Ya es oficial. Fuentes del Gobierno de Aragón han confirmado lo que muchos temían: la dermatosis nodular contagiosa (DNC) ha cruzado la frontera catalana y ha puesto pie por primera vez en territorio aragonés. Hasta ahora, esta enfermedad vírica que afecta exclusivamente al ganado bovino solo había aparecido en España en la provincia de Girona, donde se registraron los primeros casos tras su llegada desde Francia. Pero eso ha cambiado. Un positivo en una localidad oscense certifica que el patógeno sigue avanzando hacia el sur.

Hablamos de una patología causada por un virus del género capripoxvirus, un agente que no representa ningún riesgo para las personas, ni por contacto directo ni a través del consumo de carne o leche. 

Sin embargo, para el ganado bovino es otra historia. Su capacidad de propagación y el daño que provoca en los animales —nódulos cutáneos, fiebre alta, inflamación ganglionar y deterioro general— la convierten en una seria amenaza para las explotaciones ganaderas. Se transmite principalmente por insectos vectores, como moscas y mosquitos, lo que complica enormemente su contención en entornos rurales.

El foco detectado se localiza en Borrastre, una pequeña localidad del municipio de Fiscal, en el Pirineo oscense. Allí, una explotación con 130 vacas de carne ha sido el escenario del primer caso confirmado fuera de Cataluña. Zona, además, donde los programas de vacunación todavía no habían concluido. Una circunstancia que, a la vista de los hechos, ha resultado determinante.

Tras verificarse el contagio por parte del laboratorio nacional de referencia, las autoridades han activado el protocolo sanitario previsto por la normativa europea. Una de las primeras medidas ha sido el vaciado total de la granja afectada. Más de cien animales serán sacrificados. Es una decisión dura, pero obligada para evitar que la infección se extienda a otras explotaciones cercanas.

Junto al sacrificio del hato, se han establecido perímetros de seguridad concéntricos alrededor del foco. Uno de protección, más próximo a la granja, y otro de vigilancia de mayor alcance, que cubren radios de 20 y 30 kilómetros respectivamente. Dentro de esas zonas, queda restringido el movimiento de animales, se intensifican los controles veterinarios y se refuerzan todas las medidas de bioseguridad posibles, como explican fuentes oficiales a RTVE.

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Aragón, Navarra y País Vasco empezarán a vacunar a sus vacas contra la dermatosis nodular contagiosa tras el aumento de casos en Francia

No se trata de una respuesta improvisada. Todo el noreste peninsular lleva meses trabajando para frenar una enfermedad que está fuertemente arraigada en el sur de Francia y que cruzó los Pirineos hace ya algún tiempo. En Aragón se han completado dos rondas de vacunación en las comarcas más expuestas. 

Castejón de Sos, Graus y Tamarite de Litera, en la franja limítrofe con Cataluña, y Sabiñánigo, Jaca y Boltaña, en las zonas pirenaicas con frontera francesa, concentraron esos esfuerzos. Gracias a ello, se ha alcanzado cerca de un 80% de inmunización en esas áreas. Pero Borrastre quedaba fuera de ese paraguas protector.

Un veterinario con ganado en una imagen de archivo.

Ahora, con un caso activo confirmado, las autoridades aragonesas han intensificado la coordinación con el Ministerio de Agricultura y con el resto de comunidades autónomas. Nadie quiere que esto se convierta en algo mayor. 

Por eso, desde el Ejecutivo regional se ha lanzado un llamamiento directo al sector ganadero: ante cualquier síntoma compatible con la enfermedad —bultos en la piel, fiebre repentina, decaimiento generalizado del animal—, hay que avisar de inmediato a los servicios veterinarios oficiales. Sin demoras.

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Desde hace años, las enfermedades contagiosas han supuesto un desafío constante para la ganadería europea. En 2025, este panorama se agravó al verse afectado también el ganado vacuno, hasta entonces aparentemente a salvo. A lo largo del año, España ha combatido focos de gripe aviar, lengua azul y el inesperado regreso de la peste porcina africana, que resurgió en animales salvajes en Cataluña tras más de tres décadas sin casos. 

En este escenario sanitario complejo, otro brote inquietante se sumó al listado: la dermatosis nodular contagiosa, una enfermedad vírica que afecta al ganado bovino. Aunque su propagación en España parece contenida por ahora, el riesgo persiste debido a la proximidad de focos activos en Francia. Por eso, el Gobierno ha decidido actuar antes de que el problema cruce la frontera, tal y como explica un comunicado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Localización de los focos confirmados de DNC hasta el momento en Francia y España (30.12.2025). ©MAPA.

