A estas alturas todos estamos bien familiarizados con la tempura, la técnica japonesa que consiste en una fritura de pescado, marisco o verdura rebozada en una mezcla fina de harina, agua y huevo. Esa finura es clave para, pues se caracteriza por un rebozado muy delicado, ligero y muy, muy crujiente. Y para lograrlo cada maestrillo tiene su librillo, también los chefs de más prestigio.

En realidad, en el mismo Japón hay infinidad de fórmulas distintas para hacer una tempura -o tenpura, que sería la transcripción precisa al castellano del japonés-. Los restaurantes más especializados juegan con distintas mezclas de harinas en proporciones diferentes de agua y huevo, y con los aceites y temperaturas de fritura, según el producto y la pericia del cocinero. En la cocina profesional occidental hay ingredientes que ayudan a imitar esos resultados.

Si nos coláramos entre las bambalinas de muchos restaurantes en España nos encontraríamos con el trisol en la despensa de la gran mayoría de ellos. También llamada harina trisol, o dextrina, no es más que una fibra soluble derivada del propio trigo que se emplea en la hostelería profesional como sustituto parcial de la harina corriente de todo uso para obtener texturas más aireadas y crujientes.

Es por tanto un ingrediente indispensable para muchos cocineros a la hora de obtener una tempura perfecta sin tener que complicarse mucho por el tipo de verdura o pescado que se cocine, ya que homogeneiza los resultados de todos los ingredientes. 

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Para usarla en rebozados y frituras, lo ideal es sustituir un 40% de la harina total por trisol, usando unos 65 g de harina y 45 g de trisol por cada 100 g de agua fría, más 2 g de impulsor químico. Se obtienen aún mejores resultados si se deja reposar la mezcla durante una hora antes de rebozar y freír los alimentos, y funciona incluso con los ingredientes más húmedos. 

Si te obsesiona el punto de la tempura o quieres mejorar la textura de tus rebozados y fritos en general, puedes sumar el trisol a tu despensa buscándolo en tiendas especializadas de ingredientes para hostelería o cocina profesional. Tiene otras aplicaciones, por ejemplo como sustituto parcial del azúcar en masas de repostería como galletas y bizcochos, en un 10-15%.

En DAP | Tempura de verduras

En DAP |  Langostinos en tempura

Langostinos, gambas o camarones en tempura con salsa cremosa o mayonesa picante. Te puedes encontrar este plato bautizado de diversas maneras, con ligeras diferencias según lo creativo que sea el chef de la casa, quizá jugando con los aderezos o la guarnición. Pero todas las versiones que pululan por la carta de numerosos restaurantes son, básicamente, iguales. Y beben de los mismos padres.

Pocos son quienes tienen la deferencia de nombrar a su creador o inspiración original, a pesar de que los más curtidos en el mundillo saben perfectamente de dónde salió el plato. Es una comidilla recurrente entre críticos, periodistas especializados, clientes e incluso entre los propios profesionales, casi jugando a descubrir nuevas cartas que lo incluyan, criticando también cuando no cuadra con el resto del menú. Pero es un plato copiado hasta el infinito porque siempre triunfa y es muy sencillo. 

La receta original la inventó el japonés Nobuyuki Matsuhisa nacido en Saitama en 1946, que pasaría a la historia como chef de prestigio como Nobu Matsuhisa. Formado de muy joven en la elaboración de sushi, pronto salió de su país para aceptar una oferta al frente de un restaurante en Perú, comenzando así una larga carrera de cocina fusión que abriría el camino a muchos otros. Se especializó en emplear técnicas japonesas con ingredientes peruanos y seguiría desarrollando su carrera en Argentina hasta que abrió su primer restaurante en Estados Unidos, el Nobu original, que fue todo un éxito. 

Hoy hay sucursales de Nobu en diferentes países y muchos de sus platos o ideas han sido replicados por restaurantes y chefs de medio mundo, como el bacalao negro con miso o el plato que nos ocupa hoy, los famosos langostinos en tempura picante.

Tempura de langostinos tigre en 99 Sushi Bar.

