Durante los meses de febrero y marzo en Soria, y en concreto los fines de semana, se van a organizar las jornadas gastronómicas de la trufa negra. Jornadas que estarán compuestas por actividades en torno a la trufa negra además de degustaciones gastronómicas.

Las actividades que tendrán lugar son bien diferentes unas de otras. Por un lado la Caza de la Trufa Negra en la que se podrá visitar de primera mano cómo se realiza la recolección de la trufa con perro trufero.

El fin de semana del 19 y del 20 de febrero tendrá lugar la feria de la Trufa en Abejar. Ya os podéis imaginar en que consiste pero sobre todo el olor que se tiene que generar allí. En fin, todo pensando para un fin de semana trufero en el Hotel Alfonso VIII de Soria.

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Estamos acostumbrados a leer noticias sobre trufas de precios exorbitados, enormes y únicos hongos por los que se pagan cantidades indecentes de dinero. Cuando vi esta noticia pensé que se trataba una vez más de una hermosa trufa blanca de récord, pero cuando empecé a leer no salía de mi asombro.

La cuestión es que una empresa de Fairfield elabora unas trufas de chocolate que alcanzan un precio de 250 dólares, algo menos de 200 euros. El artesano que convierte el chocolate en oro, nunca mejor dicho, es Fritz Knipschildt, considerado uno de los mejores maestros chocolateros del mundo por la revista Gourmet Magazine

Los dulces están hechos con chocolate Valrhona negro, crema de leche y aceite de trufa, en su interior guardan una trufa del Perigord y están empolvados con cacao fino. La criatura se llama “La Madeline au Truffe” y ha sido reconocida por la revista Forbes como el chocolate más caro del mundo. Tiene una caducidad muy corta, tan solo 7 días, y se fabrica por encargo. Me pregunto quién se animará a pedirse una caja de una docenita, y si realmente será tan proporcional el disfrute al precio pagado.

Vía | Finanzas
Más información | Knipschildt
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La primera vez que escuché las palabras “medio luto“ fue a los nueve o diez años, no tenían nada que ver con la gastronomía, estaban haciendo referencia al cambio de vestuario de una vecina que era viuda, que después de dos años de luto riguroso, decidió que ya iba siendo hora de vestir con algo más de alivio, la buena mujer se puso una chaquetita gris al entrar la primavera.

Con el paso del tiempo casi se me había olvidado esta expresión, ya que en España el tema del luto es algo que está en desuso, creo que todos hemos dejado de darle la importancia que tenía hace treinta años. Por eso cuando ayer mismo, consultando un libro de cocina tropezaba con una “pularda medio luto“ pensé que era un extraño nombre para una preparación y creí que era simplemente un nombre ingenioso para una sola receta, pero me equivocaba.

Se le llama medio-luto en castellano o demi-deuil en francés a cualquier preparación caracterizada por la asociación de ingredientes blancos y negros.

Clásicamente, los artículos “blancos” suelen ser, aves escalfadas, huevos escalfados, mollejas de ternera al blanco, patatas en ensalada y carne de pescados y crustáceos, se engarzan o decoran con láminas de trufa y se napan con salsa suprema.

La pularda medio luto es uno de los platos más famosos de la cocina lionesa, sobre todo en la versión que dejo la “madre Filioux“ que recomendaba rellenar el ave con una farsa fina de trufa y guarnecerla con láminas de trufa entre la carne y la piel, para luego escalfarla y servirla acompañada de hortalizas y napada toda la preparación con la cocción colada.

Foto | Flickr
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De esta receta de pollo al vino dulce con trufas tiene la culpa la navidad. He encontrado en la nevera un botecito de trufas pequeñitas, que estaba allí desde las navidades pasadas y casi a punto de caducar, de esos botes que una compra en el super, que cuestan unos 2 o 3 euros y que siempre se compra pensando que la va a cocinar durante las fiestas trufando alguna cosa espectacular, pero que normalmente se acaba quedando escondido en un estante de la nevera detrás de dos sobres de mostaza que ya ni se recuerda como han llegado allí y que ya de aprovechando tira a la basura por que no le encuentra la fecha de caducidad por ningún sitio.

Así que no sé si por culpa o gracias a la navidad, hemos comido este plato de pollo al vino dulce con trufas tan riquísimo y la nevera se ha quedado mucho más ordenada.

Los ingredientes

1 pollo troceado, 4 tomates, 1 cebolla, 1/2 litro de vino dulce, trufa, aceite, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.

