Hace tiempo os mostré un tipo de arroz muy común en Asia, se trata del arroz glutinoso, hoy os nuestros una de las formas cómo se puede hacer, se trata de una receta de arroz glutinoso al vapor.

Es un tipo de arroz que tiene un alto contenido en fécula lo que le da su característica principal y es que al cocerlo los granos se apelmazan mucho, por lo que hay que cocerlo de una forma especial.

Ingredientes

• 60 g de arroz por persona y sal.

Cómo hacer arroz glutinoso al vapor

Pondremos el arroz a remojo en agua fría desde el día antes, durante una noche, o como mínimo durante 3 horas antes de hacerlo. La diferencia será que hará falta cocerlo más tiempo si lo hemos tenido menos a remojo.

Escurrimos el arroz y lo ponemos en un bol con un poco de sal, removemos y reservamos. Preparamos una vaporera para cocer el arroz. Lo suyo es envolver el arroz en un paño, alisamos la superficie y cerramos el paño ya en la vaporera.

Cocemos durante 10 minutos y lo refrescamos con un poco de agua por encima. Seguimos cociendo otros 10 minutos y repetimos la operación. Así durante unos 40 minutos.

Tiempo de elaboración | Fácil
Dificultad | 1 hora más tiempo de remojo

Degustación

Este arroz glutinoso también se puede hacer cocinado en el microondas. La diferencia es que hay que taparlo con film y además utilizaremos la propia agua del remojo, pero solo hasta que lo cubra. Hay que ir cociendo en periodos de 10 minutos, con uno y unos 5 minutos más sería suficiente.

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Entre tantos excesos que solemos hacer en Navidad se agradecen otros platos “más sanos”, de ahí que este mes esté usando las vaporeras, o papel de horno para hacer papillotes, para hacer algún que otro plato, aunque esta receta de salmón con verduras al vapor sea el primero que os pongo.

Para hacer estos platos la verdad que no se necesita nada más que imaginación y ya que todo va cocinado el mismo tiempo en el microondas o el horno tenemos que tener en cuenta el grosor de cada ingredientes para que en el mismo tiempo queden bien cocinados. Lo demás, solo es cuestión de mezclar, añadir unos aromáticos u otros y probar.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de salmón de unos 175 g cada uno, 1 calabacín, 2 zanahorias, 1 cebolleta, 100 g de espinacas, 100 g de judías verdes, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer salmón con verduras al vapor

A mi me gusta pedir el salmón en formato suprema. Viene a ser una rodaja de se separan los lomos. Nos ahorramos el tener que quitas espinas y demás. En estos formatos de cocinar con vaporera se agradece mucho. En especial si luego coméis sobre el propio utensilio.

Pondremos la zanahoria limpia y cortada en rodajas finas, los calabacines limpios y cortados en tiras, las judías verdes, la cebolleta cortada en juliana, las judías limpias y en pequeños trozos y las hojas de espinacas. Sazona todo.

Ponemos el salmón encima, le ponemos un poco de aceite de oliva y sal. Y cocinamos. Hoy en el microondas durante 5 minutos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

A la hora de servir el salmón con verduras al vapor podemos utilizar la propia vaporera, o si hemos utilizado papel de horno, o en su defecto pasar los ingredientes a un plato.

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La coliflor, ya lo he comentado en alguna ocasión, es uno de los platos que más me gusta. En casa solo la como yo, y me trae inevitables recuerdos de invierno e infancia. Es una hortaliza bastante neutra, que admite diversos acompañamientos, desde una suave bechamel, hasta salsas y aliños con garra. Esta receta de coliflor en salsa de olivas, ofrece forma de acompañarla, con un condimento en crudo muy fácil de hacer.

Ingredientes para cuatro personas

Una coliflor grande (de kilo y medio a dos kilos aproximadamente), 100 gr de aceitunas negras, 50 gr. de aceitunas verdes, una cebolla dulce, 50 ml. de vino blanco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil, orégano, vinagre suave, sal y pimienta.

Cómo hacer coliflor en salsa de aceitunas

Troceamos la coliflor y la cocemos al vapor, durante unos veinte minutos (depende del grosor de los florones). Mientras se cocina preparamos la salsa.

Pelamos la cebolla, la picamos muy fina y reservamos. Ponemos las aceitunas, el ajo troceado, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, el vino blanco y un chorrito de vinagre en el vaso de la batidora, y trituramos. Cuando resulte una masa homogénea, añadimos media cucharadita de perejil, otra media de orégano, un poco de pimienta, y agregamos la cebolla picada. Mezclamos todo bien y rectificamos de sal si fuera necesario.

