La Ribera Navarra se convierte cada primavera en un estallido, huerta mediante, que premia el duro trabajo de los agricultores durante todo el año. Ciudades como Tudela, la segunda más poblada de la Comunidad Foral, actúan como epicentro de un boom verde en el que la gastronomía más saludable se cita.

Embajadores no faltan. Espárragos, alcachofas, guisantes, judías verdes, cogollos, brócoli, habas, pimientos… Los protagonistas del idilio culinario que la Ribera Navarra mantienen desde primeros del mes de abril, en esta zona que limita con La Rioja y con Aragón, son los testigos de un vergel al que merece la pena mucho acercarse.

Vale cualquier momento del año, evidentemente, pues las verduras de invierno también marcan el compás. No pensar en el cardo y en la borraja resulta casi un pecado, pero es la consagración de la primavera la que cita al comensal y al viajero con una forma sana y sabrosa de disfrutar del turismo.

Aunque geográficamente son varias las comarcas y merindades que forman parte de la Ribera Navarra, hoy nos quedamos en Tudela, eje vertebrador, a pie del Ebro, y los municipios que la secundan (imposible no pensar en localidades como Arguedas, Buñuel, Castejón, Fustiñana, Monteagudo o Villafranca) en esta zona de la Ribera Navarra.

Aquí se celebra desde el año 1994 la conocida como Fiesta de las Verduras, que desde mediados de abril hasta primeros de mayo llena las calles de Tudela y los pueblos cercanos de música, eventos gastronómicos, exposiciones, juegos infantiles e historia. Un plan todoterreno para amigos, parejas y familias que tiene una mesa verde y saludable como protagonista y donde 48 horas en la Ribera Navarra dan para mucho.

Día 1: Tudela

Capital de la Ribera de Navarra y protagonista de la Merindad de Tudela, la ciudad es el gran polo de atracción de la zona, tanto a nivel turístico como económico. Con una historia que empieza a coger vigor a partir de la conquista musulmana, Tudela luego sigue emergiendo en la Reconquista como uno de los centros neurálgicos del reino de Navarra.

Plaza de los Fueros, de Tudela, durante las Fiestas de la Verdura

Por eso, su arquitectura está cuajada de ermitas, iglesias y casas palaciegas, pero también –y esto no lo conoce tanta gente– fue uno de los mejores ejemplos de convivencia de las culturas cristiana, judaica y musulmana, siendo hoy una de las ciudades de España inscritas en la Red de Juderías. Durante cuatro siglos, las tres culturas convivieron en las calles de Tudela.

Pasacalles y cabezudos en Tudela durante las Fiestas de la Verdura.

Además, Tudela es el hogar de una buena colección de restaurantes –algunos referenciados en la guía Michelin y en la guía Repsol– que han hecho de las verduras su valor diferencial. Con una oferta hotelera amplia, así como casas rurales, Tudela es además un punto de encuentro bien conectado por norte, sur, este y oeste. De hecho, parte de su atractivo está en la equidistancia a ciudades como Zaragoza, Logroño o Soria

Mañana: La Tudela histórica

La Puerta del Juicio, acceso a la catedral de Tudela.

El centro de Tudela clama desde la Plaza de los Fueros con la omnipresencia de la catedral, erigida en estilo tardorrománico, aunque se irían sucediendo añadidos durante los siglos posteriores. No es el único ejemplo que se encuentra de los primeros compases del siglo XII, cuando las tropas cristianas ya conquistan decisivamente la ciudad, pues la cercana Iglesia de la Magdalena también se inspira en los mismos patrones.

Degustación de menestra durante las Fiestas de la Verdura.

Con un trayecto calmado y plano, Tudela se puede ir descubriendo a través de los siglos y sus iglesias, como también los conventos. La iglesia y convento de las Dominicas o la Iglesia de la Compañía de María son buenos ejemplos de la construcción religiosa en la ciudad a lo largo de los siglos, especialmente dotada de elementos barrocos y neoclásicos.

El claustro de la catedral de Tudela.

No menos relevante es el patrimonio civil, siendo Tudela una ciudad marcada por la presencia de casas nobiliarias, de las que hoy son testimonio mudo las edificaciones renacentistas como la que espera en el Palacio del Marqués de San Adrián o la Casa del Almirante.

