Valladolid

Otro de los concursos que se organiza desde el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, es el de la Tortilla de Patatas, uno de los platos que más nos representan a nivel internacional y que personalmente consideramos de gran valor cultural en la gastronomía. En la cocina, no todo el mundo es capaz de hacer una buena tortilla de patatas.

El pasado año fue Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), quien preparó la mejor tortilla de patatas ganando el VIII Campeonato de España.

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El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid ha visto pasar increíbles elaboraciones de pinchos y tapas presentados desde su primera edición en 1999, el fruto de este concurso no es sólo el reconocimiento de una cultura gastronómica que nos representa en el resto del mundo, ni el conocimiento y reconocimiento de los grandes profesionales de nuestro país que innovan con esta cocina de bocado para saciar al paladar más exigente, el fruto es también este nuevo libro llamado Valladolid de tapas.

Gracias a la cuidada edición de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (APEH) y la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid, disponemos de un libro con 275 recetas de pinchos y tapas elaboradas en 92 establecimientos de la capital y la provincia, todas ellas acompañadas de una espléndida fotografía y una explicación sencilla.

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En Montealegre, una pequeña población vallisoletana de la zona de los Montes Torozos, se encuentra el Restaurante Fátima – Posada Real La Casona de Montealegre. No os parezca exagerado si decimos que hemos conocido uno de los mejores restaurantes del país, seguro que más de un lector que haya comido en casa de Fátima nos dará la razón. Tal vez lo hayáis conocido cuando estaba ubicado en el entorno de la Plaza Mayor de Valladolid.

Ahora está en un lugar privilegiado, en una antigua casona solariega del siglo XVIII situada en la calle principal de Montealegre, ha sido rehabilitada con mucho mimo y se ha convertido en Posada Real, ofrece alojamiento rural, pero hoy vamos a centrarnos en el restaurante, en su extraordinaria cocina y su excelente servicio.

La cocina del Restaurante Fátima está capitaneada por la prestigiosa chef Fátima Pérez, es en los fogones donde evoca su pasión por la cocina para fortuna del comensal. Fátima fue la precursora de la cocina de vanguardia en la provincia, con su cocina de autor nos transporta a los campos, montes, ríos o mares de donde surgen los ingredientes, siendo la calidad y la maestría su enseña, pero hay un producto al que dedica una gran atención dada la zona en la que se encuentra y en la majestuosidad de sus creaciones, las setas.

Precisamente en el mes de noviembre se realizan las jornadas micológicas, donde además de poder disfrutar de catas de setas o del menú degustación con diferentes variedades de setas, ofrecen talleres y organizan salidas a Montes Torozos. Cabe destacar que el Restaurante Fátima otorga desde hace diez años (este será el onceavo) el premio “Amanita Cesárea” (reina de las setas) a quienes contribuyen a la divulgación y desarrollo de productos micológicos.

Pero vayamos a por el menú degustación del Restaurante Fátima, del que disfrutamos durante nuestra estancia en Valladolid la pasada semana, naturalmente nos decidimos por el menú de setas variadas. Realmente disfrutamos como niños, y el entorno enalteció la experiencia.

El primer bocado mientras esperábamos los platos fue un aperitivo de Migas con puré de uvas pasas que ya nos mostró por el camino que nos iba a llevar la degustación, una sinfonía de sabores y texturas sublime.

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En nuestra asistencia al III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid tuvimos la oportunidad de conocer a un gran chef que durante los últimos años se ha ganado el reconocimiento en Francia gracias a las exclusivas tapas que ofrece en su local, se trata de Alberto Herraiz.

Alberto es español, pero vive desde hace años en París, sus padres y abuelos también fueron restauradores en su localidad natal, Cuenca, pero él creyó más oportuno adentrarse en la cuna de la gastronomía para ofrecer su buen hacer. La conversación que mantuvimos con Alberto fue realmente enriquecedora y nos permitió comprender cómo se vive la cocina de las tapas en el país galo.

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Tenemos la fortuna de poder compartir con vosotros la elaboración de uno de los mejores pinchos presentado en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hay que decir que a pesar de no haber resultado la tapa ganadora, quedó en muy buena posición, se trata de la Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi del Restaurante Mirador de Ulía de Donosti.

