El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente.

La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.

Ingredientes para 4 personas

• 150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.

Consejos para hacer una paella

El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir.

Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella.

Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.

Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz.

Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.

Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño.

Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.

Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!.

Además hace unos días un amigo nos dejo un comentario donde nos pasaba un video muy gracioso pero instructivo a la vez. Os lo pongo aquí. Es un poco largo pero merece la pena aguantar.

Video | Reinadecalabazas
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Hay mil maneras diferentes de elaborar un buen arroz, en mi opinión las mejores son las más sencillas, porque el arroz es un ingrediente de naturaleza sencilla y se siente más cómodo de esta manera. Claro está si lo vestimos de tiros largos también luce, pero, se siente más cómodo, y por lo tanto da más de sí, cuando no se le “marea” en exceso.

Hoy os presento esta receta de arroz meloset con cigalas, así se le llama en Valencia (y el resto de la comunidad) al arroz meloso, al que sin ser caldoso, se arropa con más jugo que el arroz seco. Tal vez más similar al risotto que a cualquier otro arroz. Pero juzgar vosotros mismos.

Los ingredientes

400 gr de arroz bomba, 1 docena de cigalas, medio kilo de almejas, 2 rejos, pescado de roca para hacer un caldo, un tomate hermoso bien maduro, una punta de pimiento verde, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil, unas hebras de azafrán, AOVE y sal.

La preparación del arroz meloset con cigalas

En primer lugar limpiamos el pescado de roca y lo ponemos en 2´5 litros de agua, a cocer, con las ramas de perejil picado, 10 minutos, apartamos, colamos y reservamos caliente.

En un caldero o sartén honda, con un chorreón de AOVE mareamos los rejos, añadimos las almejas y el ajo picado, tapamos y dejamos a fuego flojo un par de minutos hasta que se abran las almejas, en ese momento apartamos la sartén del fuego.

Con ayuda de una espumadera, sacamos las almejas a un plato para limpiarlas y reservar solo el cuerpo, desechando las conchas.

En la sartén, con el jugo que han soltado las almejas, al fuego, añadimos un hilillo de AOVE y mareamos el tomate rallado y el azafrán, 2 minutos y agregamos el arroz, damos unas vueltas para que el arroz se empape del jugo de las almejas y el tomate. Añadimos la mitad del caldo que teníamos reservado, bien caliente y dejamos hacer a fuego vivo, hasta que se casi consuma el caldo. Añadimos entonces las almejas (solo los cuerpos), movemos, colocamos las cigalas como veis en la foto, todas agrupadas sobre el arroz y vertemos el resto del caldo, bien caliente. Rectificamos de sal y dejamos hacer a fuego flojo, no más de 10 minutos. En el momento que veamos que el caldo ya no cubre totalmente al arroz, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Alta

La degustación

Esta receta de arroz meloset con cigalas, se come con cuchara, bien caliente, saboreando cada cucharada y extrayéndole a cada grano de arroz el jugo del marisco que ha tragado. Una delicia.

Ya veis, a veces es más complicado darle el punto a una comida en concreto, sin entrar en elaboraciones complicadas, que elaborar recetas complicadas en si. En cualquier caso lo importante es dar a cada uno lo suyo y, procurar que el resultado sea, cuando menos, satisfactorio.

¡Qué disfrutéis de vuestro arroz!

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En Directo al Paladar nos gusta ofreceros informaciones sobre todos los congresos y ponencias relacionados con la gastronomía, por eso hoy os queremos traer un pequeño resumen de la II edición Crea Orxata, celebrado hoy en Valencia.

En Crea Orxata 09, tres chefs con estrellas michelín en su curriculum, como Bernf Jnöller (Riff); Jorge Bretón y Jorge Andrés (Vertical) y Alejandro del Toro han ofrecido una selección de platos y postres en los que la orxata ere el ingrediente clave como “el tartar de atún con espuma de horchata”, “All i pebre de chufa con anguila del Perelló” o “Cochinillo con cereales y chufas confitadas”, tres estrellas Michelín han demostrado hoy la versatilidad que ofrecen la Horchata y la Chufa de Valencia en la alta cocina, durante la celebración de la jornada gastronómica “Crea Orxata 09”.