Comida: Treintaitrés

Tres generaciones de hosteleros avalan a la profesionalidad de la familia Gil, en el centro de Tudela con este Treintaitrés. Abierto en 1952, es actualmente Ricardo Gil el que lleva las riendas de este restaurante familiar que ha ido evolucionando hacia una cocina más técnica en la que el producto siempre es reconocible.

Cebolletas al chardonnay.

Como es de esperar, la verdura marca el paso de una cocina identitaria y muy fresca. De aquí no deberíamos irnos sin probar la menestra de verduras de temporada, como tampoco hay que irse sin probar la corona de alcachofas fritas o los espárragos blancos cocidos.

Menestra de verduras de Treintaitrés.

Aparte de eso, otro hito del restaurante es la patata a la importancia –en forma de patata duquesa– con borraja, que es otro de los grandes referentes de una carta muy disfrutona y muy sabrosa, ideal para ocasiones especiales.

Tarde: Barroco en estado puro

Iglesia del Rosario, en Corella. ©Ayuntamiento de Corella.

Aunque Tudela da por sí sola para recorrerse las 48 horas, también coger el coche y acercarse a algunos de los pueblos cercanos para descubrir los alrededores es un plan perfecto, especialmente en primavera. Siguiendo el recorrido artístico, hay varios puntos que no conviene perder de vista en la Ribera navarra, valiéndonos de un buen puñado de lugares con historia y edificios singulares.

Al norte, a apenas 18 kilómetros de Tudela, encontramos Corella, conocida como la Ciudad del Barroco en Navarra. Casas solariegas, palacios y conventos se citan en una ciudad que hizo del ladrillo su razón de ser artística y que veremos en buena parte de su arquitectura.

Aquí no debes perderte la plaza de los Fueros, que domina la monumental iglesia del Rosario (el retablo, muy barroco, es uno de los mejor conservados de toda Navarra) o la casa de los Virto de Vera. Ya fuera de allí, la Casa Museo Arrese es otro de los grandes encantos de Corella.

Detalle de la fachada de la Casa Museo Arrese. ©Turismo de Navarra.

De nuevo con el coche en marcha, también podemos buscar otros refugios en la Ribera Navarra como Cascante, cuyo gran aliciente turístico es la Basílica de Nuestra Señora del Romero. Erigida en una colina a las afueras de la localidad, la basílica es uno de los grandes ejemplos del barroco navarro y su arquería, diseñada para proteger del tiempo a los feligreses y que conecta el templo con la ciudad, es una auténtica pasada.

Cena: Remigio

Otro de los templos verdes de Tudela, en pleno centro de la ciudad, y que rinde tributo a las verduras con una oferta de menús degustación –entre otros menús– donde la huerta es la protagonista.

Huevo cocinado a baja temperatura, envuelto en escamas de patata deshidratada, sobre una cama de pimientos de cristal.

Distribuido, en función de la época del año, en tres estilos, el hotel y restaurante Remigio oferta cocina de temporada donde es el campo el que marca el paso. En este sentido, de diciembre a marzo elaboran con verduras de invierno el que denominan menú de invierno.

Patorrillo de Remigio.

Al de primavera, bautizado como menú del esplendor, le secundan ajetes, habas, guisantes, espárragos o alcachofas, que luego se cierra de verano a otoño con el menú del envero donde tomates, pochas, calabacines o judías brillan.

Día 2: Bodega y trujales

Puede que los campos de la Ribera Navarra resplandezcan con sus hortalizas, pero también hay otros planes curiosos en los que el enoturismo y el oleoturismo se citan a ambos lados del Ebro. Para los amantes del vino y para aquellos que quieran conocer más sobre el mundo del aceite aparecen dos alternativas que podríamos pensar inusuales para la zona, pero nada más lejos de la realidad.

Mañana: entre viñas y olivares

Edificio de Hacienda Queiles.

No son muchas las almazaras españolas que reciban visitas y menos aún las que hagan oleoturismo, pero Hacienda Queiles, en el municipio de Monteagudo, no es una almazara más. Presente dentro de la asociación de Grandes Pagos del Olivar (de la que fue fundadora), que reúne a algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra de España, Hacienda Queiles es además pionera en hacer oleoturismo.

