El ternasco asado, santo y seña del campo aragonés, tiene nuevo rey. Al menos en 2026, donde más de cuarenta restaurantes de todo Aragón han competido en buena y sabrosa lid por llevarse el gato al agua o, mejor dicho, el ternasco al plato en dos categorías: asado tradicional y asado no tradicional.

Convertido en un concurso con solera dentro de la hostelería aragonesa, el concurso del Mejor Ternasco Asado ha coronado en esta edición como responsables del mejor ternasco asado tradicional al restaurante El Fuelle, un hito dentro de la capital mañana, que desde hace más de 30 años se ha convertido en un indispensable para comer platos típicos que, en este 2026, han ganado el premio con su paletilla asada de ternasco con patatas panadera.

Hoy regentado por el carnicero Santi Calvo, con la colaboración en cocina de los hermanos Mercadal –Aitor en cocina e Iván en sala–, El Fuelle es una dirección indispensable para disfrutar del ternasco y, además, con garantías: en 2024 y 2025 también se alzaron con un trofeo muy cotizado.

Distinta suerte ha corrido el otro gran premio de la tarde, que premia al mejor plato de ternasco asado de Aragón no tradicional, que ha viajado hasta el centro de Huesca, concretamente al restaurante El Origen, donde oficia la chef Beatriz Allué, que ha conquistado al jurado con una forma original de trabajar el ternasco, presentando los cuellos asados con sus lechecillas glaseadas, migas de pastor, boniato y trufa de Graus.

Aparte de los premios generales, el certamen también ha sido generoso con sus premios provinciales y, además, con la aparición de categorías que van más allá del asado tradicional y el no tradicional.

Cuellos asados con sus lechecillas glaseadas, migas de pastor, boniato y trufa de Graus, del restaurante El Origen.

Así, los ganadores en el asado tradicional por provincias han sido Abadía de Siétamo (en Siétamo, Huesca); Font del Pas (Beceite, en Teruel) y Rodi (Fuendejalón, en Zaragoza).

También, en el caso del no tradicional, ha habido algunas sorpresas, donde el ternasco ha estado muy viajado. En la provincia de Huesca, el premio ha sido para Gastrobar El Perdido (en Jaca) con un lingote de ternasco en dos cocciones, castaña confitada, lechecillas y espuma de chirivía. 

Los premiados con las autoridades.

Espumas también han aparecido en el mejor ternasco de Aragón no tradicional de Teruel, que ha recaído en el restaurante Torre del Visco, dentro del hotel homónimo y adscrito al sello Relais & Châteaux, con su ternasco asado, espuma de tupinambo, setas silvestres y trufa, y el caso zaragozano con el restaurante Celebris, que ha presentado un lingote de ternasco con corazón de frutos secos, falsas migas de crucíferas y jugo de su asado.

En DAP | Recetas de cordero

En DAP | Cordero asado

Una nueva edición del Mes del Ternasco está a punto de arrancar en la que será la edición con mayor cobertura hasta el momento, tanto geográficamente como en número de restaurantes distintos. Hasta 59 localidades cuentan este año con participación en el que se ha convertido en una de las citas gastronómicas imprescindibles para los aragoneses y para cualquier amante de la carne del cordero asado.

La quinta edición del certamen, que el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón acaba de presentar en el restaurante La Cazuela de Zaragoza, tendrá lugar entre los días 1 y 31 de marzo tanto dentro como fuera de la comunidad, pues por primera vez se suman locales de fuera de Aragón distribuidos entre Madrid, Cataluña, Asturias y la Comunidad Valenciana, aunque estos no concursan.

Así, durante todo el mes de marzo se podrán degustar en los distintos establecimientos más de 155 platos diferentes que tendrán al ternasco de Aragón como protagonista, con propuestas tanto tradicionales como más innovadoras. Dos equipos de jurados profesionales están ya visitando a todos los restaurantes aragoneses participantes para premiar a los mejores ternascos asados no tradicionales y tradicionales de cada provincia y de Aragón; la ceremonia de entrega tendrá lugar el lunes día 30, como colofón al festival.

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Son en total 100 restaurantes de Aragón los que participan en esta quinta edición del Mes del Ternasco, distribuidos entre 44 ciudades y pueblos de las tres provincias. Hay ocho novedades, Renanué, Villanúa, Biescas, Valderrobres, Miedes de Aragón, Gotor, Caspe y Muel.

