Mercadona es el supermercado más famoso de España. Con una cuota de mercado que rozó el 30% el pasado año, casi todos lo visitamos alguna vez. Pero, aún así, resulta sorprendente que la cadena de Juan Roig logre vender más de 60 millones de tortillas de patatas al año.

El éxito de este producto tiene nombres y apellidos. En concreto, los de la familia Beni, propietaria de la empresa Elaborados Naturales, pionera en la elaboración de tortillas de patatas frescas a escala industrial.

Desde que se asociara con Mercadona, hace más de dos décadas, la compañía no ha dejado de crecer. Con una facturación que rozó los 200 millones de euros en 2025 (un aumento del 20%) y una previsión de alcanzar los 230 millones en 2026, la empresa acaba de inaugurar una nueva planta en Funes (Navarra) –a escasos kilómetros de la frontera con La Rioja– en la que planea pasar de fabricar 80 millones de tortillas al año a elaborar 130 millones.

Por poner las cifras en contexto, España tiene una población de casi 50 millones de personas, lo que conlleva que actualmente la empresa fabrica tortilla y media por español, con previsión de llegar a dos tortillas y media en los años venideros.

Cierto es que no todas las tortillas que fabrica Elaborados Naturales se consumen en España, pero, aunque el grupo exporta ya a más de 15 países, Mercadona supone el 80% de la facturación de la empresa. Para ellos elabora no solo las tortillas que se venden en la sección de productos refrigerados –con cebolla o chorizo–, sino también las que se despachan en la sección Listo para comer, más grandes y con una fórmula ligeramente distinta.

El CEO de Elaborados Naturales, Sergio Beni, en la puerta de la empresa.

Una tortilla casera, pero de escala industrial

La historia de Elaborados Naturales y Mercadona corre pareja; y comenzó mucho antes de que llegaran las tortillas de patatas. La cadena valenciana estaba buscando un pimiento asado de quinta gama, listo para consumir, y encontró lo que buscaba en una pequeña empresa de la Ribera navarra, epicentro de las conservas vegetales.

Tras los pimientos, llegaron las patatas bravas –otro producto icónico de Mercadona–, las migas y, en 2010, su gran hallazgo: la tortilla de patatas envasada y lista para consumir, pero fresca.

Pero ¿qué quiere decir “fresca”? Las tortillas de Elaborados Naturales se distinguen por no pasar ningún proceso de pasteurización, que sí tienen que aplicar a las tortillas de exportación, una práctica pionera en España.

“Fuimos los primeros en sacar tortillas frescas al mercado”, explica a DAP el CEO de Elaborados Naturales, Sergio Beni. “Hasta entonces solo había tortillas que se pasteurizaban dentro de su propio envase y la jugosidad se comprometía bastante”.

Para elaborar las tortillas solo se utilizan patata de la variedad Monalisa.

Estos mazacotes, que durante años fueron la única opción de comprar tortillas de patatas listas para consumir en el supermercado, aguantaban más días y evitaban los riesgos alimentarios derivados de comercializar cualquier producto con huevo, pero eran la ruina de cualquier fiesta.

Los Beni, que vienen de familia hostelera, ya hacían buenas tortillas de patatas, y trabajaron, sencillamente, por hacer la tortilla lo más casera posible, pero a escala industrial y cuidando al milímetro la seguridad alimentaria, que Sergio Beni considera el principio fundamental e “innegociable” de la empresa.

Las tortillas se elaboran con huevo batido pasteurizado, que ya elimina parte del riesgo, pero además se cocinan para que queden jugosas, pero el interior alcance siempre una temperatura de 70º C, con la que se elimina cualquier tipo de bacteria.

Las patatas se limpian con vapor a presión para eliminar toda la piel, pero sin que haya demasiada merma.

Inmediatamente después del cocinado, las tortillas se enfrían en unos túneles con ventilación forzada, que las llevan a temperaturas de refrigeración en segundos, para pasar después a una sala blanca, la única del complejo en la que no nos han permitido entrar. “Para acceder a ella tienes que cambiarte de ropa, tienes que cambiarte el calzado… No es un quirófano, pero parecido”, nos cuenta el responsable de I+D que nos guía por la planta. “El aire está filtrado, la temperatura se controla alrededor de los 10 grados y hacemos nebulizaciones y desinfecciones todas las semanas”.

La tortilla, además, se envasa con una atmósfera modificada, que permite que se conserve durante más tiempo sin añadir conservantes –solo lleva el huevo, que necesita benzoato de sodio, un acidulante, para asegurar su correcta conservación– y pasa todo tipo de controles tras el cocinado y el envasado.

“Todos los días se analizan todas las líneas de producción en varios momentos del día y hacemos análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos”, explica la responsable de calidad. “Cuando tienes todos los resultados, y solo entonces es cuando puede salir el producto expedido. Hasta que no tienes todos los resultados el producto no sale por el muelle”.

Tras cortarse la patata se moja, para quitar parte del almidón y evitar la oxidación.