Sus instalaciones, modernas y acondicionadas para hacer aceite de alta calidad, también son perfectas para conocer de primera mano cómo se produce el 'oro líquido' y para hacer catas para que no nos den gato por liebre con el aceite de oliva virgen extra.

Picnic entre olivos en Artajo.

Si nos queda hueco para un ratito más de devoción olivarera, no lejos de Tudela podemos encontrar el trujal Artajo, otra de las almazaras de referencia de Navarra, famosa por hacer aceites de oliva virgen extra de mucha calidad. Entre sus planes de oleoturismo, además de catas de producto y visitas –guiadas y con audioguía– a sus olivares, también encontramos un plan de aperitivo con un picnic en pleno olivar.

La segunda parada espera en Ablitas, un pueblo que limita con Aragón y Soria, donde la bodega Pago de Cirsus tiene el honor de representar una singularidad vitivinícola con Finca Bolandín. A modo de château francés, con la producción integrada y ocupándose de todos los procesos del vino en la propia finca, Pago de Cirsus es uno de los mejores ejemplos del concepto vino de pago.

Enoturismo en Pago de Cirsus.

Hacen enoturismo, incluyendo hotel y restaurante, y mantienen un servicio de visitas guiadas –con reserva previa– para conocer el viñedo, la bodega y hacer diferentes tipos de catas, más o menos prémium, e introducción al vino. Un plan muy ameno y accesible que se puede reservar desde su propia página web.

Comida: Pago de Cirsus

Borraja con coliflor y almejas.

Aprovechar la coyuntura de la zona es una buena opción para comer en Pago de Cirsus, incluso aunque no se haya visitado la bodega. El restaurante está comandado gastronómicamente por el chef navarro Pedro Larumbe, que ha diseñado la oferta tanto de la propuesta más formal como de la terraza, perfecta para el verano y picotear por la mañana como aperitivo o por la tarde.

Yemas de espárragos blancos cocidos

Los menús del restaurante, cerrados, se basan en producto local y se ofertan en tres alternativas (de cuatro, seis y ocho pases) distintas entre los 62 euros y los 85 euros, incluyendo distintos maridajes con vinos de Finca Bolandín, que se pueden ampliar con otros vinos del resto de Navarra o de Ribera del Duero.

Tarde: los pasos de Bécquer y una Ribera activa

Basílica de Santa María la Real. ©Turismo Fitero.

El broche a estas 48 horas en la Ribera navarra se puede poner en Fitero, un coqueto pueblo que es famoso por sus aguas termales y su balneario, pero también por el Monasterio de Santa María la Real. Levantado en el siglo XIII y perfectamente visitable, se trata de uno de los máximos exponentes de la arquitectura cisterciense en España. Compuesto de iglesia, claustro y biblioteca, el monasterio es una joya arquitectónica imprescindible en la visita.

También en el pueblo se encuentra el complejo de Baños de Fitero, cuyas aguas termales llevan siendo famosas siglos y que ha tenido a visitantes tan ilustres como el general Juan de Palafox o al poeta Gustavo Adolfo Bécquer. Perfecto para alojarse y para aprovechar el termalismo, los Baños de Fitero también son una buena alternativa de alojamiento para clientes que busquen la calma.

Inicio del Circuito de las Roscas, en Fitero.

Contraste que se puede hacer, también en el pueblo, para los amantes del turismo activo a través del Circuito de las Roscas, un singular recorrido circular muy accesible y de apenas ocho kilómetros de longitud que recorre la zona –se puede hacer en bici fácilmente– y que ofrece la singularidad geológica local, las conocidas como 'roscas', marcadas por la erosión y que han generado un paisaje singular.

Imágenes | Ayuntamiento de Tudela / Turismo de Navarra / Ayuntamiento de Corella / Ayuntamiento de Fitero / Pago de Cirsus / Restaurante Treintaitrés / Restaurante Remigio

En DAP | Cocina navarra

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Podríamos decir que la primavera la huerta altera. Y de huerta saben, y mucho, en la localidad navarra de Tudela, que un año más regresa a Madrid para llenar algunos de los mejores restaurantes de la capital con los sabores de la temporada de la ribera navarra.

