La sopaipilla chilena es una masa frita, generalmente hecha de harina de trigo, que se fríe o en aceite o manteca de cerdo y que se parece mucho a ciertas frutas de sartén españolas como son el buñuelo, el churro o el beignet típico de Nueva Orleans.

Muy extendida no solo por Chile, sino también por otros países de América Latina como Bolivia, parte de México y en el sur de Estados Unidos, en Argentina y también en algunas partes de Andalucía, y que puede ser una receta dulce o salada, generalmente popular en en celebraciones y fiestas, donde se consume a modo de postre.

La receta es muy sencilla y no necesita levadura, así que nos permite reducir bastante el tiempo de esta preparación que además lleva una buena cantidad de especias que le darán encanto y color, además de, en su versión chilena, calabaza asada.

Luego se puede acompañar de un jarabe o sirope muy dulce a base de agua y panela, que también os diremos cómo hacer y que os puede valer más adelante para acompañar a gofres, crêpes y tortitas.

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Esta torta frita que también se parece al sope y al picarón a veces se cocina en piezas más grandes y se rellena, como si fuera una arepa de gran formato, y al ser frita se asemeja a la chimichanga o a la enchilada. En cualquier caso, dulce o salada, se puede utilizar tanto como aperitivo o como postre.

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Jjajangmyeon es uno de los platos más conocidos de la cocina coreana, pero en realidad viene de la cocina chino-coreana. Nació en la ciudad coreana de Incheon, cuando se abrió el puerto y empezaron a llegar comunidades chinas. En el barrio chino de esa ciudad empezaron a abrir restaurantes, y entre tanto movimiento de trabajadores que buscaban algo rápido y barato para comer, apareció este plato.

Era práctico: fideos con una salsa densa hecha con pasta de judía negra, carne de cerdo y verduras y poco más. Llenaba, era fácil de hacer en grandes cantidades y se volvió muy popular. Con los años, se convirtió en un clásico de la comida casera y a domicilio. Tanto, que en Incheon tienen hasta un museo del jjajangmyeon para contar su historia.

También es típico comer jjajangmyeon el 14 de abril, el famoso Black Day o Día negro, el aniversario no oficial para solteros. Es un plato muy habitual en el día a día y también se come en ocasiones especiales, como cuando te mudas a una casa nueva (algo así como un plato de buena suerte) o para celebrar cosas pequeñas sin complicarte mucho.

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Los ingredientes y qué tener en cuenta

Lo ideal es usar fideos coreanos de trigo para jjajangmyeon. Si el supermercado asiático al que vas tiene una sección coreana bien surtida, es posible que los encuentres ahí. Si no, puedes usar fideos udon o algún fideo de trigo ancho, que tenga buena textura. Lo importante es no pasarse al otro bando: nada de vermicelli, fideos de arroz ni soba, porque no combinan bien con esta salsa tan densa. En la cocina asiática, cada fideo tiene su plato, y este necesita cuerpo para que la salsa se agarre bien.

El ingrediente principal para la salsa es la pasta de judía negra fermentada, que en coreano se llama chunjang. Puedes encontrarla en supermercados asiáticos, en la sección coreana. También puedes usar pasta de judía negra china, que es prácticamente lo mismo y mucho más fácil de encontrar.

Para una versión con un toque picante sin cargarte el alma coreana del plato, puedes añadir un poco de gochujang, la pasta de chile coreano fermentado. Si no tienes mu (rábano coreano), puedes usar daikon o incluso rábano blanco común.

Ingredientes

Para 2 personas

• Fideos noodles de trigo 160 g
• Panceta 150 g
• Rábanos mu, diakon o el común. 100 g
• Calabacín 90 g
• Patata 100 g
• Cebolla 120 g
• Aceite de girasol 15 ml
• Agua 150 ml
• Pasta de soja negra o Chunjang 45 g
• Fécula de patata o maicena 3 g
• Pepino 30 g

Cómo hacer Jajangmyeon

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Empieza cortando todas las verduras y la panceta en cubos pequeños: patata, rábano, calabacín y cebolla. Reserva.

