En mi reciente viaje por el norte de Italia, me ha llamado la atención el amor de sus habitantes por las setas, que crecen de forma natural en los bosques y amplias llanuras de la Toscana, la Lombardía y el Véneto. En mercados, puestos ambulantes y tiendas de alimentación lo primero que se encuentra son los saquitos bien envueltos de funghi porcini secos, junto con otras delicias, como las excelentes trufas toscanas.

En realidad estamos hablando de las setas que aquí conocemos como boletos (Boletus edulis) y que para los italianos son una verdadera pasión. Crecen de forma silvestre bajo los robles, hayas, castaños y pinos, que abundan sobre todo en la Toscana, aunque también por Liguria, Piamonte y el sur de los Apeninos.

Tienen un sombrero de color castaño, que me recuerda el color del cuero envejecido, en forma de media bola, con un tamaño entre 6 y 20 cms. Bajo el sombrero, curiosamente, no tienen láminas, sino una capa de tubitos suaves que asemejan una esponja seca. Al principio son de color blanquecino, pero se oscurecen con el tiempo.

Los funghi porcini se reconocen además por su pie abombado, con una red blanquecina en la base. Su carne es blanca y consistente, aunque cuando están maduros se vuelve fibrosa y de color marrón claro.

El sabor es avellanado, un poco ahumado, más intenso cuanto más calurosa sea la zona de crecimiento. Empiezan a crecer en verano, pero su temporada alta es a finales de otoño. Se pueden encontrar incluso en invierno, sobre todo si las temperaturas son suaves.

El resto del año se encuentran secos, muy fáciles de utilizar remojándolos unos minutos en agua templada, y que concentran todos los aromas, siendo ideales para salsas, platos con huevos, sopas o pastas. Pero frescos son también deliciosos, ya sea en ensaladas, rehogados con mantequilla, a la parrilla, adobados con vinagre (como antipasti), o acompañando a carnes, como en esta receta de ternera salteada con porcini.

Aparte del porcini, el funghi por excelencia en Italia, se recolectan muchas otras setas, como la armillaria, el champiñón de los prados (prataiolo), el níscalo, la amanita cesárea, la cantarela o finferlo, entre otros muchos. No te los pierdas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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En Directo al Paladar | Buenas setas para la cocina (I)

Recién llegado de mis vacaciones por el norte de Italia, tengo muchos y muy buenos recuerdos para conservar. En el plano que nos afecta en este blog, de la gastronomía y la enología, hay mucho que recordar. Paseando por Florencia, no muy lejos del Palazzo Pitti, descubrímos esta enoteca Mondovino, antigua Trattoria-Enoteca San Agostino, una muestra del amor de los italianos por sus vinos y sus materias primas.

Giuseppe y Anna han sabido conservar, en pleno centro turístico de Florencia, una cuidada selección de vinos y productos tradicionales de la Toscana. Encontramos pastas artesanales, especias, quesos, jamones y embutidos diversos, como salchichas de jabalí (cinghiali) conservadas en aceite. Por supuesto ofrecen aceite de oliva virgen extra de gran calidad, algunos aromatizados, y aceto balsámico de reserva, originario de la ciudad de Modena y envejecido en barricas de roble durante 25 años. Giuseppe, que además es cocinero, nos explica que el aceto balsámico se usa en la Toscana para aderezar las excelentes carnes de ternera a la parrilla, más que para ensaladas, como estamos acostumbrados.

Otro interesante producto es el aceite aromatizado con trufas (olio al tartufo) que se utiliza para aromatizar ensaladas y salsas, elaborado con las excelentes (y carísimas) trufas de los bosques toscanos. Por supuesto, no pueden faltar los omnipresentes porcini (boletus edulis) secos, muy apreciados por toscanos y lombardos.

