El otro día os hablé de los cangrejos de río y hoy os traigo una receta muy sencilla para cocinarlos. Esta es la receta de cangrejos de río picantes que utiliza mi amiga Sara, y en unos pocos minutos organiza un pequeño festín.

Los ingredientes 4 personas.

24 cangrejos, 3 hojas de laurel, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, 3 cayenas, 1 kilo de tomate frito, 1 vaso de vino blanco o jerez.

La elaboración.

Para cocinarlos, como os comenté, lo mejor es quitarles el intestino para evitar que amargue la preparación. Sin embargo, nosotros no limpiamos las vísceras, si no que los limpiamos en profundidad. Primero dejamos los cangrejos en ayunas durante un par de días, y después los ponemos en abundante agua para aclaralos y repetimos esta operación varias veces hasta que estén perfectamente limpios. En el último lavado se añade un chorrito de vinagre para eliminar los residuos del río.

Acto seguido ponemos el aceite en una sartén y lo calentamos. Escurrimos bien los cangrejos para evitar que quede agua y nos salte después. Los hacemos en la sartén dejando que se pongan rojos.

Finalmente echamos el ajo picado, rehogamos unos cinco minutos a fuego alto. Echamos la guindilla, el tomate frito y removemos dejando cocer durante otros cinco minutos. Al final ponemos el vino y dejamos evaporar un poco.

La degustación.

Los cangrejos de río se pueden comer como tapa o aperitivo. Siempre calientes. Y es muy importante pringarse bien los dedos. Espeto que os guste.

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La I.G.P.(Indicación Geográfica Protegida), es una categoría que otorga el Ministerio de Medio Rural, avalado por la Unión Europea, equivalente a las denominaciones de origen, según la cual se especifican las condiciones de tierra, geografía y características organolépticas, a las que tiene que estar sujeto un alimento. A través de estas reglas, los consumidores sabemos que siempre encontraremos un producto de calidad.

En este caso os hablaré del primer tomate en conseguirla:el tomate de la cañada-níjar. Y son seis empresas las que lideran el proyecto y poco a poco se espera que más se sumen a las especificaciones de la I.G.P. y logren producir tomates de calidad certificada.

Y es que en Almería, y en concreto en Níjar, se dan las condiciones de agua, calidad de suelo, sistema de cultivo, clima y ventilación natural para poder lograr un tomate de excelentes cualidades.

La característica principal del tomate es que presenta unos niveles muy altos de azúcares y ácidos orgánicos, por lo que son ideales para ensaladas. Lo sorprendente, es que los suelos son salados, y el agua de riego también es salada. Además se caracterizan por tener elevados contenidos de potasio, fósforo y calcio.

La I.G.P no solo se limita a lo anteriormente dicho, suelo, riego, clima, etc. Los productores tienen un estricto control de producción, comercialización, y deben estar muy arraigados en su entorno, utilizando técnicas culturales de producción.

Las variedades del tomate La Cañada-Níjar son cuatro:

Redondo Liso. Este tomate presenta un buen sabor, color rojo intenso y larga conservación.

Oblongo. Se trata de un tomate de sabor suave y textura carnosa, piel fina y color rojo intenso.

Asurcado. Se caracteriza por su extremado dulzor, forma externa irregular y color verde intenso.

Cereza. Nos ofrece un alto contenido en azúcar, muy sabroso y aromático.

La pena es que solo un 20% de la producción anual se destina al mercado nacional. Habrá que irse a Francia o Bélgica para poder comprar unos tomates excelentes como estos.

Más información | Tomate cañada-níjar
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Uno de los platos básicos del recetario catalán a base de verduras, como berenjena, pimientos, cebolla o tomate, asadas en brasas y que servidas con un poco de aceite de oliva, es una de las delicias más sencillas que existen. Escalivada, viene del verbo escalivar, que en catalán significa “asar al rescoldo”, y aunque se puede degustar de diferentes formas, hemos optado por servirla en tostadas de pan y acompañada de anchoas. A falta de unas buenas brasas, se puede perfectamente cocinar en el horno.

Ingredientes: 2 berenjenas, 1 pimiento rojo, tres cebollas, 1 cabeza de ajos, 3 tomates, aceite de oliva virgen extra y sal. Además pan para hacer tostadas y anchoas en salazón.

Elaboración: Lavamos y secamos las berenjenas, el pimiento y los tomates. Colocamos todas las verduras en una bandeja para horno, menos los tomates que los introduciremos más tarde en el horno, y las regamos con un chorro generoso de aceite de oliva. Es conveniente hacer unas incisiones en la piel de la berenjena, para que no reviente después cuando la manipulemos.