Os recordamos que Juan Pablo fue el ganador del Langostino de Oro de Vinaròs ’07, también hace unos días os mostrábamos el libro Combina tu cocina, donde Juan Pablo y tres compañeros cocineros de Donosti nos muestran infinidad de posibilidades de elaborar exquisitos platos en nuestra cocina.

Pero vamos al grano, a lo que ahora nos interesa, esta es la elaboración para cuatro pinchos de Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi:

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Suponemos que no somos los únicos que llevamos un tiempo viendo la posibilidad de dedicarnos un fin de semana de ocio, placer y gastronomía en uno de los hoteles con más encanto en todos estos sentidos, hablamos de la Hacienda de Benazuza elBullihotel que se encuentra en Sevilla y del que afirman que no es un lugar, sino una experiencia.

Pues si ya teníamos ganas, ahora se han multiplicado tras conocer al chef que dirige los fogones en ese paraíso, Rafael Morales. Fue durante la celebración del III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, concretamente en la I Asamblea de la Tapa, donde Rafael desarrolló la ponencia “El alma de Andalucía en la tapa”.

La sesión fue muy enriquecedora para todos los asistentes, comenzó con un pase de diapositivas en las que nos mostraba la filosofía gastronómica del restaurante elBulli que ofrecen en la Hacienda de Benazuza, así como las estancias de este complejo de descanso y gastronomía.

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Todos los finalistas de la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid son merecedores de nuestra admiración, la creatividad, innovar conservando la tradición y el deseo de ofrecer un exquisito bocado, son algunos de los aspectos que han caracterizado a sus creaciones.

Esta es una pequeña muestra de las tapas que han participado en el evento, pero son las 77 participantes las que se pueden degustar en los bares y restaurantes de Valladolid hasta mañana domingo. Acércate y disfruta.

En la imagen superior os mostramos la Vieira rebozada con foie marino y tempura de alga kombu que se puede degustar en La Taberna de Nico, su autor, Sergio Usó pertenece a La Cuina del Racó en Oropesa del Mar (Castellón).

En el Restaurante Ángela una delicia para el paladar, el Ravioli de morcilla de beasain que preparó Jose Antonio Merino del restaurante Marmitaco de Vitoria.

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En primer lugar deciros, que durante la tercera edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hemos podido descubrir uno de los mejores eventos que giran en torno a nuestra gastronomía. Este no es un concurso de pinchos y tapas cualquiera, son varias jornadas, muchos participantes con un fabuloso hermanamiento con los restaurantes y la asistencia de grandes profesionales de los fogones y de otros ámbitos de la gastronomía, llegados incluso de otros países, para descubrir quién esconde el mejor pincho de nuestro país.

No hay temor porque la tapa es nuestra, pero se conoce que en el extranjero quieren adueñarse de nuestra modalidad de descubrir con un bocado el placer de comer. Valladolid es un lugar más que favorable para disfrutar del tapeo, sobre todo durante esta semana, ya que grandes tapas y pinchos de concurso se encuentran en los bares y restaurantes de la ciudad.

Hay que reconocer que no todo el mundo tiene el mismo concepto de la tapa, en el concurso pudimos ver (y en la imagen superior) que algunos cocineros mostraban más bien un plato de menú degustación o una ración pequeña, lo que se puede denominar aperitivo. Encontramos presentaciones que no nos permiten disfrutar de la tapa en uno o dos bocados como se suele hacer al tapear, pues sus ingredientes estaban dispersos en un gran plato, e incluso acompañaban chupitos para refrescar el paladar.

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Seguramente, los aspirantes a ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid el próximo año, tendrán más claro cómo hacer su pincho, gracias al trabajo de los profesionales, a la Asamblea Internacional de la Tapa y a la firma de 86 asistentes a ella, durante su clausura se hizo la lectura de las siete reglas que se han establecido para definir la tapa, es decir, ya contamos con el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, y es el siguiente:

1. La tapa es española y universal
Es nuestro mensaje gastronómico más colectivo y el resto del mundo nos identifica con ella: quienes quieran compartirla están invitados.

2. La tapa es un estilo de vida
Es parte de nuestra condición social y optimista. Disfruta del presente y crea regocijo futuro. Tapear es compañía, ambiente y gozo. Es quién la come.

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