Pero el auténtico tesoro se encuentra en el sótano. Al ver nuestro interés, nos abren las puertas del sancta santorum de su tienda, la “cantina” (bodega) del cuatrocento, a la que se accede por una estrecha escalera y en la que se conservan a una temperatura estable cientos de botellas de vinos toscanos y de toda Italia, algunos con más de 40 años, con claro predominio de los chiantis clásicos, conservados en las típicas botellas protegidas por cestería de mimbre, y acumuladas en estantes de madera de manera tradicional.

Esta enoteca parece tener mucho éxito entre los franceses, gracias sobre todo a estar recomendada por la prestigiosa guía de viajes Le Routard, con más de 2,5 millones de visitas mensuales. Desde luego merece la pena una visita, entre museo y museo, a este otro ”museo” de la gastronomía florentina.

Mondovino está en Via S. Agostino 27-29, 50125 Firenze, tfno. 055 215214, y está siempre abierto.
email: dovino00@mondovino.191.it

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La cocina del queso es abundante en suflés, tartas dulces y saladas y salsas de queso. Thermomix, gracias a su termostato, nos permite cocinar el queso con delicadeza, sobre todo cuando queremos elaborar salsas con queso, de las que ya te hemos hablado en su capítulo correspondiente, o para hacer la clásica Fondue suiza de queso, o el original Welsh rabbit, plato escocés a base de queso y cerveza.

Para una perfecta fondue de queso, en algunas zonas de Italia se utiliza el queso fontina, pero en Suiza y Francia se suele usar gruyere, o una mezcla de gruyere y emmenthal, quesos cremosos que funden a la perfección por sus altos contenidos en grasa.

Frota el interior del vaso de Thermomix con un diente de ajo. Introduce el queso cortado en dados, unos 400 grs., y 300 gr. de vino blanco seco, pizca de pimienta blanca y nuez moscada. Calienta a 100º, velocidad 3, unos 8-10 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva lechosa. Añade un poco de fécula de patata o maizena diluida en un poco de vino blanco. Sigue mezclando unos minutos hasta que quede una crema uniforme. Sirve al momento con dados de pan que se mojarán en la fondue.

El Welsh rabbit es un plato tradicional escocés. Mezclamos en el vaso 60 gr. de cheddar, 15 gr. de mantequilla, medio cubilete de cerveza rubia o negra, sal y pimienta. Calentamos 5-8 minutos a 100º, velocidad 3, o hasta que el queso se funda. Sirve sobre una tostada, dorando unos minutos a horno fuerte.

Hay muchas variaciones de estas fondues, a algunas se les añaden hierbas aromáticas, a otras kirsh (aguardiente de cerezas), a veces se añaden yemas de huevo o crema de leche para espesar y dar cuerpo, y otras veces se aromatizan con trufas blancas en rodajas, todo un lujo.

La cocina del queso con Thermomix se puede completar con otras preparaciones sencillas, como trufas, albóndigas o croquetas de queso, usando una base de bechamel espesa enriquecida con queso y especias. Muchas posibilidades para una materia prima excelente.

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Ya os hablé de la I Semana Internacional del Queso Artesano, así como de alguno de los platos que elaboré como demostración en el stand de la feria, como la ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Ahora os paso otra de las recetas, estas trufas de queso con frutos secos. Las preparamos con piñones, pero se pueden hacer igualmente con nueces o almendras picadas finamente, o incluso pistachos.

Ingredientes (5-6 personas): 130 gr. queso fresco de cabra, 50 gr. mantequilla, frutos secos variados (piñones, nueces, pistachos, etc), hierbas aromáticas (orégano, tomillo), miel (para servir).

Elaboración: Mezclamos en queso rallado con la mantequilla, no muy fría, amasando hasta hacer una masa uniforme. Hacemos bolitas pequeñas y pasamos por los frutos secos picados, mezclados con el orégano, haciendo como un rebozado.

Dejamos enfriar unos minutos y servimos. Se puede hacer con queso semicurado, pero el sabor será más intenso. Si quieres puedes añadir hierbas frescas, como albahaca, que le da un toque aromático. Estas trufas pueden servir igual para un aperitivo ligero como para un postre original, añadiendo un chorrito de miel. Otro placer para los amantes del queso.

