En Toro presumen de que fuera vino toresano el primero en cruzar el Atlántico en las barricas que Colón portaba en sus primeros viajes a América. Sin embargo, esta coqueta ciudad zamorana, bañada por el Duero y famosa por la calidad de sus vinos (y también por su porte recio) tiene mucho más que desnudar ante el gran público.

Un legado románico y de arte sacro de primera, una de las queserías más antiguas de España y una comida que hace apología de lo castellano y de su contundencia, pero cada vez más atenuada y modernizada, convierten la región, también dividida a nivel enológico entre Valladolid y Zamora, en un paraíso para escapadas.

Poco más de 15 municipios lucen el sello de la DO, de los cuales muchos se involucran a nivel enoturístico dentro de la Ruta del Vino de Toro, una de las 36 rutas del vino que hay en nuestro país y que demuestran que el vino es vehículo conductor, pero se abre a distintas actividades.

Pueblecitos encantadores como San Román de Hornija son el preámbulo vallisoletano ante la inminencia monumental de la propia Toro, pero también sus alrededores, como Sanzoles o Venialbo, que son perfectos para recorrer en primavera y otoño, o en los períodos de Semana Santa.

Día 1: los alrededores

Coqueta y bien pertrechada de una oferta hotelera muy completa, entre hoteles y casas rurales, Toro y sus alrededores es una comarca fácil de recorrer y con mucho encanto en la cual encontrar algunos pueblos castellanos donde descubrir arquitectura tradicional y hacer un merecido alto en el camino.

Mañana: San Román de Hornija

Bodegas subterráneas de Ernesto del Palacio, en San Román de Hornija.

A la vera de la A6, perfecta para los que vayan desde Madrid, Toro es muy accesible desde Tordesillas, el punto que sirve de desvío para encontrarse en pueblos como San Román de Hornija, donde al viajero le sorprenderá su arquitectura popular y la iglesia, consagrada al mismo santo que da nombre al pueblo: San Román.

De hecho, la iglesia está sustentada sobre un antiguo monasterio que fundó el rey godo Chindasvinto, aprovechando la riqueza cinegética del pueblo, donde vino a retirarse.

Además de su iglesia, también resulta curioso el viaje en el tiempo que ofrecen las Escuelas Nacionales del pueblo, basadas en una colección de recuerdos académicos de los años 30, 40, 50 y 60 del siglo XX, que sorprenderán al viajero.

Las Escuelas Nacionales de San Román de Hornija.

Sin embargo, lo más gozoso de San Román de Hornija es encelarse con la parte vallisoletana de la Ruta del Vino de Toro, como es la bodega subterránea de Ernesto del Palacio, incluidas catas bajo tierra, o la no menos imponente Bodega Elías Mora.

Por cierto, para los auténticos winelovers, deben saber que en San Román se encuentra Bodegas Pintia, el desembarco de Vega Sicilia en la zona, y también se elabora aquí el reputado Prima, cabeza de puente de Bodegas Mauro -otro estandarte de Ribera del Duero- en Toro.

Comida: Valbusenda

Hotel Spa Bodega Eurostars Valbusenda.

Muy fácil de asimilar en coche, Toro ejerce de núcleo comarcal donde algunos hoteles se convierten en un inesperado tesoro a los márgenes del Duero. Tanto como plan gastronómico como turístico, además de para hacer noche, recomendamos el hotel Eurostars Valbusenda, que cuenta con sus propios vinos, spa y unas instalaciones acogedoras a la altura de sus cinco estrellas.

Perfecto para recorrer la zona, el hotel es también ideal para cualquier tipo de escapada sin importar la estación. En este caso, tras dejar las maletas, recomendamos hacer un alto en el restaurante Nube, donde además de platos para un público generalista, vamos a encontrar también clásicos castellanos como el lechazo churro, el pulpo a la sanabresa o el cochinillo asado.

Tarde: Sanzoles y Viña Volvoreta

Picnic campestre en Viña Volvoreta

A través de un par de pequeñas carreteras comarcales, salpicadas de viña y cereal, se llega en apenas 20 minutos desde Valbusenda a Sanzoles, uno de los pueblos con más fiestas patronales de toda la provincia de Zamora, donde merece especial interés la festividad de El Zangarrón (25 y 26 de diciembre), donde un quinto del pueblo se pone un aparatoso disfraz mientras los mozos del pueblo le achuchan. También es interesante su Carnaval, su Primero de Mayo y la iglesia de San Zoilo.