Hasta 23 serán este año los locales madrileños en los que se podrán degustar los manjares de la huerta navarra, incluyendo algunos con estrella Michelin, demostrando así el compromiso de la hostelería madrileña con el producto de temporada.

Además de algún local 'estrellado', también encontramos muchos restaurantes que de por sí dan una gran importancia a los productos de la huerta en su carta, incluyendo uno de los mejores restaurantes vegetales de Madrid, como es el caso de El Invernadero de Rodrigo de la Calle o a la nueva vida de Cebo, ahora dirigido por Cañitas Maite.

En la lista también abundan las referencias a asadores, restaurantes vascos y establecimientos especializados en cocina vasco-navarra como Asador Guetaria, Betelu, La Huerta de Tudela o La Manduca de Azagra.

A la nómina además se apuntan restaurantes que forman parte de la asociación Restaurantes Centenarios de Madrid, como es el caso de Casa Alberto, Casa Ciriaco o La Casa del Abuelo.

El plato de espárragos de Navarra de A'Barra.

Una combinación en la que tampoco faltan establecimientos que, a pesar de haber hecho su nombre en torno a las carnes, no dejan de lado su perfil más verde como sucede con Joselito’s, Casa Julián de Tolosa, Las Reses o la parrilla argentina Piantao, algo que también sucede con otros espacios reivindicados en la parrilla como son A'Barra o Bistronómika.

La lista entera de los restaurantes es la siguiente:

• A'Barra, C. del Pinar, 15
• Alabaster, C. de Montalbán, 9
• Amano, Plaza Matute, 4
• Asador Guetaria, C. del Aviador Zorita, 8
• Berria, Plaza de la Independencia, 6
• Betelu, C. Florencio Llorente, 27
• Bistronomika, Ibiza 44
• Casa Alberto, C. de las Huertas, 18
• Casa Ciriaco, C. Mayor, 84
• Casa Julián, C. Don Ramón de la Cruz, 12
• Cebo, Carrera de San Jerónimo, 34
• El invernadero de Rodrigo de la Calle, C. Ponzano, 35
• Joselito’s, C. Velázquez, 30
• La casa del abuelo, C. Victoria, 12
• La cocina de frente, C. Ibiza, 40
• La huerta de Tudela, C. del Prado, 15
• La manduca de Azagra, C. Sagasta, 14
• La retasca, C. Ibiza, 38
• Las reses, C. de Orfila, 3
• Piantao, Paseo de la Chopera, 69
• Taberna Verdejo, C. General Díaz Porlier, 59
• Triciclo, C. Santa María, 28
• Voraz, C. de Fernando el Santo, 25

Imágenes | Ruta del Espárrago y de la Alcachofa de Tudela

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Tras entrevistar a la cocinera riojana Angelita Alfaro nos quedamos con las ganas de probar algunas de las recetas de su último libro, Te quiero, verde, en el que explora el recetario vegetal tradicional.

Dado que hablamos de una riojana aficanda en Navarra, no es de extrañar encontrar en el libro muchas recetas con espárragos y alcachofas. Esta elaboración nos llamó especialmente la atención, pues es la única receta del libro que viene con dedicatoria: Alfaro se recuerda a su tía Herminia en la que, asegura, fue la última receta que le enseñó.¡Y vaya receta!

No vamos a engañaros: esta es una receta algo laboriosa. Pero no es difícil y el resultado es, sencillamente, espectacular. Es, además, un plato especialmente contundente para ser vegetariano, por lo que nos soluciona toda la comida.

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Con qué acompañar las alcachofas

Estas alcachofas rebozadas están tan buenas que no necesitan más añadidos que la buena compañía. ¡Vaya tío cursi! En serio: están que te mueres, también si te las comes solo. Eso sí, para beber mucho mejor una cerveza que un vino, que ya sabéis que no va muy allá con las alcachofas, auque un fino o un amontillado tampoco le sentarán mal a este plato.

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Son muy sugerentes y frescas las recetas que los cogollos de Tudela acostumbran a ponernos sobre la mesa, pues son fáciles de resolver, tienen más encanto del que suelen tener las ensaladas y, además, nos permite jugar con ellos de manera individual.

Aunque sea muy común hacer los cogollos de Tudela a la plancha, en esta ocasión vamos a apostar por una receta cruda en la que comparten protagonismo con una vinagreta que luego podéis replicar para otras preparaciones.