Una vez más, nos demuestran la versatilidad de la chufa, que obviamente va más allá del granizado y tiene infinidad de textura: como helado, espuma, escamas o leche de chufa. En la jornada también se han hecho eco de las novedades relacionadas con la horchata como un nuevo producto con base de horchata de chuda pero sin azúcar y aromatizado y nos han presentado mil formas de comer las chufas como legumbres, cereales o bien encurtidas como las olivas. Una rica e interesante iniciativa, que nos permitirá ver en unos años la horchata de chufa como un ingrediente básico en los restaurantes.

Vía | Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia
En Directo al Paladar | El primer Museo de la Horchata y la Chufa del mundo
En Directo al Paladar | Comparación de horchatas de marca blanca: Eroski, Hacendado y SuperSol (I)

Valencia Cuina Oberta Restaurant Week es la segunda vez que se celebrará. La primera vez fue del 15 al 21 de junio y por lo que parece fue un éxito porque del 16 al 22 de noviembre se volverá a celebrar.

Si os acordáis en Madrid se hizo algo similar hace tiempo. En Valencia han desarrollado un programa personalizado que consiste en un menú propio de cada restaurante a un precio fijo en todos ellos. Por ejemplo, el menú de mediodía tendrá un precio de 18 euros y el menú de la cena 30 euros.

Por el momento son 52 los restaurantes de la ciudad de Valencia los inscritos en la segunda edición del Valencia Cuina Oberta Restaurant Week, lo cual no está nada mal y nos da una imagen de la importancia con la que han querido tratar este evento los locales. Entre los restaurantes también hay Estrellas Michelin, como por ejemplo el restaurante Alejandro, Riff o La Sucursal.

Vía | Europa Press
Más información | Valencia Cuina Oberta
En Directo al Paladar | Llega la Madrid Restaurant Week

El Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia, dentro de sus labores de promoción de la dulce y refrescante bebida, ha puesto en marcha una vez más “Temporada de la Horchata de Chufa de Valencia en la cocina”, eligiendo a dos conocidos cocineros para que realicen recetas originales con este ingrediente.

Así Bruno Oteiza, en su programa de televisión de la sexta, realizará tres programas monográficos dedicados a la horchata, en los que cocinará Natillas de Horchata de Chufa de Valencia; Horchata de Valencia frita y Arroz con Horchata de chufa de Valencia. El primer programa se emitió la semana pasada y los otros dos programas se emitirán el 7 y el 25 de agosto.

Eva Arguiñano también se una a esta iniciativa con dos recetas con horchata, un primer plato y su especialidad´: un postre. Estos programas se emitirán a partir de septiembre y los espectadores podrán disfrutar de pollo con horchata y salsa valenciana y horchata cuajada, con teja de frutos secos. Da gusto ver iniciativas así de saludables.

Más información | Consejo Regulador Denominación de Origen. Chufa de Valencia
En Directo al Paladar | Comparación de horchatas de marca blanca: Eroski, Hacendado y SuperSol (I)

Esta receta de fideuá marinera que hoy os presento es, al igual que la paella, uno de los platos más representativos de la gastronomía mediterránea, de nuestro país. Existen varios tipos de fideuá, dependiendo de los ingredientes utilizados y del fideo que se utilice, yo esta vez voy a utilizar fideos finos, cabello de angel.

Aquí os dejo la fideuá, una de esas recetas que se disputan varios pueblos como creadores de ella. Yo soy valenciana y desde pequeña he oído a mis paisanos defender con orgullo su genial creación.

Ingredientes para 4 comensales.

Un par de jureles para hacer caldo (o cualquier otro pescado apto para ello), ¼ kg. de almejas, una cola de rape, un par de calamares, ¼ kg. de gambas, 1 pimiento verde, una cebolla, 2 dientes de ajo, azafrán en hebra, 2 cucharadas de tomate natural triturado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 400 gr. de fideos finos (para sopa, nº 0), 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Elaboramos un caldo de pescado con los jureles, necesitaremos poco más o menos 1 litro.

