La cocina de Tailandia ha ido ganando popularidad en tierras occidentales a medida que se han popularizado otras gastronomías asiáticas ya más asentadas y adaptadas, como la cocina india o la popularísima cocina japonesa. Lo que conquista de esta gastronomía es quizá el delicado equilibrio de sabores ácidos, picantes, dulces y salados, en un recetario que brilla con los productos frescos y el colorido de sus ingredientes, combinando multitud de texturas en un mismo plato.

Es difícil resumir una cocina tan rica y con una historia tan compleja como la de la cultura tailandesa en pocas líneas o reducirla a un puñado de recetas, pero por algún sitio hay que empezar a conocer lo desconocido. Hay que mencionar, eso sí, que es una gastronomía muy influenciada por sus países vecinos y la mezcla de influencias culturales que han dejado los movimientos migratorios, la apertura de Asia a Occidente y también acontecimientos políticos como conflictos bélicos. La llegada de invasores y exploradores europeos propició también que Tailandia adoptara otros ingredientes y costumbres, pero siempre adaptando todo al gusto y las particularidades locales.

Aunque también hace gala de platos picantes, la gastronomía tailandesa ha suavizado su intensidad en las últimas décadas, adaptándose más al gusto foráneo y potenciando el equilibrio aromático de sabores. Destacan en su cocina las sopas y platos más caldosos que combinan verduras, hierbas frescas, pescados, carnes y fideos, pero también las ensaladas, los cuencos con multitud de ingredientes en armonía o las recetas a la plancha, parrilla y vapor.

En Tailandia son famosos los platos a base de curry verde y curry rojo, cuyas mezclas se pueden encontrar fácilmente en tiendas europeas en forma de pasta concentrada, así como ensaladas con carnes a la plancha o mariscos, multitud de recetas con fideos o noodles de distinto formato, brochetas y pinchos en forma de satays con salsas aromáticas, salteados acompañados de arroz, etc.

Cremas y purés

Crema tailandesa de verduras

Receta completa | Crema tailandesa de verduras

Puré de zanahoria y coco estilo thai

• Ingredientes. 450 g de zanahoria pelada y troceada, 150 g de calabaza pelada y troceada, 1/2 cebolla morada troceada, 4 chalotas troceadas, 40 g de coco rallado, 50 g de pasta de curry rojo, 400 ml e agua, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y yogur natural y sésamo para servir.

• Elaboración. Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos las verduras a fuego bajo 15 minutos. Agregamos la pasta de curry rojo, removemos para integrar y cocemos durante un minuto. Incorporamos el coco rallado, el agua (reservando 1/4 parte para ajustar el espesor final) y salpimentamos. Cocemos el conjunto a fuego suave durante 15 minutos más. Trituramos y ajustamos el espesor con el agua reservada, teniendo en cuenta que se trata de un puré y no de una crema. Aprovechamos también para rectificar de sal y pimienta, en caso de ser necesario. Damos un último hervor al puré antes de servirlo, acompañándolo de yogur natural, semillas de sésamo y algún tipo de hierba fresca opcional.

Receta completa | Puré de zanahoria y coco estilo thai

Ensaladas y entrantes

Ensalada tailandesa crujiente

• Ingredientes. 2 zanahorias, 1 pimiento rojo mediano, 3 tallos de cebolleta verde, 250 g de col lombarda, 50 g de cacahuetes u otro fruto seco tostados, un manojo de cilantro fresco picado, 1 trocito de jengibre fresco pelado y rallado finamente, 1 diente de ajo pelado y rallado, 1 lima, 30 ml de salsa de soja, 60 ml de mantequilla de cacahuete natural, 15 ml de aceite de sésamo u otra semillas, 15 ml de miel o sirope de ágave, cayena o salsa picante al gusto.

• Elaboración. Lavar y secar las verduras. Pelar las zanahorias ligeramente si se desea con un pelaverduras. Desechar los extremos de ellas y del pimiento, y retirar los filamentos y semillas de este. Picar todo en trozos irregulares, no muy grandes, en un procesador de alimentos o picadora, o hacerlo a cuchillo. Picar también un puñado de cacahuetes groseramente -se pueden tostar previamente en una sartén sin aceite, si los tenemos crudos-. Mezclar todos los ingredientes. Preparar el aliño batiendo todo en un cuenco o dentro de u tarro cerrado. Probar y ajustar los sabores al gusto, rebajándolo con agua si estuviera demasiado espeso o intenso

Receta completa | Ensalada tailandesa crujiente

Más recetas de ensaladas

• Laab gai

• Ensalada tailandesa de ternera

Carne y pescado

Pad thai

• Ingredientes para 2 personas. 100 g de botes de soja, 1 tallo verde de cebolleta, 2 chalotas, 150 g de fideos de arroz, 1 huevo, 60 ml de salsa pad thai, 100 ml de agua, 25 g de cacahuetes, 1 lima, cebollino, 10 langostinos, aceite para cocinar.