En Directo al Paladar | Todo sobre el queso.

Acaba de abrir al público el restaurante “Uno by Dani García”, en el hotel Meliá Madrid Princesa de Madrid, con vocación de extenderse a otros establecimientos de la cadena hotelera, en un intento de modernizar su oferta gastronómica. Me siento orgulloso, como malagueño, que sea nuestro cocinero más famoso al que se le haya hecho este importante encargo.

Según la noticia, se trata de un concepto “nuevo”, aunque ya se ha visto algo similar en muchos locales de moda de Madrid y Barcelona, quizás influidos por Londres o Nueva York. Aúna en su espacio bar y restaurante. A su vez, el restaurante tiene dos espacios, uno para comer a la carta y otro para cocina fría, con “show-cooking”, es decir, que los platos se elaboran delante del cliente a partir de ingredientes elegidos por él mismo, en un intento de crear “cocina interactiva”.

Por supuesto, en el bar, mientras tomamos un cóctel podemos degustar alguna de las tapas de la carta de “Snacks”, también con la posibilidad de combinar ingredientes a nuestro antojo. Y esto, a cualquier hora del día. Dentro del restaurante a la carta, se ofrecen platos de nueva cocina, de corte mediterránea, como unas milhojas de foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada (foto adjunta), o versiones de guisos más tradicionales, como el rabo de toro envuelto en ravioli de coliflor y trufa.

Otra buena noticia es que incluye platos clásicos de cuchara, a los que soy muy aficionado y que pienso no se deberían perder en medio de tanto foie y tantas espumas y mousses. Una salvedad, el nombre elegido para el restaurante no me parece muy afortunado, es una copia un tanto obvia de una conocida marca de perfumes. Felicidades desde aquí a nuestro paisano, espero que tenga mucho éxito.

En Directo al Paladar | Dani García y el restaurante Calima.
Más información | Web del Restaurante Calima, Marbella.
Más información | Cadena Sol Meliá.
Vía | Noticia Diario Sur.

Para los gurullos: 300grs de gurullos, 100grs de cebolla emince, 200grs de setas, 220cc de caldo de conejo
En una sartén saltear la cebolla, unas ves doradas añadir los gurullos, las setas y el caldo de conejo.
Cocer durante 5 minutos.
Retirar del fuego y enfriar, dejaremos los gurullos al denté.

Los niscalos: 300grs de niscalos limpios, 100cc de aceite de oliva 0,4. Pochar los niscalos en el aceite de oliva durante 4 minutos o en su defecto hasta que este cocidos, reservar en el mismo aceite.

Para terminar el plato, en una sartén a fuego fuerte salteamos el conejo, cuidando que no se nos queme, retiramos de la sartén y lo colocamos en horno seco 180c con 25% de humedad hasta que la temperatura del centro sea de 40c, terminamos de cocer los gurullos en su misma salsa; Regeneramos los niscalos.
En un plato cuadrado colocamos el conejo el cual lo cortaremos oblicuo, al lado de este los gurullos guisados, sobre un costado 5 niscalos y lo terminamos con su jugo y trufa rallada.
Decoramos con flores y aceite de tartufo. Buena suerte y a degustar!!!

Para la pasta hay que trocear el chocolate en pedacitos en un recipiente soportando el calor. Poner este recipiente sobre una olla conteniendo agua hirviendo y dejar derretirse el chocolate sin removerlo. Cuando esté derretido (no dejarlo calentar mas tiempo para que no se ponga grumoso) agregar la mantequilla por pedazos. Esta se va a derretir por el calor del chocolate. Remover para que la preparación sea bien lisa. Agregar el azúcar glas a través de una coladera de malla y mezclar bien.

Cuando la preparación está tibia, agregar las yemas de huevo una por una sin dejar de remover. Agregar el alcohol al final junto con el zumo de naranja. Cubrir el recipiente con una hoja de papel aluminio y mantener en refrigeración durante 24 horas.

