Era una cena improvisada con amigas. Buscaba algo que fuera sencillo de servir pero que tuviera el factor sorpresa capaz de sorprender. Al llevar el plato a la mesa, gusto tanto que mis amigas me piden que lo repita cada vez que nos reunimos. 

Son sabores ahumados y picantes. El plato combina el potencial del seitán adobado con la jugosidad de la berenjena en salsa de soja, para un equilibrio magistral entre la firmeza de la proteína y la textura melosa de la verdura. El arroz, servido en formato timbal, actúa como el aliado neutro ideal para armonizar la intensidad de los sabores y absorber las especias.

Es una cena potente pero equilibrada, que invita a mezclar cada bocado para disfrutar de una experiencia plant-based redonda. Además, es una combinación versátil basada en tres pilares que puedes adaptar a tu gusto: sea el seitán por pinchos de tofu adobados o tempeh, cambia el arroz por quinoa o cuscús a la naranja, o elige batata o calabacín en lugar de berenjena.

Para abrir el apetito, lo ideal es apostar por entrantes ligeros y frescos que preparen el paladar. Una ensalada de hojas verdes, unos edamames al vapor con sal o unos clásicos crudités con hummus suave son el entrante perfecto para este festín vegetal. 

Siguiendo la recomendación de una de mis invitadas, se podrían sumar unos frutos secos tostados sobre la berenjena para un punto crunchy. Incluso unas láminas de aguacate pueden ayudar para suavizar el picante y añadir una nota de cremosidad.

En DAP | Seitán con verduras y salsa de soja

En DAP | Seitán agridulce con piña

El Marry Me Chicken es un fenómeno viral gracias a su salsa cremosa y potente con tomates secos, albahaca y ajo. Para que esta versión vegetal esté igual o hasta mejor que la original, el truco maestro está en el manejo del tofu.

En esta versión como muestra el creador @consciouschris buscamos una textura firme y crujiente de la proteína que soja que retenga toda la jugosidad. Al prensar el tofu y cortarlo en cubos, e incluso "desgarrarlo" a mano para conseguir bordes irregulares, logramos que la superficie se dore perfectamente en la sartén. Asimismo, una ligera capa de maicena antes de sellarlo crea una costra dorada que luego atrapará la salsa, haciendo que cada bocado sea exquisito.

El alma de este plato es, sin duda, su salsa cremosa y aromática. Para la alternativa vegana, sustituimos la nata tradicional por leche de coco o crema de soja para cocinar, que aportan la misma untuosidad sin enmascarar a los protagonistas: los tomates secos y la albahaca fresca. 

A mi gusto, el toque diferencial lo da la levadura nutricional, que añade ese matiz "quesoso" y profundo que tanto gusta del original. Al mezclar el ajo salteado con el dulzor ácido de los tomates, se consigue un equilibrio tan especial que no se extrañan los ingredientes de origen animal.

Otro punto a favor, además de ser una opción apta para el público veggie, es que el apodado Marry Me Tofu gana por goleada en practicidad. A diferencia del pollo, que necesita un control preciso de la temperatura para no quedar seco, el tofu es mucho más permeable y agradecido. 

En definitiva, es la receta ideal para una cena improvisada e impresionar a amigos con un plato de restaurante en casa. Se puede servir sobre una cama de pasta al dente o un poco de arroz basmati para no desperdiciar ni una gota de esta salsa espectacular.

Imagen y video | consciouschris 

En DAP | Arroz con tofu a la naranja 

En DAP | Tofu frío con aliño de naranja y ensalada crujiente

En un distrito tecnológico como el 22@, donde la innovación parece marcar cada movimiento, es todo un contraste que un restaurante nacido de la calma balinesa y la cocina consciente haya encontrado su sitio desde hace más de una década. 

Sopa Poblenou, abierto en 2013, se ha convertido en uno de los enclaves más queridos por quienes buscan una alimentación vegetal, equilibrada y sin artificios. Su especialidad es tan concreta como honesta: sopas elaboradas cada día, platos vegetarianos y opciones veganas pensadas para alimentar sin complicaciones.

