tradicional

Por mucho que nos guste la buena comida y estemos abiertos a conocer la gastronomía de muchos países, no es fácil abarcar toda la oferta, dadas todas las alternativas que existen. Por eso nos ha parecido una buena iniciativa la realizada por Ecuador para divulgar su variada y rica gastronomía.

Según la zona geográfica en que estemos, en Ecuador se utiliza una gran variedad de productos en la alimentación. En la zona costera se consume el coco y el marisco, en la sierra destaca el cerdo, las patatas y los granos, en la selva se consumen la yuca, el plátano y los peces de río, y en las Islas Galápagos los pescados propios de la zona.

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Es totalmente innegable la influencia que tiene la religión en la gastronomía. Se puede decir que algunas religiones son más invasivas que otras en lo referente a este tema, aunque lo cierto es que también podemos decir que con el ritmo de vida actual, cada día nos dejamos invadir o influenciar menos por ellas. A mi parecer una de las que más influyen en la gastronomía de sus seguidores y sin embargo es bastante desconocida, en este cuadrante del planeta, es la budista. Voy a intentar explicar a grandes pinceladas unos cuantos conceptos referentes a la gastronomía budista, que me hacen pensar eso.

Dejando a un lado las distintas ramas de la religión podemos decir, a grandes rasgos, que el budismo en general se basa en no matar, no robar y no hacer daño, ni a los demás ni a uno mismo, tanto física como mentalmente. Siendo especialmente destacable que es tan importante cuidar el bienestar propio, como el ajeno.

Por tanto, en un principio y teniendo en cuenta lo anterior y que esta religión proviene del lejano oriente, podemos llegar a la rápida conclusión que la gastronomía budista es básicamente vegetariana, para mantener el precepto de la no violencia y además es tradicionalmente oriental debido a su procedencia.

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Soy un fanático del queso, me gusta de todos los tipos, así que os podéis imaginar que después de que diera resultado la tortilla de patatas con queso, no iba a poder resistirme a añadirle queso a otra receta tradicional, en este caso, las albóndigas.

Para crear estas albóndigas crujientes rellenas de queso, además de añadir queso a la fórmula, las he empanado a conciencia para crear una cubierta crujiente que las haga diferentes. Podéis obviarla si lo deseáis, el resultado final será otro, pero igualmente bueno.

Ingredientes para 10 albóndigas

• Para las albóndigas: 400gr de carne picada, 100gr queso emmental, un poco de perejil, harina de maíz, pan rallado, 2 huevos y un poco de harina de trigo

• Para la salsa: 400gr de tomate frito, 50gr de guisantes cocidos, 2 cebollas medianas, aceite, sal y pimienta.

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Nunca deja de sorprenderme nuestra cocina tradicional, y mucho más si hablo de cocina dulce. Hojeando un gordísimo libro de repostería de conventos, encontré esta receta en el apartado dedicado a las Islas Baleares, galletas fritas con miel. Nunca había cocinado galletas fritas, y me pareció una sorprendente forma de hacerlas, un verdadero lujo para el paladar.

Y aunque sé, que quedarían mucho más bonitas y profesionales, si utilizase un corta pastas para darles forma, me encanta el aspecto rústico que toman cuando utilizo el rodillo para trabajar la masa y no me preocupo, de la caprichosa forma que cogen. Solo hay que tener un par de precauciones a la hora de cocinarlas, tenemos que hacerlas finitas y freírlas a fuego medio/suave, para que se frían bien por dentro y no se quemen por fuera.

Ingredientes

500 gramos de harina, 200 ml de aceite de oliva (para la masa), aceite de oliva (para freír), 200 ml de moscatel, miel.

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Al grito de ¡txotx! se mueven grupos de personas vaso en mano en las sidrerías guipuzcoanas. Para los iniciados y clientes habituales de estos establecimientos es algo de sobra conocido, pero para el visitante puede resultar algo realmente curioso. Pero ¿Qué es el txotx? Técnicamente es la acción de abrir la kupela y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan. Pero para los guipuzcoanos es algo más que eso, es toda una tradición que se desarrolla desde enero hasta mediados de mayo y, recordando muchas escenas vividas, prácticamente un rito.

Cuando he visitado sidrerías en temporada, con acompañantes que desconocían por completo la tradición, estos se han mostrado perplejos, pues no entendían por qué de cuando en cuando, grupos enteros dejaban la mesa vaso en mano como si una voz interior les llamara. Minutos más tarde, los mismos volvían apurando el trago de sidra. Explicado el misterio, e identificada la palabra mágica, mis acompañantes caían rendidos y divertidos ante esta tradicional dinámica, abrazándola con devoción.

