La pregunta, ¿cuántas variedades de trigo conoces? es un poco trampa, porque ahora os las voy a contar yo. Bueno, variedades de trigo existen más de 30.000 así que tampoco os las voy a contar todas, no soy una enciclopedia andante ni tendría todo el tiempo que haría falta para escribirlas. Me voy a centrar en el árbol genealógico del trigo con las especies más importantes: el trigo duro, el carraón, emmer y la espelta.

El trigo nos ha acompañado casi siempre

Sí, esta es una verdad como un templo. El trigo fue una de las primeras plantas domésticadas por el hombre cuando nos volvimos sedentarios. Es decir, cuando dejamos de ir de un sitio y a otro en búsqueda de comida y nos establecimos en un sitio. Siendo, desde entonces, capaces de cultivar la tierra y trabajar con el ganado.

De hecho, con el trigo ocurrió lo contrario que con la patata, maíz, etc. Fuimos nosotros, los europeos, los que llevaron el trigo a América a principios del S.XVII.

Tipos de trigo clásicos

Se cree que los trigos derivan de una especia llamada Carraón que se domesticó. Pero fue en su especie silvestre y con un cruce casual con una hierba silvestre la que originó los tipos de trigo que existen en la actualidad. Entre ellos el más conocido, el trigo duro y del que derivan otras especies como la espelta. Pero veamos.

El trigo Carraón es la especie primitiva de trigo. De hecho se redescubrió hace muy poco tiempo, en la década de los setenta del siglo pasado en la zona de los Alpes donde se seguía cultivando. Es un trigo que crece en condiciones más frescas que el trigo duro. Este tipo de trigo no tiene gluten suficiente como para hacer pan, o mejor dicho su gluten es diferente en propiedades. Además da una harina amarillenta.

El trigo emmer o farro es también un trigo muy antiguo y parece que predecesor del trigo duro. Era un trigo que se cultivaba en climas cálidos. Hoy en día se sigue cultivando en algunas zonas de Italia donde se le conoce como farro. Y se utiliza para estofados o guisos con el grano entero.

Un trigo muy cercano al anterior y también predecesor del trigo duro era el Kamut. Hoy en día se comercializa por cultivos existentes en EEUU. Es un trigo de grano muy grande y con mucha proteína. Buen trigo para hacer pasta pero su gluten no es bueno para el pan.

Entre los trigos buenos para hacer pan y también muy antiguos tenemos el trigo de Espelta. Puede llegar a tener un 17% de proteína y además es buena para hacer pan, dando unas piezas muy ricas.

Por último, el trigo duro del que derivan las variedades que conocemos y es que es el más importante, el más cultivado a lo largo de la historia, antes de los romanos. Se ha utilizado para pan y otras preparaciones, de hecho para casi todas las preparaciones ya que no existía la patata o similares que han dado de comer y alimentado a la gente en hambrunas.

Cómo os decía al principio existen más de 30.000 variedades de trigo duro, todas buenas para hacer pan y pasta. De hecho se clasifican en función de su gluten y comercialmente si son buenas para hacer pan, pasta y repostería. El mundo del trigo es bastante fascinante, en especial cuando empezáis a hacer pan con diferentes harinas.

Fotos |
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La primera respuesta que nos viene a la cabeza es ¡pues porque no somos cerdos! Bueno, eso está por ver :)

Así planteada, la pregunta puede parecer una estupidez por tiene más miga de la que parece.

Hace unos 10000 años, en algún lugar entre los ríos Tigris y Eúfrates, a algunos hombres y mujeres se les ocurrió que ciertas plantas podrían ser susceptibles de ser plantadas. Hasta ese momento, el ser humano no tenía control directo sobre las plantas que comía. Dependía de lo que le ofrecían las estaciones. Digamos que no controlaba a las plantas, sino al revés.

Pues bien, cuando descubrimos que había ciertas plantas que podrían ser plantadas comenzó un fascinante proceso de co-evolución, o selección artificial entre plantas y ser humano que dio lugar a la agricultura. Ese cambio nutricional, en realidad se convirtió en la revolución social más importante de la historia.