• Elaboración. Dejamos los fideos de arroz en remojo unos minutos. Picamos las chalotas, la cebolleta y quitamos los extremos o raicillas a los brotes de soja. Salteamos todos estos ingredientes en una sartén durante dos o tres minutos a fuego vivo. Pelamos los langostinos reservando las cabezas y los doramos. Apretamos las cabezas para sacar su coral y lo mezclamos con las verduras salteadas. Agregamos un vaso de agua y los fideos de arroz, dejando que se cuezan. Para ello podemos inclinar la sartén para que el agua quede en la zona de los fideos. En cuanto a la salsa Pad Thai, podemos hacerla casera como ahora os indicaré o podemos utilizar las salsas comerciales. Si la queremos preparar nosotros, mezclaremos 2 cucharadas de salsa de pescado Thai, 1 cucharadita de chile en polvo, 2 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de palma y una cucharada y media de pasta de tamarindo. Añadimos dos o tres cucharadas a la sartén donde cuecen los noodles y dejamos que tome sabor el conjunto dos minutos. Terminamos cocinando un huevo dentro y mezclándolo con los fideos y verduras, reintegrando los langostinos y decorando con cacahuetes tostados y molidos y con unas tiras de cebollino.

Receta completa | Pad thai

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Otras recetas tailandesas

Salsa sriracha casera

• Ingredientes. 8 guindillas rojas, 4 dientes de ajo, 100 ml de vinagre de arroz, 5 ml des alsa de pescado thai (opcional), 10-15 ml de salsa de tomate (opcional) para suavizar, 30 g de azúcar de coco o azúcar moreno.

• Elaboración. Abrimos las guindillas para retirar las venas centrales y las pepitas. Colocamos las guindillas, los ajos pelados y el vinagre en un frasco y dejamos reposar durante la noche para hacer una fermentación que bajará la potencia del picante. Opcionalmente podemos añadir una cucharada de salsa de pescado. Al día siguiente, ponemos la mezcla en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar de coco y trituramos para obtener una papilla. Una vez bien triturado durante unos minutos, lo pasamos a un cazo y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

Receta completa | Salsa Sriracha

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Cuando uno piensa en la gastronomía tailandesa, los fideos ocupan un lugar destacado, por ello es difícil no imaginarnos los famosos pad thai hasta los aromáticos kuay teow. Hoy en día, los fideos son una parte esencial de la identidad culinaria de Tailandia, pero su popularidad no proviene de una tradición milenaria. En realidad, el arraigo de los fideos en la dieta tailandesa tiene sus raíces en un contexto histórico específico: los estragos de la Segunda Guerra Mundial.

Antes de que los fideos ganaran protagonismo en Tailandia, el arroz era (y sigue siendo) el principal alimento básico en el país, sin embargo, los eventos globales del siglo XX alterarían temporalmente este equilibrio alimentario.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Tailandia, al igual que muchas otras naciones, se enfrentó a graves dificultades económicas y alimentarias. A medida que la guerra se expandía, el país experimentó una reducción significativa en la producción y el suministro de arroz, tanto por el impacto de los conflictos bélicos en sus cultivos, como por las presiones externas.

Debido a los recursos limitados y la producción agrícola que se vio gravemente afectada, el gobierno tailandés buscaba maneras de promover la autosuficiencia y de enfrentar la escasez alimentaria con productos de producción local.

Por esta razón, para reducir el consumo de arroz y evitar una crisis de hambre, el gobierno, bajo el mando del entonces primer ministro Plaek Phibunsongkhram (más conocido como Phibun), promovió el uso de alternativas al arroz. Fue en este contexto cuando los fideos ganaron protagonismo.

Directo al Paladar

Esta ensalada tailandesa se hace en diez minutos (y está de muerte)

Durante la década de 1940, Phibun impulsó una serie de reformas nacionalistas, que incluyeron cambios culturales y alimentarios. En este esfuerzo por reducir la dependencia del arroz, el gobierno lanzó una campaña para fomentar el consumo de fideos, en la que se promovió el uso de harina de trigo y de otros granos para elaborar fideos que pudieran ser fácilmente producidos y distribuidos en todo el país.

Uno de los platos más simbólicos de esta campaña fue el pad thai, que fue diseñado y promovido específicamente por el gobierno como un plato nacional, cuyo objetivo no era solo solucionar un problema alimentario, sino también unificar al país en torno a un símbolo culinario que representara la modernidad y el progreso.

De una necesidad temporal a un legado culinario permanente

Lo que comenzó como una solución a la escasez de arroz se convirtió, con el tiempo, en una parte integral de la cultura alimentaria tailandesa. Los fideos, aunque inicialmente introducidos en masa por razones prácticas, se adaptaron a los sabores y preferencias locales, y se incorporaron de manera natural en el repertorio culinario del país.

Hoy en día, los fideos se encuentran en todas partes de Tailandia, desde los humildes puestos callejeros hasta los restaurantes de alta cocina, y es que su versatilidad ha permitido la creación de innumerables variaciones, como el kuay teow nam (sopa de fideos), pad see ew (fideos fritos con salsa de soja) y, por supuesto, el omnipresente pad thai, quedando como una muestra de la creatividad y resiliencia del pueblo tailandés.