Así se hacen las tortillas de Mercadona

Pero si las normas de higiene garantizan que la tortilla sea segura –y evitan una alerta alimentaria que podría llevar a la ruina incluso a una empresa de esta envergadura–, es la forma en que se seleccionan los ingredientes y se cocinan las tortillas la que ha hecho que el producto tenga tantísimo éxito.

El proceso para elaborar las tortillas comienza en el enorme almacén de patatas, que recibe en torno a 30 camiones de patata Monalisa al día. Aunque es inmenso, solo puede contener patatas para un día o día y medio.

Las patatas se pelan utilizando vapor a presión para desprender la piel con la mínima merma, retirándola luego con cepillos. A continuación, la patata pasa por una exhaustiva revisión, con unos selectores ópticos de 360 grados que sacan fotografías y expulsan los trozos defectuosos mediante un soplo de aire a presión.

Tras la selección, la patata se corta muy fina y pasa por unas cintas con duchas de agua “para evitar oxidación, sobre todo, y desalmidonar un poquito la patata”. De ahí, pasa a la sala de fritura.

Las patatas, camino a la freidora, una inmensa mole de más de 20 m de largo.

La patata se fríe en grandes freidoras continuas, donde se emplea aceite de girasol alto oleico al que también le adicionan “algo de aceite de oliva virgen” para aportar sabor. El aceite se calienta a temperaturas bajas para no degradarlo y se renueva constantemente porque “la patata va absorbiendo aceite en la medida que va friendo, pues vamos añadiendo aceite limpio todos los días”.

La temperatura a la que se fríe la patata varía no solo cada día, sino con cada lote. Las patatas se analizan en el laboratorio según llegan y, en función de su contenido de agua y almidón, se fríen a una u otra temperatura, que incluso puede variar en las distintas partes de la freidora.

La patata se mezcla con la cebolla y el huevo en tanques de 150 kg.

Tras freírse, las patatas se mezclan con el huevo, en torno al que las cifras también marean. La empresa consume unos 500 millones de huevos anuales, el equivalente a la producción de un millón de gallinas. Este volumen les permite, incluso, diseñar junto a su proveedor –una empresa oscense– la alimentación exacta de las aves (variando las cantidades de maíz y trigo) para asegurar que el resultado del color del huevo sea siempre homogéneo.

Se añade también la cebolla –presente en el 65% de las tortillas–, que llega ya frita siguiendo una fórmula que Elaborados Naturales dicta a su proveedor.

Patata, huevo y cebolla se dosifican en carros de aproximadamente 150 kilos, en los que se mezcla todo bien, para que se liguen todos los ingredientes y cojan consistencia.

La mezcla de las tortillas se dosifica de forma automática en cada sartén.

La mezcla se introduce en otro ingenio que dosifica el volumen exacto que necesita cada tortilla en sartenes que replican el método tradicional. A lo largo de la línea industrial las sartenes tienen siempre un fuego de gas debajo, que va cocinando la tortilla, mientras avanza con paradas de unos siete u ocho segundos por estación para cuajarse.

A mitad de camino, otra máquina da un volteo automático a la sartén para terminar de cocinarla por el otro lado. En este proceso no nos dejan sacar fotografías ni vídeos con detalle, para garantizar el secreto industrial, pues se trata de ingenios diseñados en la casa. “La tecnología core de la empresa es nuestra”, explica Beni. “Tenemos un equipo de ingeniería propio”.

Nada más salir de los fuegos, las tortillas se desplazan por una cinta transportadora hacia la zona de enfriado que en menos de un minuto las lleva a temperaturas de refrigeración, de ente 1,5 y 2º C.

De allí pasan a la salsa blanca de envasado y, finalmente, pasan una rigurosa barrera de control que incluye rayos X y detectores de metales para descartar cuerpos extraños, básculas que aseguran que las tortillas pesan lo que tienen que pesar y un visor con inteligencia artificial que verifica que el que el film de arriba coincide con la etiqueta de abajo, que el lote esté bien impreso o el termosellado del envase no tiene ningún poro, entre otros detalles. 

Las tortillas se cocinan en unos moldes con sartenes bajo los que hay fuegos de gas.

Un futuro sin cocinas

La planta que hemos visitado es conocida internamente como Funes 2. Se inauguró a principios de este año y aún no está funcionando a pleno rendimiento. La fábrica seguirá sumando líneas de producción con el objetivo de alcanzar una capacidad de 600.000 tortillas al día.

La empresa es celosa respecto a sus próximos lanzamientos, sobre los que sus responsables no sueltan prenda, pero tienen claro hacia dónde van las tendencias del mercado, y sus nuevos desarrollos, explica Beni, estarán “muy centrados en productos proteicos en base a huevos”.

