Hace unos días, volví a recibir la visita de mi gran amiga, con la que siempre termino comiendo en un restaurante japonés. Es inevitable y consustancial a nuestra naturaleza, creo que a ambas nos encantaría sucumbir bajo un río de sushi y tempura. No nos cansaremos nunca… Esta vez escogimos el restaurante Janatomo y fue un acierto, ya que aunque tuvimos que reservar a una hora tardía, mereció la pena conocer este local.

El lugar es muy agradable, un gran espacio teñido de rojo, en el que se han delimitado espacios creando varios comedores separados pero conectados visualmente mediante cristales. Cada uno de los espacios tiene unas seis mesas, lo que hace que el ambiente sea suficientemente íntimo. La carta es extensa y variada, y a la hora de elegir nos decantamos por los para nosotras tradicionales tempura y sushi, entre otros platos.

Pero antes de que el camarero terminara de redactar la comanda, mi amiga añadió: -y probaremos también la medusa, mientras entregaba la carta y me miraba con ojos sonrientes. Y yo pensaba, bueno, ha llegado el momento, no me voy a poner tonta ahora, esto me pasa por decir de este agua no beberé...

Y tras un ligero aperitivo llegó ella, la medusa, troceada en tiras y cocinada con una salsa sabrosa, y allá que fuimos como una sola mujer, extrayendo con los palillos las tiras y llevándolas a nuestras temerosas bocas.

Hay que decir que estaba bien condimentada, con una salsa que le daba un sabor agradable, pero la textura era extraña, difícil de definir. Algo así como una mezcla de crujiente y gelatinoso; crujiente al primer mordisco y gelatinoso al masticar. No fue un plato que nos agradara, pero no por culpa de la cocina, que hizo su parte con corrección.

La tempura estaba sencillamente estupenda, con la verdura y los langostinos en su punto cubiertos por una capa crujiente y fina, de las mejores que he comido. Pedimos makis de salmón y california roll. Los segundos nunca llegaron a la mesa, y cuando nos dimos cuenta ya estábamos bastante llenas, así que no los reclamamos.

No reparamos en que las continuas carreras de la encargada, que iba de un lado a otro del restaurante, tenían que ver con ese hecho, pero hay que decir que cuando tras los postres dio con nuestra mesa, su forma de disculparse fue tan correcta y afectuosa que casi tenemos que consolarla a ella. Hay que decir que los makis estaban muy buenos y no pasaron mucho tiempo en el plato.

El solomillo teriyaki llegó en un recipiente de hierro sobre una gran llama. Tierno y delicioso, de esos platos que nunca quieres terminar de comer. En el postre, nos refrescamos con un helado de judías rojas, bueno de sabor pero con algún trozo de hielo en su interior.

Y algo que no conocíamos: un flan de sésamo negro. La textura es algo más tosca que un flan de huevo, y su color oscuro, dado su ingrediente principal, pero el sabor a sésamo es intenso y se deja comer con facilidad. No dudaría en volver a pedirlo de nuevo.

El restaurante Janatomo me gustó mucho; las dos salvedades, el hielo en el helado, y el olvido de un plato, no dejaron que dejáramos de ver un buen trabajo en la cocina y en el servicio.

Hay situaciones que todos podemos entender que sucedan, la grandeza está en la manera en que estos temas se resuelven, y la jefa de sala no pudo ser más encantadora con nosotras, aún cuando no se le exigió ninguna explicación. Para beber, una copa de vino y una cerveza Saporo, en lata de medio litro. El cubierto no llegó a los 30 euros por persona.

Restaurante Janatomo

Comida japonesa
C/ Reina 27 Madrid
915 215 566

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Este fin de semana tocó hacer un pincho de langostinos, calabacín y bacón en tempura. Estoy probando unas harinas especiales y una de ellas es la de tempura. Creo que esta versión del clásico langostino en tempura ha sido todo un éxito en casa, o por lo menos eso es lo que dicen.

Ingredientes para 4 personas

• 8 langostinos, harina para tempura y agua muy fría, 1 calabacín, 8 lonchas de bacón, 8 rebanadas de pan de baguettes, sal y aceite de oliva.