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Este puré de zanahoria y coco estilo thai es la receta cremosa ideal para una cena ligera y saludable o para servir como primer plato de un menú completo. La combinación de ingredientes es sabrosa, pero suave y elegante. Os recomiendo 100% que probéis a prepararlo.

Con el dulzor natural de los ingredientes principales se consigue un puré que se come solo y resulta, casi casi, adictivo. Se puede convertir en crema de manera sencilla. Basta con añadir 100 ml de nata líquida al final del todo y darle un hervor antes de servirla.

En ese caso, puedes prescindir del yogur y quizás sea más adecuado incorporar unos picatostes o croutons caseros o algo de cebolla frita crujiente para dar más cuerpo al plato. Sea como fuere, en puré o en crema este es un plato lleno de matices, texturas y aromas con el que es muy fácil triunfar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Zanahoria 450 g
• Calabaza 150 g
• Cebolla morada 0.5
• Chalota 4
• Coco rallado 40 g
• Pasta de curry rojo 50 g
• Agua 400 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Yogur natural (opcional)
• Semillas de sésamo (opcional)

Cómo hacer puré de zanahoria y coco estilo thai

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Pelamos las zanahorias y la calabaza, previamente despepitada, y cortamos ambas en trozos de bocado. Pelamos la cebolla y las chalotas y troceamos groseramente. Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos las verduras a fuego bajo durante 15 minutos.

Agregamos la pasta de curry rojo, removemos para integrar y cocemos durante un minuto. Incorporamos el coco rallado, el agua (reservando 1/4 parte para ajustar el espesor final) y salpimentamos. Cocemos el conjunto a fuego suave durante 15 minutos más.

Trituramos y ajustamos el espesor con el agua reservada para obtener la textura que más os guste, teniendo en cuenta que se trata de un puré y no de una crema. Es decir, que tiene que quedar espeso. Aprovechamos también para rectificar de sal y pimienta, en caso de ser necesario.

Damos un último hervor al puré antes de servirlo, acompañándolo de yogur natural, semillas de sésamo y algún tipo de hierba fresca: perejil, cebollino, cilantro,...

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Con qué acompañar el puré de zanahoria y coco estilo thai

Para acompañar esta receta de puré de zanahoria y coco estilo thai, que resultará excelente como entrante, prueba a preparar un plato ligero como segundo o principal. Y de postre una pieza de fruta para completar y redondear el menú.

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Cualquier chef sabe que la base de la buena cocina está en los caldos, y por eso muchos se toman su tiempo para prepararlos a fuego lento durante horas, o días. En el caso del restaurante Wattana Panich, en Bangkok (Tailandia), su plato estrella acumula ya casi cinco décadas de cocción, casi tantos años como los que tiene el propietario. Es la tercera generación al frente de este pintoresco pero popular local, manteniendo la tradición que inició su abuelo medio siglo atrás.

La capital tailandesa es toda una meca para los amantes de la street food más auténtica, con varias calles convertidas en rutas de peregrinaje para quienes buscan llenar el estómago con platos repletos de ingredientes exóticos, sabores intensos y aromas que estimulan la imaginación, a precios muy económicos.

El local de Nattapong Kaweenuntawong, aunque sirve también para llevar, ofrece un espacio modesto con mesas para sentarse a degustar un cuenco de su sustanciosa sopa, o más bien guiso, en el que la estrella es el caldo. Para prepararlo, utiliza la técnica del perpetual stew o estofado perpetuo, también conocido como el guiso del cazador, en el que el caldo de un día se reutiliza para el día siguiente. El proceso se repite indefinidamente, llegando ya al medio siglo en el caso de Wattana Panich.

El plato en cuestión se llama neua tune, una sopa con base de ternera muy popular en Tailandia, de la que no hay dos recetas iguales. En el caso de En Wattana Panich utilizan distintos cortes de carne de ternera, albóndigas tailandesas, callos y otras piezas de casquería, fideos de arroz, ajo, brotes de soja y apio chino, entre otros ingredientes, además de una particular mezcla de especias aromáticas, como anís estrellado.

Pero la base de todo es el sabroso caldo en el que se cuecen lentamente todos los productos, y que cada nueva jornada va ganando en intensidad y complejidad.

No siguen ninguna receta; Kaweenuntawong aprendió desde pequeño la fórmula a base de ver a su padre y probar una y otra vez la sopa, descifrando así el perfil aromático y de sabor que replica cada día. El negocio mantiene la esencia familiar, con su madre abriendo el local cada mañana y poniendo en marcha las primeras raciones de sopa. El heredero recoge el testigo por la tarde, mientras su esposa atiende a los clientes.

Emilio Carcur y su socia Tasanai Phian-O-Pas (más conocida como MadameTas) inauguraron en 1995 el primer restaurante tailandés de España, cuando nadie sabía en qué consistía este tipo de comida.

