Desde este lunes, Valencia es oficialmente “una de las ciudades con la normativa más restrictivas sobre los apartamentos turísticos”, según el propio Ayuntamiento. La norma, aprobada por el Pleno el pasado marzo, ha entrado en vigor este lunes, y pretende poner freno a la proliferación de los apartamentos turísticos que están saturando la ciudad en la última década.

A partir de ahora, solo un máximo del 2 % del total de viviendas de cada barrio y distrito podrá destinarse a uso turístico. Además, estas nunca podrán superar al 8 % de los habitantes empadronados, y solo podrán ubicarse en bajos o primeras plantas en edificios de uso mixto. Esto en el caso de que no existan viviendas en ese mismo espacio, y deberán disponer de acceso, mediante escalera y ascensor, independiente desde la calle, separado del de los vecinos. Además, solo se permitirán viviendas turísticas en plantas bajas hasta llegar a un máximo del 15 % del total de locales de la manzana.

“Queremos vecinos que disfruten de sus barrios y, por eso, hemos contado con todas las aportaciones que mejoraban la normativa inicial propuesta”, afirmó el concejal de Urbanismo, Juan Giner, asegurando que esta nueva norma acabaría “con la barra libre” de apartamentos turísticos en los bajos comerciales.

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Sin embargo, también esta misma semana el el Tribunal Superior de Justicia de la Comunitat Valenciana ha admitido a trámite un recurso en contra presentado por la Federación Vecinal de València lo que, para Compromís, evidencia el “fracaso” del equipo de Gobierno ya que no cuenta con seguridad jurídica.

La federación de vecinos ha denunciado que la nueva norma tolera la apertura de nuevos apartamentos en barrios donde no los hay, no regula las estancias temporales de más de 11 días ni tampoco garantiza un aumento de los controles de estos espacios, algo que llevan demandando desde hace tiempo. La concejala Elisa Valía ha señalado que con la nueva normativa se permitirá la apertura de 5.400 pisos turísticos más, recordando que actualmente ya hay más de 8.000 pisos turísticos operando ilegalmente.

Giner ha defendido sin embargo la normativa, asegurando que es “la más exigente de España”, y que “pretende blindar que el 98 % de las viviendas de la ciudad se destinen a uso residencial para las familias”.

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Ubicado en Mislata, un municipio independiente pero contiguo a Valencia, Beluá es un restaurante totalmente fuera del circuito gastronómico de la capital del Turia. Pese a esto, registra llenos diarios y es reconocido unánimemente como el mejor asador de carnes de la ciudad. Pero ¿y si estamos realmente ante uno de los mejores asadores de España?

Con un nuevo y muy elegante comedor, estrenado hace unos meses –en un local contiguo a su nueva ubicación, donde ahora tiene una hamburguesería–, su chef y propietario Diego Corrales quiere reivindicar su maestría en la maduración de carnes en España, una práctica cada vez más extendida, pero en la que el cocinero fue pionero.

“Empecé con el tema de las maduraciones hace 17 o 18 años, en Mallorca”, explica Corrales a DAP. “Empecé a investigar de forma totalmente autodidacta y me inventé una pequeña cámara con la ayuda del que era mi jefe”.

Diego Corrales, en la puerta de su restaurante.

Hoy llevamos mucho tiempo hablando de las carnes maduradas, pero en aquellos tiempos nadie creía en una práctica que requería una inversión importante, tanto en equipos como en materia prima, para un retorno dudoso. ¿Quién iba a querer carne podrida?

Corrales empezó a trabajar con un motor americano, con el que se podía mantener la temperatura a un grado centígrado, el “frío positivo” que, como explica el cocinero, es ideal para madurar. El proyecto fue un éxito. Entre otras cosas porque Mallorca está llena de alemanes, uno de los países pioneros en esta práctica. De Alemania es, de hecho, la marca de cámaras de maduración con la que el cocinero trabaja desde que jubilara la primera nevera que montó con sus manos.

“Dry Ager es el número uno en motorizaciones”, explica el cocinero. “Es la mejor marca y lo digo claramente. Yo trabajo con ellos y cuento con todo su respaldo. Me van a hacer un motor especial para mí para el nuevo obrador que estoy construyendo. Ellos no trabajan con grandes superficies, pero les conté mi proyecto, les gustó y me van a hacer un motor especial”.

En la entrada del restaurante se exhibe la oferta del día, con cada carne correctamente etiquetada.

De Mallorca a Valencia

Tras pasar casi una década en Mallorca, Corrales regresó a Valencia para reunirse con el resto de su familia y, tras un breve periplo cocinando en un pequeño pueblo de Teruel, Mora de Rubielos, se lanzó a abrir su propio negocio en Mislata. Primero, mantuvieron la línea del anterior local, que tenía éxito, pero la cabra tira al monte. “Siempre donde iba yo iban las carnes”, explica Corrales.

