Hay muchas salsas representativas de la tradición culinaria española, en mi opinión una de las más representativas es la salsa brava, en especial a la hora de las tapas esta salsa es la reina con diferencia sobre otras. O por lo menos es mi opinión.

Una mala salsa brava, que en muchos sitios la sirven, es un ketchup con tabasco y a marchar. Como la salsa rosa elaborada con mayonesa añadiéndole ketchup, aunque cosas peores he visto.

En este caso una receta de salsa brava tampoco existe o por lo menos yo no la he encontrado. Lo básico parece ser que es salsa de tomate con ingredientes picantes y un toque de vinagre. Lo demás son aromatizantes para darle un toque u otro.

De todas formas los ingredientes que he utilizado yo, han sido unos 400 gr de salsa de tomate que hice hace unos días, dos ajos, un par de cayenas, una cucharada de cominos y 100 ml de vino blanco.

Otros ingredientes que se suelen utilizar son, salsa tabasco, guindillas, cebolla, etc. En cuanto a la salsa de tomate que utilizamos es indistinto. Si añadimos tomate triturado natural es bueno añadir cebolla para darle un toque a la salsa, pero si tenemos una salsa de tomate casera no hará falta.

Elaboración de la salsa brava

• Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y ponemos los ajos pelados, la punta de cayena y los cominos.

• Cuando se empiecen a dorar los ajos añadimos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad.

• Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos.

• Por último pasamos por el chino, apretando bien para obtener una salsa fina.

Aplicaciones de la salsa brava

La salsa brava es ideal para acompaña carnes, verduras y en especial las patatas fritas en trozos. Por ejemplo hoy, me he comido unas patatas chips asadas con cebolla bañadas con salsa brava. Geniales.

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En Directo al Paladar | Patatas con salsa brava. Receta

Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots…

La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.

Los ingredientes para 1/2 litro

2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 ñoras 15 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la salsa romesco

Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.

El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos.

Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.

Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos con energía. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.

Aspectos a tener en cuenta

• Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

• Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones…

• Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse.

• Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa.

• Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas.

Aplicaciones

La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (Xató), como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calçots) en las calçotadas, o para acompañar unos buenos espárragos a la brasa. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. ¿Quién da más?

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Salsas de tomate hay mil y una y tan válida es una como otra. Podríamos decir que la salsa de tomate es la principal de todas las salsas elaboradas con hortalizas y que tienen como ingrediente principal el tomate.

Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate, cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva. Además otro tipo de salsas llevan puerro, panceta, zanahorias, etc. Y aromatizantes como tomillo, albahaca, orégano, etc. En nuestro caso los ingredientes que hemos seleccionado han sido:

• 1,5 kg de tomates maduros, 150 gr de zanahorias, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 1 ajo, 2 hojitas de laurel, tomillo, aceite de oliva, sal y azúcar.

Elaboración de la salsa de tomate

Cogemos los tomates y los limpiamos bien bajo un chorro de agua fría. Les vamos a quitar la piel así que tenemos que hacerles un corte en cruz en la base y los escaldamos durante unos 30 segundos. Tiempo suficiente que nos permitirá quitarles la piel sin problemas. Después los cortamos por su ecuador y les quitamos las pepitas y agua de más.

Picamos bien la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo. Los sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. No hace falta que naden en aceite. También añadiremos la sal, azúcar para corregir la acidez y el tomillo.

Añadimos el tomate triturado ya que nos ayudará en la cocción ahorrándonos bastante tiempo. Dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando. Pasamos por un pasapurés o con una batidora y volvemos a cocer rectificando el sazonamiento. En especial el nivel de acidez.

Cuestiones a tener en cuenta

Debemos tener en cuenta unas detalles previos. Siempre utilizaremos tomates muy maduros, variedades de tomates además que tengan mucha carne, por ejemplo los tomates canarios o los pera. Aunque se puede hacer con cualquier otro.

Por otro lado debemos tener claro que una salsa de tomate no se espesa con harina ni nada parecido. Se espesa a través de la cocción a fuego lento y por consiguiente obtenemos una reducción paulatina del agua que contienen los tomates.

Finalmente y lo pondría como un mandamiento. No usar pimentón para dar color a la salsa. Una salsa de tomate no tiene porque ser roja sangre. Es una salsa de hortalizas y todas las hortalizas influyen en el color final. Si yo he utilizado zanahoria es probable que pensemos antes de hacerla que el resultado vaya a ser un rojo anaranjado.