La preparación del pollo al vino dulce con trufas

Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos, quitamos las semillas y troceamos los tomates.

En una olla calentamos un chorreón de aceite de oliva, agregamos para rehogar la cebolla y los tomates. Cuando estén listos agregamos los trozos de pollo.

Dejamos que se dore el pollo. Una vez doraditos volcamos en la olla el vino dulce y añadimos unas láminas de trufas. Dejamos cocer hasta que el pollo este tierno. A mitad de cocción salpimentamos.

Cuando el pollo esté cocido, retiramos solo los trozos a una bandeja de servir. Ponemos en un vaso la cucharada de harina y la desleímos con unas cucharadas de la salsa del pollo, removemos para evitar que tenga grumos y lo volcamos sobre toda la salsa que nos quedo en la olla, los removemos y en menos de un minuto la salsa habrá espesado. Volcamos la salsa sobre el pollo de la bandeja.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos el pollo al vino dulce con trufas caliente recién hecho.

Lo podemos acompañar con una ensalada o con un poco de arroz blanco.

No he puesto la cantidad de trufas ya que he utilizado las dos que suelen venir en ese tipo de botes suelen ser entre 10 o 15 gramos, pero si en lugar de tenerlas en conserva se tienen frescas la cantidad varia considerablemente ya que la capacidad saborizante es más fuerte.

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Ya llevo un par de recetas utilizando chocolate de cobertura y aunque parezca otra cosa, para mí es todo un descubrimiento, no le había encontrado el gusto al chocolate amargo, así que estas Trufas de Chocolate, son más novedosas para mí, que para la mayoría de los lectores.

También ha sido todo un descubrimiento ver que, no es tan difícil la manipulación del chocolate. Para mí ha sido solo cuestión de espantar un poco el respeto y decidirme a cocinarlo.

Los ingredientes

250 gramos de cobertura, 125 gramos de leche condensada, 50 gramos de mantequilla, un chorrito de Baileys, chocolate en polvo.

La preparación de la Trufas de Chocolate

Deshacemos el chocolate al baño de María, mientras vamos removiendo, añadimos la mantequilla y mezclamos bien. Retiramos del calor y añadimos la leche condensada y el Baileys, mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Dejamos enfriar la masa en la nevera toda la noche.

Después con la ayuda de una cuchara vamos separando porciones, vamos dandole forma redondeada y bañándolas en cacao en polvo.

Tiempo de cocción | 10 minutos
Tiempo de reposo | 12 horas
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos presentarlas sobre platitos para una ración o sobre moldes para repostería (moldes de papel de mini magdalenas)

El chocolate en polvo como es para darle el toque final, podemos elegir, entre chocolate amargo o dulce según nos guste. También podemos sustituir el chocolate en polvo por fideos de chocolate, de colores o azúcar glas.

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Que un huevo frito es un manjar nadie lo duda aunque, a menudo mucha gente se priva de el por eso del colesterol. Efectivamente un huevo aporta al organismo 410 mg. de colesterol, no obstante, siempre que esté frito en AOVE a correcta temperatura y se coma solo esporádicamente, se trata de un alimento muy sano, porque además de colesterol nos aporta vityamina A, folatos, yodo, fósforo, magnesio, calcio, potasio, etc. además del gustazo de mojar pan en el.

Así que os dejo con esta receta de huevos fritos con virutas de trufa, que podían haber sido virutas de jamón, de ajo o puntas de espárragos, las estrellas indudables en este caso son , sin duda, los huevos.

Los ingredientes

2 huevos de gallina frescos por comensal, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 trufa en conserva, sal y unas papas fritas para acompañar, y pan, por supuesto.

La preparación

Para freír un huevo es muy importante utilizar AOVE, de esta forma es más sano, ya que otras grasas al someterse a la temperatura necesaria para freír un huevo, se degradan, desprenden toxinas y resultan insanos e indigestos.

También es muy importante la temperatura del aove, debe estar caliente pero, jamás, humear, este es el punto, cascamos el huevo dentro del aceite que será una cantidad prudente, ni poco ni excesivo, más o menos el grosor del huevo (un huevo de gallina , claro, de gallina criada en libertad, o sea el doble del grosor de un huevo de granja).

Al echar el huevo a la sartén, con la ayuda de una espumadera iremos ayudando al huevo a coger puntilla, con cuidado y cariño, procurando que la clara quede cocida y la yema intacta.

No añadiremos sal hasta estar el huevo en el plato.