En una sartén grande o wok, calienta el aceite y fríe la chunjang unos minutos, removiendo para que no se queme. Esto ayuda a quitarle el sabor amargo. Una vez lista, retírala y reserva, dejando el aceite en la sartén. En ese mismo aceite, añade la panceta. Si suelta mucha grasa, puedes quitar un poco antes de seguir. Cuando esté dorada, incorpora todas las verduras y saltéalas unos minutos hasta que empiecen a ablandarse.

Añade la chunjang de nuevo a la sartén, mezcla bien y vierte el agua. Deja que todo hierva suavemente hasta que la patata esté hecha.

Mientras tanto, cocina los fideos en una olla aparte según las instrucciones del paquete. Escúrrelos y enjuágalos ligeramente con agua fría para que no se pasen.

Cuando las verduras estén blandas, añade la mezcla de fécula de patata y agua para espesar la salsa. Remueve y cocina un par de minutos hasta que tenga una textura densa.

El jjajangmyeon se sirve con los fideos en un bol y la salsa caliente por encima. Encima se le suele poner un poco de pepino crudo cortado en bastones finos, que le da frescor y algo de textura.

La costumbre es mezclarlo todo justo antes de comer, para que la salsa empape bien los fideos. Si lo vas a servir en casa, lo ideal es hacerlo todo al momento, porque pierde bastante si se deja reposar.

Con qué acompañar el jajangmyeon

Aunque es un plato bastante completo por sí solo, en Corea se suele acompañar con encurtidos, sobre todo danmuji, ese rábano amarillo crujiente que ayuda a cortar la intensidad de la salsa.

Y si estás compartiendo comida con alguien, lo típico es combinarlo con un jjamppong, que es una sopa picante de marisco con fideos. En muchos restaurantes chino-coreanos se pide uno de cada y se comparte. Incluso hay un plato llamado jjajjappong, que es mitad jjajangmyeon, mitad jjamppong, para los que no quieren elegir.

Otro acompañamiento muy típico es el tangsuyuk, cerdo frito con salsa agridulce. Puedes preparar también la versión china de cerdo agridulce al estilo Zheijiang. Si no tienes nada de eso a mano, con un poco de kimchi fresco siempre funciona.

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Hoy vamos a preparar una sencilla receta de pan marroquí, también conocido como pan batbout, que se realiza de manera muy fácil sin encender el horno, con una mezcla de harina de trigo y sémola.

Tras un ligero amasado y dejando que la masa repose antes de formar los panecillos, es muy fácil tener listo este pan en poco más de dos horas, incluyendo los reposos, necesarios para que la masa leve.

Cocinados a la plancha, los panes se inflan durante el proceso aunque luego vuelven a su forma aplastada, quedando listos para abrir y rellenar, o para comer con los ingredientes preferidos de cada uno.

Ingredientes

Para 4 personas

• Harina de trigo 200 g
• Sémola de trigo 50 g
• Levadura prensada 5
• Agua 150 ml
• Sal 5 g
• Aceite de oliva virgen extra 25 ml
• Azúcar 10 g

Cómo hacer pan marroquí

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 1 h  30 min

Disolvemos la levadura en el agua y dejamos reposar 5 minutos. Agregamos la sémola, la sal, el azúcar, el aceite y la harina, removiendo hasta integrar. Dejamos reposar otros 5 minutos. Amasamos durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.

Dejamos reposar la masa durante una hora y la cortamos en 12 porciones, que boleamos y dejamos reposar de nuevo hasta que doble el volumen. Entonces aplanamos las bolas agregando un poco de sémola en la mesa y las estiramos con los dedos hasta obtener la forma redondeada.

Calentamos la sartén y vamos cocinando los panes marroquíes durante 3 minutos por cada lado, a fuego fuerte, hasta que leven un poco y se doren por ambas caras. Vamos apilando los panes según están y ya los tenemos listos para comer.

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Con qué acompañar el pan marroquí

El pan marroquí es estupendo para acompañar platos clásicos como el hummus o para servir acompañado de una salsa de yogur, para hacer bocadillos, sándwiches y otras preparaciones similares.

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En la vasta y colorida historia culinaria de México, la tortilla ocupa un lugar central. La mayoría piensa en la tortilla de maíz como el símbolo indiscutible de la cocina mexicana, pero en regiones del norte del país, la tortilla de harina es la reina. Aunque hoy se asocian más con burritos y tacos norteños, las tortillas de harina también tienen una historia vinculada a la diáspora judía en México, donde la necesidad de respetar sus creencias religiosas impulsó la creatividad en la cocina.

