Una técnica básica que debemos conocer es la posibilidad de cocción al baño maría con Thermomix, gracias a la exacta regulación de temperatura que nos ofrece nuestro ayudante de cocina. Seguro que todos conocemos el tradicional baño maría, que consiste en poner un cuenco sobre un cazo con agua caliente, ya sea directamente al fuego de la cocina o dentro del horno, como en el caso de flanes o pudines. Es decir, se trata de cocción a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición.

Ideal es esta técnica para elaborar salsas a base de yemas o huevos enteros. Por ejemplo, es perfecta para hacer crema pastelera (huevos, azúcar y leche), usada como relleno en pastelería, o la sencilla crema inglesa, a base de yemas, azúcar y leche aromatizada, que se usa mucho para salsear postres o como base de las mousses. Con el baño maría conseguimos hacer salsas a base huevo que de otro modo se cortarían por la acción del calor excesivo, usando siempre temperaturas de 80-90º máximo. La salsa holandesa, por ejemplo, a base de yemas de huevo y mantequilla clarificada, se emulsiona a la vez que se calienta al baño maría a baja temperatura, a unos 80º. Otra salsa a base de yemas de huevo y vino es el zabaglione, o sabayón, que debe emulsionar a baja temperatura igualmente.

Otra ventaja de este baño maría es la de fundir cualquier materia grasa, como el caso de la mantequilla, o sobre todo el chocolate. Todo artesano del chocolate sabe que esta delicada materia prima, que tiene un alto contenido en grasas (manteca de cacao), debe fundirse a muy baja temperatura para evitar que se alteren sus propiedades y sabor. Incluso un baño maría tradicional suele ser excesivo. Y menos recomendable es usar el microondas, que arruina el sabor al quemar los bordes en contacto con el recipiente, por sobrecalentamiento del mismo. Para ello lo mejor es usar una temperatura de 37º, a la vez que se remueve a velocidad lenta, 2-3 como mucho. Si queremos podemos poner el chocolate en trozos medianos y picarlo unos segundos para que se funda más rápido, a velocidad 3-4.

Por último, otra buena manera de cocer al baño maría, que podemos usar para flanes o pudines, es usando el recipiente Varoma, donde la cocción al vapor asemeja un baño maría dentro del horno, como el que se necesita para estos postres. Ideal por tanto para hacer tocinos de cielo, flanes, pudines y terrinas de todo tipo. La única salvedad es que hay que tapar muy bien los recipientes para que el vapor no entre dentro de los moldes. Lo más cómodo es usar moldes de aluminio desechables, que hay de varios tamaños. El que mejor se adapta al recipiente Varoma es el molde alargado rectangular de 1 litro de capacidad, que suele llevar su tapa incorporada. Para flanes también podemos usar flaneras individuales, de acero o de aluminio.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
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Encuadrado dentro del Curso de Cocina con Thermomix, en este capítulo seguimos hablando de las técnicas de cocción con Thermomix II. Ya comentamos la función de cocción en líquidos en Técnicas de cocción con Thermomix I, y ahora profundizaremos en la cocción al vapor, para lo que usaremos el recipiente Varoma, accesorio especial que se adapta a la tapa del vaso y nos permite cocer al vapor muchos alimentos, conservando sus propiedades, sabor y nutrientes al máximo.

Para esta técnica básica debemos tener en cuenta el tiempo de cocción, ya que al ir evaporando el vapor a través de los orificios de la tapa del recipiente Varoma, el agua que hemos puesto en el vaso puede consumirse por completo. Para evitar esto debemos poner en el vaso al menos 1 litro de agua, o incluso algo más si es una cocción más prolongada. Normalmente, suele ser suficiente esta cantidad, para cocción de patatas o verduras, por ejemplo, que necesitarán unos 20-25 minutos. Los pescados se harán en pocos minutos, depende del grosor. Si lo usamos para carnes la cocción puede ser más prolongada, dependiendo del grosor de la pieza, como en el caso de rulos de carne, o piezas magras.

Un pequeño truco, que a veces puede ser de utilidad, es añadir hierbas o especias al agua del vaso, para que aporte su aroma a los ingredientes que vamos a cocer al vapor, algo parecido al ahumado. Puede aprovecharse esto para cocer pescados blancos algo insípidos, dándoles así una nota de aromas muy sutil.

Otro consejo para ahorrar tiempo es poner los ingredientes a cocer en trozos regulares, así se cuecen antes y por igual. Por ejemplo, las patatas enteras, con piel, pueden tardar mucho más que si las pelamos y cortamos en dados, ya que el vapor tarda en llegar al interior de las piezas grandes, sobre todo si tienen la piel. Ah, y no olvidar precalentar el líquido del vaso al menos 10 minutos a temperatura Varoma, usando luego una velocidad 3 para que la evaporación sea más eficaz. En siguientes capítulo hablaremos de cómo aprovechar las ventajas del recipiente Varoma para cocer papillotes, técnica sencilla pero que da muy buenos resultados en cocina.

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Ayer para cenar teníamos unas doradas, pero no nos apetecía hacerlas al horno, ni a la plancha, ni a sal, ni nada parecido. No nos acabábamos de decidir. Queríamos algo que resultara ligero pero sin renunciar al sabor del pescado fresco. Al final, se nos hizo la luz y decidimos probar que tal les sentaría una papillote de verduritas; con puerro, cebolleta y zanahoria.