Como a buen uruguayo, al cocinero siempre le ha gustado el asado. Su abuelo, de hecho, era tratante de ganado; y murió en acto de servicio. “Antiguamente a los bueyes se les llevaba a un palenque y se les ataba los huevos, luego se secaban y se caían”, explica el cocinero. “Entonces mi abuelo quiso castrar un novillo, un cebón, un poco más maduro, y en el transcurso de la operativa era difícil llevarlo al palenque, se giró el toro, lo agarró con las mismas cuerdas, lo apretó y en el medio de la nada no llegó a tiempo un servicio de atención. Lo reventó”.

Entre los snacks, un fantástico nigiri de waygu A5. Buenísimo.

Su nieto sigue trabajando con bueyes y, aunque está en el otro extremo de la cadena, controla el género desde el origen. No se complica con los proveedores, que hace años que son siempre los mismos: Bandeira y Ruser Lomos, dos conocidas empresas cárnicas gallegas. Y, aunque en el restaurante sirve también Waygu japonés, Corrales trabaja casi exclusivamente con vacas y bueyes de la raza Rubia Gallega. Y no con cualquiera.

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“Siempre buscamos vacas de más de 10 años”, explica el cocinero. “A veces tenemos vacas de 17 o 20 años que son excepcionales porque no se las ve bastante. Ten en cuenta que no hay relevo generacional en Galicia. Hay un gran problema porque no hay gente joven”.

Corrales, además, tiene especial predilección por el ganado de costa: “Rubén [de Ruser Lomos] se camina toda la costa de Galicia porque me encanta el ganado de costa. Porque, las primeras gotas del rocío ¿dónde se depositan¿ ¿En el interior o en la costa? Tiene una salinidad especial, un colágeno diferente y esa carne cuando tú la maduras es diferente”.

En mesa se presentan las carnes seleccionadas: un rib eye madurado 45 días (dch.) y un lomo de buey gallego con un año de maduración (izq.)

Una maduración muy controlada

A Corrales le envían directamente las canales a la cámara de maduración, que hoy por hoy está a poco más de 100 metros del restaurante, junto a la tienda donde vende también sus chuletas y lomos en crudo. Allí reposan decenas de especímenes, algunos con hasta un año de maduración –como una de las chuletas que probamos–, pero sin rastro de moho.

“Nuestras maduraciones son muy diferentes a todas las que vas a encontrar en el mercado”, explica Corrales. “Eso te lo digo. Y lo puedes cotejar cuando quieras. Mi maduración tiene unos matices como dulces y no tiene excesos de roquefort, como digo yo. Yo quiero comerme una carne de calidad, que sepa a carne”.

El cocinero es muy crítico con algunas formas de madurar que se han extendido en la actualidad: “Algunos espolvorean levadura en el ambiente, entonces puedes obtener lomos en 30 días con un sabor de 80 o 90. Pero bueno, eso es jugar a ser Dios y todo tiene un precio. Cuando una bacteria llega al interior... Ahí lo dejo. A ti como adulto no creo que te pase nada más de estar igual un par de días en el baño sin salir de ahí, pero a una persona adulta mayor o a un niño lo puede llevar al otro lado”.

En la carta hay algunos platos de temporada, como este fantástico espárrago a la brasa con una holandesa de queso manchego, guanciale, caviar y polvo de pistacho.

A la hora de cocinar sus carnes, Corrales cree que no hay más secreto que un buen atemperado y un sellado rápido, a la brasa, con calor directo. Y en este sentido, también es muy importante la leña. De la que, sorpresa, también es un sibarita.

“La leña es tan importante como la carne”, apunta. “Es más, para que te hagas una idea, en Uruguay es más cara la leña que el producto. Ahí usamos lo que se llama tala, que es como el quebracho, parecido”.

El cocinero utiliza una mezcla de quebracho blanco, que importa desde Argentina, con encina de Teruel y naranjo valenciano. “Si hiciera solamente la brasa de encina el asado al final queda demasiado sabor a leña”, explica. “Tienes que ir jugando con el quebracho”.

Las dos carnes seleccionadas ya cocinadas. Magníficas.

Un restaurante carnívoro

Aunque en la carta de Beluá hay guarniciones vegetales y algunas opciones de pescado, lo cierto es que la carne es la columna vertebral de toda su oferta. Ya en la entrada se dispone una selección de carnes del día para cocinar a la brasa. “Lo que te muestro al entrar es lo que está de diez”, explica. “¿Puedes elegir algo más? Sí, pero confía en mí, que esto que está atemperado y cortado no vas a fallar”.