La filosofía del local es clara: comida sana pero sin el sacrificio de lo insípido. El menú del día permite escoger dos platos entre cuatro sopas, dos ensaladas y tres principales, siempre con pan o cereal y agua incluidos. 

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Es un formato sencillo, flexible y muy reconocible en el barrio, donde cada mediodía conviven empleados de oficinas cercanas y estudiantes del campus de Comunicación de la vecina Universitat Pompeu Fabra que buscan un plato caliente sin caer en lo rutinario.

La sopa como columna vertebral

Mientras muchos restaurantes apuestan por la rotación frenética de tendencias, aguacate mediante, el Sopa mantiene su identidad en torno a un gesto humilde: un cuenco humeante. 

Las sopas combinan productos de proximidad y recetas de inspiración macrobiótica y balinesa. Esa mezcla, más intuitiva que dogmática, da como resultado elaboraciones reconfortantes, de esas que equilibran el cuerpo sin renunciar al sabor. No es casualidad que la casa tenga su origen en Sopa Bali, el primer proyecto de la marca, donde esta visión culinaria empezó a tomar forma hace más de 11 años.

Vegetales, proximidad y respeto 

El restaurante trabaja con proveedores locales, productos de temporada y, siempre que es posible, ingredientes ecológicos certificados. La cocina se basa en elaboraciones hechas al momento, con la vista puesta en minimizar el desperdicio alimentario: casi todo es de cartón. 

En cuanto a la contundencia de su menú, la premisa es ofrecer platos que aporten energía sin pesadez, adecuados para un día de trabajo o una pausa tranquila. Además de las sopas, la carta incorpora ensaladas amplias, platos calientes veganos o vegetarianos y postres artesanales  (una calabaza cocida al horno, quizás más como acompañamiento) que siguen la misma línea natural. 

Mermeladas propias y pequeños productos bio más orientados a funcionar como snack del momento cafetería (te echan a las 13h de la mesa si estás usando el bar como coworking) completan la experiencia.

Un espacio para bajar revoluciones

Quienes conocen el Sopa respiran el mismo aire: la sensación de calma en pleno distrito tecnológico, de la mano de una decoración ultranórdica que solo apuesta por la madera. 

El local es luminoso, con mesas amplias y un ambiente que invita a quedarse un rato más de lo previsto. El espacio también acoge actividades centradas en el bienestar, como yoga, sesiones para embarazadas, talleres de cocina o de masaje, que refuerzan la idea de refugio urbano dentro del bullicio del barrio.

Comer bien en el trabajo, sin complicarlo

La propuesta Sopa at Work es otro de los pilares de la marca. Cada día elaboran un menú vegetariano equilibrado que se puede recibir directamente en la oficina o en medio de una reunión allí donde sea. 

No buscan competir con la comida rápida, sino ofrecer una alternativa saludable y realista para quienes no quieren sacrificar tiempo ni calidad durante la jornada laboral.

Una filosofía extendida

El proyecto ha crecido hasta consolidar sus tres localizaciones: la originaria Sopa Bali, nacimiento del concepto; Sopa Poblenou, la joya del 22@; y Sopa Madrid, que replica la misma fórmula para un público urbano que demanda opciones vegetales fiables. En todos ellos se mantiene la misma idea: cocinar desde la simplicidad, el producto y crear espacios que no pidan prisas.

En un barrio donde las novedades aparecen casi por semana (enfrente se enseñan las últimas novedades de ChatGPT o del lenguaje HTML), Sopa Poblenou destaca precisamente por lo contrario: por permanecer a fuego lento. Para muchos, es el recordatorio de que una buena sopa, bien hecha y bien pensada, sigue siendo uno de los mejores inventos que tiene la cocina.

