Las preferencias a la hora de comer dependen de muchos factores que determinan la experiencia sensorial y el posible placer que genera en cada individuo. Tenemos claro que el sabor, el olor y el aspecto visual influyen en la aceptación o rechazo de la comida, pero la textura también juega un papel clave. ¿Nos afectan a todos por igual las texturas de los alimentos?

Según las conclusiones de un reciente estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Pennsylvania, no todos somos capaces de percibir de la misma forma las texturas de lo que comemos. Apreciar mejor o peor una textura parece estar relacionada con la sensibilidad a la presión que recibe la lengua, y esa capacidad puede influir de forma determinante en el gusto.

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Los alimentos crujientes nos agradan: opciones saludables para disfrutar comiendo

La evidencia científica ha demostrado que nos gustan más, en general, los alimentos crujientes, o al menos generan más placer y cierta “adicción”. Es muy claro el caso de los snacks y aperitivos, un mercado en el que la industria saber que el producto, cuanto más crujiente, más capacidad tiene de enganchar al consumidor.

Esto tiene sus riesgos de cara a evitar el sobrepeso o los productos poco saludables, normalmente muy calóricos pero que no crean sensación de saciedad. Los frutos secos fritos, la granola, las patatas fritas, las galletas, los biscotes, las chocolatinas o los cereales de desayuno son ejemplos muy evidentes. La misma publicidad tiende a destacar esa “crujabilidad”, y si con el tiempo se vuelven blandos, tendemos a rechazarlos.

Pero, ¿todo el mundo es capaz de percibir la textura crujiente de la misma manera?

Tenemos diferentes grados de sensibilidad en la lengua

De la misma forma que no todos reaccionamos igual al sabor amargo o a alimentos polémicos como el cilantro, tampoco tenemos la misma capacidad para distinguir texturas. Según los investigadores, algunas personas son capaces de detectar mínimas diferencias en la consistencia de la comida porque sus lenguas pueden percibir el tamaño de las partículas.

por un equipo multidiscipliar del Centro de Evaluación Sensorial de la facultad de Ciencias Agrarias, evaluó la sensibilidad física de la lengua de 111 voluntarios a quienes después se les cuestionó sobre la percepción de las texturas de varios chocolates.

¿Por qué este dulce? La textura es uno de los factores más apreciados en las catas de chocolate a la hora de evaluar la calidad. Está formado por una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base de grasa, y alterar cualquier parámetro afecta su calidad. Los artesanos chocolateros cuidan mucho ese molido del cacao con el azúcar para dar con la textura perfecta.

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Por tanto, el chocolate se presentaba como el alimento perfecto para evaluar la sensibilidad oral de los voluntarios, ya que probaron varios tipos de distintas calidades.

Se utilizó una herramienta llamada Von Frey Hairs para evaluar si los participantes eran capaces de diferenciar entre distintos niveles de presión aplicada en puntos concretos de la lengua. Los sujetos catalogados con gran sensibilidad mostraron relación entre la alta agudeza en la parte central de la lengua y la capacidad de apreciar la consistencia del chocolate.

Así, este trabajo abre una vía de investigación para conocer con más detalle cómo funcionan nuestros mecanismos de detección de texturas de los alimentos, y su relación con el gusto o las preferencias por unas comidas u otras. Son hallazgos muy útiles para los profesionales de la alimentación y la industria, pero también tienen otras aplicaciones.

Las implicaciones nutricionales de la percepción de las texturas

En el estudio ha participado Nicole Etter, especializada en problemas de lenguaje y comunicación humana. Para ella, comprender cómo se identifica la comida en la boca mediante la sensibilidad a las texturas es crucial para tratar patologías concretas de pacientes con problemas nutricionales.

Por ejemplo, los niños pequeños pueden rechazar sistemáticamente un alimento solo por cómo lo perciben en la boca, y podría ocurrir lo mismo con personas con enfermedades neurológicas, demencia o Alzheimer, que a menudo sufren problemas nutricionales debido a los problemas de masticación y al tragar, también al no aceptar bien la comida.