Pero, además, de las carnes a la brasa, Beluá tiene otros platos interesantes de carne, entre los que destaca el steak tartar, buenísimo.

Increíble steak tartar.

Como explica Corrales, su steak tartar se elabora solo con el solomillo de vaca, que se madura en su hueso durante entre 90 y 100 días. “Ten en cuenta que de los tres kilos que pesa un solomillo, cuando lo limpiamos se quedan en 800 o 900 gramos”, explica el cocinero. “La merma es brutal”.

El solomillo se pica a cuchillo y se aliña con yema de huevo, aceite, alcaparras, pepinillos, chalota, un poco de mostaza a la antigua y una sriracha casera que da el punto picante.

Con tamaña oferta, Beluá no es un restaurante económico, pero, con un ticket medio que ronda los 100 euros, es bastante más barato que muchos de los asadores top de España, una liga en la que Corrales ya está jugando, aunque muchas guías aún no se lo reconozcan. Tiempo al tiempo.

Las patatillas, riquísimas, están cocinadas en grasa de vaca. No vaya a ser.

Beluá

• Dónde: C. de Víctor Jara, 4. Mislata. Valencia.
• Precio medio: 100 euros.
• Horarios: cierra domingos. Cenas solo de jueves a sábados.
• Reservas: 670 32 76 68

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La startup valenciana Hundred Burgers no solo es la primera empresa que arrebató el título de la mejor hamburguesa del mundo a Estados Unidos; ahora también puede presumir de ostentar tal honor por tercer año consecutivo. 

Así lo han determinado las votaciones del ranking de The World’s Best Burgers, una lista llamada la 'guía Michelin de las hamburguesas' que los suecos Burgerdudes elaboran anualmente desde el año 2014. En realidad, funcionaría más bien como los premios 50 Bests, puesto que se trata de un  listado elaborado a partir de las votaciones de un jurado internacional que en la edición de 2026 ha analizado 1.346 hamburguesas de 65 países diferentes.

Algo tienen las hamburguesas de Hundred que sigue conquistando a los expertos de este sándwich, quienes valoran, además, que mantengan el carácter artesanal en su trabajo y el hecho de mostrar una evolución constante desde sus inicios, siempre yendo un poco más y mejorando, sin bajar la calidad de sus ingredientes o descuidar las recetas.

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Parte de su éxito reside en el sistema de trabajo que han implantado en todos sus locales -cuatro en Valencia y tres en Madrid-, cada uno con un obrador propio, pero que reciben la mise en place previa de sus platos elaborada a diario en la dark kitchen de la compañía. De allí salen los panes recién horneados, las salsas propias y las carnes ahumadas que seleccionan para cada una de sus hamburguesas.

Fundada en 2020 por dos amigos, Álex González y Ezequiel Maldjian, la startup valenciana contó con financiación del programa Lanzadera desarrollado por Juan Roig, y hoy suma un equipo de más de 200 personas.

Un peldaño por debajo de Hundred se sitúan las hamburguesas de Holy Burger, de São Paulo, en segunda posición, y cierra el podio la estadounidense Au Cheval, de Chicago, en tercer lugar. Además, entre las 25 mejores hay más nombres españoles; las madrileñas Briochef, de Madrid y BDP están en los puestos 15 y 21; y otra valenciana, Soul Coffee, se cuela en el top 10.

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El Oceanogràfic de Valencia es el acuario más grande de la Unión Europea. Sus cifras abruman: tiene 110.000 metros cuadrados, 42 millones de litros de agua y alberga 20.000 ejemplares de unas 650 especies diferentes.

En la península ibérica, compite con los acuarios de Lisboa o Barcelona que, en realidad, no son muy distintos. En todos se pueden ver tiburones o rayas, que son los grandes protagonistas de este tipo de instalaciones.

El acuario de Valencia es, además, bastante caro. Su entrada no baja de 29 euros para niños y 39 para adultos, frente a los 22 y 29 que cuesta el de Barcelona y los 18 y 31 euros, respectivamente, que vale el Oceanário de Lisboa.

He estado no hace mucho en los tres acuarios y, aunque en el oceanogràfic de Valencia también se controlan los horarios de entrada, me pareció mucho más masificado. Hay que hacer bastante cola para entrar y todas las peceras están repletas de gente haciendo fotos y vídeos con el móvil –que no verán jamás, pero ese es otro tema–. Pese a esto, me pareció flipante. Y fue en concreto por algo que no tiene ninguno de los otros acuarios: belugas.

Una especie única en Europa

La beluga es una especie de cetáceo odontoceto, de la familia de los delfines, pero mucho más grande, lo que hace que casi parezca una ballena. Los machos llegan a medir más de cinco metros y pesan más de 1.500 kilos. Es el bicho marino más mastodóntico que he visto nunca.

