Trufa

Recién llegado de mis vacaciones por el norte de Italia, tengo muchos y muy buenos recuerdos para conservar. En el plano que nos afecta en este blog, de la gastronomía y la enología, hay mucho que recordar. Paseando por Florencia, no muy lejos del Palazzo Pitti, descubrímos esta enoteca Mondovino, antigua Trattoria-Enoteca San Agostino, una muestra del amor de los italianos por sus vinos y sus materias primas.

Giuseppe y Anna han sabido conservar, en pleno centro turístico de Florencia, una cuidada selección de vinos y productos tradicionales de la Toscana. Encontramos pastas artesanales, especias, quesos, jamones y embutidos diversos, como salchichas de jabalí (cinghiali) conservadas en aceite. Por supuesto ofrecen aceite de oliva virgen extra de gran calidad, algunos aromatizados, y aceto balsámico de reserva, originario de la ciudad de Modena y envejecido en barricas de roble durante 25 años. Giuseppe, que además es cocinero, nos explica que el aceto balsámico se usa en la Toscana para aderezar las excelentes carnes de ternera a la parrilla, más que para ensaladas, como estamos acostumbrados.

La cocina del queso es abundante en suflés, tartas dulces y saladas y salsas de queso. Thermomix, gracias a su termostato, nos permite cocinar el queso con delicadeza, sobre todo cuando queremos elaborar salsas con queso, de las que ya te hemos hablado en su capítulo correspondiente, o para hacer la clásica Fondue suiza de queso, o el original Welsh rabbit, plato escocés a base de queso y cerveza.

Para una perfecta fondue de queso, en algunas zonas de Italia se utiliza el queso fontina, pero en Suiza y Francia se suele usar gruyere, o una mezcla de gruyere y emmenthal, quesos cremosos que funden a la perfección por sus altos contenidos en grasa.

Frota el interior del vaso de Thermomix con un diente de ajo. Introduce el queso cortado en dados, unos 400 grs., y 300 gr. de vino blanco seco, pizca de pimienta blanca y nuez moscada. Calienta a 100º, velocidad 3, unos 8-10 minutos,

Ya os hablé de la I Semana Internacional del Queso Artesano, así como de alguno de los platos que elaboré como demostración en el stand de la feria, como la ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Ahora os paso otra de las recetas, estas trufas de queso con frutos secos. Las preparamos con piñones, pero se pueden hacer igualmente con nueces o almendras picadas finamente, o incluso pistachos.

Ingredientes (5-6 personas): 130 gr. queso fresco de cabra, 50 gr. mantequilla, frutos secos variados (piñones, nueces, pistachos, etc), hierbas aromáticas (orégano, tomillo), miel (para servir).

Elaboración: Mezclamos en queso rallado con la mantequilla, no muy fría, amasando hasta hacer una masa uniforme. Hacemos bolitas pequeñas y pasamos por los frutos secos picados, mezclados con el orégano, haciendo como un rebozado.

Acaba de abrir al público el restaurante “Uno by Dani García”, en el hotel Meliá Madrid Princesa de Madrid, con vocación de extenderse a otros establecimientos de la cadena hotelera, en un intento de modernizar su oferta gastronómica. Me siento orgulloso, como malagueño, que sea nuestro cocinero más famoso al que se le haya hecho este importante encargo.

Según la noticia, se trata de un concepto “nuevo”, aunque ya se ha visto algo similar en muchos locales de moda de Madrid y Barcelona, quizás influidos por Londres o Nueva York. Aúna en su espacio bar y restaurante. A su vez, el restaurante tiene dos espacios, uno para comer a la carta y otro para cocina fría, con “show-cooking”, es decir, que los platos se elaboran delante del cliente a partir de ingredientes elegidos por él mismo, en un intento de crear “cocina interactiva”.

A petición de un gran amigo al cual le gustan muchos la carne de caza, quiero presentarles esta receta, Conejo con gurullos y trufa; En ella podrán encontrar dos sabores muy particulares uno del otro, la trufa y los gurullos pero que unidos hacen del conejo un plato único y sibarita.
A continuación quiero invitarlos a preparar en casa este plato, para ello vamos a necesitar los siguientes ingredientes: Para el conejo necesitamos: 1,2kg de conejo, 200grs de tocino , 120grs de trufa negra. Limpiar el conejo, separar por un lado el lomo y por otro lado los muslos los cuales serán deshuesados; Colocar el muslo sobre papel film y con la ayuda de una mas ir estirando los muslos hasta conseguir laminas muy finas, hacer lo mismo con los lomos, reservar.
Hacer una farsa con el tocino y la trufa negra, reservar.
Salpimentar el conejo y con mucho cuidado rellenar el mismo con la farsa de tocino y trufa.
Cerrar en forma de rular y atar con hila bramante para evitar que se nos abra.