Para formar las trufas hay que, poner el cacao en un plato hondo. Machacarlo bien con el dorso de una cuchara para que todo el polvo esté bien fino. Sacar del refrigerador la mitad de la pasta. Formar bolitas del tamaño de una pequeña nuez (las trufas chicas son más agradables). Darles vueltas rápidamente entre las palmas de las manos y luego dejarlas caer en el cacao. Dando un movimiento circular al plato envolver completamente las trufas con el cacao. Cuando se haya utilizado la primera parte de la pasta y formado las primeras trufas, guardarlas en un recipiente hermético en el refrigerador, y proceder con la otra mitad de la pasta.

La pasta para trufas se ablanda muy rápidamente en temperatura ambiente y al contacto de las manos. Es por esta razón que se debe trabajar por pequeñas cantidades y siempre guardar en refrigeración.

Como ya les comenté, el otro día un amigo me trajo unas trufas negras de invierno, tuber melanosporum.

Proceden del Pirineo y mi amigo las suele comprar en el mercado de Vic, aunque en la zona de Aragón también hay muy buenos mercados para la trufa, como ya les hemos contado en otras ocasiones: el de Graus en Huesca por ejemplo; o las jornadas gastronómicas de Teruel que se celebran anualmente con este hongo con vocación de tubérculo como protagonista.

Pero no es oro todo lo que reluce. De trufas hay más de setenta especies en el mundo (treinta en Europa) y no todas ellas tienen las mismas características organolépticas. Efectivamente, la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum) son las reinas de la fiesta. Las otras, van decreciendo en aromas, sabor y textura, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense)

La trufa negra de invierno se suele recolectar en España desde Noviembre hasta Marzo, y puede ser de trufera natural o de cultivo. Crece bajo tierra en terrenos calizos, normalmente soleados y bien drenados, entre unos cinco y treinta centímetros de la superficie, y vive parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.

El principal escollo que se encuentra el consumidor a la hora de la compra es la diferencia existente entre distintas especies. Así es, especies de aspecto similar tienen precios y calidades muy diferentes. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas, se recolecta en España otra especie, la Tuber brumale Vitt., muy similar pero de inferior calidad. La confianza en nuestro proveedor va ser imprescindible en este caso.

No tanto con la trufa negra de verano, Tuber aestivum Vitt.. Esta será más fácil de reconocer. Se recolecta en verano y hasta el otoño, y es más veteada de blanco en su interior y más berrugosa en su exterior. Menos aromática. Es la que más abunda. Se suele vender todo el año, fresca o en conserva, incluso congelada.

Hay varias formas de conservar las trufas en casa. Lo primero que debemos hacer es limpiarlas bien. Con agua y un cepillo las dejaremos libres de tierra. Luego hay que secarlas muy bien. No sería descabellado hacerlo con el aire frío de un secador. Atención, frío: la trufa cuando se calienta en exceso pierde su aroma. Luego nos aguantará unos 10 días en el frigorífico en un recipiente cerrado pero no hermético. Y unos 10 meses en el congelador.

También se puede aromatizar aceite o brandy con ellas pero debemos recordar sacar los trozos de trufa al cabo de unos días pues se pueden pudrir, echando a perder el invento. La capacidad de ceder aromas de las trufas es impresionante: ¡incluso se pueden aromatizar huevos enteros! Sólo tienen que poner la trufa al lado de unos huevos dentro de un bote y dejarlo un par de días, et voilà, el aroma penetra por la cáscara porosa del huevo e impregna su interior…

En Directo al Paladar | ¡Menuda trufa negra!
En Directo al Paladar | Solomillo con puré de trufa

En otro post les contaré las diversas elaboraciones que he ido preparando con ellas y algunas formas para conservarlas, pero ahora, aquí tienen este:

