Ya llevo un par de recetas utilizando chocolate de cobertura y aunque parezca otra cosa, para mí es todo un descubrimiento, no le había encontrado el gusto al chocolate amargo, así que estas Trufas de Chocolate, son más novedosas para mí, que para la mayoría de los lectores.

También ha sido todo un descubrimiento ver que, no es tan difícil la manipulación del chocolate. Para mí ha sido solo cuestión de espantar un poco el respeto y decidirme a cocinarlo.

Los ingredientes

250 gramos de cobertura, 125 gramos de leche condensada, 50 gramos de mantequilla, un chorrito de Baileys, chocolate en polvo.

La preparación de la Trufas de Chocolate

Deshacemos el chocolate al baño de María, mientras vamos removiendo, añadimos la mantequilla y mezclamos bien. Retiramos del calor y añadimos la leche condensada y el Baileys, mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Dejamos enfriar la masa en la nevera toda la noche.

Después con la ayuda de una cuchara vamos separando porciones, vamos dandole forma redondeada y bañándolas en cacao en polvo.

Tiempo de cocción | 10 minutos
Tiempo de reposo | 12 horas
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos presentarlas sobre platitos para una ración o sobre moldes para repostería (moldes de papel de mini magdalenas)

El chocolate en polvo como es para darle el toque final, podemos elegir, entre chocolate amargo o dulce según nos guste. También podemos sustituir el chocolate en polvo por fideos de chocolate, de colores o azúcar glas.

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Que un huevo frito es un manjar nadie lo duda aunque, a menudo mucha gente se priva de el por eso del colesterol. Efectivamente un huevo aporta al organismo 410 mg. de colesterol, no obstante, siempre que esté frito en AOVE a correcta temperatura y se coma solo esporádicamente, se trata de un alimento muy sano, porque además de colesterol nos aporta vityamina A, folatos, yodo, fósforo, magnesio, calcio, potasio, etc. además del gustazo de mojar pan en el.

Así que os dejo con esta receta de huevos fritos con virutas de trufa, que podían haber sido virutas de jamón, de ajo o puntas de espárragos, las estrellas indudables en este caso son , sin duda, los huevos.

Los ingredientes

2 huevos de gallina frescos por comensal, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 trufa en conserva, sal y unas papas fritas para acompañar, y pan, por supuesto.

La preparación

Para freír un huevo es muy importante utilizar AOVE, de esta forma es más sano, ya que otras grasas al someterse a la temperatura necesaria para freír un huevo, se degradan, desprenden toxinas y resultan insanos e indigestos.

También es muy importante la temperatura del aove, debe estar caliente pero, jamás, humear, este es el punto, cascamos el huevo dentro del aceite que será una cantidad prudente, ni poco ni excesivo, más o menos el grosor del huevo (un huevo de gallina , claro, de gallina criada en libertad, o sea el doble del grosor de un huevo de granja).

Al echar el huevo a la sartén, con la ayuda de una espumadera iremos ayudando al huevo a coger puntilla, con cuidado y cariño, procurando que la clara quede cocida y la yema intacta.

No añadiremos sal hasta estar el huevo en el plato.

Ya frito lo sacamos escurrido y le rallamos por encima la trufa y una pizca de sal. Mientras hemos podido freír unas patatas para acompañar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Un huevo frito es un manjar, una receta tradicional con una historia, o una serie de ellas que ya quisieran muchas otras. La literatura que nos ha acompañado en nuestra educación está repleta de huevos fritos, la pintura, el cine, el arte en general ha venerado al huevo frito por los siglos de los siglos.

Esta receta de huevos fritos es mi pequeño homenaje particular a Paco Martinez Soria y su “huevitis fritis”, un clásico.

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Los habitantes Sobrarbense de Aínsa, Huesca, están de enhorabuena este fin de semana, ya que se celebra la segunda edición de la Feria de la Trufa Negra del Pirineo. Una cita para los amantes de esta delicia, que podrán disfrutar de exposiciones, venta de trufas, ponencias, talleres y por supuesto degustaciones.