Paralelamente a la oferta hostelera, se desarrollarán a lo largo de todo el mes diferentes actividades en torno a la promoción y difusión del ternasco de Aragón, incluyendo un concurso popular que sorteará menús gratis en los restaurantes premiados entre quienes compartan en redes sociales sus platos de ternasco asado.

La lista completa de restaurantes participantes y demás detalles del evento estará disponible a lo largo de los próximos días en la página web oficial de la campaña.

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En DAP | Jarrete de ternasco asado

La casquería sigue dividiendo a la sociedad entre sus apasionados y los que aún no se atreven a probar los injustamente llamados despojos de los animales, por considerase algo innoble propio de otros tiempos de penurias. La IGP Ternasco de Aragón quiere luchar contra esa imagen viejuna para dar más dignidad a vísceras del cordero como los sesos, los riñones o el hígado.

Es la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca de España que consigue certificar sus productos de casquería, un proceso que lleva tiempo cocinándose gracias al trabajo conjunto del propio Consejo Regulador de la IGP con las comercializadoras Franco y Navarro y Pastores Grupo Cooperativo, y la colaboración de la Universidad de Zaragoza y el  Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Así, una vez incluidos los productos de casquería de cordero en el ampliado pliego de condiciones de la IGP Ternasco de Aragón, se ha trabajado en poder certificar los mismos para garantizar su trazabilidad y calidad, creando para ello un identificativo que ya lucen hígados, riñones, sesos, toda la cabeza y la asadura, cuya distribución para la venta al público y el sector profesional ya ha comenzado estos días.

Estas nuevas vísceras con calidad diferenciada están ya disponibles en la oferta de 34 comercios minoristas de Aragón, entre carnicerías y tiendas especializadas en casquería, distribuidos por Zaragoza, Huesca y Teruel. En el futuro se espera que la distribución se vaya ampliando por el resto de España, y desde la IGP desarrollarán diversas actividades para ayudar a promocionar los productos entre los consumidores, incluyendo la publicación de recetas.

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Aunque dentro de los diversos productos que actualmente cuentan con sello de Indicación Geográfica Protegida en nuestro país se incluyen diversas carnes de los que se comercializan también algunas de sus vísceras, esta es la primera carne fresca que obtiene un certificado para su casquería, que se puede encontrar con el sello identificativo correspondiente.

Imagen | IGP Ternasco de Aragón

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En DAP | Receta de cabezas de cordero al horno

Antes de que existiera la radio, la televisión y el cine, y no digamos internet, también había fenómenos culturales de masas. Es el caso de la ópera La Dolores, de Tomas Bretón, que se convirtió en un éxito inmediato tras su estreno en el Teatro de la Zarzuela de Madrid, en 1895.

Su libreto, basado en una anterior obra teatral de Feliú y Codina –que a su vez daba empaque a una copla popular–, contaba la historia de La Dolores, inmortalizada en el siguiente estribillo: “Si vas a Calatayud, pregunta por La Dolores, que es una chica muy guapa y amiga de hacer favores”.

La ópera, la más exitosa de la historia de la lírica española, arrasó en todo el mundo, donde tuvo todo tipo de adaptaciones al teatro, y consolidó el mito de La Dolores, que poco tiene que ver con su figura histórica.

“Es mito y ficción, las dos cosas”, explica a DAP Restituto Sánchez, “Resti”, gerente del Mesón de La Dolores, un restaurante y hospedería de Calatayud, que alberga también un moderno museo sobre su más ilustre vecina.

El Mesón de La Dolores conserva algunos elementos de su historia como pensión.

“La Dolores existió y trabajó aquí”, explica Sánchez en relación a su mesón, un antiguo palacio del siglo XV que, en vida de La Dolores, en el siglo XIX, funcionaba como posada. “Fue una historia rocambolesca, tan sencillo como que un hombre se enamoró de ella, ella no le correspondía y este dijo ‘voy a hacerte la vida imposible’. En aquellos momentos, claro, el difamar a una mujer, pues era muy duro y la verdad es que lo pasó fatal. Era una mujer muy guapa, muy adelantada de un tiempo, muy moderna”.

El mito de La Dolores se fue construyendo en los años posteriores a su muerte, en Madrid, donde falleció en penosas circunstancias, y la acabó pintando como una fresca, algo que nunca gustó demasiado en Calatayud.

“Esto de ‘amiga de hacer favores’ lo llevamos aquí muy mal, porque no era la realidad”, explica Sánchez. “Hasta que no se abrió el mesón de La Dolores otra vez en el 1999, aquí era tabú hablar de La Dolores. Durante estos 26 años hemos ido haciendo una marca, la verdad es que muy potente. Hicimos un museo y cuando se hizo el 25 aniversario se ha vuelto a hacer la actualización, mucho más visual, mucho más moderno”.