Thai Garden, situado en la madrileña calle Jorge Juan mucho antes de que se convirtiera en el epicentro de la nueva movida pija, revolucionó el panorama gastronómico de la ciudad.

“Yo trabajaba en un restaurante de alta cocina thai en París y se me ocurrió atraer también a la clientela española”, explica Carcur a Directo al Paladar. “Hice un estudio de Barcelona y Madrid, pero aquí había más extranjeros residentes que ya conocían la cocina thai y me lancé a una historia muy atrevida. Fue el primer restaurante tailandés y mi inspiración era transportar al cliente a un país dónde todo era exótico”.

Hoy la decoración y el servicio de inspiración asiática se encuentran, con más o menos éxito, en cientos de restaurantes, pero en 1995, asegura Carcur, no existía en España nada parecido: “Cuando abrimos la gastronomía madrileña entró en un modernismo que era completamente innovador. No existían restaurantes donde los social fuera importante, para ver y ser visto, ser un poco cosmopolita, que era la pretensión de Thai Gardens. Aquí solo había lugares que espantaban a todo el mundo, porque tenías la sensación de que te asistía el jorobado de Notredam, eran catacumbas y mucho frito y para mí fue algo muy fresco. Era emblemático por su decoración, la gente se sentía muy atraída por los detalles”.

Tras esta primera etapa, el restaurante pasó por otros locales, en Paseo de la Habana –en un local de 3.000 m2 inaugurado justo antes del estallido de la crisis de 2008– y Arturo Soria; pero, como reconoce el propio Carcur, nada volvió a ser lo mismo: “Vino un momento de mi vida en el que quise hacer un paréntesis. Y retome mis orígenes, que es dar originalidad, perfeccionismo en todo, ese sentido de la gastronomía thai que se ha banalizado durante mucho tiempo”.

Y para Carcur esta vuelta al “lujo asiático” y la verdadera cocina tailandesa no se podía ofrecer en tiempos de pandemia en un restaurante: había que llevar el concepto a casa. Así nació Thai Emotion, el heredero directo del ya extinto Thai Garden.

En la carta de Thai Emotion encontramos platos muy auténticos como el Nua Sawan, unos finos filetes de vacuno frito con hojas de lima kaffir, pandanus y citronela, que acaban teniendo una textura de carne seca, muy sabrosa.

Verdadera cocina tailandesa a domicilio

Parece curioso defender un concepto gastronómico que va más allá de la comida cuando te la están llevando en una caja. Pero Carcur lo ve clarísimo: “Estamos perdidos a la hora de socializar y como se ha perdido esto la gente no sabe bien cómo asumir las cosas, tienen que comer rápido, ir y venir… Esto es a domicilio, pero queremos que, al abrir la caja, aunque sea en tu casa, lo hagas con emoción. Transportarte a Tailandia con todo lo que significa sus sabores”.

Cuestiones aparte sobre la posibilidad de recrear un ambiente tailandés en un piso con vistas a la M-30, lo que sí encontramos al abrir la caja es una comida francamente notable, que respeta los sabores originales de Tailandia. Y es que, aunque MadameTas ya está jubilada, Carcur ha contado para su nueva aventura con buena parte de su equipo anterior. “Son todos discípulos de esta extraordinaria chef, que fue mi socia, y todos son discípulos de la royal thai cuisine, que más que una receta, es la forma de presentar la comida, y ellos lo saben hacer perfectamente. Me he reincorporado con ellos en este proyecto y la verdad es que es muy bonito porque sacamos lo mejor de cada uno sin la presión de un restaurante”.

Lo que más nos gustó de la comida fue el laab kai, un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia –de la región de Isan– que se prepara con carne picada y un potente aliño, picante, ácido y salado, con un gran contraste de sabores. Buenísima, incluso al día siguiente.

Toda la carta de Thai Emotion se ofrece en versión original, bien picante, o suavizada. Para gustos los colores, pero Carcur anima a atreverse con la versión auténtica: “Cítrico, picante y frescor, eso es lo que define la cocina tailandesa. Es importante las manos de quien lo hace, casi te puedo decir cuando son filipinos porque le echan mucho dulce”.

De momento Thai Emotion reparte en una extensa área de la Comunidad de Madrid –hasta Torrejón, Majadahonda o San Sebastián de los Reyes–, pero Carcur parece animado a seguir defendiendo la auténtica comida tailandesa, quizás en más lugares: “Hace 25 años nadie comía lo que tú has comido, era impensable y hoy la gente me lo pide, es maravilloso, porque disfruto de eso, de que tú disfrutes”.

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Colorida, crujiente, refrescante, rápida y deliciosa; así es esta sencilla ensalada inspirada en la cocina tailandesa cuya guinda final la pone el imprescindible aliño cremoso. Quizá tardes un poco más de diez minutos si no tienes procesador de alimentos y te falta algo de práctica con el cuchillo, pero en menos de media hora puedes tener la cena o guarnición lista.

