La acuicultura ha dependido tradicionalmente de entornos costeros. Aunque algunas de las especies cultivadas, como el salmón o la trucha, son peces anádromos capaces de adaptarse al agua dulce y salada, su crianza suele realizarse en jaulas flotantes en mar abierto. 

Sin embargo, a pesar de no ser perfecto, es el método más extendido, aunque presenta numerosos desafíos: contaminación, escapes de ejemplares, dependencia de condiciones climáticas y un impacto ambiental considerable. Ahora, una empresa de Dinamarca quiere dar un paso modélico para reescribir el futuro de la acuicultura.

El proyecto pretende construir la primera piscifactoría terrestre del mundo basada completamente en principios de economía circular. Esta planta no estará en el mar, sino en tierra firme. No generará residuos y aspira a lograr una producción con cero mortalidad en los peces. Una apuesta sin precedentes que busca transformar la acuicultura en una industria limpia, eficiente y respetuosa con el entorno.

El nombre del proyecto es Onnest, y la instalación se ubicará en Hirtshals, en el norte de Dinamarca. El enfoque es tan ambicioso como innovador. A diferencia de las piscifactorías tradicionales, Onnest operará como un sistema cerrado. Toda el agua utilizada será reciclada dentro del mismo circuito, lo que permite un control estricto sobre la calidad del entorno. Además, se eliminará por completo la emisión de desechos al medio exterior.

Samuel Muren, fundador de Onnest, durante la presentación del proyecto. ©Onnest.

Onnest estará diseñada para producir trucha arcoíris, una especie muy valorada tanto por su sabor como por su adaptabilidad al cultivo en sistemas de recirculación. La elección no es casual. La trucha, a diferencia de otras especies marinas, puede desarrollarse sin problemas en instalaciones interiores y bajo condiciones estrictamente controladas, lo que la convierte en una candidata ideal para un proyecto pionero como este.

Uno de los objetivos principales es evitar cualquier tipo de desperdicio. Para ello, se aplicará un modelo de circularidad donde todos los subproductos generados, como restos orgánicos y excrementos, serán aprovechados. Por ejemplo, se contempla su transformación en energía o fertilizantes mediante tecnologías específicas. La planta funcionará casi como un ecosistema artificial autosuficiente, sin necesidad de verter residuos ni recurrir a recursos externos en exceso.

Pero el plan va más allá del aspecto técnico o ambiental. El bienestar de los peces es una de las prioridades. En la acuicultura convencional, las tasas de mortalidad son un problema persistente. Las enfermedades, el estrés y las condiciones inestables del entorno pueden provocar la pérdida de grandes cantidades de ejemplares. Onnest aspira a evitarlo por completo. Con tecnología avanzada de monitoreo, sistemas automatizados y condiciones de vida optimizadas, el proyecto busca alcanzar una tasa de mortalidad cero.

Otro elemento clave es la alimentación. Tradicionalmente, los peces cultivados son alimentados con piensos que contienen harina y aceite de pescado, así como soja como fuente vegetal de proteínas. Esta práctica ha sido duramente criticada por su impacto ambiental, especialmente por la huella ecológica del cultivo de soja, que suele implicar deforestación y uso intensivo de recursos. Onnest planea sustituir estos ingredientes por una alternativa mucho más sostenible: algas.

Las algas pueden cultivarse localmente, requieren poca agua, no necesitan fertilizantes químicos y su producción no compite con cultivos alimentarios. Además, son una excelente fuente de nutrientes para los peces. Incorporarlas en la dieta de la trucha no solo reduce la presión sobre los ecosistemas marinos y los suelos agrícolas, sino que también contribuye a cerrar el ciclo productivo dentro de la misma planta.

La construcción de la piscifactoría comenzará próximamente y se espera que esté operativa en el año 2028, según los plazos estimados por los responsables del proyecto. Si todo marcha según lo previsto, Onnest podría marcar el inicio de una nueva era en la acuicultura.

Imágenes | bksrus en iStock

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La gastronomía de La Rioja es amplia, rica y va más allá de sus excepcionales vinos, buque insignia de esta generosa comunidad. Fiel a los sabores y formas de cocción de la tierra, alejada de tendencias innovadoras, es una cocina que engancha por su autenticidad, respeto por las tradiciones y sus recetas transmitidas de generación en generación.

Muchos de sus platos llevan la denominación "a la riojana", por lo que proviene del uso de los productos autóctonos. Puede que el ejemplo más popular sea el de las patatas a la riojana, aunque la receta que hoy nos trae por aquí no se queda muy atrás: trucha a la riojana.