También vamos a coronarlos con anchoa en salazón, avellanas tostadas y un puntito de calabacín, además de un contrapunto de pepinillos agridulces, pero las ideas que podéis hacer con estos cogollos de Tudela, primos hermanos de la lechuga, son infinitas.

Como sugerencias os dejamos otros ingredientes que le van de perlas como puede ser la ventresca de bonito o de atún; el salmón; el queso —en cualquier opción—; los pimientos, tanto frescos como asados, e incluso el huevo.

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Con qué acompañar los cogollos de Tudela

Los cogolllos de Tudela con vinagreta resuelven la función del entrante como si fueran una ensalada, pero también pueden ser la guarnición de un segundo plato como un pescado a la plancha, una pechuga de pollo o un solomillo de cerdo, además son ligeros y con esta vinagreta permiten salirnos de lo habitual para triunfar con ellos.

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Espárragos, guisantes, habas, alcachofas y todos los verdes valores de la huerta de Navarra se convierten durante casi dos semanas (entre los días 19 de abril y 3 de mayo) en los protagonistas de la Fiestas de la Verdura de Tudela y la Ribera de Navarra.

Celebradas desde hace casi tres décadas, la fiesta, impulsada por la Orden del Volatín y por el ayuntamiento de Tudela, pone así en valor la importancia de las verduras en una región que se ha hecho famosa por ellas.

Como invitado de honor en esta edición de 2022 (la número XXVIII) cuenta con el chef Leandro Gil (nacido en Tudela) y que ostenta tres soles Repsol y una estrella Michelin por los restaurantes Alma y La Biblioteca, dentro del Hotel Alma de Pamplona.

El chef Leandro Gil, del hotel Alma de Pamplona.

La fiesta, segunda en Navarra por número de asistentes y primer evento turístico de España en torno a las verduras, involucra a numerosos municipios de toda Navarra que además se vuelcan en algunos de los concursos que se organizan en estas fechas.

Es el caso de los concursos de menestra -nada menos que tres, en Ribaforada, Corella y la propia Tudela- o los también populares de alcachofas o de guisos con verduras.

En ese sentido, la apuesta lúdica también se consolida con distintas catas, tanto de aceite como de vino, y de talleres de cocina, destinados tanto a menores como mayores, que servirán para dar a conocer las virtudes y posibilidades de la verdura de Navarra en la mesa.

La propuesta gastronómica se corona de esta modo con actividades para todos los públicos, degustaciones, conciertos, charlas, ponencias y visitas a huertos, llenando durante dos semanas las calles de Tudela y de la Ribera de Navarra al son que las hortalizas marcan.

Dentro de estos actos, el restaurante La Biblioteca (Pamplona), dentro del citado Hotel Alma, será el escenario donde el chef Leandro Gil proponga un menú primaveral basado en la verdura de temporada para los días 23 y 30 de abril, a costa de espárragos, pimientos de cristal, lechuga del grumillo, habitas tiernas, achicoria, borraja o guisante, entre otras hortalizas y verduras.

Imágenes | Hotel Alma

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No vamos a engañaros: esta es una receta algo laboriosa. Pero no es difícil y el resultado es, sencillamente, espectacular. Es, además, un plato especialmente contundente para ser vegetariano, por lo que nos soluciona toda la comida.

Con qué acompañar las alcachofas

Estas alcachofas rebozadas están tan buenas que no necesitan más añadidos que la buena compañía. ¡Vaya tío cursi! En serio: están que te mueres, también si te las comes solo. Eso sí, para beber mucho mejor una cerveza que un vino, que ya sabéis que no va muy allá con las alcachofas, auque un fino o un amontillado tampoco le sentarán mal a este plato.

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La alcachofa es hoy una de las verduras más valoradas de la gastronomía, algo que Plinio el Viejo, el gran naturalista de la Roma Clásica, nunca llegó a entender.

“Y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”, comentaba un avergonzado Plinio en el libro 19 de su seminal Historia Natural, en el que se preguntaba por qué semejante engendro de la naturaleza se había puesto de moda entre sus contemporáneos.