Sopa Barcelona

• Dirección:  Carrer de Roc Boronat, 114,
• Teléfono: 933 09 56 76
• Precio: 20 €
• Horario: De lunes a viernes, de 8 a 19 h

Foto | @sopabarcelona / Instagram

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Pedro López y Nara Ribeiro, la pareja detrás de @melonsinjamon, nos han mostrado su propuesta de la cocina plant-based como una opción que no es ni aburrida ni lenta. Con una estética visual cuidada que refleja calidez hogareña, gran parte de su contenido se compone de vídeos que muestran el proceso de cocción de manera sencilla y didáctica. Los platos son atractivos y muy apetitosos: un conjunto de cereales, verduras frescas y salsas coloridas que transmiten salud y vitalidad. Ambos transmiten la idea de cocina con conciencia, con risas y amor.

Conversé con ellos sobre su primer libro, Rico, Vegano y Exprés (de la editorial Oberon), y cómo lograron condensar sabor, ética y rapidez en recetas listas en menos de 30 minutos.

El mito derribado: los vegetales son la estrella

Para @melonsinjamon, el mayor error sobre la cocina vegetal es verla como una simple guarnición. "Queríamos darle la vuelta y mostrar que los vegetales pueden ser los verdaderos protagonistas: con textura, con proteína y, sobre todo, con muchísimo sabor", explica Pedro.

Pero la gran clave de este libro está en el factor "exprés". Lejos de la idea del "guiso de la abuela" de cocción lenta, Pedro y Nara prometen resultados espectaculares en 30 minutos o menos.

"Lo de cocinar 'exprés' nos vino por pura supervivencia cuando nació nuestro peque," confiesa Nara. "Solo teníamos los ratitos que duraban sus siestas para hacer algo rico. Todas las recetas están probadas en condiciones reales de poco tiempo, mucho amor y bastante caos familiar." El libro se posiciona, así, como una guía esencial no solo para veganos, sino para cualquiera que quiera comer más vegetal, rico y sin complicarse.

Ahora bien, ¿cuál es el secreto para conseguir un sabor profundo en poco tiempo? La respuesta, según los autores, es una despensa estratégica.

"El truco es no comprar para una receta, sino tener siempre a mano los básicos que te salvan," comenta Pedro. "Legumbres en conserva, caldo vegetal, pasta de miso o salsa de soja. Hay ingredientes que te dan sabor al instante y elevan cualquier plato al siguiente nivel en minutos."

Nara añade que todo es un "juego de contrastes": no olvidar nunca el toque de acidez (un chorrito de limón), la textura (frutos secos picados) y la cremosidad (leche de coco).

Para el no-vegano que se inicia, Pedro recomienda sin dudar la sobrasada vegana del libro. "Es facilísima y a todo el mundo le sorprende. Tiene ese punto ahumado y untuoso que engancha. Siempre desaparece la primera." Nara, por su parte, invita a probar las sopas reconfortantes de sabores intensos.

En cuanto a la técnica para dominar el arte de cocinar vegetales, el consejo de Nara es oro puro: perderle el miedo al fuego fuerte. "El gran error es terminar comiendo algo cocido y blandurrio" y asegura para evitarlo, lo importante es "precalentar la sartén, cocinar a fuego vivo buscando ese puntito marrón de caramelización, y después desglasar para recoger todos esos sabores del fondo. ¡Ese es el mayor consejo!". Sumamente útil.

Sobre los ingredientes, me animé a preguntarles cuáles son los cinco indispensables para una cena exprés, Pedro lo tiene claro y enumera: 

1. Legumbres en conserva
2. Verduras
3. Salsa de soja
4. Tomate concentrado
5. Limón

Nara añade: "Yo pondría un poco de sriracha para darle vida y hierbas frescas. Con eso, seguro que sale algo muy rico."

De la renuncia al descubrimiento

Más allá de las buenas recetas, el objetivo final de Pedro y Nara es un cambio de mentalidad. Ante la pregunta recurrente de por qué se empeñan en hacer "carne sin ser carne," responden con franqueza y ética. "Si hay una opción que sabe parecido, que deja a los animales fuera del plato y que tiene mucho menos impacto, ¿por qué no elegirla? Buscamos disfrutar igual, pero de una forma más consciente."