Pollo al horno con puré de patatas y trufa negra

Los ingredientes

1 pollo, mejor si es de corral
1 paquete de tomates cherry
1 vasito de vino blanco
1 vasito de agua
10 gr. de trufa de invierno (tuber melanosporum)
5 ó 6 patatas, si son gallegas mejor
10 gr. de mantequilla
aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra

La preparación

Precalentar el horno a unos 180-190ºC. Poner en una bandeja el pollo cortado a cuartos con los tomatitos cherry. Salpimentar. Dejar dorar la piel del pollo y añadir un vasito de agua y uno de vino blanco. Dejar que se vaya haciendo con el horno bien vivo. Mientras pondremos a cocer las patatas con agua y sal. Cuando el pollo está listo, una media hora, lo sacamos y reservamos el jugo. Fileteamos la pechuga para emplatar.

Mientras, reducimos el jugo en una sartén hasta que quede con la textura que nos interese. Pasamos las patatas por el turmix. Le añadimos la mantequilla, y la trufa rallada ya sin fuego. La trufa no tiene que calentarse demasiado.

Ya solo queda emplatar con los filetes de pechuga, salsear con el jugo, y acompañar con el puré. Finalmente rallamos otro poco de trufa por encima del puré y listos.

La degustación

Los aromas de la trufa le sientan muy bien a las aves. La carne del pollo queda estupenda con su jugo y acompañada de este puré/crema de patatas y trufa. Las patatas gallegas tienen unas características organolépticas que las hacen ideales para combinar con la trufa; son aromáticas y con un gusto muy marcado; igual que la trufa. Y para beber, con tanto aroma a tierra, necesitamos un vino fino con aromas terciarios por doquier: anisados, rosas secas y frutilla roja presente. ¿Qué les parece un Rioja clásico? Viña Ardanza Reserva 2000 ha sido nuestra elección.

Buen provecho.

En Directo al Paladar | Tortellini de trufa con salsa de foie y queso
En Directo al Paladar | Carpaccio con aceite de trufa, portobello y espárragos

Nada menos que 600 gr. pesa esta maravilla de trufa negra de invierno: Tuber Melanosporum.

Fue vendida el pasado 14 de enero en el mercado semanal de todos los lunes en la localidad de Graus, en la provincia de Huesca. Su comprador, el “Restaurante La Granada” de Zaragoza, presume con orgullo el haber podido conseguir esta joya para su carta de invierno.

Y puede presumir de ello. Sin duda. Porque además, es una trufa silvestre, de trufera natural. Y no es normal que en una trufera natural aparezcan piezas de tamaño semejante. Por eso, no saben si cocinarla o ¡montar un museo!

Bromas aparte, si ustedes desean degustar esta maravilla solo tienen que pasar por Zaragoza estos días y pedir mesa en La Granada. No se arrepentirán.

En Directo al Paladar | V Jornadas de la Trufa de Teruel
En Directo al Paladar | Época de trufa negra

Siete restaurantes de la capital y Torrebaja ofrecen, con motivo de las jornadas, un menú con la trufa como ingrediente en todos sus platos, sean entrantes, carnes, pescados o postres.

Cada restaurante ofrecerá sus creaciones, su cocina de autor, pero todos rinden homenaje al plato estrella, los huevos fritos con trufa.

Las V Jornadas de la Trufa de Teruel cuenta además con una exposición fotográfica de la mano de Mikel Alonso bajo el título “Erotismo y Gastronomía”, que estará a disposición del público hasta el 1 de febrero, de 17:00 a 21:00 horas en la Sala de La Muralla de la sede del Gobierno de Aragón en Teruel.

Entre otras actividades paralelas se encuentran también las demostraciones culinarias, como la de cocina fusión japonesa que realizará el restaurante Tasten de Valencia o la demostración de Pepe Garcés de Pastelería Andorra, deleitando a los asistentes con elaboraciones reposteras.

El restaurante La Ontina también tendrá un espacio para hacer otra clase magistral, todas ellas se realizarán a las 18 horas los días 17, 21 y 24 de enero.