Asamos en el horno precalentado a 170ºC durante una hora, dando la vuelta a las verduras de vez en cuando para que se asen de forma homogénea. Pasado ese tiempo incorporamos los tomates a la bandeja, ya que estos se cocinan en menos tiempo. Media hora después las verduras ya estarán listas. No obstante dependiendo del tamaño de las verduras y del horno, comprobaremos que están verdaderamente en su punto.

Dejamos enfriar para poder quitar la piel y pepitas al pimiento y a las berenjenas. De mismo modo, quitamos las capas exteriores de las cebollas y las troceamos. También sacamos, presionando ligeramente, los dientes de ajo de la cabeza asada. Vamos disponiendo todos los ingredientes en un plato, al que añadiremos una pizca de sal gruesa marina y el aceite del asado. Hay quien también le añade unas gotas de vinagre.

Para la degustación cortamos unas rebanadas de pan que tostaremos previamente y a las que después untaremos con medio tomate asado y un diente de ajo. Colocamos encima unas tiras de berenjena y de pimiento asado, un poco de cebolla asada y culminamos con un par de filetes de anchoas en salazón. Se puede degustar tanto frío como tibio.

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Ahora es cuando comienza el mejor momento de los tomates de huerta. Ansias comerlos durante todo el año y cuando llegan, llegan todos a la vez y toca comer tomate todos los días. Sólo se trata de agudizar un poco el ingenio e ir preparando diferentes elaboraciones, y así podremos disfrutar de este delicioso manjar de verano. La receta de Tomates rellenos de carne es perfecta para esos días que no hace mucho calor y no es problema encender el horno.

Ingredientes para 4 comensales: 16 tomates pequeños (tipo pera o en rama), 500 gr. de carne picada de cerdo (o mezcla de cerdo y ternera), queso parmesano rallado (o cualquier otro tipo de queso curado o semi-curado), 1 diente de ajo, miga de pan, leche, pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Comenzaremos preparando el relleno de carne para los tomates, para lo que remojaremos la miga de pan en leche durante unos minutos. La escurrimos y la colocamos en un bol grande, al que añadimos la carne picada, el ajo troceado muy fino, una pizca de pimienta blanca molida y otra de sal.

Amasamos bien todo el conjunto, hasta tener un mezcla homogénea que será el relleno de los tomates que ahora comenzaremos a preparar. Los lavamos concienzudamente y les cortamos la parte superior, la del pedúnculo. Si los tomates no tienen una base estable para que se mantengan de pie, hacemos un pequeño corte en horizontal para que puedan sujetarse debidamente.

Con ayuda de una cucharilla, vamos vaciando, por la parte superior, su pulpa interior y semillas, que reservaremos para, una vez triturado, hacer una salsa que acompañará el plato. Una vez los tomates están vacíos en su interior, los vamos rellenando con cuidado de la carne picada.

Trituramos la pulpa que hemos extraído de los tomates y la ponemos en un cazo a reducir con una pizquita de sal, otra de azúcar y un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos durante unos 15-20 minutos, mientras precalentamos el horno a 180ºC.

En un recipiente para horno, ponemos la salsa de tomate y sobre ella vamos colocando los tomates rellenos. Horneamos durante 20 minutos, sacamos la bandeja, espolvoreamos queso parmesano rallado y cocinamos durante 10 minutos más. Servir caliente.

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Hace un momento os hablaba del arroz a la cubana. Os daba la receta y os comentaba que yo lo acompaño de una salsa de tomate casera, al mismo tiempo que os prometía la receta.

Aprovechando que tengo un poco de tiempo no se me ocurre mejor momento que este para escribirla, así si alguien tiene pensado hacer este arroz al medio día, también podrá hacer una salsa de tomate casera, en muy poco tiempo y muy sencilla.

Antes de nada deciros que existen muchas recetas para hacer tomate, yo uso una distinta según el plato que vaya a preparar, aunque fundamentalmente lo que varía es la cantidad de cada ingrediente y la fluidez de la salsa. Que como veréis si os decidís a hacerla puede variar mucho.

Ingredientes:

Para la salsa que sirvo con el arroz (medida para 4 personas) utilizo una cebolla mediana, dos dientes de ajo, medio kilo de tomates especialmente maduros, una cucharada sopera de azúcar (os aconsejo que la vayáis echando poco a poco para darle el toque que os guste, igual la preferís con menos o más azúcar), aceite de oliva virgen.

Preparación:

En un caldero pequeño, pon a hervir agua, cuando esté hirviendo, introduce los tomates durante unos 15 segundos, así te resultará mucho más fácil pelarlos. Una vez pelados, córtalo en trozos y quítale, en la medida de lo posible las pipas. Si puedes triturarlos algo con un tenedor, antes de añadirlos en el siguiente paso, aún mejor.

