Las bodegas vallisoletanas Dos Victorias, propiedad de Victoria Pariente y Victoria Benavides, elaboran este José Pariente Verdejo 2007, blanco de Rueda que lleva el nombre del padre de una de las copropietarias, blanco enmarcado en la producción pequeña y bien cuidada de estas bodegas, que producen blancos de la denominación de origen de Rueda y tintos de Toro.

La uva verdejo, la predominante en la D.O.Rueda, es una uva tradicional de la zona que se ha utilizado en muchos blancos de Valladolid, Segovia y Ávila. Uva blanca de gran calidad, de maduración media, tiene una forma elíptica, pequeña y de piel gruesa de color verdoso-amarillento y pulpa verdosa característica. Produce blancos de gran calidad, intensos y aromáticos, con cuerpo y notas ligeramente amargas.

Este José Pariente Verdejo 2007 es digno representante de estos blancos de Rueda, con un contenido alcohólico de 13º, y servido muy frío, entre 6º y 8º, este blanco sin crianza nos permite apreciar sus intensos aromas frutales, intenso y limpio en nariz, con toques anisados propios de la verdejo.

El atractivo color es dorado pálido, con reflejos verdosos. Ya en boca nos sorprende de nuevo con notas frutales, con una ligera acidez característica de estos vinos, y un sabor intenso muy persistente al final. Nos deja un posgusto ligeramente amargo y largo típico del verdejo, muy agradable por otra parte.

Por tanto muy equilibrado y potente, que bien frío marida muy bien con quesos, pescados o mariscos, y arroces marineros.

Me gusta también como vino de aperitivo, este José Pariente Verdejo 2007 tiene potencia y carácter de sobra para tomarlo solo, una buena alternativa al clásico vermú. El precio, entre 6 y 8 euros, muy razonable para la calidad que nos ofrece.

Más información | Bodegas y Viñas Dos Victorias.
En Directo al Paladar | Blanco Nieva Pie Franco 2006
En Directo al Paladar | Cerrosol 2004 Verdejo-Viura
En Directo al Paladar | Medalla de Bronce para el Marqués de Irún Verdejo 2005

Organiza la Universidad de Valladolid (UVa), y su objetivo es volver a reunir, como ya lo hiciera en su edición del 2004, a la mayor parte de los profesionales sobre la traducción del lenguaje especializado de la vid y el vino de todo el mundo.

Se celebrará en la Facultad de Traducción e Interpretación de la UVa en Soria, y sus ponentes hablarán sobre la terminología del sector del vino y la vid, las novelas relacionadas con el mundo del vino, la comunicación enoturística o la traducción en el vino.

Un tema ciertamente interesante para los recalcitrantes enochalados que nos leemos todo lo que cae en nuestras manos sobre el vino y la vid, a veces, incluso aunque esté en idiomas poco conocidos para nosotros. El recurso de los traductores web para hazañas como esta es inestimable, aunque suelen generar bastantes anécdotas por su falta de especialización.

¿Ustedes han visto “atormentar” un vino?, yo sí: “racked into small oak barrels”

Vía | nortecastilla.es
Más información | Universidad de Valladolid
Más información | Circular en Pdf

No hace mucho tiempo os hablamos del Pan de Valladolid, un pan con marca de garantía del que, por fortuna, disfrutamos de vez en cuando. Hoy hemos conocido que se realizan Jornadas de Análisis sensorial y Cata de Marca de Garantía de Pan de Valladolid, fue ayer por la tarde cuando se celebró la segunda edición en la Universidad Europea Miguel de Cervantes.

En estas jornadas se catan Fabiolines (pan semicandeal), Candeales (canteros y cuadros), pan rústico e integral. Esto demuestra, aunque ya lo sabemos todos, que no todos los panes son iguales, que nos lo digan a los que nos encanta el pan y añoramos diariamente gozar del pan que se elaboraba antaño…

El análisis sensorial de Pan de Valladolid observa distintos aspectos, tanto visuales, como táctiles, también olfativos y gustativos. El pan nos conquista en primer lugar por el aroma que desprende y por la presencia que tenga, así en estas jornadas se fijan en el color, el brillo, la corteza, la miga, el volumen…
Durante la masticación se analizan también muchos aspectos, la masticabilidad, la crujibilidad, la frescura de la miga, incluso los residuos que deja en boca entre muchas otras cosas.

Seguramente todos lo decimos cuando un pan nos gusta o no, cuando nos parece mejor o peor, pero no nos centramos en tantos detalles, y los tiene. Luego las variedades también tienen sus adeptos, incluso su acompañamiento ideal.

La verdad es que es un tema interesante en el que seguro que pronto se profundizará más, pero, ¿crees que por necesidad o por capricho?

Vía | 20 Minutos
Más información |UEMC
Foto | Raúl G. Lázaro

No podemos hacer menos que una sabia recomendación, aunque os adelantéis, nosotros la secundaremos la próxima semana cuando viajemos de nuevo a Madrid. Y es que la capital ha recibido a una de las mejores chefs que representan la cocina de autor con todas las de la ley, hablamos de Fátima Pérez.