La razón por la que los judíos decidieron apostar por la harina de trigo en lugar de la del maíz tenía mucho que ver con sus leyes kosher: para ellos, el maíz no era considerado como un grano digno de su consumo, sin embargo no está prohibido del todo por sus creencias, pero durante siglos, algunas comunidades judías ashkenazíes (de Europa del Este) desarrollaron costumbres que evitaban ciertos alimentos.

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Cuando algunos grupos de judíos llegaron a México huyendo de la Inquisición española, o más tarde durante el siglo XIX y principios del XX, se encontraron en una tierra donde el maíz era la base de la dieta diaria. Esto planteó un reto: ¿Cómo integrarse sin violar los preceptos religiosos, sobre todo durante festividades clave?

Una creativa solución a la tradición

Entre los alimentos de los que se privaban, estaban las legumbres y unos tipos de granos, que evitaban consumirse durante la festividad de Pésaj (Pascua judía), conocidos como kitniyot, entre los cuales se incluye el maíz. Aunque esta prohibición no es universal (ya que los judíos sefardíes sí lo consumen), muchas comunidades en la diáspora han optado por mantener esta tradición restrictiva.

La respuesta estuvo en el trigo, un grano que, si bien también está regulado por las normas kosher (que sólo consumirse en forma de matzá si no ha fermentado), era más familiar para las comunidades judías europeas. En las zonas del norte de México, donde el trigo crece con más facilidad y donde ya existían algunas variantes de panes planos, la comunidad judía encontró en las tortillas de harina una alternativa viable y culturalmente adaptable.

Estas tortillas no solo evitaban el maíz, sino que también podían prepararse sin manteca de cerdo, usando en su lugar aceite vegetal o manteca de res, lo cual era importante para mantener la dieta kosher.

Aunque los judíos no hayan "inventado" las tortillas de harina en México, hay indicios históricos y patrones migratorios que sugieren que su presencia contribuyó a su difusión y adaptación. En ciudades del norte como Monterrey, Chihuahua o incluso en la zona fronteriza con Estados Unidos, muchas panaderías y hogares judíos incorporaron versiones propias de tortillas y panes planos que recuerdan a la matzá o al lávash.

En un país donde la tortilla de maíz domina, la tortilla de harina (ligada a climas secos y tierras trigueras) es prueba de que, en la gastronomía, como en la historia, las mezclas inesperadas suelen ser las más sabrosas.

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El jallullo es un plato típico de la gastronomía murciana, elaborado a base de harina de trigo, agua, sal y aceite de oliva. Para enriquecerlo un poco más, nosotros preparamos también un sofrito de cebolla muy picadita.

Un clásico de cocina tradicional murciana, esta receta, elaborada con ingredientes sencillos, es ideal como entrante. De textura suave y sabor inconfundible, el jallullo es un imprescindible de la gastronomía regional.

Su origen se remonta a la cocina rural, donde se preparaba como una alternativa sencilla al pan, como ocurría con las gachas manchegas. Dependiendo de la zona y de las costumbres familiares, se puede preparar en texturas más o menos espesas. Lo mejor es su acompañamiento con embutidos como la morcilla y el chorizo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Chorizo fresco 100 g
• Morcilla de arroz 100 g
• Harina de trigo 100 g
• Agua 1 l
• Cebolla 1
• Pimentón ahumado cucharaditas 2
• Aceite de oliva cucharadas 2
• Sal

Cómo hacer Jallullo murciano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 15 min

Troceamos en daditos pequeños el chorizo y la morcilla para sofreírlos un par de minutos en una sartén con el aceite de oliva bien caliente. Reservamos los embutidos y conservamos el aceite.

En esa misma sartén sofreímos la cebolla pelada y picada finamente durante unos minutos hasta que quede doradita. Agregamos entonces el pimentón, removemos, y cocinamos 2 minutos. Incorporamos la harina y la tostamos levemente.

Vamos agregando el agua poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas y a fuego medio hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia medio espesa. Este proceso nos llevará unos 15 minutos.