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Yo al igual que a todo el mundo, por lo menos eso espero, de vez en cuando también me bloqueo y no se me ocurre nada interesante que cocinar, empiezo a darle vueltas a la nevera, a la despensa, a un montón de revistas o libros, al final acabo cerrándolo todo con la sensación que ha perdido el tiempo. Más tarde con carita de pena, empiezo a mirar a los que haya en casa mientras les pregunto – ¿que queréis cenar hoy? -, y de tanto en tanto alguien me da una respuesta clara y apetecible, – tumbet – fue la respuesta que recibí el otro día.

El tumbet es un plato que se puede hacer también con carne y pescado, muy propio de la cocina mallorquina, aunque yo esta vez lo he cocinado con huevo duro, es una forma estupenda, de recuperar en el paladar un sabor tradicional y recordar que es lo que nos enamoró de la cocina en su día.

Ingredientes

3 patatas medianas, 2 berenjenas, 3 pimientos verdes para freír, 4 huevos duros, 250 gramos de tomate frito, sal, aceite de oliva, harina.

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Esta es una receta de las que me gustan más. Una receta de aprovechamiento de sobras. Resulta que tenía en casa un lomo de corvina, (con el otro habíamos preparado un estupendo ceviche el fin de semana) y restos del pisto de calabaza que publicamos el otro día. La combinación de pescado y pisto me parecía sugerente, y decidí preparar esta receta de corvina guisada en pisto, que sin duda prepararemos más veces, pues nos gustó mucho en casa.

Si tenéis el pisto ya hecho, como era nuestro caso, podéis tener el plato en la mesa en menos de 15 minutos. Además, el pisto puede ser el de calabaza que teníamos o el tradicional con calabacín o cualquier otra fritada casera de vuestro agrado. ¿Será por eso que siempre hago grandes cantidades de pisto y las congelo para poder usarlo en otras recetas?

Ingredientes para 4 personas

• 8 tajadas de corvina, (puede ser merluza, rosada o bacalao), 400 gr. de pisto de calabaza.

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La vida de la gente con posibles suele despertar curiosidad ¿Cómo vivirán? ¿Cómo serán sus casas? Para muchas de estas dudas están las revistas del colorín, pero ¿alguna vez os habéis preguntado cómo se come en un palacio? Si hay uno que está en el punto de mira de los españoles, ese es el de la Duquesa de Alba, (con permiso de Zarzuela) aunque mejor hablar en plural, pues tan noble dama posee más de uno y de dos. La cocina actual de la Casa de Alba, un libro de Eva Celada, recoge las recetas que se cocinan en la actualidad en las residencias de la familia de Cayetana Fitz-James Stuart, XVIII Duquesa de Alba.

Muchas de esas recetas son realmente sencillas, venidas del recetario popular español, como el gazpacho, que además de figurar en sus preparaciones más tradicionales, ocupa un capítulo entero revisitado con lechuga, melón, remolacha o zanahoria, entre diecisiete referencias. Son los gazpachos de Cayetana.

Otro de los capítulos se ocupa de la Semana Santa y la Feria, con picoteos que se ven muy apetitosos en la fotografías de Cristina Rivarola. Aceitunas rellenas, croquetas, migas o tortilla de patatas para ir abriendo boca durante la fiesta. La cocina de diario tiene su sitio, con una selección de platos habituales sobre los manteles de palacio, Así como la cocina de los invitados, con perdices, patos, rodaballos y corderos para agasajar a las visitas.

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A pesar de que es uno de los ingredientes más habituales en la cocina tradicional, tengo a la patata muy olvidada en mi despensa. Si a eso le sumamos que se venden en paquetes muy grandes y que suelo cocinar solo para mi, pues lo normal es que a la que me doy cuenta, se me ha estropeado medio paquete.

Un día se lo comenté a mi madre de pasada y, detallista que es ella, hace poco me sorprendió con este interesante libro de recetas sabrosas con patatas, que espero que me ayude a gastar de forma suculenta los cinco kilos del tubérculo que compre ayer.

Como casi todos los que copan mi librería, por fuera es un libro sencillo y poco llamativo, pero al igual que ocurría con el libro de 200 recetas sencillas, en su interior esconde un montón de recetas interesantes para cocinar con patatas.

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