La autora incluye esta ensalada en su libro 'Healthier together' ('Más sanos juntos"), de recetas saludables para parejas. Por las cantidades sin duda es perfecta para compartir como plato único entre dos, aunque también pueden alargarse las raciones a tres o cuatro comensables si incluimos la ensalada en un menú más completo, como primer plato o acompañamiento.

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Ensalada fresca de salmón con aliño de inspiración tailandesa: receta fácil, saludable y muy pintona

El toque tailandés lo encontramos en la presencia crujiente de todos los vegetales, crudos, sin la presencia de los típicos tomate y lechuga y con el imprescindible cilantro. Pero la gracia está realmente en ese aliño en el que destaca la cremosidad de la mantequilla de cacahuete, el toque cítrico de la lima y ligero contraste con elementos picantes y más dulzones.

Si tienes que prescindir de algún ingrediente, por ejemplo usando limón, aceite de oliva o girasol o eliminando el jengibre de la ecuación, te animamos igualmente a probar esta sabrosísima ensalada.

Ingredientes

Para 2 personas

• Zanahoria 2
• Pimiento rojo mediano 1
• Cebolleta verde (tallos) 3
• Col lombarda (aproximadamente 1/3) 250 g
• Cacahuetes u otro fruto seco, tostados 50 g
• Cilantro fresco 1 buen manojo
• Jengibre fresco 1 trocito pelado y rallado fino
• Diente de ajo pelado y rallado fino 1
• Lima 1
• Salsa de soja baja en sal (preferiblemente) 30 ml
• Mantequilla de cacahuete natural o de almendra 60 ml
• Aceite de sésamo o de otra semilla 15 ml
• Miel o sirope de ágave o arce 15 ml
• Cayena al gusto

Cómo hacer ensalada tailandesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Lavar y secar las verduras. Pelar las zanahorias ligeramente si se desea con un pelaverduras. Desechar los extremos de ellas y del pimiento, y retirar los filamentos y semillas de este. Picar todo en trozos irregulares, no muy grandes, en un procesador de alimentos o picadora, o hacerlo a cuchillo.

Lavar y secar a conciencia el cilantro y picar bien a cuchillo, incluyendo los tallos, que son muy aromáticos. Picar también un puñado de cacahuetes groseramente -se pueden tostar previamente en una sartén sin aceite, si los tenemos crudos-. Mezclar todos los ingredientes.

Preparar el aliño simplemente batiendo todo en un cuenco o dentro de u tarro cerrado, agitándolo bien, hasta tener una mezcla cremosa y sin grumos. Probar y ajustar los sabores al gusto, rebajádolo con agua si estuviera demasiado espeso o intenso. Repartir la ensalada en platos, aliñar ligeramente y servir con el resto de la salsa aparte.

Yo soy un amante de los picantes, pero no me gusta el picante por el picante, sino el picante con un sentido, con un sabor, no solo para excitar mis papilas. Por eso quiero enseñaros a preparar la sriracha casera, una salsa con un toque picante que ya vemos en todas partes y en todo tipo de cocinas, una receta sencilla, con el nivel moderado de picante y con un toque dulce que enamora.

Esta salsa picante procede del sureste de Asia y es muy popular en Tailandia, desde donde se ha extendido al resto del mundo, fundamentalmente en su versión americana. Su nombre proviene de la ciudad homónima ubicada en la playa Sri Racha, donde se usaba como condimento.

Cuando la preparéis, podéis guardarla en frascos herméticos y esterilizarlos para tenerla disponible todo el año. Si no, os aguantará unos diez días en perfecto estado. Además, si la mezcláis con un poco de tomate frito o con concentrado de tomate, podréis hacer versiones más suaves para usar en pizzas, recetas de pasta y en guisos de carne, y queda de lujo en la salsa barbacoa casera. También es frecuente encontrarla mezclada con mayonesa para sándwiches, huevos revueltos y otras recetas.

Ingredientes

Para 6 personas

• Guindilla 8
• Diente de ajo 4
• Vinagre de arroz 100 ml
• Salsa de pescado thai (opcional) una cucharada de café
• Salsa de tomate (opcional) para suavizar, una cucharada
• Azúcar de coco o azúcar moreno si no encontráis 30 g

Cómo hacer salsa sriracha casera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 8 h  25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min
• Reposo 8 h

Abrimos las guindillas para retirar las venas centrales y las pepitas, para que la salsa sea más suave. Colocamos las guindillas, los ajos pelados y el vinagre en un frasco y dejamos reposar durante la noche para hacer una fermentación que bajará la potencia del picante y aportará deliciosos matices. Opcionalmente podemos añadir una cucharada de salsa de pescado thailandesa si queremos darle más potencia de sabor.

Al día siguiente, ponemos la mezcla en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar de coco y trituramos para obtener una papilla. Una vez bien triturado durante unos minutos, lo pasamos a un cazo y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

Volvemos a triturar y obtendremos esta deliciosa salsa sriracha. Aunque no es una salsa que pique mucho, -lo que dependerá del tipo de guindillas o chiles que uséis-, opcionalmente se puede mezclar con un poco de salsa de tomate, o con mayonesa, aunque a mí me gusta mucho tal cual os la he contado.