Repartimos el jallullo en cuencos o cazuelitas individuales con el embutido repartido por encima y un poco de pimentón espolvoreado.

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Con qué acompañar el jallullo murciano

Puedes acompañar el jallullo con unas rebanadas de pan recién tostado, untadas con tomate y unas gotas de aceite de oliva.

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Un grupo de científicos británicos y chinos han conseguido secuenciar el ADN de más de 800 variedades de trigo partiendo de los trabajos que realizó el botánico Arthur Watkins en 1920. El científico, un pionero de su tiempo, se dedicó a reunir muestras de variedades locales de este cereal de todo el planeta. Y es ahora, más de un siglo después, cuando su perseverancia está empezando a dar sus frutos.

Watkins reunió concretamente 827 variedades distintas de trigo que se esforzó por recopilar en una época en la que la comunidad científica no tenía interés por algo así. Gracias a su visión previsora y su insistencia a cónsules, políticos y agentes comerciales para que le suministraran muestras de los cinco continentes, hoy disponemos de una valiosa base genética para desarrollar variedades mejoradas y resistentes al cambio climático.

Un trabajo desarrollado conjuntamente por investigadores británicos y chinos ha secuenciado el ADN de esos 827 tipos de trigo, conservados y cultivados en el  John Innes Centre, instituto de investigación hortícola, agrícola, biotecnología y biología, ubicado en Norwich (Reino Unido).

Según afirma a The Guardian el genetista Simon Griffiths, uno de los líderes del proyecto, este trabajo “marcará una enorme diferencia en nuestra capacidad para alimentar al planeta en un momento en el que el clima se está calentando y la agricultura está sujeta a presiones climáticas crecientes”. El trigo ha sido durante siglos una de las bases de la alimentación mundial, y aún a día de hoy supone una de cada cinco calorías consumidas por los humanos en todo el planeta.

Pero la población mundial está creciendo a ritmos preocupantes y la capacidad natural del planeta para producir alimentos no deja de empeorar debido a los efectos negativos del cambio climático y la pérdida de espacios y diversidad natural. Por eso, en opinión de Griffiths, “hemos descubierto una mina de oro” que podría salvar la agricultura mundial y, por tanto, prevenir posibles hambrunas a medio y largo plazo.

“Podemos recuperar la diversidad funcional y beneficiosa que se perdió en los trigos modernos después de la 'revolución verde' del siglo XX, y tenemos la oportunidad de volver a incorporarlos a los programas de mejoramiento”, añade el profesor Shifeng Cheng de la Academia China de Ciencias Agrícolas. La colaboración con los científicos chinos ha sido crucial, ya que la secuenciación del genoma del trigo es particularmente compleja y cara. Los resultados de los datos descifrados por el equipo de China reveló que las variedades modernas de trigo solo aprovechan el 40% de la diversidad genética conservada en la colección de Watkins.

Así, esas características genéticas perdidas se están utilizando ahora para desarrollar variedades del cereal que puedan ofrecer un gran rendimiento bajo condiciones adversas, como crecer en suelos salinos, aumentar la resistencia a enfermedades, reducir la dependencia de fitosanitarios contaminantes, etc.

Arthur Watkins fue un adelantado a su tiempo al darse cuenta ya entonces de que se estaban eliminando cepas de los cereales que podrían ser valiosas en el futuro. “Se dio cuenta de que la diversidad genética se estaba deteriorando y que era urgente detener ese proceso”, señala Griffiths. “Está claro que Watkins se adelantó a su tiempo y tenemos mucho que agradecerle por ello.

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Sigo explorando el recetario tradicional español, que es maravillosamente interminable, y hoy os traigo una joya de la cocina andaluza: el trigo de Almería. También conocido como potaje de trigo o trigo almeriense. Se trata de un plato de cuchara muy sabroso y contundente que, una vez catado, resulta difícil dejar de comer.

El trigo con el que se elabora la receta original es trigo duro, pero yo he usado trigo blando por dos razones. La primera, porque se encuentra fácilmente en cualquier supermercado (en la zona de los arroces). La segunda, porque ahorra algo de faena y resulta más cómodo de utilizar. El resultado ha sido exquisito, os lo garantizo.