En España, en realidad, quien popularizó esta receta fue el peruano Luis Arévalo, otro pionero de la cocina fusión y considerado el gran precursor de la cocina nikkei. Arévalo, tras comenzar su carrera en un restaurante japonés en Lima, pasó por Suiza antes de desembarcar en Madrid, donde trabajó para el Grupo Kabuki varios años antes de liderar 99 Sushi Bar. Hoy dirige sus propios proyectos, Kena y Gaman, y no tiene ningún problema en compartir la receta de la salsa picante que tantos imitan.

La base son langostinos o camarones de buen calibre pelados y cortados en piezas de bocado generosas, cocinándolos como unos langostinos en tempura corrientes, procurando que quede el rebozado muy fino. Si se aplica una doble fritura el resultado es aún mejor, primero a 170ºC e inmediatamente después a unos 200ºC, apenas un minuto cada vez.

Pero la verdadera clave del plato está en la salsa, que Arévalo ha compartido más de una vez por redes sociales, consciente de que es una de sus creaciones estrella inspirada a su vez en Nobu. Fue uno de los platos más populares de 99 Sushi Bar, que aún sigue en su carta, y fusilado infinidad de veces en todo tipo de locales.

@LuisA_Gaman

Solo hay que mezclar 500 g de mayonesa japonesa (Kewpie) con cuatro cucharadas de salsa kimuchi, una especie de salsa kimchi coreana picante, ligeramente fermentada, y una cucharada de chile chipotle. La original de Nobu combinaba la mayonesa japonesa con salsa de chile y ajo, tipo Lee Kum Kee.

Los langostinos recién fritos se mezclan bien con la salsa, cantidad al gusto, y se suelen servir sobre una cama de ensalada de lechuga, normalmente hoja de roble, aunque Arévalo recomienda también tomarlos con arroz. El remate puede ser un cebollino picado, crujiente de arroz como hacían en Hatorri Hanzo -en la imagen que encabeza esta publicación-, sésamo... al gusto.

Imágenes | DAP - 99 Sushi Bar España

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El tenkasu (天かす) o Agedama es una receta de aprovechamiento muy común en Japón. Se prepara con los restos de la mezcla de tempura, ese rebozado fino y crujiente que se hace con harina y agua helada. Cuando sobra masa después de freír, en lugar de tirarla, se cocina aparte y de ahí salen unas bolitas crujientes que se usan como topping en muchos platos.

Es una idea sencilla pero muy práctica, porque además de evitar desperdicios, el tenkasu aporta textura y sabor a todo tipo de comidas. Tiene un punto salado y una ligereza que recuerda a las puntas de masa de las frituras recién hechas.

Ingredientes

Para personas

• Agua fría 70 ml
• Harina de trigo 50 g
• Aceite de girasol para freir

Cómo hacer Tenkasu

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Calienta una sartén con aceite abundante, más o menos la misma cantidad que usarías para freír tempura. Con un pincel de cocina o con unos palillos, moja en la mezcla de tempura y salpica el aceite dejando caer pequeñas gotas. Esas gotas se fríen al instante y se convierten en pequeñas bolitas irregulares, flotando en la superficie.

Cuando empiecen a dorarse, sácalas con una espumadera y déjalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. No esperes a que estén muy oscuras: lo bueno del tenkasu es que quede ligero, crujiente y algo pálido, no duro ni aceitoso. Una vez frías, se pueden guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante unos días, siempre que estén completamente secas.

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En qué platos se usa el tenkasu

En Japón, el tenkasu se usa sobre todo como topping para aportar textura y un punto de sabor frito. Aparece en muchos platos del día a día, sobre todo en los que se sirven con caldo o salsa.

Uno de los más conocidos es el tanuki udon, una sopa de fideos udon con caldo dashi, cebollino y un puñado de tenkasu por encima. Al contacto con el caldo caliente, las bolitas se ablandan un poco, pero siguen dejando esa sensación crujiente al morder. También se usa en los zaru soba, los fideos soba fríos que se mojan en salsa tsuyu.

