Las semillas tardan entre 10 y 14 días en germinar y la planta crece rápidamente, alcanzando su altura máxima de 60-90 cm en unas pocas semanas.

El eneldo necesita mucha luz solar y agua para crecer adecuadamente, y debe regarse regularmente para mantener el suelo húmedo. También es importante evitar el exceso de riego y mantener la planta bien drenada para evitar la acumulación de humedad, lo que puede provocar la pudrición de las raíces.

Las hojas del eneldo se pueden cosechar en cualquier momento antes de que la planta florezca, y las semillas se pueden cosechar una vez que las flores hayan muerto y las semillas hayan madurado. Las hojas frescas y las semillas de eneldo se utilizan en la cocina para dar sabor a una amplia variedad de platos, y también se utilizan en algunos productos de cuidado personal y medicamentos tradicionales.

Propiedades y beneficios del eneldo

El eneldo es una buena fuente de nutrientes, incluyendo vitamina C, hierro y calcio. Una cucharada de semillas de eneldo contiene alrededor de 23% de la ingesta diaria recomendada de hierro y alrededor del 7% de la ingesta diaria recomendada de calcio.

Tiene propiedades antioxidantes, pues el eneldo contiene compuestos antioxidantes, como los flavonoides y los carotenoides, que ayudan a proteger el cuerpo del daño de los radicales libres y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

Puede ayudar a mejorar la digestión: El eneldo contiene aceites esenciales que pueden ayudar a mejorar la digestión, reducir la hinchazón y el malestar estomacal. También se ha utilizado tradicionalmente para tratar el estreñimiento.

Sin embargo, todas estas virtudes pasan bastante desapercibidas si tenemos en cuenta que las cantidades de eneldo que utilizaremos en nuestra cocina son mínimas y por tanto no podemos beneficiarnos de estas bondades.

Cómo utilizar el eneldo en cocina

El eneldo picado y fresco es fácil de utilizar en ensaladas, especialmente allí donde vamos a jugar con contrapuntos ácidos o grasos. Por este motivo, el eneldo se suele utilizar en salsas como el tzatziki, aunque también podríamos reemplazar con bastante facilidad a la hierbabuena por toques de eneldo.

Es muy habitual que la mejor forma de utilizarlo sea en platos de pescado, sobre todo en los que tengan orígenes nórdicos y un perfil graso como pasa con el salmón o la trucha. En este caso se pueden utilizar tanto en fresco como en seco, además de poder servirse en marinadas previas.

En fresco también le va bien a sopas y guisos, siempre añadido al final, para que su sabor no muera. O para sazonar carnes blancas como el pollo, el cerdo o el pavo, donde puede aportar un perfil fresco interesante.

En pastelería se usa a menudo, pero se usa más su versión de semillas de eneldo —como pasa con el cilantro—, siendo parte habitual de la repostería nórdica.

Nueve recetas con eneldo

Pescado, pasta, arroces, como primer plato, como segundo plato… Las opciones del eneldo para dar más encanto y gracia a nuestra cocina son muy variadas y la mar de sencillas.

Ensalada de patata con mantequilla tostada y eneldo

Receta completa | Ensalada de patata con mantequilla tostada y eneldo, receta con aires alemanes para aportar variedad a nuestros menús de verano

Pastel de puerros y gambas al eneldo

• Ingredientes para 6 personas. dos huevos, 200 ml de nata líquida para cocinar, cuatro puerros, 150 g de colas de gambas peladas, una pizca de nuez moscada, dos ramitas de eneldo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, mantequilla, mayonesa, salsa de tomate, zumo de naranja y whisky.
• Elaboración. Empezamos eliminando la raíz de los puerros y la parte más verde. Los cortamos en rodajas y los lavamos bien bajo el chorro del agua del grifo. Los dejamos escurrir. Si utilizamos el eneldo fresco, lavamos bien las ramitas, las secamos con papel de cocina y las picamos finamente. Disponemos los puerros en una sartén grande, con unas gotas de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Los dejamos cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando, durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo, incorporamos las colas de gamba peladas y las dejamos cocer cinco o diez minutos más. Condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y reservamos. En un bol, cascamos los huevos y los batimos con unas varillas manuales. Agregamos la nata líquida y el eneldo y volvemos a batir. Por último, agregamos la mezcla de puerros y gambas, removiendo bien. Untamos un molde de plum cake con mantequilla y vertemos la mezcla preparada. Introducimos el molde en el horno, precalentado a 180 ºC y cocemos el pastel durante unos treinta o cuarenta minutos. Para comprobar si está hecho, pincharemos con un palillo y deberá salir limpio. Para hacer la salsa rosa, mezclamos la mayonesa con un poco de salsa de tomate, zumo de naranja al gusto y unas gotas de whisky en un bol y la reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Receta completa | Receta de pastel de puerros y gambas al eneldo