Lo que tiene claro el CEO de Elaborados Naturales, al igual que su socio Juan Roig, es que nos encaminamos a un futuro sin cocinas: “La gente ya no quiere cocinar en casa. Quiere cocinar por hobby, pero ese tiempo que utilizas para cocinar lo quieres para tus cosas, para jugar al pádel, para irte al gimnasio, para leer un libro, para estudiar o para hacer tu vida. No quieres gastar ese tiempo en cocinar. Antes nuestras madres estaban dos horas cocinando y ya no queremos eso, queremos gastar ese tiempo en otras cosas y productos que sean buenos y que estén buenos. Ese es nuestro objetivo”.

Imágenes | Miguel Ayuso

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Una buena tortilla de patatas puede apetecerme a cualquier hora, tener tiempo de prepararla ya es otro tema. Por eso decidí dar una oportunidad a las precocinadas de Mercadona, en esta ocasión a la de chorizo que tenemos por 3,40 euros, y fue todo un acierto.

La tortilla de siempre con un toque especial

A muchos seguramente les parecerá un sacrilegio, a mí me solucionó una cena. Está buena, jugosa si la calientas lo justo y tiene mucho sabor a chorizo. Me dio para dos días, el segundo me la comí fría de aperitivo y también estaba muy buena. No queda seca y la verdad es que con los días de calor apetece o, al menos a mi, me gusta más la tortilla fría. 

Hacía tiempo que quería probar la famosa tortilla de patatas con chorizo y, como primer contacto, no ha estado mal. Si tienes antojo, no sabes que cenar o simplemente no te apetece cocinar es una buenísima opción. Y no solo se puede calentar en el microondas, sino que también podemos hacerlo en la sartén. Para mi gusto lo único que le faltaba era un poco de cebolla, pero por lo demás estaba deliciosa.

Hacer tortillas y darles la vuelta fácilmente

Pero si reniegas de probarla precocinada y prefieres hacerla casera con o sin cebolla y a tu gusto, esta sartén te quita tiempo de preparación. Es la típica sartén para tortillas doble que nos facilita darle la vuelta y que podemos comprar por 20,42 euros en Amazon.

Solo hay que asegurarse de que ambas sartenes estén calientes a la hora de girar la tortilla. Por lo demás es práctica, cómoda y reduce bastante el tiempo de cocinado. Además, ambas son aptas para todo tipo de cocinas, ligeras y pueden usarse de forma independiente.

El cocinero madrileño Andrés Madrigal ha puesto algo de cordura entre los fanatismos y excesos que llevan ya tiempo empañando a nuestra tortilla de patatas. No hablamos del fatuo e innecesario debate entre concebollistas y sincebollistas, sino de la moda de las tortillas tan poco hechas que liberan una laguna de huevo líquido en el plato al cortarlas.

El propio chef, que cerró su último gran proyecto gastronómico el pasado noviembre, reconoce que la tortilla tan poco hecha es fruto de una moda, y las modas siempre terminan pecando de exceso. Así lo afirmaba recientemente en su cuenta de X: “Hemos pasado del respeto al producto a la «tortilla-sopa», esa que requiere cuchara y que, al primer corte, convierte el plato en un lago amarillo”. Y la compara directamente con el corazón fluido de un coulant de chocolate.

En dicha red social se suelen levantar debates en torno a las tortillas sin cuajar en cuanto alguien comparte alguna foto o vídeo del susodicho espécimen, creándose una especie de bandos enfrentados entre los supuestos gourmets y el resto de usuarios que atacan a este tipo de tortilla acusándola de estar cruda y de ser un riesgo sanitario.

Madrigal, como decíamos, ha tratado de poner orden con una reflexión muy acertada sobre donde, personalmente, creo que está la clave de una buena tortilla de patatas: el equilibrio y la jugosidad. Algo más complicado de lograr que una tortilla sin cuajar, que al fin y al cabo solo exige reducir el tiempo de cocción y tener maña a la hora de voltearla.

@andresmadrigalg

 “Una tortilla excelente debe ser jugosa, sí, pero no líquida. El secreto de esa cremosidad equilibrada reside en el respeto a la estructura. Y para que esa estructura tenga alma, la cebolla es innegociable”. ¿Por qué defiende el chef la tortilla con cebolla? Porque, afirma, es la que aporta ese toque de dulzor tan agradecido, y también permite darle el punto de humedad que buscamos en una tortilla bien jugosa, pero cuajada. Podríamos decir que es un pequeño truco o ayuda extra, y precisamente por eso reniegan de la cebolla otros profesionales como Dabiz Muñoz o Dani García.

Entrando más en detalle, Andrés Madrigal pone el acento en la “arquitectura perfecta” de la tortilla, que empieza cortando la patata -Monalisa o Kennebec- en lascas muy finas, de tal modo que al confitarla casi se funda por completo. “La proporción ideal para alcanzar el nirvana es de 600 gramos de patata por cada 6 huevos camperos y una cebolla blanca dulce”, detalla.