La trucha preparada al estilo riojano es un plato que deja con ganas de más. Un clásico de la cocina tradicional popular que cautiva por su sencillez, rápido y sencillo de preparar. El añadido del jamón serrano le aporta un plus de sabor excepcional. Acompañada de una ensalada sencilla, a base de hojas verdes y tomate, es un manjar.

Ingredientes

Para 1 personas

• Truchas 1
• Jamón serrano loncheado 30 g
• Harina de trigo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer trucha a la riojana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 7 min

Antes de nada hay que quitar las vísceras y limpiar con mucho cuidado el pescado, aunque siempre le podemos pedir al pescadero que lo haga por nosotros. Después quitamos la cabeza y lavamos bien la trucha. Por último, la secamos y la reservamos.

Una vez limpia la trucha, la condimentamos por dentro con sal y pimienta negra y la reservamos. En una sartén con un poco de aceite de oliva freímos las lonchas de jamón serrano a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Las retiramos y las introducimos en el interior de la trucha, que atamos con hilo para que no se nos abra (opcional).

Enharinamos la trucha de manera que quede bien cubierta por todo el exterior y, en la misma sartén y aceite de haber frito el jamón (quizás necesitemos añadir un poco más), la freímos entre cinco y siete minutos. Volteamos a media cocción para que se haga bien por ambos lados y el interior no quede crudo. Retiramos los hilos y servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar la trucha a la riojana

La trucha a la riojana es una de esas recetas que casi no necesita acompañamiento, por lo contundente que resulta. Le basta con una buena guarnición y pan para conformar un plato redondo. Si os gusta el vino, no olvidéis completar el menú con una copa de delicioso rioja. ¡Buen provecho!

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Las fiestas patronales son el mayor reflejo de la cultura popular de cada región. No es de extrañar por tanto que, en La Rioja, todos los festejos giren en torno a su secular obsesión: el vino.

La fiesta más conocida de Logroño es San Mateo, que se celebra a finales de septiembre, coincidiendo con la vendimia. Pero en la ciudad se vive con casi igual pasión la festividad de San Bernabé, el 11 de junio, donde la gastronomía tiene incluso más importancia. Y es que la celebración central consiste en zamparse a las nueve de la mañana un pez frito (casi siempre trucha) con pan y vino.

Este particular desayuno popular, que corre a cargo de la Cofradía del Pez, tiene detrás una particular historia que, como ocurre siempre en este tipo de festejos populares, tiene 100 gramos de realidad y kilo y medio de invento.

Fuera franceses, dentro truchas

La festividad de San Bernabé conmemora la victoria, el 11 de junio de 1521, de las tropas castellanas sitiadas por el ejército franco-navarro comandado por André de Foix, señor de Asparros, en lo que se conoce como el cerco de Logroño.

La leyenda cuenta que en torno a 30.000 soldados franceses y navarros asediaron durante 17 días la ciudad que sobrevivió a base de los peces que suministraba el río Ebro, pues el resto de subsistencias fueron destinadas a la alimentación de la última vaca que quedaba en la ciudad. Esta fue engordando y se mostraba a los franceses para extender la leyenda que todos los habitantes de Logroño, incluidos los animales, tenían un tamaño sobrehumano. También cuentan que, debido al asedio, se cortó el acceso al agua potable y los logroñeses, pobrecitos, tuvieron que sobrevivir a base de pan y vino.

La historiografía actual coincide en que en el asedio participaron más bien en torno a 8.000 soldados (no 30.000) y los logroñeses no aguantaron comiendo truchas 17 días, si no más bien en torno a una semana. Como mucho, pues no hay absolutamente ningún registro en que se indique que alguien pasara hambre.

Hablar de victoria también es relativo, porque fue el propio André de Foix el que decidió levantar el cerco y poner pies en polvorosa ante la inminente llegada de las tropas castellanas al mando del Duque de Nájera y dado que sus propias tropas tenían la intendencia bajo mínimos. Es posible, al fin y al cabo, que los logroñeses estuvieran comiendo mucho mejor que los franceses.

Con motivo de la festividad se monta un arco conmemorativo.

La Cofradía del Pez

En los días anteriores a San Bernabé Logroño se transforma en una ciudad medieval. En la orilla del río unos voluntarios recrean el campamento francés, dentro de la ciudad otros recrean las soldadas logroñesas y a distintas horas se celebran incluso recreaciones de batallas. Y, sí, también hay mercadillo medieval con crepes y jabones. Imposible librarse de esto.

