Uvas

Vino de reyes, rey de vinos, así definió Luis XIV de Francia al vino elaborado en la población húngara de Tokaj.

La excelencia y singularidad de los vinos de Tokay se debe sobre todo a la acción de un hongo que ataca el viñedo Tokaji. La acción del hongo en cuestión (botrytis cinerea), se conoce con el nombre de podredumbre noble y penetra en la uva para conseguir extraer la mayor parte del agua contenido en el grano, pero preservando el resto de sustancias presentes (azúcares, elementos ácidos…). Su aspecto se asemeja al de uvas pasificadas, de ahí que se conozcan con el nombre de aszú (que significa seco en húngaro).

La principal variedad de uva empleada en Tokay es la Furmint, una variedad de maduración tardía, austera, nada compleja, pero bastante propensa a recibir el ataque del beneficioso botrytis.

El próximo sábado, una de las calles de la milla de oro de Madrid, Ortega y Gasset, se convertirá por unas horas en un viñedo. Los madrileños y turistas podrán ver el pisado de la uva en directo y se podrá degustar gratuitamente el primer mosto, como si se tratase de una auténtica vendimia en cualquier zona de viñedos del país.

La actividad ha sido puesta en marcha por el Gobierno de La Rioja y la tienda Lavinia, con la colaboración del Ayuntamiento de la capital de España. Y pretende acercar la comunidad autónoma riojana a los madrileños y transmitir la esencia de la fiesta de la vendimia, con sus componentes culturales y sociales.

La calle se cubrirá con una moqueta granate que emulará los colores del vino y las aceras se vestirán de negro; a la vez que las barricas engalanarán la zona. En esta peculiar vendimia se recreará, en doce carpas y en más de 3.000 metros, el pisado de la uva; habrá música en directo y se podrán degustar vinos de las principales bodegas de La Rioja.

Cuánta terminología encontramos en la cocina, en el mundo del vino, en definitiva en la gastronomía. Muchos son inventos de los expertos para poder crear círculos cerrados de difícil acceso. Otros son términos, con significados, que simplemente valen para diferenciar unos de otros. ¿Pero qué diferencia hay entre un zumo fermentado de una uva con Denominación de Origen de otro que pone “Vino de pago”?

Esto me ha llevado a debatirlo, en este caso, con mi hermano. Pero esto no es lo importante. De hecho me voy a limitar, como hice con el post de cómo se hace un vino dulce, a explicar brevemente qué es un vino de Pago.

Y para explicar este extremo, debemos limitarnos al reglamento (CE) 1493/99, que define el concepto, VCPRD, vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Dentro de este concepto tenemos los vinos de calidad con indicación geografía, los vinos con denominación de origen (DO), vinos con denominación de origen calificada y vinos de pagos.

El colmo de los colmos es escuchar en una conversación de metro a dos “entendidos del vino” discutir sobre por qué hay vinos dulces, y que lleguen a la conclusión de que hay uvas dulces y otras que no lo son. A lo que me ha llevado a hacer este post, ¿cómo se consigue un vino dulce?

Toda la importancia, en la elaboración del vino, es de la uva. Pero desde luego que no existen uvas dulces por sí solas. Entre los componentes de la uva tenemos ácidos, taninos, fenoles, pigmentos, aromas y azúcares. Y son estos azúcares los responsables de obtener vinos dulces. Pero como dije al principio, por si solos no es bastante.

Un vino de mesa, normal y corriente, se deja fermentar hasta que está secos. Es decir, el azúcar se transforma por efecto de las levaduras en alcohol. En el caso de los vinos dulces, se suele tener un 15% (a veces más, a veces menos) de azúcar que no ha llegado a transformarse en alcohol. Pero por esta regla de tres, deberían tener menos alcohol que un vino de mesa, ¿no?

Los vinos verdes portugueses (vinho verde) deben su nombre más al color del paisaje donde se cultivan los viñedos, que al color ambarino de estos vinos blancos frescos y ligeros, los más populares de Portugal, como este Casal Garcia que nos ocupa. Se producen en el Minho, en el noroeste de Portugal, en una zona rica en lluvias y con unas condiciones naturales ideales. De contenidos en alcohol entre 8,5 a 11,5 grados y abundante anhídrido carbónico, que les proporciona mucha aguja.