Y el truco final que garantiza una tortilla jugosa, ni sopa ni ladrillo, es dejar reposar la patata y la cebolla ya confitadas con la mezcla de los huevos batidos, unos cinco minutos. Esto permite que el tubérculo se hidrate y absorba parte del huevo, logrando un sellado exterior firme al cocinarla en la sartén, siempre a fuego medio-alto. Una tortilla bien dorada por fuera con el interior meloso, “donde el huevo acompaña, pero no desborda”.

El cocinero concluye defendiendo que una tortilla debería poderse pinchar dejando que cada ingrediente permanezca en su sitio sin desparramarse del resto, aunque también deja la puerta abierta, respetuosamente, a otros gustos y opiniones. 

Imágenes | Andrés Madrigal

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Si hay una receta que apetece todo el año, haga frío o calor, esa es la tortilla de patatas. Hacerla es más fácil de lo que parece y solo necesitamos una sartén buen que sea manejable. En Lidl ahora tenemos este modelo de sartén antiadherente por solamente 9,99 euros, perfecta para preparar este clásico de la gastronomía española entre muchos otros.

Con revestimiento antiadherente y mango ergonómico

La sartén de acero con capa antiadherente es una buena forma de cocinar sin utilizar demasiado aceite. Pues su revestimiento evitará que los alimentos queden pegados, como mucho basta con usar un pulverizador de aceite para rociarla un poco. Es apta para todo tipo de cocinas, incluida la inducción, y además se pueden meter en el horno: soportan hasta 250 °C y, al no tener partes de plástico ni silicona, no se estropean.

También son aptas para el lavavajillas, así que nos ahorran mucho tiempo de limpieza también gracias al ya mencionado antiadherente. La base es encapsulada lo que permite una difusión más rápida y uniforme del calor, manteniéndolo, por lo que podremos cocinar a bajas temperaturas. Lo que hará que ahorremos en la factura de la luz y los alimentos se cocinen de forma óptima respetándolos al máximo.

En ella podemos cocinar desde una tortilla de patatas con o sin cebolla, más o menos hecha. Pero también elaborar salteados, sellar carnes, preparar un tataki de atún con sésamo, o hacer un sencillo huevo frito. Es ligera y el mango ergonómico, por lo que ofrece un manejo cómodo y sencillo, incluso con una sola mano.

Más opciones en sartenes para tortillas

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Fotos | Lidl

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Nieves Barragán se ha convertido en la gran embajadora de la cocina española en Londres gracias a su meteórica carrera en la que ha pasado de apenas chapurrear inglés a lograr tres estrellas Michelin, la última con Legado. Y nunca ha dejado defender nuestra cocina desde la receta más humilde, como la tortilla de patatas, enseñando a los británicos cómo debe hacerse bien de verdad para no caer en esos engendros que nos hacen echarnos las manos a la cabeza.

La chef de Santurce es consciente, además, de que hay tantos tipos de tortillas como regiones y familias en España, diferenciando claramente entre las del norte, más finas y menos hechas, y las del sur, que tienen a ser más gruesas y más cuajadas. Más allá de eso, insiste en que una tortilla puede comerse caliente o fría, ser un aperitivo, parte de un menú de tapas o una comida completa con algún acompañamiento, y que la puedes rellenar o enriquecer con casi cualquier cosa.

Ahora bien, te guste como te guste, con cebolla o sin cebolla, Barragán tiene un consejo que ayuda a lograr una de las que considera claves fundamentales en toda buena tortilla: el corte de la patata. Ella prefiere cortarlas en cuartos, pero lo realmente importante está en el grosor y la homogeneidad. Si no cortas las patatas en piezas del mismo tamaño, no se cocinarán por igual ni a la misma velocidad.

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Por eso Barragán recomienda utilizar una mandolina a la hora de laminar las patatas previamente peladas y cortadas en cuartos. Lo comenta en su receta compartida en delicious: “Utiliza una mandolina para cortar las patatas, cortadas en cuartos, en rodajas de 2 mm (puedes usar un cuchillo, pero te llevará más tiempo, ya que es importante que tengan un grosor uniforme para que se cocinen todas al mismo ritmo)”.

Con la mandolina además tardarás menos tiempo que usando el cuchillo, y te garantiza un corte más preciso y fino, sobre todo si no tienes un buen cuchillo afilado de calidad o si no lo manejas tan bien como una chef profesional. No hace falta que sea una mandolina aparatosa con miles de complementos, basta con que  sea de calidad, robusta y con una cuchilla ajustable.

Imágenes | Legado - freepik

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A primera vista parece la opción más ligera del lineal: la tortilla de patatas con calabacín lleva verdura, resulta más verde en el envase y transmite cierta idea de comida más equilibrada. Pero la realidad, al menos en las tortillas envasadas, es bastante menos evidente.

Según el último análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la tortilla de patata con calabacín no resulta significativamente más saludable que la clásica en términos de calorías, grasa o sal.

La organización ha comparado 36 tortillas envasadas, incluyendo versiones con cebolla, sin cebolla y tres referencias con calabacín de supermercado, y el dato más llamativo es que la diferencia calórica es prácticamente inexistente. La pregunta es si las tortillas con calabacín suponen de verdad una opción mejor. 