Abrimos las almejas perfectamente lavadas, en la paella, las retiramos y las reservamos.

Sofreimos el pimiento, la cebolla y los ajos, todo muy picadito, con un chorrito de AOVE y sal, hasta que se poche, sin quemarse, añadimos los calamares troceados, el rape, el tomate, el azafrán y mareamos todo muy bien.

Precalentamos el horno (ambas partes, arriba y abajo), a 180º.

Añadimos los fideos, los mareamos, agregamos las gambas peladas, las almejas reservadas y el pimentón y cubrimos con el caldo bien caliente, algo menos de 1 litro, el justo para que moje a los fideos a penas cubriéndolos. Pasados dos minutos, cuando los fideos hayan absorbido casi todo el caldo, introducimos la paella al horno, para que los fideos se empinen, con un minuto bastará. Rociamos con perejil y servimos de inmediato.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Dificultad: Media

Degustación.

Esta receta de fideuá marinera se come con cuchara, bien caliente. Se trata de un plato exquisito que combina la textura crujiente de los fideos de la superficie, con el socarrat meloso y dulzón de los del fondo. Es importante darle el punto correcto de caldo para conseguir este contraste.

¡Que la disfrutéis!

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Esta paella de pollo y conejo es una receta típica valenciana. Es costumbre por aquellas tierras comerla el domingo, toda la familia y amigos, cocinarla en leña, si es posible, y acompañarla de, ahora, un buen tinto, hace ya unos años, cuando yo comía paella todos los domingos era tinto con casera lo que la acompañaba.

Ingredientes para 4 comensales.

½ pollo, ½ conejo, ½ asadura de alguno de ellos, 400gr. de arroz, 2 dientes de ajo, 150 gr. de habichuelas verdes planas, 150 gr. de garrofó (podemos utilizar judiones) cocido, 2 tomates maduros, aove (aceite de oliva virgen extra), unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, sal y una ramita de romero.

Elaboración.

En primer lugar troceamos las carnes y las freimos en la paella con aceite y sal, añadimos los ajos enteros que retiraremos una vez fritos. Una vez dorado el pollo y el conejo, añadimos las habichuelas, el azafrán y mareamos, agregamos el tomate, una vez hecho el tomate añadimos el pimentón, agua y dejamos cocer 30 minutos.

Pasado este tiempo, completamos de agua, teniendo en cuenta que debe tener 3 partes de caldo por cada una de arroz y, en cuanto comience a hervir de nuevo, añadimos el arroz, 10 minutos. A continuación colocamos el garrofó y el romero sobre el arroz y dejamos 8-10 minutos más.

Si la hacemos en la lumbre, como yo he hecho esta vez, es muy importante controlar el fuego… Una paella necesita fuego fuerte al principio y suave después, para terminar con un subidón que será el que nos haga el socarrat (el pegaito).

Tiempo de elaboración. 1 hora

Dificultad: alta

Degustación.

Como ya os he dicho, la paella de pollo y conejo se toma con vino tinto, a mi personalmente me gusta, para ella, el somontano. Se trata de un plato único muy equilibrado, que podemos acompañar de una ensalada de lechuga, cebolla y pepino aderezada con sal, vinagre y aove.

¡Que la disfrutéis!

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Al menos eso podríamos deducir de la felicitación que ha llevado a cabo el Club de futbol y las bodegas de la firma valenciana Torre Oria, que después de ganar la séptima Copa del Rey de su historia decidieron que era el momento de celebrarlo y para ello nada mejor que los cavas de la tierra… pero de una manera un tanto especial.

Los tres futbolistas que marcaron ante el Getafe en la copa (Mata, Alexis y Morientes) y el portero Timo Hildebrand fueron los escogidos por estos méritos para ser merecedores de su peso en vino, literalmente.