Aplicaciones

La salsa de tomate se utiliza para acompañar platos de huevos, carnes y hortalizas o como sofrito en otras elaboraciones.

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En Directo al Paladar | Salsa de tomate ultra rápida. Receta

La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa.

Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.

Ingredientes

• 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Elaboración de la salsa bearnesa

Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.

En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones.

Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

Aplicaciones de la salsa bearnesa

Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmón.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa

Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto.

Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente, aunque esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal, pimienta (opcional).

Cómo clarificar mantequilla

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicación práctica.

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, algo más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

Cómo hacer salsa holandesa

La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa

Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.

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En Directo al Paladar | Receta de salmón con salsa holandesa

Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las básicas es sin duda alguna la vinagreta. En su día os hablé de cómo hacer una vinagreta, cosa que recordaremos hoy y también, dentro del curso de cocina, profundizaremos en la materia con, seguramente, la más clásica de todas las vinagretas, la francesa.

Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite.

Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc.

Hoy, como podéis ver. He elaborado la que yo creo es la vinagreta madre de todas las vinagretas, una vinagreta francesa. Necesitaremos 20 ml de vinagre de jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza de dijon, sal y pimienta. De forma opcional podemos poner un ajo machacado para que macere dentro de la vinagreta.

¿Cómo se mezcla o emulsiona una vinagreta? Como podéis ver más abajo en las fotos de la receta de vinagreta francesa. He emulsionado la vinagreta dentro de un bote de conservas. Es decir, vamos añadiendo todos los ingredientes, cerramos el bote y agitamos muy rápido. De esa forma se emulsiona de una forma muy eficaz.

Otra formas es batirla con unas varillas o incluso en grandes cantidades con la turmix o batidora.

Recetas en Directo al Paladar con vinagreta

• Mejillones con picadillo a la vinagreta. Receta
• Pulpo en vinagreta. Receta
• Vinagreta de wasabi y su ensalada. Receta

• Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

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En Directo al Paladar | Como hacer una vinagreta base

Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales básicas. Hoy toca, cómo hacer la salsa americana. Para mí es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboración con varias técnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparación.

Ingredientes para 1 litro de salsa

• 30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr de cebolla, 100 gr de zanahorias, 25 gr de chalotes, 2 ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos, 50 ml de coñac o brandy, 25 gr de harina, 50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal y cayena.

Elaboración de la salsa americana

En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr). Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello. Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.

Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Añadimos el fumet de pescado.

Mientras que se cocina. En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy. A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora.

A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver. Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino.

Tiempo de elaboración | 1 hora 20 minutos.
Dificultad | Media

Degustación

La salsa americana se usa principalmente para acompañar a pescados y mariscos. Por ejemplo un abadejo o calamar suelen ser los géneros principales. Tiene un fuerte sabor a marisco y es ligeramente picante. Si en lugar del roux utilizásemos arroz para ligar la salsa estaríamos ante un bisqué de mariscos y entonces hablaríamos de una crema.

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En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.

También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

• 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración de la salsa bechamel

Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.

Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.

Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media

Claves en la elaboración de la salsa bechamel

• Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina.

• El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel

La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.

Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer una salsa velouté

En el curso de cocina continuamos con las salsas básicas internacionales. Hoy aprenderemos cómo hacer una salsa velouté. Algo que nos puede sacar de más de un aprieto en alguna que otra ocasión.

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

• 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

Elaboración de la velouté

Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

Degustación

Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

En Directo al Paladar | Cómo hacer salsas
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La salsa española es una de las elaboraciones básicas de cualquier restaurante de gama media alta. No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa española, de hecho en las escuelas de hostelería siempre se enseña. La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.

Y es que ya lo decía la Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria al catalogar la salsa española cono una salsa fundamental.

Estas salsas sirven de base a las restantes, (...) adoptando nombres diferentes según los aditamentos o guarniciones que se les pone.

Ingredientes para 1/2 litro de salsa española

• 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro.

• Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.

Elaboración de la salsa española

La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformando con el paso del tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa española.

Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro. Podéis ver su elaboración en Cómo hacer un fondo oscuro.

Ahora prepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color.

Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar.

Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

¿Con qué servir la salsa española?

Las aplicaciones de la salsa española son múltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionales básicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboración principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: española de ternera, de cordero o caza.

Además con la salsa española conseguimos otras salsas secundarias como pueden ser la périgueux, robert, charcutera, oporto o cazadora.

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