La primera pareja de belugas del acuario de Valencia – Kylu y Yulka– llegó a Valencia desde Argentina en el año 2003, cuando se inauguró el mismo. En 2025, llegaron otros dos animales, provenientes del acuario NEMO de Járkov (Ucrania), Plombir y Miranda, que corría peligro por el conflicto en el país.

Juntar a las dos parejas no fue sencillo. Tras llegar a las instalaciones del Oceanográfic, los cuidadores se dieron cuenta de que no hablaban el mismo idioma que Kylu y Yulka, sino que se comunicaban mediante el lenguaje de los delfines, pues convivían con ellos en las instalaciones ucranianas.

Como explicó a TVE Daniel García, director de Operaciones Zoológicas del Oceanográfico, lo esperado es que, poco a poco, las cuatro belugas sincronicen sus idiomas. Las belugas ucranianas “incorporarán los sonidos de las de Valencia” y las de Valencia integrarán los sonidos de los delfines de Ucrania, puesto que esa es “la plasticidad del lenguaje”.

Una cautividad controvertida

Aunque es impresionante verlas, uno siempre se pregunta ante estos animales marinos en cautividad, si realmente se encuentran bien en los acuarios. En el oceanográfico insisten en que el bienestar de los animales es la máxima prioridad: “Cada detalle del proceso de adaptación ha sido meticulosamente evaluado para ajustar las rutinas diarias a las necesidades de cada ejemplar y favorecer su integración de manera progresiva y segura”. 

Además, insisten siempre en acuarios y zoológicos, estas instituciones hacen labor investigadora, educativa y de protección del medio ambiente. Desde su creación, el Oceanogràfic y su Fundación han impulsado 278 artículos científicos, 182 proyectos de investigación y conservación y cerca de 1700 animales han vuelto a su hábitat.

Los ecologistas y grupos animalistas opinan que las condiciones no son adecuadas y las peceras son pequeñas. En 2012, Ecologistas en Acción emitió un comunicado en el que se denunciaba, en particular, la situación de las belugas, que habitan en “una cúpula cerrada a la que no llega el sol y con un ruido ensordecedor cuando entran grupos de personas, que además atacan con los flashes de sus cámaras de fotos”.

Imágenes | Oceanogràfic de Valencia

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Hacer un buen arroz es difícil. Que te seleccionen los responsables de la DO Arroz de Valencia para participar en su concurso anual Arrocero del futuro es más complicado aún. Pero cocinarlo en el momento para un jurado entre el que se encuentran, además de periodistas como el que esto escribe, los cocineros con estrella Michelin de Valencia, es un reto sólo al alcance de cocineros que se lo han trabajado de lo lindo.

Aquí el punto del arroz se mide al milímetro, y cualquier error casual, como perder el control del fuego porque hacia mucho viento, puede acabar quitándote el galardón.

El concurso además está abierto a cualquier tipo de arroz. Puedes preparar una paella valenciana, como la que ganó el pasado año, o jugartela con ingredientes más o menos atrevidos. 

La apuesta ganadora, de Néstor López y Carlos Monge, cocineros del restaurante El Fisgón, de Madrid, entraba en esta segunda categoría, apostando por un arroz en paella de pestorejo: el morro de cerdo, típico de Extremadura, de dónde es originario el cocinero. Este se cocina primero a baja temperatura y, después, se guisa junto al arroz y un caldo de alitas pollo lo que hace que tenga un punto de colágeno, que le da una melosidad difícil de conseguir en un arroz seco. "Es un arroz suelto pero que tiene muchísimo colágeno y pegalabios", nos explicaba el cocinero antes del concurso. El arroz se remata con unos cebollas claveteas, morritos fritos y una espuma de alioli. Buenísimo.

El arroz, además, no ha sido ideado para el concurso: está presente a diario en la carta del restaurante, así que se puede probar ya mismo.

Néstor López, a la izquierda, junto a su socio en Fisgón, Carlos Monge

Un arroz negro de categoría 

El segundo premio del concurso ha recaído en el restaurante Socarrat, ubicado en Lanzarote, pero comandado por el cocinero valenciano Miguel Calafarra.

Un arroz negro, de capa fina, guisado con calamares y terminado con unas puntillitas fritas a la andaluza y un alioli de lima. Tirando a clásico, pero deslumbrante, con bastante socorrat, haciendo honor a su nombre. 

El arroz negro de Socarrat

El tercer clasificado ha sido José Xifré, del restaurante Noble, de Valencia. Un discípulo de Quique Dacosta que ha hecho un exquisito arroz con conejo, caracoles, trompetas de la muerte, un poco de trufa negra y un parfait de los interiores del conejo. Un arroz sabrosísimo, que quizás podría haber ganado de no haber tenido su creador problemas con la bombona durante el cocinado que ha provocado, suponemos, que hubiera partes algo quemadas. Y aun así estaba muy rico.