Tarator o sopa fría de yogur y pepino

• Ingredientes para 2 personas. 250 g de yogur griego sin azúcar, 250 g de pepino, dos dientes de ajo, 200 ml de agua, un puñal hito de nueces peladas, aceite oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y eneldo seco.
• Elaboración. Primero vertemos en el vaso los dos yogures, los dientes de ajo pelados, el agua y una pizca de sal. Batimos enérgicamente durante un minuto (velocidad 7 si usáis robot de cocina). Luego incorporamos las nueces peladas, un chorrito de aceite, otra pizca de sal y el pepino pelado y cortado en trozos grandes. Trituramos otro minuto a velocidad 4. De esa manera queda una sopa fría con trozos de pepino, así que si lo que buscáis es algo que se pueda beber en vaso o sin tropezones, mi recomendación es que continuéis triturando al menos un par de minutos más a velocidad 7, hasta que veáis que ya no quedan grumos. Si, por contra, preferís una sopa más consistente, añadid un yogur griego más en el primer paso.

Receta completa | Tarator o sopa fría de yogur y pepino, receta búlgara súper refrescante

Albóndigas de salmón noruego en salsa de eneldo

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de salmón fresco, una cucharada de mostaza antigua, un huevo, una cucharada sopera de pan rallado, dos ramas de eneldo fresco, cuatro cucharadas de mayonesa, una cucharada de agua y dos cucharadas de zumo de limón.
• Elaboración. Lo primero que vamos a preparar es la mezcla para las albóndigas. Para ello, picamos el salmón con un cuchillo hasta que obtengamos una carne muy picadita. Si lo preferís, podéis utilizar mitad salmón y mitad merluza. Para esta preparación podéis usar lomo o rodajas de salmón, que podéis hacer más económicas si las obtenéis así. Para picar el pescado, podéis usar el robot de cocina si así lo preferís, pero os quedará más tipo puré que tipo trocitos sueltos. Por eso, a mi me gusta más hacerlo a cuchillo. A continuación la ponemos en un bol y la mezclamos con un huevo, una cucharada de pan rallado, una cucharada de mostaza antigua y una ramita de eneldo picada. Moldeamos las albóndigas de un tamaño no muy grande. Las pasamos por harina y las freímos en aceite caliente hasta que se doren por fuera. Como el salmón se hace enseguida, no será necesario después cocerlas en una salsa como cuando hacemos albóndigas de carne o las de pollo al curry que tanto nos gustan. Para hacer la salsa de eneldo, batimos la mayonesa con el agua y el zumo de limón y añadimos el eneldo bien picado, decorando con una ramita para que los comensales vean el ingrediente aromático. En el plato donde las vayamos a servir, ponemos unos cuantos germinados como formando una cama o un nido, y cubrimos con las albóndigas de salmón cubiertas con una cucharada de salsa bien repartida, sirviendo el resto aparte.

Receta completa | Albóndigas de salmón noruego en salsa de eneldo

Crema de calabaza al eneldo

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de calabaza, un manojo de eneldo fresco y 500 ml de caldo de verduras.
• Elaboración. Pelamos la calabaza, retiramos las pipas y los bigotes que tiene en su interior y la cortamos en pedazos de igual tamaño para que la cocción sea homogénea. Pesamos y utilizamos 500 gramos. La colocamos en una cacerola amplia y colocamos sobre ella el eneldo, sin los tallos (que desechamos). Regamos con caldo de verduras y llevamos a ebullición el conjunto. Cuando arranque el hervor, bajamos el fuego y cocemos a temperatura suave durante, aproximadamente, 20 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos de calabaza. Si tenemos prisa, los cortamos más pequeños y se cocerán antes. Si nuestro caldo de verduras no está condimentado, será necesario salpimentar la crema en condiciones. De lo contrario, solo necesitaremos ajustarla ligeramente. Probamos primero para asegurarnos de no pasarnos con el punto. Cuando la calabaza está tierna, la trituramos y servimos inmediatamente.

