Conseguir chiles thai es a veces muy complicado y cuando los consigues por lo general son bandejas que ya vienen con número determinado. En fin, esto y otros detalles me ha hecho pensar que tal vez sería interesante hablar sobre algunos aspectos del picante de los diferentes “chiles” “guindillas” “pimientos” y una larga serie de nombres para referirnos a dijerentes pimiento picantes del género Capsicum.

Los pimientos que veis en la foto son los Chiles Thai y están justo en el centro de la escala scoville, que es la que indica los diferentes niveles de picante que existe en el mundo. Algunos comestibles y otros no.

La escala scoville

Para los que aún sigan pensando que la cocina y las ciencias no tienen nada que ver, que se lo pregunten al señor Wilbur L. Scoville. Fue el, desde su posición de químico, quien en 1912 estableció una escala que mide en unidades Scoville el picante de cada pimiento en función de la cantidad de capsaicina que contienen.

La forma en la que hizo el la escala fue la de diluir extracto de chile en agua azucarada hasta que el picante ya no es detectado por un panel de catadores. De este modo la escala va desde el 0 hasta los 16 millones. Y por ejemplo, los chiles Thai están entre el 50.000 y los 100.000. Según la escala tuvieron que ser disueltos entre 50.000 y 100.000 veces hasta que ya no se percibió ningún picante.

Esta es la escala más impactante y la que se utiliza por algunos fabricantes de salsas para indicar el nivel de picor de la salsa. Y poder establecer de este modo frases populares como “La salsa más picante del mundo”. A niveles más rigurosos, hoy en día se utilizan otros métodos donde la percepción del hombre no interviene y lo único que se hacen son mediciones de la cantidad de capsaicina que contienen los diferentes pimientos.

Cómo aliviar el picor de los chiles

A los que nos gusta el picante, lo de aliviarlo nos da un poco igual. Aunque en ocasiones es tal el nivel de picor que se siente que lo mejor es adoptar medidas urgentes. Cuando el picante ha hecho efecto lo que sucede es que se estimulan unos receptores térmicos en la piel (mucosa bocal, etc), que hace elevar la sensación de ardor.

Nos gusta el picante, por lo general, porque el cerebro libera endorfinas. Y ya sabéis que las endorfinas son las hormonas de la felicidad, lo que nos produce un momento de euforia. Aunque cuando el picante es demasiado lo que intentamos es aliviar ese efecto. Para eso lo mejor que se puede hacer es comer azúcar o alimentos con grasas, pan o leche. El agua no surte ningún efecto, solo el de transportar la capsaicina a otros sitios, por lo que puede picar más en diferentes lugares.

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Cuando vemos recetas de cocina de la India o de Thailandia, es muy frecuente que entre los ingredientes, estén incluidos los polvos de curry. Normalmente, podemos encontrarlos sin dificultad en los supermercados, pero si de verdad os atrae la cocina exótica, vuestro concepto del curry cambiará cuando veáis cómo hacer vuestros propios polvos de curry en casa.

Ya sabéis que existen muchas combinaciones de especias llamadas massalas, que determinarán en función de la proporción de uno u otro ingrediente, el sabor final de la mezcla. Así el garam massala, el Tikka massala, el curry Khorma, el Vindaloo, entre otras, son las más conocidas. Hoy vamos a ver una receta de polvos curry básicos, similares a los que venden en tarritos, pero con el toque auténtico de lo hecho en casa por nosotros mismos.

Ingredientes

• Para tostar: 2 cucharadas soperas de semillas de cilantro, 1 cucharada de semillas de comino, 1 cucharada de semillas de hinojo, 1 cucharada de semillas de mostaza y media cucharada de semillas de pimienta negra.

• Para mezclar: 1 cucharada de cúrcuma en polvo, 1 cucharada de gengibre en polvo y media cucharada de polvos de chile.

Cómo hacer polvos de curry en casa

Lo primero que tenemos que hacer para preparar nuestros propios polvos de curry caseros, es adquirir las distintas semillas. Hoy en día es bastante fácil, ya que se encuentran sin dificultad en herbolarios, y tiendas de productos asiáticos. Conviene saber los distintos nombres de las semillas porque a veces el etiquetado no está en español.

El cilantro en semillas, a veces lo encontramos bajo el nombre de coriandro, o en inglés, coriander. Las semillas de hinojo, a veces aparecen con la denominación de Fennel y la cúrcuma, que es lo que da al curry su tradicional color amarillo, a veces viene envasada con el nombre de Turmeric.

Una vez tenemos localizados todos los ingredientes, comenzamos tostando en seco en una sartén las distintas semillas. No hay que usar ningún aceite ni otro líquido, solamente las semillas y el fuego bajito. Hay que mover continuamente, para evitar que se quemen. Pero ya empezaréis a disfrutar de un genial aroma, que se extiende por toda la cocina.