Sin embargo, enológicamente lo que más nos atrae de Sanzoles es Viña Volvoreta, el proyecto de la enóloga María Alfonso, una joven viticultora que está recuperando vinos, uvas y métodos ancestrales de elaboración como el ánfora o el enterramiento de vinos en sus propios viñedos.

María Alfonso, enóloga de Viña Volvoreta

Originales, de mucha calidad —incluso para los que denostan los vinos naturales— y utilizando parcelas antiguas propiedad de su familia, María Alfonso también ofrece actividades enoturísticas como la visita a la propia bodega, en el centro del pueblo, o picnics al aire libre en el viñedo, vislumbrando buena parte de la comarca, y que es sin duda una experiencia perfecta desde primavera a otoño.

Cena: Doña Negra

Cañas zamoranas y arroz a la zamorana de Doña Negra.

Es inevitable que en Castilla el asado iba a tener mando en plaza, pero resulta curioso como una pareja argentina puso en marcha Doña Negra, un asador y restaurante de cocina tradicional de Castilla y León en el corazón de Toro.

De aquí no deberíamos marcharnos sin probar su contundente arroz a la zamorana, dejarnos tentar por el rabo de toro guisado al vino (de Toro, claro) o los buñuelos de bacalao. También hay herencias argentinas como las empanadas y platos más frescos, incluyendo atún rojo y otros pescados, que sirven para compensar la potencia de la carta.

Día 2: Toro 'capital'

Arquitectura tradicional en Toro con la Colegiata al fondo.

Presidido por la imponente colegiata, Toro es un enclave excepcional a orillas del Duero con un patrimonio histórico y sacro gestado durante siglos. Además de eso, es una ciudad paseable, amable y llena de pequeños comercios, bodegas y bares donde disfrutar del vino local.

Mañana: Fariña y Quesos Chillón

Colección de Primero, el vino joven con etiqueta artística de Bodegas Fariña

Empezamos el día saliendo de la 'capital' para acercarnos a Morales de Toro, a escasos cinco kilómetros, donde hay dos paradas imprescindibles que llevan un ADN toresano y zamorano marcado a fuego.

El primer alto se puede hacer en Bodegas Fariña, impulsora de la denominación de origen Toro, y la que más ha hecho por popularizar estos vinos y darles nueva vida tanto en el siglo XX como en el siglo XXI.

Bodegas Fariña es famosa por su colección Colegiata, convertido en reclamo turístico a través de su etiquetado.

Albergan un museo enológico y etnográfico, incluyendo visitas a su sala de barricas, pero lo más interesante de la experiencia está en ver cómo ha evolucionado la vitivinicultura durante este último siglo y en la colección de arte que han ido generando, a costa de poner cada año un cuadro en Primero, un vino del año que llevan elaborando más de 20 años, y que ahora sirven para dar un aire de sala de exposiciones.

No lejos de este plan, que se consolida también con una cata de algunos de los vinos de la bodega, es más que recomendable acercarse a la centenaria quesería de Quesos Chillón. Hoy vanguardia alimentaria, pero basada en las enseñanzas familiares que comenzaron hace tres generaciones, Quesos Chillón presume de ser el museo privado del queso más importante de España.

El Museo del Queso Chillón es el museo privado del queso más visitado de España.

A través de su propia historia, que comenzó con arrieros transportando quesos de Zamora que luego intercambiaban por corcho y conservas en Galicia, los Chillón han recuperado imágenes e instrumental de la elaboración del queso a lo largo del siglo XX.

De nuevo, con la cata por bandera, la experiencia se redondea probando algunos de sus quesos, dispuestos en una pequeña sala donde iniciar al consumidor y donde también puede comprar quesos sin ningún tipo de problema.

Comida: La Panera

Seguimos en Morales de Toro, donde en fin de semana tenemos un par de tentaciones para entregarnos al placer de la mesa. Podemos hacer un breve aperitivo en Vermutería Aventón, que elaboran su propio vermut, y que goza de un coqueto jardín que en primavera y verano se convierte en una delicia.

En el mismo pueblo, si queremos sentarnos a la mesa, lo mejor es apostar por La Panera, un restaurante tradicional con un ticket medio aseado que ofrece una carta basada en producto local sin adornos y que además también tiene interesantes guisos de carne y vino, como es habitual en la zona, además de buenas opciones de bacalao, otra de las estrellas de la cocina zamorana.