La medida adoptada consiste en extender la vacunación preventiva a comarcas situadas en zonas estratégicas de Navarra, Aragón y el País Vasco. Estas regiones se suman a Cataluña, donde ya se vacunaba desde que se detectaron casos en octubre. El objetivo es establecer un cinturón sanitario que proteja a la cabaña ganadera del resto del país, anticipándose a posibles contagios. 

Se basa en la evolución de la enfermedad en Francia, donde desde el 17 de diciembre se han confirmado nuevos focos en granjas pequeñas ubicadas en departamentos limítrofes con España, como Pirineos Orientales y Alta Garona. En total, el país vecino ha notificado ya 115 focos desde el inicio del brote, como explican desde Diario Veterinario.

Pese a que en España no se reportan nuevos casos desde el 24 de octubre, y todos los registrados (17 en total) se localizaron en la provincia de Gerona, el Ministerio de Agricultura ha considerado imprescindible reforzar la prevención. 

Por esta razón, el Comité de la Red de Alerta Sanitaria Veterinaria (RASVE) recomendó ampliar la llamada “zona de vacunación I”, es decir, aquella donde no se han registrado focos, pero que se considera en riesgo por su cercanía con territorios afectados. Esta ampliación implica la inclusión de varias comarcas navarras, aragonesas y vascas, aumentando así la cobertura del programa vacunal en zonas fronterizas.

Localización de las zonas de vacunación frente a DNC en España. Fuente: MAPA.

En cifras, la medida afectará a un total de 6.849 explotaciones bovinas: 2.164 de ellas en Cataluña, 685 en Aragón, 1.533 en Navarra y 2.464 en el País Vasco. En conjunto, se vacunarán cerca de 586.500 reses, siendo Cataluña la comunidad con mayor número de animales involucrados (más de 369.000). 

A esta zona se suma también la “zona de vacunación II”, que corresponde a áreas con presencia confirmada de la enfermedad y donde ya se ha alcanzado una cobertura vacunal cercana al 100 %. En esta última categoría se incluyen 2.003 explotaciones y más de 152.000 animales.

La logística del proceso ha sido coordinada por el Ministerio de Agricultura, que se ha encargado de la adquisición de las vacunas y su posterior distribución entre las comunidades autónomas implicadas. 

Se trata de una campaña de vacunación excepcional, motivada por el riesgo elevado de transmisión transfronteriza. Cabe recordar que una parte significativa del ganado vacuno que llega a España proviene de otras zonas de Europa y debe atravesar Francia, lo que incrementa el peligro de contagio.

Localización y cobertura vacunal de los nuevas Zonas de Restricción y la zona de vacunación ampliada establecida en el sur de Francia (30.12.2025). ©MAPA.

La dermatosis nodular contagiosa, provocada por un virus de la familia Poxviridae, se transmite principalmente a través de insectos vectores y afecta al ganado con síntomas visibles como nódulos en la piel, fiebre y reducción de la producción lechera. Aunque no es zoonótica —es decir, no se transmite a humanos—, sí tiene un fuerte impacto económico para los ganaderos, al afectar la salud y productividad de los animales y requerir restricciones de movimiento y comercio.

Con esta nueva estrategia preventiva, las autoridades españolas buscan evitar repetir la experiencia de los brotes de octubre y mantener al país libre de nuevas infecciones. La coordinación con la Comisión Europea también ha sido clave, ya que cualquier medida sanitaria de este tipo requiere su notificación y validación para garantizar una respuesta conjunta y coherente dentro del marco comunitario.

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No tienes por qué saber qué es un crotal, pero seguramente, si nos referimos a esa pequeña chapa que vas a ver con algunos números aparentemente indescifrables en la oreja de muchos animales, ya sepas a qué nos referimos aunque no sepas para qué sirve. Y ahora, posiblemente, te acuerdes del crotal cuando veas que los filetes de carne de ternera que compres puedan ser más caros.

En términos generales, podríamos decir que un crotal es el DNI de una vaca –y de otros animales que se crían en España como cerdos, cabras, ovejas e, incluso, animales para uso peletero–. Sin embargo, ahora hay una vuelta de tuerca que puede hacer que, de nuevo, la carne de ternera aumente su precio en España y los ganaderos advierten el porqué: la implantación del crotal electrónico.