En la madrugada del día 11, se encienden lucernarias para recrear que la ciudad estaba despierta a esas horas para pescar y comer. Pero no es hasta primera hora de la mañana cuando la Cofradía del Pez despliega frente al arco del Revellín, el único vestigio que queda en pie de la antigua muralla de la ciudad, enormes marmitas en las que fríen en torno a 20.000 raciones de pescado.

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Aunque la leyenda habla siempre de “peces” hoy en día se reparte siempre trucha asalmonada de piscifactoría, junto a un panecillo y una jarrita de vino.

Los historiadores tienen claro que el reparto del pan, peces y vino es una tradición relativamente moderna, inventada hace menos de un siglo por los mismos amigos que constituyeron la Cofradía del Pez.

Pese a esto, la Cofradía es hoy toda una institución en Logroño. Y no es fácil acceder a ella. Solo puede haber 26 Cofrades de Número, como resultado de la suma de 11+6+1+5+2+1 (11 de junio de 1521). Como explican en su página web, las únicas condiciones para ser cófrade pasa por “ser hijos de la Ciudad y haberse distinguido por su amor a Logroño”. Eso y estar disponible el 11 de junio para freír peces.

Imágenes | Cofrafía del Pez/Pacoperez6
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De los siete hijos que tiene el gran Karlos Arguiñano, cinco están directamente vinculados a los restaurantes y bodegas del clan familiar, pero de ellos solo Joseba, el menor, ha seguido los pasos del patriarca y tiene su propio programa de recetas en ETB. Y, desde hace unos meses, su primer libro de recetas.

Hace unos meses entrevistamos a Joseba, pero nos quedamos con las ganas de probar alguna de las recetas del libro, que la verdad es que tiene cosas interesantes.

Estos sándwiches de bacalao ahumado con aguacate nos parecieron ideales para solucionar una cena en un periquete, sin caer en el manido mixto, pero también para lucirse en una cena de picoteo. Es, en defitiva, una receta fácil y rápida, pero pintona.

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Con qué acompañar el sándwich

Este sándwich no requiere mayor acompañamiento que una cerveza o un vino blanco bien fríos, pero, si queremos, podemos acompañarlo de unas patatas chips caseras o unos bastones de boniato.

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Hubo un tiempo —no tan remoto— en las zonas del interior de España donde carpas, barbos, lucios y truchas eran los peces que entre lagos y ríos surtían de cocina 'acuática' a nuestras mesas. Más allá de estas especies, la 'nada', o casi, pues solo las salazones y las conservas conseguían llegar a los fogones alejados de los puertos.

Sin embargo, el abuso de la pesca fluvial y la paulatina contaminación de los ríos supuso no solo el deterioro de las condiciones de vida de estos animales, sino también su descrédito culinario, convertidos en pescados de segunda fila o, cuanto menos, aparcados de los grandes circuitos.

Ahora, con la piscicultura poniendo sobre la mesa buenas opciones de truchas —sea la común o la arcoíris— es el momento de volver a reivindicar un pescado accesible, asequible y más versátil de lo que creemos.

Fácil de comer, fácil de cocinar y fácil de encontrar, la trucha —aunque no sea como la de nuestros ancestros, aunque se están haciendo esfuerzos— es una garantía de calidad para volver a poner en la mesa un pescado que no deberíamos dejar de lado.

Qué es la trucha: descripción y características

Aunque la trucha que generalmente se había pescado y comido en España es la trucha común (Salmo trutta), la especie más abundante en piscicultura —local e internacional— es la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss).

Como vemos por su nombre científico, la trucha es un salmónido y es un pez anádromo, es decir, vive gran parte de su vida en el mar, pero regresa a los ríos para reproducirse, a los que vuelve cuando alcanza la madurez sexual, que en estado salvaje suele rondar los cuatro o cinco años.

Actualmente, tanto en cautividad como en piscicultura, la presencia de la trucha común es residual, siendo mucho más abundante la presencia de la trucha arcoíris, que será en la que nos centremos, pues es más fácil de encontrar.

Hablamos de un pescado fusiforme, de forma alargada y comprimido, que oscila entre los 25 centímetros y los 50, siendo más apreciadas culinariamente las de menor tamaño, generalmente más fáciles de cocinar y de adaptar a los formatos de cocina.

La trucha arcoíris recibe su nombre por el irisado multicolor de sus bandas laterales, muy acusadas con el efecto del agua y del sol.