Tarde: Toro, sus iglesias, el mirador y la Colegiata

Colegiata de Toro al atardecer

No esquivada, pero sí reservada; así descubrimos Toro en esta visita para poner el broche de oro a la experiencia. Debe comenzar en la Colegiata, que domina el skyline de la ciudad, y que conserva una de las dos únicas fachadas policromadas de España (junto a la de Santa María de los Reyes, de Laguardia, en Rioja Alavesa) y que da fe de la importancia de la capital toresana a lo largo de la historia.

Monumental, como su tesoro sacro, donde se pueden comprobar también los trabajos en orfebrería y platería que se han ido resguardando aquí durante siglos y que también es un imprescindible en la visita a la Colegiata.

Fuera de sus muros, Toro desentraña un encanto que se viste de medievo y Renacimiento con algunas de sus iglesias y también con la visita —reserva mediante— de la plaza de toros (una de las más antiguas de España), construida en adobe y madera.

Vista del Duero desde el Espolón, en Toro.

Como colofón del recorrido, acercarse al mirador desde el que se ve el curioso meandro del Duero (con un puente que cruza el río de forma irregular) sorprenderá al viajero con una panorámica que hace estirar la vista hasta los confines castellanos.

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Cena: La Esquina de Colás

El broche de oro, a modo de wine bar o bar de vinos, se debe poner en La Esquina de Colás, un pequeño tesoro local donde se sirven vinos de la zona, incluyendo algunas de las estrellas, utilizando el Coravin, y que permite disfrutar por copas de vinos como Teso La Monja, Almirez, Numanthia o Termanthia, las banderas más prémium de la región.

Con una carta breve y consagrada al picoteo, La Esquina de Colás también apuesta por producto de mucha calidad que llega de más allá de Zamora como ostras, pulpo o gamba roja, demostrando que hay impulsos castellanos que no se conforman con lo más tradicional.

Imágenes | Ruta del Vino de Toro

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La olla de cocción lenta Crock-pot lleva en casa unos dos años y no hay semana que no la use una o dos veces. Me ha dado muchas alegrías y es una de las compras más recomendables que hay. Pero he dado con una receta que me vuelve loca. Se trata de un rabo de toro cocinado a fuego lento. Es un gran descubrimiento y una de las recetas que más se harán en casa este invierno. Garantizado.

Si para algo hay que aprovechar la Crock-pot es para hacer legumbres y carnes. Yo siempre hago carnes para que queden melosas y se deshagan. Además de la cochinita pibil o el pulled pork con vermú, soy muy fan de las carrilleras al vino. Así que decidida a hacer una buena receta de rabo de toro busqué una tabla de cocción e hice una muy similar y sencilla que ha triunfado.

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Tabla de tiempos para cocinar en olla de cocción lenta (y cómo adaptar cualquier receta a la baja temperatura)

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro 1.5 kg
• Vino tinto de calidad 500 ml
• Cebolla 2
• Zanahoria 2
• Diente de ajo 3
• Pimiento verde italiano 1

Cómo hacer rabo de toro en olla de cocción lenta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 8 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 8 h

Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde, y en láminas la zanahoria. En una sartén (o en la misma olla si tiene función de salteado), sofreir la verdura con aceite a fuego lento cuándo esté clara la cebolla, subir el fuego y dorar un poco. Una vez dorada la cebolla, echar el vino tinto para que evapore un poco (unos 4 minutos después de hervir).

Una vez ha cogido color la verdura y se ha evaporado un poco el vino, pasar todo ese guiso a la olla de cocción lenta y poner sobre él el rabo de toro. Echar los tres dientes de ajo sin pelar, la sal y pimienta al gusto y programar la olla durante 8 horas a baja temperatura.

Con qué acompañar el rabo de toro al vino tinto

La carne del rabo de toro queda tan melosa que se despega del hueso con un solo toque. Está jugosa y llena de sabor de la verdura y el vino. Yo no paso la salsa por la batidora ni el chino porque me encanta encontrarme la verdura que queda muy fina.

Este plato se puede acompañar de unas patatas a lo pobre, unas patatas al horno, puré de patata o un poco de arroz blanco.

Si quieres algo más creativo puedes hacer unas tostas de ajo asado con el rabo de toro desmigado por encima o canelones de rabo de toro con una bechamel muy fina y un queso muy muy suave.