Hasta el pasado 30 de junio, cada bovino nacido en España debía llevar un crotal físico en cada una de sus orejas con un código que identifica al país, varios dígitos de control, otro par de ellos sobre la identidad autonómica y otro número, de ocho dígitos, que identificaba individualmente a cada ejemplar, un sistema que ha funcionado con éxito desde hace 30 años.

La implantación obligatoria del crotal electrónico, el 'dni' de las vacas

Ahora, sin embargo, a partir de esa fecha, los ganaderos tendrán que implementar un nuevo sistema de crotal electrónico de manera obligatoria, siendo solo a decisión del ganadero si, además, quiere mantener el crotal físico. Es decir, cualquier ternero que nazca en España a partir del 1 de julio debe llevar sí o sí el crotal electrónico, que deberá ir en la oreja izquierda del animal.

Hasta el 30 de junio de 2025, las vacas españolas lucían el crotal físico.

El problema de este crotal, que figurará en una de las orejas del animal es, según los ganaderos, que supone, según asociaciones como ASAJA: "una imposición sin sentido y sin consenso". COAG, otra asociación agraria, también se queja de que esto "no aporta garantías adicionales, pero sí más burocracia, más dependencia tecnológica y un coste adicional".

No solo eso, claro. En las críticas insisten en que es "es una vuelta de tuerca más contra el campo: más costes, más burocracia y más trabas, sin ninguna mejora real para el ganadero ni para el consumidor”, explican desde ASAJA que, por ejemplo, ya protestó en mayo cuando el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación hizo pública la medida, que no contaba con el respaldo ganadero.

Todo esto deriva, especialmente, en que además de considerar como arbitraria la medida, las asociaciones agracias lamentan que, de nuevo, el coste íntegro de la implementación recaiga en el ganadero de bovino, un sector al que le está costando recuperar el ritmo de producción tras haber tenido que sacrificar a muchos animales en las dos pasadas campañas, producto de los altísimos precios que alcanzaron insumos como los piensos, muy condicionados por la guerra en Ucrania.

Pero, ¿por qué puede subir el precio? Básicamente porque los crotales electrónicos, que llevan un pequeño transpondedor, son más caros que un crotal físico convencional. No mucho, es cierto. Apenas tres euros, frente al euro y medio que puede valer un crotal físico. Además, en caso de que las vacas pierdan el crotal –algo relativamente fácil en ambos casos– supone que el que tenga que pagar el duplicado sea el ganadero. Esto además supone que un animal no puede salir de su granja si no lleva ambos crotales –algo que ya sucede ahora–, por lo que se ralentizaría el movimiento de vacas.

De hecho, los ganaderos que más se han quejado de esta medida son aquellos que manejan vacas de carne, especialmente en extensivo. No en vano, además, las asociaciones agrarias protestan porque España haya sido parte del liderazgo de una directiva europea no obligatoria que, por ejemplo, no están llevando a cabo otros países como Alemania, el país con el mayor censo bovino de la Unión Europea.

No obstante, es posible que el crotal electrónico sí abra la ventana a una mayor digitalización de la ganadería y a un mejor control de los animales. De hecho, en el ganado vacuno de leche ya está implementado un sistema mucho más avanzado, el de los collares.

La hipótesis más temida: encarecimiento de la carne de ternera

De hecho, no han faltado voces que han advertido del aumento del precio de la carne de ternera en España. Por eso, la llegada del crotal electrónico no solo puede suponer un coste añadido al ganadero, sino también en un precio más elevado que acabará repercutiendo en el consumidor. De lo que también ha alertado Unión de Uniones, otra de las asociaciones agrarias más grandes de España.

En este sentido, lamentan, de nuevo, dos velocidades. Por un lado, el sobrecoste que supone para el ganadero asumir el nuevo dispositivo, amén de que, si se pierde, se debe inmovilizar al animal hasta su reposición.

Del mismo modo, una de las quejas apuntan, además, a que esa doble velocidad puede dejar fuera de juego a explotaciones familiares en extensivo debido a "la falta de preparación tecnológica en gran parte de la cadena", pero, y sobre todo, a que los animales importados no tendrán que estar sujetos a esta obligación, por lo que la competitividad del vacuno español se verá afectada.

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Ha llovido mucho desde que las primeras hamburguesas empezaron a llenar restaurantes y lineales de supermercados, cuando estas elaboraciones cárnicas no tenían nada que ver con lo que son ahora.