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De esta forma, conociendo las sensaciones táctiles de la lengua y la habilidad de percibir o identificar ciertas texturas, se podría ahondar más en ese comportamiento de rechazo de alimentos que puede tener graves consecuencias de salud. Se espera investigar más en este campo en el futuro próximo, analizando la respuesta de participantes de edades más avanzadas también con otras comidas.

Fotos | iStock - Unsplash

Cuando leáis esta receta vais a pensar "aquí hay mucho nombre para una cosa tan sencilla". Y es cierto. El nombre es un tanto pomposo y suena a alta cocina, pero tras el se esconde una elaboración muy sencilla, sabrosa, rápida y económica. Si valoras todo esto y te gusta el tomate, entonces te encantarán los macarrones con tomate en tres texturas.

El protagonista absoluto no es la pasta, aunque esta sea la excusa y funcione de maravilla a la hora de aunar tomate en tres formas distintas. La combinación de buena salsa de tomate casera, tomates cherry frescos y sabroso tomate seco funciona de matrícula de honor en estos macarrones con tomate en tres texturas que convierten un plato sencillo y de toda la vida en algo muy divertido y especial.

Ingredientes

Para 4 personas

• Diente de ajo 1
• Cebolla 0.5
• Tomate troceado natural 300 g
• Caldo de verduras 200 ml
• Tomate seco 8
• Tomate cherry 10
• Queso rallado 150 g
• Mantequilla (opcional) 10 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer macarrones con tomate a las tres texturas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Preparamos una salsa de tomate casero con nuestra receta preferida. A nosotros nos gusta pochar un diente de ajo picado junto con media cebolla picada en brunoise, utilizando aceite de oliva virgen extra, hasta que la cebolla esté transparente. Entonces añadimos el tomate troceado, removemos y dejamos cocer a fuego suave durante 40 minutos.

Transcurrido este tiempo, salpimentamos y azucaramos si lo consideramos necesario. Esto último dependerá del grado de acidez del tomate. Si usamos tomate natural (mucho mejor que de lata) de temporada, es muy probable que no necesitemos añadir nada de azúcar. De lo contrario es mejor que lo probemos y que equilibremos el sabor al gusto.

Añadimos el caldo y los tomates secos cortados en tiras finas a la salsa, damos un hervor para que se homogeneice la salsa. Incorporamos los macarrones, que habremos hervido previamente siguiendo las indicaciones del fabricante. Removemos para mezclar bien.

Por último esparcimos un poco de orégano por la superficie junto con el queso rallado, añadimos los tomates cherry cortados en cuartos y unos dados de mantequilla (opcional). Introducimos la cazuela en el horno y gratinamos para que se funda el queso y se dore la superficie. Servimos inmediatamente.

Con qué acompañar los macarrones con tomate a las tres texturas

A la hora de servir los macarrones con tomate a las tres texturas es importante que estén recién salidos del horno, su mejor momento. Entre los tres tipos de tomate, el tomate seco es el más destacable en sabor y textura y cada tenedor que os metáis en la boca con un trocito de tomate seco os va a saber a gloria. Es un plato muy adecuado para la comida y para disfrutar en familia.

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Como sabéis, existe un postre llamado muerte por chocolate, también conocido con el nombre de coulant, volcán de chocolate o paradise. Este postre, que nos encanta, suele ser un bizcocho de chocolate, relleno de chocolate líquido y caliente, que al cortar se derrama sobre el plato, produciendo un interesante contraste entre la parte sólida y la líquida, la templada y la caliente, que encanta a todo el que se precie de ser "chocolatero".

A veces el coulant o muerte por chocolate, se acompaña de una bola de helado, por supuesto también de chocolate, aumentando el contraste de sabores y temperaturas, al introducir el frío en el postre.

Pues hoy he descubierto otras formas de muerte por chocolate, pero en este caso, no se trata de postres elaborados, sino de unas armas comestibles que tienen que estar... ¡de muerte! Pistolas, granadas, y munición de chocolate, armas comestibles, otra forma de disfrutar del chocolate. Desde luego, llaman la atención.