Todos estos platos hay que regarlos con un buen Ribera de Duero o un Rioja, también le va bien uno de los vinos nuevos de Madrid que tanto éxito están cosechando. Que no os falte un buen tinto con esta deliciosa receta de Rabo de toro en olla de cocción lenta.

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Abraham García y su restaurante Viridiana son una meca gastronómica en Madrid. Detrás del maravilloso Retiro, con su aire clásico de siempre, sus espejos, su mantel blanco, unos platos inspirados en el sombrero de ala ancha del chef, su bodega extraordinaria y la altísima calidad de sus productos, es un básico de Madrid. Y no sabemos si nos quedará mucho tiempo para poder disfrutarlo porque Abraham cumple setenta años en Abril y tal vez toque descansar, tras cuatro décadas trabajando y siendo un visionario de la fusión, de la cocina de producto y de la gran cocina que se hace en España hoy. Por eso, su menú de carne de lidia es una ocasión maravillosa para revisitarlo. El precio cerrado y los platos que hemos degustado, bien merecen levantar el teléfono y hacer una reserva para probar una de las mejores cocinas de la capital.

Seis platos eran seis. Cuatro de toro. Y dos postres. Tres semanas, tres. El menú taurino de Viridiana merece ovación del tendido. Pena que el tiempo sea tan limitado. A cambio, el precio es interesantísimo: 60 euros (sin vinos).

Abraham García confiesa que nunca antes había cocinado carne de lidia, pero que cuándo la ha aprobado le ha conquistado. "Tiene muchas analogías con la caza, no es excepcionalmente sabrosa, no es muy grasa y tiene cierto dulzor. Y sobre todo, genera mucha seguridad porque son animales criados en total libertad". Hasta el punto que ha decidido crear un menú especial para estas fechas en las que tras las fiestas de septiembre y con la feria de otoño, la carne de lidia tiene mucha importancia.

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Rabo de toro guisado a la manera tradicional con la receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés

Comenzamos la cena. Viridiana tiene la luz de noche justa. Ni muy alta ni muy baja. Se escuchan muchos idiomas en la sala: portugués, alemán, inglés... Muy cerca del restaurante, se hallan los mejores hoteles de lujo de la capital. Cuándo un huésped pregunta por un restaurante, el personal sabe que con Viridiana tienen al cliente contento y es posible que caiga una buena propina.

Primer plato, una Cecina de Toro de lidia de sabor intenso y extraordinario. Con una veta preciosa y combinado con el frescor del mango y el melón, también con higo y almendra frita (una combinación que me ha descubierto el chef y que va a caer en mi casa para siempre), pero sobre todo con un dátil verde, de Jericó. Nunca lo había probado y me sorprendió su mezcolanza de sabor entre el dátil y la castaña.

Segunda faena: Vitello "toreato" de novillo de lidia. Abraham García hace su versión del plato clásico de Parma, del que confieso no soy muy fan. Pero es una maravilla porque le pone la salsa justa y de una suavidad perfecta. Consigue darle un toque de anchoa a la carne, tierna y ligera, pero que permanezca el sabor de la misma. Me ha hecho cambiar de opinión respecto a esta especialidad y si lo hago en casa, será con estas proporciones.

Abraham, que es todo pasión, viene a la mesa a seguir contándonos. ¿Dónde se compra esta carne?, preguntamos. "Es difícil encontrarla, hay que ir a distribuidores especializados. El de la cecina está en León, por ejemplo. Pero viene mucho de las ferias que hay ahora en septiembre. No hay terneras de lidia porque no interesa al ganadero. Hacen falta años para engordar una vaca hasta los 150 kilos, mientras que un toro de lidia llega a 600 kilos muy rápido. Varias firmas empeñaron su fortuna en criar vacas de lidia, pero luego acabaron cerrando porque el público no respondía. Y ya lo dijo Marx: `todo tiene un trasfondo económico´. Si no es rentable, acaba por desaparecer. Pero se nota que son otra raza".

La gran estocada: el chile y el mole con carne de lidia

Para acompañar la cena recomienda amontillados y palo cortado en los entrantes. Y sí, funcionan muy bien. Y anuncia: "los siguientes platos están basados en la cocina mexicana que es para mi una de las mejores de América y que no tiene el reconocimiento que merece".

Pero Abraham, la pone en su sitio y trabaja con la lidia y nos desarma. Nos hace un Chile dulce relleno de rabo de toro con una chicuelina de Chipotle, que es una barbaridad. Hemos dado un paso hacia su cocina más extraordinaria. El rabo de toro está estofado a fuego lento y el pimiento relleno, asado a fuego vivo... el resultado es fenómeno. El que disfrute de la comida picante, que pruebe a tomar el rabito del pimiento. Suele ser picante. El que prefiera el sabor puro sin interferencias, ya sabe dónde está el truco.