En los tiempos que corren, las hamburguesas tienden a gourmetizarse a través de añadir muchos ingredientes a su versión en bocadillo (por ejemplo, versiones con quesos selectos, con foie, con huevos) o a través de una mejora de la carne con la que se elaboran.

Así, los supermercados ofrecen, cada vez más, elaborados con altos porcentajes de carne y reduciendo la presencia de la grasa, la harina u otros aditivos que disipan un poco el verdadero sabor de la carne y las hacen, de rebote, mucho menos saludables e interesantes a nivel nutricional.

Si hace unos pocos meses era Lidl el que presentaba una hamburguesa con una alta proporción de carne (un 98,2%) y recientemente Mercadona ha lanzado su versión (con un 98,5% de carne), ahora han sido los supermercados Alcampo quienes presumen de nueva incorporación a sus refrigerados cárnicos.

La empresa francesa ha lanzando una nueva hamburguesa bajo su marca blanca Auchan en un post en redes en el que presume de los atributos del nuevo elaborado cárnico con el que espera convencer a los más puristas.

Origen español

Esta hamburguesa de ternera tiene, para empezar, un mínimo de un 82% de carne (la de Lidl detalla que es vacuno originario de los Pirineos), y esta es de origen español, rasgos que la diferencian de otras hamburguesas del mercado que no alcanzan estos estándares.

Este producto tiene un peso de 300 gramos con dos hamburguesas de 150 gramos cada una a un precio de 11,50 euros el kilo, es decir, el envase sale a 3,45 euros, un precio en la línea de las hamburguesas de esta gama.

La crianza de este vacuno se sitúa entre los ocho y los 12 meses y además, como valor añadido, esta hamburguesa cuenta con certificado de Bienestar Animal.

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La empresa asegura que este producto tiene un sabor indescriptible y que además es sin alérgenos, de manera que no tiene principalmente ni gluten ni lactosa, lo que la convierte en un producto muy interesante para este sector.

Fotos | Alcampo

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Hace calor y no apetece mucho liarse en la cocina, así que tener a mano una opción para darle simplemente vuelta y vuelta es una gran ayuda, más si esta tiene un perfil saludable.

Protagonista de una historia como esta podría ser la hamburguesa de Mercadona gracias a que se trata de una opción completamente saludable y con gran porcentaje de carne.

Además, esta hamburguesa cuenta con el aval de uno de los nutricionistas más activos de Tik Tok, el técnico superior en Dietética @macrobiotadesdecero.

Si hace algunas semanas analizaba las bondades de la mejor hamburguesa de la cadena de supermercados Lidl, a la que considera de las mejores de supermercado, ahora ha hecho lo propio con la oferta hamburguesera de Mercadona.

El experto asegura que esta preparación es un “bombazo”, ya que con ella Mercadona ha puesto a disposición de su clientela un producto de lomo de vacuno con un 98,5% de carne.

Se trata de la Hamburguesa de lomo de vacuno Hacendado que viene envasada en dos porciones de 120 gramos cada una y tiene un precio de 3,70€.

“Sin duda, la mejor opción de este supermercado”, explica. El técnico explica que recibió el aviso de esta novedad por parte de una trabajadora de este supermercado por mensaje privado. “Se lo agradezco”, añade.

Según desgrana, este producto tiene como ingredientes, aparte de la elevada proporción de carne de vacuno, sal, dos antioxidantes, aromas, especias y extractos vegetales.

Aunque señala que no es la mejor opción del mercado ante la competencia de Aldi y Lidl que, con formatos similares, el producto alcanza casi el 100% de carne, sí que considera que es una mejora respecto a la oferta anterior en las hamburguesas del Mercadona.

Fotos | Mercadona

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La carne de buey se ha convertido en el unicornio blanco del vacuno nacional. Casi todos dicen que la tienen, pero la trazabilidad generalmente brilla por su ausencia. Hamburguesas, solomillos, entrecot, lomo o chuletas se presumen así por toda nuestra geografía, a veces haciéndonos trampas al solitario.

La realidad es que, si echamos un vistazo a los tickets, nos daremos cuenta de que no existe nadie que dé duros a pesetas (un dicho que no sabemos si los miembros de la generación Z entenderán) para que comprender que encontrar auténtico buey a 30 euros el kilo de chuleta no es muy real.

La trampa está en etiquetar como buey lo que en realidad es vaca, o vaca vieja, y también en la consideración que del propio buey podamos hacer. Oficialmente, un buey será un macho castrado con apenas un año de edad. A partir de ahí entran el resto de teorías.