Emplatamos la coliflor recién cocinada, distribuimos un par de cucharadas de la salsa de olivas por encima y ponemos un hilillo de aceite de oliva virgen extra por encima.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

La coliflor en salsa de olivas es una receta rápida y sabrosa. La salsa es prima hermana de la tapenade, pero carece de anchoas y es un poco más líquida gracias al vino blanco. Resulta contundente en cuanto a sabor, pues el ajo no perdona, apta auténticos groupies de las aceitunas.

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De este bizcocho de miel y aceite de oliva cocido al vapor, tiene la culpa una noche de insomnio. ¿Qué hace una persona cuando a las tres de la mañana no puede seguir durmiendo y no hace otra cosa que dar vueltas en la cama? pues levantarse, beber un poco de agua, tumbarse en el sofá, encender la tele con el volumen muy bajito para no despertar a nadie y buscar algún documental o reportaje que le ayude dormir.

Pero claro, cuando uno ve reportajes, corre el peligro que le resulten interesantes y eso lo que me paso con uno sobre la miel, en el que además de apicultores, científicos, ecologistas y médicos, también participaba un cocinero que mostró tres o cuatro recetas para cocinar con miel. La que más me sorprendió principalmente por el método de cocción fue una muy parecida a esta. Así que aprovechando la noche en vela, aprendí un par de cosas muy interesantes y acabé a las cinco de la mañana en la cocina, cociendo un bizcocho.

Los ingredientes

3 huevos grandes, 200 gramos de miel, 250 gramos de harina, 100 gramos de aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar avanillado, 100 gramos de leche, 15 gramos de levadura química.

Cómo hacer bizcocho de miel y aceite de oliva cocido al vapor

En un bol grande mezclamos la mitad de la miel con el resto de los ingredientes, lo batimos todo hasta que tengamos una masa homogénea y sin grumos.

En una olla que tenga tapa y, que sea lo suficientemente grande como para que podamos meter el molde que vamos a utilizar y que resista la cocción al baño de María, ponemos un vaso de agua a hervir.

Cogemos un buen trozo de papel de aluminio, lo doblamos haciendo varios pliegues a lo largo, le damos la forma de la olla y lo colocamos de manera que quede la parte central bajo el agua y que las puntas sobresalgan de la olla.

Cogemos el molde, lo engrasamos, le ponemos en el fondo el resto de la miel, volcamos la masa y tapamos con una hoja de papel de horno, lo mantendremos inmóvil, atándolo con un trozo de hilo para bridar. Lo ponemos dentro de la olla y la tapamos. Lo dejamos cocer a fuego medio. Lo retiramos del agua ayudándonos con las tiras que sobre salen del papel de aluminio, para evitar quemarnos, dejamos enfriar unos minutos y desmoldamos con cuidado de no romperlo.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Este bizcocho de miel y aceite de oliva cocido al vapor, es un bizcocho muy jugoso y tiene el atractivo extra del olor que desprende.

La masa del bizcocho no queda demasiado dulce, el toque más dulzón se lo da la miel que hemos volcado en el molde, de igual forma que el caramelo en un flan.

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Puedo estar un año entero sin comer mejillones, ¡lo juro!. Pero cuando me da por algo, reconozco que puedo ser hasta cansino. Hace unos días preparé una receta de pasta con mejillones, y hoy toca una nueva receta, esta vez mejillones con verduras.

Aunque no es la única vez que he comido mejillones en la última semana, el domingo pasado pedimos comida a un restaurante y de aperitivo se nos antojaron unos “Tigres”. Creo haberme quitado el capricho de comer mejillones durante un tiempo.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de mejillones, 1 cebolla, 2 puerros, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.

Cómo hacer mejillones con verduras

Primero abrimos los mejillones al vapor, antes los limpiaremos bien a fondo, quitando barbas y limpiando suciedades de las cáscaras. Una vez abiertos los retiramos de las conchas, puedes guardar el caldo para otra ocasión congelándolo si fuese necesario.

Por otro lado cortamos a groso modo la cebolla y el puerro y los pochamos en una cazuela, cuando estén blandos añadimos los mejillones, el pimentón y el vinagre a gusto. Removemos y dejamos cocer durante unos 3 minutos.

Servimos caliente en una fuente.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo que más me ha gustado de esta receta de mejillones con verduras que el sabor final queda como si fuese una especie de escabeche, la textura no, desde luego. Pero queda muy rico y sabroso, de hecho recordando el saborcito a vinagre se me hace la boca agua de nuevo.