El arroz de Noble

Un fin de semana de arroces

El concurso ha sido el acto final de Tastarroz, el evento anual en el que la DO Arroz de Valencia, con el apoyo de la plataforma EU Rice, reivindica sus tres variedades típicas: los arroces bomba, sénia y albufera.

Durante todo el fin de semana, la plaza del Ayuntamiento de Valencia ha acogido showcookings y degustación popular de arroces, en la que han participado más de una veintena de restaurantes de la región.

Imágenes | Miguel Ayuso

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Suele ocurrir que los establecimientos más emblemáticos de una población pasan desapercibidos a los visitantes pasajeros. Sitios míticos para sus vecinos que no necesitan ni publicidad, ni presentación, a menudo perdidos en medio de la nada y fuera de guías y rutas turísticas, pero que llenan cada día sus comedores hasta reventar. Es el caso de LaCurra, un histórico de Torrent y de toda la provincia valenciana.

Casa LaCurra, o, simplemente, Ca Curra, como muchos aún lo conocen, abrió sus puertas hace más de 150 años y lleva desde entonces al pie del cañón como un negocio puramente familiar que nunca ha dejado de apostar por la cocina local. Con la quinta generación al frente, apenas ha cambiado la filosofía y la oferta de un establecimiento que no destaca especialmente por fuera, con su discreto aspecto de casa de comidas de pueblo de toda la vida, pero que sí ha sabido en cierta manera adaptarse a los nuevos tiempos sin renunciar a lo que mejor saben hacer: dar de comer muy bien a precios populares. Pero no es solo un restaurante de pueblo más.

De casa de comidas de huerta al ecosistema LaCurra

Todo arrancó allá por 1870 cuando el matrimonio formado por  Leonor Moncholí Vilanova 'La Curreta' (1836-1913)  y Joaquín Alba Cassany (1845-1925) inauguraron en plena huerta valenciana, a cinco kilómetros de la localidad de Torrent, en la comarca de l'Horta Sud de la provincia de Valencia, la Casa LaCurra, sin otro ánimo que cocinar y servir lo mejor que estuviera a su disposición para servir al comensal.

Con unas instalaciones humildes que, aunque han cambiado con el tiempo, mantienen su esencia tradicional de arquitectura popular de pueblo, LaCurra ya despuntó en sus inicios como lugar donde almorzar bien a buen precio, y donde destacaban sus pronto famosos arroces a la leña. Dos reclamos que han mantenido a lo largo del tiempo y a los que habría que sumar más tarde, como otra de las patas clave del negocio, el horno obrador.

Porque, como lo ha llamado José Alba, representante de la quinta generación que sigue al frente de este negocio familiar, LaCurra es un ecosistema, un engranaje perfectamente engrasado formado por bar, restaurante, horno y escaparate de productos propios en los que destacan los dulces, siguiendo la tradición chocolatera de Torrent. Un ecosistema que, como defienden los herederos de sus fundadores, también lo forman todos los empleados, cada uno en su puesto y con su función. Son ellos los que cada semana mantienen con vida uno de los lugares más queridos por la clientela local y de los pueblos cercanos, en su mayoría trabajadores de la zona que necesitan recargar energías, pero también familias que acuden los fines de semana en busca de sus famosos arroces o carnes a la brasa.

Almuerzos populares a precios populares

Cuando se atraviesa la puerta principal de LaCurra, es posible que se te crucen decenas de apetitosos olores en tu camino. Y, si llegas en hora punta, que suele ser casi siempre desde que arranca el servicio, te encontrarás con una cola en ese mismo espacio. Es en el pasillo donde, tras una barra presidida con un gran cesto de barras de pan, se preparan y despachan los famosos 'almuerzos populares', directamente salidos de las brasas, a ojos del cliente.

La oferta de esos almuerzos varía de una semana a otra, pero suele estar compuesta de patatas fritas a la leña, el típico blanco y negro con pisto, tortillas, esgarraet, ensaladas, carnes, caldereta de cordero, calamares a la romana, all i pebre, bacalao rebozado o magro con tomate; se puede pedir en plato o bocadillo, para llevar o tomar en el comedor, y se sirve con cacao i olives (cacahuetes y aceitunas), bebida y café. Todo por solo ocho euros.

Quien prefiera algo más completo, y eso que las raciones de los almuerzos son más que generosas para saciar a los trabajadores hambrientos, puede optar por el menú del día, que va cambiando también de lunes a viernes, con primer plato, segundo y postre a un precio de 13 euros; ensalada, pan, bebida y café incluidos. La oferta es reducida, pero más que suficiente: todos los días hay paella valenciana además de otro plato cambiante para elegir de primero (sopa, fideuá, lentejas, arroz al horno, habichuelas); la oferta del segundo es fija, chuletas de cordero, lomo pechuga de pollo o pescado del día. Y de postre, flan casero, helado, fruta o tartas variadas.