El ternasco se sirve troceado y sobre una cama de patatas. Tiene un precio de 25 euros y está increíble.

Un ternasco de película

Pero, si bien hay curiosos que visitan el Mesón de La Dolores para conocer más acerca del mito, la mayoría, como siempre que hay que elegir entre cultura y zampa, va a lo que va. Y lo que se va al Mesón de La Dolores es a clavarse un ternasco asado. Y no cualquier ternasco, el ganador al premio al Mejor Ternasco Asado Tradicional de Aragón en 2024, que tiene un éxito tremendo, más que justificado.

“Lo primero es el producto”, explica Sánchez. “Aquí en Aragón tenemos un ternasco que es una maravilla. Se cría con hierba prácticamente, muy poco estabulado y entonces eso se nota después en la carne. Es un cordero un poquito más grande que el lechal de Castilla, pero sigue siendo muy tierno”.

Aunque el ternasco ganó el premio en la categoría tradicional, lo cierto es que su presentación no es para nada clásica. A diferencia de lo que ocurre en la mayoría de asadores de Aragón, en La Dolores presentan el ternasco troceado, lo que garantiza un exterior más crujiente, sin perjuicio de un interior jugoso.

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“Las paletillas, aproximadamente de un kilo, se parten por la mitad”, explica Sánchez. “Lo que hacemos es meterlas al horno, una vez preparadas, en una bandeja con un poquito de agua, un poquito de sal y un poquito de aceite de oliva. Y ya está. Se tienen 30-35 minutos, damos la vuelta y lo tenemos otros 30-35 minutos”.

Hasta aquí la elaboración convencional, pero queda el toque de la casa. “Ahora llega el comensal y quiere un ternasco al barro. Entonces, troceamos la paletilla y lo que hacemos es ponerla ya en una bandeja de barro y la tenemos aproximadamente unos 10 minutitos, 12 minutos, entre 180 y 185 grados. Y lo que le añadimos es un poquito de vino blanco, punto. Con el propio jugo que ha sacado, lo ponemos con unas patatitas ya, y ese jugo, lógicamente, cae a la patata, con lo cual no se sabe si está mejor la patata o el ternasco”.

Los garbanzos con congrio son el otro plato estrella del mesón.

Una carta tradicional, con sorpresa

Al margen del ternasco, la carta del mesón tiene otros platos típicos de Aragón como las migas o las borrajas, pero en ella destaca una elaboración poco habitual en otras partes de la comunidad: lo garbanzos con congrio.

Este plato, muy típico de Calatayud, está íntimamente ligado, como explica Resti, a la otrora principal actividad industrial de la población: “En Calatayud existió una fábrica de sogas. Los famosos sogueros de Calatayud llevaban las cuerdas al norte de España. Imagínate los viajes que hacían en carro, entonces no había más historia. Llegaban hasta La Coruña fundamentalmente y lo que hacían aquí era el trueque. Cambiaban las cuerdas por pescado”.

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“Como no podían traerlo en fresco”, prosigue Sánchez, “hicieron unos secaderos allí, especialmente para nosotros para Calatayud, donde secaban el congrio. Entonces venían aquí lo traían, lo ponían en las tiendas y se ponían a vender en pequeños paquetitos para que la gente pudiese comprarlos. Era una maravilla porque con un poquito le daba un sabor tremendo”.

Debido a esto, en Calatayud se echaba congrio seco en todos los guisos. Y, como en toda España, el rey absoluto de los potajes era el sempiterno garbanzo, que se cocinaba tan solo con el pescado, pan tostado, almendras y un poco de cebolla y zanahoria.

Actualmente, son muy pocos los restaurantes donde se pueden probar los garbanzos con congrio a la bilbilitana, un plato en peligro de extinción. “Por desgracia ha quedado solo un secadero allí en Coruña”, explica el mesonero. “En el momento que este señor se jubile, nos vamos a quedar sin el congrio”.

Si tienes fuerza para comer garbanzos de primero y ternasco de segundo, el éxito está garantizado.