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Las tres incluidas en el análisis son marcas blancas de Aldi, Eroski y Mercadona; las de Aldi y Eroski se venden refrigeradas, mientras que la de Mercadona se comercializa a temperatura ambiente

Las tortillas con calabacín se sitúan en 161 kcal por cada 100 gramos, frente a las 160 kcal de las que llevan cebolla y las 174 kcal de las clásicas sin añadidos. Es decir, el extra de verdura no cambia de forma sustancial el perfil energético.

Con más fibra

Donde sí hay una ligera mejora es en la fibra. Según la OCU, las tortillas con calabacín alcanzan un 2,2%, frente al 1,6% del resto, aunque la propia organización matiza que sigue siendo una cifra modesta y lejos de poder considerarse una fuente relevante de vegetales. La razón está en la cantidad real de calabacín: de media, solo supone un 16% del producto.

En la sal tampoco hay diferencias importantes. Todas las variedades rondan el 1%, un valor que la organización considera elevado para un alimento que suele consumirse en raciones amplias.

Aditivos y ultraprocesados

Un aspecto donde las tortillas de calabacín sí muestran ventaja es en la ausencia de aditivos e ingredientes considerados ultraprocesados: a excepción de la tortilla de Mercadona Listo para comer, que incorpora el conservador E-211 catalogado "a evitar", en su calculadora de aditivos, en estos productos no se encuentran más aditivos ni ingredientes típicos de los alimentos ultraprocesados.

Gracias a esta composición más simple, las tortillas de calabacín obtienen una de las mejores valoraciones en la escala saludable del análisis.

Así, más que afirmar que las tortillas de patatas con calabacín son más saludables, sería más exacto decir que algunas tortillas de patatas están mejor formuladas que otras. La diferencia no está tanto en las calorías, la fibra o la sal, sino sobre todo en una lista de ingredientes más sencilla y en una menor presencia de aditivos y agentes de textura. Aun así, también hay tortillas clásicas que presentan una composición similar.

De mejor a peor

Entre las tortillas mejor valoradas (clásicas versus calabacín) destacan tres referencias que sobresalen dentro del lineal del supermercado. En cabeza aparecen, con 77 puntos, la Corral de Monegros sin cebolla fresca y la tortilla de patata con cebolla de Mercadona, ambas señaladas además como mejor del análisis y compra maestra por su equilibrio entre calidad y precio. Justo después se sitúa la Benis con cebolla, con 68 puntos, también dentro de la categoría de buena calidad. 

El análisis pone así en valor que no siempre la mejor opción está en las marcas más conocidas, sino en productos que resuelven bien la receta, la textura y la formulación general.

Entre las que llevan patata y calabacín, la mejor tortilla, según el análisis, es la de Mercadona, con 67 puntos y considerada como de "buena calidad". Le sigue la tortilla de patatas con calabacín de Eroski, con una puntuación de 43 puntos y "calidad media". Eso las sitúa entre las mejor valoradas del supermercado dentro de este segmento.

Tortilla de patatas con calabacín 'Listo para comer' de Mercadona.

En el otro extremo, según el análisis, figuran la Chef Select de Lidl con cebolla y la Floristán sin cebolla, ambas con 28 puntos y catalogadas como de "mala calidad". A ellas se suma la tortilla fresca sin cebolla de El Corte Inglés, que también aparece entre las referencias menos recomendables del estudio. 

Según la clasificación, son opciones que se quedan por detrás en aspectos como formulación, resultado sensorial o equilibrio general del producto, alejándose de las mejor puntuadas del supermercado.

El veredicto, por tanto, no pasa por pensar que la tortilla con calabacín es necesariamente más sana, sino por fijarse en la formulación concreta de cada marca. A veces la diferencia no está en la verdura que aparece en grande en el frontal, sino en la letra pequeña de los ingredientes.

Fotos | IA y M.G/Pexels

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Concebollista o sin cebollista. Las verdaderas dos Españas están representadas por algo tan nimio como el preferir nuestro plato más nacional, la conocida fuera como tortilla española, con o sin cebolla. El debate se puede abrir al nivel de cuajado, pero entraríamos en otros terrenos pantanosos. Lo importante, lo que tiene a España siempre alerta, es la defensa de la tortilla de patatas con cebolla o sin ella. Hay gustos para todo, pero ¿qué nos dice la historia?

Pues algo tan evidente como que la tortilla de patatas es un invento relativamente moderno y que en nuestro país, como en todo el planeta, se llevan comiendo tortillas desde hace muchos, muchos siglos. Si había gallinas, u otra ave de corral, y hambre, era de cajón usar los huevos para cocinar algo caliente. Con suerte, se podrían enriquecer con más chicha en la sartén; pero lo más habitual es que en la despensa apenas hubiera hortalizas humildes. Y pocas cosas más humildes que la cebolla.