"No se trata de hacerlo perfecto, sino de ir en buena dirección," concluye Nara. "Queremos que el libro enseñe que el veganismo no va de renunciar, sino de descubrir alternativas mucho más amables con los animales, el planeta y contigo misma."

La cena exprés de la noche

Pedro elige el strogonoff del libro. "Es la receta que más me emociona, con una complejidad de sabores, cremosidad y listo en veinte minutos." Mientras que Nara elige cualquier sopa (la de ajo o la de miso). "Es ese tipo de receta que te abraza un poco después de un día largo."

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En Magma Bakery Lab, elegir es un desafío porque todo en la vitrina tiene una pinta espectacular. Croissants, brioches, pain suisse y más laminados, todo de origen vegetal.

"Lo que buscamos aquí es hacer pastelería buena y plant-based para que sea apta para muchos públicos, porque queremos que sea inclusiva, pero sobre todo que sea buena". Y su excelente sabor es lo que lo hace bueno.

Sus fundadores: Toni Rodríguez, un reconocido pastelero vegano con una vasta experiencia y conocido por su academia de pastelería Wild Slice, y Sara Pennacchio, hacen la combinación de arte culinario y profesionalismo al negocio. 

Y aquí hay una cuestión de principios clara para el pastelero: la pastelería no es saludable. Se puede lograr que sea algo más saludable, pero no es su esencia. "La pastelería es un capricho y lo que importa es el sabor". Desde el azúcar mascabado, azúcar de coco, sirope de agave, hasta el azúcar blanco, trabajan con todas las variantes en pos de crear el mejor bollo, con el mejor sabor. "El azúcar es azúcar. Y no consideramos que el azúcar blanco sea más o menos bueno que el azúcar de coco, aunque trabajemos con el azúcar de coco, porque son azúcares", reflexiona el pastelero.

Dicho esto, "nuestros dulces son muy bajos de azúcar, casi al límite. Esto es algo que a nosotros nos gusta mucho. Cuando te comes un postre y lo notas súper empalagoso, o bien el azúcar es tan fuerte que te enmascara también el sabor real del postre. Si nos dedicamos a la gastronomía, hablamos de priorizar el sabor".

"Cuando pruebas un croissant de mantequilla, ¿a qué sabe? A lácteo. Te comes un brioche, sabe a lácteo. Te comes un bollo de chocolate negro, ¿a qué sabe? A lácteo. Siempre hay un sabor predominante", pero Magma es diferente y Toni lo remarca con un ejemplo práctico, "¿cómo haces que la vainilla sepa más a vainilla? Con agua. Es decir, con un líquido que no sea leche, porque la leche al final te enmascara el sabor".

En esta ocasión, lo he probado y, aunque a la vista, puede parecer sencillo al ser una masa de croissant con un corazón de vainilla, la percepción de simplicidad puede ser una ilusión o el resultado de un diseño bien pensado. Tiene un corazón cremoso y avainillado (hasta se ven los característicos puntitos negros donde se concentra el perfume más intenso) y una capa exterior crujiente que se rompe delicadamente en la boca. Una combinación insuperable que une lo mejor del mundo del flan y del croissant.

Este es el diferencial de Magma: revalorizar el sabor de la materia prima para que el chocolate negro sepa mucho más a chocolate negro, la frambuesa sepa a fruta, el pistacho sepa a fruto seco, y asi consecutivamente con todos los ingredientes. El concepto es el de un obrador abierto donde todo se elabora a diario y a la vista de todos, ya que no tienen nada que esconder ni enmascarar. Es bonito ver el proceso de elaboración gracias a su cocina abierta, esto añade un valor de conexión extra con los pasteleros.

A priori, la pastelería plant-based puede parecer complicada, ya que requiere entender cómo sustituir ingredientes de origen animal. "Gelatina, mantequilla, leche, nata, huevos y grasa de cerdo" enumera Toni que se deben reemplazar. El secreto del buen reemplazo, es el conocimiento de la química de los ingredientes y eso es la experiencia. Por ejemplo, al sustituir la mantequilla láctea, no se trata solo de encontrar una grasa vegetal, sino de entender su punto de fusión y cristalización para lograr las capas perfectas en un hojaldre.