En Directo al Paladar

Adobo de chile verde: la salsa de influencia mexicana que va bien con todo (y de la que ya no podrás separarte)

Con qué acompañar la salsa sriracha casera

La salsa sriracha casera es un excelente condimento que podéis usar para dar un toque sabroso y de picante moderado a vuestros sándwiches, guisos, platos de pasta y platos a la plancha en general. Como tiene ese componente picante, os recomiendo preparar un postre lácteo que ayude a recuperar nuestras sensaciones como el tiramisú de mango, fácil y siempre delicioso.

En DAP | Mostaza casera
En DAP | Salsa barbacoa

Hoy vamos a preparar una receta de Pad Thai, el plato más sabroso de la cocina de Tailandia que pese a su nombre exótico y que tendremos que buscar algún ingrediente en tiendas asiáticas por ser más complicado de encontrar en el supermercado, está al alcance de todos.

El nombre completo del plato Pad Thai es Kway teow Pad Thai que deriva de los ingredientes y técnica utilizada en su elaboración, ya que consta de fideos de arroz Kway teow, salteados -Pad- y condimentados con salsas y verduras, cocinado al estilo tailandés -Thai-. En sentido estricto, decir Pad Thai, sería decir salteado tailandés sin especificar lo que se está salteando.

Por otro lado, aunque lo más habitual es hacerlo como nosotros hoy, con langostinos, también se puede hacer con pollo, con carne de cerdo, con pescado o con tofu y todos los ingredientes vegetales. De esta receta existen distintas versiones en las diferentes zonas del país. Igualmente es posible hacerlo utilizando noodles de arroz, fideos de soja o fideos de harina aunque lo tradicional en el Pad Thai es hacerlo con estos fideos de arroz o Kway teow.

En Directo al Paladar

Ensalada tailandesa de ternera. Receta de inspiración thai

Ingredientes

Para 2 personas

• Brotes de soja 100 g
• Cebolleta la parte verde 1
• Chalota 2
• Fideos de arroz 150 g
• Huevo 1
• Salsa pad Thai (se explica en la receta) 60 ml
• Agua 100 ml
• Cacahuetes 25 g
• Lima 1
• Cebollino para presentación
• Langostinos 10

Cómo hacer pad thai de langostinos

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 15 min

Para preparar esta receta, dejamos los fideos de arroz en remojo unos minutos. Mientras, picamos las chalotas, la parte verde de la cebolleta y quitamos los extremos o raicillas a los brotes de soja. Salteamos todos estos ingredientes en una sartén durante dos o tres minutos a fuego vivo.

Pelamos los langostinos reservando las cabezas y los doramos hasta que tengan un bonito color anaranjado y los reservamos. Apretamos las cabezas para sacar su coral y lo mezclamos con las verduras salteadas. Agregamos un vaso de agua y los fideos de arroz, dejando que se cuezan. Para ello podemos inclinar la sartén para que el agua quede en la zona de los noodles.

En cuanto a la salsa Pad Thai, podemos hacerla casera como ahora os indicaré o podemos utilizar las salsas comerciales que encontraréis sin dificultad en los supermercados junto a la salsa de ostras, salsa Hoisin y otras similares. Si la queremos preparar nosotros, mezclaremos 2 cucharadas de salsa de pescado Thai, 1 cucharadita de chile en polvo, 2 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de palma y una cucharada y media de pasta de tamarindo. Estos ingredientes los compré en una tienda asiática.

Una vez mezclados los ingredientes de la salsa Pad Thai o si habéis elegido utilizar salsa comercial, añadimos dos o tres cucharadas de dicha salsa a la sartén donde cuecen los noodles y dejamos que tome sabor el conjunto durante dos minutos. Terminamos cocinando un huevo dentro y mezclándolo con los fideos y verduras, reintegrando los langostinos y decorando con cacahuetes tostados y molidos y con unas tiras de cebollino. Servimos con una lima cortada en cuartos para que quien quiera aliñe su plato.

Con qué acompañar el Pad Thai

Esta receta de Pad Thai o fideos salteados con verduras y langostinos al estilo tailandés es un plato muy completo ya que contiene, hidratos, verduras y proteína. Lo mejor es redondearlo con un postre ligero como nuestras originales trufas de aguacate y chocolate negro.

Soy de las que echa limón a todo y no concibo una cocina sin sabores cítricos. Por eso tenía muchas ganas de poder probar la lima kaffir, una fruta exótica todavía poco conocida pero imprescindible en muchas cocinas asiáticas, sobre todo en la tailandesa. Si os gusta la cocina especiada y también sois apasionados de los cítricos, el aroma embriagador de las hojas de lima kaffir os conquistará por completo.