Ya frito lo sacamos escurrido y le rallamos por encima la trufa y una pizca de sal. Mientras hemos podido freír unas patatas para acompañar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Un huevo frito es un manjar, una receta tradicional con una historia, o una serie de ellas que ya quisieran muchas otras. La literatura que nos ha acompañado en nuestra educación está repleta de huevos fritos, la pintura, el cine, el arte en general ha venerado al huevo frito por los siglos de los siglos.

Esta receta de huevos fritos es mi pequeño homenaje particular a Paco Martinez Soria y su “huevitis fritis”, un clásico.

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Los habitantes Sobrarbense de Aínsa, Huesca, están de enhorabuena este fin de semana, ya que se celebra la segunda edición de la Feria de la Trufa Negra del Pirineo. Una cita para los amantes de esta delicia, que podrán disfrutar de exposiciones, venta de trufas, ponencias, talleres y por supuesto degustaciones.

El sábado se abrirá el salón de la trufa, donde se podrá encontrar material para la truficultura, libros especializados y productos elaborados con este hongo. Cabe destacar las dos ponencias sobre la historia y mercados europeos de la trufa y el ritmo natural de la trufa negra. Contará con ponentes como Ismael Ferrer, profesor de la Escuela de Cocina de Caspe y truficultor, y varios técnicos de de CERAI (Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional), entre otros.

También se celebrará un talleres del gusto, en el que se enseñará a trabajar la trufa y todos sus secretos. En estos seminarios se mostrará cómo manipular y disfrutar de la trufa con María Redón, truficultora y experta cocinera en la trufa negra. También habrá otro seminario en el que se analizará la trufa y los sentidos, que contará con la presencia de expertos del restaurante Lillas Pastia.

El domingo tendrá lugar la el concurso demostración de la caza de la trufa con perros. Está abierta la inscripción y cuenta con un premio en metálico para el trufero y perro ganador. Así que si vuestros animales de compañía son una hacha encontrando este manjar, no dudéis en llevarlos.

Ambos días habrá una degustación de tapas, confeccionadas con productos locales y por supuesto la estrella de la jornada: la trufa negra, que se maridarán con caldos de la Denominación de Origen de Somontano. Un plan diferente y muy apetecible para este fin de semana, ¿verdad?

Vía | Pirineos.com
En Directo al Paladar | Cómo hacer mantequilla trufada. Receta
En Directo al Paladar | Vieira con emulsión de mantequilla trufada al Jerez. Receta

La vieira es un molusco bivalvo que vive en aguas profundas sobre bancos de arenas limpias cerca de la costa. Su concha es muy característica y seguro que todos ustedes la conocen por ser utilizada como símbolo en el Camino de Santiago.

Pero para nosotros, su principal virtud es la de contener una parte central bien musculada, la que utiliza para nadar batiendo sus conchas, que más se asemeja en textura a la carne de un crustáceo que a la del molusco que es.

Por ello, es bastante apreciada para elaboraciones a la plancha. Hoy nosotros además, la salsearemos con una emulsión de mantequilla trufada al Jerez.

Los ingredientes (para 2 personas)

6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha. Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo. Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos.

Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños. Salamos. Cuando estén al punto, reservamos en caliente.

Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego. Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla. Rectificamos de sal y reservamos en templado. Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa.

Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos. La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta.

Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trudada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.

La degustación

Este es un plato que debe servirse enseguida ya que todos los elementos deben llegar a la mesa con su punto de calor. La carne blanca de la vieira debe quedar bien jugosa por dentro. Su sabor, ligeramente dulce, combina muy bien con el puerro y el calabacín, que también tienen tendencia a dulcear. Como contrapunto, la salinidad del jerez y la potencia de la trufa negra no nos dejaran indiferentes.

Para beber, porque no continuar con ese combinación de sabores: Manzanilla Pasada La bota nº 10 del Equipo Navazos. Insuperable.

En Directo al Paladar | Cómo hacer mantequilla trufada
En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum

Como cada invierno por estas fechas, llega la temporada de la trufa negra de invierno: la tuber melanosporum. Un amigo mío, muy aficionado al consumo de este hongo con vocación de tubérculo, suele traerme unos cuantos ejemplares recolectados en el Pirineo para mi consuelo y solaz.

Este año no ha sido la excepción. Así que, amigos lectores, prepárense para una serie de posts con este ingrediente como protagonista. Para empezar, esta mantequilla de trufa negra. Les dejo con la receta.