Si recordáis bien, hace pocas semanas os hablamos del Restaurante Fátima en la Posada Real la Casona de Montealegre (Valladolid), donde os mostramos la exquisita cocina de la que disfrutamos. Pues ahora se encuentra al alcance de todos los madrileños y de los que viajen a la capital, pues para nuestra fortuna, la pasada semana abrió un nuevo restaurante llamado Diablo Mundo.

No es casualidad el nombre del restaurante, es que se encuentra en la calle Espronceda nº 34 de Madrid (Diablo Mundo es un poema de José de Espronceda). Con una capacidad para 70 comensales y un reservado para entre 4 y 10 personas, se abre ante nosotros un local con mucho encanto como podéis ver en las imágenes.

Dada la gran experiencia de Fátima en micología, nos ofrece platos en los que eleva el valor de las setas, como la Crema de edulis, puré de castañas y pan de anís o las Setas de cardo, mollejitas de lechazo y soja. Pero también muchas otras creaciones tan sugerentes como la Mousse caliente de patata, yema de paloma y caviar iraní o la Cúpula de endivias, foie y gelee de cecina ahumada.

También cuentan con la extensa y escogida carta de vinos de la mano del sumiller José Carlos Arroyo, con más de cien referencias en las que encontramos Denominaciones de Origen nacionales e internacionales, así como carta de aguas, whiskies y licores.

En fin, una visita obligada para todo paladar exquisito que se precie. Si vais antes que nosotros, esperamos que nos lo contéis. En la página web del restaurante encontraréis algunos platos de la carta, pero también se puede pedir un menú degustación, los precios están alrededor de los 45-60 euros.

Más información | Diablo Mundo

Otro de los concursos que se organiza desde el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, es el de la Tortilla de Patatas, uno de los platos que más nos representan a nivel internacional y que personalmente consideramos de gran valor cultural en la gastronomía. En la cocina, no todo el mundo es capaz de hacer una buena tortilla de patatas.

El pasado año fue Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), quien preparó la mejor tortilla de patatas ganando el VIII Campeonato de España.

Pero el año anterior, en 2005, fue Cesi Cabello, del Mesón San Martín de Simancas en Valladolid, la misma que ayer se hizo con el galardón a la Mejor Tortilla de Patata 2007.

El secreto, según cuentan, buena materia prima y hacerla como si fuera para los tuyos, con cariño, además de una cantidad extra de cebolla. Todo esto y poco tiempo al fuego para que quede bien jugosa, ha logrado conquistar al paladar de los miembros del jurado.

Seguramente será una delicia, en nuestro próximo viaje a Cantabria prometemos probarla.

Vía | 20 Minutos

El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid ha visto pasar increíbles elaboraciones de pinchos y tapas presentados desde su primera edición en 1999, el fruto de este concurso no es sólo el reconocimiento de una cultura gastronómica que nos representa en el resto del mundo, ni el conocimiento y reconocimiento de los grandes profesionales de nuestro país que innovan con esta cocina de bocado para saciar al paladar más exigente, el fruto es también este nuevo libro llamado Valladolid de tapas.

Gracias a la cuidada edición de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (APEH) y la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid, disponemos de un libro con 275 recetas de pinchos y tapas elaboradas en 92 establecimientos de la capital y la provincia, todas ellas acompañadas de una espléndida fotografía y una explicación sencilla.

Esta primera edición muestra los pinchos que han participado en el concurso desde 1999 hasta 2004. De momento harán una tirada inicial de 3.000 ejemplares a la venta en librerías por un precio de 23 euros. Comienza con un prólogo sobre la importancia de la tapa en el que participan Martín Berasategui, Jesús Ramiro e Íñigo Arrue, que nos hace un repaso del concurso desde sus inicios. Se trata de una lectura amena y muy interesante que nos permite conocer con mayor profundidad una cultura ancestral.

El cuadro de honor nos muestra los carteles y los pinchos ganadores de cada año y un glosario técnico cierra el libro, en él encontramos las definiciones de los términos gastronómicos utilizados en las recetas, así como los productos y utensilios que han sido precisos.

Valladolid de tapas será presentado el próximo 14 de diciembre en la Feria de Muestras de Valladolid, pero ya puedes ver la gran labor que han realizado a través de la web Norte de Castilla.

Vía | APEH
En Directo al Paladar | Gastronomía de Valladolid

En Montealegre, una pequeña población vallisoletana de la zona de los Montes Torozos, se encuentra el Restaurante Fátima – Posada Real La Casona de Montealegre. No os parezca exagerado si decimos que hemos conocido uno de los mejores restaurantes del país, seguro que más de un lector que haya comido en casa de Fátima nos dará la razón. Tal vez lo hayáis conocido cuando estaba ubicado en el entorno de la Plaza Mayor de Valladolid.

Ahora está en un lugar privilegiado, en una antigua casona solariega del siglo XVIII situada en la calle principal de Montealegre, ha sido rehabilitada con mucho mimo y se ha convertido en Posada Real, ofrece alojamiento rural, pero hoy vamos a centrarnos en el restaurante, en su extraordinaria cocina y su excelente servicio.