Envejecimiento, raza, alimentación, forma de vida... Podemos encontrar bueyes con cuatro años, alimentados con pienso y estabulados que, evidentemente, serán más baratos y su carne no será tan sabrosa como la de los bueyes que crezcan en libertad, se alimentan de forraje y pasto y vivan más de 12 años.

Hemos encontrado así ejemplos como Goliat, el buey más grande jamás pesado en España, que alcanzó los 2.300 kilos de peso y cuyos solomillos salieron por 288 euros (el kilo, claro), donde lo más habitual es dedicar el resto de la canal del animal a hamburguesas.

La realidad, más allá de proveedores que se esmeran en demostrar origen, es algo más torticera. Por desgracia es difícil encontrar bueyes en nuestras tiendas y carnicerías, y si los encontramos tendrán un pedigrí generalmente corto, siendo la trazabilidad del vacuno el gran caballo de batalla para saber lo que comemos.

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¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey?

Algo que se empieza a subsanar en otras s paradas del mercado, como pescaderías o fruterías, donde es más habitual ver la procedencia, calibre o productor de la pieza. Algo que a la carne aún parece no llegar, salvo en puestos muy exclusivos, donde nos tenemos que conformar con generalidades.

Espaldilla, entrecot, solomillo, falda... Y luego el tipo de animal, claro, pero siempre valiéndonos de la edad como guía, donde lo habitual es que nos limitemos a ver categorías como añojo, novillo, vaca o buey, siendo éste último el más caro y no siempre contando con una etiqueta fiable.

Bueyes con orígenes de ganado bravo

Por eso, siempre se agradece cuando algún productor o proveedor pone en el mercado auténticos bueyes, como este ejemplo que presenta la carnicería Cárnicas El Alcázar, de Vejer de la Frontera (Cádiz), -y que puedes comprar aquí-, con una colección limitada de chuletones (98 para ser exactos, algunos de lomo alto y otros de lomo bajo), lejos de los tamaños monumentales que presuponemos en los bueyes viejos por una razón: su origen.

Todos ellos provienen de siete cabestros con más de 12 años de edad con auténtico pedigrí: la ganadería de reses bravas Torrestrella, ubicada en la finca Los Albulejos, en Medina Sidonia (Cádiz).

Así, durante toda su vida, estos ejemplares habían vivido en pleno campo, acompañando y sosegando a los toros bravos de este hierro gaditano, convirtiéndose ahora en piezas de chuletero casi de coleccionistas.

Tierna, sabrosa, con una gran infiltración de grasa y una maduración media (apenas 40 días), que en plancha o parrilla (preferiblemente) se pueden convertir en el gran homenaje carnívoro que buscas.

Imágenes | Cárnicas El Alcázar

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La web estadounidense Epicurious, uno de los sitios de comida más conocidos de Estados Unidos, ha anunciado en un comunicado que dejará de publicar recetas que contengan vacuno.

“Hemos dejado la carne de vacuno”, explican Maggie Hoffman y David Tamarkin, editora senior y director de la página, respectivamente. “No aparecerá en las nuevas recetas, artículos o newsletters de Epicurious. No estará presente en nuestra homepage. Estará ausente en nuestro feed de Instagram”.

¿La razón? “Nuestro cambio tiene que ver solo con la sostenibilidad, se trata de no dar cobertura a uno de los peores delincuentes climáticos del mundo”, prosigue el texto. “Creemos que esta decisión no es contra la carne de vacuno sino más bien a favor del planeta”.

En el anuncio no se hace una sola mención al posible beneficio para la salud de dejar la carne –algo que no está del todo claro–, tampoco hacia el bienestar animal, el antiespecismo o el veganismo. Algo que no es de extrañar, dado que la página dejará de hablar del vacuno. Y solo del vacuno.

“Por supuesto, cuando se trata del planeta, evitar la carne de vacuno no es una solución milagrosa”, explican desde Epicurious. “Todos los animales rumiantes (como ovejas y cabras) tienen costos ambientales significativos y existen problemas con el pollo, los mariscos, la soja y casi todos los demás ingredientes. En un sistema alimentario tan roto, casi ninguna elección es perfecta”.

Pero ellos han elegido evitar solo el vacuno pues, insisten, “eliminar un solo ingrediente, la carne de vacuno, puede tener un impacto enorme en hacer que la cocina de una persona sea más respetuosa con el medio ambiente”.