Mesón de La Dolores

• Dónde: Calle Sancho y Gil, 4. Calatayud. Zaragoza.
• Precio medio: 40 euros
• Horarios: Abre a diario
• Reservas: 976889055

Imágenes | Miguel Ayuso/Mesón de La Dolores

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El ternasco asado es, si hablamos de carne, la receta y plato por antonomasia de la cocina aragonesa y un clásico de cualquier celebración. Tanto como para, incluso, tener su propio concurso donde se eligen a los mejores ternascos de la comunidad autónoma.

En un certamen organizado por la IGP Ternasco de Aragón, la disputa busca elegir a los mejores platos elaborados con ternasco en todo Aragón. Divididos en dos categorías: tradicional y no tradicional, la competición siempre está muy reñida y, aparte de premiar a los mejores de cada categoría, también premia a los mejores de cada provincia.

Zaragoza, Huesca y Teruel se suman así a una fiesta gastronómica de un sabroso enfrentamiento que ya va por su cuarta edición y en el que se han presentado nada menos que 93 establecimientos, buscando llevarse el gato al agua. Sin embargo, solo puede ganar uno –en cada modalidad–.

Un honor que en el caso del Mejor Ternasco Asado de Aragón, dentro de la categoría Tradicional, ha recaído en el Asador La Cazuela (en la imagen de apertura). Dentro del barrio de Las Delicias de la capital aragonesa, el plato es un homenaje a esa tradición, a base de paletilla asada, acompañada con patatas panaderas, y donde diariamente se asa en horno de leña al ternasco.

No sale de Zaragoza el premio al Mejor Ternasco Asado de Aragón en la modalidad no tradicional, que ha recaído en el restaurante Palomeque, presentando un ternasco asado con puré de tubérculos y verduritas de la Ribera.

Ternasco asado con puré de tubérculos y verduritas de la Ribera, de Palomeque.

Por provincias, los galardones también han estado muy repartidos. En el caso de Huesca, el mejor ternasco no tradicional se hace en el restaurante La Estiva, en el Hotel Villa Virginia de Sabiñánigo, donde presentan una paletilla de Ternasco de Aragón asada a baja temperatura con patatas al romero. El tradicional se hace en Benasque, en el restaurante Casa Tous, en la localidad de Linsoles.

Para probar los mejores ternascos de Teruel hay que ir al restaurante La Fondica, en La Puebla de Valverde, para degustar el no tradicional, a costa de una terrina de Ternasco de Aragón asado con toffee de setas y zanahorias glaseadas sobre milhojas de manzana. Para disfrutar del mejor ternasco tradicional habrá que quedarse en la ciudad de Teruel, concretamente al restaurante de la Hípica Valdelobos.

Ternasco asado de Casa Tous.

Ya de nuevo en Zaragoza, aparte de los primeros premios, el restaurante El Chalet se ha llevado el premio al mejor ternasco moderno de la provincia con su ternasco de Aragón asado a baja temperatura con patata rota y chilindrón. La opción tradicional ha recaído en la localidad de Cariñena, dentro del restaurante La Rebotica.

Ternasco asado no tradicional de La Fondica.

No obstante, en total ha habido hasta 52 menciones especiales dentro de un concurso que cada vez tiene más fieles y más adeptos, remarcando además las posibilidades gastronómicas del ternasco, no solo asado, sino como un referente más de cualquier tipo de receta.

Imágenes | IGP Ternasco de Aragón

En DAP | Cordero asado

En DAP | Caldereta de cordero

Pocas cosas sientan peor que gastarse una pasta en un producto (o invertir mucho tiempo en la cocina) y que se acabe yendo al traste porque se pasa de punto o se queda seco. Un problema que en Navidad es habitual que nos pase con carnes como la paletilla de cordero lechal al horno, aunque no es la única.

Ya sea en cordero al horno o en la propia pierna de cordero al horno asada, los riesgos de que la carne de lechal, de ternasco o de recental se quede seca existen. Aunque es importante que usemos algo de manteca o que hidratemos el horno, siempre hay peligro de que se quede seco.

Por fortuna, hemos encontrado una solución del chef Dani García para hacer cordero asado (independientemente del corte) y que cuente con una salsa potente a su lado por si hace falta subir el sabor o hidratarlo. En este caso es lo que se conoce en castellano como 'gástrico', que deviene del francés 'gastrique' y que es una salsa agridulce a base de almíbar o miel y vinagre.

En este caso, en colaboración con Carrefour, el chef marbellí lo que propone es elaborar una especie de almíbar que además va a glasear la pieza de cordero que elijamos, además del propio jugo que suelte el cordero al asarse.