La cocina del Restaurante Fátima está capitaneada por la prestigiosa chef Fátima Pérez, es en los fogones donde evoca su pasión por la cocina para fortuna del comensal. Fátima fue la precursora de la cocina de vanguardia en la provincia, con su cocina de autor nos transporta a los campos, montes, ríos o mares de donde surgen los ingredientes, siendo la calidad y la maestría su enseña, pero hay un producto al que dedica una gran atención dada la zona en la que se encuentra y en la majestuosidad de sus creaciones, las setas.

Precisamente en el mes de noviembre se realizan las jornadas micológicas, donde además de poder disfrutar de catas de setas o del menú degustación con diferentes variedades de setas, ofrecen talleres y organizan salidas a Montes Torozos. Cabe destacar que el Restaurante Fátima otorga desde hace diez años (este será el onceavo) el premio “Amanita Cesárea” (reina de las setas) a quienes contribuyen a la divulgación y desarrollo de productos micológicos.

Pero vayamos a por el menú degustación del Restaurante Fátima, del que disfrutamos durante nuestra estancia en Valladolid la pasada semana, naturalmente nos decidimos por el menú de setas variadas. Realmente disfrutamos como niños, y el entorno enalteció la experiencia.

El primer bocado mientras esperábamos los platos fue un aperitivo de Migas con puré de uvas pasas que ya nos mostró por el camino que nos iba a llevar la degustación, una sinfonía de sabores y texturas sublime.

Carlos Arroyo, jefe de sala y sumiller del restaurante (en otra ocasión hablaremos de la formidable bodega que posee), nos sirvió el vino, nos propuso un maridaje para cada plato que naturalmente aceptamos y nos satisfizo enormemente. Empezamos con una degustación de Setas de Cardo (Pleuretus Eryngii) al natural para adentrarnos en el sabor de la tierra en todo su esplendor, carne suave, tersa y muy sabrosa con un sutil toque de limón, acompañadas de un blanco de Rueda, Señorío Garci Grande 2006.

El mismo vino, intenso en aromas, suave y equilibrado en boca, abrió paso para saborear unas Angulas de Monte (Cantharellus Lutescen) con gambas santana de vino y salsa de ajo, este plato nos ofreció desde el primer momento un aroma embriagador, pero fue al probarlo cuando descubrimos una combinación de sabores en perfecta armonía, incluso la hoja de hierbaluisa tenía razón de ser.

Pasamos a un plato de cuchara que nos encanta, la Crema de boletus que acertadamente combinaba con un puré de castañas y pan de anís, entraba en la combinación la suave textura y la temperatura caliente de la crema con el puré frío y una consistencia más fuerte. El anís no robó protagonismo a ninguno de los componentes del plato, el crujiente fue la tercera expresión. El maridaje para este plato fue un rosado D.O. Cigales, el Viña Picota 2006, premiado en el Concurso Mundial de Bruselas 2007 con la Medalla de Oro.

Continuamos con unos Lomos de Merluza crujiente con emulsión de calabaza y pimiento rojo, el crujiente rebozado con harina de maíz guardaba en su interior un pescado muy jugoso y en perfecta combinación con las salsas, la de pimiento rojo ofrecía una textura vigorosa, conservando la textura primitiva del pimiento. Lo que también nos encantó fue que cada plato ofrecía flores y hierbas aromáticas que participaban en el sabor del plato.

Un grato descubrimiento para nuestro paladar fueron las Manillas de Lechazo Churro tostadas con su salsa, puré de cominos y chips de yuca. Nunca las habíamos probado y ahora no olvidamos su agradable textura y su exquisito sabor, una gozada de plato que cuando regresemos al restaurante no dudaremos en pedir. Un Bierzo con mucha personalidad regó este manjar, un Paixar 2001 que os recomendamos probar.

Para el postre Carlos nos sirvió un vino dulce de Hungría exquisito, con un equilibrio estupendo, un Tokaji Aszu 3 puttonyos 2000. Desde el Cielo es el nombre del dulce que culminó la comida, un bizcocho de cinco cereales, crujiente de moscovado y piñones y helado de queso, y tiene su historia:

Fue a la vuelta de un seminario de Ferrán Adrià, Fátima dice que con él aprendió a pensar en cocina (como quien piensa en francés para poder hablarlo bien), mientras sobrevolaba su tierra de regreso a casa, dejó de conocer lo cotidiano visionando y descubriendo su tierra desde otra perspectiva que quiso plasmar en un plato, así, los campos de cereales se reflejan en el bizcocho, con conceptos maduros como su textura recién hecho, las vides se aprecian en los surcos de caramelo de vino, rebaños de ovejas, helado de queso que además refleja el frío de la zona, los pinares se ofrecen en los piñones, los palomares, las tejas semicirculares… Un regalo para el paladar, además del juego visual, es una fiesta para saborear.

El precio de este menú ronda los 50 euros por persona, suponemos que ya habéis apuntado en vuestra agenda la próxima visita al Restaurante Fátima, donde podéis además disfrutar del turismo rural, no se puede pedir más. Esperamos que pronto nos contéis vuestra experiencia.