Luego en una cazuela pon un fondo de aceite, a fuego lento. Mientras se calienta, pica lo más pequeña posible, la cebolla y el ajo, y añádelos cuando el aceite esté muy caliente.

En el momento en que estén dorados, añade el tomate triturado, y remueve mientras añades una pizca de sal y el azúcar.

Luego déjalo a fuego lento durante al menos 20 minutos, notarás cuando está por el olor, pero previamente pruébalo varias veces y remueve para asegurarte de que no se pega y rectificar en azúcar y sal. Yo también añado un poco de agua, sobre todo cuando es para arroz.

Por último cuando la apartes, si quedan trozos puedes pasarla por un pasapurés, y ya sólo te queda meterla en la nevera hasta el momento de usar.

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Hace poco os hablé de una visita a tierras del Estrecho, en donde tuve ocasión de disfrutar de excelentes platos a base de atún. Inspirándome en el tataki de atún que descubrí en esos días, se me ha ocurrido esta receta de ensalada de ahumados y tataki de atún, propia para un entrante ligero, para los amantes del pescado. En este caso lo he combinado con unas láminas de bacalao ahumado en aceite de oliva, una exquisitez de Isla Cristina.

Los ingredientes.

250 gr. tomates maduros, 100 gr. de lomo de atún, 100 gr. bacalao ahumado en aceite, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 2 cucharadas de zumo de limón, semillas de sésamo (ajonjolí), aceite de oliva, sal Maldon.

La elaboración.

Deja marinar el filete de atún en una marinada hecha mezclando la salsa de soja con el aceite de sésamo y el zumo de limón. Es suficiente con unos 20 minutos. Escurre de la marinada y pasa por un plato con las semillas de sésamo, que deben cubrir por completo el filete, incluso por los bordes. Aprieta con los dedos para que se queden pegadas a la superficie.

Pasa por la plancha muy caliente, vuelta y vuelta. Un minuto por cada lado como máximo. Lo ideal es que el centro de la pieza quede crudo. Corta en dados y reserva.

Prepara la ensalada troceando los tomates. Añade si quieres un poco de escarola. Decora con las láminas de bacalao ahumado, los dados de atún templados, un poco de sal Maldon o gruesa y aceite de oliva.

La degustación.

Lo mejor es que el atún esté templado al servir la ensalada, me gusta mucho el contraste de sabores y temperaturas. Si no encuentras el bacalao ahumado, puedes usar igualmente palometa ahumada, o incluso salmón. Si los tomates están muy maduros puedes añadir un poco de zumo de limón al aliño de la ensalada.

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Me gusta mucho usar la calabaza para guarniciones, asada o cocida. En sopas y cremas combina muy bien con otras verduras, como en esta receta de pasta con salsa de calabaza y tomate, en la que aporta cremosidad y su dulce sabor a esta suave salsa, que podemos usar igualmente para acompañar un pescado al vapor o algún plato de carne de pollo o pato. He usado Thermomix para hacer la salsa, pero os facilito también la receta al modo tradicional.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. calabaza pelada, 1 cebolla, 400 gr. tomates maduros, 300 cc. caldo de pollo o verduras, 20 gr. aceite de oliva, 1 cubilete de nata ligera (100 cc. nata), sal, pimienta blanca molida, pizca de nuez moscada, 500 gr. pasta corta.

La elaboración con Thermomix.

Una vez pelada la cebolla, y cortada en cuartos, se pone en Thermomix y se tritura 5 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade la calabaza pelada y en dados y el tomate lavado y en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para cubrir los ingredientes, unos 300-400 cc. Deja cocer 25 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que la calabaza quede muy tierna. Sazona con la sal y las especias.

Tritura 1 minuto a velocidad 7, o hasta que la salsa quede muy cremosa. Incorpora la nata y deja cocer 5 minutos más, a 100º, velocidad 2.

La elaboración tradicional.

Pica fina la cebolla. Saltea en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva, hasta que quede transparente. Añade la calabaza en dados y los tomates en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para que se cuezan las verduras.

Tapa y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Añade la nata, un poco de sal y las especias. Tritura con la batidora o un robot de cocina y sirve con la pasta cocida al dente.

La degustación.

Sirve la pasta cocida al dente con la salsa de calabaza y tomate muy caliente. Si quieres puedes añadir un poco de parmesano rallado. Esta salsa cremosa se puede usar también para servir un pescado al vapor o una pechuga de pollo. Si queremos una salsa más light podemos prescindir de la nata.