Lo que hace es preparar una salsa de miel de tomillo que, como vais a ver, es perfecta para hacer más sabroso el cordero o para tener un recurso que permita hidratarlo sin complicaciones. Como es lógico, podéis utilizar la miel que queráis, igual que podríais sustituir el tomillo por otra hierba aromática.

Primero añade vinagre al caramelo rubio que ha hecho con azúcar y agua. Posteriormente añade la miel y deja que todo se mezcle bien. ©Carrefour

Además, es una salsa preventiva, pues se hace mientras el cordero está en el horno. Para ello, Dani García coloca 100 gramos de azúcar blanco en una cazuela mediana, añade cuatro cucharadas de agua y hace un caramelo con ello.

Cuando el caramelo está listo, añade un chorro de vinagre, dos cucharadas de miel y varias hojas de tomillo fresco, dejando que la mezcla se termine de cocinar. Una vez que el cordero está listo y asado, lo saca del horno y salsea con esta mezcla con generosidad que, como decimos, también podría valer para otros cortes de cordero o incluso para cordero a la plancha o a la parrilla, como pueden ser unas chuletillas.

Imágenes | iStock / Carrefour

En DAP | Recetas de cordero
En DAP | Cabrito al horno

Pasar por Aragón y no probar el ternasco asado es un delito gastronómico semejante a visitar Segovia sin comer cochinillo. En tierras mañas la carne de cordero cobra un protagonismo especial y cuenta además con su propia IGP, Ternasco de Aragón, que, además de comerse asado en hornos tradicionales, se presta a platos y formatos más innovadores e informales, como el bocadillo, bautizado como paquito, en contraposición al pepito de ternera. Un clásico de bar al que también se suman restaurantes de alta cocina.

Un año más Aragón celebra estos días La Ruta del Paquito de Ternasco de Aragón, nombre con el que se ha bautizado a cualquier entrepan elaborado con esta tierna carne de cordero, emulando al típico pepito de ternera. Son en total 50 los establecimientos repartidos por 15 localidades los que se han unido con su propuesta particular, pero tan solo 10 han llegado a clasificarse para optar a coronarse como el Mejor Paquito de Ternasco de Aragón 2024.

Estos diez locales cocinarán y presentarán sus 'paquitos' en la gran final que se celebrará el próximo lunes 30 ante un jurado profesional. Si estás por tierras aragonesas estos días, tienes una gran variedad de opciones al gusto de todos para probar la carne del ternasco como protagonista de un buen bocadillo.

• Taberna Mil884 - Antigua Casa Ruba, de Biescas (Huesca): con
  su Paquito de Ruba, inspirado en el guiso tradicional de caldereta de
  Ternasco de Aragón IGP (hecho en el hogar al calor de las ascuas con
  la patata, el tomate, las setas).
• La Capilleta Bistró, de Plan (Huesca): con su PaquiKebab de Ternasco de Aragón IGP en pan de pita, con lechuga, tomate rosa de Barbastro, cebolla morada, cilantro, salsa de yogur de Fonz y falafel de garbanzos.
• Bocatería Cuéntame, de Utebo (Zaragoza): con su Paquito Delicia de Pastores, de falda de Ternasco de Aragón IGP con ajo tierno y cebolla asada, sobre crema de berenjena y queso fundido a las hierbas.
• Las Vegas Gastrobar, de Utrillas (Teruel): con su Paquito Rasa Aragonesa, de pulled lamb de caldereta tradicional de Ternasco de Aragón IGP con su propio jugo, ajo aceite ahumado, tocinico de cerdo salado, chips de patata caseras y pimientos de piquillo confitados en pan rústico.

Las Vegas Gastrobar, de Utrillas (Teruel).

• Olla de Huesca, de la capital oscense: con su Duernasco (sabores
  del Somontano), en pan rústico con patatas panadera asadas,
  Ternasco de Aragón IGP a la parrilla, mahonesa casera de jugo de
  ternasco y encurtidos.
• Albergue de Morata, de Morata de Jalón (Zaragoza): con su
  Paquiburguer de Ternasco de Aragón IGP, borraja, boletus, trufa,
  Cebolla Fuentes de Ebro DOP y patata.
• Restaurante Gratal, de Ejea de los Caballeros (Zaragoza): con
  su Paquito kevá y ke viene, de cuellos de Ternasco de Aragón IGP
  mechados con ensalada líquida y yogur de oveja picantico.
• La Ternasca, de Zaragoza: con su Paquito Phoskito, en pan
  tramezzino enrollado, relleno de paletilla de Ternasco de Aragón IGP
  asada en su jugo con patata panadera.
• La Flor de Lis, de Zaragoza: con su Pakini de jarretes de Ternasco
  de Aragón IGP asados, con calabaza y queso de oveja Granja Perales.
• Restaurante Ambigú - El Foro, de Zaragoza: con su Paquito de Ternasco de Aragón IGP asado estilo roast beef en pan de mollete, con puré de
  patata trufado, tomate seco, rúcula y aceite de oliva virgen extra.