• Para la tempura necesitaremos una pequeña cantidad, por lo que lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante.

Elaboración de los langostinos en tempura

Primero pelamos el calabacín y sacaremos lonchas final de él. Lo que sobre lo podéis utilizar para hacer una crema de calabacín por ejemplo. Por otro lado quitamos el cuerillo al bacón y pelamos los langostinos.

Ponemos la loncha de calabacín, encima la de bacón y por último el langostino. Enrollamos y reservamos. Repetimos la operación con todos los langostinos.

Hacemos la tempura con agua bien fría, sumergimos los langostinos enrollados y freímos en aceite bien caliente hasta que se dore por los dos lados.

Secamos en papel y montamos nuestro pincho.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Con la tempura conseguimos cocinar productos que quedan en su punto justo de cocinado, por un lado muy crujientes por fuera y por otro lado muy jugosos por dentro por lo que le sacamos el mejor partido a los sabores y texturas. Así que no os quiero decir cómo estaba este pincho de langostinos, calabacín y bacón en tempura.

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Hace años las gambas con gabardina eran las reinas del cóctel, un plato imprescindible en los entremeses y que en la actualidad está dejando paso a otros tipos de rebozado. Hoy fusionamos la cocina japonesa con un plato típico del sur de Estados Unidos, y como resultado os ofrecemos esta receta de tomates verdes fritos en tempura.

Las gabardinas se cambian por finos kimonos hechos con masa de harina, que envuelven con gusto gran variedad de ingredientes.

En realidad la receta tradicional de este plato es muy similar a la gabardina, ya que en la preparación de la masa también está presente la cerveza, pero hemos preferido utilizar la tempura por ser esta más fina y crujiente.

Los ingredientes para cuatro personas

200 grs. de harina para tempura, agua helada, 3 tomates verdes, aceite de oliva para freír, sal gorda.

La preparaciónde los tomates verdes fritos en tempura

Ponemos la harina para en un recipiente y añadimos el agua helada poco a poco, batiendo para que no queden grumos, hasta conseguir una masa ligeramente espesa.

Cortamos los tomates en rodajas, los colocamos sobre un plato y los rociamos con sal gorda para que suelten humedad. Dejamos reposar media hora, escurrimos y secamos con papel de cocina.

Preparamos una sartén con abundante aceite y lo calentamos. Sumergimos las rodajas de tomate en la tempura y una vez que el aceite tenga una buena temperatura de fritura, las introducimos en la sartén, cuidando que no se peguen unas a otras. Damos la vuelta para que se frían por ambos lados y las colocamos sobre papel absorbente.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | baja

La degustación

Los tomates verdes fritos en tempura deben consumirse al momento, ya que de lo contrario la humedad de la hortaliza arruinaría la corteza crujiente. Tras morder con gusto esta costra, descubrimos un contraste de sabores muy interesante, ya que al tener el tomate distintos puntos de maduración, la acidez de las zonas verdes se atenúa con la dulzura de la carne roja.

Verdes contra rojos pues, como si se tratara de un partido de fútbol amistoso, ofrecen de esta unión una experiencia muy agradable. Un ligero punto de sal actúa como un salomónico árbitro.

Excelente como primer plato o como entrante a compartir, resulta estupendo acompañado por una cerveza bien fría. Una manera diferente de comer tomate, que nos hace disfrutar de un contraste de sabores muy rico.

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La cocina japonesa, muy conservadora en muchos aspectos, sin embargo es capaz de incorporar técnicas procedentes de otras cocinas, adaptándolas a su especial idiosincrasia, como con la tempura, una adaptación de las frituras llevadas por los comerciantes portugueses en el siglo XIX. En este caso os presento una original tempura de plátanos, un postre ligero y sabroso que se puede acompañar de té verde japonés y helado.

La harina para tempura es relativamente fácil de conseguir en supermercados de productos asiáticos o en tiendas gourmet, y está hecha a base de harina común, levadura en polvo, fécula de patata y sal.

Ingredientes, para 4 personas.

4 plátanos, 90 gr. de harina para tempura, 185 cc. agua helada, 1 huevo, aceite de girasol, para freír, azúcar blanca, para rebozar, miel, para servir.