Los fines de semana y festivos también preparan menús especiales de temporada, más pensados para comer sin prisas en familia, en los que las estrellas de la carta son los arroces a la leña y las carnes a la brasa, sin olvidar los muy celebrados postres caseros que salen a diario del obrador anexo, la tercera pata del ecosistema que, quizá, es aún la menos conocida.

Porque LaCurra hace su propio pan, sus propios postres y sus propios dulces, con las recetas típicas de toda la vida de esos postres caseros de la abuela, y también siguiendo el calendario de temporada, con un surtido que se puede comprar directamente en el mostrador de la tienda sin tener que pasar por el restaurante.

Un mundo dulce entre tradición y vanguardia

Rollets d’anís, pastissets de boniato o cabello, panquemaos, orelletes, rosegons, mantecados, paciencias, cocas, roscón de reyes... la vitrina golosa de LaCurra es un festival de dulces tradicionales que despiertan la nostalgia de los valencianos, manteniendo vivas recetas familiares que saben realmente a la repostería de antaño, siendo, además, fieles al calendario. 

Pero también salen del obrador bombones y chocolates de autor, refinados milhojas, tartas variadas o los famosos 'prensados', elegantes postres con una base crujiente coronada con diversos tipos de ganaché de distintos sabores, quenelles de chocolate, fruta fresca, toffe... Lo que salga de la inspiración y las manos de José Alba, el más joven de los hermanos que, junto a Francisco y Jesús, siguen al frente del negocio familiar y que se ha convertido en un maestro pastelero y chocolatero que, en formación constante, incluso imparte también talleres y cursos.

Alba lleva, de hecho, los últimos años formándose en el refinado y complejo arte del chocolate, llegando a participar en el campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero organizado por el Gremio de Maestros Confiteros, que en la edición 2025 ganó Albert Daví. De sus manos salen verdaderas obras de arte de cacao, figuras únicas y monas que son esculturas de chocolate que combinan tradición con ciencia, técnica y creatividad. No en vano tiene un doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria y ejerce de investigador y docente en su proyecto paralelo, el Centro de innovación gastronómica jaVOREMlab.

La larga trayectoria de LaCurra y su merecida fama, ganada a pulso solo mediante la constancia en el trabajo bien hecho, ha tenido su recompensa no solo ganándose una masa fiel de clientes, sino también con reconocimientos recientes, como el Premio Carta de Poblament Ciutat de Torrent 2025 a la Trajectòria Professional y el Premio Especial Cacau d'Or 2025, el cual ha despertado, además una nueva legión de seguidores que acuden desde localidades cada vez más lejanas en peregrinación para probar alguno de sus manjares.

Más de 150 años de un negocio familiar de raíces populares que ha sabido crecer y modernizarse, pero solo lo justo y necesario. Cuando un ecosistema funciona, cualquier alteración puede trastocarlo todo. Y LaCurra parece tener mucha cuerda para rato.

Imágenes | Casa LaCurra - José Alba

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Tendrá el apelativo de comida de pobres, pero las gachas son de todo menos paupérrimas, al menos nutricionalmente hablando. Plato humilde, sí, pero potente y contundente cuantos más recursos del cerdo había a mano, y que tantas versiones hay repartidas por la España de interior. Pero si creías que siempre tienen que llevar chorizo, en Requena te van a contradecir. Y no porque su receta sea precisamente más ligera.

En esta localidad valenciana las gachas no son gachas, se llaman cachulí, aunque esencialmente la naturaleza del plato y sus orígenes nos llevan a una misma raíz. A otros tiempos en los que había que aprovechar lo que producía la tierra que fuera barato para llenar de energía a los trabajadores del campo, y que durante mucho tiempo era la harina de almortas, hoy de consumo muy limitado. Una harina de legumbre que se freía y cocía a ojo con lo que había en la despensa, que tras la matanza del cerdo solía ser chorizo y panceta, además de ajos y pimentón.

En Requena no hay chorizo en su cachulí. Pero sí está presente el cerdo, y de manera muy generosa. También es un plato ligado al trabajo del campo, a tiempos humildes y a la matanza del cerdo, en los meses más fríos del año. Con la salvedad de que, en lugar de chorizo, se acompaña la panceta o tocino con magro o cabeza, y lo más típico es freír también el hígado, que luego se maja en el mortero.