Son vinos semisecos, a veces marcadamente ácidos, y no muy maduros, cuyas vides se han cultivado en una de las zonas más pobladas del país, razón por la cual durante decenios se había prohibido su cultivo, limitado solo a las lindes de los terrenos, plantando vides entre chopos y castaños, y creciendo a lo largo del árbol formando las uveiras, parras colgantes.

Siguiendo esta costumbre, se siguen cultivando en largos soportes de hasta 10 metros de altura. Esta original forma de cultivo es especialmente beneficiosa para las uvas, que lejos de la humedad del suelo resisten mucho mejor a las enfermedades. La zona de cultivo se extiende más allá de Oporto, hacia el sur, ocupando gran parte del Duoro litoral.

Continuando nuestro artículo Paseo por la Axarquía de Málaga. El lagar de Daimalos, vino moscatel, quedamos en hablar de las pasas de Málaga. A la vez que saboreamos el vino, nuestro amigo Antonio nos ofrece un racimo de pasas, elaboradas secando al sol la uva moscatel de la variedad Alejandría en “paseros” artesanales conservados durante generaciones. Los paseros están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.

A lo lejos semejan grupos de extrañas tumbas, por su construcción. Un pequeño muro las rodea, elevado en los extremos, donde apoya un varal que sirve de apoyo a una tela que protege las uvas de los pájaros e insectos. Las en el pasado muy famosas pasas de Málaga han sido una de las principales exportaciones de la zona. Son pasas grandes, alcanzan un centímetro, con un interior jugoso, algo carnoso, fáciles de masticar e intensamente dulces, a diferencia de las pasas que ahora se importan de otras zonas de oriente, que aunque no tienen semillas no alcanzan ni de lejos el sabor de las locales.

Daimalos. Pequeña localidad en el corazón de la Axarquía malagueña (léase Ajarquía), tiene ocultas joyas, como su torre nazarí del siglo XIII. Pero su bien más preciado son sus viñedos, soleados, orientados al mar, cuidados con mimo durante generaciones por sus habitantes. Antonio Sánchez, a sus casi 80 años de edad, ha vivido épocas mejores, en las que llevaba a los almacenes malagueños muchas arrobas de su excelente vino moscatel, que desde allí se exportaban a todo el mundo. Con lágrimas en los ojos, nos habla del abandono del campo, de sus viñedos, del pasado no tan lejano en el que en su lagar artesano se producía uno de los mejores caldos de la región.

Le preguntamos si alguien nos vendería vino “del terreno” y, amablemente, nos abre las puertas del sancta santorum de su casa, la bodega en la que guarda barriles de castaño y roble americano de más de 200 años, heredados de sus antepasados, en los que madura el más autentico vino moscatel, procedente de las pocas viñas que conserva. En seguida nos sirve unos vasos de un moscatel claro, seco, de color ambarino, casi dorado, seco al primer contacto con el paladar, pero dulce de aromas, con matices de maderas nobles del barril en el que han envejecido estos vinos.

Leemos algunas noticias que nos cuentan que ya se ha calculado la cantidad de uva que los españoles consumiremos en Nochevieja para despedir el año con las doce campanadas, aproximadamente 1.500.000 kilos y en su mayoría será Uva de Vinalopó, la única con Denominación de Origen.

Esta uva de variedad Aledo ofrece una ventaja, al ser cultivada con la técnica del embolsado, se retrasa su maduración y obtenemos uvas frescas y dulces para final de año.

Como contamos hace ya un par de años, la tradición de las toma de uvas en Nochevieja fue fruto de un excedente en la producción de esta fruta, la avispada idea de un productor de acompañar cada campanada de la medianoche comiendo una uva y pidiendo un deseo para tener suerte, se ha convertido en una tradición casi centenaria.

Si hay algo que no puede faltar en una cesta de Navidad son los turrones, las uvas, y el vino.

Tres productos que suelen aumentar sus ventas a final de año cuando llega la Navidad. Sin embargo, este año todo nos lleva a pensar que el encarecimiento del nivel de vida de las familias ante el aumento de las hipotecas, afectará a los mercados, en especial a aquellos productos que tienen un papel protagonista en las mesas de las familias por estas fechas.

Pero no todo está perdido. Los productores de estos alimentos confían en que el consumidor establecerá prioridades: el turrón, las uvas y el vino, como cada año no faltarán en las mesas españolas.