Por primera vez, podíamos guardar más comida de la que necesitábamos y en grandes cantidades. Pero ¿por qué el trigo principalmente y no otros vegetales?

Los años, el trigo y el aire

Digamos que el trigo se “dejó” domesticar y además como especie le vino muy bien. Pero no todo el trigo servía. El trigo salvaje original tenía una peculiaridad, la espiga y las semillas, estaban diseñadas para ser dispersadas por el viento (como buena gramínea). Llegado cierto momento, la espiga se abría y las semillas volaban dando lugar a nuevas plantas.

Si uno quiere domesticar una planta con estas características tiene un serio problema. ¿Cómo recojo los granos? ¿Uno por uno? Mala idea. Mucho tiempo y poco beneficio. Pero, cosas de la naturaleza, nos dimos cuenta de que algunas espigas “fallaban”. No llegaban a abrirse nunca, conservando todas sus semillas dentro. ¿Y si somos capaces de aislar las espigas que fallan y plantar solo esas? Dicho y hecho.

A esto ayudó mucho el hecho de que el trigo, como muchas otras gramíneas, sea una planta anual. Una planta anual nos permite hacer experimentos y cruces con otros ejemplares, y ver los resultados en muy poco tiempo. Otras plantas de crecimiento más lento, no.

Es decir, el trigo que comemos hoy en día desciende de que aquellas plantas que fallaban y por tanto, sin nuestra ayuda, desaparecería. A ninguno nos conviene. Algo parecido sucedió con el maíz en mesoamérica solo que algo más tarde. El maíz tiene también su fascinante historia propia.

El difícil cultivo de la Bellota

¿Y las bellotas? ¿Por qué no plantamos bellotas? Una razón evidente es que una encina tarda mucho más en crecer que una espiga, y por tanto, los rendimientos son peores. Pero ojo, sí que plantamos almendros, olivos, ¿por qué no encinas para producir bellotas?

Es que las bellotas son amargas. Si, pero también lo eran las almendras como vimos en el post del lado oscuro de los frutos secos. Hay algunas bellotas dulces, comestibles. Podríamos haber seleccionado a estas y con prueba y error ir dando lugar a una encina que diera siempre bellotas dulces.

Pero hay dos problemas graves con esto. Uno. Hacer pruebas con una encina que tarde años en crecer. Dos. Las ardillas. Las ardillas tienen la simpática costumbre de ir acumulando bellotas y escondiéndolas por el bosque. Por suerte para las encinas, de vez en cuando olvidan dónde han enterrado algunas. Y ahí tenemos una nueva encina.

Si alguien hubiera decido domesticar la encina, hubiera tenido que esperar muchas generaciones para dar lugar a una encina dulce y luego se las tendría que haber visto con las ardillas para evitar que mezclara sus bellotas dulces con las amargas.

Como veis, la historia de lo que nos llevamos a la boca muchas veces tiene más que ver con la posibilidad efectiva de su cultivo, que con sus características nutricionales. Digamos que, en cierta medida, no comemos lo que más necesitamos, sino lo que se deja domesticar.

Hay que decir que las bellotas, salvo por su sabor amargo, tienen un buen perfil nutricional y que podrían haber sido, en principio, un candidato incluso mejor que el propio trigo.

Las Bellotas en la Cocina y en la Historia

De hecho, los propios nativos americanos recolectaban bellotas para su consumo y sabían como hacerlas digeribles a través de procesos de fermentación. En este enlace (en inglés) podéis ver algunas de las recetas que los nativos americanos hacían con las bellotas como pan de bellotas o estofado de bellotas.

En la antigua Grecia y en Japón también se consumían las bellotas y se llegaban a hacer pasteles de bellotas después de haberlas sometido a procesos de fermentación para hacerlas digeribles.

Incluso en Alemania durante la primera guerra mundial, debido a la escasez por el bloqueo aliado, las bellotas se utilizaban para la fabricación Ersatz (sustituto), como reemplazo del café. Por desgracia, también era usado en los campos de concentración como reemplazo del pan o café en la segunda guerra mundial.

En España, supimos como sacarle partido a las bellotas, no cultivándolas, pero sí manteniendo uno de los ecosistemas más diversos de la Tierra, las dehesas. Esto nos permitió criar ganado porcino que comía estas bellotas, el cerdo ibérico.