Más información | Restaurante Fátima – Posada Real La Casona de Montealegre

Alberto es español, pero vive desde hace años en París, sus padres y abuelos también fueron restauradores en su localidad natal, Cuenca, pero él creyó más oportuno adentrarse en la cuna de la gastronomía para ofrecer su buen hacer. La conversación que mantuvimos con Alberto fue realmente enriquecedora y nos permitió comprender cómo se vive la cocina de las tapas en el país galo.

Regenta el Restaurante Fogón situado frente a Notre Dame, en él ofrece un amplio surtido de tapas originales en las que se utilizan exclusivamente productos con Denominación de Origen Española, según nos comentó, su carta tiene una gran rotación y cambia continuamente las creaciones, de hecho, según nos corroboraban algunos cocineros, Fogón siempre se encuentra repleto de clientela ansiosa de disfrutar de innovadoras tapas con productos españoles.

Nos llamó muchísimo la atención su explicación sobre las mesas que ha diseñado para su local, son mesas exclusivamente destinadas a disfrutar de las tapas, pequeñas y minimalistas, incorporan un pequeño cajón en el que se encuentran cubiertos específicos para disfrutar de cada creación culinaria. La mesa en cuestión se denomina Mesa Antojo, no sabemos si estará patentada pero sería una buena idea hacerlo.

Otra novedad que ofrece su local es el denominado templador del jamón, como sabéis, el jamón debe disfrutarse a una temperatura de unos 23 grados centígrados, esta temperatura permite que el jamón exprese su aroma y su sabor y pueda ser degustado con la máxima plenitud. El templador de jamón es básicamente un armario que incorpora una bombilla que genera el calor necesario para alcanzar dicha temperatura, parece una tontería, pero gracias a él los franceses lanzan todo tipo de elogios sobre el jamón que Alberto les ofrece.

Nuestro embajador de las tapas en París realizó una ponencia técnica en la I Asamblea Internacional de la Tapa bajo el título “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, una exposición magistral. Tenemos intención de viajar al país vecino en breve y visitar entre otros lugares el Fogón de París, seguro que será una verdadera delicia gastronómica.

Tenemos la fortuna de poder compartir con vosotros la elaboración de uno de los mejores pinchos presentado en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hay que decir que a pesar de no haber resultado la tapa ganadora, quedó en muy buena posición, se trata de la Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi del Restaurante Mirador de Ulía de Donosti.

Os recordamos que Juan Pablo fue el ganador del Langostino de Oro de Vinaròs ’07, también hace unos días os mostrábamos el libro Combina tu cocina, donde Juan Pablo y tres compañeros cocineros de Donosti nos muestran infinidad de posibilidades de elaborar exquisitos platos en nuestra cocina.

Pero vamos al grano, a lo que ahora nos interesa, esta es la elaboración para cuatro pinchos de Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi:

Los Ingredientes

La panceta
250 grs panceta fresca, 1 cdta sal fina, 1 cdta azúcar, 1 cdta fondo de pato.

El polvorón
20 grs maltodextrina, 40 grs grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.

El caldo de Jamón
1 kg huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.

Para clarificar el caldo
4 claras, 50 grs zanahoria en brunoisse, 50 grs cebolla en brunoisse.

La manzana y el chupito
1 manzana granny smith, 1 cdta de miel de trufa.

Otros
10 grs de reducción de Módena, 5 grs cacao en polvo, 1 cdta de colorante bronze, 1 cdta café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.

La Preparación
Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.

Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla con las orejas y el agua. Reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.

Derretir la grasa de jamón, reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndoles seguido, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.

En un bol agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.

Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con almíbar, preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.

Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.

Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte.
Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.

Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, y al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno.

Recomiendo beber el chupito luego de haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.

Lo degustaremos
Pues aquí tenemos un bocado de obra maestra, ya sólo tenemos que ponernos manos a la obra e intentar lograr los mismos resultados de su cocinero, otra opción será visitar el Mirador de Ulía.

Muchas gracias Juan Pablo por compartir tu pincho con los lectores de Directo al Paladar.

Suponemos que no somos los únicos que llevamos un tiempo viendo la posibilidad de dedicarnos un fin de semana de ocio, placer y gastronomía en uno de los hoteles con más encanto en todos estos sentidos, hablamos de la Hacienda de Benazuza elBullihotel que se encuentra en Sevilla y del que afirman que no es un lugar, sino una experiencia.

Pues si ya teníamos ganas, ahora se han multiplicado tras conocer al chef que dirige los fogones en ese paraíso, Rafael Morales. Fue durante la celebración del III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, concretamente en la I Asamblea de la Tapa, donde Rafael desarrolló la ponencia “El alma de Andalucía en la tapa”.

La sesión fue muy enriquecedora para todos los asistentes, comenzó con un pase de diapositivas en las que nos mostraba la filosofía gastronómica del restaurante elBulli que ofrecen en la Hacienda de Benazuza, así como las estancias de este complejo de descanso y gastronomía.