Son animales alargados, esbeltos y de gran agilidad, cuyos pesos varían entre los 300 gramos y los varios kilos de peso, aunque esos extremos son rara vez alcanzados en los pescados de acuicultura.

Trucha asalmonada o trucha blanca

Es frecuente que veamos esta distinción, tanto comercial como en las cartas de los restaurantes, pero la realidad es que ambos conceptos suelen obedecer al mismo tipo de trucha, la arcoíris. Sin embargo, a lo que nos referimos con esta categorización es al color de la carne de la trucha.

Por ejemplo, en Europa se estila mucho más la comercialización de la asalmonada, que simplemente es que su carne se parece en los tonos anaranjados del salmón, mientras que la trucha blanca es más habitual en América del Norte, donde prefieren tonos menos intensos.

Por tanto, esta especificación de color no tiene que ver con la especie de la trucha, sino con el color de su carne.

Hábitat y zonas de pesca

En estado salvaje las truchas suelen vivir en las aguas frías de los ríos o de lagos de alta montaña cuando hablamos de nuestro país, sobre todo en la mitad norte peninsular. Por este motivo, aunque sea un pez anádromo, lógicamente no baja hasta los mares a cumplir su ciclo vital.

Crece con rapidez y no es especialmente longeva, ya que rara vez supera los seis o siete años de vida, siendo lo más habitual estar entre los cuatro o cinco, ya que la madurez sexual de la trucha española suele alcanzarse en torno a los dos años de vida.

En primavera navega río abajo y regresa en otoño o invierno para el desove, alimentándose en todo momento de larvas, invertebrados, insectos y algunos peces de menor tamaño, presas fáciles de las voraces truchas.

Cuando hablamos de las truchas arcoíris hay que explicar que son pescados de piscifactoría, generalmente criados en estanques de hormigón de grandes dimensiones donde es necesario que haya un suministro de agua de alta calidad constante todo el año, motivo por el que la acuicultura de trucha está muy concentrada en zonas de alta montaña.

En la Unión Europea, el país líder en cuanto a producción de trucha de piscifactoría es Francia, con alrededor del 50% del volumen total, seguido de Dinamarca y, a cierta distancia, España. A nivel mundial, Irán, Turquía, Chile y Noruega copan los primeros puestos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Considerada un pescado azul, aún así bajo en grasa (alrededor del 3% del peso total), la trucha es un pescado nutritivo y cardiosaludable que supone además una buena fuente de ácidos grasos omega-3, además de proteínas de alto valor biológico (15g por cada 100g de producto limpio), además de algunos minerales relevantes como selenio, fósforo o potasio.

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Poco calórica (90kcal por cada 100g de producto limpio), la trucha es un pescado especialmente indicado en dietas hipocalóricas en las que se toleran mal las grasas. En este caso, hay que distinguir en el caso de las truchas marinas —muy poco frecuentes en nuestro país—, que sí son más grasas y las cuáles no son tan recomendadas en esos supuestos hipocalóricos.

Cómo sacarle partido en la cocina

No se caracteriza la trucha por tener un sabor demasiado acusado o potente, sino más bien suave y ligero, motivo por el que también ha pasado algo más desapercibida en la gran restauración. Su carne es tierna, amable y fácil de comer para casi todos los públicos, pero también algo insulsa para el que busca algo más de potencia.

Sin embargo, la realidad es que podemos cocinar con la trucha en un montón de preparaciones diferentes y, además, procurar no añadir grasas de mal a la receta. Es habitual haberlas preparado a la navarra o fritas, que son dos formas muy frecuentes, pero en las que añadimos bastante grasa a la preparación.

En mi opinión no es necesario freír o añadir más grasa al resultado final, sino hacer valer ese carácter sutil que tiene la trucha con marinadas ligeras como las que podemos hacer con cítricos, hierbas aromáticas y una pizca de aceite, bien sea 'pintando' la carne de la trucha o marinándola ligeramente.

Suelen venir en entero, ya sea evisceradas o sin eviscerar, prestándose bastante bien a cocinarse tanto a la plancha como al horno. En el caso del horno insisto en no añadir calorías o más sal, como solemos hacer con el jamón serrano, y sí apostar, por ejemplo, con darle un punto de sabor con aromáticas que además desgrasan el resultado final en el paladar.

Una de sus virtudes es que es un pescado fácilmente racionable, por lo que la compra es muy sencilla, y que no es especialmente difícil de limpiar. La escama sale bien y la espina dorsal también, no teniendo espinas muy complejas de quitar.