El sábado se abrirá el salón de la trufa, donde se podrá encontrar material para la truficultura, libros especializados y productos elaborados con este hongo. Cabe destacar las dos ponencias sobre la historia y mercados europeos de la trufa y el ritmo natural de la trufa negra. Contará con ponentes como Ismael Ferrer, profesor de la Escuela de Cocina de Caspe y truficultor, y varios técnicos de de CERAI (Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional), entre otros.

También se celebrará un talleres del gusto, en el que se enseñará a trabajar la trufa y todos sus secretos. En estos seminarios se mostrará cómo manipular y disfrutar de la trufa con María Redón, truficultora y experta cocinera en la trufa negra. También habrá otro seminario en el que se analizará la trufa y los sentidos, que contará con la presencia de expertos del restaurante Lillas Pastia.

El domingo tendrá lugar la el concurso demostración de la caza de la trufa con perros. Está abierta la inscripción y cuenta con un premio en metálico para el trufero y perro ganador. Así que si vuestros animales de compañía son una hacha encontrando este manjar, no dudéis en llevarlos.

Ambos días habrá una degustación de tapas, confeccionadas con productos locales y por supuesto la estrella de la jornada: la trufa negra, que se maridarán con caldos de la Denominación de Origen de Somontano. Un plan diferente y muy apetecible para este fin de semana, ¿verdad?

Vía | Pirineos.com
En Directo al Paladar | Cómo hacer mantequilla trufada. Receta
En Directo al Paladar | Vieira con emulsión de mantequilla trufada al Jerez. Receta

La vieira es un molusco bivalvo que vive en aguas profundas sobre bancos de arenas limpias cerca de la costa. Su concha es muy característica y seguro que todos ustedes la conocen por ser utilizada como símbolo en el Camino de Santiago.

Pero para nosotros, su principal virtud es la de contener una parte central bien musculada, la que utiliza para nadar batiendo sus conchas, que más se asemeja en textura a la carne de un crustáceo que a la del molusco que es.

Por ello, es bastante apreciada para elaboraciones a la plancha. Hoy nosotros además, la salsearemos con una emulsión de mantequilla trufada al Jerez.

Los ingredientes (para 2 personas)

6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha. Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo. Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos.

Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños. Salamos. Cuando estén al punto, reservamos en caliente.

Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego. Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla. Rectificamos de sal y reservamos en templado. Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa.

Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos. La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta.

Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trudada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.

La degustación

Este es un plato que debe servirse enseguida ya que todos los elementos deben llegar a la mesa con su punto de calor. La carne blanca de la vieira debe quedar bien jugosa por dentro. Su sabor, ligeramente dulce, combina muy bien con el puerro y el calabacín, que también tienen tendencia a dulcear. Como contrapunto, la salinidad del jerez y la potencia de la trufa negra no nos dejaran indiferentes.

Para beber, porque no continuar con ese combinación de sabores: Manzanilla Pasada La bota nº 10 del Equipo Navazos. Insuperable.

En Directo al Paladar | Cómo hacer mantequilla trufada
En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum

Como cada invierno por estas fechas, llega la temporada de la trufa negra de invierno: la tuber melanosporum. Un amigo mío, muy aficionado al consumo de este hongo con vocación de tubérculo, suele traerme unos cuantos ejemplares recolectados en el Pirineo para mi consuelo y solaz.

Este año no ha sido la excepción. Así que, amigos lectores, prepárense para una serie de posts con este ingrediente como protagonista. Para empezar, esta mantequilla de trufa negra. Les dejo con la receta.

Los ingredientes

150 gr. de mantequilla, 25 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum)

La preparación

Dejamos la mantequilla una mañana que se atempere fuera de la nevera. Cuando la mantequilla esté a punto de pomada, troceamos a cuchillo o rallamos la trufa negra de invierno. Mezclamos bien ambos ingredientes con la ayuda de un tenedor o un utensilio de varas.