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Sin duda alguna está es mi forma favorita de comer el atún. La receta es muy sencilla y la verdad que se la debo a mi abuela, que fue quien me enseño a hacer este atún con tomate.

Con el paso del tiempo he ido adquiriendo algunas alergias. Entre ellas, tengo alergia al anisakis, y aunque podría comer el pescado fresco cocinado a mas de 80º C, prefiero por precaución comprarlo ultracongelado. Además hoy en día, hay soluciones congeladas muy prácticas, puesto que vienen incluso partido en tacos y sin ninguna espina.

Los ingredientes para unas 3-4 personas, depende si lo coméis como plato único sin guarnición o bien lo coméis acompañado de algo, son 500 gramos de atún cortado en tacos grandes, una cebolla grande, dos pimientos verdes medianos, un par de ajos, 600 gr de tomate triturado natural o lo mismo en salsa de tomate elaborada por vosotros, harina, aceite de oliva y sal.

Elaboración. Lo primero será pedirle al pescadero (si compramos el atún fresco) que nos lo corte en tacos. Incluso si le decís qué receta queréis hacer, os lo cortará directamente como hay que hacerlo.

Seguidamente le ponéis un poco de sal, tampoco mucho, puesto que luego la verdura y el tomate llevará también su dosis de sal. Y lo pasáis por harina quitando el sobrante. Mientras podéis ir poniendo a calentar una sartén con abundante aceite caliente.

Freír ligeramente el atún enharinado, de esta forma sellaremos las piezas de atún evitando en la posterior cocción con la salsa de tomate que quede seco. O dicho de otra forma, conseguiremos que quede mucho más jugoso.

Ir cortando la cebolla y los pimientos verdes en juliana fina. Y los ajos en brunoisse (pequeñitos). Yo hago la receta en una cazuela de barro, me gusta más para este tipo de elaboraciones ya que distribuye el calor de una forma diferente y el sabor que adquiere luego la preparación es peculiar. Claro está que se puede hacer en cualquier tipo de olla.

Pochar bien las verduras, le podéis añadir un poco de sal para ayudar a que suelten más rápidamente el agua.

Cuando esté transparente la cebolla será el momento de añadir el bonito y el tomate triturado natural. Añadir sal y si hace falta azúcar para rectificar la acidez del tomate. Por último remover bien y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos.

Servir bien caliente y espero que os guste.

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Otro modesto guiso de pescadores, la receta de fideuá, en esta caso originaria del levante español y que, al igual que la bouillabaisse, ha ido enriqueciéndose con el tiempo con la incorporación de marisco y cigalas. Esta receta de fideuá, para los que no la conozcan, es como el clásico arroz en paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se elabora también en esta sartén tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos que se hacen en ella.

El secreto para una buena fideuá es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si queremos ahorrar tiempo también puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy partidario.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. fideos gruesos, 200 gr. rape, 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates de pera maduros, una cucharada de pimentón dulce, azafrán en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1 litro o algo más). Admite igualmente pescados de roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. También le podemos añadir mejillones e incluso cigalas pequeñas.

La elaboración.

Corta el pescado en trozos. Calienta el aceite en una paella o sartén baja. Saltea el pescado primero y luego el marisco. Reserva aparte.

En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, y cuando esté dorado añade el tomate pelado y picado o rallado, el pimentón y el caldo caliente. Deja cocer a fuego medio unos 4 minutos, y a continuación agregamos el azafrán y los fideos. Deja cocer a fuego alto unos 5 minutos, baja luego el fuego y cuece otros 5 minutos.

En este punto añade el pescado reservado, deja cocer otros 5 minutos. Incorporamos el marisco, un poco de sal, y dejamos acabar la cocción unos minutos, lo justo para que los fideos estén tiernos. Si ves que se queda seco durante la cocción puedes añadir pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.

La degustación.

Lo mejor es dejar reposar el guiso, tapado, unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo. Sirve en la misma paella, de la que se servirán los comensales. La mejor guarnición es un poco de alioli, que debe mezclarse en el plato. Acompaña bien un vino blanco afrutado, en este caso ha sido un Casal García, uno de los mejores vinhos verdes portugueses, servido bien frío.

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Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.

Los ingredientes.

1 kgr. de pescado fresco (pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.), 100 gr. langostinos, 2 cigalas (opcional), 500 gr. mejillones (opcional), 1 puerro, 1 cebolla, 100 cc. aceite de oliva, 4-5 tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de hinojo fresco,una ramita de tomillo, un ramillete de perejil, un trozo de corteza de naranja, azafrán en hebra, sal, pimienta negra, rebanadas de pan rústico, para servir.

La elaboración.