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Las cebollas no tenían un especial atractivo para las clases altas; de hecho, tenían todas las papeletas para ser despreciadas. Durante mucho tiempo, la nobleza y la realeza rechazaban los alimentos que más en contacto estaban con el suelo; por eso el cerdo se consideraba una carne de nivel más bajo, mientras que el verdadero lujo estaba en la carne de gansos, faisanes y otras aves. Lo mismo pasaba con las frutas y verduras, si crecían en lo alto de un árbol, mejor. La cebolla, además, se cultiva fácil y aguanta mucho tiempo en la despensa, algo fundamental cuando no existían las neveras. 

Es por ello que no nos debería extrañar encontrar la primera receta escrita de una tortilla en España formada por huevos y cebolla, sin rastro alguno de la patata.

La primera receta de tortilla española de la historia 

En 1599 vio la luz la primera edición de “Libro del arte de cozina”, firmado por Diego Granado Maldonado, cocinero nacido en Valencia en el año 1574 y fallecido en 1632, que sirvió a la casa de Austria. 

El libro, uno de los primeros recetarios de la historia de nuestro país y digitalizado en la Biblioteca Nacional, se subtitulaba así, muy al estilo de la época:

“en el qval se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y convalecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conseruas a la vsança española, italiana y tudesca de nuestros tiempos”

Granado se enorgullecía en su prólogo de su labor, afirmando que lo había redactado  “con el mayor arte que hasta hoy se haya podido ver y como lo podrá echar de ver cualquiera que con sano juicio se echare sobre la obra”. Su valor como fuente histórica es innegable, aunque el contenido, en realidad, no es tan jugoso como cabría esperar, pues carece de mucha originalidad y se sospecha que pudo copiar a otros autores europeos anteriores a él, como Ruperto de Nola.

@laraeinforma

Recetas como las concebimos hoy no incluye muchas, pero sí recopila datos e información sobre ingredientes, alguna técnica, métodos de servicio y costumbres en la mesa del Siglo de Oro. Y nos ofrece varias indicaciones sobre cómo hacer una tortilla, sin patatas, pero con cebolla, y algunos ingredientes más que hoy podrían resultarnos muy chocantes.

Tenemos, por ejemplo, las instrucciones para hacer una sustanciosa tortilla de huevos con tocino. Para elaborarla, había que freír en manteca de cerdo unas cebollas previamente cocidas en “el rescoldo de las brasas” y muy picadas con tocino entreverado cortado a dados. Aparte, había que mezclar los huevos con queso “mantecoso”, pimienta, canela y hierbas muy picadas, y se echaban a la sartén para cuajar la tortilla. Como toque final, se servía caliente con zumo de naranja por encima.

La cebolla y el tocino no nos llaman la atención hoy, pero sí el hecho de que no se use aceite de oliva para freír, sino manteca, y que se aderece con canela y zumo de naranja, una mezcla de sabores que hoy nos sabe a dulce y a postre, pero que antaño era mucho más común. La naranja añadía dulzor, algo que siempre se asociaba a un estatus elevado, y la canela, en realidad, no tiene nada de dulce, solo lo asociamos a postres por asimilación.

Granados incluye otras escuetas recetas de tortillas, a menudo pensadas para la Cuaresma y enriquecidas con manteca de vaca -mantequilla cocida-, azúcar, piñones, queso y hierbas como mejorana o hierbabuena, además de mencionar verduras como acelgas y espinacas, incluyendo el zumo de naranja y la canela en varias ocasiones. 

La tortilla de patatas llegaría después

No debería extrañarnos que a principios del siglo XVII no se cocinaran tortillas de patatas; solo hay que recordar que la patata no llegó a Europa hasta que se descubrió América, y le costó mucho convencernos de que era un alimento sano, apetecible y seguro. Lo mismo que le pasó al tomate, otro ingrediente al que mirábamos con recelo por diversos temores infundados.

Sabemos que la batata dulce, también americana, se empezó a cultivar antes en España al menos en Málaga, y que la patata llegó antes como mera curiosidad botánica. Hasta que no llegaron las hambrunas de finales del siglo XVIII, este humilde tubérculo no empezó a despertar verdadero interés, pues se consideraba insípido y de nulo valor nutricional. Cuando el hambre aprieta, la cosa cambia.

Villanueva de la Serena (Badajoz) se autoproclamó como nacimiento y cuna de la tortilla de patatas, pero es algo que ha quedado desmentido por historiadores como la experta investigadora Ana Vega. Porque la primera mención auténtica de una tortilla de patatas en España data de 1767, y aparece en el tercer tomo de “Agricultura general y gobierno de la casa de campo”, firmado por el agrónomo José Antonio Valcárcel.

@biscayenne

En dicho tomo, dentro del capítulo dedicado al cultivo de la variedad de patata llamada de la Mancha, comenta que “en España su regular empleo es en guisados, y tortillas”. Es decir, en 1767 ya se incluiría la patata en la mezcla cuajada de huevo, y sería de forma más o menos generalizada en todo el país. Una elaboración que surgiría, como tantas otras, de forma natural en las cocinas de las casas, porque, si hay hambre, echas lo que haya a la cazuela.