A partir de ahora, debemos darle forma. Para ello podemos poner la mezcla en diversos moldes. En esta ocasión decidimos hacerla de forma cilíndrica. Para ello, ponemos un film de plástico extendido sobre una esterilla para enrollar. Podemos usar una de estas que venden para hacer sushi o cualquier otra. Hay unas de silicona muy prácticas.

Con la esterilla y el film enrollamos la pasta hasta formar un cilindro de las dimensiones que queramos. Con 150 gr. de mantequilla da para dos cilindros como los de la foto. Compactamos bien y seguidamente ponemos en el congelador los cilindros, con el plástico, para que se solidifiquen. Unos 10 minutos serán suficientes.

Una vez bien sólido el cilindro debemos guardar dos o tres días en la nevera para que el aroma de la trufa alcance toda la mantequilla. Una vez bien aromatizada ya podemos poner en el congelador para largas guardas o dejar en la nevera para consumo a corto plazo.

La degustación

La mantequilla de trufa la podemos utilizar de diversas maneras. Tanto si la guardamos en la nevera como en el congelador, sólo tenemos que cortar en finas secciones cilíndricas para poder untarla en unas tostadas de aperitivo, como un canapé, por ejemplo, o para que nos sirva para aliñar un buen plato de pasta, un risotto, la carne o el pescado. Ustedes deciden.

En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum
En Directo al Paladar | Los secretos de la mantequilla clarificada

El autor francés Filoxeno de Leucade creía que las trufas facilitan el juego amoroso, o los charmants combats, como expresa en sus versos del poema gastronómico El banquete (nada que ver con el de Platón):

Bebamos por la trufa negra

Y no seamos ingratos,
Pues avala la victoria
En seductores asaltos.
En Ayuda del amor
Y del placer
La Providencia envió esta sustancia
Que a diario utilizamos
Para cualquier circunstancia.

Ciertamente, ya no se usan a diario, pues es producto de lujo y gran precio. Una pena. En la misma obra mencionada se habla de las trufas asadas a las brasas, origen de las actuales trufas a la ceniza. Respecto a sus supuestas propiedades afrodisíacas, nadie lo ha demostrado, pero tampoco le quitemos su valor.

Tan apreciadas eran las trufas que un extranjero consiguió la ciudadanía en Atenas a cambio un puñado de trufas. Juvenal en su Sátira V cuenta los banquetes de Virrón, ricachón libio que disfrutaba humillando a sus invitados humildes, comiendo trufas y lujosos manjares mientras a ellos les servía platos modestos.

El término trufa proviene del latín clásico tuber, que da tufera en el bajo latín. El poeta Marcial les pone voz en un banquete elegante:

Nosotras las trufas, que rasgamos el suelo nutricio con nuestra tierna cabeza, somos los frutos de la tierra que salen inmediatamente después de los boletos.

La tierna cabeza a la que se refiera la llamaron los latinos tuber, que significa protuberancia o excrecencia. Su incomparable aroma y su leyenda afrodisíaca la han rodeado de misterio y de un mercado que alcanza precios astronómicos.

Sus indudables cualidades han maravillado desde siempre a cocineros y gastrónomos. Entre ellos, Brillat-Savarin la apreciaba tanto que la llamaba “diamante negro”, y su aportación ha ennoblecido platos tan sublimes como el foie gras. Entre las mejores creaciones destaca la trufa a la ceniza o truffe sons le cendre, en la que aderezadas con pimienta, sal y otras especias, se mojan con coñac y se dejan cocinar en el rescoldo de la leña, envueltas en papel de barba.

A pesar de sus excelencias, y aunque parezca extraño, la trufa también ha tenido sus detractores, como es el caso del cortesano Eustache Deschamps, que en su Ballade contre la truffe, se expresa así:

Esa raíz de horrible visión,

Que bien haríamos en fundir para darle otra forma,
Negra es por fuera, pero su decocción
Irrita mucho el gusto y hace heder el aliento.