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Las texturas están de moda, es algo que lo tenemos todos muy claro. Sobraría decir todos los motivos que tenemos para pensar esto. Además cada vez están más al alcance de todos nosotros, no solo en polvos químicos para poder experimentar en casa, sino también con productos terminados como es el caso de Solid, cava masticable.

El invento es de Joan y Jordi Roca junto con su sumiller y el enólogo Agustí Torello. Ninguno de ellos necesita presentación. Seguramente siguiendo el discurso de Adrià en el que “los cocineros y científicos deben aprender a hablar” surge esta iniciativa. Además han contando con la colaboración de la Fundación Alicia para el desarrollo tecnológico de la iniciativa.

El secreto reside en la goma Xantana un texturizante que da consistencia a los líquidos convirtiéndolos sin necesidad de removerlos en sólidos. En el momento de fabricación del cava se añade la goma y en cuestión de 4 o 6 meses ha adquirido la consistencia adecuada.

El cava así conseguido es un cava solido pero que retiene todo el sabor y el carbono del cava líquido. Han sacado, el 23 de abril dos versiones, en blanco y rosado. Una botella de 37 centilitros tiene un precio de 14,50 euros y podemos utilizarlo tanto para dulces como salados. Además una vez abierto dura hasta 15 días en frío.

Tiene muy buena pinta y además podremos sorprender a más de un invitado a la mesa.

Via | El Pais
Más información | Solid en Facebook
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A día de hoy pocas personas tienen claro que no recibirán carbón el día de Reyes, yo por lo menos no lo tengo seguro todavía a pesar haber sido un angelito todo el año. Hay un cocinero, alquimista de la cocina, experto en temas de texturas que el hacer carbón seguro es como un juego de niños para él. Está claro quien es, ¿no? Ferran Adrià.

El cocinero del fin de siglo XX y el que está siendo y será el cocinero del siglo XXI además de no recibir carbón ya ha tenido un señor regalo, y es que científicos de Harvard estudiarán para él nuevas texturas. Según el cocinero,

Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos

El convenio de colaboración entre Harvard y Adrià se ha recogido bajo el título Diálogos entre ciencia y cocina. Lo que se desprende del convenio son una serie de puntos que pretenden acabar en un beneficio científico y a la vez culinario.

• Creación de un libro y un curso de cocina y ciencia. Pretende ser un referente tanto para científicos como para cocineros.

• Estudiar las texturas creadas por Adrià y crear nuevos campos que permitan ir mas allá. Por ejemplo se estudiará el uso de nuevos ingredientes y elementos para la creación de una piel resistente a líquidos.

Buenas noticias para la cocina, porque lo tradicional nunca morirá pero si puede llegar el día que si nadie se interesa en las nuevas tecnologías nos quedemos estancados en el presente.

Vía | El País
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En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro, fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.

El cabezal esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.

Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3 o 4 veces de arriba a abajo.

Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.

Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip iSi debemos seguir básicamente dos claves:

En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar todos los orificios del sifón. En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con el numero de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en frío y/o en caliente.

En Directo al Paladar | Sifón de espuma En Directo al Paladar | Espuma de aceite de oliva

Seguro que muchos de los lectores de Directo al Paladar se alegrarán de conocer que ya se puede adquirir online o en tiendas especializadas el MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià, sea para uso propio o como regalo para estas navidades.

Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

También incorpora un manual en varios idiomas donde explican el procedimiento básico y algunas recetas para empezar a hacer nuestro caviar, canicas, raviolis, etc.

Aprovechándose de la tirada que tienen la serie de texturas creadas en El Bullitaller, hay quien abusa en los precios, por eso hay que mirar muy bien antes de comprar. De momento hemos encontrado el más barato a unos 76’75 euros iva incluido. ¿Te lo pides?

Vía | Sabores En Directo al Paladar | Sferificación, una técnica culinaria espectacular