Imágenes | CRIGP Ternasco de Aragón

En DAP | El mejor ternasco de Aragón se asa en el mesón de una hospedería histórica de Calatayud que es casi un museo

En DAP | Recetas de cordero

Por mucho que suene a obviedad, para comer un buen ternasco de Aragón no hay nada como acercarse a su tierra natal y empaparse de la tradición que rodea a esta carne y su cocina. Y de ello hace gala precisamente el restaurante galardonado con el Mejor ternasco asado tradicional de Aragón 2024, el Mesón de La Dolores, en Calatayud.

Su plato, bautizado simplemente como 'paletilla asada de Ternasco de Aragón IGP con patatas panadera', asado a la manera tradicional con su fuente de barro y horno de leña, demuestra que un producto tan noble como esta pieza de cordero no necesita reinventarse ni seguir ninguna moda para ser un plato que sigue seduciendo a los amantes de la carne.

Organizado por tercer año por el el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón, colofón de los eventos que protagonizan el Mes del Ternasco
asado celebrado durante todo el mes de marzo, el certamen tiene como objetivo la promoción y puesta en valor del plato más emblemático de la región, reconociendo la labor de los hosteleros que mantienen viva la tradición del asado respetando el producto local.

"Si vas a Calatayud, pregunta por la Dolores..."

La famosa copla que recoge la leyenda de la Dolores cobra otro sentido al visitar Calatayud en busca de alojamiento y buena mesa. La Hospedería Mesón de la Dolores, bautizada precisamente en honor a este personaje, es un lugar de referencia en la localidad zaragozana ya que se encuentra en uno de los edificios más antiguos del municipio.

Originalmente construido como palacio renacentista de finales del siglo XV, perteneció al Marqués de Ayerbe y alojó la antigua Posada de San Antón hasta 1963. Propiedad del Ayuntamiento en estado ruinoso, una profunda restauración en la década de 1990 devolvió al edificio su brillo de antaño, reconvertido ahora en un inmueble con varios espacios.

La Hospedería cuenta con zaguán, patio-corrala empedrado, restaurante, 34 habitaciones distribuidas en tres plantas, bodega medieval reconvertida en sala de reuniones y comedor privado, y un museo en las antiguas caballerizas dedicado a la vida tradicional aragonesa y la propia figura de la Dolores.

El restaurante conserva ese ambiente tradicional de mesón histórico donde la carta apuesta por la gastronomía típica de Aragón y cuida todos los detalles tanto en los platos como en la decoración del espacio e incluso el atuendo del personal.

Los mejores ternascos de Aragón 2024

La organización del certamen ha destacado tanto el aumento de los participantes en esta tercera edición, nada menos que 72, como el nivel de las propuestas presentadas.  En total se han concedido 38 reconocimientos para 35 establecimientos, ya que tres locales han sido seleccionados en ambas categorías: 30 menciones especiales, seis premios provinciales y los dos mejores de Aragón.

Fonda Alcalá, de Calaceite, ha recibido el galardón como Mejor Ternasco asado no tradicional de Aragón con su 'Terrina de Ternasco de Aragón, con membrillo, queso La Val y puré de boniato, niñoyaki de sus interiores y salsa brava'.

Mejores Ternascos asados provinciales

• Mesón del Vero (Alquézar, Huesca)
• Trasiego (Barbastro, Huesca)
• El Rinconcico (Mora de Rubielos, Teruel)
• El Mercao (Teruel)
• Río Piedra de Nuévalos (Zaragoza)
• El Fuelle (Zaragoza)

Menciones especiales tradicionales

• El Origen (Huesca)
• Trasiego (Barbastro)
• Mesón La Villa (Binéfar)
• La Capilleta (Plan)
• Restaurante La Solana – Casa Cornell (Cerler)
• Restaurante 2 vueltas al plato (antiguo Casa Tous) (Linsoles)
• Restaurante El Mercao (Teruel)
• Restaurante La Fondica (La Puebla de Valverde)
• Restaurante Masía La Torre (Mora de Rubielos)
• Fonda Alcalá, (Calaceite )
• El Real (Palomeque)
• La Rebotica (Cariñena)
• Rodi, de Fuendejalón
• Mesón del Aceite (Bulbuente)
• El Caserío (Biel)
• Albarracín y Más Albarracín, La Rinconada de Lorenzo, Urola, La Cazuela, Bistró Casa, Tinelo (Zaragoza)