Receta completa | Crema de calabaza al eneldo

Ensalada de pasta, salmón y salsa ligera al eneldo

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de pasta corta seca para ensalada, 150 g de salmón fresco, 12 aceitunas negras, dos cucharadas de mayonesa, leche entera y una ramita de eneldo fresco.
• Elaboración. Cocemos la pasta al dente en abundante agua hirviendo con sal. Escurrimos y reservamos. Limpiamos, lavamos y secamos con papel de cocina el filete de salmón. Lo salpimentamos, cortamos en tacos y marcamos en una plancha o sartén antiadherente sin utilizar aceite, ya que es un pescado graso. En una bandeja o plato de presentación colocamos como base la pasta, encima los tacos de salmón y las aceitunas repartidas. Aliñamos con un poco de salsa que hacemos con la mayonesa, un poco de leche (mezclamos la cantidad deseada hasta tener la consistencia que nos guste) y eneldo muy picado.

Receta completa | Ensalada de pasta, salmón y salsa ligera al eneldo

Patatas asadas con mantequilla al eneldo

• Ingredientes para 2 personas. 350 g de patata Baby, 20 g de mantequilla, un diente de ajo picado, dos cucharadas de eneldo fresco, pimienta negra molida, 1/4 de cucharadita de sal y sal gruesa al gusto.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y lavar y secar bien las patatas. Cortar por la mitad o en cuartos las más grandes, si fuera necesario, para que todas tengan más o menos el mismo tamaño. Lo ideal es usar una sartén de hierro tipo skillet para poder introducir directamente en el horno, pero se puede hacer en una fuente o usando dos utensilios distintos. Derretir la mantequilla en la sartén a fuego moderado. Añadir el eneldo, reservando parte para el final, el diente de ajo muy bien picado y remover para que suelte un poco de aroma. Incorporar las patatas, dejando que se empiecen a dorar removiéndolas para que se impregnen de la mezcla. Salpimentar. Pasados unos minutos, cuando hayan cogido algo de color, trasladar al horno y asar durante unos 20-25 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Remover un poco a mitad de la cocción. Servir con más eneldo al gusto y un poco de sal gruesa o sal en escamas.

Receta completa | Patatas asadas con mantequilla al eneldo. Receta de guarnición

Tagliatelle con salsa cremosa de salmón ahumado, alcaparras y eneldo

• Ingredientes para 4 personas. 270 g de tagliatelle, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cebolleta, 240 g de salmón ahumado, dos dientes de ajo, dos cucharadas de vino blanco, una cucharada de tomate concentrado, 240 ml de nata líquida, 15 g de alcaparras, eneldo secos al gusto, eneldo fresco al gusto, una cucharadita de ralladura de limón y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos calentando en una cazuela el aceite, añadimos la cebolleta picada y cocinamos durante dos minutos. Añadimos el salmón ahumado en trozos, removemos y cocinamos otros dos minutos. Añadimos el ajo picadito, dejamos dorar durante 30 segundos y vertemos por encima el vino blanco, dejando que se evapore otros 30 segundos. Agregamos la pasta de tomate y la nata, removemos y dejamos que se cocine todo durante cuatro minutos. Agregamos las alcaparras, el eneldo, y la ralladura de limón. Mientras que hacemos la salsa ponemos agua abundante a hervir y cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante. La escurrimos y la mezclamos con la salsa hasta que se impregne bien. Servimos rápidamente con más eneldo fresco por encima.