Rafael nos contaba las delicias que ofrecen desde el desayuno, con tres diferentes y sofisticados menús degustación, al que se otorgó el Premio Gourmetour 2005 al Mejor Desayuno de Hotel, hasta la cena.

El hotel cuenta con el restaurante gastronómico La Alquería, donde poder disfrutar de las mejores elaboraciones de Ferràn Adriá interpretadas por el jefe de cocina de la Hacienda, Rafael Morales, y otros dos restaurantes, La Abacería y La Alberca. En todos ellos prima la calidad de los productos siempre procedentes de la región en la que se encuentra el hotel, Andalucía.

También pudimos disfrutar de algunas demostraciones (que nos supieron a poco) de las tapas que ofrecen en la Hacienda, naturalmente se realizaron esferificaciones, brochetas con involtinis muy sugerentes, pinchos con la pipeta conteniendo la salsa, la sangría bicolor, etc.

Insistimos en que fue una ponencia de lo más satisfactoria que nos hubiera encantado extender, donde Rafael nos mostró la cercanía, la apacibilidad y la profesionalidad que encierra. Esperamos poder ir a visitarle pronto y os invitamos a todos a que entréis a la web de la Hacienda de Benazuza, seguro que os quedáis tan prendados como nosotros.

Más información | Hacienda de Benazuza

Todos los finalistas de la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid son merecedores de nuestra admiración, la creatividad, innovar conservando la tradición y el deseo de ofrecer un exquisito bocado, son algunos de los aspectos que han caracterizado a sus creaciones.

Esta es una pequeña muestra de las tapas que han participado en el evento, pero son las 77 participantes las que se pueden degustar en los bares y restaurantes de Valladolid hasta mañana domingo. Acércate y disfruta.

En la imagen superior os mostramos la Vieira rebozada con foie marino y tempura de alga kombu que se puede degustar en La Taberna de Nico, su autor, Sergio Usó pertenece a La Cuina del Racó en Oropesa del Mar (Castellón).

En el Restaurante Ángela una delicia para el paladar, el Ravioli de morcilla de beasain que preparó Jose Antonio Merino del restaurante Marmitaco de Vitoria.

En el Restaurante Ágora puedes probar la Tulipa de brick con envuelto de paté al Pedro Ximenez y sorbete de limón elaborado por Jesús Sánchez de El Aljibe en Cádiz.

Este delicioso Canelón de atún rojo, mango y huevas de arenque sobre crema fría de ajoblanco, creado por Jorge Rodríguez del restaurante Belvís de Toledo, puedes saborearlo en La Manduca.

Esta tapa llamada Marea Negra, con vieira, trufa y gulas crujientes, puedes probarlo en Novotel gracias al hermanamiento con Roberto Santos del restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres.

De La Casona de Argual, en Los Llanos de Aridane (Tenerife), nos llega el Lomo de sardina confitado con tartaro y sopita de naranja y eneldo que encontrarás en el restaurante vallisoletano Campogrande.

En el restaurante Entre tapas y vinos, encontramos el pincho de Daniel Lorente, procedente del restaurante El Velero de Sitges, un Ravioli de sepia con langostinos, mini habitas y vinagreta de tinta.

Mª Luz Lorenzo nos trajo desde el restaurante El Mesón de Mari Luz en La Alberca (Salamanca) unas Lenguas estofadas con setas que se pueden degustar en Prada a Tope.

Os dejamos con más tentaciones que podéis encontrar en los establecimientos de Valladolid, una ocasión que no se puede dejar escapar, tapas y pinchos que saciarán al paladar más exigente al precio de 1,50 euros. Esperamos que nos contéis vuestra ruta de las tapas.

En primer lugar deciros, que durante la tercera edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hemos podido descubrir uno de los mejores eventos que giran en torno a nuestra gastronomía. Este no es un concurso de pinchos y tapas cualquiera, son varias jornadas, muchos participantes con un fabuloso hermanamiento con los restaurantes y la asistencia de grandes profesionales de los fogones y de otros ámbitos de la gastronomía, llegados incluso de otros países, para descubrir quién esconde el mejor pincho de nuestro país.

No hay temor porque la tapa es nuestra, pero se conoce que en el extranjero quieren adueñarse de nuestra modalidad de descubrir con un bocado el placer de comer. Valladolid es un lugar más que favorable para disfrutar del tapeo, sobre todo durante esta semana, ya que grandes tapas y pinchos de concurso se encuentran en los bares y restaurantes de la ciudad.

Hay que reconocer que no todo el mundo tiene el mismo concepto de la tapa, en el concurso pudimos ver (y en la imagen superior) que algunos cocineros mostraban más bien un plato de menú degustación o una ración pequeña, lo que se puede denominar aperitivo. Encontramos presentaciones que no nos permiten disfrutar de la tapa en uno o dos bocados como se suele hacer al tapear, pues sus ingredientes estaban dispersos en un gran plato, e incluso acompañaban chupitos para refrescar el paladar.