Elaboración.

Prepara la masa para tempura mezclando en un cuenco el huevo con el agua helada. Añade la harina de tempura y remueve con unos palillos, hasta que se mezclen. No hay que batir en exceso la masa, debe quedar con grumos.

Calienta una sartén profunda o freidora, con aceite bien limpio, mejor de girasol, que es más neutro de sabor. La temperatura ideal es de 170º. Si usas una sartén puedes calcularlo, cuando al sumergir un dado de pan se dore en 20 segundos.

Corta los plátanos por la mitad a lo largo, y luego por la mitad a lo ancho. Impregna cada trozo de la pasta de tempura, friendo unos dos minutos, o hasta que queden crujientes y dorados. Escurre sobre papel de cocina y espolvorea de azúcar.

Tiempo de elaboración: 20 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve esta tempura de plátanos rociando con un poco de miel calentada. Acompaña de té verde japonés y helado.

Prueba esta tempura con otras frutas deshuesadas, como albaricoques, piña fresca o manzanas, por ejemplo.

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La tempura es un tipo de fritura japonesa hecha a base de verduras y pescado rebozado. En este caso he preparado una brocheta de tempura de sepia y langostinos, que se puede acompañar de salsa de soja ligera o algún tipo de salsa picante.

La harina para tempura se suele encontrar ya preparada en tiendas especializadas y en algunos supermercados o tiendas gourmet. De todas maneras, puedes prepararla en casa siguiendo estos consejos.

Los ingredientes (4 personas).

200 gr. langostinos medianos o grandes, 200 gr. sepia limpia, harina para tempura, agua, aceite de semillas, para freír, salsa de soja.

La elaboración.

Prepara la mezcla para tempura vertiendo la harina en un cuenco. Ve añadiendo agua fría, mejor helada, poco a poco, batiendo con varillas hasta que quede una gacha espesa.

Pela los langostinos, dejando la cola y la cabeza. Corta la sepia en dados gruesos o tiras. Pincha los langostinos y la sepia en brochetas de madera.

Pasa por la mezcla de tempura, escurre un poco y fríe en abundante aceite bien caliente, hasta que queden dorados.

La degustación.

Sirve esta deliciosa tempura de sepia y langostinos acompañada de salsa de soja. Si quieres puedes añadir otros pescados a las brochetas, como atún, por ejemplo, o algunas verduras. Siempre es mejor que sea pescado de carne consistente.

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La procedencia de la tempura es discutida, se dice que es de influencia portuguesa adoptada por los japoneses a mediados del siglo XVI, aunque algunos chefs japoneses dicen que el origen se encuentra en la llegada de Marco Polo a China. Su nombre viene de Témporas, jornadas de abstinencia de carnes, cuando verduras y pescados se freían para dar más sustancia a las comidas.

La tempura describe a la masa con que se rebozan vegetales, pescados y aves para freírlos, pero también al conjunto de platos que se elaboran con este método.

Actualmente encontramos en las tiendas de alimentación la harina de tempura ya preparada, ésta es muy fina y suave, dando una textura ligera, crujiente y espumosa, ya que se debe mezclar con agua con gas muy fría hasta conseguir una masa en la que poder rebozar los ingredientes.

Aunque hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).

Lo ideal es tempurizar los alimentos frescos elegidos cortados en tamaño bocado, que no sean tampoco muy gruesos, pues la fritura no debe durar más de tres minutos y puedes arriesgarte a que quede demasiado crudo. Se fríe en aceite vegetal muy caliente, las mejores tempuras se hacen con aceite de sésamo, que también se puede mezclar con aceite vegetal y se debe comer recién hecho para apreciar su sabor y crujibilidad.

La tempura no lleva sal, la salsa con la que se acompaña potenciará el sabor, se llama tentsuyu y está elaborada con caldo dashi, salsa de soja y mirin. Adicionalmente se puede agregar wasabi, rábano blanco o jengibre.

El resultado puede ser espectacular, bocados nada aceitosos, crujientes, sabrosos y nutritivos. Quizá la primera vez que se elabore en casa no dispares cohetes, pero una vez cogido el truco se convertirá en un banquete semanal.

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