Otro clásico es el okonomiyaki, una especie de tortilla o pancake japonés con col, panceta y salsas por encima. Allí, el tenkasu se mezcla dentro de la masa antes de cocinarla, para que quede aireada y crujiente. También se añade a los takoyaki, las bolitas de pulpo, donde cumple una función parecida.

Pero el tenkasu no se limita a la cocina japonesa. Es perfecto para darle un punto crujiente a casi cualquier plato. Puedes usarlo como topping sobre un bol de arroz blanco o sobre un poke bowl. Funciona muy bien en cremas y sopas sustituyendo los picatostes tradicionales. También queda genial sobre un puré de patata o incluso en una tosta con aguacate.

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Disfruta del aperitivo con una receta tan sencilla como sabrosa: unos trozos de pescado blanco rebozados y fritos, servidos con una salsa fresca que convierte cada bocado en algo irresistible.

El kibbeling es uno de los snacks más populares de los Países Bajos. Se trata de pequeños trozos de pescado blanco, habitualmente bacalao, rebozados y fritos, servidos normalmente con salsa de ajo o salsa tártara. Muy presente en puestos callejeros y mercados, es una receta sencilla que combina la jugosidad del pescado con el crujiente de la tempura.

Perfecta tanto para el aperitivo como para una comida informal, la clave de esta receta está en el rebozado: una masa ligera, muy parecida a la tempura, que envuelve el pescado y consigue ese contraste entre exterior crujiente e interior jugoso. Con pocos ingredientes y un buen punto de fritura, se logra un plato sencillo pero absolutamente adictivo.

El kibbling es la comida callejera por antonomasia de los Países Bajos. Se hace al momento y está buenísimo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Bacalao 500 g
• Harina de trigo 175 g
• Levadura química cucharadita 1
• Cerveza 135 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Pimentón dulce cucharadita 1
• Curry molido cucharadita 1
• Ajo en polvo cucharadita 1
• Aceite de girasol
• Mayonesa para la salsa 150 g
• Yogur griego cucharadas para la salsa 2
• Ajo en polvo media cucharadita para la salsa
• Zumo de limón cucharada para la salsa 1
• Mostaza cucharadita para la salsa 1
• Eneldo seco media cucharadita para la salsa

Cómo hacer Kibbeling

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Primero trocearemos el bacalao en dados para salpimentarlo al gusto.

Mezclamos la harina con la levadura y las especias en un bol. Añadimos la cerveza fría poco a poco mientras removemos con las varillas hasta obtener una masa densa y homogénea similar a la tempura. Dejamos reposar 10 minutos.

Mientras tanto mezclamos todos los ingredientes de la salsa y la servimos en un cuenco pequeño. La reservamos.

Pasamos los trozos de pescado por la tempura, y los freímos por tandas en aceite bien caliente hasta que queden dorados por todas partes. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y servimos.

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Con qué acompañar el kibbeling

Lo habitual es servir este aperitivo con algo fresco y ligero como la salsa que proponemos. También puedes servirlo con una ensalada verde sencilla.

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Es curioso cómo la tempura, aparentemente una técnica oriental y milenaria, tiene en realidad orígenes europeos. De hecho, es una preparación que exportaron los misioneros portugueses durante el siglo XVI, a medida que Europa se aproximaba más al Lejano Oriente con la intención de evangelizar países como China o Japón.

Allí sería donde arraigaría esta forma popular de rebozar que siglos más tarde regreso a Europa como tendencia. Lo cierto es que en esencia no deja de ser una fritura, aunque en Asia no se utilizase el aceite de oliva, y que se puede convertir en una técnica de ida y vuelta que se ha perfeccionado en cocinas tan puristas como la japonesa.

Lo interesante de la tempura está en que se considera una fritura más ligera, algo más etérea, que las que solemos entender en la actualidad en la cocina española, donde el triple rebozado -harina, huevo y pan rallado- es muy frecuente, aunque no tanto para los pescados, donde lo más habitual es simplemente dar un toque de huevo y harina -como pasa con los calamares a la romana-.