Otras elaboraciones eran tan costosas, tanto económicamente como en tiempo de preparación, que no se podrían comercializar como tapa, aunque su presentación fuera espectacular. Escoger entre 77 presentaciones el que reúne todas las cualidades y características no ha sido tarea fácil, presentación, composición, ingredientes, sabores, aromas, combinaciones, originalidad, tradición e innovación o si es comercial, son algunos de los puntos que el jurado ha tenido muy en cuenta.

Pero el trabajo presentado ha sido muy bueno, por eso, además de los tres premios mencionados anteriormente, se han concedido tres accésits en diferentes categorías, Accésit al pincho más tradicional otorgado a José Ignacio Ramos Sapena, de la Casona de Argual (Los Llanos de Aridane), por su “Conejo envuelto en panceta con salsa de brandy”. Se puede degustar en el restaurante Monte Corona.

El Accésit al pincho más vanguardista fue para Miguel Espinosa del Café Rioja (Calahorra) por el pincho “La alegría de la huerta”, lo podéis tomar en la Taberna de Pradera y finalmente, el Accésit a la diversión y la fantasía que parece indudable, mereció Juan Antonio Díaz del restaurante Melly (Somo, Cantabria), con una sorpresa llamada “Burbuja de Mar, dejad que los niños se acerquen al pincho”. Si quieres probarlo puedes acudir al restaurante La Flor que me encontré hasta el domingo.

En Directo al Paladar | Manifiesto de la Tapa de Valladolid
En Directo al Paladar | I Asamblea Internacional de la Tapa, para definir a nuestra embajadora culinaria de España en el mundo
En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid
En Directo al Paladar | III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Seguramente, los aspirantes a ganar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid el próximo año, tendrán más claro cómo hacer su pincho, gracias al trabajo de los profesionales, a la Asamblea Internacional de la Tapa y a la firma de 86 asistentes a ella, durante su clausura se hizo la lectura de las siete reglas que se han establecido para definir la tapa, es decir, ya contamos con el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, y es el siguiente:

1. La tapa es española y universal
Es nuestro mensaje gastronómico más colectivo y el resto del mundo nos identifica con ella: quienes quieran compartirla están invitados.

2. La tapa es un estilo de vida
Es parte de nuestra condición social y optimista. Disfruta del presente y crea regocijo futuro. Tapear es compañía, ambiente y gozo. Es quién la come.

3. La tapa es una idea
Es un concepto, no un precepto. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y distintas, pero siempre se sabe qué es una tapa.

4. La tapa evoluciona
Admite técnicas modernas, pero respeta la tradición. Camina hacia el futuro y recuerda el pasado. Respeta los sabores y no engaña al paladar.

5. La tapa es producto y método
No se parece a nada en ningún otro lugar del mundo. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia.

6. La tapa es gastronomía
Existe por sí sola y sin que otra modalidad la eclipse. Se proyecta como punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal.

7. La tapa es infinita
Todo está por hacerse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos. Es el futuro.

Nadie se salva (y con mucho gusto) de ir de tapas, todos sabemos que además son una carta de presentación de nuestra gastronomía en el extranjero, pero aún así, los pinchos y las tapas están faltos de una definición concreta y consensuada.

Para lograr unificar el concepto de tapa, como ya anunciamos Gastronomicom News organizó la I Asamblea Internacional de la Tapa que se celebró en paralelo al III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, en la que hemos podido conocer la experiencia y sabiduría de sus ponentes, entre los que se encontraron Jesús Santamaría, propietario de Bokado Grupo (Aloña Mendi y Oñate) y pionero de la Nueva Cocina en miniatura en San Sebastián con su exposición sobre la “Razón y progreso de la cocina de tapas”.

Alberto Herraiz, chef y propietario del restaurante el Fogón de París, ofreció su visión con la ponencia técnica “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, Alberto cuenta con uno de los más valorados restaurantes de tapas en la ciudad de la Torre Eiffel, un establecimiento del que tenemos que hablar con mayor detenimiento.

Pudimos asistir a la interesante charla que nos ofreció la joven empresaria Anan Zhu, asesora gastronómica, especialista en alimentación oriental y propietaria del Pato Laqueado,Yuan y Dim Sum en Madrid. Defendió que la tapa tiene una historia de más de tres mil años en China, su país, bajo el título “Tapa = Xiao Chi (Comida en pequeñas porciones)”.

Fue un placer conocer a Joseba K. Encabo, profesor de artes culinarias en The Culinary Institute of America en Nueva York donde también es responsable del desarrollo de currículo del Área de Cocina Española. Nos deleitó con una espléndida ponencia sobre la “Evolución de las tapas en los EEUU y su interpretación en el Culinary Institute”.

Despertó gran interés la ponencia del chef de la Hacienda de Benazuza (ElBulli Hotel), Rafael Morales, especialista en tapas del taller elBulli que nos preparó además, unas pequeñas pero interesantes demostraciones de lo que ofrecen en el restaurante del hotel sevillano con la ponencia “El alma de Andalucía en la tapa”.