Rematamos faena con las albóndigas de toro de lidia al mole poblano con arroz con setas silvestres al romero (dedicado a Curro). Las albóndigas suaves, sueltas, tiernas y melosas. El mole, con su chocolate, y toque picante de jengibre, está enriquecido con almendra y más chocolate y es de una intensidad que dan ganas de empezar a levantar el pañuelo blanco.

Los tintos para estos platos son de Toro, parece casi una broma. Pero no. Abraham nos abre un Díscolo para los chiles y un Prima para las albóndigas. Impresionante el maridaje. Recordamos que por eso nos hemos venido en Cabify y nos alegramos.

Tocamos el cielo con los postres. Primero un helado casero de canela con un toque a anís que parece hecho a medida para una servidora (que ama las torrijas con anís). Y después un Sol y Sombra de chocolates blanco y negro sobre un albero de almendras en polvo que es otra maravilla.

Abraham García se sienta con nosotros, recita poemas de memoria, nos habla de su infancia, nos cuenta sus historias en la tele, que no cuesta nada llamar para anular la reserva y cómo afecta a los restaurantes como el suyo, que ha ido a ducharse en los postres y usa una nueva colonia de Dior comprada en París, nos muestra el diseño de su menú taurino, y nos acepta una invitación para venir a la cocina de Directo al Paladar y darnos su receta de Chile dulce.

Se hace tarde y van saliendo los clientes del Viridiana, se acaban los acentos extranjeros, allí seguimos... Somos la última mesa del local y nos sentimos felices de poder disfrutar del final de la velada con este hombre que ha hecho historia en la gastronomía y que escribe en su menú taurino de carne de lidia lo que siempre ha sido su cocina: ¡Va por ustedes!

Datos prácticos.. Dónde: c/ Juan de Mena, 14 (Madrid).
Reservas: 915 31 10 39, 915 23 44 78, 915 31 52 22. Cierra domingo noches y lunes.

Lo bueno de preparar en casa un guiso de rabo de toro a la cordobesa, ya lo hagas a fuego lento o utilizando cuando tienes menos tiempo la receta especial para olla rápida es que además de disfrutar de una carne deliciosa, vas a poder hacer muchas recetas de aprovechamiento. Así hicimos con las croquetas de rabo de toro que preparamos el otro día y también con nuestra receta de hoy, unos pimientos rellenos de rabo de toro, que resultan ideales para compartir a la hora del aperitivo.

Con un par de pimientos por persona, y sabiendo que la salsa va a pedir pan, tenemos suficiente aperitivo para poder llegar a la comida o plato principal, por lo que con un paquete de ocho pimientos, tendremos picoteo suficiente para cuatro comensales.

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Receta de rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro (sobras de un guiso) 400 g
• Pimientos del piquillo 8
• Salsa española 8 cucharadas soperas

Cómo hacer pimientos rellenos de rabo de toro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Si tenemos guardadas las sobras de un rabo de toro guisado a la cordobesa y deshuesado, esta receta se prepara muy rápidamente. Basta con añadir un poco de la salsa de rabo de toro que nos sobrase y que tendremos en la nevera o preparar una sencilla receta de salsa española, ideal para guisos de carne, siguiendo estas indicaciones.

Mezclamos la salsa con la carne del rabo y procedemos a rellenar los pimientos del piquillo con ayuda de una cuchara. En pocos minutos tendremos los ocho pimientos ya rellenos. Los colocamos en una fuente de barro redonda y los cubrimos con más salsa española o de nuestro rabo de toro.

Opcionalmente, podéis rebozar los pimientos rellenos pasándolos por harina y huevo batido y freirlos ligeramente. Yo prefiero hacerlos sin dicho rebozado ni fritura alguna. Una vez rellenos, solo falta darles un buen golpe de temperatura en el horno, precalentado a 180ºC de temperatura con calor arriba y abajo, y dejar 15 minutos hasta que el calor llegue al centro de los pimientos. ¡¡A la mesa!!

Con qué acompañar los pimientos rellenos de rabo de toro

Para disfrutar de estos pimientos rellenos de rabo de toro, os recomiendo un buen pan casero y un vino tinto de vuestro gusto, que tenga sabor y acompañe este sabroso guiso casero, que sin duda os hará triunfar a la hora del aperitivo.