Para preparar este clásico es necesario hacerse con un manojo de hinojo. Esto es algo sencillo de encontrar en la zona de origen del plato, pero fuera de ella puede que sea necesario encargarlo en vuestra frutería de cabecera. Que no os eche para atrás este detalle a la hora de animaros con la receta. Os perderíais algo grandioso. Palabrita.

Ingredientes

Para 6 personas

• Trigo en grano 200 g
• Hueso o punta de jamón 1
• Costillas de cerdo 200 g
• Garbanzos 200 g
• Ternera para estofar (morcillo o similar) 200 g
• Patata grande 2
• Hinojo fresco rama, un manojo
• Huesos de espinazo de cerdo salado 1
• Morcilla 100 g

Cómo hacer trigo de Almería

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 2 h  30 min

La noche antes de hacer la receta ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente amplio con abundante agua y tapado con un paño, un plato o lo que tengáis a mano. Si no hace calor no hace falta meterlos en la nevera, aguantan bien a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla amplia unto con el morcillo de ternera, el espinazo de cerdo (previamente lavado), el hueso de jamón y las costillas de cerdo. Picamos el manojo de hinojo y lo agregamos. Cubrimos con abundante agua.

Llevamos el conjunto a ebullición y bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, bajo tapa, durante un par de horas o hasta que los garbanzos estén tiernos. Durante este tiempo vamos desespumando, es decir, retirando las impurezas que puedan soltar las carnes.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos regulares. Las agregamos a la olla junto con el trigo y cocemos 20 minutos más. Pasado este tiempo retiramos las carnes y las deshuesamos. Las devolvemos a la olla junto con la morcilla troceada. Damos un hervor fuerte de un par de minutos, tapamos la olla y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

Con qué acompañar el trigo de Almería

Este es un plato contundente que no necesita de mucho acompañamiento, aunque la presencia de un buen pan sobre la mesa siempre es bienvenido. Más allá, una copa de vino tinto con la que casarlo y, para los que no conciben una comida sin sus dos platos, una ensalada como entrante. Y el menú ya está montado. Así de sencillo y así de rico.

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¿Qué es más saludable y cómo cuantificar lo saludable que es un alimento u otro cuando sus patrones son muy similares? Es una pregunta que puede parecer capciosa, pero la realidad es que es una evidencia que solemos utilizar de forma indiscriminada para vender bondades nutricionales.

Generalmente adscritas a alimentos de moda, a los mal llamados súperalimentos o, directamente, para cargar en la mochila de determinados productos unas características nutricionales que, como vemos, no difieren en gran medida del resto de sus 'familiares'.

Es lo que sucede con uno de los últimos trabajos desarrollados por la Universidad de Córdoba, donde el profesor Carlos Guzmán, tras analizar casi 100 cereales distintos —90 variedades de espelta y nueve variedades de trigo duro— ha llegado a una conclusión que, como es lógico, ha acabado dando una respuesta que para los amantes de las certezas absolutas no satisfará: depende.

¿Y de qué depende? Pues que la heterogeneidad en los compuestos nutricionales de las diferentes variedades impide afirmar, como explican, "que una especie sea más saludable que otra". En este caso, sobre el mapa han puesto a la espelta con una noventena de variedades y, digamos, de moda desde hace unos cuantos años.

Cómo cuantificar lo saludable

No obstante, es posible que directamente digamos —sin saber cómo o por qué— que nuestro imaginario nos diga "espelta". Lo cierto, revisando el trabajo de Carlos Guzmán, es que no se puede catalogar como más saludable. Para ello han analizado la variabilidad genética de los componentes del grano que se vinculan con su calidad nutricional —como las fibras, los micronutrientes, la proteína o el ácido fítico—.

Lo cierto, como explicaba el profesor Guzmán en la publicación de la propia Universidad de Córdoba, es que "es muy difícil responder a una pregunta tan compleja, ya que en estas dos especies (espelta y trigo común) hay muchas variedades diferentes con propiedades distintas entre ellas".

Además, indica que faltaría por definir lo que se considera como más saludable. Por ejemplificarlo, ponía una realidad: "En zonas del sur de Asia en las que hay déficit de zinc será más saludable que el grano contenga más zinc, mientras que en zonas occidentales sin esa deficiencia sería mejor que contuviese más antioxidantes o fibra".