¿Decisión política, de marketing o ambas cosas?

Epicurious es una de las páginas de comida más veteranas de EEUU. Nacida en 1995 –el mismo año en que vio la luz Directo al Paladar– es hoy propiedad de Conde Nast, una de las grandes empresas editoras del mundo, propietaria entre otras grandes revistas de Vogue, Vanity Fair o GQ.

Sin duda, la decisión de la cabecera tiene algo de político, pero también puede ser una –veremos si acertada– estrategia comercial. Conde Nast es editora de otra gran cabecera gastronómica estadounidense, Bon Appetit, que hoy mismo lleva en portada un salteado de ternera con pimienta negra y apio.

Si mantienes dos líneas editoriales diferenciadas –Epicurious para el creciente público de tendencias veganas, más joven, y Bon Appetit para un público más carnívoro e interesado por los restaurantes y los productos gourmet– quizás logres tener una audiencia más fiel y homogénea, lo ideal cuando vives de la publicidad, siempre que no se desplomen las visitas.

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Aunque en el mundo de la carne la palabra “wagyu” es sinónimo de delicatessen, no significa otra cosa que “vaca japonesa”.

El vocablo se usa indistintamente para referirse a cuatro razas autóctonas del país del sol naciente –japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos– cuya carne se caracteriza por una gran infiltración de grasa, lo que hace que sea más tierna y tenga un sabor más dulce que el de la mayoría de ganado de Occidente.

De entre las cuatro principales razas de wagyu, las vacas japonesas negras son las más apreciadas, y las únicas permitidas para la denominación de origen de “buey de Kobe”, que se ha hecho súper popular en Occidente, para referirse a muchos tipos de carne que, en demasiadas ocasiones, no pertenecen a esta denominación.

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La auténtica carne de Kobe proviene tan solo de toros castrados de la raza negra japonesa, criados de la prefectura de Hyogo, y tiene unos estrictos criterios de calidad, sobre todo respecto a infiltración de grasa y el sacrificio, no tan esotéricos como se cree normalmente.

Los animales no se alimentan a base de cerveza ni reciben masajes. Su crianza, de hecho, es bastante intensiva: salvo excepciones, los animales no salen al campo y se ceban en cautividad.

Antes de salir al mercado, la carne japonesa se somete a una inspección que determina su grado de calidad, con unos criterios mucho más exhaustivos de lo que es habitual en Europa: existen 15 calificaciones de carne, que se miden en función del entreverado, el color, el brillo, la firmeza y la textura de cada canal. La máxima calidad es la A5, que solo alcanzan las reses más exclusivas.

Vacas de la raza negra japonesa, la única con la que se puede elaborar el famoso buey de Kobe.

No es Kobe todo lo que reluce

Aunque esta graduación que establecen las autoridades japonesas es la verdadera marca de garantía del wagyu, en España encontramos muchas denominaciones confusas, que nada tienen que ver con esta.

Cada vez es más habitual encontrar carnes de “estilo Kobe” –etiquetadas de forma errónea, adrede o no, solo como “buey de Kobe”– elaborada con razas japonesas en Occidente, que suelen estar mezcladas con razas Angus y son criadas de múltiples formas.

En España hay varias ganaderías que se dedican a la crianza de este tipo de carne y existe, incluso, una Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza wagyu. Hablamos, en general, de carnes excelentes, pero, como explica a Directo al Paladar, Carlos Pérez, director comercial de Carniceriapremium.com, una empresa malagueña que importa carnes japonesas a España, aunque el waygu australiano, estadounidense o europeo tiene buena reputación, todas son razas híbridas. “El waygu japonés es el único puro”, insiste.

Muneharu Ozaki, el más reputado productor de wagyu.

Ozaki: ¿la mejor carne del mundo?

La auténtica carne de wagyu es, en general, un producto gourmet, cuyo precio suele ser elevado. Pero, dependiendo del proveedor su coste se multiplica.

Aunque la carne de buey de Kobe con denominación de origen sigue siendo la más cara, de entre las carnes japonesas solo una compañía ha logrado que sus filetes tengan nombre propio: Ozaki Beef.

Esta carne está considerada la más selecta de Japón y proviene, exclusivamente, de la granja que su creador, Muneharu Ozaki, tiene en la prefectura de Miyazaki (en el extremo sur del país).