Receta completa | Tagliatelle con salsa cremosa de salmón ahumado, alcaparras y eneldo: receta

Ensalada de salmón ahumado con vinagreta de eneldo

• Ingredientes para 2 personas. 90 g de salmón ahumado, dos patatas, dos pepinillos, media cebolleta, eneldo fresco para la vinagreta, aceite de oliva virgen extra, mostaza de Dijon, sal y miel.
• Elaboración. Poner a cocer las patatas, enfriar y pelar. Cortar la cebolleta y los pepinillo en brunoise. Cortar las patatas en dados de centímetros y medio. Emulsionar la vinagreta con el brazo batidor, una vez emulsionada añadir los pepinillos y la cebolleta cortada en brunoise. Mezclar bien la vinagreta con los dados de patata, emplatar y hacer unos pañuelos con el salmón ahumado y poner sobre la ensalada.

Receta completa | Ensalada de salmón ahumado con vinagreta de eneldo, receta fácil y rápida para disfrutar del pescado

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En DAP | Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas

Si nunca has probado esta receta, no dudes en hacer estas faves o habas a la catalana que sin duda te van a sorprender. Se trata de un plato de temporada que se prepara con habas frescas en los meses de marzo, abril y mayo o con habas congeladas el resto del año. Un clásico de la gastronomía de Cataluña que tiene semejanzas en otras regiones del país, especialmente en zonas mediterráneas.

Como productos cárnicos, se hacen con panceta y con butifarra negra -no confundir con la morcilla- y se suele añadir alguna porción de longaniza, butifarra banca o chorizo, según las zonas. Nosotros la hemos preparado a la manera tradicional con habas frescas, butifarra negra y blanca, panceta y hojas de hierbabuena y mejorana.

Se puede preparar en cacerola pero la tradición es servirla en cazuela de barro, ya sea una grande para luego repartir, o en pequeñas cazuelas de barro individuales. Típica del día de san Jordi, -23 de abril- esta receta tradicional de la cocina catalana se disfruta durante toda la primavera, cuando las habas están más tiernas y sabrosas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Habas frescas 500 g
• Cebolla 1
• Ajos tiernos 2
• Butifarra negra 300 g
• Panceta 150 g
• Butifarra blanca (opcional) 150 g
• Laurel una hoja
• Tomillo fresco o mejorana fresca unas ramitas
• Hierbabuena 12 hojas aproximadamente
• Caldo de carne para cubrir 400 ml
• Anís dulce o vino blanco 50 ml
• Aceite de oliva virgen extra tres cucharadas

Cómo hacer habas o faves a la catalana

Dificultad: Media

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min

Picamos la panceta en taquitos y la butifarra negra en trozos y los freímos en una pizca de aceite de oliva. Cuando está lista, retiramos la butifarra negra para que no se deshaga y la reservamos para el final. En el mismo aceite donde hemos frito las carnes, pochamos los ajos tiernos y la cebolla muy picados.

Seguidamente agregamos el anís o el vino blanco dejando que evapore. Agregamos las habas frescas y tras rehogar un minuto añadimos el laurel, la mejorana y caldo suficiente para cubrirlas (o agua si no tenemos un caldo de carne casero listo), dejando que cuezan hasta que estén bien tiernas.

Cuando las habas empiezan a arrugarse como las yemas de los dedos después de un baño en la piscina, es que casi están listas. Entonces añadiremos las butifarras negras que habíamos reservado y las hojas de hierbabuena muy picadas. Pasamos a una cazuela de barro y llevamos a la mesa.

Con qué acompañar las habas a la catalana

Para acompañar esta receta de habas a la catalana, os recomendamos empezar con un aperitivo de bombas de patata rellenas de carne seguir con las habas y terminar con unas albóndigas de ternera con sepia, el clásico mar y montaña, para configurar un menú de platos tradicionales.

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Amados y adorados por muchos, vistos con cierto repelús por otros, los caracoles son un producto clásico de nuestra gastronomía, especialmente en las zonas del sur y sureste peninsular, donde la tradición mediterránea ha dejado su huella en la cocina. También presentes en otras culturas como la asiática y algunos países africanos, bajo distintas especies, en España protagonizan diversos platos típicos regionales.

Curiosamente el caracol mantiene una doble identidad culinaria al considerarse tanto comida de pobres, humilde y muy rural, como un manjar exquisito propio de las mesas más refinadas, gracias, como no podía ser menos, a la tradición francesa de los escargots.