Ofrecieron también sus conocimientos y su enfoque sobre los pinchos y las tapas grandes figuras del mundo gastronómico como Mª José San Román, propietaria del Restaurante Monastrell de Alicante, Bartolomé Sánchez, chef, enólogo y periodista en varios medios de comunicación y Oscar Caballero columnista y autor de varios libros de cocina.

Esta primera Asamblea de la Tapa ha tratado con éxito un “estilo de vida” que define parte de la gastronomía española reconocida a nivel mundial. Como fruto se ha obtenido el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, donde lo primordial es comprender que una tapa es una forma de comer sana, versátil, para compartir, con toda la tradición y la innovación culinaria que se disfruta en uno o dos bocados.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Carlos Valentí, de la Taberna El Puerto de Pozuelo (Pozuelo de Alarcón, Madrid), nos deleitó con la elaboración de su tapa Pollo de corral con aromas de campo en la cocina del Restaurante La Sepia de Valladolid. Orgulloso se sentirá también el restaurante vallisoletano de representar hasta el próximo domingo al galardonado con el segundo premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Esta tapa es una exquisitez, se trata de un cilindro de pollo de corral relleno de yema de huevo líquida que ha sido previamente aromatizada con aceite de trufa y Jerez. Posteriormente, este cilindro se ha rebozado con pistacho verde caramelizado y para facilitar un mejor contraste de sabores, se ha incluido además pimienta rosa y sal Maldon roja.

Como veis en la foto, el cilindro se sitúa en una placa y bajo ella se encuentra el hielo seco hidrógeno (estado sólido del anhídrido carbónico) al que se le añade una mezcla líquida a base de agua y esencias de romero, tomillo, lavanda y trufa que permitirán evocar los aromas campestres mientras disfrutas de la tapa en cuestión. Una vez introducida la mezcla líquida en la parte inferior de la cajita, esta se cierra y los vapores que emanan impregnan la exquisitez.

Es realmente original, abrir la cajita y disfrutar del sabor del pincho sumergidos en un intenso y cálido aroma campestre. Por cierto, la tapa la podéis disfrutar también en el restaurante de este gran chef, no ha sido creada sólo para ser disfrutada en la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Si quieres disfrutar del sabor de uno de los pinchos más significativos de este evento, tan sólo hay que acercarse a la Taberna El Puerto de Pozuelo.

Nuestras felicitaciones a Carlos por su premio y por darnos a conocer un nuevo lugar donde disfrutar del buen hacer de un gran cocinero como él.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Nuestro recorrido turístico-gastronómico por Valladolid fue sumamente enriquecedor, pudimos comprobar que las tiendas gourmet y delicatessen de la ciudad se encuentran muy al corriente de las nuevas exquisiteces que aparecen continuamente en el mercado. Destacamos en especial a Cárnicas Poniente, lugar donde pudimos adquirir varios productos, algunos de ellos difíciles de localizar incluso en ciudades como Madrid o Barcelona.

Quizá los productos que más hemos valorado de este establecimiento han sido los cárnicos, impresionantes en todos sus aspectos, el sabor es realmente excepcional. No faltaba la buena cecina, los embutidos o rabo de toro con denominación de origen y la variedad de quesos de Castilla y León eran igualmente una golosa tentación que no podíamos dejar pasar.

También hemos podido disfrutar de una gran variedad de vinos selectos con los que poder colmar nuestra avidez enológica, una verdadera colección de marcas con Denominación de Origen, Ribera del Duero, Cigales, Rueda, Bierzo, Toro, etc. Por cierto, en la exclusiva bodega se encontraba esta enorme cabeza de toro que impresionaba al visitante, ya que parecía estar viva y a punto de bramar.

Son muchas las anécdotas y experiencias que queremos compartir con todos vosotros y con las que esperamos que os hagan desear acudir a disfrutar de todo lo bueno que puede ofrecernos la comunidad leonesa y Valladolid.

Frases como “hay un nivel impresionante” corría en boca de todos durante la celebración de la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, un año más nos han mostrado que en los fogones de bares y restaurantes de nuestro país se cuecen los mejores bocados, tapas y pinchos que describen y descubren parte de nuestra cultura y tradición gastronómica.

Nada menos que setenta y siete finalistas desfilaron ante un prestigioso jurado con cuatro miembros fijos y doce variables, presidido por Pedro Larumbe del restaurante con el mismo nombre, acompañado de Rosi García Manso, alma y gran chef que nos ofrece a través del grupo Ars Vivendi la mejor cocina italiana en nuestro país, Julio Bienert “Julius”, el cocinero televisivo de 22 Minutos en Canal Cocina y Jesús Ramiro, del restaurante Ramiro’s en Valladolid y Puerto Rico.

Desde el pasado lunes y hasta el próximo domingo, todos los pinchos y tapas presentados al concurso podrán ser degustados en los distintos bares y restaurantes de la ciudad vallisoletana, esta es una ocasión que no se puede dejar escapar y con la que el público en general puede disfrutar, por sólo 1,50 euros, de la alta cocina en miniatura que las grandes promesas de todas las provincias de nuestro país nos ofrecen.

