La entrada de hoy es un poco más trabajosa que las que suelo publicar, pero aunque sea más entretenida, no tiene especial dificultad, por lo que os recomiendo que la probéis, porque el resultado de esta receta de verduras con ventresca de bonito, es realmente delicioso.

Se trata de una receta que podremos disfrutar tanto recién hecha, en caliente, como si fuera un plato principal, como dejando que las verduras templen, y degustándolo como una ensalada templada. De una y otra forma, es un lujo en la mejor época de las hortalizas.

Ingredientes para dos personas:

• 1 berenjena mediana, 6 rodajas de calabacín, medio pimiento verde, medio pimiento rojo y 2 patatas. 1 lata de ventresca de bonito del norte. Aceite de oliva virgen extra y sal

Cómo hacer verduras con ventresca:

Cortamos la berenjena en rodajas de un centímetro de grosor, las salamos y las ponemos sobre un papel absorbente para que suelten sus aguas. Pelamos las patatas y las cortamos en tres grandes lonchas longitudinales. Preparamos un par de trozos de pimiento de forma regular.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, freímos las patatas y los pimientos con el fuego al mínimo, durante aproximadamente una hora. Tras el proceso las patatas estarán melosas y bien cocinadas por dentro y tendrán un ligero dorado en el exterior. Escurrimos en papel absorbente y reservamos.

En un plato colocamos las rodajas de berenjena escurridas, y las rodajas de calabacín y los cocinamos sin nada, simplemente en el microondas en varias series de un minuto, para que se ablanden y necesiten poco proceso posterior. Una vez estén aparentemente tiernos, los damos una vuelta en la plancha o en una sartén sin casi aceite para dorarlos.

Para montar el plato ponemos en la base las patatas, las cubrimos con los trozos de pimientos rojo y verde, seguimos con los calabacines y finalmente ponemos las berenjenas, procurando que nos quede una torre lo suficientemente estable como para depositar sobre ella unas láminas de ventresca de bonito del norte en conserva.

Tiempo de elaboración | Una hora aproximadamente
Dificultad | Media

Degustación

Esta receta de verduras con ventresca de bonito, puede completarse con un aperitivo, o rematarse con un postre, y tendréis el éxito asegurado. Las distintas texturas de cada verdura y el contraste de los diferentes sabores, es de los que no se olvidan.

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Como sabéis, existe un postre llamado muerte por chocolate, también conocido con el nombre de coulant, volcán de chocolate o paradise. Este postre, que nos encanta, suele ser un bizcocho de chocolate, relleno de chocolate líquido y caliente, que al cortar se derrama sobre el plato, produciendo un interesante contraste entre la parte sólida y la líquida, la templada y la caliente, que encanta a todo el que se precie de ser “chocolatero”.

A veces el coulant o muerte por chocolate, se acompaña de una bola de helado, por supuesto también de chocolate, aumentando el contraste de sabores y temperaturas, al introducir el frío en el postre.

Pues hoy he descubierto otras formas de muerte por chocolate, pero en este caso, no se trata de postres elaborados, sino de unas armas comestibles que tienen que estar… ¡de muerte! Pistolas, granadas, y munición de chocolate, armas comestibles, otra forma de disfrutar del chocolate. Desde luego, llaman la atención.

Más Información | Chocolate Weapons
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Las texturas están de moda, es algo que lo tenemos todos muy claro. Sobraría decir todos los motivos que tenemos para pensar esto. Además cada vez están más al alcance de todos nosotros, no solo en polvos químicos para poder experimentar en casa, sino también con productos terminados como es el caso de Solid, cava masticable.

El invento es de Joan y Jordi Roca junto con su sumiller y el enólogo Agustí Torello. Ninguno de ellos necesita presentación. Seguramente siguiendo el discurso de Adrià en el que “los cocineros y científicos deben aprender a hablar” surge esta iniciativa. Además han contando con la colaboración de la Fundación Alicia para el desarrollo tecnológico de la iniciativa.

El secreto reside en la goma Xantana un texturizante que da consistencia a los líquidos convirtiéndolos sin necesidad de removerlos en sólidos. En el momento de fabricación del cava se añade la goma y en cuestión de 4 o 6 meses ha adquirido la consistencia adecuada.

El cava así conseguido es un cava solido pero que retiene todo el sabor y el carbono del cava líquido. Han sacado, el 23 de abril dos versiones, en blanco y rosado. Una botella de 37 centilitros tiene un precio de 14,50 euros y podemos utilizarlo tanto para dulces como salados. Además una vez abierto dura hasta 15 días en frío.

Tiene muy buena pinta y además podremos sorprender a más de un invitado a la mesa.

Via | El Pais
Más información | Solid en Facebook
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A día de hoy pocas personas tienen claro que no recibirán carbón el día de Reyes, yo por lo menos no lo tengo seguro todavía a pesar haber sido un angelito todo el año. Hay un cocinero, alquimista de la cocina, experto en temas de texturas que el hacer carbón seguro es como un juego de niños para él. Está claro quien es, ¿no? Ferran Adrià.

El cocinero del fin de siglo XX y el que está siendo y será el cocinero del siglo XXI además de no recibir carbón ya ha tenido un señor regalo, y es que científicos de Harvard estudiarán para él nuevas texturas. Según el cocinero,

Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos

El convenio de colaboración entre Harvard y Adrià se ha recogido bajo el título Diálogos entre ciencia y cocina. Lo que se desprende del convenio son una serie de puntos que pretenden acabar en un beneficio científico y a la vez culinario.

• Creación de un libro y un curso de cocina y ciencia. Pretende ser un referente tanto para científicos como para cocineros.

• Estudiar las texturas creadas por Adrià y crear nuevos campos que permitan ir mas allá. Por ejemplo se estudiará el uso de nuevos ingredientes y elementos para la creación de una piel resistente a líquidos.

Buenas noticias para la cocina, porque lo tradicional nunca morirá pero si puede llegar el día que si nadie se interesa en las nuevas tecnologías nos quedemos estancados en el presente.

Vía | El País
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En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro, fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.

El cabezal esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.

Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3 o 4 veces de arriba a abajo.

Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.

Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip iSi debemos seguir básicamente dos claves:

En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar todos los orificios del sifón.

En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con el numero de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en frío y/o en caliente.

En Directo al Paladar | Sifón de espuma
En Directo al Paladar | Espuma de aceite de oliva

Seguro que muchos de los lectores de Directo al Paladar se alegrarán de conocer que ya se puede adquirir online o en tiendas especializadas el MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià, sea para uso propio o como regalo para estas navidades.

Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

También incorpora un manual en varios idiomas donde explican el procedimiento básico y algunas recetas para empezar a hacer nuestro caviar, canicas, raviolis, etc.

Aprovechándose de la tirada que tienen la serie de texturas creadas en El Bullitaller, hay quien abusa en los precios, por eso hay que mirar muy bien antes de comprar. De momento hemos encontrado el más barato a unos 76’75 euros iva incluido. ¿Te lo pides?

Vía | Sabores
En Directo al Paladar | Sferificación, una técnica culinaria espectacular