Prepara los pescados y marisco. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos igualmente.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el puerro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, dejando fondear a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade los langostinos y las cigalas, saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final. Salpimienta, añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.

Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.

La degustación.

Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo. El pescado y el marisco se sirven aparte, en una bandeja. En algunos casos se añaden patatas al guiso, que una vez cocidas con el pescado se sirven aparte de la sopa.

Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un ali-oli o una salsa rouille, una salsa picante para sopas de pescado a base de patatas, ajos, pimiento rojo y guindillas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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Estos tomates asados a fuego lento durante varias horas, aromatizados con hierbas, ajo y aceite de oliva, son deliciosos para acompañar queso de cabra, requesón, o para una ensalada de ahumados o de pulpo. El confit de tomate también acompaña muy bien a un plato de pasta con anchoas.

Los mejores para esta receta son los tomates de pera, pero puedes usar igualmente otros tomates, siempre que sean muy rojos y maduros.

Los ingredientes.

800 gr. tomates de pera, 6 dientes de ajo, tomillo fresco, albahaca fresca, sal marina, pimienta negra recién molida, 100 cc. aceite de oliva virgen.

La elaboración.

Precalienta el horno a 100º. Corta los tomates por la mitad, a lo largo. Pica los ajos y las hojas de albahaca. Vierte una capa de aceite en una fuente amplia de horno, de suficiente tamaño para que quepan los tomates en una sola capa. Cubre el fondo con los ajos y las hierbas picadas.

Cubre con los tomates cortados, boca abajo. Adereza con sal marina, pimienta y echa más aceite de oliva por encima. Mete en el horno y deja cocer a fuego lento, 100º, unas 5 horas.

La degustación.

Deja que se enfríen antes de usarlos. Se pueden guardar hasta 3-4 días en frío, en un recipiente hermético para que no cojan olores. Son una sabrosa alternativa a los tomates secados al sol en muchas recetas de pasta y en ensaladas. Como aperitivos, se pueden servir acompañando quesos o anchoas.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas
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En la entrada anterior hemos dado la receta y consejos de cómo elaborar la salsa boloñesa. Ahora pasamos a comentar otras salsas de carne muy sabrosas, como este ragú de carne y setas con Thermomix, de cocción mucho más rápida que otras salsas de carne, ideal acompañar macarrones y fusillis, o cualquier otro tipo de pasta corta.

Además, es un relleno perfecto para lasañas y otros platos de pasta al horno. La receta rinde aproximadamente unos 600 cc. de salsa. Puedes usar setas frescas, como en este caso, o también hongos secos, de sabor más intenso.

Ingredientes:

60 gr. champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 gr. panceta o bacón en dados, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, un ramillete de perejil, 1 cucharada de albahaca o tomillo fresco, 500 gr. carne de vacuno picada, 125 cc. vino tinto, 250 gr. puré de tomate, 500 cc. agua o caldo, media cucharadita de sal.

Elaboración:

Pica el ajo pelado con la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el perejil y la albahaca o tomillo, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite, los hongos picados y la panceta en dados, y saltea 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2.

Añade la carne picada y deja saltear 5 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 2 minutos a 100º, velocidad 2. Incorpora el agua, el tomate y la sal. Cuece 40 minutos a 90º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa espesa y aromática.
Si ves que quedara muy espesa añade pequeñas cantidades de agua o caldo durante la cocción.

En Italia también se usan mucho las setas porcini para estas salsas de carne. Estos hongos a veces se venden secos, para su posterior rehidratación. Según creo se trata de lo que aquí llamamos boletos (Boletus edulis) o también conocidos como hongos calabaza. Una buena opción es usar una mezcla de hongos secos, de los que se suelen encontrar en buenos supermercados, tipo rebozuelos, o incluso setas shiitake chinas frescas o secas, teniendo la precaución de rehidratarlas un rato en agua caliente antes del uso. El agua del remojado no debe tirarse, la puedes usar para el ragú, ya que aporta un intenso sabor.

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Ayer tenía un manojo de rúcula en casa y como siempre me ha encantado la combinación rúcula y pasta, me decidí sin muchas complicaciones a hacer estos sencillos fusilli con rúcula, tomate y mozzarella, deliciosos y fáciles de hacer, estupendos para una cena o almuerzo rápido pero con mucho sabor.

Los ingredientes: 350grs de pasta corta (yo usé fusilli o tornillitos), 60 gramos de rúcula, 3 tomates, un puñado de hojas de albahaca fresca, un diente de ajo, aceite de oliva, queso mozzarella, nueces, sal y pimienta.

La preparación: se pone a cocinar la pasta en una olla con abundante agua hirviendo con sal hasta quede al dente.