Afortunadamente, y todo hay que decirlo a favor de la trufa, pocas voces se alzan en su contra, como demuestran los exorbitantes precios que alcanzan en los mercados.

Imagen | Calamar.
En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum
En Directo al Paladar | Empieza la temporada de la trufa en Cataluña

Juan Valera tranquilizaba así a su madre, marquesa de la Paniega:

Aprovechándome de una buena coyuntura, me metí de patitas en la diplomacia, donde con saber bailar bien la polka y comer pastel de “foie-gras”, está todo hecho.

Y Casanova recuerda en sus memorias la inolvidable cena con la bella Lia en Ancona, gracias también al foie gras. Pero aunque pensemos que es un invento francés, en realidad el foie gras, máxima delicia gastronómica, símbolo del lujo y la sensualidad culinaria, fue creado por los romanos.

Apicio y Horacio cuentan que a Scipio Metellus se le ocurrió engordar el hígado de las ocas alimentándolas con higos. El hígado de la oca, así aumentado hasta el límite, era servido en los exclusivos banquetes de los nobles y ricos comerciantes romanos, como una representación del máximo lujo. El “jecur ficatum” romano era, por tanto, el hígado de las ocas hinchado por los higos, del latín ficatus que da en español la palabra hígado.

Curioso saberlo, aunque este manjar, que era servido tanto al natural como en terrina o en hojaldre, fue olvidado durante los oscuros tiempos medievales y vuelto a descubrir en el Renacimiento, donde lo vemos reaparecer en Francia en los años previos a la Revolución de 1879, de manos de Claude Close, cocinero del marqués y mariscal Contades, gobernador de Alsacia. Al ser despedido por el nuevo gobernador, Close fue a establecerse en París, donde cautivó el paladar de los revolucionarios con su “invento”.

Su éxito fue inmediato, a lo que ayudó el que el reputado pastelero de Burdeos, Doyen, se le ocurriera añadirle otra delicia culinaria, las trufas, en 1798, alcanzando así el foie gras una perfección casi sublime.

Años más tarde, el foie gras hizo su presentación de gala en las mesas de Europa con motivo del Congreso de Viena de 1815, donde Talleyrand tuvo la genial idea de llevar a su cocinero, el gran Carême, considerado unos de los más grandes cocineros de la historia y creador de las bases de la cocina actual. Allí se dice que el foie gras cambió la historia, cuando Francia consiguió que el zar Alejandro III y el resto de asistentes votaran a favor de la liberación de Polonia propuesta por Metternich, gracias al foie gras al oporto que se sirvió.

Acabemos con estos versos de Pablo Neruda:

Hígado de ángel eres!

Suavísima substancia,
Peso puro
Del goce!
Sacrosanto
Esplendor de la cocina.

Estoy totalmente de acuerdo. Mi cena de anoche fue sencilla, foie gras y champagne. Un día es un día.

Imagen | Flickr
En Directo al Paladar | Foie gras con pétalos de oro

Una idea original para el menú de estas fiestas o un regalo especial, ideal para gourmets y amantes del foie, es la que nos trae la marca Imperia, las salsas de foie gras de pato, en dos presentaciones, natural y con trufa negra.

Imperia, marca española de Riudellots de la Selva (Girona), lleva elaborando sus productos desde 1995, con una oferta de casi un centenar de productos selectos del pato, 100% naturales, hasta entonces difíciles de encontrar en nuestro país.

Estas salsas, recientemente lanzadas al mercado, se pueden encontrar en tiendas gourmet, y son perfectas para platos de pasta fresca, risottos, arroces,verduras o cremas. Están elaboradas de forma artesanal, a partir de hígados de patos criados en semilibertad y alimentados con maíz hervido, lo que les proporciona su sabor característico.

Como interesante valor añadido se acompañan de un recetario con originales platos, con entrantes como crema de maíz y salsa de foie gras natural al aroma de vainilla, primeros platos como raviolis de alcachofa con salsa de foie gras con trufa negra y setas, y segundos platos como risotto de confit de pato con salsa de foie gras natural. Muy apetecibles.