Son ya cinco años de celebración de estas jornadas y cada vez toman mayor relevancia, nos alegra, pues es necesario fomentar el potencial gastronómico de esas tierras.

Vía | Europa Press
Más información | Europa Press

Los platos de pasta son siempre una buena salida para hacer una comida rápida y dada la gran variedad existente, siempre es posible sorprender al paladar. Preparamos unos Tallarines de setas con crema de puerro y trufa rallada que nos encantan, fáciles de hacer y muy sabrosos.

Los ingredientes (4 comensales)
400 gramos de tallarines de setas, 4 puerros grandes, 400 mililitros de leche evaporada, nuez moscada, pimienta negra recién molida, 50 mililitros de vino blanco, aceite de trufa negra (opcional), aceite de oliva, 1 trufa negra, parmesano y sal.

La preparación
Cuece la pasta en abundante agua salada el tiempo que indique el envase. Mientras tanto, pela y pica los puerros y rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando estén ligeramente dorados, incorpora la leche evaporada y el vino, ralla un poco de nuez moscada y salpimenta al gusto. Deja cocer hasta que la salsa espese un poco. Después tritura hasta obtener una crema fina.

Escurre la pasta y rocíala con aceite de trufa negra. Sirve en la base del plato un cucharón de crema de puerros, a continuación los tallarines, espolvorea un poco de parmesano y ralla la trufa negra sobre los platos.

Termina decorando con un par de setas si lo deseas y prepárate para chuparte los dedos.

La degustación
Son sabores básicos pero bien conjugados, un plato nutritivo muy otoñal. Esperamos que lo disfrutéis.

En Directo al Paladar | Recetas con pasta

La trufa, la más grande encontrada hasta ahora, fue hallada por un hombre llamado Cristiano Savini y su perro Rocco el martes pasado en una localidad cercana a Pisa.

La trufa que hasta ahora tenía el record del Libro Guinness, había sido encontrada en Croacia en 1999 y pesó 1,3 kilogramos aproximadamente.

Lo recaudado en la subasta será destinado a obras de caridad llevadas a cabo en Macau por una organización italiana y según la noticia esperan conseguir unos 150.000 euros. ¿Quién da más?

Vía y foto | Reuters
En directo al paladar | Trufa blanca, la más cotizada

Hoy hemos preparado unos solomillos con puré de trufa, son platos muy otoñales que siempre sientan bien. Este pudiera ser uno de esos platos que te hacen quedar bien sin necesidad de gastar mucho, y además da muy poco trabajo.

Los ingredientes (4 comensales)
2 solomillos, 3 patatas, 3 trufas negras, 200 mililitros de leche evaporada, 200 mililitros de agua, 100 mililitros de vino tinto, 2 cucharadas de mantequilla, pimienta negra, tomillo, romero, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pon a cocer las patatas con un poco de agua y sal. Cuando estén hechas empieza triturando con el tenedor e incorpora la leche evaporada, el agua, la mantequilla, pimienta negra, las trufas laminadas y un chorrito de aceite de oliva. Tritura con la batidora hasta conseguir un puré fino y rectifica de sal si fuera necesario.

Pon una sartén grande al fuego con aceite de oliva, sala los solomillos y dóralos a fuego fuerte por todos los lados, pasados unos 15 minutos espolvorea sobre ellos pimienta negra recién molida, el tomillo y el romero, reduce el fuego y deja unos minutos más.

Riega con el vino los solomillos y deja que se evapore a fuego bajo mientras vas dando la vuelta a la carne para que adquiera todo el sabor.

Cuando esté a tu gusto, corta unos medallones de solomillo y sírvelos en los platos, acompaña con el puré de trufa al que si deseas puedes espolvorear un poco de sal ahumada.

Acompañamos también este plato con un puré de uvas pasas remojadas en vino dulce y unas escamas de sal.

La degustación
Un solomillo con unos acompañante muy equilibrados en sabor, la combinación ha sido muy acertada. Esperamos que os guste.