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Hace tiempo en Directo al Paladar os enseñamos la vaporera de Lékué, para hacer alimentos cocinados al vapor, papillote, etc. Ahora han evolucionado el estuche de vapor y han sacado un modelo de estuche de vapor con bandeja.

Tiene un soporte interior extraíble que permite escurrir el líquido de los alimentos durante la cocción o la conservación, de esa manera se consigue que los líquidos de cada género no se mezclen ni lo lleguen a tocar manteniendo el sabor original de cada uno. Incluso, se puede añadir en la parte donde se escurren los líquidos algún aromatizante, como especias o aromas en líquido, aportando toques diferentes a cada receta.

Como siempre está elaborado en Silicona Platino 100%. El nuevo Estuche de Vapor con bandeja de Lékué, tiene una capacidad para 3 o 4 raciones y se puede utilizar indistintamente en el horno tradicional, microondas o congelador. Además de las características de siempre: antiadherente, no retiene olores ni sabores de otras preparaciones anteriores y lo tenemos en varios colores: negro, rojo o blanco y con la bandeja roja.

Más información | Lékué
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Una técnica básica que debemos conocer es la posibilidad de cocción al baño maría con Thermomix, gracias a la exacta regulación de temperatura que nos ofrece nuestro ayudante de cocina. Seguro que todos conocemos el tradicional baño maría, que consiste en poner un cuenco sobre un cazo con agua caliente, ya sea directamente al fuego de la cocina o dentro del horno, como en el caso de flanes o pudines. Es decir, se trata de cocción a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición.

Ideal es esta técnica para elaborar salsas a base de yemas o huevos enteros. Por ejemplo, es perfecta para hacer crema pastelera (huevos, azúcar y leche), usada como relleno en pastelería, o la sencilla crema inglesa, a base de yemas, azúcar y leche aromatizada, que se usa mucho para salsear postres o como base de las mousses. Con el baño maría conseguimos hacer salsas a base huevo que de otro modo se cortarían por la acción del calor excesivo, usando siempre temperaturas de 80-90º máximo. La salsa holandesa, por ejemplo, a base de yemas de huevo y mantequilla clarificada, se emulsiona a la vez que se calienta al baño maría a baja temperatura, a unos 80º. Otra salsa a base de yemas de huevo y vino es el zabaglione, o sabayón, que debe emulsionar a baja temperatura igualmente.

Otra ventaja de este baño maría es la de fundir cualquier materia grasa, como el caso de la mantequilla, o sobre todo el chocolate. Todo artesano del chocolate sabe que esta delicada materia prima, que tiene un alto contenido en grasas (manteca de cacao), debe fundirse a muy baja temperatura para evitar que se alteren sus propiedades y sabor. Incluso un baño maría tradicional suele ser excesivo. Y menos recomendable es usar el microondas, que arruina el sabor al quemar los bordes en contacto con el recipiente, por sobrecalentamiento del mismo. Para ello lo mejor es usar una temperatura de 37º, a la vez que se remueve a velocidad lenta, 2-3 como mucho. Si queremos podemos poner el chocolate en trozos medianos y picarlo unos segundos para que se funda más rápido, a velocidad 3-4.

Por último, otra buena manera de cocer al baño maría, que podemos usar para flanes o pudines, es usando el recipiente Varoma, donde la cocción al vapor asemeja un baño maría dentro del horno, como el que se necesita para estos postres. Ideal por tanto para hacer tocinos de cielo, flanes, pudines y terrinas de todo tipo. La única salvedad es que hay que tapar muy bien los recipientes para que el vapor no entre dentro de los moldes. Lo más cómodo es usar moldes de aluminio desechables, que hay de varios tamaños. El que mejor se adapta al recipiente Varoma es el molde alargado rectangular de 1 litro de capacidad, que suele llevar su tapa incorporada. Para flanes también podemos usar flaneras individuales, de acero o de aluminio.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Encuadrado dentro del Curso de Cocina con Thermomix, en este capítulo seguimos hablando de las técnicas de cocción con Thermomix II. Ya comentamos la función de cocción en líquidos en Técnicas de cocción con Thermomix I, y ahora profundizaremos en la cocción al vapor, para lo que usaremos el recipiente Varoma, accesorio especial que se adapta a la tapa del vaso y nos permite cocer al vapor muchos alimentos, conservando sus propiedades, sabor y nutrientes al máximo.