Del mismo modo, insiste en otros matices fundamentales y necesarios para definir algo como saludable, que no es otra cosa que estudios con ensayos clínicos. Una realidad que, a menudo, brilla por su ausencia cuando alegamos que un producto u otro es más saludable sin bases que lo apoyen o limitándolo a un genérico 'la Ciencia'.

Eso no quita, por ejemplo, que la espelta no sea un cereal magnífico —pero no la panacea—. Aun así, resulta irresistible si lo traducimos en bocados como este pan de espelta o en este jugoso cake de espelta integral.

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Por eso, indican que "no es ni exacto ni veraz decir que la espelta es más saludable que el trigo común", debido a la gran variabilidad genética en los componentes de ambas especies. No obstante, en términos generales, el estudio demuestra que es más alto el contenido en fibra en el trigo común moderno que en la espelta. Sin embargo, se debe coger con pinzas esa realidad, pues luego va a depender de qué se haga con ese trigo.

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Entre los centenares de referencias presentes en las estanterías de cada Mercadona, la clientela permanece muy atenta a aquello que está y que no está, e incluso hace sus peticiones públicas para saber qué ha sucedido con un producto que consumía felizmente y ya no se encuentra en los lineales.

Pues bien, es habitual en Mercadona y en otros supermercados el ir y venir de productos que se someten a mejoras en el contenido o también en el empaquetado, mientras que en otros casos estos no regresan jamás, dejando a la clientela desamparada.

En este caso concreto, una usuaria había pedido por redes a la cadena de Juan Roig que aclarar concretamente: “Me podéis decir si habéis retirado la sémola de trigo. No la encuentro por ningún lado”, expresaba.

Otro usuario decía: “Me imagino que ya os lo habrán preguntado, pero por si acaso… ¿Qué ha pasado con la sémola de trigo y de arroz? No entiendo por qué ha desaparecido de vuestros estantes. Es un alimento esencial”, y remataba el mensaje de noviembre de 2022 con una cara triste.

Esta semana, Mercadona ha dado (a los usuarios que se habían lamentado) la buena noticia del regreso de este básico afirmando: “A partir de hoy volvemos a tener sémola de trigo en nuestras tiendas”.

Hola, contactamos contigo para decirte que a partir de hoy volvemos a tener sémola de trigo en nuestras tiendas. Hemos hecho un cambio en el envase con el fin de reducir la cantidad de plástico, ahora es de papel en lugar de plástico, pero la sémola es exactamente la misma.

— Mercadona (@Mercadona) May 22, 2023

Desde el supermercado, la explicación ofrecida ha sido “un cambio en el envase con el fin de reducir la cantidad de plástico”. Por ello, ahora los consumidores encontrarán la sémola en envases de papel en lugar de plástico.

No obstante, no hay que preocuparse por ello, ya que, según tranquiliza la cadena: “La sémola es exactamente la misma”.

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La Sémola de trigo Hacendado se vende, también en línea, por paquetes de medio kilo a 1,60 euros. Con este básico de la cocina se preparan básicamente sopas y ensaladas frías, perfectas para el verano.

Fotos | Mercadona

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La harina es un ingrediente básico en cualquier despensa. Rara es la cocina que no tiene, al menos, un paquete de variedad indeterminada a la que solemos llamar "harina normal o de todo uso". Términos de andar por casa que pueden generar confusión y problemas a la hora de embarcarnos con recetas concretas.

Una harina es el producto obtenido de la molienda de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre, incluso de insectos. Aunque en ciertos países hay tradición de cereales como el maíz o el centeno, el trigo sigue siendo el más extendido y habitual en nuestras cocinas.

El cultivo de trigo es relativamente sencillo y económico, facilitando la producción a gran escala y ofreciendo una gran versatilidad a la hora de manipularlo. Su sabor es bastante neutro, más aún al refinarlo, y por su contenido en proteínas es fácil de trabajar y preparar con él todo tipo de masas dulces o saladas.

Los profesionales se preocupan por el origen específico de cada molienda y saben elegir entre variedades de cereales, zonas de producción, tipo de tierra o época de cosecha. Todo ello influye en el resultado de sus creaciones y es un mundo muy complejo, que no debería preocupar tanto a nivel doméstico.