Así que, aquí tienen: Dorada en Papillote de verduritas.

Los ingredientes (para 2 personas)

Dos doradas de unos 300 gr. cada una, una zanahoria, un manojo de cebolletas, un puerro, unos granos de pimienta rosa, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta negra.

La preparación

Limpiamos y fileteamos las doradas para que queden sin rastro de espinas ni escamas. O mejor, se lo pedimos a los de la pescadería que lo hagan. Como ustedes gusten.

Ponemos los filetes en papel de aluminio o sulfurizado. Salpimentamos. A continuación cortamos las verduritas en juliana, bien finas, y las ponemos encima del pescado en la papillote. Ponemos unos granos de pimienta rosa encima. Volvemos a salpimentar al gusto y ponemos un chorrito de AOVE. Cerramos. El paquete debe quedar bien cerrado pues el vapor que se generará dentro de él a partir de los jugos del mismo pescado, será lo que cueza el conjunto.

Seguidamente, se hornea a unos 180-190ºC durante aproximadamente 10-15 minutos. El punto de cocción debe ser el justo: con el pescado tierno y suave, sin que se seque; y las verduritas con una textura “al dente”, crujientes y sabrosas.

La degustación

Ya solo nos queda sacar del papel y servir con un poco de sal de escama por encima y otro chorrito de aceite de oliva. Et voilà, un plato muy fácil de hacer y que, a parte de quedar la mar de sabroso, no se hace pesado. Además, la cocción al vapor pasa por ser uno de las técnicas de cocina que preserva más las propiedades saludables de los alimentos. Así debe de ser. Hoy me siento muy sano…

Para beber, ¿qué mejor que este Godello de Valdeorras?

En Directo al Paladar | Guitián Godello 2006
En Directo al Paladar | El papillote

Vía los compañeros de Compradicción, hemos tenido conocimiento de este accesorio de cocina que ahorra agua, energía y tiempo.

Le llaman Eco-cook. Y no es más que un accesorio de metal que divide en distintos compartimentos el interior de una olla para poder, de este modo, cocinar distintos alimentos a la vez. Lleva en su parte lateral diversos agujeros, a modo de colador, para que el agua penetre en el recipiente y para que después, una vez cocinado el alimento, se escurra solo al sacarlo.

Sencillo y práctico lo parece. Que ahorra tiempo, energía y agua, sin duda. Ahora bien, hay que tener en cuenta que los sabores de los diferentes alimentos se van a mezclar en el agua.

Sí, ya sé que no es para cocinar al vapor, pero ¿no les recuerda esto a la vieja vaporera marroquí o al cesto chino?

Vía y foto | Treehugger.com
Visto en | Compradicción
En Directo al Paladar | Cesto de bambú para la cocción al vapor
En Directo al Paladar | Recipientes para cocinar al vapor

La cocina al vapor nos proporciona una cocción de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias, las vitaminas y minerales de los alimentos, sin olvidar la textura, el olor y el sabor que conserva. Cada vez encontramos más herramientas para cocinar al vapor, pero uno de los que más demanda tiene actualmente es el Horno de vapor.

Los principales impulsores de las nuevas tecnologías en la cocina son los profesionales de los fogones, algunos en su trabajo y otros además en la promoción de marcas. Nos explican sus recetas utilizando las herramientas que se encuentran a la última (aunque el horno de vapor tiene unos años) y los aficionados o apasionados de la cocina queremos transformar nuestro pequeño paraíso en lo más parecido a una cocina profesional para poder preparar las magistrales recetas que nos proponemos, pues con el horno de vapor tenemos un reto.

Cocinar en el horno de vapor tiene muchos beneficios, conserva en mayor medida, como hemos dicho, los nutrientes, potencia el sabor, el aroma, la textura e incluso los colores de los alimentos. La cocción se realiza de forma homogénea y como cuentan con un sistema de regulación electrónica del vapor, no se cocinará en exceso. Pero además de dar a la cocción un porcentaje de humedad, se pueden hacer cocciones al vacío para elaborar cocina de regeneración, es decir, tener los platos casi preparados para darles el último toque justo antes de servir, el resultado es impresionante.

No olvidemos que este tipo de cocción también nos quitará trabajo a la hora de la limpieza del horno, ya que no se engrasa y no salpica.

Después hay que tener en cuenta que podemos encontrar varios modelos de hornos de vapor, los hay con esta única función, lo que no encontramos útil para una cocina doméstica, y los hay con más o menos funciones, desde el modo de horno convencional hasta funciones especiales como horno de leña, descongelación, descalcificación, precalentar la vajilla o mantener caliente entre otras.

También ofrecen distintos programas para cada grupo de alimentos y la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión. Puede resultar muy útil que realice cocciones combinadas… no, si al final cocinar bien no será mérito de los cocineros…

El precio de los hornos de vapor dependerá de la casa que lo ha fabricado y de las funciones, pero tienen una media de 1.000 euros. Sería de agradecer recibir más información de la voz de la experiencia, seguro que alguno de vosotros tiene un horno de vapor en su cocina, así que esperamos leeros.