En Directo al Paladar | Recetas de solomillo

Carlos Valentí, de la Taberna El Puerto de Pozuelo (Pozuelo de Alarcón, Madrid), nos deleitó con la elaboración de su tapa Pollo de corral con aromas de campo en la cocina del Restaurante La Sepia de Valladolid. Orgulloso se sentirá también el restaurante vallisoletano de representar hasta el próximo domingo al galardonado con el segundo premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Esta tapa es una exquisitez, se trata de un cilindro de pollo de corral relleno de yema de huevo líquida que ha sido previamente aromatizada con aceite de trufa y Jerez. Posteriormente, este cilindro se ha rebozado con pistacho verde caramelizado y para facilitar un mejor contraste de sabores, se ha incluido además pimienta rosa y sal Maldon roja.

Como veis en la foto, el cilindro se sitúa en una placa y bajo ella se encuentra el hielo seco hidrógeno (estado sólido del anhídrido carbónico) al que se le añade una mezcla líquida a base de agua y esencias de romero, tomillo, lavanda y trufa que permitirán evocar los aromas campestres mientras disfrutas de la tapa en cuestión. Una vez introducida la mezcla líquida en la parte inferior de la cajita, esta se cierra y los vapores que emanan impregnan la exquisitez.

Es realmente original, abrir la cajita y disfrutar del sabor del pincho sumergidos en un intenso y cálido aroma campestre. Por cierto, la tapa la podéis disfrutar también en el restaurante de este gran chef, no ha sido creada sólo para ser disfrutada en la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Si quieres disfrutar del sabor de uno de los pinchos más significativos de este evento, tan sólo hay que acercarse a la Taberna El Puerto de Pozuelo.

Nuestras felicitaciones a Carlos por su premio y por darnos a conocer un nuevo lugar donde disfrutar del buen hacer de un gran cocinero como él.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Los productores de trufa pretenden impulsar su consumo, y la condición de alimento ecológico puede servir de gran ayuda para ello. La Federación Española de Asociaciones de Truficultores pretende también que los consumidores conozcan lo que se consume, ya que nada tiene que ver el sabor que ofrecen las trufas que se producen en España y especialmente en las comunidades de Teruel y Castellón, con las que nos pueden ofrecer otros países como China, cuya calidad se encuentra a años luz de la que ofrecen las trufas nacionales.

Como curiosidad queremos destacar que la trufa negra se está pagando este año a nada menos que 1.000 euros el kilo. Un producto como la trufa negra se encuentra sujeto a una climatología muy especial, una primavera lluviosa (algo que en ocasiones no se da), un verano que sea caluroso y que presente alguna que otra tormenta, un invierno bien frío… en definitiva para obtener un buen cultivo de trufas son muchos los factores a tener en cuenta.

La ley de la oferta y la demanda tiene mucho que ver en el precio, potenciar el consumo como quieren los truficultores no haría otra cosa sino aumentar la demanda y en consecuencia el precio, algo con lo que ya no estamos de acuerdo.

Vía | Agroprofesional
Más información | Federación Española de Asociaciones de Truficultores
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En Directo al paladar | Diamantes de la cocina
En Directo al paladar | Trufa blanca, la más cotizada

Uno de los eventos a los que nos encantaría asistir es el que se realiza en la localidad de Soto en Cameros el próximo 7 de julio, se trata de la III Feria de la Trufa de La Rioja. Aunque el evento sólo cuenta con 3 años de existencia, ya empieza a perfilarse como un lugar de obligada asistencia para los amantes del sabor que confieren las trufas.

Serán dos días en los que los asistentes podrán disfrutar de un amplio repertorio de actividades, catas, visitas guiadas, exposiciones, y como no, degustaciones culinarias donde se realza el sabor que ofrece la trufa.

Los asistentes también podrán comprar distintos productos, sean patés, quesos o aceites todos ellos maridados con las trufas.