Esta diferencia ya le da un punto de sabor y textura particular muy distinto a las gachas manchegas, pero las disparidades no se quedan ahí. Aunque cada familia tiene su receta, el cachulí suele llevar también ajos tiernos y patatas, que se fríen igualmente y se añaden a la mezcla de harina, en parte combinados con las propias gachas, en parte como aderezos por separado para servirse al gusto.

El cachulí admite además usar harina de garbanzo en lugar de almortas, otra leguminosa y también sin gluten, y hay versiones que le añaden níscalos o rebollones, si es temporada.

Lo que no cambia es el procedimiento, muy similar al de las gachas manchegas, un proceso que requiere su tiempo y su paciencia. Se fríen por separado las tajadillas o carnes, los dientes de ajo, los ajos tiernos y las patatas; si se ha usado hígado, este se fríe también y se maja a mano con los ajos fritos. Y en la misma cazuela se fríe la harina con pimentón, pimienta y algunos ajos fritos, cociendo todo echando la pasta de hígado y agua poco a poco cuando ya ha cogido color. Y no queda más que paciencia, añadiendo más agua y sin parar de remover.

El jurado del concurso de elaboración de cachulí, en una edición anterior. (@feriembutidoreq)

En Requena hace años que celebran la tradición de su cachulí, buscando también divulgar y conservar este plato tan tradicional, celebrando un concurso popular como parte de la Muestra del Embutido Artesano y de Calidad de la localidad, cada mes de febrero. Una buena excusa para visitar la ciudad, probar el cachulí y conocer también el rico patrimonio gastronómico y cultural que ofrece esta localidad valenciana.

Imágenes| Muestra del Embutido Artesano y de Calidad - Ayuntamiento de Requena

En DAP | Migas de harina

En DAP | Gachas dulces

Alfredo Romero, propietario del restaurante valenciano El Ventorro, era una de las figuras clave más esperadas dentro del juicio que indaga la pasada riada del 29 de octubre de 2024, donde la dana dejó 229 muertos, la mayor parte de ellos en la provincia de Valencia.

El testimonio de Romero se convertía así en una pieza clave para aportar luz sobre la conducta de Carlos Mazón, presidente de la Generalitat Valenciana, el citado 29 de octubre cuando comía con la periodista Maribel Vilaplana en este céntrico restaurante de la capital del Turia.

Con los documentos aportados por Romero a la causa, que incluye imágenes de los espacios del restaurante, aparece también el importe de la comida que Mazón y Vilaplana tomaron ese día: 165 euros, en un exiguo ticket que atestigua, entre otras cosas, que la factura fue pagada por el PP valenciano. 

En este sentido, la investigación llevó a Alfredo Romero a declarar como testigo de la investigación judicial, aportando en el juzgado que los comensales pidieron un menú cerrado, una botella de vino y varias botellas de agua, además de explicar que la reserva del restaurante fue ejecutada "uno o dos días antes" por vía telefónica desde la Generalitat valenciana.

Del mismo modo, las declaraciones de Romero convalidan sus declaraciones respecto a que no hubo gintonics y que el menú, si bien no está detallado en la factura, consistió en un plato de tomate con ventresca, setas de temporada, café y tarta.

El reservado en el que comieron Carlos Mazón y Maribel Vilaplana. ©Imagen cedida por el restaurante El Ventorro a la sede judicial.

Romero también facilitó a la magistrada imágenes del espacio, un reservado para cinco comensales, que fue donde Mazón y Vilaplana comieron durante casi cuatro horas, desde las 15:00 hasta las 18:45. De tal modo, Romero además explicó en sede judicial que la comida terminó sobre las 17:00 de la tarde, pero que la sobremesa se extendió hasta las 18:45 horas citadas, abandonando Mazón y Vilaplana el local "no más tarde" de las 19:00 horas, como recoge Cadena Ser.

En este caso, la intención de la magistrada de solicitar la factura al restaurador estaría enfocada a la necesidad de conocer "la necesidad del ágape", así como comprobar si Maribel Vilaplana pudo escuchar algunas de las conversaciones del president Carlos Mazón durante la comida, ya que mantuvo varias llamadas telefónicas –hasta ocho distintas– entre las 17:37 y las 18:30 horas.

Imágenes | Imágenes cedidas por el restaurante El Ventorro a la sede judicial

En DAP | Así es El Ventorro, el restaurante del centro de Valencia donde Carlos Mazón y Maribel Vilaplana almorzaron el día de la DANA

Mi abuela hacía los mejores arroces del mundo mundial y no admito discusión. Pasó sus conocimientos a mi madre, y de ella aprendí yo, pero jamás logramos replicar de igual manera la magia que ella lograba en la cocina. Ya he asumido que sus arroces y guisos se fueron con ella, pero su legado continúa en nuestras cocinas aplicando sus recetas y viejos trucos, como el sistema que tenía para calcular las cantidades. Por supuesto, todo a ojímetro, nada de balanzas o pesos.