Para esta técnica básica debemos tener en cuenta el tiempo de cocción, ya que al ir evaporando el vapor a través de los orificios de la tapa del recipiente Varoma, el agua que hemos puesto en el vaso puede consumirse por completo. Para evitar esto debemos poner en el vaso al menos 1 litro de agua, o incluso algo más si es una cocción más prolongada. Normalmente, suele ser suficiente esta cantidad, para cocción de patatas o verduras, por ejemplo, que necesitarán unos 20-25 minutos. Los pescados se harán en pocos minutos, depende del grosor. Si lo usamos para carnes la cocción puede ser más prolongada, dependiendo del grosor de la pieza, como en el caso de rulos de carne, o piezas magras.

Un pequeño truco, que a veces puede ser de utilidad, es añadir hierbas o especias al agua del vaso, para que aporte su aroma a los ingredientes que vamos a cocer al vapor, algo parecido al ahumado. Puede aprovecharse esto para cocer pescados blancos algo insípidos, dándoles así una nota de aromas muy sutil.

Otro consejo para ahorrar tiempo es poner los ingredientes a cocer en trozos regulares, así se cuecen antes y por igual. Por ejemplo, las patatas enteras, con piel, pueden tardar mucho más que si las pelamos y cortamos en dados, ya que el vapor tarda en llegar al interior de las piezas grandes, sobre todo si tienen la piel. Ah, y no olvidar precalentar el líquido del vaso al menos 10 minutos a temperatura Varoma, usando luego una velocidad 3 para que la evaporación sea más eficaz. En siguientes capítulo hablaremos de cómo aprovechar las ventajas del recipiente Varoma para cocer papillotes, técnica sencilla pero que da muy buenos resultados en cocina.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Ayer para cenar teníamos unas doradas, pero no nos apetecía hacerlas al horno, ni a la plancha, ni a sal, ni nada parecido. No nos acabábamos de decidir. Queríamos algo que resultara ligero pero sin renunciar al sabor del pescado fresco. Al final, se nos hizo la luz y decidimos probar que tal les sentaría una papillote de verduritas; con puerro, cebolleta y zanahoria.

Así que, aquí tienen: Dorada en Papillote de verduritas.

Los ingredientes (para 2 personas)

Dos doradas de unos 300 gr. cada una, una zanahoria, un manojo de cebolletas, un puerro, unos granos de pimienta rosa, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta negra.

La preparación

Limpiamos y fileteamos las doradas para que queden sin rastro de espinas ni escamas. O mejor, se lo pedimos a los de la pescadería que lo hagan. Como ustedes gusten.

Ponemos los filetes en papel de aluminio o sulfurizado. Salpimentamos. A continuación cortamos las verduritas en juliana, bien finas, y las ponemos encima del pescado en la papillote. Ponemos unos granos de pimienta rosa encima. Volvemos a salpimentar al gusto y ponemos un chorrito de AOVE. Cerramos. El paquete debe quedar bien cerrado pues el vapor que se generará dentro de él a partir de los jugos del mismo pescado, será lo que cueza el conjunto.

Seguidamente, se hornea a unos 180-190ºC durante aproximadamente 10-15 minutos. El punto de cocción debe ser el justo: con el pescado tierno y suave, sin que se seque; y las verduritas con una textura “al dente”, crujientes y sabrosas.

La degustación

Ya solo nos queda sacar del papel y servir con un poco de sal de escama por encima y otro chorrito de aceite de oliva. Et voilà, un plato muy fácil de hacer y que, a parte de quedar la mar de sabroso, no se hace pesado. Además, la cocción al vapor pasa por ser uno de las técnicas de cocina que preserva más las propiedades saludables de los alimentos. Así debe de ser. Hoy me siento muy sano…

Para beber, ¿qué mejor que este Godello de Valdeorras?

En Directo al Paladar | Guitián Godello 2006
En Directo al Paladar | El papillote

Vía los compañeros de Compradicción, hemos tenido conocimiento de este accesorio de cocina que ahorra agua, energía y tiempo.

Le llaman Eco-cook. Y no es más que un accesorio de metal que divide en distintos compartimentos el interior de una olla para poder, de este modo, cocinar distintos alimentos a la vez. Lleva en su parte lateral diversos agujeros, a modo de colador, para que el agua penetre en el recipiente y para que después, una vez cocinado el alimento, se escurra solo al sacarlo.

Sencillo y práctico lo parece. Que ahorra tiempo, energía y agua, sin duda. Ahora bien, hay que tener en cuenta que los sabores de los diferentes alimentos se van a mezclar en el agua.

Sí, ya sé que no es para cocinar al vapor, pero ¿no les recuerda esto a la vieja vaporera marroquí o al cesto chino?

Vía y foto | Treehugger.com
Visto en | Compradicción
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