 

Su carne es protagonista del sándwich más exclusivo de entre los que se sirven en Nueva York: un bocado de 185 dólares que es el principal reclamo de Don Wagyu, un restaurante situado en pleno Wall Street. Y en Cote, uno de los asadores coreanos más reputados de la Gran Manzana, los cortes de Ozaki, explica Krate Krader en Bloomberg, se venden a 45 $ la onza (unos 1.300 euros el kilo).

Se trata, no obstante, de extravagancias neoyorquinas. El precio para hostelería de la carne Ozaki, al menos en España, es elevado, pero muy inferior: Pérez distribuye el lomo bajo, el corte más demandado, a 175 € más IVA en grado A4 y 185 € el A5.

El auténtico Kobe es bastante más caro, pero Pérez siquiera lo trabaja, pues cree que ha perdido todo su glamour: “La palabra Kobe está prostituida, está hasta en las hamburguesas del barrio”.

El secreto de la más reputada carne japonesa

Pero, precios aparte, ¿qué tiene de especial la carne de Ozaki?

Con poco más de 20 años, el japonés pasó dos años estudiando la crianza de ganado intensivo en el estado de Washington, con la intención de aplicar las técnicas estadounidenses a la granja familiar, pero volvió a Japón decidido a hacer exactamente lo contrario de lo que había aprendido.

Cogió las riendas de la granja familiar, con solo 100 cabezas de ganado de la raza negra japonesa, y comenzó a experimentar con su alimentación. En la actualidad, sus vacas se alimentan con una mezcla de 13 tipos de cereales ecológicos, desarrollada durante 20 años, que incluye cebada, soja, trigo, maíz... La mezcla se prepara a diario y lleva dos horas de trabajo.

Otro de los puntos distintivos de la carne de Ozaki es que sacrifica sus reses con 36 meses, lejos de los 28 a los que suelen llevar las vacas al matadero sus competidores. Esto, explica, permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y la grasa se marque mejor dentro del músculo, sin resultar excesiva.

En la actualidad, Ozaki tiene una cabaña de 1600 cabezas que distribuye en pequeñas cantidades a 32 países. En España se sirve en contados restaurantes, como Honno y Tastem, en Valencia, a precios que rondan los 30 euros por 100 g: nada que ver con lo que se paga en Nueva York.

Imágenes | Ozaki Beef/iStock
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Aunque solemos asociar los estofados al invierno, lo cierto es que estos guisos sientan bien todo el año, máxime cuando hablamos de una receta como la que hoy nos ocupa, muy baja en grasas y donde la verdadera protagonista es, de hecho, una fruta de verano.

Hemos adaptado esta receta de la publicada por Mark Bittman en The New York Times. En su versión original se añade a la mezcla dos cucharadas soperas de azúcar, que a nosotros nos han parecido excesivas y hemos eliminado. Sin este añadido estamos ante un guiso de sabores dulces, pero sin estridencias.

Lo importante, como en todos estos estofados, es tomar el tiempo suficiente para que la carne quede tierna. Se puede preparar con ternera o con vacuno, si es este último (como en la foto) hay que añadir casi una hora más de tiempo de cocción: las ciruelas prácticamente no se verán en el plato, pero el sabor resultante no te dejará indiferente.

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Estofado de buey al curry, un guiso inolvidable

Ingredientes

Para 4 personas

• Ternera o vacuno para guisar en dados 1 kg
• Cebolla 1
• Tomates naturales o en lata 3
• Pimentón dulce una cucharadita
• Canela en rama 1
• Laurel hoja 1
• Caldo de pollo 250 ml
• Vino tinto 250 ml
• Ciruelas pasas deshuesadas 8
• Vinagre de Jerez cucharada 1
• Aceite de oliva virgen extra cucharadas 3
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer estofado de ternera con ciruelas

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 1 h

Vierte el aceite de oliva en una cazuela (para la que tengas tapa), caliéntala a fuego medio-fuerte y, cuando alcance temperatura, fríe bien la carne, salpimentada, por todos los lados. Te llevará unos 10 minutos. Cuando esté bien dorada, sácala y reserva.

Pica la cebolla y los tomates y saltéalos a fuego medio-alto en la misma cazuela, con un poco más de sal y pimienta. Cuando estén blandos, pasados unos 5 minutos, echa el pimentón, la rama de canela, la hoja de laurel y la carne. Remueve todo y añade el vino y el caldo. Sigue cocinando a fuego medio-fuerte hasta que empiece a hervir, entonces baja el fuego, pon la tapa a la cacerola y deja que se cocine la mezcla durante 30 minutos.