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En este caso, parrillas, hornos y planchas son las mejores opciones, pero también podemos sacar toda la carne de la trucha (una vez abierta en dos no es complicado) y utilizarla para tartares, ceviches y cierta cocina en crudo, además con la garantía de ser un pescado libre de anisakis.

La opción de cocinarla abierta como un libro, directamente sobre la piel —parecido a cómo se hace el besugo en el norte de España—, es otra buena opción para que no se nos pase el punto de la trucha y disfrutemos de su sabor. En ese caso además conviene lubricar ligeramente la piel para que se tueste, no se pegue y quede crujiente.

En el horno además podemos apostar por cocinarla en papillote, tanto entera como en lomos, pues conseguimos que quede jugosa y apenas evapore. Sabores como el eneldo, la mostaza o la mantequilla le suelen venir bien, incluso en una pequeña vinagreta con la que untemos el pescado.

Seis recetas para cocinar con trucha

Hornos, asados, escabeches, planchas, recetas tradicionales, recetas modernas, toques orientales… La trucha se defiende a las mil maravillas en muchas circunstancias, permitiendo toques ácidos, toques dulces o toques ligeramente grasos, mostrando versatilidad culinaria en cada bocado.

Truchas con jamón a la navarra

Receta completa | Truchas con jamón a la navarra

Truchas al vapor al estilo asiático

• Ingredientes para 4 personas. 4 truchas de ración, 2 zanahorias, 1 puerro grande, 50g de jengibre fresco, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 50ml de salsa de soja, 100ml de agua, 60ml de aceite de girasol, 1 cucharadita de azúcar y sal.
• Elaboración. Comenzaremos limpiando nuestras truchas y secándolas con un papel de cocina. Las salmos en su interior y reservamos mientras que hacemos la salsa. Picamos las verduras, las zanahorias y el puerro en bastones, y el jengibre en trozos medianos. Para la salsa colocamos una sartén antiadherente al fuego con el aceite de girasol y doramos los dientes de ajo, una vez que estén dorados los retiramos con una espumadera y salteamos durante tres minutos las verduras, les añadimos la salsa de soja, la cucharadita de azúcar y y el agua. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y dejamos hacer durante otros dos minutos. Reservamos caliente. Cocemos nuestras truchas unos siete minutos al vapor en el microondas en un recipiente especial para ello o al fuego de la manera clásica, una vez hechas las emplatamos y salseamos con la preparación de verduras y soja. Servimos muy caliente.

Receta completa | Truchas al vapor al estilo asiático

Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. Para el escabeche: 4 truchas, 500ml de aceite, 10ml de salsa de soja, 100ml de vinagre de Jerez, 50ml de vino blanco, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, jengibre fresco al gusto y guindilla. 50g de manzana, 50g de arándanos, 50g de piña natural, 100ml de zumo de naranja y harina de trigo.
• Elaboración. Comenzaremos calentando el aceite de oliva en una cazuela, seguidamente pochamos las verduras picadas a fuego lento hasta que estén tiernas, le añadimos la guindilla y el jengibre. Retiramos la cazuela del fuego para que se enfríe y añadiremos sin dejar de remover el pimentón, el vinagre, la salsa de soja y el vino blanco. Cuando el escabeche esté frío, le añadimos los arándanos enteros, y la piña y la manzana troceadas. Por otra parte cocemos el zumo de naranja a fuego muy lento hasta que se reduzca ligeramente y quede como una textura de jarabe. Cuando éste esté frío, lo añadimos al escabeche. Seguidamente salpimentamos, y rebozamos las truchas limpias enteras, pero sin cabeza y las freímos a fuego fuerte. Para servirlas colocaremos las truchas encima de las verduras y frutas del escabeche y salseamos con éste.

Receta completa | Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

Reo asado con cerveza

• Ingredientes para 4 personas. Reo de río (trucha grande) 1,5kg, 3 cebolletas, 100g de panceta, 40ml de aceite, 250ml de cerveza, 2 cucharadas de zumo de limón, perejil fresco, sal y pimienta.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados centígrados con calor arriba y abajo. Mientras, limpiamos las vísceras del pescado, lo lavamos con agua fría y secamos con un papel de cocina. Lo salpimentamos por la parte de dentro. Cortamos en lonchas las cebolletas y las salteamos en una sartén con el aceite de oliva. Después cortaremos la panceta en dados, añadiéndole parte de ella en el interior al pescado. En una fuente para asar al horno colocamos el reo encima de la cebolleta, añadimos los dados de panceta y lo tapamos con la tapadera de la fuente si esta tiene o bien con papel de aluminio. Horneamos de esta manera durante cinco o seis minutos, retiramos la tapa o el papel, añadimos el botellín de cerveza por encima del pescado así como el limón, y seguimos horneando durante otros quince minutos. Una vez que haya pasado el tiempo espolvoreamos con perejil fresco picado y servimos muy rápidamente.

