Como la pieza era relativamente pequeña decidí cocinarla menos tiempo que la otra vez, para que no se me pasara de cocción. Esta vez la tuve a 62ºC durante 36 horas, durante las cuales estuve controlando el proceso desde el teléfono móvil.

Lo primero es sazonar la carne y meterla dentro de una bolsa de plástico para después sellarla al vacío. Una vez listo, la metemos dentro de la cacerola en la que hemos fijado el circulador de inmersión y fijamos la temperatura, dejando que la carne se haga sola, sin manchar y sin perder sus jugos, que quedarán recogidos en la bolsa para hacer la salsa.

Tras la cocción, abrimos la bolsa, sacamos la carne y reducimos la salsa en un cazo hasta que tenga el punto que nos guste. La carne gana mucho si marcamos su exterior en una plancha muy caliente. Por eso, separé la carne del hueso y doré su superficie tal como veis en las imágenes. Finalmente, la trinché en trozos de un cm de grosor y la emplaté sobre una pizarra.

Como guarnición, serví un poco del puré de chirivías que preparamos el otro día, cuyos restos tenía en la nevera y que sirvió para dar un contraste delicioso a la carne. Además, la salsa de la falda de ternera le iba estupendamente. Como veis, una receta con una carne muy barata y de puro aprovechamiento de sobras y restos que tenía en casa, ideal para recuperarnos de los gastos navideños.

Con qué acompañar la falda de ternera asada a baja temperatura

La falda de ternera asada a baja temperatura se puede consumir en el momento si hacéis como he dicho o también se puede dejar dentro de la bolsa y en la nevera o el congelador hasta que se vaya a consumir. En ese caso, conviene volver a sumergirla en agua dentro de la bolsa durante unos 30 minutos para que recupere su temperatura en el interior, antes de continuar con el proceso de marcarla, trincharla y servirla. Al servir, le va muy bien si espolvoreáis la superficie con sal maldon y la acompañáis con un poco de puré de patata casero.

En Directo al Paladar | Cómo cocinar a baja temperatura en casa
En Directo al Paladar | Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta

En un cuenco amplio, desmigamos las rebanadas de pan de molde y las mojamos con la leche. Trabajamos la mezcla con un tenedor o con las manos, hasta que esté homogénea. Añadimos el huevo, la sal de ajo y las hierbas y, de nuevo, mezclamos bien con el tenedor o las manos hasta obtener una masa uniforme.

A continuación, incorporamos la carne picada a la masa junto con el queso parmesano rallado y la cebolla caramelizada. Removemos bien hasta conseguir que todos los ingredientes estén bien mezclados. Queremos que no se noten grumos, ni trozos de carne por un lado, de pan, especias, etc por otro. Recomiendo usar las manos durante todo el proceso y amasar para conseguir la consistencia necesaria.

Forramos un molde de plum cake pequeño con las lonchas de jamón serrano, sobreponiendo unas sobre otras. Cubrimos la base y los laterales. Llenamos el molde con la mezcla de carne, la repartimos bien y presionamos para que no queden burbujas de aire. Extendemos una loncha de jamón serrano sobre la carne y doblamos, sobre esta, las lonchas de los laterales para sellar la terrina.

Tapamos el molde con papel de aluminio. Debemos asegurarnos de sellar bien el molde y conseguir una tapa hermética para que no se cuele agua al hornear la terrina. Colocamos el molde sobre una bandeja de horno profunda y la llenamos, hasta la mitad, de agua. Introducimos la bandeja en el horno pre-calentado a 180 ºC, arriba y abajo, y cocemos al baño María durante, aproximadamente, 40-45 minutos.

Sabremos que nuestra terrina estará lista si el jamón que la recubre se separa de los laterales del molde. Entonces, la retiramos del horno y dejamos que se atempere durante, al menos, 30 minutos antes de desmoldarla. Para ello, volteamos el molde sobre una tabla de madera o fuente de servir y damos unos leves golpes secos con el molde sobre la superficie. La terrina se despegará facilmente.

Con qué acompañar la terrina de ternera con cebolla caramelizada

Esta terrina de ternera con cebolla caramelizada se puede tomar en templado o en frío. Si optamos por lo segundo, deberemos dejarla enfriar en la nevera antes de desmoldarla. En cualquiera de los dos casos, es una magnífica opción para servir como parte de un buffet o, incluso, para llevar a un picnic. Acompañadla de una ensalada de hojas verdes, es la guarnición perfecta.