Para los gurullos: 300grs de gurullos, 100grs de cebolla emince, 200grs de setas, 220cc de caldo de conejo
En una sartén saltear la cebolla, unas ves doradas añadir los gurullos, las setas y el caldo de conejo.
Cocer durante 5 minutos.
Retirar del fuego y enfriar, dejaremos los gurullos al denté.

Pocas cosas deben ser tan ricas y originales como las trufas de chocolate, la trufa es tradicional de Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho a las de las setas del mismo nombre. En algunos países se utiliza el término de trufa para connotar a todo chocolate redondo ya bien sea relleno o no. Hoy en día las trufas de chocolate pasaron a formar parte de la gastronomía moderna ya que forman un confín de sabores y texturas admitiendo de esta forma un gran deleite para nuestro paladar.
A continuación los invito a probar mi receta de trufas, y si te animas a prepararlas en tu casa verás que no es tan difícil y te las quitarán de las manos ni bien las ofrezcas, los ingredientes que necesitamos son: 300g de chocolate negro, 20g cucharadas de azúcar glas, 4 yemas de huevos, 200g de mantequilla, 20 cl de crema fresca espesa, 2 cucharadas de alcohol de su opción (alcohol de fruta, ron, coñac…), 100 g de cacao amargo en polvo, 20cc de zumo de naranja sanguínea.

Para la pasta hay que trocear el chocolate en pedacitos en un recipiente soportando el calor. Poner este recipiente sobre una olla conteniendo agua hirviendo y dejar derretirse el chocolate sin removerlo. Cuando esté derretido (no dejarlo calentar mas tiempo para que no se ponga grumoso) agregar la mantequilla por pedazos. Esta se va a derretir por el calor del chocolate. Remover para que la preparación sea bien lisa. Agregar el azúcar glas a través de una coladera de malla y mezclar bien.

Como ya les comenté, el otro día un amigo me trajo unas trufas negras de invierno, tuber melanosporum.

Proceden del Pirineo y mi amigo las suele comprar en el mercado de Vic, aunque en la zona de Aragón también hay muy buenos mercados para la trufa, como ya les hemos contado en otras ocasiones: el de Graus en Huesca por ejemplo; o las jornadas gastronómicas de Teruel que se celebran anualmente con este hongo con vocación de tubérculo como protagonista.

Pero no es oro todo lo que reluce. De trufas hay más de setenta especies en el mundo (treinta en Europa) y no todas ellas tienen las mismas características organolépticas. Efectivamente, la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum) son las reinas de la fiesta. Las otras, van decreciendo en aromas, sabor y textura, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense)

Un amigo me ha traído unas trufas negras de invierno del Pirineo. Fantásticas. ¡Hay que aprovechar que se acaba la temporada!

En otro post les contaré las diversas elaboraciones que he ido preparando con ellas y algunas formas para conservarlas, pero ahora, aquí tienen este:

Pollo al horno con puré de patatas y trufa negra

Los ingredientes

1 pollo, mejor si es de corral
1 paquete de tomates cherry
1 vasito de vino blanco
1 vasito de agua
10 gr. de trufa de invierno (tuber melanosporum)
5 ó 6 patatas, si son gallegas mejor
10 gr. de mantequilla
aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra

La preparación

Precalentar el horno a unos 180-190ºC. Poner en una bandeja el pollo cortado a cuartos con los tomatitos cherry. Salpimentar. Dejar dorar la piel del pollo y añadir un vasito de agua y uno de vino blanco. Dejar que se vaya haciendo con el horno bien vivo. Mientras pondremos a cocer las patatas con agua y sal. Cuando el pollo está listo, una media hora, lo sacamos y reservamos el jugo. Fileteamos la pechuga para emplatar.

Mientras, reducimos el jugo en una sartén hasta que quede con la textura que nos interese. Pasamos las patatas por el turmix. Le añadimos la mantequilla, y la trufa rallada ya sin fuego. La trufa no tiene que calentarse demasiado.

Nada menos que 600 gr. pesa esta maravilla de trufa negra de invierno: Tuber Melanosporum.

Fue vendida el pasado 14 de enero en el mercado semanal de todos los lunes en la localidad de Graus, en la provincia de Huesca. Su comprador, el “Restaurante La Granada” de Zaragoza, presume con orgullo el haber podido conseguir esta joya para su carta de invierno.

Y puede presumir de ello. Sin duda. Porque además, es una trufa silvestre, de trufera natural. Y no es normal que en una trufera natural aparezcan piezas de tamaño semejante. Por eso, no saben si cocinarla o ¡montar un museo!

Bromas aparte, si ustedes desean degustar esta maravilla solo tienen que pasar por Zaragoza estos días y pedir mesa en La Granada. No se arrepentirán.

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