Sin duda, para alguien ajeno a este producto el caracol a la manera gala, con su habitual relleno de mantequilla, ajo y perejil, consumidos con un pequeño tenedor especial, es toda una extravagancia gourmet, pero en nuestro país los caracoles pertenecen a arroces de campo, guisos de monte y tapeo castizo, como demuestran algunos de los mejores bares donde comer caracoles en Madrid.

Qué son los caracoles

El término común de caracol hace referencia a diversos moluscos gasterópodos de la familia Helicidae provistos de una concha en espiral. Los hay marinos, de agua dulce y terrestres, que son los que se emplean en la cocina. No todos los caracoles de tierra son considerados comestibles.

Las especies de caracoles que se utilizan para cocinar y consumo humanos se agrupan bajo tres géneros principales: Helix, Otala y Cepaea, más algunos otros específicos de otras regiones como el caracol gigante africano o Lissachatina fulica. En España y Europa son hoy en día más comunes los dos primeros, siendo los caracoles Helix los más habituales entre los de cultivo. Las cabrillas, más tradicionales en zonas andaluzas, pertenecen al género Otala (Otala punctata).

Propiedades de los caracoles

El caracol, como molusco, es un alimento rico en proteínas y con pocas grasas, con un aporte calórico bajo, especialmente teniendo en cuenta el pequeño tamaño de cada unidad y que no se suele consumir en grandes cantidades. En general, el aporte energético de un plato de caracoles depende mucho de la forma en la que se cocina y cómo se sirve, pues al rellenarlo con mantequilla o cocinarlo en salsas generosas, lógicamente, sus calorías y grasas aumentan.

Pero en sí mismo el caracol se puede considerar un alimento saludable con propiedades beneficiosas para la salud de todos los grupos de edad, poco energético, con alto porcentaje de proteínas de calidad, entre un 14 y 16 % de media según la especie, muy pocos carbohidratos y cuyo pequeño aporte de grasas se considera además saludable, al carecer prácticamente de ácidos grasos saturados. No aporta fibra, pero sí es muy rico en agua.

También hay que destacar el aporte de micronutrientes, especialmente de vitaminas del grupo B y A, y minerales esenciales como magnesio, potasio, selenio, fósforo y hierro, siendo muy recomendable su consumo para personas que sufran de anemia. De media, según la BEDCA, 100 g de carne de caracol comestible aportan unas 86 kcal, con unos 16 g de proteínas totales y casi 80 g de agua.

Cómo preparar y cocinar caracoles

Hoy en día lo más fácil y común es adquirir caracoles de cultivo, es decir, criados en producciones de helicicultura, donde se suministran comercialmente como producto vivo y también se preparan cocidos y congelados. Los caracoles de cultivo no es necesario purgarlos, solo lavarlos.

Pero aún existe la tradición de salir al monte a buscar y recolectar caracoles en muchas zonas, sobre todo tras la lluvia en determinadas épocas, como se hace con las setas. En este caso es imprescindible purgarlos, un paso que también habrá que hacer cuando se adquieren en mercados o en puntos de venta más locales y artesanales. Para purgarlos debemos dejarlos al menos tres días sin alimento en un lugar fresco, tapados, o solo con harina para que limpien el tracto digestivo.

Después hay que lavarlos, sean o no silvestres. Se disponen en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre, para que acaben de soltar la baba, siempre con tapa puesta. Pasada una media hora los lavamos con la mano bajo el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso. Y ya se pueden cocinar.

Son habituales en arroces de campo y monte, muy típicos en Murcia y regiones cercanas con verduras de la huerta y conejo -allí se conocen también como serranas-, para los que solo hay que agregarlos después del arroz, con el caldo. Como casi cualquier proteína animal, el caracol admite su cocinado en salsas, guisos y estofados, también se cocinan al horno o sobre sarmientos y, puesto que tienen concha natural, son perfectos para rellenar al estilo francés, con mantequilla, ajo y perejil, y gratinados.