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En DAP | Pimientos rellenos de tortilla

El rabo de toro, rabo de ternera o cola de ternera es un producto cárnico exquisito, ideal para guisar, dado su contenido en colágeno. Una vez cocinada, la carne de la cola de ternera es una carne melosa y con mucho sabor. Como requiere una larga cocción, la mayoría de las veces lo hacemos usando la olla rápida –como en nuestra receta de rabo de toro en olla exprés–, pero hoy os queremos contaros como hacer el rabo de toro guisado a la manera tradicional con la receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés.

Con esta receta, rendimos homenaje a la cocina tradicional a los pucheros y guisotes que tanto nos gustan, a esa comida que se transmite de generación en generación, ofreciendo sabores de siempre. Además el rabo de toro es un plato que gusta mucho a todos y que podemos utilizar en muchas recetas de aprovechamiento, ya que la carne del rabo, una vez separada del hueso es muy versátil, siendo ideal para recetas de croquetas, albóndigas, empanadas o hamburguesas, por poner algunos ejemplos.

Otras variantes deliciosas son las del rabo de toro guisado con manzanilla y setas, muy recomendable.

Ingredientes

Para 6 personas

• Rabo de toro o vaca 2 kg
• Cebolla 3
• Zanahoria 3
• Tomate 4
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml
• Diente de ajo 8
• Vino fino Montilla-Moriles 450 ml
• Sal 30 g
• Pimienta negra en grano (bayas) 12
• Azafrán unas hebras
• Agua 1.2 l
• Clavos 6
• Pimiento verde italiano 1

Cómo hacer rabo de toro guisado a la manera tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 h  50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 3 h  30 min
• Reposo 24 h

Como casi todos los guisos, es preferible preparar el rabo de toro a la cordobesa, la víspera del día en la que se vaya a consumir, ya que los sabores se asientan y queda más rico y untuoso. Para hacerlo comenzamos limpiando y puliendo los rabos de toro, quitando la grasa y zonas más duras.

Cortamos la cebollas en trozos regulares y las rehogamos con el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas o aplastados. Cuando la cebolla esté transparente incorporamos la zanahoria, cortada en rodajas y el pimiento verde en trozos, y salteamos durante unos cinco o seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos.

Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorban el sofrito. Agregamos el azafrán y el vino y cubrimos todo con agua, incorporando también los clavos y las bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela tapada parcialmente durante unas tres horas largas.

Si hiciera falta, añadiremos más agua durante la cocción. Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Entonces apagamos y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío, sacamos los rabos y los reservamos en una fuente. Trituramos la salsa con todos los demás ingredientes y cubrimos las tajadas de rabo y ya tenemos listo un guiso incomparable.

En Directo al Paladar

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Con qué acompañar el guiso de rabo de toro a la manera tradicional

Lo mejor para acompañar el guiso de rabo de toro a la manera tradicional es servirlo con unas patatas fritas, aunque puedes acompañarlo si lo preferís con arroz blanco. Si os sobra carne o salsa, podéis utilizarla en otras muchas recetas, como el arroz con rabo de toro y boletus, con la que seguro que volveréis a triunfar.

En DAP | Carne al toro
EN DAP | Rabo de toro en olla de cocción lenta

El rabo de toro, -o más correctamente dada la realidad de lo que solemos comprar, el rabo de ternera- es una de las carnes más sabrosas y agradables que podemos comer, una vez bien cocinado. Si normalmente lo preparo con la clásica receta de rabo de toro estofado a la cordobesa, hoy he querido hacerlo con otra receta diferente. Con ustedes, un rabo de toro guisado con manzanilla y setas, una receta de lagrimita.

Para darle un punto especial, he utilizado setas shiitake deshidratadas, unas setas de origen asiático cuyo nombre significa seta deliciosa y que aportan una fragancia espectacular al plato. Además, he añadido zanahorias, cebolla y media guindilla roja fresca, para dar un toque picantito muy rico al plato. El resultado ha sido inolvidable, una receta para dar la vuelta al ruedo o como digo en el título, una receta de lagrimita, de las de emocionarse en cada bocado. No dejéis de probar esta forma de cocinar el rabo de toro, hacedme caso.