Paralelamente quitamos la piel y las semillas de los tomates y los cortamos en trozos, para eliminar la piel basta con sumergirlos unos segundos en agua hirviendo y luego pasarlos por agua fría.

En una sartén con aceite de oliva sofreímos los ajos, luego añadimos los tomates y los dejamos cocinar por unos pocos minutos. Añadimos la albahaca cortada finamente y por último la rúcula y dejamos un minuto en el fuego, mientras añadimos sal y pimienta al gusto.

Una vez que la pasta está cocida y al dente, se cuela y se añade a la sartén para mezclarla con la rúcula y los tomates. Al momento de servir se añade queso mozzarella cortado en trocitos y nueces picadas.

Buen apetito!!!

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Acaba de empezar el verano y apetecen platos ligeros y con muchas vitaminas, como esta sopa fría de apio y tomate con Thermomix. Hemos aprovechado que hay buenos tomates maduros para hacer una sopa cremosa llena de vitaminas. Al final de la receta encontrareis la adaptación para cocina tradicional, para aquellos que no tengan Thermomix.

Los ingredientes.

1 cebolla, 1 diente de ajo, 30 gr. aceite de girasol, 300 gr. de tallos de apio, 800 gr. tomates muy maduros, 500 cc. caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 limón.

La elaboración.

Lava bien y corta en trozos el apio. Pica la cebolla pelada y en cuartos con el ajo pelado, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade el apio en trozos y tritura 10 segundos a velocidad 5.

Incorpora los tomates lavados y partidos por la mitad. Mezcla todo 10 segundos a velocidad 4. Cubre con los 500 gr. de caldo, un poco de sal, azúcar, pimienta y el concentrado de tomate. Cuece 30 minutos a 100º, velocidad 2.

Una vez está todo muy tierno, deja templar y tritura 3 minutos a velocidad 4-5-6, hasta que quede una crema muy fina. Añade una cucharada de zumo de limón, colado, remueve unos segundos y deja enfriar hasta la hora de servir, en el frigorífico.

La degustación.

Sirve templada o fría en cuencos o tazas de sopa, decorando con daditos de apio y, si quieres, un cordón de nata. Si te gusta una sopa menos espesa añade, ya al final, un poco más de caldo, hasta conseguir la textura que deseemos.

Versión para cocina tradicional.

Si no tienes Thermomix, usando los mismos ingredientes. Pica el ajo y la cebolla finos, saltea en una cazuela con el aceite, hasta que queden transparentes. Añade el apio lavado y picado, los tomates en trozos, el caldo y los demás ingredientes. Cuece a fuego lento 30-40 minutos, deja templar y tritura con la batidora hasta que quede muy fina la crema. Añade el zumo de limón y enfría hasta la hora de servir.

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La salsa boloñesa es la más conocida de las salsas italianas para la pasta, y aunque es relativamente sencilla, no siempre está a la altura de la receta tradicional, procedente de la región de Emilia-Romana. La receta original está compuesta de carnes de vacuno, cerdo, incluso a veces pollo y embutidos, como jamón o mortadela, cocinadas con cebollas, zanahorias y apio, con un suave toque de leche, vino blanco y tomate, obteniendo una salsa extraordinariamente sabrosa y aromática.

La cocción debe ser muy suave, a fuego muy lento, por lo que la regulación precisa de temperaturas de Thermomix nos será muy útil. Por supuesto, hay muchas variaciones de esta receta, como siempre ocurre con los platos tradicionales.

Salsa boloñesa con Thermomix. Receta.

Ingredientes:

30 gr. mantequilla, 20 gr. aceite de oliva, 1 cebolla, 1 tallo de apio, con sus hojas, 1 zanahoria, una cucharada de hojas de perejil, 200 gr. carne de vacuno picada, 200 gr. carne de cerdo picada, 60 gr. mortadela o jamón serrano, en dados, sal, 1 cubilete de vino blanco seco, 75 gr. leche entera, pizca nuez moscada rallada, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 300 gr. caldo de carne, 125 gr. nata, sal, pimienta.

Elaboración:

Introduce en el vaso la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos de 1 cm, el apio en trozos y el perejil. Pica fino, con varios golpes de turbo. Baja con la espátula, añade la mantequilla y el aceite. Programa 15 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade las carnes picadas, pizca de sal y la mortadela o jamón, en dados pequeños. Cocina 3 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 3 minutos a 100º, velocidad 2, con la tapa del bocal quitada para que evapore el alcohol. Añade la leche y la nuez moscada, el tomate y el caldo.