Incluso incluyen postres tan exóticos como bombones de chocolate rellenos de salsa de foie gras con crujientes de maíz. Un menú de altos vuelos para los más exigentes.

Imperia Salsa de Foie Gras con trufa bolsa 120 gr., precio 5,90 euros (49,17 euros el kilo).

Vía | Gourmet magazine (pdf)
En Directo al Paladar | Foie Gras de Canard Entier Poché Micuit
En Directo al Paladar | Hamburguesa de foie gras con cebolla roja confitada, rúcula y tomates secos. Receta

La temporada de recolección de la trufa negra ya ha empezado en los bosques catalanes. Este invierno, y hasta el 15 de marzo, medio millar de buscadores de trufas saldrán al monte con sus perros en busca del preciado hongo subterráneo.

De trufas hay más de setenta especies en el mundo y no todas ellas tienen el mismo valor gastronómico. El ránking, en cuanto a calidad y cotización, lo encabezan la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa Negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum): las otras, van decreciendo en aroma y sabor, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense) que suele ser la típica que encontramos en conserva en los supermercados por algunos euros.

La trufa negra de invierno se suele recolectar en España desde noviembre hasta marzo y crece bajo tierra en bosques calizos parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.

Es muy apreciada en los mercados internacionales —sobretodo en el francés- y cada temporada alcanza precios considerables para un producto alimenticio —unos 650 euros el quilo del año pasado-, aunque, lejos aún, de los de su prima hermana del Piemonte por la que se han llegado a pagar verdaderas fortunas.

La temporada ha empezado con cierta incertidumbre por la atípica pluviometría registrada en la zona del Pirineo: una primavera demasiado seca ha dado paso a un verano un tanto lluvioso, lo cual hace temer a los profesionales del sector un retraso en los periodos de recolección. Nada grave esperamos.

Ya sólo queda esperar a que los recolectores con licencia hagan su trabajo y ver qué precios alcanza este año la trufa negra del Pirineo en los tradicionales mercados y ferias donde suele comercializarse: Vic, Solsona, Graus, Teruel…

Vía | ElPeriódico.cat (cat)
En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum
En Directo al Paladar | V Jornadas de la Trufa de Teruel

Si metemos en una coctelera, Madrid Fusión, la ciudad de Soria y la micología, sacaremos el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica “Soria Gastronómica”.

Los ingredientes para que Soria Gastronómica nazca con muy buena salud son: dos días de Congreso, 27 y 28 de Octubre; el lugar, Aula Magna Tirso de Molina de Soria; los ponentes, 22 cocineros “estrella” de cinco nacionalidades distintas: Ferrán Adriá, José María Arzak, Carme Ruscadella, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Magnus Ek, Yukihiko Shidara-Tan, entre otros; y lo más importante, el público, 150 profesionales relacionados con la micología.

Durante los dos días, los asistentes asistirán a charlas y ponencias sobre hongos y setas, demostraciones de cocina en directo. Entre las ponencias tenemos temáticas tan interesantes como: ponencias sobre turfas secas, blancas, negras; setas y hongos liofilizados; setas japonesas; técnicas de cocinado; setas con chocolate; toxicidad de las setas y hongos, etc.

Como es habitual, entorno a todos los congresos y/o eventos importantes que se organizan en torno a una temática se realizan de forma paralela una serie de actividades en torno a la misma temática. Una semana antes del congreso Soria Gastronómica se organizará la Semana de la Tapa Micológica, con la participación de restaurantes y bares de Soria y que podrán concursar para obtener el premio a la mejor tapa de la ciudad que se celebrará en la sala de exposiciones Antonio Machado

Despues del congreso se celebrará del 3 al 9 de noviembre la tradicional semana gastronómica “Buscasetas 08”. En ella podrán participar restaurantes de toda Castilla y León que presenten un menú degustación que constará de cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas de la Comunidad.

Vía | El Mundo
Más información | Soria Gastronómica
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En Directo al Paladar | Hongos exóticos en La Rioja