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro 1 kg
• Cebolla 2
• Zanahoria 3
• Setas shiitake deshidratadas 12
• Tomate 1
• Harina de trigo 40 g
• Diente de ajo 1
• Vino manzanilla (blanco) 30 ml
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer rabo de toro con manzanilla y setas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Cocción 30 min

Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto, ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada.

En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las introducimos en la olla y también las doramos ligeramente.

Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición. Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para degustar al día siguiente tras un reposo e integración de todos los sabores presentes.

Con qué acompañar el rabo de toro con manzanilla y setas

Para disfrutar de este rabo de toro con manzanilla y setas, os recomiendo una guarnición de arroz blanco o unas patatas fritas perfectas. Podéis acompañar este plato con vino tinto o seguir con Manzanilla para no cambiar. Buen provecho a todos.

En Directo al Paladar | Receta de rabo de toro a la cordobesa en olla exprés
En Directo al Paladar | Lingotes de rabo de toro con su guarnición. Receta

Hace ya algún tiempo que pude disfrutar de unos días en Córdoba gracias al Califato Córdoba Gourmet, y entre las muchas maravillas que tiene esta ciudad, están sin duda sus bares de tapeo donde tomarse un Montilla-Moriles y una ración de rabo de toro a la cordobesa, un plato que no suele faltar, y que me ha parecido una elaboración exquisita desde que la probé.

Así que, cuando me volví a casa, rondó en mi cabeza esa receta que me había conquistado totalmente, y el primer día que tuve tiempo decidí prepararla en una cazuela a fuego lento, como siempre se hizo, y como no, siguiendo una receta del libro de una cordobesa de cepa y maravillosa cocinera como es Ana de "Las recetas de Mamá". No me equivoqué, el resultado fue un plato de una carne melosa, tierna y con una salsa que quita el hipo y solo pide tener una buena hogaza de pan cerca para mojar como si no hubiese mañana.

Hoy vamos a preparar una deliciosa receta de aprovechamiento de sobras con las que alegrar a toda la familia. Se trata de un risotto de rabo de toro y espárragos que resulta delicioso, y que cuando lo preparas y lo pruebas te convences de que es una auténtica maravilla.

Para hacer esta receta he utilizado los ingredientes clásicos de un risotto y he añadido un poco de carne de rabo de toro deshuesada que guardé la última vez que preparé el rabo de toro a la cordobesa en olla exprés. Así lo tengo listo para utilizar para recetas rápidas como ésta.

Ingredientes

Para personas

• Arroz arborio 250
• Rabo de toro deshuesado (sobras de un guiso anterior) 200 g
• Espárragos trigueros 3
• Vino blanco un chorreón
• Cebolleta 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Caldo de pollo 500 ml
• Mantequilla 25 g
• Queso Pecorino o parmesano 30 g

Cómo hacer risotto de rabo de toro con espárragos

Dificultad: Media

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Comenzamos picando la cebolleta y los espárragos en trocitos muy pequeños y los rehogamos con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos seguidamente el arroz carnaroli o arborio y lo removemos hasta que quede de color nacarado.

Añadimos el vino y cuando se evapora vamos añadiendo caldo poco a poco, sin añadir más **hasta que el arroz lo vaya absorbiendo, lo que nos llevará aproximadamente 20 minutos removiendo continuamente y añadiendo caldo progresivamente.

Cuando llevemos 14 minutos, incorporamos el rabo de toro deshuesado, desmenuzando los trozos y seguimos añadiendo caldo. Finalmente, añadimos una cucharada de la salsa del rabo de toro para que de un buen toque final de sabor al risotto.

Preparamos una pomada con 25 g de mantequilla y 25 g de queso pecorino o parmesano rallado y la mezclamos con el risotto para darle el mantecado final y servimos espolvoreando con unos trocitos de cebollino picado.

Con qué acompañar el risotto de rabo de toro y espárragos

El risotto de rabo de toro y espárragos es uno de los más sabrosos que he probado nunca. El sabor intenso que aporta la carne y la salsa en combinación con el suave perfume de los espárragos os convencerá. Hacedme caso.

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La familia Eguren, dueños de las Bodegas riojanas Sierra Cantabría y Señorío de San Vicente (y alguna más que omito para no aburrirles en exceso) fundan en 1998 La Bodega Numanthia Termes en Toro, atraídos por las excelentes perspectivas que el viñedo toresano dispensa, de igual manera que lo hacen Mariano García (San Román) y la familia Alvarez de Vega Sicilia (Pintia). De manera conjunta, estas tres bodegas han aupado a la D.O. Toro a lo alto en cuanto a zonas vitivinícolas españolas de calidad se refiere. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.