No obstante es importante comprender que no todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo. Aunque cada día es más común, es más que probable que os hayáis topado con el término "harina de fuerza" al leer una receta sin saber bien a qué se refiere. ¿Qué es? ¿En qué se diferencia de otras harinas? ¿Para qué se usa?

La fuerza de la harina

La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80% del total. El resto de proteínas lo forman proteínas solubles e insolubles.

El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar. Esta proteína es capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en las fermentaciones -dando volumen a las masas- y proporcionar una buena estructura general a la miga.

A mayor fuerza de la harina, mayor mayor capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte o de fuerza permite trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína es importante, pues no todas responden igual.

Cuanto más alto es el valor W, más fuerza tiene la harina

En el lenguaje más profesional se habla de la fuerza de la harina en valores numéricos expresados con la W. Cuanto más alto el número, más fuerza tiene la harina. La harina de repostería, de poca fuerza, suele tener un valor inferior a 100 W; a partir de los 350 W hablamos ya de una harina con mucha fuerza, que puede llegar a los W 400 en la manitoba.

Ahora bien, que sea la más fuerte no la convierte en la mejor en cuanto a calidad. Hay fabricantes que utilizan aditivos para abaratar los costes de producción de sus harinas de fuerza. Nada tienen que ver con la calidad las que prescinden de conservantes y mejorantes artificiales.

Como apuntábamos más arriba, antes de elegir una harina es fundamental conocer muy bien cómo ha sido elaborada, para qué sirve y cómo va a reaccionar cuando la mezclemos con otros ingredientes como levaduras, azúcares o grasas. Solo así lograremos que nuestras masas queden perfectas, tanto en textura como en sabor.

Tipos de harinas fuertes o de fuerza

A continuación repasamos en concreto cada una de las harinas fuertes de trigo que podemos encontrar habitualmente en los comercios para la elaboración de nuestras recetas.

Harina de gran fuerza o manitoba

Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La manitoba hace referencia a la región del mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica de trigo con un alto porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.

Se reserva para masas de panadería enriquecidas que necesitan largas fermentaciones. El panettone, el pandoro, un brioche o roscón de Reyes son algunas de ellas. También pizzas y focaccias con fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.

Harina de fuerza

Si no se especifica nada más, lo normal es que nos encontremos ante una harina con alto contenido de proteínas, generalmente superior a W 200 o incluso más de W 300. En el envase suelen aparecer los usos recomendados, aunque de forma escueta y poco específica.

Es una harina más apropiada para masas enriquecidas, como en el caso anterior. Menos adecuada para usar sola en elaboraciones de pan común. Actualmente es el término más empleado en las harinas panificables de supermercado, que han aumentado su presencia en los últimos años.

Una forma de comprobar la fuerza que tiene, en caso de no aparecer el valor W en el paquete, es fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de proteínas. Si es superior al 12%, es una harina de gran fuerza.

Harina de media fuerza o panificable

Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.

Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, baguettes, bagels, etc. Existen distintas calidades según el molino o el productor, que habitualmente mezcla diferentes granos. También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.

Algunos profesionales establecen una distinción entre media fuerza y panificable, como Xavier Barriga en su libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, que indica que una media fuerza (en torno a W 200) es adecuada para masas hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva, mientras que la panificable ofrece mejores resultados para la mayoría de panes corrientes.

Harina recia o de trigo duro

Esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que ofrece una fuerza media-baja de W 100 y presenta un color dorado, textura menos esponjosa y una miga más asentada, con un aroma característico y sabor más pronunciado, ligeramente dulce.

Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y reposos más largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras masas.

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• Pan rústico de trigo
• Pan casero sin amasado
• Pan de trigo y centeno
• Pan de espelta casero
• Pan gallego casero y artesano
• Pan de pueblo

Pan de cerveza negra

• Pan de trigo sarraceno
• Pan de molde integral sencillo
• Pan integral
• Molletes de Antequera
• Pan moreno mallorquín
• Pan dulce
• Pan de leche en molde
• Pan challáh o jalá
• Panquemao o pan quemado
• Pan de muerto mexicano

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En DAP | Guía para distinguir los diferentes tipos de harina de trigo: en qué se diferencian y cómo usar cada una