"Al final la cremosidad es una combinación de agua y grasa, ya sea un aceite líquido o una grasa sólida, ¿no?". Pero asegura que no se trata de sustituir ingredientes y ya está, ya que lo importante es entender la química de cada uno y su comportamiento para, a partir de ahí, poder crear la receta con un sabor y una textura deseada.

La premisa es el buen sabor, a menudo sin publicitar fuertemente su condición plant-based para que el foco esté en la excelencia del producto. Entre sus productos más elogiados están los croissants clásicos y rellenos, masas crocantes como el pain suisse de pistacho y chocolate y Pain au gianduja, o suaves como los cinnamon rolls. Además de la parte dulce, hay carta salada, como el aclamado bikini de croissant con jamón vegetal, queso fundido y salsa de trufa, y tostadas con tomate y aguacate o sobrasada. Para beber hay opciones de café, té, matcha, chai, zumos, refrescos y más. 

Magma Bakery Lab se encuentra en Barcelona, en el barrio de Poblenou, en Carrer Pere IV, 248. Abierto de miércoles a domingo de 9:00 a 17:00 hs. Sara nos invita a Magma para sorprendernos: "Aquí puedes probar algo innovador incluso, más sostenible, menos dulce, también mejor para los animales. Eso siempre lo olvidamos, pero es nuestro primer objetivo".

"El 90% de las personas no sabe que esto es vegano", cuenta Sara también, y no es casual la estadística. No es necesario vender un croissant como vegano, el marketing de Magma está en que el producto es bueno y sabroso.

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Puede que pensar en una idea de callos veganos sea una antítesis al nivel de un whisky sin alcohol, o un fuego que no queme, o de un atardecer que no se ponga por el oeste, pero existen.

Aunque los callos sean una referencia ineludible de la cocina española, cuajando grandes páginas de casquería en nuestros recetarios, también hay opciones para conseguir que la receta sea totalmente libre de carne, por misterioso que parezca.

Algo que, precisamente, hacen en el restaurante del hotel madrileño Barceló Imagine (Calle de Agustín de Foxá, 32) con dos versiones de clásicos castizos a los que han retirado la presencia de carne: el cocido y los callos a la madrileña que, aunque no parezca posible, consiguen emular con el clásico matiz pegajoso que tienen. Y sin nada de colágeno.

Jesús Galán, chef ejecutivo del hotel, nos ha contado cuál es la fórmula para hacer unos callos veganos que dan completamente el pego, tanto en textura como en el sabor. Lo del pego, por cierto, quizá nunca mejor dicho gracias a un ingrediente habitual de la cocina oriental: el kuzu, un almidón que se obtiene de las raíces de unas plantas trepadoras del género Pueraria.

Y, para reemplazar los callos de ternera, níscalos. "Primero, se hace un sofrito con ajo, cebolla, pulpa de pimiento choricero, aceite y pimentón picante", explica. De la misma manera que habríamos hecho cualquier otro sofrito.

Cómo usar el kuzu

Luego, a diferencia de los callos tradicionales, usa de base para cocer los níscalos un caldo de verduras. Aquí, cuenta, es donde interviene el kuzu que "que simula lo que consigue el colágeno que hay en los callos tradicionales, ese efecto de que se te peguen los labios", explica. 

Este elemento, poco habitual aún en Europa, es muy común para ser usado como espesante sin gluten en la cocina japonesa y en la cocina china, donde se puede usar del mismo modo que nosotros usamos la maicena. La ventaja del kuzu es que una vez disuelto no da sabor.

Los callos veganos del hotel Barceló Imagine.

Lo único que hay que hacer es disolverlo en agua fría y luego incorporarlo. En esta receta, basta con añadir una cucharada sopera rasa en una taza –unos 250 ml–, diluirla bien y luego incorporarla al caldo de verduras que hayamos hecho, que iremos removiendo para que el líquido se integre.