Si esas primeras tortillas también llevaban cebolla, o canela y naranja, o cualquier otra cosa, no lo sabemos, al menos hasta que aparezca otra fuente documental que pueda atestiguarlo. Probablemente en cada hogar mezclarían los huevos y las patatas con lo que hubiera disponible.

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Parecía imposible, pero la cuestionada y a la vez viralizada tortilla de patatas con Lay's ya tiene su propio restaurante, un local que PepsiCo ha erigido en pleno centro de Madrid. Se trata de Pilla Tortilla, una propuesta informal y que quiere jugar con este concepto que tanto interés despertó en su momnto.

Se trata del primer proyecto de restauración impulsado por PepsiCo Foods y su marca Lay’s. La iniciativa traslada las patatas fritas de la marca al centro de un concepto gastronómico basado en la tortilla de patatas, con el objetivo de experimentar nuevas fórmulas de consumo más allá del hogar.

Según explica la propia web del proyecto Pilla Tortilla, la propuesta busca transformar algo tan cotidiano como comer tortilla en un momento especial, combinando producto, marca y experiencia gastronómica en un formato urbano pensado para compartir.

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Madrid ha sido la ciudad elegida para poner en marcha este experimento culinario, un entorno idóneo para probar nuevos formatos de restauración gracias a su dinamismo gastronómico y a la elevada presencia de turistas y consumidores que comen fuera de casa.

Local con terraza

El primer local se encuentra en el número 102 de la calle Fuencarral, en pleno centro de la ciudad. Se trata de un establecimiento de unos 100 metros cuadrados, con capacidad interior para unas veinte personas y terraza exterior. El diseño mezcla un aire contemporáneo, con el color rojo emblemático de la marca y con guiños al bar tradicional, buscando un equilibrio entre modernidad y cultura de barra.

El concepto gira alrededor de una tortilla elaborada con patatas Lay’s, huevos camperos pasteurizados, aceite de oliva virgen extra y sal. La idea es reinterpretar un plato clásico con un enfoque actual, ofreciendo distintas combinaciones y formatos para adaptarse a diferentes momentos de consumo.

En la carta, la tortilla puede pedirse en pincho, bocadillo o entera, con precios que parten de los 3,90 euros en formato pincho individual. Los clientes pueden añadir diferentes toppings a su tortilla Lay's que transforman la receta básica en versiones más creativas.

Entre las combinaciones propuestas aparecen opciones como la mallorquina, con sobrasada, queso brie y miel; la marinera, con boquerones; la brava, con torreznos, alioli y salsa brava; o la serrana, con salmorejo y jamón.

También para llevar

El proyecto se completa con un segundo local en la calle Corredera Baja de San Pablo, en el barrio de Malasaña. Este espacio está pensado principalmente para pedidos a domicilio y recogida, siguiendo un modelo de restauración más ágil y adaptado al ritmo urbano.

El desarrollo gastronómico ha contado con la colaboración del chef Miguel Carretero, responsable del restaurante Santerra, galardonado con una estrella Michelin, que ha asesorado al equipo en la validación de la receta y en la integración culinaria de las patatas Lay’s dentro de la tortilla.

Según explica la web del proyecto, “Pilla Tortilla” pretende convertirse en un laboratorio gastronómico donde explorar nuevas formas de consumo vinculadas a una de las marcas más conocidas de la compañía. La iniciativa forma parte de la estrategia global de PepsiCo para reforzar su presencia en el consumo fuera del hogar y experimentar con conceptos de restauración propios.

Foto | Pilla Tortilla 

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A nadie le amarga un dulce y a nadie le disgusta una tortilla de patata. Salvo que seamos de esa dicotomía de cebolla sí o cebolla no, y pensemos que, si la incluimos –o excluimos– la tortilla ya no será esa referencia que idolatramos.

Tótem de la cocina española, a muchísimos años luz de prestancia y potencia que la tortilla francesa, la tortilla de patata es un plato sencillamente complejo. No necesita ingredientes caros, pero sí exige un poquito de mano en la cocina y una dosis de paciencia.

Y, además, implica una realidad añadida que, si estamos vigilando la dieta por alguna grasa de más, conviene controlar: la patata frita. Es el santo y seña de la receta, pero inevitablemente aumenta ligeramente el porcentaje de calorías del plato.

Salvo que recurramos a la tortilla de patata trampa que el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país, dejó en colaboración con David de Jorge en el libro 100 recetas adelgazantes pero sabrosas, escrita a cuatro manos, especialmente cuando David de Jorge estuvo a régimen para perder unos cuantos kilos de más.

A ese recetario pertenece esta fórmula, tan sencilla como limpia, que definieron como tortilla de patata trampa porque no freían las patatas, pero el resultado final de la receta sí es honesto con la receta donde usan dos cebolletas, dos pimientos verdes, tres patatas medianas y tres huevos. 