Y como en todo evento gastronómico, no podía faltar un concurso gastronómico que girara entorno al ingrediente de la feria. El I Concurso de Cocina de Trufa deleitará a los asistentes con increíbles platos que sin duda, seducirán los paladares más exigentes.

Si quieres disfrutar de un fin de semana gastronómico, interesante y cargado de sabor, una escapada a Soto en Cameros, será una ideal opción.

Vía | Top Rural
Más información | Soto en Cameros

Podemos encontrar pasta fresca preparada de gran calidad y exquisito sabor, es genial para elaborar un plato rápido y rico, basta con acompañar de una salsa apetitosa y tienes un plato muy completo en poco tiempo. Hoy hemos preparado unos Tortellini de trufa con salsa de foie y queso que nos ha regalado unos minutos de ocio y un placer para el paladar.

Los ingredientes
2 paquetes de tortellini de trufa (500 gramos), 1 cebolla mediana, 50 gramos de foie, 170 mililitros de nata líquida, 300 mililitros de leche, 4 cucharadas de parmesano rallado, pimienta negra recién molida, aceite de oliva y sal.

La preparación
Empezamos con la salsa mientras ponemos a hervir una olla con agua y sal. Pela y pica la cebolla y sofríela a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a transparentar, incorpora el foie troceado y no dejes de remover.

Una vez empiece a desmenuzarse incorpora la nata líquida, un poco de leche, el queso rallado y sal, mezcla bien y ve removiendo e incorporando poco a poco el resto de leche hasta conseguir la textura de salsa deseada, si la quieres más ligera agrega más leche de la indicada. Unos minutos antes de retirar la salsa, espolvorea con pimienta negra y pásala por la batidora para que quede más fina si lo deseas.

Cuando el agua de la olla empiece a hervir, introduce los tortellini durante un minuto, escúrrelos y disponlos en los platos.

Riega los tortellini con la salsa elaborada y acompaña con un poco de rúcula, tomates cherry, unas escamas de parmesano y orégano.

La degustación
Es un plato contundente que otorga al paladar sabores nítidos, complejos pero suaves, esperamos que os guste.

Anoche nos preparamos una ensalada refrescante y sabrosa, el ingrediente estrella en la Ensalada de peras con feta al aceite de trufa no sabríamos describir cuál es, pero su combinación es realmente exquisita. Si necesitas aromatizar el aceite, puedes hacerlo unos días antes para que el sabor sea más intenso, ralla una trufa e introdúcela en aceite una botella con 100 mililitros de un buen aceite de oliva virgen extra. Seguro que repites.

Los ingredientes
Lechugas varias (hoja de roble, maravilla…), canónigos, rúcula, 1 o 2 peras conference, 2 cucharadas de avellanas tostadas, 2 cucharadas de anacardos, 150 gramos de queso feta, eneldo, aceite de trufa y sal.

La preparación
Lava las hojas de lechuga y sécalas, lava las peras y sin pelarlas, córtalas en gajos longitudinales, retira el rabito, el corazón y el nervio interior. Pon las avellanas y los anacardos en el mortero y machácalos.

Reparte en los platos o en una fuente la lechuga, los canónigos y la rúcula, posa sobre ella los gajos de pera, seguidamente el queso feta, esparce los frutos secos, espolvorea una pizca de eneldo y sal y termina regando con el aceite de trufa.

La degustación
Como decíamos, una ensalada muy refrescante y con un sabor intenso, una cena para repetir.

Ya es la quinta edición de este evento que impulsan los chefs andorranos con la idea de impulsar su cocina. No sólo vas a poder disfrutar de la Quincena de la Trufa, además habrá otras jornadas gastronómicas, como la llamada “Lecciones de sabores”, en la que nos ofrecen información didáctica y lúdica para todo el mundo.

Hemos ido en varias ocasiones a Andorra, pero nunca hemos coincidido con este tipo de eventos. Si tu tienes ocasión de asistir a estas jornadas gastronómicas, nos gustaría que nos contaras cómo se han desarrollado.

Más información | Pirineos