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Hay que decir en defensa de Plinio que aquellas alcachofas que probó en el siglo I d.C poco tienen que ver con las que comemos ahora. Como apunta el historiador de los alimentos Charles Perry, las grandes alcachofas de hoy, del tamaño de un puño, se desarrollaron a finales de la Edad Media en la España musulmana.

Fueron los árabes los que iniciaron su cultivo en la península ibérica y los que dieron el nombre con el que conocen la verdura todos los hispanohablantes: una corrupción, pasada por el italiano, del árabe al’qarssuf, que no significa otra cosa que “cardo pequeño”.

Hoy el cultivo de la alcachofa se extiende por todo el Levante español, pero, incluso allí, las plantas vienen de un solo lugar: la ribera del Ebro, a su paso por Navarra. Es en esta zona del sur de la comunidad foral, alrededor de la localidad de Tudela, donde los agricultores fueron mejorando la especie desde la época árabe y, tras siglos de selección sucesiva, crearon la especie de alcachofa que se cultiva en toda España, una de las más valoradas del mundo: la Blanca de Tudela.

Estamos comiendo capullos

En España hay dos alcachofas con Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen, respectivamente: las que se cultivan en los 33 municipios de la Ribera Navarra y las que se recogen en Benicarló (Castellón). Todas ellas pertenecen, no obstante, a variaciones de la misma especie: la Blanca de Tudela, y en esa zona de donde sale las zuecas (los troncos de la plante de la alcachofa) que se cultivan en toda España.

Jaime Castel-Ruiz y Guillermo Agorreta.

Visitamos una finca de alcachofa cercana a la población de Tudela de manos de su agricultor, Jaime Castel-Ruiz (uno de los mayores productores de la zona) y Guillermo Agorreta, presidente de la IGP Alcachofa de Tudela.

La temporada está en uno de sus puntos álgidos: comienza la la recolección de la segunda brotación, la más voluminosa, cuya producción se concentra entre finales de abril y primeros de junio, cuando el excesivo calor hace que la alcachofa florezca.

Aunque no solemos pararnos a pensar en ello, la alcachofa no es otra cosa que el capullo de una flor: su parte comestible es la base carnosa de las braceas, u hojas protectoras, y el “cogollo” es en realidad la base de la estructura floral, la parte superior de un pedúnculo.

El cultivo de la alcachofa no es sencillo: las heladas la destrozan, pero en cuanto se superan los 20º de calor empieza a florecer, lo que provoca que el cogollo sea menos tierno: las mejores alcachofas son la que apenas tienen “pelo”, que no son otra cosa que las florecitas que empiezan a emerger.

“La climatología aquí es mucho más adversa que en otras zonas en las que se produce, sobre todo el Levante”, explica Agorreta. “La alcachofa tarda en producirse más días y acumula más propiedades organolépticas. Es una alcachofa más apretada y más cerrada porque le cuesta producirse más días”.

Cómo distiguir la mejor alcachofa

En mayo desaparecen de las fruterías las alcachofas del Levante, donde empieza a hacer mucho calor, y llegan las de la Ribera (que en esta época son el doble de caras), pero lo que no sabe mucha gente es que las mejores alcachofas no son las de estas semanas, sino las que se recogen en la primera brotación: de finales de octubre a principios de diciembre, cuando llegan las heladas invernales.

Estas alcachofas no son apreciadas por el consumidor, y ni siquiera llevan el sello de la IGP, que exige unos determinados criterios estéticos, pero son las mejores. “Hay un momento en que la alcachofa por fuera tiene muy mal aspecto, porque tiene manchas negras, roces marrones, pero si por dentro está bien es el momento en que más tierna está y es más sabrosa”, explica Agorreta. “Las tiendas no la quieren porque no es atractiva por ese aspecto exterior, pero mucha hostelería conoce esto y la prefiere”.

La alcachofa que se recoge en estos días primaverales es la mejor para la industria conservera, pues es cuando está más cuajada y cuando más rendimiento se saca. Las fábricas de la Ribera trabajan estos días a todo gas: la alcachofa debe embotarse, como máximo, 48 horas después de su recogida.

En conserva es fácil distinguir las buenas alcachofas: el sello de la IGP es garantía de calidad. Pero ¿cómo distinguir las buenas alcachofas frescas si en muchos casos ni siquiera sabemos de dónde vienen?