Por cierto, que con el ganado ocurrió algo similar. No todas las especies salvajes se dejaron domesticar y poco a poco tuvimos que ir seleccionando aquellas que eran más dóciles.

Pregunta a los lectores, ¿qué otras plantas hemos podido domesticar y por qué? ¿qué plantas no hemos podido domesticar y por qué?

Imagen vía | Trigo Dorado, por Dudua, Bellota por Arbego, Broken Arm, Ogalalla Sioux por Boston Public Library

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Para presentar esta ensalada de trigo sarraceno con atún y gambas, primero debo confesar que es la primera vez que utilizo el ingrediente principal. Lo compré, en un ataque de curiosidad, en la tienda de dietética y herbolario del mercado municipal de mi pueblo. Una vez en casa, me di cuenta que en el mercado tenemos a mano un montón de productos e ingredientes, que no utilizamos nunca en nuestros platos, porque no sabemos o no se nos ocurre como prepararlo y cocinarlo.

Nos perdemos, por un lado, conseguir más variedad de ingredientes, haciendo así las comidas más divertidas y por otro, una gran cantidad de beneficios nutricionales que pueden aportar cada uno de estos productos. Así que a partir de ahora estoy dispuesta a ir probando y descubriendo cada uno de los productos nuevos, que vayan cayendo en mis manos y he empezado con esta sana, sabrosa y completa ensalada.

Ingredientes

200 gramos de trigo sarraceno, 200 gramos de atún en aceite, 250 gramos de colas de gambas o langostinos cocidos, 2 limones, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 rama de cilantro fresco, 1 rama de menta fresca, 3 tomates, aceite de oliva, sal.

Cómo hacer ensalada de trigo sarraceno con atún y gambas

Hervimos el trigo sarraceno durante 15 o 20 minutos, en agua abundante agua con sal. Escurrimos muy bien, lo dejamos enfriar y lo ponemos en un bol.

Pelamos la cebolla y la picamos muy pequeñita. Limpiamos, secamos y picamos las ramas de perejil, cilantro y menta. Pelamos, desechamos las pepitas y picamos los tomates. Pelamos y picamos los ajos. Lo ponemos todo en el bol del trigo.

Añadiremos también al bol, el zumo de los limones, el atún desmigado, las colas de gambas, una pizca de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva. Lo revolvemos todo muy bien y lo dejamos reposando en la nevera.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la ensalada de trigo sarraceno con atún y gambas en una fuente ensaladera y decorada con unas rodajas finas de pepino y unas colas de gambas.

Podemos preparar la ensalada a mediodía y servirla en la cena, el trigo habrá absorbido el sabor del resto del ingrediente y estará más sabrosa.

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La bolsa de la compra cada vez se nos pone más cara. Hay días en los que llueven las malas noticias, y en un solo día he visto como desfilaban ante mis ojos dos noticias que hacían referencia a la inminente subida del precio de dos productos alimentarios: el pan y el café.

Por un lado, el mal tiempo que pone en peligro los cultivos de café en Sudamérica, puede hacer que este se encarezca de cara al consumidor en los próximos meses. Las grandes empresas cafeteras no han podido absorber el aumento de los costes en origen, viéndose obligadas a ajustar los precios. Por otro lado, el pan también va a subir su precio como consecuencia del incremento de los costes del trigo, un 50% más en los últimos meses, lo que supondría una subida de unos cinco céntimos por barra. La subida de los cereales, consecuencia directa de la ola de calor en Rusia, ha sido generalizada, por lo que puede repercutir también en el sector ganadero.

Vemos como nuestro desayuno tiene visos de resultar más caro en las próximas fechas; probablemente sean más los productos que se sumen a las subidas en los meses venideros, que estas nuevas nunca vienen solas. Volviendo la vista al pan, os recomiendo la lectura de este interesante post de Ignacio Bueno, en el que nos habla del pan artesano y ofrece una interesante reflexión final sobre lo relativo del precio del pan.