Las mejores recetas con caracoles

Caracoles a la madrileña

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de caracoles de cultivo ya purgados, 1 cabeza y 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2-3 guindillas de cayena, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 morcilla de arroz, 1 taco de jamón serrano, 2 chorizos frescos, 1 cebolla, 1 ramita de hierbabuena, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre para limpiar los caracoles.

• Elaboración. Para lavarlos los ponemos en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre. Tapamos. Pasada una media hora los lavamos con la mano en el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso. Ponemos en una olla grande, cubrimos de agua y echamos el chorizo, la morcilla, el jamón, una cabeza de ajos entera sin pelar, dos hojas de laurel, dos o tres cayenas y sal. Tapamos y llevamos el guiso a ebullición. Mientras, preparamos un sofrito en una sartén, con aceite de oliva y una cebolla bien picada. En un mortero, hacemos un majado de dos o tres dientes de ajo, un puñado de perejil picado y una pizca de sal. Lo añadimos al sofrito. Echamos también una cucharada de salsa de tomate. Dejamos que se cocine todo unos minutos y, con el fuego bajo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un par de cucharadas de harina. Cocinamos todo un minuto más y añadimos el sofrito a la olla con los caracoles. Removemos bien, tapamos, y cocinamos a fuego medio-bajo 30 o 45 minutos. Lo ideal es dejar que el guiso repose durante todo el día, aunque si vamos con prisa se pueden comer ya. Añadimos una ramita de hierbabuena al calentarlo y cortamos la morcilla, el chorizo y el jamón en trocitos de un bocado.

Receta completa | Caracoles a la madrileña

Caracoles a la andaluza

• Ingredientes para 4 personas. 800 g de caracoles ya cocidos en conserva, 2 dientes de ajo, 2 cebollas blancas, 400 ml de salsa de tomate, 50 ml de caldo de verduras, 20 ml de vinagre de Jerez, 1 hoja de laurel, 1 ramita de hierbabuena, 1 ramita de tomillo, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cayena, aceite de oliva, pimienta y sal.

• Elaboración. Picamos la cebolla fina y hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Añadimos en una cacerola un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura empezamos a pochar la cebolla, dejando que transparente y que no coja color. Añadimos el ajo y los cocinamos juntos hasta que estén guisados, pero sin tostarse. Añadimos la salsa de tomate, agregamos las especias, el vinagre de Jerez y el caldo de verduras (podemos usar agua también), removemos para integrar bien y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos para que los sabores se mezclen. Mientras escurrimos los caracoles sobre un colador, lavándolos con un poco de agua fría y frotando ligeramente. Los escurrimos bien, procurando que no quede nada de agua, y los añadimos a nuestra cazuela, donde los vamos a cocer cinco minutos a fuego suave.

Receta completa | Caracoles a la andaluza

Caracoles en salsa vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 800 g de caracoles cocidos en conserva, 2 dientes de ajo picados, 4 cebollas moradas muy picadas, 100 g de pulpa de pimiento choricero (tres pimientos rehidratados), 2 rodajitas de guindillas, 200 ml de caldo de verduras o agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

• Elaboración. Pochamos los ajos y las cebollas 20 minutos en una cazuela ancha y baja con un chorrito de aceite. Cuando estén cocinados, agregamos la pulpa de los choriceros, la guindilla (aquí, si no tenemos guindilla, es el momento del pimentón picante) e integramos bien. Dejamos cocinar unos minutos y agregamos el caldo de verduras o el agua, dejamos cocer 10 minutos a fuego medio y trituramos con una batidora de mano en la propia cazuela. Agregamos los caracoles, que habremos escurrido del líquido de conserva, aclarado con agua y secado, y los echamos a la cazuela. Dejamos cocer todo junto durante cinco minutos más, corregimos de sal y pimienta y servimos en cazuelitas de barro mientras los caracoles están bien calientes.

Receta completa | Caracoles en salsa vizcaína

Cañaíllas

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de cañaíllas, agua sal y hielo.

• Elaboración. Preparamos una cacerola con agua y sal (50 gramos de sal por litro) y la ponemos a fuego muy fuerte. Aparte preparamos un bol con agua salada con hielos muy fría, para cortarles la cocción y enfriarlas. En el momento en el que el agua comience a hervir se dejan cocer unos 10 o 12 minutos y se retiran inmediatamente al agua con hielos hasta que se enfríen.