Las mujeres trabajan a destajo en la fábrica de Conservas Pedro Luis.

Caste-Ruiz nos cuenta como distinguirlas a simple vista: “Lo que se reconoce en el exterior es que es una alcachofa más redondeada que marca muy bien el hoyo. En estas fechas, en la segunda rotación, o segundo colmo, tiende a alargarse más y cierra el hoyo porque las temperaturas son más suaves, que lo que ha habido de aquí hacia atrás”.

Los tonos azulados-marrones tirando a negruzcos de la base son una señal de que la alcachofa ha sufrido con el frío, lo que indica que se ha desarrollado de forma más lenta. Al tacto las mejores alcachofas son compactas, pues indica que el corazón, la parte que no vamos a desechar, es más tierno.

Esta regla es útil durante el mes de marzo, cuando se solapan las alcachofas de Tudela y el Levante. Las segundas, explica Agorreta, no tienen manchas, tienen mejor pinta, y, aunque son más alargadas y apenas tiene hoyo, son más baratas y grandes.

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Las 29 mejores recetas con alcachofas de Directo al Paladar

El tamaño, aunque cada vez es más valorado, no es en realidad indicativo de la calidad de la alcachofa, y es algo que está causando problemas a los productores.

“El mercado en fresco cada día pide un calibre mayor y la conserva quiere alcachofa más pequeña, porque lo que se vende en conserva es el corazón que gusta relativamente pequeño”, explica Castel-Ruiz. “Hay un poco de guerra, porque el mercado demanda cada vez alcachofas más grandes. En Madrid se ha puesto de moda las flores de alcachofa, en Cataluña la alcachofa la brasa. Muy pequeña la alcachofa en fresco no la quiere nadie”. Aunque, como nos explicó el cocinero Ricard Camarena, es quizás la mejor desde el punto de vista organoléptico.

Competir con Egipto y Perú

Aunque existe competencia entre las zonas de producción de alcachofa de España, en Levante y la Ribera, las temporadas se solapan, en el peor de los casos, durante un solo mes. Como explica Agorreta, la verdadera competencia, la que está haciendo más daño, es la que viene de países como Perú o Egipto.

“Nuestra alcachofa se vende certificada con IGP y vendemos a las conserveras de aquí acogidas a la IGP, pero cuando realmente llega el volumen fuerte la tenemos que sacar a los grandes fabricantes que están todos en el sur de España”, explica Agorreta. “Ellos son los que hace más volumen, y son los que marcan el precio, porque hacen las exportaciones, los que hacen todo, y su principal mercado es Estados Unidos”.

Parece mentira, pero gran parte de las alcachofas que salen de Tudela se embotan en Valencia o Murcia y se mandan a EEUU, donde en los últimos años se ha puesto muy de moda por sus propiedades diuréticas y su fama de “superalimento”.

Alcachofa rebozada del restaurante 33, en Tudela.

Y allí, explica Agorreta, la competencia está siendo feroz: “Tiene un arancel muy fuerte con la conserva española, y eso hace que seamos menos competitivos a la hora de exportar conservas que países como Perú o Egipto, con mano de obra mucho más barata. A ellos además les favorece la diferencia euro-dolar al meter conserva en Europa. Bajaron un poco los aranceles, pero ha sido insignificante”.

Mañana será para muchos el comienzo de un largo puente de cuatro días, si todavía no tienes un plan interesante Directo al paladar te ofrece uno. La localidad navarra de Tudela, celebra estos días las Jornadas de Exaltación de la Verdura, una autentica fiesta donde poder disfrutar de recorridos gastronómicos, con menús especiales y pinchos de verduras, concursos de nuevas recetas, jornadas técnicas, concursos escolares, cursos de cocina, muestras gastronómicas y catas.

La cumbre de este festival será durante esta primera semana del mes de mayo con mesas redondas, el Pregón de la Verdura, la entrega de galardones, Capítulo General de la Orden del Volatín y la propia fiesta de la verdura con participación y degustaciones populares.

Y es que Tudela es el marco ideal para hacer apología de las verduras, ya que representa a una zona famosa por productos tales como los cogollos de Tudela, los espárragos, la alcachofa, la menestra, entre otros muchos.

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