Ya sabemos que el término curry en realidad se puede referir a infinidad de platos diferentes, pues hace referencia tan solo al uso de especias. Estamos acostumbrados al curry “amarillo”, con base de cúrcuma pero también existen currys verdes que abundan particularmente en la cocina tailandesa. La lima kaffir es uno de sus ingredientes básicos que podemos incorporar fácilmente a nuestras recetas más cotidianas.

¿Qué es la lima kaffir?

También conocida como lima tailandesa, papeda, combava, purut, trúc or chanh sác, entre otros nombres, la lima kaffir o kafir (Citrus hystrix) es el fruto de una planta cítrica originaria del sureste asiático tropical, también muy común en el sureste de China.

La planta como tal es un árbol de pequeño tamaño, con una altura media que suele rondar los dos metros, aunque puede llegar hasta los nueve o diez. Se caracteriza sobre todo por sus hojas de color verde intenso y oscuro, muy bonitas y apreciadas cada vez más en la jardinería ornamental, tanto en exteriores como en interior.

Son hojas que recuerdan a las de nuestros limoneros pero con una marca distintiva, la curiosa forma doble o bilobulada al crecer en parejas unidas por los extremos. El fruto de la lima es pequeño y presenta forma redondeada, algo más esférica que la lima común, con una piel mucho más rugosa llena de protuberancias que la hacen visualmente menos atractiva.

La lima, de hecho, tiene una piel muy gruesa y no resulta una fruta jugosa ya que apenas tiene zumo. Por tanto, la pulpa apenas se utiliza, son las hojas y la piel externa las que se destinan a usos culinarios, cosméticos y medicinales.

Características, propiedades y usos de la lima kaffir

Como fruta cítrica, la lima kaffir posee un aroma frutal muy fresco, intenso y fragante, con notas florales herbáceas pero al mismo tiempo ácidas y con un ligero fondo amargo, más penetrante en la piel. Aunque se asemeja al sabor del limón o de la lima común, la kaffir tiene una personalidad única muy característica.

En la cocina asiática se utiliza tanto la piel fresca del fruto como en su versión seca. Hay que procurar coger solo la parte verde, cuando está en su punto de maduración -se vuelve amarillenta con el tiempo-, sin llegar a la parte blanca, mucho más amarga. Lo más fácil es rallar la piel muy fina, o molerla una vez seca. También se emplea para aromatizar bebidas alcohólicas.

Las hojas de lima kaffir tienen una mayor aplicación en la cocina. Se pueden emplear frescas, enteras, cortadas, picadas o machacadas para formar una pasta con otros ingredientes.

La hoja fresca es gruesa y algo dura, por lo que habitualmente se añade entera a la cocción de salsas, guisos, sopas o currys. Picada fina también se consume en crudo como aderezo final, normalmente sin el nervio central. Se comercializa fresca, congelada y seca, entera o molida, o como parte de pastas de curry y otras salsas.

La medicina tradicional asiática atribuye propiedades beneficiosas a esta planta, empleándose para preparar remedios contra el dolor de estómago o de cabeza. Es también un producto popular en la elaboración de cosméticos y productos de limpieza caseros, pues al parecer tiene propiedades insecticidas y antibacterianas.

Cómo usar la lima kaffir en la cocina

El cultivo de esta planta en Europa es aún muy reducido, aunque es no descartamos que se extienda en los próximos años, a tenor de los buenos resultados que está teniendo en zonas de Estados Unidos, tanto en usos ornamentales como para fines gastronómicos.

En nuestro país podemos encontrar la lima kaffir en comercios especializados en productos asiáticos o exóticos, en formato congelado o seco. Las hojas secas son más fáciles de adquirir en tiendas de especias, pues hay muchas marcas europeas que llevan años comercializándolas, especialmente las británicas.

Las hojas secas de lima kaffir tienen un aroma muy intenso, que embriaga solo con abrir un pequeño bote que contenga pocos gramos. Por eso hay que ser cautelosos en su uso y emplear pequeñas cantidades de la hoja cada vez.

Para usarla podemos pensar que es como una hoja de laurel, siempre teniendo en cuenta que su poder aromático es mucho mayor. No es una especia picante pero sí podría acaparar todo el protagonismo de un plato, mitigando los demás sabores.

Una o dos hojas secas serán suficientes para saborizar platos de verduras, carne o pescado, mejor en combinación con otras especias. Es posible añadirlas directamente enteras a un guiso o podemos triturarlas en el momento para hacer su versión molida, más fácil de dosificar.

Si disponemos de hojas frescas otra opción es añadirlas como aderezo. Para ello hay que separar las hojas bilobuladas, cortar cada una en dos partes retirando el nervio central, y formar pequeños paquetes enrollados. A continuación cortaremos el rollito en una juliana muy fina, lista para añadir al final de la cocción o directamente al servir.

La lima kaffir es imprescindible en multitud de platos de la cocina tailandesa y también indonesia, así como de ciertas recetas chinas o indias. Su aroma cítrico tan fresco combina muy bien con verduras, carnes, pescados y mariscos, y también añade un toque muy sabroso a postres y dulces, especialmente los elaborados con frutas.