En Directo al Paladar

El asador de carretera que se ha convertido en el templo del ternasco en un pueblo de 200 habitantes en Zaragoza

Menciones especiales no tradicionales

• Restaurante Yaín (Teruel)
• La Fábrica de Solfa, de Beceite (Teruel)
• La Torre restaurante (Torre del Compte)
• Restaurante Gratal (Ejea de los Caballeros)
• Restaurante Gayarre (Zaragoza)
• Restaurante Celebris (Zaragoza)

Imágenes | IGP Ternasco de Aragón - Mesón La Dolores

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Apenas son 225 vecinos los que hay empadronados en el pequeño pueblo de Bulbuente. A una hora al oeste de Zaragoza y enclavado en plena comarca de Tarazona y El Moncayo, Bulbuente vibra económicamente al compás que marca la viña y el olivar.

La primera, consagrada en su mayor parte a hacer vinos en la DO Campo de Borja. Los segundos, con predominio de la variedad empeltre, acaban convirtiendo su fruto en aceites amparados por la DO Aceites del Moncayo.

Y en eso está consagrada la familia Martínez Flores desde hace 32 años, cuando montó la almazara Oliambel en plena carretera Agreda-Soria 122 y es aquí también donde han convertido un restaurante de carretera en uno de los puntos gastronómicos más calientes de Zaragoza a costa de su ingrediente estrella: el ternasco de Aragón.

Convertido en lugar de paso fundamental en la carretera que une Aragón con Navarra, La Rioja y Castilla y León, Bulbuente se ha erigido en un cruce de caminos donde la gran señal de alto se produce en su horno de leña.

Levantado a la vez que la almazara, los Martínez Flores —hoy con la segunda generación al mando— abrieron también el Mesón del Aceite, fonda casi obligatoria para camioneros, agricultores, viñadores y, desde hace unos meses, también perfiles foodies.

¿El reclamo? Ganar el premio al Mejor Ternasco de Aragón asado al estilo tradicional. Desde entonces, esta carretera de dos carriles ya no es sólo el peregrinar de camiones habitual. También se dejan caer por aquí comensales no antes vistos, atraídos por el reclamo del ternasco asado y del horno de leña.

Lo cuenta Maika Martínez Flores, que regenta el negocio familiar junto a su hermana Anabel, que en una duplicidad hace que una esté más en el restaurante y otra en la almazara. Entre medias, Eduardo Led, que ejerce aquí como cocinero y que se sincera a la hora de hacer un buen ternasco asado: "lo importante es no cargarse la materia prima".

El plato de ternasco asado al estilo tradicional, mérito del restaurante Mesón del Aceite para ganar el premio de este 2023.

Sin embargo, debe haber algo más para entender cómo un restaurante que daba unas 100 comidas en fin de semana, ahora tiene llenos los sábados y domingos. "Ahora damos hasta 170 servicios por turno", una locura, como el mismo Eduardo explica.

Y toda la culpa recae en el ternasco de Aragón, al que desde siempre han mimado en el horno de leña. "Sí, el horno siempre ha estado. Cuando montamos el restaurante ya teníamos claro que había que tener un horno de leña", aclara Maica casi a pie de lumbre.

El peregrinar del ternasco de Aragón

Nada ha cambiado o no en la forma. Lo que sí ha cambiado es que ahora el Mesón del Aceite es la repercusión del premio. "Viene gente de Zaragoza, de otras partes de Aragón, también viene gente de Navarra y de Soria, o muchos catalanes que están de paso", asegura Eduardo, que otorga parte de este mérito a la cocción y cree que "el horno de leña llama mucho".

Salón del Mesón del Aceite.

Y así debe ser. En un día potente, son más de 100 raciones de ternasco las que de aquí salen y lo cuantifican. "Vendemos un 200% más de ternasco que antes", apuntan sobre una preparación que Led sintetiza. "Es tiempo, un par de horas, y darle cariño", narra casi en tono de hogar.

No en vano, el ternasco asado era —y es— una bandera de la cocina aragonesa. "Se come en todas las bodas, pero también es un plato que se ha hecho siempre en las casas o que en las fiestas patronales se aprovechaba el horno de pan del pueblo para asarlo", comenta.