Todo comienza sofriendo cebolletas y pimientos verdes muy picados en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal y, como cuentan, "si se agarra, añadir una pizca de agua hasta que quede bien pochado y dorado".

Si hay un elemento que vertebra la cocina española es la tortilla de patatas. Está en bares, casas y celebraciones. También se ha colado, cada vez más, en los lineales de supermercados y tiendas de conveniencia. Muchos españoles la eligen ya como solución rápida para una cena, una comida improvisada o un plan con amigos. 

Sin embargo, ese salto a lo “listo para comer” no siempre viene acompañado de calidad. Según un análisis de la OCU, la mayoría de tortillas envasadas se queda muy por debajo de lo que uno espera cuando piensa en una buena tortilla.

El estudio parte de una muestra amplia y muy reconocible para cualquiera que haga la compra habitual. OCU analizó 33 tortillas de patata a la venta en supermercados e hipermercados y, para valorar lo esencial, organizó una prueba de degustación con un panel de cocineros expertos. La conclusión es contundente: 22 de esas 33 tortillas no superaron la cata y solo cuatro alcanzan el calificativo “de buena calidad”.  En otras palabras, aproximadamente dos de cada tres se llevaron un suspenso.

¿Dónde fallan? Sobre todo en lo que define a una tortilla apetecible: textura y jugosidad. El panel detectó con frecuencia una sensación arenosa al masticar, como si el conjunto no terminara de ligar. Apareció también una falta clara de jugosidad, con interiores secos y poco agradables. En bastantes casos, además, las patatas quedaban duras o mal tratadas, y se notaba una integración pobre con el huevo, como si cada componente fuese por su lado en vez de formar un bloque armónico.

Ese problema se agrava cuando entra en escena la cebolla. OCU señala que los resultados de la degustación, de media, fueron incluso peores entre las tortillas con cebolla. Es un dato llamativo, porque muchos consumidores asumen que la cebolla aporta melosidad y dulzor. Aquí, en cambio, parece que la versión “con cebolla” se convierte con más facilidad en una tortilla menos conseguida, con más defectos de cohesión y sensaciones menos naturales en boca.

En el apartado nutricional, la organización no encontró grandes alarmas, aunque tampoco se trata de un alimento ligero. Las tortillas analizadas comparten un aporte calórico medio de 165 kcal por 100 gramos, y todas logran al menos una valoración C en Nutri-Score, que se considera aceptable. Aun así, conviene mirar la etiqueta con algo más de cariño: algunas contienen demasiada sal, por encima del 1%, y ese detalle pesa si se consume con frecuencia.

El otro punto que penaliza mucho el resultado global es el uso de aditivos. En algún caso se encontraron hasta seis distintos, una cifra alta para un producto que, en casa, se hace con pocos ingredientes. Entre los más señalados aparece el benzoato de sodio (E211), un conservante que la OCU desaconseja especialmente para un consumo habitual. La nota advierte que se ha asociado a reacciones de hipersensibilidad y alergias, y que existe sospecha de que podría contribuir al desarrollo de hiperactividad infantil.

La mejor, la de Mercadona

Pese al suspenso general, sí hay opciones que destacan. En tortillas con cebolla, la mejor valorada por degustación fue la de Preparados de Mercadona, con un precio orientativo de 6,54 €/kg. Tiene una cata excelente, pero arrastra un “pero” importante: incluye precisamente E211. Para quien quiera una alternativa sin ese aditivo, OCU apunta a “Al punto” de Dia, que además resulta más barata, en torno a 4,65 €/kg.

En la categoría sin cebolla, la tortilla mejor parada fue Corral de Monegros Fresca, alrededor de 8,17 €/kg, también con muy buena degustación (y 77 puntos, los mismos que obtiene la tortilla de Mercadona con cebolla). De nuevo aparece el mismo inconveniente: incorpora E211. Si se busca evitarlo, la alternativa recomendada en el análisis es la tortilla Auchan de Alcampo, con un precio aproximado de 4,48 €/kg.

Tras estás, también “de buena calidad”, se encuentran las tortilla con cebolla de Benis y la de calabacín de Mercadona.

En lo más bajo del ranking, ya en la categoría de “mala calidad” la OCU coloca a las tortillas de El Corte Inglés sin cebolla, Floristán sin cebolla y Lidl con cebolla, con 28, 28 y 32 puntos, respectivamente.

Más allá del sabor, OCU recuerda un detalle práctico que muchos pasan por alto: salvo tres excepciones, entre ellas la tortilla de Mercadona, estas tortillas envasadas deben calentarse antes de consumirlas, tal como indica el fabricante en el etiquetado. Ignorar esa recomendación implica un riesgo para la salud, y el peligro aumenta en situaciones típicas como excursiones o picnics, donde la tortilla suele pasar tiempo a temperatura ambiente.

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