En el caso de la tempura hablamos de sumergir el ingrediente en cuestión en una masa elaborada con una harina y agua, pero que a veces nos queda más pesada de la cuenta.

Por eso, prestar atención a los consejos que el chef chino Steven Wu, responsable del restaurante Sen Omakase, estrella Michelin en Madrid con una barra de sushi que hace de la tradición japonesa la razón de ser.

Sus tres consejos, además, son especialmente sencillos, como compartió en su cuenta de Instagram. Uno de los errores más frecuentes es batir en exceso la masa. Cuando hacemos una tempura no estamos batiendo los huevos para una tortilla, por poner un ejemplo. Si batimos demasiada la masa, degradamos más el gluten de la harina y haremos que luego la tempura no quede tan crujiente.

Además, otra de las claves está en la temperatura. "No hay que calentarla ni dejar que se caliente", explicaba Wu en el vídeo. Si se calienta, el gluten también acaba actuando y ofreciendo una tempura más pesada. Por eso, lo que recomienda es que  dejemos nuestro bol con la tempura dentro de una bol con hielo y agua fría, para que no coja calor.

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Por último, cualquier fritura tiene que tener el aceite a la temperatura adecuada. Para una buena tempura, el aceite debe estar a 180 ºC. "Si no tenéis un termómetro, podéis utilizar los palillos", indicaba. "Si salen burbujitas cuando los metes en el aceite, está a la temperatura correcta".

Imágenes | Instagram Sen Omakase

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Cuando creía haberlo visto todo en materia de recetas con huevos, va y se me cruzan por delante estos huevos en tempura con soja y sésamo. Y, claro, una tiene que probar a hacer tal maravilla que lleva poco trabajo, pero requiere de algo de maña. Y, sobre todo, control de la fritura.

He buscado y rebuscado sobre el origen y la historia de esta receta, pero no he encontrado nada más allá del reel de @makesushi1 que fue el culpable de mi capricho. Lo cierto es que el antojo me ha gustado mucho y esta receta queda entre mis favoritas desde ya. Es ideal para acompañar con arroz, para darle un toque asiático.

La tempura es un tipo de rebozado japonés, relativamente similar a la romana, pero más crocante y crujiente porque no lleva huevo. El truco para hacer una buena masa de tempura es utilizar sus ingredientes bien fríos, tanto el agua como la harina. Suena raro, sí, pero realmente se nota la diferencia. Vamos al lío.

Ingredientes

Para 2 unidades

• Huevo 2
• Aceite de girasol en abundancia, para freír
• Sal 1/4 cucharadita
• Pimienta negra molida 1/4 cucharadita
• Ajo granulado 1/4 cucharadita
• Harina de trigo 100 g
• Agua muy fría 125 ml
• Levadura fresca de panadería 5 g

Cómo hacer huevos en tempura con soja y sésamo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 18 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 3 min

Calentamos un cazo con agua y, cuando arranque a hervir, cocemos los huevos cuatro minutos. Los retiramos y los refrescamos en un bol con agua helada para cortar la cocción. Una vez fríos los metemos en el congelador tal cual, es decir sin pelar, durante 12 horas.

Cuando los huevos estén congelados y estemos listos para servir este plato, preparamos la tempura. Disolvemos la levadura prensada en un cuenco con un poco de agua, unos 50 ml. Introducimos la harina en un recipiente amplio y hondo, hacemos un hueco en el centro y añadimos la mezcla anterior. Removemos para integrar al tiempo que agregamos, poco a poco, el agua fría.

Retiramos los huevos del congelador y los sumergimos unos segundos en un recipiente con agua fría, así será más fácil pelarlos. Retiramos la cáscara con cuidado y paciencia. Pasamos los huevos congelados por un poco de harina de trigo, que queden bien cubiertos para que la tempura se adhiera mejor.

Después los sumergimos en la tempura y, de ahí, los pasamos a un cacito con aceite caliente, a 180ºC, y los freímos durante unos tres minutos, removiendo inicialmente para que no se peguen entre sí.