Vía | Cotizalia, El País
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Hace dos semanas, en la primera parte de la elaboración de la cerveza, dejamos el mosto listo para fermentar tras un largo proceso desde la obtención de la malta a partir del cereal hasta la cocción del mosto obtenido de la maceración de la malta.

Durante ese proceso se ha conseguido que se convierta el almidón en azúcares, con los cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).

Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.

La fermentación

Una vez tenemos el mosto a la temperatura adecuada, llega el momento de inyectar levadura y aire para que comience la fermentación.

Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los azúcares del mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es exotérmico, es decir, que libera calor, por lo que las cubas de fermentación han de ser refrigeradas para mantener la temperatura idónea.

La temperatura idónea de fermentación varia en función del tipo de levadura empleada:

• Levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). Son levaduras que se activan a temperaturas relativamente altas, entre 18º y 25ºC, y que permanecen activas de 4 a 6 días. Se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, de ahí su nombre. Las cervezas elaboradas con esta levadura se denominan Ale, y aunque a menudo son oscuras, pueden variar en color desde muy pálidas hasta completamente negras.

• Levaduras de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis). Se activan a temperaturas más bajas, entre 6º y 10ºC, y tienen un periodo de actividad mayor, entre 8 y 10 días. Su nombre es debido a que se recogen del fondo del cubo de fermentación. Las cervezas elaboradas con esta levadura reciben el nombre de Lager, debido a que los cervezeros de Baviera, antes de que la levadura fuera aislada en el siglo XIX por Emil Christian de la Carlsberg Brewery, conseguían mantenerla activa almacenándola en las cuevas alpinas (“Lagern”). Debido a que se fermentan a temperaturas muy bajas, su popularidad no creció hasta que se desarrollaron sistemas eficientes de refrigeración a principios del siglo XX.

• Fermentación espontánea. Se trata de cervezas a las que no se les añade ninguna levadura durante el proceso de fermentación, sino que la reciben de la micro fauna natural del lugar. Se elaboran en el valle del río Senne, en Bélgica, en los alrededores de Bruselas.

Algunas cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, que se traduce en una mayor efervescencia de la cerveza.

La maduración

Tras la fermentación, que puede durar entre una y tres semanas, se deja reposar la cerveza en tanques especiales durante un tiempo que puedo oscilar entre las dos semanas y los tres meses, aunque hay cervezas pensadas para ser sometidas a procesos de maduración de hasta tres años.

Durante la maduración se desarrollan los matices de gustos y aromas e incluso se puede producir una segunda fermentación. También se pueden controlar los cambios de gusto con agentes antioxidantes o filtrarla con agentes clarificantes.

Una vez ha pasado el tiempo estipulado de maduración, la cerveza ya está lista para su envasado.

El envasado

Aunque parezca que lo más difícil ya esta hecho, el proceso de envasado es muy delicado, ya que es importante que no se pierda el ácido carbónico por el camino y la cerveza llegue a nuestras manos en perfectas condiciones.

Para ello se suelen emplear sistemas que mantienen constantemente la presión de la cerveza hasta que el envase en el que se coloca, bien sea una lata, una botella o un barril, esté perfectamente sellado.

Ahora que tenemos nuestra cerveza felizmente envasada, ya solo queda cargarla en los camiones y esperar que lleguen sanas y salvas a su destino: nuestro gaznate.

Os dejo con un breve video que explica de forma clara y sencilla esta segunda parte de la elaboración de la cerveza.

Fotos vía | Fredcamino I y II, Matthew Black y Javi Rejas en Flickr
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No sé a vosotros, pero a mi, en la medida de lo posible, me gusta saber cómo se preparan las cosas que como y bebo. Y uno de los procesos que más intrigado me tenía era el de la elaboración de la cerveza. Sabía que había dos grandes fases, el malteado del cereal y la fermentación de los azúcares, pero desconocía los detalles, así que me puse a investigar y he aquí el resultado de mis pesquisas.

Voy a intentar describir todo el proceso de forma clara y sencilla, desde los ingredientes necesarios hasta el embotellado, pasando por las fases más importantes, que como ya he dicho son el malteado y la fermentación, aunque en realidad, si se quiere un obtener una cerveza de calidad, hay que cuidar todos los detalles.