Una vez hayan pasado unos 7 ú 8 minutos removiendo sin parar, apagamos el fuego y dejamos nuestras semillas que se enfríen. Cuando hayan transcurrido unos cinco minutos, podemos machacarlas en un molinillo de café, o en su defecto, en un mortero que usaremos para esta función. En seguida, y sin dificultad, tendremos una aromática mezcla de especias molidas.

Para terminar nuestra mezcla, añadimos el chile en polvo, el jengibre y finalmente la cúrcuma, y volvemos a mezclar con el molinillo, o si no, dandole unos golpes y vueltas en el mortero. Ya tenemos listos nuestros polvos de curry caseros, que conservarán estupendamente su aroma, en un especiero hermético, durante un par de meses.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Una vez que sabéis cómo hacer polvos de curry en casa, podréis usarlos en numerosos platos, como arroces, guisos de estilo oriental, verduras, carnes y pescados. Es cosa de dejar volar la imaginación y probar. Además, con esa base podemos adaptar el curry a nuestros gustos, añadiendole canela, hierbas, etc., como más nos agrade.

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Esta receta de sopa de pollo con leche de coco, con alguna variación, es una de las que le vi a Gordon Ramsay en su libro. Es una sopa muy aromática como podréis comprobar por todos los ingredientes aromatizantes que lleva. Y uno especialmente que me ha encantado porque hasta ahora no lo había usado, que son las hojas de lima. Simplemente geniales.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de pollo (pechugas), 400 ml de leche de coco, 600 ml de agua, 1 cucharadita de jengibre molido un trozo de jengibre fresco cortado en láminas finas, 4 hojas de lima o la piel de una lima, 1 tallo de hierba limonera (yo le puse en un infusionador una cucharadita de hierba limonera molida), 1 cucharada de azúcar moreno, 2 cucharadas de zumo de lima, 100 g de champiñones, cilantro fresco picado, pimienta y sal.

Cómo hacer una sopa de pollo con leche de coco

Limpiamos las pechugas de pollo y las cortamos en trozos pequeños. Las sazonamos con sal y pimienta y reservamos.

Por otro lado ponemos a hervir la leche de coco, el agua, y todos los ingredientes menos el champiñón y la carne de pollo. Mezclamos de vez en cuando.

Cuando lleve 5 minutos hirviendo añadimos los champiñones limpios y cortados en cuartos. Los dejamos cocer otros 5 minutos. Y añadiremos el pollo que dejaremos cocer unos 3 minutos desde que vuelva a hervir la sopa.

Retiramos del fuego, sacamos los elementos aromatizantes y servimos con un puñado de cilantro fresco por encima.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La sopa de pollo con leche de coco es una forma sencilla y rápida, aunque se puede complicar si no tenemos todos los ingredientes, de cocina Thai. Comprobaréis que no hay que invertir mucho tiempo para cocinar de forma rápida y sana con toques con los que no estamos acostumbrados normalmente.

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Continuando con el diario gastronómico de mi viaje a California, hoy les cuento sobre nuestra visita a San Diego, una ciudad grande pero mucho más amable y hermosa que Los Angeles. Fantástica si viajan con niños pues tiene muchas atracciones y parques para los pequeños de la casa.

San Diego tiene mucha influencia mexicana en su comida y esto no es una casualidad pues la frontera con México se encuentra a sólo pocos minutos. Y hablando de comida si algún plato se identifica plenamente con la ciudad son los fish tacos (Tacos de pescado).

Los mejores fish tacos que comimos en nuestro viaje fueron en The Tin Fish en el Gaslamp District . El restaurant es parte de una cadena con varios locales en California y otros estados, pero esto no le restó calidad a nuestros fish tacos que estaban deliciosos.

Probamos los tacos de halibut, los de pez espada y los de camarones.

The Tin Fish en el Gas Lamp District queda en el 170 de la 6ta Avenida.

Otra comida que vale la pena mencionar fue un almuerzo en un restaurant thai llamado Spice and Rice en el glamoroso pueblo de La Jolla al norte de San Diego.

Mi hijo pidió el pad thai de pollo que estaba delicioso. Yo pedí un plato llamado woon sen que consistía en una mezcla de vegetales y germinados con camarones, servidos con una salsa que estaba ríquisima. Pero sin duda lo mejor fue el curry rojo de calamares que comió mi esposo.

Bebimos una cerveza thai llamada Singha y la verdad es que a mi que me encanta la comida thai me pareció que todo estaba delicioso.

Spice and Rice queda en el 7734 de Girard Ave en La Jolla dowtown.

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