Cuando la tempura se vea crujiente, pero no dorada, sacamos los huevos y los escurrimos bien. Los servimos inmediatamente, acompañados con arroz en blanco, salsa de soja y semillas de sésamo. en papel absorbente.

Con qué acompañar los huevos en tempura con soja y sésamo

Para darle a estos huevos en tempura con soja y sésamo un toque asiático, los he acompañado de arroz basmati cocido. Podemos aportar un toque crujiente y un toque extra de sabor con cebollino picado o la parte verde de la cebolleta laminada. Al gusto.

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Damos fe de que cocinando de esta manera casi todo tipo de verduras hasta los menos amigos del mundo vegetal disfrutan con ganas. Las hortalizas quedan en su punto con una textura jugosa y súper crujiente en el exterior, y a todo el mundo le gusta pasar un rato divertido con palillos y mojando en diferentes salsas.

Porque la tempura es probablemente la técnica de rebozado y fritura más eficaz para preparar precisamente ingredientes vegetales, ya que permite un resultado muy ligero que no llena de grasa el alimento, con esa cobertura fina, aireada y crujientísima. También lo saben chefs como Dani García, autor de estas verduras en tempura que tanto nos gusta preparar.

No hay que tenerle miedo a esta técnica, pues una vez se practica un poco la primera vez, casi sale sola sin tener que consultar cantidades o pasos, y se adapta a multitud de ingredientes vegetales. Cuanta más variedad haya en la fuente, mejor, sobre todo si queremos convertirla en un gran picoteo para compartir a modo de cena informal en casa.

La clave está en usar agua fría para hacer la mezcla de harina, que en este caso además lleva levadura prensada de panadería, y procurar que nos quede una masa fina y sin grumos. Después, como siempre, hay que usar buen aceite para freír, limpio, y a la temperatura adecuada, siempre manteniéndolo caliente.

Pimientos de colores, espárragos trigueros, calabacín, berenjena, cebolla, setas o champiñones, calabaza, zanahoria, boniato, rabanitos, brócoli, remolacha... anímate a probar con las verduras que más te gusten buscando el colorido y la variedad de texturas.  Y para acompañar, un variado de dips, como salsa agridulce, la clásica salsa teriyaki o una más patria como la salsa romesco.

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En DAP | Tomates cherry en tempura con mayonesa de soja

Es difícil resistirse a unas croquetas, pero es cierto que no es la receta más saludable del mundo. Especialmente si nos hemos pegado un fin de semana de atracones y queremos portarnos bien el domingo.

Sin embargo, podemos darnos un pequeño capricho con una fritura cercana, barata y vecina que no nos hará sentir tan culpables que cuando nos comemos unas croquetas y todo se lo debemos a Portugal.

El país vecino es el reino de la tempura, una forma de freír bastante más ligera que nuestros tres pasos de harina, huevo y pan rallado, y que nos va a permitir resolver en 25 minutos o media hora nuestra cena menos culpable.

Se trata de la receta de peixinhos de horta o pescaditos de la huerta, que se parecen mucho a lo que en Sevilla y Cádiz se llaman 'calamares de tierra' y que no deja de ser una fritura de verduras y hortalizas. En Málaga, a este tipo de frituras vegetales se les denomina 'fritura de verano'.

Es muy habitual que se haga con judías verdes, que solo se deben pelar y escaldar ligeramente. A partir de ahí, se secan y se envuelven en una tempura muy ligera de harina de trigo y leche, para después freírse muy poco en aceite de girasol.

Aunque lo más típico sean las judías verdes, la realidad es que se puede hacer con prácticamente cualquier hortaliza, pero conviene que estén cortadas de manera uniforme y que no sean las que más aceite absorben, como pasa con la berenjena o el calabacín, pues quedan más pesados.

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Sin embargo, otras hortalizas que quedan muy bien con este tipo de tempuras son los pimientos o los espárragos trigueros, que no retienen tanto aceite en la fritura e igualmente son muy finos en la fritura.