El famoso 'puñado' nunca le fallaba, y eso que tenía las manos diminutas. Es la medida universal de la cocina tradicional española, que aplicada a arroces se traduce en unos 50 g por puñado, como el maestro José Luis Berlanga tiene comprobado. Con esto en mente, solo había que aplicar las cantidades según el tipo de receta, pues no es lo mismo un arroz seco tipo paella que un caldoso o una sopa.

Así, mi abuela llenaba bien el puño para echar dos puñados por persona haciendo su arroz con costillejas, pero solo usaba uno cuando el plato era de cuchara, misma regla que aplicaba con las sopas de fideos. Ahora bien, si el arroz tenía que dar de comer a cuatro personas, echaba diez puñados. El truco era simple: una ración extra para la paella o cazuela "por si alguien se queda con hambre".

Esta regla no escrita la vi replicar en casa de mis abuelos, en la cocina de mi madre y en la de mis tías, una costumbre que yo misma incorporé de forma natural sin darme cuenta cuando empecé con mis pinitos en la cocina. Muchos años con esos puñadicos de más sin saber que esa costumbre, que sí suponía común a muchos hogares españoles, tiene hasta un nombre específico en tierras valencianas.

El propio Berlanga lo menciona cuando se le pregunta por sus secretos a la hora de preparar paellas y arroces valencianos, una costumbre que, defiende, jamás debería perderse. "Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso".

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Dos puñados de más que se echan cuando ya has calculado las cantidades por persona; la regaeta, en una paella valenciana, responde a esa naturaleza generosa de quien cocina, esa vieja idea de mejor que sobre a que falte. Porque siempre puede haber un comensal más hambriento, alguien que pida una ración más grande o una o dos personas que quieran repetir.

Y si finalmente esa ración sobra, nada de tirar comida; también la paella y otros arroces se pueden recalentar o aprovechar en recetas como unos arancini a la española.

Imagen | iStock/siims

En DAP | Paella alicantina

En DAP | Paella de verduras

Las calles del Cabanyal en los Poblados Martítimos de Valencia, llevan desde 1886 oliendo a pan, a un pan que diríamos ahora, de los de antes. De tahona de barrio, de recetas familiares trabajando masas sin prisa que se dejan reposar las horas que haga falta. Y también huelen a magdalenas, a cocas dulces y saladas, a pastissets, roscos de anís, mantecados, panquemaos, bollos y empanadas. Delicias artesanas que salen de la Tahona del Abuelo, que pronto cumplirá 140 años.

Hoy la Tahona cuenta con tres locales más abiertos en la ciudad, en pleno centro, Algirós y en la zona Xúquer, pero mantienen el alma del negocio en el barrio que le vio nacer y crecer. Es uno de los hornos más conocidos de la ciudad y alrededores, y acaba de sumar a su palmarés de reconocimientos el primer premio de la 54 edición del Concurso de Panes Tradicionales y también el de Panes de Formato Libre.

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El certamen, organizado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, se celebra cada año como parte de las Fiestas Patronales en honor a la Virgen de la Merced, patrona del mismo, y busca poner en valor el trabajo de los panaderos artesanos valencianos, tanto reconociendo la transmisión de los métodos tradicionales como la innovación.

Pero Juanjo Rausell, quinta generación ya al frente de la empresa familiar, se quita méritos al considerar que sería pretencioso presumir de hacer el mejor pan de Valencia ante el alto nivel que hay en el sector, pero valora el éxito del concurso por reivindicar el pan de calidad elaborado por artesanos del oficio, que, reconocía a Las Provincias, no vive su mejor momento.

La Tahona nació como El Horno del Abuelo hace 139 años y se ha mantenido desde entonces gracias a la transmisión del trabajo y las recetas familiares de generación en generación, elaborando siempre todos sus productos artesanalmente y respetando la tradición valenciana en muchos de sus productos, pero sin dejar de innovar y adaptarse a los nuevos tiempos.

Además de todo tipo de panes elaborados con masa madre y harinas de primera calidad, con algunas propuestas propias con mucho éxito como el pan de calabaza, que hacen asando ellos mismos la hortaliza, en La Tahona del Abuelo también son especialistas en repostería dulce y salada, tartas y productos de temporada, como Todos los Santos y Navidad. 

Hoy cuentan con cuatro obradores, con tiendas que también funcionan como cafetería, y varios puntos de venta repartidos por toda la ciudad, y son varios los galardones que han obtenido sus productos en todos estos años. Y no solo sus masas, el propio Rausell recibió el premio  la Llesca d’Or al mestre forner de l’any a València, un reconocimiento a la trayectoria profesional y su labor en la divulgación de la cultura del pan.

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