Pasada media hora, retira la canela y el laurel, y añade las ciruelas. Tapa de nuevo y deja que se cocine el guiso entre media hora y 45 minutos más si es ternera, en torno una hora y hora y cuarto si es vacuno. Ve vigilando que el estofado no quede seco, si esto ocurre, no tienes más que añadir caldo o agua.

Cuando la carne esté bien tierna, destapa la cacerola y añade el vinagre. Si la carne está ya tierna pero la salsa está muy líquida, pudes subir el fuego al máximo para que se reduzca. Corrige de sal y pimienta y sirve de inmediato.

Con qué acompañar el estofado de ternera con ciruelas

Este estofado es lo suficientemente contundente como para servirlo de plato único, pero es obligatorio acompañarlo de arroz blanco, cuscus, o un buen pan. Y seguro hay quien no perdona unas patatas fritas.

El plato pide a gritos, también, un vino tinto.

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En Directo al Paladar | Estofado de ternera a la cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas

Desde la declaración del estado de alarma, son muchos los proveedores de alimentación que se han visto en una situación delicada. Aunque la compra de comida en los hogares lejos de reducirse ha aumentado, las empresas que enfocaban sus ventas a los restaurantes lo han tenido más que difícil.

Es especialmente paradigmático el caso de las compañías especializadas en vacuno mayor, cuyo género iba en su gran mayoría a los asadores, y han tenido que reinventarse para llegar directamente al consumidor final.

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Guía de compra de barbacoas y parrillas: todo lo que debes saber y cuáles son los mejores modelos

Que se lo digan a José Portas, socio de Discarlux, que se encontró de la noche a la mañana con la nave llena de chuleteros de buey con un destino incierto. “Tenemos stock para 60 días, si lo supera es un drama, pero a todos los niveles”, nos comentaba hace exactamente ese tiempo.

Pero al final, el drama se ha convertido en oportunidad. La empresa mejoró su tienda online y sus ventas por este canal, en el que encontramos jugosas ofertas, no dejan de crecer.

Discarlux se ha asociado con Directo al Paladar para ofrecer a sus lectores una oferta especial. Con tus compras superiores a 50€, recibirás de forma totalmente gratuita una caja de hamburguesas artesanas utilizando, antes de finalizar tu compra, el código "directoalpaladar". Y si es superior a 100€, dos cajas, con el código "directoalpaladarx2".

Estas son algunas de sus ofertas más interesantes:

Chuleta de vaca de 1 kg, madurada en seco durante 20 días

PVP en Discarlux — 18,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Pack Grill Master: 5 chuletas de vaca selección de 750 g, 6 hamburguesas de vaca, un tarro de 150 g de sal de escamas Ancestral y, de regalo, una camiseta de Discarlux

PVP en Discarlux — 99,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Pack familiar: 6 entrecots de vaca, 1 kg de carne picada de buey, 1 kg de carne picada de vaca, 1 kg de ragout de añojo y 1 kg de filetes de añojo.

PVP en Discarlux — 69,00 €

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Más ofertas de carne de primera

Otra empresa que ha tenido dificultades tras el cierre de los restaurantes es Cárnicas Luismi. La compañía, conocida por trabajar con los restaurantes de Martín Berasategui, también ha tenido que enfocar sus ventas al público final, con precios mas competitivos.

Luismi se ha asociado con la tienda de productos gourmet Amaiketako para lanzar varías ofertas que no pasará desapercibido para ningún amante de la carne. La más interesante, la que ofrece junto a nuestros compañeros de Compradicción, en un pack especial con varios cortes de vaca gallega de categoría.

Pack Luismi Crompradicción: 1 chuletón de vaca de 1kg, 2 chuletas de vaca de 800gr, 2 chuletas de vaca de 400gr, 4/5 entrecots de vac y 2 packs de carne picada (1kg)

PVP en Ameiketako — 140,00 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Cómo cocinar correctamente la carne

De poco sirve comprar alguna de estas excelentes carnes, de lo mejor que se puede encontrar en España, y no cocinarlas correctamente.

Para cocinar en casa cualquiera de estas piezas es importante que saques la carne de la nevera hasta 24 horas antes de cocinarlos y dejes que se atemperen hasta alcanzar en torno a 20 grados. Si vas a hacer un pedido grande y quieres congelar –todos los pedidos llegan refrigerados–, lo ideal es dejar que la carne se descongele 24 horas en la nevera, para luego atemperarla y, ahora sí, cocinarla, idealmente a la parrilla.

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