trigo

Cuando pensamos en harina seguro que nos viene a todos la misma imagen en la cabeza, la harina de trigo común que utilizamos en la cocina. Pero de verdad que hay vida más alla de la harina de trigo. Si no conocéis más tipos de harina, yo os invito a ir conociéndolas, hoy harina de arroz.

Bien es cierto que la harina de trigo es la más consumida, eso se debe a su versatilidad a la hora de poder hacer preparaciones en la cocina y sobre todo a los diferentes tipos de harinas de trigo: para hacer pan, para repostería, para frituras, para pizzas, etc. Podéis ver más información en: Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas.

Que la harina de trigo sea la más consumida no solo se debe a su versatilidad en la cocina, también se debe a factores culturales, sociales e incluso económicos y por supuesto también a su facilidad a la hora de realizar cultivos de este cereal. Pero hoy os quiero hablar además del resto de harinas que podemos utilizar.

Cada vez se ven más los llamados noodles en la cocina europea, ¿pero qué son los noodles y que variedades hay de fideos asiáticos? Cualquiera diría que se trata únicamente de unos fideos alargados de color amarillento y poco más. Pero se trata de un ingrediente muy diferente a la pasta de trigo que podemos encontrar y que se fabrica en Europa.

De hecho hay varios tipos. Por ejemplo, tenemos los Mian. Son unos fideos muy parecidos a la pasta de trigo que conocemos todos, se elaboran como harinas con bajo contenido en proteínas. Lo más importante de estos fideos es la forma de elaborarse, se hacen a mano, estirando la masa una y otra vez formando todos los fideos cada vez que se estira y dobla la masa. De hecho de una sola masa se llega a elaborar hasta 4.096 fideos, y solo estirando y doblando.

La espelta es un cereal milenario que se está poniendo de moda por
sus indudables propiedades. En nuestra reciente visita al Forum Gastronómico de Girona conseguí harina de espelta de un productor ecológico, con la que vamos a elaborar esta receta de pan de espelta casero, un pan medieval.

Y es que, según parece, este era el pan que tomaban las clases pudientes en la Edad Media, mientras que los campesinos y trabajadores tomaban el pan de centeno. La textura y sabor de este pan de espelta son muy especiales, seguro que os gustará.

Ingredientes para un pan mediano.

450 gr. harina de espelta, 125 gr. harina de fuerza, 400 cc. agua tibia, una cucharadita de sal, una cucharadita de levadura seca de panadería (equivalente a 15 gr. de levadura fresca). Semolina o harina, para la mesa.

La espelta es una especie de trigo primitivo, según parece procedente de regiones de la actual Irán, y cuyo cultivo se documenta en ánforas y numerosos restos arqueológicos. Probablemente ha sido un alimento básico del Hombre ya hace más de 7000 años.

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) en realidad es una subespecie del trigo muy antigua. Tiene una cáscara difícil de eliminar, pero a cambio la ventaja de un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

Históricamente, ha sido uno de los cereales más usados, y ya en la Edad Media era muy apreciado para hacer el pan de las clases nobles, mientras que el pueblo llano se alimentaba de pan de centeno. Sin embargo, y a pesar de sus virtudes, el inconveniente de tener que ser descascarillado mecánicamente antes de la molienda ha hecho que fuera cayendo en desuso a partir del siglo XIX, con el desarrollo de nuevos trigos.

Hace unos días me hicieron un comentario en la receta del Roscón de Reyes sobre el tipo de harina que se debía utilizar. Nuestro amigo tiene toda la razón, aunque muchas veces por dificultad en encontrar un tipo de harina fuerte es recomendable subir la cantidad de levadura o azúcares de la masa.

Este comentario me ha hecho pensar que mucha gente desconoce que existen tipos diferentes de harina de trigo indicadas para cada tipo de elaboración en la cocina. Y espero que con las siguientes líneas poder ayudar a desvelar un gran misterio, que al final no es para tanto.

Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza. Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado, pero eso en otro capítulo.

Las migas ya sean de pan, de harina o de sémola. Vayan acompañadas de pescado, carne, morcilla, melón o chocolate. Estén hechas al amor de la lumbre o en la vitro.

Se coman un día lluvioso o uno soleado, son siempre un plato hogareño y acogedor, un plato para compartir, para comer en grata compañía, ¿no creéis?

Hoy, el día ha amanecido frío y gris, perfecto para encender una lumbre, preparar migas y no salir de casa.

Y eso he hecho.

Ingredientes, para 6 comensales.

1 kg. De sémola de trigo, 6 pimientos verdes, 2 cabezas de ajos, 1 morcilla, 1 l. de agua, sal y aceite de oliva virgen extra.

La sémola de trigo es un ingrediente básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del trigo duro refinado. En realidad podríamos decir que se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro. Aunque esté cayendo en desuso debido a las nuevas modas en alimentación, con ella se hacen muchos platos tradicionales, como las migas de sémola, que nos ofrece nuestra compañera María, o el cuscús oriental, además de ser la base de la elaboración industrial de las pastas secas de la cocina italiana.

Sémolas hay muchas, también de avena, de arroz, de maíz. También se llaman sémolas a la harina gruesa obtenida de la molienda de legumbres secas, como la sémola de garbanzos, de lentejas o de guisantes.

Las cualidades nutricionales de la sémola de trigo son indudables. Rica en hidratos de carbono, aportan energía de disponibilidad inmediata, que se acumula menos en el organismo que las grasas. Además, el endospermo y el germen de trigo tienen un alto contenido en proteínas, aunque carecen de ciertos aminoácidos por lo que deben asociarse con legumbres o carnes para que la dieta sea equilibrada, como suele hacerse de forma tradicional.

Los copos de avena que todos conocemos y que alguna vez, en mayor o menor medida, hemos consumido en un desayuno o como ingrediente en bollería, proceden de la Avena sativa, una gramínea que procede del sudoeste de Asia y que poco a poco se empezó a cultivar como acompañante del trigo y la cebada.

La avena principalmente se consume en los países del norte de Europa ya que el ambiente húmedo que les caracteriza favorece su crecimiento. En la época de los griegos y los romanos se consideraba como una forma enfermiza del trigo. Y a lo largo de la historia y siempre que se ha descrito a este cereal, la verdad sea dicha, no se le ha favorecido mucho. Lo mejor que se podía decir de este cereal durante mucho tiempo era, la avena es un “grano que en Inglaterra se suele dar de comer a los caballos, pero que en Escocia alimenta a las personas”.

Hoy en día la avena tiene otro prestigio o reconocimiento ya que forma parte de multitud de dietas “sanas” y está presente como ingrediente principal en mueslis, cereales para desayunar, granolas, etc.

Cocinar pasta fresca con Thermomix es ideal cuando queremos grandes hojas de pasta para hacer lasañas o canelones, o para hacer tallarines o raviolis rellenos, que incluso podemos aromatizar y colorear a gusto con jugo de vegetales. Aunque el amasado inicial de la pasta se puede hacer en Thermomix, para estirar la masa de forma perfecta lo ideal sería utilizar una máquina de pasta italiana, que tiene unos rodillos regulables que nos permiten estirar la pasta de forma gradual hasta conseguir el grosor adecuado para cada receta.

Si no tenemos la máquina de estirar, igualmente se puede hacer a mano, sobre una mesa enharinada, usando un rodillo de madera grande. Pero vayamos por pasos, primero tenemos que preparar la masa básica. Hay muchas recetas, algunos usan yemas de huevo, otros huevos enteros, y en algunas zonas de Italia se añade aceite.

Masa de pasta fresca: 600 gr. harina de trigo muy fina, la usada en repostería, 6 huevos enteros o 12 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal (opcional), 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional), harina adicional para amasar.