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Hace mucho tiempo, en uno de los locales de moda de la zona en que resido, tenían una tempura de tomates cherry que me fascinaba. La pedía cada vez que iba -que era frecuentemente-, pero un día desapareció de la carta y hasta hoy.

No sé qué me ha hecho pensar en ellos ahora, pero me he levantado con ganas de volver a gozarlos y os comparto la receta, que no puede ser más sencilla ni más apropiada para picotear este fin de semana. Yo los he acompañado de una mayonesa de soja en que dipearlos, pero están riquísimos tal cual, solo con la tempura.

Os aconsejo utilizar los tomates cherry de menor calibre que encontréis, así como los de la variedad más dulce. Acompañadlos de una cerveza, un vino, un vermú o la bebida que acostumbréis a tomar a la hora del aperitivo. Son un vicio.

Ingredientes

Para 4 personas

• Tomate cherry 12
• Harina de trigo 100 g
• Agua helada 130 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva en abundancia, para freír

Cómo hacer tempura de tomates cherry con mayonesa de soja

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Para preparar esta tempura de tomates cherry, lo primero que hay que hacer es pelarlos. Hacerlo en frío tiene su aquel, porque son muy pequeños y manejarlos es complicado. Lo mejor es escaldarlos en agua hirviendo.

Hacemos un pequeño corte en la base de cada tomate, que sea superficial. Ponemos a calentar abundante agua en una cazuela. Cuando esté hirviendo sumergimos los tomates durante 20-30 segundos y los retiramos a un recipiente con agua helada. La piel saldrá por sí sola.

Una vez tenemos los tomates pelados, los salpimentamos un poco y preparamos la masa de la tempura. Mezclamos la harina con el agua fría de la nevera en un cuenco, removiendo con unas varillas hasta homogeneizar.

Calentamos el aceite en una sartén hasta que llegue a 180ºC. Introducimos los cherry en la tempura y los pasamos al aceite caliente. Los freímos en pequeñas tandas para no enfriar el aceite y que no se peguen entre sí. Cuando la tempura se vea crujiente, pero no dorada, los sacamos y los en papel absorbente.

Mezclamos la mayonesa con la salsa de soja en un cuenco y servimos los tomates cherry en tempura con ello cuando todavía están calientes.

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Con qué acompañar la tempura de tomates cherry

Lógicamente, con mayonesa de soja, aunque se pueden servir tal cual o con otras salsas que os agraden más. Esta tempura de tomates cherry es una magnífica receta de aperitivo que preparar cuando tengamos visitas, pues son un bocado crujiente en el que sorprende la explosión de sabor del tomate tibio en el interior.

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Si pensamos en las famosas gambas a la gabardina tenemos que pensar también en la famosa pasta o masa orly, responsable de esa envoltura crujiente pero jugosa.

Hoy os vamos a contar cuál es la mejor forma de hacer esta masa que solo tiene harina de trigo, cerveza —fundamental— y una pizca de aceite vegetal, aunque esto es opcional para saborizarla.

A partir de ahí ya ningún rebozado o frito se te resistirá con esta envoltura densa y sabrosa, que se diferencia de la tempura porque ésta otra se elabora con agua con gas, lo cual la hace más ligera.

En cualquier caso, tempura y orly no son lo mismo, ni por origen ni ingredientes, pero en ambos casos son soluciones que pueden rebozar cosas parecidas como gambas, hortalizas, langostinos, filetes de pescado e incluso pequeños trozos de pollo.

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Cómo utilizar la pasta orly para rebozar

Todo lo que os apetezca se puede rebozar con la pasta orly, que además tiene una garantía de solidez que permite no necesitar dos pasadas en algunas frituras. Además, es necesario que esté ligeramente fría para que solidifique bien.

Ya con el aceite caliente, se nos ocurre que podemos rebozar con ella unos discos de calabacín o de berenjena, si nos apetece un toque vegetal, igual que unos espárragos verdes. Va además muy bien con el pescado, como la merluza o el bacalao, sobre todo si van libres de espinas, igual que con marisco como gambas, langostinos o cigalas.

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