Cocina 10 minutos a 100º, velocidad 3. Sigue cocinando, sin destapar, otras 50 minutos a 90º, velocidad 3. Si durante la cocción ves que se espesa demasiado, puedes añadir un poco más de caldo, en pequeñas cantidades. Una vez cumplido el tiempo de cocción añade la nata y la pimienta molida, remueve unos segundos y prueba de sal.

Una vez preparada podremos guardarla en frío, o incluso congelada, hasta la hora de usarla para acompañar pasta hervida, o como relleno de una lasaña. A mi me gusta mucho usarla para hacer pizzas, añadiendo un poco de queso y crema de leche. Está deliciosa.

Para la elaboración del caldo de carne en Thermomix consulta nuestras recomendaciones dadas al comienzo del curso, en el capítulo de fondos y salsas.

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Refrescante plato toscano de verduras frescas, que en su versión más primitiva apenas lleva más que pan, aceite de oliva, cebolla y ajos. La panzanella que haremos aquí es una versión algo más completa, y es ideal como entrante refrescante en los calurosos días de verano. Para que alcance su máxima plenitud de sabores lo mejor es dejarlo un tiempo en frío antes de servir.

Los ingredientes.

3-4 rebanadas de pan duro, agua fría, 6 tomates medianos, muy maduros, 1 cebolla roja, medio pepino, 1 apio, 3 dientes de ajo, un ramillete de hojas de albahaca fresca, 100 cc. de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal, pimienta negra.

La elaboración.

Lo primero es dejar en remojo el pan en rebanadas gruesas, en agua fría. Mientras picamos los tomates, la cebolla roja y el pepino en dados pequeños. Añadimos los ajos pelados y picados finos, la albahaca picada y el apio cortado fino.

Estruja un poco el pan con las manos, para escurrir el exceso de agua. Quita la corteza y añade las migas desmenuzadas a la mezcla de verduras. Adereza con sal, pimienta, aceite de oliva y el vinagre. Remueve bien.

La degustación.

Deja la panzanella enfriar en el frigorífico una hora antes de servir. Es importante remover bien, para que el aceite y el vinagre cubran bien los ingredientes.

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Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.

Los ingredientes.

2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.

La elaboración.

Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
Añade el pan duro, cortado a pellizcos o a dados de 1 cm. Remueve y deja cocer, tapado, a fuego muy lento unos 30 minutos.

Prueba de sal y pimienta y sirve en cuencos.

La degustación.

Sirve en cuencos individuales esta rústica y deliciosa sopa. Para acentuar el sabor podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada plato. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero no refrigerada. Se sirve acompañada de parmesano reggiano, servido por separado.

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Estaba hojeando el libro de cocina toscana que os comenté el otro día y se me ha ocurrido cocinar esta sencilla receta de calabacines con salsa aromática de mantequilla. La receta original lleva calabacines escaldados servidos con mantequilla caliente, hierbas y anchoas. He preparado una versión más suave, sin anchoas, pero he añadido ajos y otras verduras, en este caso espárragos y tomates. Al final ha quedado un plato de verduras muy ligero, que he servido con pasta y parmesano rallado.

Los ingredientes.

4 calabacines, 100 gr. mantequilla sin sal, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de menta fresca, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, 100 gr. espárragos verdes, 50 gr. tomates cherry.

La elaboración.

Corta los calabacines cortados en rodajas de 5 mm. Calienta 1 litro de agua con pizca de sal, y cuando empiece a hervir añade los calabacines. Deja cocer a fuego lento 5 minutos, escurre y reserva.

Derrite la mantequilla en una cazuela. Añade los ajos picados, las hierbas picadas, los tomates partidos por la mitad y los espárragos en trozos. Saltea todo unos 10 minutos, sazona con sal y pimienta. Añade los calabacines y remueve unos minutos.

La degustación.

Si quieres un sabor más intenso añade unas anchoas picadas junto con los ajos. Como quería un plato más completo he añadido pasta cocida y lo he servido con parmesano rallado. Otra opción es añadir huevos batidos con un poco de nata y hacer un revuelto de verduras apetitoso.

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La semana pasada, con la huelga de transportes, era el momento ideal para hacer limpieza de congelador a la vez que para utilizar algunas verduras que quedaban de la última compra. En este caso, saqué unas bolsas con carne picada de ternera que tenía separadas por raciones en crudo y por la nevera rondaban unos puerros y unas acelgas. Así que mr animé a hacer unos canelones de ternera con acelgas que quedaron muy ricos.