Receta completa | Cañaíllas

Caracoles rellenos o escargots à la bourguignonne

• Ingredientes para 4 personas. 4 docenas de caracoles gordos cocidos, 150 g de mantequilla, 1 chalota, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de anís dulce, 1 manojo de perejil, 2 cucharadas de almendra molida, 1 hoja de laurel, tomillo, aceite de oliva, pimienta y sal.

• Elaboración: Calentamos en una olla dos litros de agua y medio litro de vino blanco, añadiendo el tomillo y la hoja de laurel, cuando hierva echamos los caracoles y apagamos el fuego. Dejamos reposar el caldo durante el tiempo de preparación del relleno. Picamos muy fino las chalotas, los dientes de ajo y medio manojo de perejil. En un bol, incorporamos la mantequilla blanda, el anís, la almendra molida, los ajos, las chalotas y el perejil picado y mezclamos todo a mano hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Escurrimos los caracoles y los disponemos para rellenar con la mezcla; los metemos al horno, que habrá que precalentar a 180 ºC, para que se cocinen 10-15 minutos, vigilando que la mantequilla no haga burbujas. Estarán listos cuando haya una ligera corteza dorada.

Receta completa | Caracoles rellenos

Caracoles a la llauna o cargols a la llauna

• Ingredientes para 4 personas. 800 g de caracoles limpios, 6 dientes de ajo, 80 ml de brandy, un ramillete de perejil y sal.

• Elaboración: Picar el ajo y el perejil muy bien. Colocar los caracoles en la llauna con una cama de sal con la carne hacia arriba. Añadir el brandy y hornear 5 minutos a 200 ºC. Sacar y repartir el ajo y el perejil, hornear 10 minutos y servir calientes.

Receta completa | Cargols a la llauna

Caracoles picantillos

• Ingredientes. 1 kg de caracoles, 1 puñado de almendras,1 pimiento seco, 1/2 cucharadita de guindilla molida, 1 rebanada gruesa de pan de ayer, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Lavamos los caracoles con agua fría, los sumergimos en un barreño con agua y los tapamos, los dejamos así un par de horas (suena muy cruel pero, los ahogamos). Hacemos un ajopollo, esto es, freímos en aceite las almendras peladas y los ajos, añadimos el pan, los pimientos y la guindilla, mareamos, sacamos al vaso de la batidora, añadimos agua y batimos. Vertemos el ajopollo en una sartén honda, ponemos al fuego y añadimos la rama de apio y los caracoles, cocemos 15 minutos a fuego flojo, rectificamos la sal y el picante y listo.

Receta completa | Caracoles picantillos

Caracoles con alioli

• Ingredientes. 1 kg de caracoles purgados y limpios, agua, sal, laurel, vinagre y salsa alioli.

• Elaboración. Lavamos los caracoles. Los metemos en una cazuela con agua fría y laurel a fuego lento y procedemos a engañar a los caracoles. Conforme la temperatura sube lentamente los caracoles van saliendo de las conchas, entonces es el momento de poner al máximo el fuego y hervirlos. Los mantenemos hirviendo unos 6-7 minutos.

Receta completa | Caracoles con alioli

Arroz con conejo y caracoles

• Ingredientes. 400 g de arroz bomba de Calasparra, 1 conejo troceado, 15-20 caracoles limpios, 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro, unas hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

• Elaboración. Troceamos el conejo y lo freímos en una paella, con AOVE y sal, hasta dorarlo, añadimos el pimiento troceado, lo mareamos 2 minutos, lo sacamos y reservamos, añadimos el azafrán y el tomate rallado. Majamos los ajos con el perejil picado, los granos de pimienta y parte de la asadura del gazapo y agregamos a la paella, damos unas vueltas, añadimos agua y dejamos cocer 20-30 minutos, dependiendo de la ternura del conejo. Completamos de agua (debe tener una proporción de 3 de agua por 1 de arroz), rectificamos de sal, añadimos los caracoles, los pimientos y el arroz. 20 minutos y apartamos.

Receta completa | Arroz con conejo y caracoles

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