Ingredientes

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

• Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.
• Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en alguno filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.
• Lúpulo: Proviniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas
• Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.
• Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.

• Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

Malteado del Cereal

La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.

Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.

El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez, al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.

Obtención del mosto de la cerveza

El siguiente paso del proceso es la maceración de la malta. En grandes recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada de una parte de malta por dos de agua.

Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.

Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación. Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.

Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener los procesos enzimáticos de la maceración.

Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la fermentación. Pero eso lo guardaremos para la segunda parte, que me parece que esto se ha extendido mucho.

Os dejo con un pequeño vídeo que explica la parte del proceso sobre la que acabáis de leer.

Fotos vía | rafa_uoc, epicbeer, GregPC en Flickr
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En Directo al Paladar | La elaboración de la cerveza (II)

El día que se de con el quid de la cuestión y se descubra algo que pueda favorecer el control de peso sin nefastas consecuencias, habremos ganado mucho. Bien es verdad que para tener una buena figura y alejarse del exceso de peso no hay nada mejor que llevar una dieta equilibrada y comer con sentido. Pero no siempre depende de esto, ni resulta tan fácil llevar a cabo una dieta, ni siquiera un cambio de hábitos.

En muchos casos necesitamos muletas que nos ayuden a ello, pues luchar con la atracción por la comida no es una tarea fácil, la ansiedad juega un factor muy importante, y hay otros factores que es difícil controlar por nosotros mismos, como esa punzante sensación de hambre constante, esa engañosa necesidad de comer que sentimos en muchas ocasiones, y que para muchas personas es casi una tortura, con penosas consecuencias.

La fagomina, procedente del trigo sarraceno, es una molécula que según dicen estos días, ayudaría a controlar esa tendencia, con el consiguiente beneficio. La sensación de hambre aparece al metabolizarse rápidamente los azúcares refinados presentes en los alimentos, de manera que pronto desaparecen de la sangre, y el organismo vuelve a reclamar alimento. La fagomina impide que estos azúcares se metabolicen tan rápido, retrasando la sensación de hambre. Por el momento se podrá obtener en Estados Unidos, veremos cual es el desarrollo y resultados de este hallazgo, cuya principal esperanza se basa en el origen natural del producto.

Vía | Vitónica
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Tomando de base una receta de Dürüm Kebab he hecho esta receta versionada por eso lo he llamado Dürüm especial de reno.

Si, el otro día os decía que estábamos redecorando nuestra vida en Ikea, pues me pase por la tienda de alimentación y compré carne de reno. Lo venden en paquetes, loncheado. Es reno asado y me ha sorprendido tanto por el sabor como la textura.

Ingredientes para 4 personas

• 4 wraps de trigo (también nos sirve el pan sueco, pan de pita, etc), 200 gr de carne de reno, lechuga hoja de roble, 1 pepino, 1 cebolleta, 4 cucharadas de maíz dulce en grano, 2 bolas de queso mozzarella de búfala y un poco de mojo picón rojo.

Elaboración del dürum de reno

Bien, empezamos por lo que dará el toque diferente a nuestro dürüm. En lugar de una salsa de yogur o salsa picante le pondremos algo muy nacional, un poco de mojo picón. Pero un poco, aunque depende de la potencia de este.

A continuación le ponemos unas hojas de lechuga hoja de roble, bien limpias y escurridas. Encima unas rodajas de pepino sin piel y un cuarto de cebolleta cortada en juliana. Además le pondremos un poco de maíz media bola de mozzarella en rodajas y el reno asado en lonchas.

Envolvemos bien fuerte nuestro dürüm y si queremos lo calentamos un poco en el microondas o si no lo dejamos frio que también está muy rico.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Comer este dürüm de reno es como comer una ensalada envuelta. La preparación rápida, sencilla y además el resultado es exquisito. Espero que mis amigos de facebook no se quejen con las calorías de esta ensalada, que aunque no es una ensalada mixta tampoco es un asado con grasa. (Esto último es una dedicatoria).

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Cuando pensamos en harina seguro que nos viene a todos la misma imagen en la cabeza, la harina de trigo común que utilizamos en la cocina. Pero de verdad que hay vida más alla de la harina de trigo. Si no conocéis más tipos de harina, yo os invito a ir conociéndolas, hoy harina de arroz.