Receta completa | Reo asado con cerveza

Ceviche de trucha

• Ingredientes para 2 personas. 360g de trucha, 1 chalota, 2 limones, media cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de oliva, 25g de mantequilla sin sal, media cucharadita de comino en grano, 20g de pistachos, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta negra recién molida. Mezcla todo bien y reserva. Limpia bien el pescado, que debe servirse sin piel ni espinas, cortado en trozos de en torno a 1,5 cm. Ponlo en otro ol, con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo de limón, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve todo y deja que el pescado se marine durante 30 minutos (no más, pues de lo contrario el pescado se reblandecerá en exceso). Mientras se marina el pescado, calienta la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio, junto a las semillas de comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr lo que los franceses conocen como beurre noisette, literalmente “mantequilla de avellanas” o, en español, mantequilla marrón. Para ello, funde la mantequilla y remuevela a fuego lento durante 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear. Ahora, con ayuda de un aro metálico si quieres servir el plato en plan fino, reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido sobrante) y los pistachos pelados y triturados y riega por encima la mantequilla marrón con el comino. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve inmediatamente.

Receta completa | Ceviche de trucha

Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

• Ingredientes para 2 personas. 2 truchas, 150g de tomate cherry, 1 naranja, 1 lima, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de pasas de Corinto, 1 cucharada de aceite de oliva, 70g de mantequilla sin sal, 1 diente de ajo, cilantro fresco picado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Precalienta el horno a 220ºC con el ventilador en marcha (si tienes). Mientras, en un bol mediano, mezcla los tomates cortados en cuartos o mitades, una cucharadita de ralladura de naranja, una cucharada de zumo de naranja, una cuchara de zumo de lima, una cucharadita de miel, una cucharada de uvas pasas, una cucharada de aceite de oliva y pimienta negra recién molida al gusto. Reserva. En un cazo pequeño, calienta a fuego medio la mantequilla junto al diente de ajo (pelado y aplastado). Deja que se funda, pero no dejes que tome color. Dispón las truchas (limpias enteras) en una fuente apta para el horno, sazónalas por ambos lados y vierte por encima la mantequilla infusionada con ajo. Introduce la bandeja en el horno y cocina la truchas durante entre 15 y 20 minutos, regándolas con los jugos a mitad de la cocción. Estarán listas cuando veas la piel tostada y con aspecto crujiente. Una vez estén bien asadas las truchas, saca la fuente del horno e incorpora los tomates con todos los zumos y especias que habíamos reservado. Añadir cilantro picado al gusto y sirve de inmediato, en la propia fuente o en platos separados.

Receta completa | Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

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La cocina en crudo está cada vez más presente en nuestro día a día. Con las debidas medidas de seguridad alimentaria –siempre hay que partir de pescado congelado cuando abordamos este tipo de recetas–, hay un sinfín de recetas que se preparan en un santiamén, y nos permiten disfrutar en plenitud del sabor de la carne y el pescado.

Encontramos este ceviche de trucha con mantequilla negra y pistachos en el que fue nuestro libro favorito de recetas de 2019, Simple, del cocinero israelí Yotam Ottolenghi, que nos ha estado acompañando durante toda la pandemia.

Ottolenhi bautiza esta receta como "tartar", aunque a nosotros nos parece más un ceviche, pues el pescado se marina en limón, y el ácido, como en el mítico plato andino, hace que se cocine. Como en la elaboración original, hemos utilizado trucha, pero está es una receta que se podría hacer tal cual, también, con salmón.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chalota 1
• Limón 2
• Azúcar media cucharadita
• Truchas 360 g
• Aceite de oliva cucharadita 1
• Mantequilla sin sal 25 g
• Comino en grano media cucharadita
• Pistachos 20 g
• Sal en escamas
• Pimienta negra molida

Cómo hacer ceviche de trucha con mantequilla marrón y pistachos

Dificultad: Media

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta negra recién molida. Mezcla todo bien y reserva.