Los ingredientes que he utilizado para el relleno de unos 20 canelones son: : 300 gr de cebolla, 300 gr de puerros (la parte blanca), 300 g de carne picada de ternera, 200 gr de acelgas, una cucharada de harina, medio litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Para hacer la bechamel: 40 gr de mantequilla, 40 gr de harina, 1/2 litro de leche; para gratinar un poco de queso parmesano en lascas. Y para el fondo de la fuente salsa de tomate hecha con 300 gr de tomate triturado natural, un poco de sal, un poco de orégano y un poco de albahaca, todo al gusto.

Primero haremos la salsa bechamel y la reservaremos. ¿Cómo hacer la salsa bechamel?. Poner la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando esté derretido hay que poner la harina y tostarla ligeramente. A parte tendremos la leche calentando sin que llegue a hervir. Cuando la harina tenga el color deseado iremos echando la leche poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Así hasta echar toda la leche y darle el espesor deseado. Por último, sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto.

A la vez ponemos la salsa de tomate “rápida”. Cocemos el tomate triturado natural con un poco de sal y un poco de orégano y albahaca hasta que reduzca un poco y se consuma el agua que tiene de más. La reservamos para utilizar más tarde.

Una vez reservada la bechamel, empezaremos a cortar en brunoisse (muy pequeñita) la cebolla y el puerro. Pochándolo a fuego lento-medio. Cuando esté transparente echaremos la carne picada y la sazonaremos ligeramente, esperando al final para rectificar el punto de sal.

Mientras, hacemos las acelgas pero simplemente las blanqueamos un poco. ¿Qué es blanquear? Simplemente es una técnica de cocina que consiste en hervir ligeramente las verduras quitándoles el sabor de “verdor” y la verdura de esta forma conserva sus propiedades y en la boca resulta “al dente”. Cuando esté terminada la carne, le pondremos las acelgas y la mezclamos.

Seguidamente le ponemos la cucharada de harina, mezclándolo bien. Y por últim, le ponemos la leche cociéndolo ligeramente durante 5 a 10 minutos y removiendo para que no se pegue.

Es hora de cocer las láminas de los canelones. Yo suelo hacer los canelones con la masa de los crepes, pero mas espesa, de forma que quedan un poco mas gorditos. En este caso he utilizado la vía rápida, cocer las laminas durante unos 10 minutos y ponerlas en una fuente o bandeja, escalonadas.

Poner el relleno y cerrar, poner en otra bandeja con la salsa de tomate “rápida” en el fondo. Ir poniendo un canelón junto a otro hasta cubrir todo el fondo. Finalmente poner la salsa bechamel cubriéndolos y las lascas de parmesano.

Introducir en el gratinador del horno hasta que tenga un color dorado. Si tuviésemos una salamandra, estaría mucho mejor. Pero el gratinador del horno es suficiente.

Servir caliente y para acompañar los canelones os aconsejo la ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra.

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Los ingredientes.

4 alcachofas (ó 100 gr. de corazones de alcachofa en conserva), 2 puerros pequeños (la parte blanca), 1 diente de ajo, 6 huevos, 30 gr. mantequilla, sal, pimienta negra, 2 limones, 5 tomates cherry, 3 espárragos verdes.

La elaboración.

Si usas alcachofas en conserva, se escurren y se cortan en láminas. Yo prefiero las alcachofas naturales, que tiene un sabor más amargo e intenso. Para prepararlas hay que quitarles las hojas exteriores, dejando el corazón más tierno. Se cortan en rodajas de medio cm. de grosor y se ponen en agua con zumo de limón, para que no se pongan oscuras.

Luego se cuecen a fuego lento, en el mismo agua del remojado, unos 20 minutos, o hasta que estén muy tiernas. Se escurren y se reservan. Calienta en una sartén grande de fondo grueso la mantequilla. Cuando se derrita añade el ajo picado fino, los espárragos en trozos, reservando las puntas para decorar, y los puerros en rodajas. Saltea unos minutos, hasta que queden tiernos. Bate los huevos con un poco de sal y pimienta negra recién molida, y vierte sobre el sofrito en la sartén, sin remover.

Cubre con las alcachofas escurridas, las puntas de los espárragos y los tomates cherry cortados por la mitad. Deja cuajar la tortilla a fuego lento, agitando la sartén para que se desprenda del fondo. Cuando esté casi cuajada del todo, pasa a una bandeja de horno y gratina al grill unos minutos, o hasta que quede dorada.

La degustación.

Sirve tal cual o cortada en triángulos, rociada con un poco de zumo de limón, acompañada de pan en rebanadas. Se puede guardar y servir fría como un aperitivo original, acompañada de un vermút o una copa de vino blanco afrutado. Puedes improvisar y añadir otros ingredientes, como champiñones, gambas peladas, bacalao ahumado, queso, etc. También es muy tradicional la frittata de pasta.

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