texturas

Como sabéis, existe un postre llamado muerte por chocolate, también conocido con el nombre de coulant, volcán de chocolate o paradise. Este postre, que nos encanta, suele ser un bizcocho de chocolate, relleno de chocolate líquido y caliente, que al cortar se derrama sobre el plato, produciendo un interesante contraste entre la parte sólida y la líquida, la templada y la caliente, que encanta a todo el que se precie de ser “chocolatero”.

A veces el coulant o muerte por chocolate, se acompaña de una bola de helado, por supuesto también de chocolate, aumentando el contraste de sabores y temperaturas, al introducir el frío en el postre.

Pues hoy he descubierto otras formas de muerte por chocolate, pero en este caso, no se trata de postres elaborados, sino de unas armas comestibles que tienen que estar… ¡de muerte! Pistolas, granadas, y munición de chocolate, armas comestibles, otra forma de disfrutar del chocolate. Desde luego, llaman la atención.

Más Información | Chocolate Weapons
En Directo al Paladar | Receta de souffle-coulant de chocolate. (Paradise de chocolate)
En Directo al Paladar | Tarta de chocolate. Receta

Las texturas están de moda, es algo que lo tenemos todos muy claro. Sobraría decir todos los motivos que tenemos para pensar esto. Además cada vez están más al alcance de todos nosotros, no solo en polvos químicos para poder experimentar en casa, sino también con productos terminados como es el caso de Solid, cava masticable.

El invento es de Joan y Jordi Roca junto con su sumiller y el enólogo Agustí Torello. Ninguno de ellos necesita presentación. Seguramente siguiendo el discurso de Adrià en el que “los cocineros y científicos deben aprender a hablar” surge esta iniciativa. Además han contando con la colaboración de la Fundación Alicia para el desarrollo tecnológico de la iniciativa.

El secreto reside en la goma Xantana un texturizante que da consistencia a los líquidos convirtiéndolos sin necesidad de removerlos en sólidos. En el momento de fabricación del cava se añade la goma y en cuestión de 4 o 6 meses ha adquirido la consistencia adecuada.

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A día de hoy pocas personas tienen claro que no recibirán carbón el día de Reyes, yo por lo menos no lo tengo seguro todavía a pesar haber sido un angelito todo el año. Hay un cocinero, alquimista de la cocina, experto en temas de texturas que el hacer carbón seguro es como un juego de niños para él. Está claro quien es, ¿no? Ferran Adrià.

El cocinero del fin de siglo XX y el que está siendo y será el cocinero del siglo XXI además de no recibir carbón ya ha tenido un señor regalo, y es que científicos de Harvard estudiarán para él nuevas texturas. Según el cocinero,

Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos

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En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

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Seguro que muchos de los lectores de Directo al Paladar se alegrarán de conocer que ya se puede adquirir online o en tiendas especializadas el MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià, sea para uso propio o como regalo para estas navidades.

Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

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