Limpia bien el pescado, que debe servirse sin piel ni espinas, cortado en trozos de en torno a 1,5 cm. Ponlo en otro vol, con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo de limón, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve todo y deja que el pescado se marine durante 30 minutos (no más, pues de lo contrario el pescado se reblandecerá en exceso).

Mientras se marina el pescado, calienta la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio, junto a las semillas de comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr lo que los franceses conocen como beurre noisette, literalmente “mantequilla color avellana” o, en español, mantequilla marrón. Para ello, funde la mantequilla y remuevela a fuego lento durante 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear.

Ahora, con ayuda de un aro metálico si quieres servir el plato en plan fino, reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido sobrante) y los pistachos pelados y triturados y riega por encima la mantequilla marrón con el comino. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve inmediatamente.

Con qué acompañar el ceviche de trucha

Con estas medidas, el plato es perfecto para una cena o comida ligera para dos, pero también se puede repartir a modo de aperitivo entre cuatro comensales. Estamos ante un plato alucinante, que se puede servir en cualquier comida de fiesta para quedar fetén, pero es a la vez muy sencillo, lo que nos permite disfrutarlo sin necesitad de ningún fasto. Para beber, le va que ni pintado algún vino blanco seco, un fino o manzanilla o un cava.

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No es ningún secreto que en Directo al Paladar somos fanáticos del cocinero isreaelí Yotam Ottolenghi, cuyos libros de recetas se encuentran entre nuestros favoritos.

Su cocina mediterránea, con influencias orientales pero orientada a los mercados occidentales, es saludable a la par que sencilla. Y aunque suele incluir especias que no son siempre fáciles de encontrar por estos lares, todas sus recetas son adaptables a lo que tenemos a mano en España.

Estas truchas asadas aparecen en su libro Simple y, aunque llevan ingredientes raros como bayas de agracejo, sirope de arce o semillas de hinojo, es una maravilla con los añadidos alternativos que propone el propio Ottolenghi y que hemos utilizado en nuestra adaptación de la receta.

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Tarta salada de espinacas, feta y patata, otra soberbia receta de Ottolenghi

Ingredientes

Para 2 personas

• Truchas 2
• Tomate cherry 150 g
• Naranja 1
• Lima 1
• Miel cucharadita 1
• Uvas pasas de corinto cucharada 1
• Aceite de oliva virgen extra cucharada 1
• Mantequilla sin sal 70 g
• Diente de ajo 1
• Cilantro fresco picado al gusto
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

Dificultad: Media

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Precalienta el horno a 220ºC con el ventilador en marcha (si tienes). Mientras, en un bol mediano, mezcla los tomates cortados en cuartos o mitades, una cucharadita de ralladura de naranja, una cucharada de zumo de naranja, una cuchara de zumo de lima, una cucharadita de miel, una cucharada de uvas pasas, una cucharada de aceite de oliva y pimienta negra recién molida al gusto. Reserva.

En un cazo pequeño, calienta a fuego medio la mantequilla junto al diente de ajo (pelado y aplastado). Deja que se funda, pero no dejes que tome color. Dispón las truchas (limpias enteras) en una fuente apta para el horno, sazónalas por ambos lados y vierte por encima la mantequilla infusionada con ajo. Introduce la bandeja en el horno y cocina la truchas durante entre 15 y 20 minutos, regándolas con los jugos a mitad de la cocción. Estarán listas cuando veas la piel tostada y con aspecto crujiente.

Una vez estén bien asadas las truchas, saca la fuente del horno e incorpora los tomates con todos los zumos y especias que habíamos reservado. Añadie cilantro picado al gusto y sirve de inmediato, en la propia fuente o en platos separados.

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Con qué acompañar las truchas

Ottolenghi recomienda servir este plato junto a un bol de arroz blanco o una ensalada de patata, pero también le van genial unas patatas fritas o una sencilla ensalada de lechuga. Para beber, nosotros lo disfrutamos con un fino en rama, que le sentó de maravilla.

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"Vengan truchas pocas o muchas", dice un refrán para significar la bienvenida a un pescado al que tradicionalmente lo han llamado “perdiz de agua dulce”, con idénticas intenciones y dada la fina textura de la carne. Con el nombre de trucha se conoce a las distintas especies de la familia de los salmones.