Tras pasar por una báscula electrónica junto a el director de la vinacoteca, Javier Aguirre y Santiago Sancho (el director comercial) se les entregó como premio una selección de los vinos y cavas de la bodega Torre Oria, sin duda una buena recompensa, que está en los 68 litros de vino en el menor de los casos y los 82 en el mayor, en fin, estamos seguros de que les hubiera apetecido pesar algún kilo más ayer.

Vía | Levante
Más información | Valencia CF
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Será en abril del próximo año, concretamente entre los días 25 al 27 de abril en la Feria Valencia cuando se organizará el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas. Contará con más de 50 países participantes de todo el mundo, convirtiendo a Valencia en la capital mundial del vino durante los días del certamen.

Este evento mundial tiene como principal objetivo favorecer la promoción de vinos de calidad, fomentando su producción y estimulando su consumo razonable como factor de civilización, contribuyendo así a la expansión de la cultura del vino.

A él se presentan las últimas tendencias en materia de añada y vid en busca de las distinciones que se otorgan, como son la Gran Medalla de Oro, la Medalla de Oro o la Medalla de Plata.

Más de 200 expertos procedentes de unos 50 países evaluarán las características de las muestras que se someterán a examen. Se trata de enólogos, sumilleres de gran reputación y periodistas especializados.

El jurado estará organizado por 40 comisiones compuestas por entre cinco y siete catadores. Una de estas comisiones está reservada a los vinos fortificados y otras tres comisiones se dedican a los espirituosos, licores, aguardientes y vinos de frutas.

Asimismo, las muestras que se catarán se agruparán en series homogéneas, creadas según las características declaradas por el productor y por los certificados de análisis.

En Valencia, la celebración del Concurso Mundial del Vino de Bruselas coincidirá con Vinoélite 2009, la Feria de los Grandes Vinos, que se celebra en Feria Valencia, impulsada por la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Vinoélite es una feria monográfica bienal con carácter internacional que es una gran exposición de vinos de gran calidad de bodegas de todo el mundo. En su primera edición en abril de 2007, la visitaron más de 5.000 profesionales, entre los que destacaron los principales importadores y prescriptores de toda la geografía española, así como de diversos países de todo el mundo.

Vía | El Economista
Más información | Feria de Valencia
En Directo al Paladar | El Vino en Directo al Paladar

Siempre que tengo alguna duda sobre la elaboración de algún arroz acudo a este didáctico libro del cocinero Josep Lladonosa i Giró, El Libro de los Arroces, que transmite a la perfección la sabiduría y el buen hacer en los fogones de este maestro de la cocina y del establecimiento más emblemático de Barcelona en este campo, el 7 Portes, que he tenido el placer de visitar alguna vez cuando he ido a la Ciudad Condal.

En un mundo el de la cocina actual en el que abundan risottos y arroces de fusión, se agradece una vuelta a los platos tradicionales bien hechos, transmitidos de generación en generación y que deberíamos considerar como una muestra importante de nuestra identidad cultural. Nada más satisfactorio que un sabroso arroz negro, con sepias, o el arroz a banda, arroces de verduras murcianos, arroz con costra , o la más clásica paella valenciana, con su garrafó, su conejo y pollo. Platos de campo y otros muy marineros, a veces mezclados para ofrecernos lo mejor del arroz en nuestra tierra. Se completa asimismo con recetas de otras procedencias y postres medievales como la ginestrada, el clásico arroz con leche y el pastel de arroz, y así hasta 90 recetas.

Este completo libro además nos instruye sabiamente en la elaboración de sofritos, fondos de carne, pescado o verduras, fundamentales para el éxito en la cocina del arroz, y yendo mucho más allá de las recetas, muy fiables, aportando detalles sobre la historia del arroz, orígenes de cada plato, formas de presentación, etc. No es de extrañar que su autor haya recibido el premio Nacional de Gastronomía, siendo autor asimismo de El Gran Libro de la Cocina Catalana.

La edición que tengo en mis manos es del año 1997, pero supongo que habrá reediciones más recientes disponibles. ¿A qué esperas para regalártelo?

ISBN 84-8307-050-2

Más información | El Libro de los Arroces.
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