No podríamos entrar en recomendaciones personales justas porque no hemos tenido la fortuna de probar todas las tapas presentadas, lo que sí os podemos decir es que en nuestra ruta de pinchos por los bares y restaurantes participantes, sólo hallamos genialidades en miniatura, sorprendentes combinaciones de texturas y sabores con presentaciones dignas de orgullo para su creador.

Naturalmente os recomendamos probar los pinchos y tapas que merecieron los premios del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, siendo el pincho ganador fruto de la labor de Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo en Oviedo, ofreciendo un exquisito Guiso de langostinos, pan de oro y ensalada de aromas, una exquisita tapa que se puede degustar el restaurante El Hidalgo.

El merecedor del segundo premio, Carlos Valentí del restaurante Taberna El Puerto de Pozuelo (Pozuelo de Alarcón, Madrid), nos permite disfrutar de un espectacular Pollo de corral con aromas de campo en el restaurante La Sepia.

Mientras que el tercer galardonado, Jorge García Fernández, proveniente del Mesón de Alberto de Lugo, nos sorprende con una Hamburguesa de pulpo con pan de marisco, patatas falsas y ketchup de Galicia, una delicia que podréis encontrar en el restaurante El Escudo.

El éxito del concurso y la oferta de tapas en Valladolid es de dominio público, desde el primer día los restaurantes y bares han servido los mejores pequeños bocados que se elaboran en nuestro país, es el momento de disfrutarlo todos, organízate tu ruta y ve de pinchos hasta el domingo por Valladolid.

En Directo al Paladar | III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Y pensar que hace unos años a la carne de cerdo se relacionaba con muchas de las dolencias que padecemos los humanos y resulta que ofrece aspectos muy saludables para nuestro organismo. Hace más de un año hablábamos sobre los beneficios cardiosaludables de la carne de cerdo, eran las conclusiones de una licenciada en Medicina y Cirugía de la Universidad de Valladolid.

Hoy conocemos un nuevo estudio realizado conjuntamente por varias universidades españolas, asociaciones y el propio Ministerio de Agricultura en el que se muestra y determina que la carne de cerdo ibérico puro es ideal para la salud cardiovascular. Los análisis realizados determinan que la calidad saludable es superior al resto de razas porcinas cruzadas, presenta mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y un menor nivel de grasas saturadas.

El estudio muestra esa diferencia y además las diferencias entre las distintas razas de cerdo puro ibérico, el Entrepelado, Negro Lampiño, el Torbiscal y el Retinto.

Entre ellas, destacan los científicos la calidad y jugosidad de los solomillos de la raza Lampiño que presenta unas increíbles cualidades organolépticas. Aunque en el estudio nos muestran pequeñas diferencias entre las carnes de los cerdos puros, todas son excepcionales, igual que es también excepcional el precio de los productos derivados de estos animales.

Los datos del estudio ya han sido recibidos por el Ministerio de Agricultura, pero no tendremos acceso a ellos hasta que no se den a conocer durante la celebración de las VI Jornadas ibéricas de razas autóctonas y sus productos tradicionales, el próximo mes en Sevilla.

Vía | Diario de Córdoba
Más información | Universidad de Córdoba (Pdf)
Más información | MAPA
En Directo al paladar | Carne de cerdo, cardiosaludable y sana

Nos olvidamos de comentar que desde Valladolid también nos llegó un dulce tan delicioso y anhelado que duró un suspiro. Esta rosca, cuyo nombre (si lo tiene) desconocemos, es ideal para tomar con un café con leche o colacao, pues de las sequitas pero que aportan un crujiente muy agradable y particular, por lo que también está muy rica sola.

La sorpresa nos la dio nuestra hija cuando se la rellenó con jamón serrano y dijo que estaba aún mejor. Su paladar ya acepta, o mejor dicho, busca la combinación de sabores.

Nos encantaría que algún vallisoletano nos pudiera facilitar la receta de esta rosca, aunque el próximo mes iremos a Valladolid y podremos volver a deleitarnos, será interesante intentar ponernos manos a la obra para intentar una rosca similar.

Naturalmente lleva harina, huevos, manteca, esencia de anís…¿algo de azafrán?. Esperamos que nos ayudéis a conocer la elaboración de esta rosca de Valladolid.

Son una maravilla las reuniones familiares que en verano se suceden, se hace una recopilación de productos típicos, artesanos y de calidad de los lugares de residencia de cada uno que, personalmente, nos satisface casi tanto como reencontrarnos con nuestra familia.

Ayer fue el día de nuestro reencuentro con alimentos tradicionales de Valladolid, entre ellos el pan, un producto con Marca de Garantía del que conocemos varios tipos, candeal, semicandeal y de flama, el de la imagen es el candeal de cuadros lechuguino (también hay candeal de cuadros y cantero).

Se trata de un pan con miga prensada, tierno y “jugoso”. Está elaborado con masa madre y una larga fermentación, por lo que desprende un gran aroma, aporta un singular sabor y su duración aumenta.

No queremos poneros los dientes largos pero vamos a tostarlo ligeramente, a regarlo con un buen aceite de oliva y acompañarlo con jamón de la zona.