Los ingredientes

150 gr. de mantequilla, 25 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum)

La preparación

Dejamos la mantequilla una mañana que se atempere fuera de la nevera. Cuando la mantequilla esté a punto de pomada, troceamos a cuchillo o rallamos la trufa negra de invierno. Mezclamos bien ambos ingredientes con la ayuda de un tenedor o un utensilio de varas.

A partir de ahora, debemos darle forma. Para ello podemos poner la mezcla en diversos moldes. En esta ocasión decidimos hacerla de forma cilíndrica. Para ello, ponemos un film de plástico extendido sobre una esterilla para enrollar. Podemos usar una de estas que venden para hacer sushi o cualquier otra. Hay unas de silicona muy prácticas.

Con la esterilla y el film enrollamos la pasta hasta formar un cilindro de las dimensiones que queramos. Con 150 gr. de mantequilla da para dos cilindros como los de la foto. Compactamos bien y seguidamente ponemos en el congelador los cilindros, con el plástico, para que se solidifiquen. Unos 10 minutos serán suficientes.

Una vez bien sólido el cilindro debemos guardar dos o tres días en la nevera para que el aroma de la trufa alcance toda la mantequilla. Una vez bien aromatizada ya podemos poner en el congelador para largas guardas o dejar en la nevera para consumo a corto plazo.

La degustación

La mantequilla de trufa la podemos utilizar de diversas maneras. Tanto si la guardamos en la nevera como en el congelador, sólo tenemos que cortar en finas secciones cilíndricas para poder untarla en unas tostadas de aperitivo, como un canapé, por ejemplo, o para que nos sirva para aliñar un buen plato de pasta, un risotto, la carne o el pescado. Ustedes deciden.

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El autor francés Filoxeno de Leucade creía que las trufas facilitan el juego amoroso, o los charmants combats, como expresa en sus versos del poema gastronómico El banquete (nada que ver con el de Platón):

Bebamos por la trufa negra

Y no seamos ingratos,
Pues avala la victoria
En seductores asaltos.
En Ayuda del amor
Y del placer
La Providencia envió esta sustancia
Que a diario utilizamos
Para cualquier circunstancia.

Ciertamente, ya no se usan a diario, pues es producto de lujo y gran precio. Una pena. En la misma obra mencionada se habla de las trufas asadas a las brasas, origen de las actuales trufas a la ceniza. Respecto a sus supuestas propiedades afrodisíacas, nadie lo ha demostrado, pero tampoco le quitemos su valor.

Tan apreciadas eran las trufas que un extranjero consiguió la ciudadanía en Atenas a cambio un puñado de trufas. Juvenal en su Sátira V cuenta los banquetes de Virrón, ricachón libio que disfrutaba humillando a sus invitados humildes, comiendo trufas y lujosos manjares mientras a ellos les servía platos modestos.

El término trufa proviene del latín clásico tuber, que da tufera en el bajo latín. El poeta Marcial les pone voz en un banquete elegante:

Nosotras las trufas, que rasgamos el suelo nutricio con nuestra tierna cabeza, somos los frutos de la tierra que salen inmediatamente después de los boletos.

La tierna cabeza a la que se refiera la llamaron los latinos tuber, que significa protuberancia o excrecencia. Su incomparable aroma y su leyenda afrodisíaca la han rodeado de misterio y de un mercado que alcanza precios astronómicos.

Sus indudables cualidades han maravillado desde siempre a cocineros y gastrónomos. Entre ellos, Brillat-Savarin la apreciaba tanto que la llamaba “diamante negro”, y su aportación ha ennoblecido platos tan sublimes como el foie gras. Entre las mejores creaciones destaca la trufa a la ceniza o truffe sons le cendre, en la que aderezadas con pimienta, sal y otras especias, se mojan con coñac y se dejan cocinar en el rescoldo de la leña, envueltas en papel de barba.

A pesar de sus excelencias, y aunque parezca extraño, la trufa también ha tenido sus detractores, como es el caso del cortesano Eustache Deschamps, que en su Ballade contre la truffe, se expresa así:

Esa raíz de horrible visión,

Que bien haríamos en fundir para darle otra forma,
Negra es por fuera, pero su decocción
Irrita mucho el gusto y hace heder el aliento.

Afortunadamente, y todo hay que decirlo a favor de la trufa, pocas voces se alzan en su contra, como demuestran los exorbitantes precios que alcanzan en los mercados.

Imagen | Calamar.
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