Tienen de 20 a 50 cm de largo y existen ejemplares que alcanzan hasta un metro y 10 kilos de peso. Es un pescado brillante, corto, con la carne clara pero no muy blanca, dependiendo del medio en que vive, la alimentación y la temporada. Hay diversas variedades: la trucha de mar, grande de talla y que remonta los ríos como los salmones; la trucha común, la más pequeña, muy codiciada por los pescadores y cuya piel está salpicada de manchitas redondas, rojas y negras, y la trucha arco iris, similar a la anterior, pero más gorda, su piel es de color irisado con una banda lateral cubierta de manchitas.

Pese a que la mayoría vive en ríos y lagos, también las hay de mar, desde donde remontan las corrientes para reproducirse. La trucha europea es una variedad sedentaria que pasa toda su vida en agua dulce, siendo estimada como el más gustoso de los pescados de río.

La denominada trucha asalmonadas deben el color rosado característicos a unos pequeños crustáceos de caparazón rojizo de los que se alimentan, en la cocina, ese color se puede incrementar añadiendo una pizca de bicarbonato al agua de cocción.

Desde el punto de vista culinario, la trucha tiene un sabor exquisito y una textura de la carne indiscutible ya que debido a las grandes distancias que tiene que nada para poder desovar hace que este tipo de carne sea muy firme pero a la vez muy sabrosa. Los invito a degustar este manjar de dioses, probar y comentar!!!

Un pescado rico que nos proporcionará una degustación sorprendente y atractiva es la conseguimos con las truchas rellenas al horno. La conjugación de los ingredientes de este plato proporciona un sabor increíble y lo mejor es que es muy fácil de preparar. Sorprende a tus comensales en un día festivo.

Los ingredientes 4 truchas limpias, 4 cucharadas de almendras saladas, 4 cucharaditas de piñones, 4 lonchas de jamón ibérico, ½ vaso de nata líquida, 30 gramos de mantequilla, 1 limón, pimienta y sal.

La preparación Dispón las truchas en una superficie de trabajo y prepara los ingredientes del relleno, pica las almendras, corta en trocitos la mantequilla y corta el limón en rodajas que a su vez partirás por la mitad.

Introduce dentro de cada trucha una rodaja de jamón, rellena también con la mitad de las almendras, introduce una cucharadita de piñones en cada una, seguidamente coloca las truchas en una fuente refractaria y espolvorea con el resto de almendras picadas.

Reparte la mantequilla sobre las truchas, espolvorea todo el conjunto con pimienta y un poco de sal. Vierte la nata líquida dentro de la fuente y cuece en el horno precalentado a 190º C durante 20 minutos o hasta que veas que las truchas están en su punto.

Retira las truchas y dispón los platos de servicio, recuerda regar cada trucha con un poco de jugo de la cocción y acompañarlas con una ensalada verde sencilla.

La degustación A pesar de ser un pescado con bastantes espinas, no será un motivo para dejar de disfrutar de un suculento y rico manjar.

Una receta fácil, rápida y rica es la ensalada de escarola con truchas al limón. Se trata de una elaboración que engalanará tu mesa en una comida festiva, los aspectos saludables y sabrosos son conjugados de una manera ideal para disfrute de los comensales.

Los ingredientes 1 cogollo de escarola, 2 truchas asalmonadas, 200 gramos de una mezcla de canónigos, rúcula, berros, etc., 1 hinojo, 1 limón, 4 cucharadas de mayonesa, 2 tacitas de caldo vegetal, 1 manojo de rabanitos, 2 cucharadas de nata líquida y un poco de sal y pimienta.

La preparación Dispón el caldo en un cazo y llévalo a ebullición, añade entonces las truchas que habrás limpiado previamente y cuece durante 10 minutos. Retira el cazo del fuego y deja enfriar, retira ahora la piel y las espinas de las truchas y trocea la carne.

Separa y limpia las hojas de la escarola, trocea y mezcla con el poupourri de ensalada preparada, limpia y trocea el hinojo, limpia y corta en rodajas los rabanitos y añade a la mezcla anterior. Ahora lava el limón y corta tres finas rodajas, a su vez corta cada rodaja en cuatro partes.

Mezcla la mayonesa con la nata y añade esta salsa un poco de pimienta, deja reposar la salsa en la nevera. Coloca ahora la mezcla de ensaladas en una ensaladera y reparte sobre ella los trozos de pescado y unas porciones de limón. Sirve la ensalada con la salsa aparte para que se mantenga fresca y crujiente.

La degustación Las ensaladas son platos verdaderamente saludables, combinarlos con carne o pescado resulta ideal, si quieres sustituye la salsa de la receta por una salsa de yogur con pepinillos, el resultado es sorprendente.

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