Para ello, adquieren inicialmente un viñedo de viejas vides de más de 70 años en el municipio de Valdefinjas, que rápidamente comienzan a dar sus frutos y a convertirse en todo un referente nacional en la elaboración de vino de calidad.

En el año 2008 la rutilante bodega Numanthia-Termes fue adquirida por el grupo Luis Vuitton-Moët Hennessy. La venta, dicen los que entienden, que fue un negocio redondo para los Eguren, toda vez que las cifras que se comentan superan los 25 millones de Euros, por una bodega que no alcanza las 100.00 botellas de producción anual. No obstante, esta añada y la del 2006 son por completo un producto de la mano Eguren. Hay que esperar a la flamante añada 2007 recién salida al mercado para poder apreciar (si lo hay) el cambio de rumbo de la bodega.

Con parte del dinero recibido por la venta, los Eguren, además de recios proyectos hoteleros en la Rioja, fundan, a poca distancia de la antigua, la bodega Teso la Monja con tres productos en el mercado (Almirez, Victorino y Alabaster) y con muy buenas vibraciones.

A la vista, se presenta con imponente color cereza picota muy intenso con borde granatoso y capa muy alta, de abundante y tintada lágrima.

En nariz, tras una conveniente oxigenación, acuden con insistencia los matices frutales, fruta roja y negra muy madura, casí confitura de fresa, frambuesa, mora, ciruela y arándano, muy intensos, a los que suceden evocadoras y dulces sensaciones torrefactas, café con leche, toffe y cacao, intensas especias, notas avainilladas y cremosas y una perceptible mineralidad subyacen en segundo plano, rápidamente cubiertas por intensos balsámicos y regalices.

En boca se muestra de manera mucho más sutil y menos musculosa de lo esperado. Es envolvente, sedoso, con exquisita acidez, muy equilibrado, el tanino maduro y elegante prolonga la persistencia del vino en la boca. Por vía retronasal reaparecen con insistencia los balsámicos.

Numanthia 2005

Bodega: Numanthia-Termes Zona: Toro Uva: Tinta de Toro Vino: Tinto con crianza Precio: 36 Euros Puntuación: 9

En Directo al Paladar l Almirez 2007 En Directo al Paladar l San Román 2005

El Almirez 2007 de la entrada es el último proyecto de los hermanos Eguren en Toro, tras la venta de la bodega Numanthia Termes al grupo Louis Vuittón-Möet Hennessy.

La grata experiencia de los hermanos Eguren en la zona (100 puntos Parker con su Termanthia 2004) pretende tener su continuidad en la Bodega Teso la Monja, en la que se elabora el Almirez 2007 de la cata.

La trayectoria de Miguel Angel y Marcos Eguren, es sobradamente conocida, con más luces que sombras, llama la atención en todos sus productos el exquisito cuidado que prodigan al tratamiento del vino en barrica, esa es una de las razones por las que sus caldos (los comentados vinos de Toro y los riojanos de Sierra Cantabria y San vicente) hayan contado desde siempre con el respaldo unánime de crítica y consumidores.

Con este nuevo proyecto en tierras toresanas los hermanos Eguren rubrican su apuesta por la zona y habrá que prestar atención porque pretenden posicionar esta nueva bodega en las similares cotas a las que lograron encumbrar a la anterior. Aunque, por el momento, esta tarea se muestra excesivamente ambiciosa. El Almirez, al menos, es un vino con posibles, un buen vino incluso, pero no es un gran vino, al menos en esta añada.

Da la impresión que el Almirez, tanto por precio como por elaboración está enfocado más a un mercado intermedio donde sí presenta candidatura para liderar ante la ausencia de referencias de contrastada fiabilidad.

En vista se presenta con una capa muy cubierta que muestra un brillante y atrayente color cereza picota intenso.

En nariz, los matices a fruta negra muy madura predominan desde el principio, donde también se descubren tímidos dejes balsámicos e intensos tostados, vainillas, cacaos y toffes que completan su gama aromática.

En boca entra con carácter, con amplitud, reseñable acidez, marcados taninos que se agradecería tuvieran un poco más de madurez, menos presencia e intensidad. El paso por boca es largo, intenso, y con un postgusto donde vuelven a aparecer los recuerdos tostados.

Almirez 2007

En Directo al Paladar l San Román 2005 En Directo al Paladar l Primero de Fariña