Es un ingrediente habitual de los concentrados o pastas de curry verde, como en esta receta de pollo con verduras y arroz, o esta de curry verde de bacalao. Se puede emplear en la elaboración de marinadas, salsas caseras y chutneys, para dar un punto cítrico más fresco que contraste y equilibre con los sabores picantes o excesivamente dulces.

Los hermanos Torres usaron la lima kaffir como parte de los ingredientes que dieron el famoso toque Torres en su receta de gambas al ajillo. Ellos la combinaron con pimienta de Espelette, ralladura de lima, ajo morado, vino Manzanilla y guindilla muy picante, en todo un ejemplo de cómo la kaffir se adapta a otros ingredientes de diferentes matices aromáticos.

Es posible sustituirla por limón o lima, sabiendo, eso sí, que el resultado nunca será el mismo. Si os gusta experimentar con aromas más exóticos y os apasionan los sabores cítricos, os animo a incorporar la lima kaffir a la despensa de vuestra cocina. Solo con poder disfrutar de su delicioso aroma al abrir el tarro ya merecería la pena la inversión.

Fotos | iStock – Stone Soup - treegow - Yosri - Wikimedia Commons
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Bang Cook Foundation es la nueva apuesta de los propietarios de Silk & Soya, un conocido restaurante de Alcobendas que fusiona cocina tailandesa, japonesa y española. Como se puede juzgar por nombre, su nueva apuesta se centra en la gastronomía thai, pero siempre con vistas al gran público.

El gallego Román Mosteiro, uno de los socios del grupo, se confiesa amante de la auténtica comida tailandesa, bien picante, pero reconoce que el público occidental no lo aguanta tanto y si quieres contentar a todos hay que occidentalizarse.

Román Mosteiro.

Esto es precisamente lo que ofrece un restaurante que tiene en su carta los clásicos básicos de la “cocina internacional” –pizzas, burritos, hamburguesas, hummus…–, pero con un toque thai. O sin él, como en el extraño tartar de ibérico que probamos en la cena, en el que el jamón curado sustituye a la carne cruda.

El local, que quiere emular el movimiento de los callejones de Bangkok –Mosteiro se planteó seriamente tener monos y pájaros danzando por el restaurante hasta que vio que era ilegal–, está orientado a un público joven, “discotequero”, que se quede después de la cena a tomar uno de los cócteles que se ofrecen en la carta a escuchar deephouse.

El objetivo de Mosteiro, con el tiempo, es tener pinchadas que puedan retrasmitirse en vivo en todos los locales de la firma y que alarguen las cenas hasta el momento de los las copas y los cócteles, que se ofertan en elaboraciones propias a ocho euros.

Una nueva cadena

El grupo Silk apunta alto: quiere tener otros dos Bang Cook abiertos a finales de año. Como explica Mosteiro, han invertido dos años y medio en diseñar todo el concepto de lo que, esperan, sea una exitosa cadena. Todos los platos están pensados al milímetro, para que cualquier cocinero pueda hacerlos. El grupo cuenta, de hecho, con una cocina central donde preparar los fondos de todo el menú para que en los restaurantes solo haya que ensamblar los distintos elementos.

La comida, pese a resultar algo anodina en conjunto, no está mal y tiene platos que debemos destacar. Están bien los Buñuelos de la abuela Pithut, una recreación de un clásico de la cocina callejera tailandesa: una masa rebozada de calamar, langostinos y maíz con mayonesa de siracha; los Black and Roll, rollitos de verduras envueltos en pasta de arroz y tinta de sepia con germinado de cilantro y salsa agreendulce; y, sobre todo, el Ped Crob, un pato deshuesado con parmentier de patata al kimchi y una suave salsa de tamarindo. El curry que probamos, por el contrario, nos resultó bastante soso, quizás porque era cero picante. Tampoco el pad thai era para echar cohetes.

Bang Cook Ped Crob.

En la carta también hay sitio para los postres. Probamos una tarta de bizcocho de té matcha con una cremosa capa de queso, que recordaba a la clásica tarta de zanahoria y no estaba mal; un “brownie thai”, que no era más que una especie de brownie hecho pedazos con helado de sésamo negro; y la “Bang Cheese Cake”, una clásica tarta de queso con mermelada de jengibre y mermelada de naranja.

Tarta de bizcocho de té matcha.

Monteiro reconoce que la intención del grupo es llevar Bang Cook por toda España y “es más difícil llegar con un tailandés puro”. La apuesta está clara: una carta para todos los públicos, con apariencia exótica, pero sin riesgos. ¿Está mal? En absoluto, pero no es el tipo de sitio que atraerá a los amantes de la gastronomía.

Lo peor: la sensación de que nada es auténtico.
Lo mejor: hay platos ricos y fáciles de comer y el local es agradable.

Datos prácticos
Dónde: General Martínez Campos, 43. (Madrid)
Precio medio: En torno a 25 euros.
Reservas: 910 51 22 08
Abre todos los días.

Imágenes | Bang Cook Foundation
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