Una realidad que, en este restaurante de carretera, también ha supuesto elevar el ticket medio de manera considerable y lo ha hecho de forma orgánica. "Teníamos un menú de fin de semana, que mantenemos, y era lo que la gente pedía siempre", cuenta Eduardo. "Ahora damos mucha carta también, más o menos están a un 50-50", cuantifica.

La traslación a las cuentas no falla: antes el ticket medio estaba en 20 euros, ahora llega a 50 euros. "También la gente se ha dado cuenta de que ofrecemos algo más porque también está el vino, el foie, los carpaccios, las ensaladas…", enumera.

Las chuletillas de ternasco de Aragón también son otro de los pilares del restaurante.

Y todo ello arrancado a través de una receta tan tradicional como el ternasco asado, capaz de hacer peregrinar un sábado a más comensales a los salones del Mesón del Aceite que los habitantes que hay en Bulbuente.

Imágenes | Jaime de las Heras / Mesón del Aceite

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En DAP | Los mejores 14 restaurantes de Aragón para comer ternasco asado: en Huesca, Zaragoza y Teruel

Pocos elementos hay más vertebradores de la gastronomía aragonesa que el ternasco de Aragón, un cordero que se presta de igual manera a las recetas en asado más tradicionales como a guisos y platos de autor.

Un lujo que incluso tiene su propia IGP Ternasco de Aragón y que, como cada año, organiza un concurso para ver dónde se come el mejor ternasco de Aragón. Hasta 67 han sido las propuestas que han participado en esta edición en la que de nuevo se premian dos categorías.

Por un lado, el Ternasco asado tradicional (que debe ir con hueso, asado al horno y servido con patatas panadera). por el otro, el 'no tradicional', que permite elegir otros cortes u otras formas de asar, además de variar la guarnición.

De esta manera, el premio en 2023 ha ido a parar a un restaurante de Bulbuente, un pequeño pueblo de apenas 200 habitantes en la comarca del Campo de Borja y muy cerca del monte Moncayo.

Se trata del Mesón del Aceite, que se ha llevado el ternasco al agua con una Paletilla de Ternasco de Aragón IGP asada en horno de leña con patatas panadera, que ha conseguido encandilar al jurado, con un punto perfecto y unas patatas bien doradas pero cremosas que han corrido por cargo de los cocineros Maika Martínez y Eduardo Led.

Celebrado en el antiguo Casino Mercantil, actual sede de Caja Rural de Aragón, el concurso también ha premiado como Mejor Ternasco Asado no tradicional al restaurante Casa Pedro, situado en el centro de Zaragoza, que ha presentado un Ternasco a baja temperatura, hummus de zanahoria asada y yogur especiado, obra de los cocineros Luis y Javier Carcas.

Aparte de los primeros premios, también se han entregado premios provinciales. En este caso premiando en Huesca al restaurante Trasiego (Barbastro), a Masía La Torre (en Mora de Rubielos, Teruel) y a El Fuelle en el caso de Zaragoza, ubicado en el corazón de la capital maña.

Además, se concedieron varias menciones especiales en la categoría de Ternasco no tradicional.

• Restaurante Café 1900, de Teruel. Por su “Carré de Ternasco de Aragón asado con verduras”.
• La Fondica, de La Puebla de Valverde. Por su “Paletilla de Ternasco asada con salsa Perigueux trufada, sobre parmentier de patatas y coliflor”.
• La Capilleta, de Plan. Por su “Ternasco de Aragón asado a baja temperatura”.
• Restaurante Aragonia del Hotel Palafox, de Zaragoza. Por su “Cilindro de paletilla deshuesada a baja temperatura y rustida al horno”.
• El Palco de las Esquinas, de Zaragoza. Por su “Paletilla asada y deshuesada a baja temperatura con cremoso de zanahoria, miel, comino y micro brotes”.

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Y nueve menciones especiales más en el caso de asados tradicionales, correspondientes a los siguientes restaurantes:

• El Rinconcico, de Mora de Rubielos.
• El Origen, de Huesca.
• Casa Agustín Valdoria, ahora en Zaragoza.
• La Rebotica, de Cariñena.
• Urola, de Zaragoza.
• Bulebar Zentro y Bulebar Montecanal, de Zaragoza.
• Palomeque, de Zaragoza.
• El Mesón de la Dolores, de Calatayud.

Imágenes | IGP Ternasco de Aragón

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