Bien es cierto que la harina de trigo es la más consumida, eso se debe a su versatilidad a la hora de poder hacer preparaciones en la cocina y sobre todo a los diferentes tipos de harinas de trigo: para hacer pan, para repostería, para frituras, para pizzas, etc. Podéis ver más información en: Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas.

Que la harina de trigo sea la más consumida no solo se debe a su versatilidad en la cocina, también se debe a factores culturales, sociales e incluso económicos y por supuesto también a su facilidad a la hora de realizar cultivos de este cereal. Pero hoy os quiero hablar además del resto de harinas que podemos utilizar.

Realmente hay un infinidad de harinas. Por ejemplo podemos encontrar harinas de arroz, de maiz, de garbanzos o también harinas de diversos cereales, aunque estás ultimas se utilizan sobre todo en mezclas de otros batidos de masas con harina de trigo. Por ejemplo la avena para hacer cakes o el centeno para el pan de centeno.

En el caso de la harina de arroz, para mí la más interesante junto a la harina de maíz, nos encontramos con una harina muy diferente a la de trigo. Según Harold McGee esta harina contiene un 90% de almidón siendo los gránulos de almidón más pequeños de entre todos los tipos de harinas de cereales por lo que es ideal como espesante en salsas. Una buena solución en el caso de celíacos.

Por otro lado, si tiene tanto contenido en almidón afecta directamente al contenido de proteínas que es más bien escaso, lo que la hace muy buena harina para rebozados japonés en tempura. Absorbe muy poca agua lo que hace al rebozado más fino y crujiente.

Y para quien piense que no se puede hacer pan con la harina de arroz están equivocados. Bien es cierto que por sí sola no se puede utilizar, pero se le puede añadir otros componentes proteicos para poder hacer masa de pan. Un beneficio más para los celíacos.

Foto | Manel
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Cada vez se ven más los llamados noodles en la cocina europea, ¿pero qué son los noodles y que variedades hay de fideos asiáticos? Cualquiera diría que se trata únicamente de unos fideos alargados de color amarillento y poco más. Pero se trata de un ingrediente muy diferente a la pasta de trigo que podemos encontrar y que se fabrica en Europa.

De hecho hay varios tipos. Por ejemplo, tenemos los Mian. Son unos fideos muy parecidos a la pasta de trigo que conocemos todos, se elaboran como harinas con bajo contenido en proteínas. Lo más importante de estos fideos es la forma de elaborarse, se hacen a mano, estirando la masa una y otra vez formando todos los fideos cada vez que se estira y dobla la masa. De hecho de una sola masa se llega a elaborar hasta 4.096 fideos, y solo estirando y doblando.

Por otro lado, los Soba son fideos tradicionales de Japón, junto con los Udon (a pesar de que en origen fueron de China). Los Soba son unos fideos de trigo sarraceno, del 10 al 90%, y el resto es de trigo normal. La forma de cocinarlos es muy curiosa, primero se hace la masa con agua. Se estira y se corta con un grosor de unos 3 mm. Después se cuecen en fresco en agua sin sal y se pasan a agua helada. Se dejan escurrir y se sirven en caldo frío o caliente.

Además tenemos los fideos más tradicionales, los blancos con la versión japonesa, los Udon, y los fideos amarillos. La diferencia con nuestra pasta es que estos fideos se realizan con harinas con alto contenido en flavonas, unos compuestos alcalinos. Lo que le confieren una textura más dura. Por lo que tardan más en cocerse y absorben más caldo y por lo tanto más aroma.

En cuanto a los fideos blancos, hay muchos tipos: Udon, ra-men, so_men, etc. Varían las tonalidades, del tipo de harina más o menos alcalina. Coinciden en la forma de elaborarlos, en agua con poco de ácido (limón, vinagre). Se escurren y se pasan por agua fría lo que les da una característica muy suya, les hace resbaladizos.

Además hay otros muchos tipos de noodles: de almidón, de harina de trigo, etc. Es un mundo muy nuevo para muchos de nosotros. Y también muy interesante.

Fotos | Gary Soup | avlxyz
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