Cuando diluyes el kuzu tiene un color blanquecino. Una vez que lo integres al caldo –o a cualquier sopa o cocción–, mientras lo remueves, verás cómo evoluciona hacia un color transparente. Ese es el punto en que sabremos que el yuzu ha espesado como queremos.

Fue a finales de 2021 cuando el chef Daniel Humm, propietario del tres estrellas Michelin Eleven Madison Park (Nueva York), se atrevió a dar un paso casi inédito en la alta cocina: eliminar por completo carnes y pescados de su restaurante.

Ya no era solo una declaración de principios veganista, sino también de quitar cualquier resquicio de producto proveniente de animales, ya sean terrestres o marinos, de lo que quería ofrecer.

Ahora, algo más de cuatro años después, confirma en una entrevista a The New York Times que vuelve a servir carne y pescado. Aún a riesgo de que le tachen como un hipócrita, Humm responde a los críticos con un alegato aperturista donde, aunque su restaurante vuelva a servir carne o pescado, el menú inicial seguirá siendo vegetariano.

Es decir, no da un volantazo total a la propuesta, que seguirá enfocada a una oferta verde, pero dejará manga ancha a sus comensales para que, en alguno de los pases, puedan tomar carne, pescado o marisco.

Humm lo resume así, como recoge el diario neoyorquino: "Sé que la mejor manera de seguir defendiendo la cocina vegana es dejar que todos participen en la mesa". Ello a pesar de que consideró que haciendo una propuesta vegana e inclusiva acabaría, necesariamente, excluyendo a gente.

Daniel Humm durante la gala anual Rethink Food’s. ©Eleven Madison Park.

Y haciendo mella en los números. Eleven Madison Park regresa el próximo mes de octubre con una propuesta inicial de siete o nueve platos por 365 dólares que, en esencia, seguirá siendo 100% vegetariana, pero dará opción a que algunos comensales puedan reemplazar determinados pases por alternativas con carne, pescado o marisco. Además de recuperar uno de sus clásicos: el pato glaseado con miel de lavanda.

Un grado de experimentalismo que no compra todo el mundo en una ciudad como Nueva York. Ante ello se lamentaba Humm, cuya queja, por ejemplo, iba a la complejidad de trabajar eventos con un menú exclusivamente vegano, ya que son una fuente potente de ingresos, pero donde consideraba "difícil conseguir que 30 personas de una comida de empresa acudieran a un restaurante plant-based".

El anuncio de Eleven Madison Park donde explica que vuelve a incluir productos animales en el menú. ©Eleven Madison Park.

No es solo ese drama. También recordaba que hay un perfil de cliente que no consume igual a la hora de beber, comprendiendo que ciertos comensales no están por la labor de gastar lo mismo en vino si se quita la carne del menú. Ahora solo queda ver si el tiempo le da la razón… o no.

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Los protagonistas de las recetas de repostería suelen ser elementos de origen animal: la mantequilla, los huevos, la leche, la nata… Pero no por eso quiere decir que hacer un bizcocho vegano casero tenga que ser un mal postre. Y además es bien fácil.

De hecho hoy vamos a romper una lanza en favor de un bizcocho vegano que va a ser igual de esponjoso que si tuviera todos esos ingredientes. Luego como siempre hacemos bizcochos, podéis modificar sus ingredientes a voluntad pero en este caso ni tendrá yogur también será sin huevo y tampoco va a contener ningún otro elemento de origen animal.

Esta receta es la base de un bizcocho sin huevo vegano, pero luego a partir de ahí puedes seguir evolucionando la preparación y añadir si queréis calabaza, manzana, plátano, naranja, zanahoria, dátiles, chocolate, coco o limón. También le irán bien algunos frutos secos como la almendra o las nueces, incluso chips de chocolate.

En este caso no es un bizcocho sin gluten (si queréis una receta bizcocho sin gluten la tenéis aquí), pero también podéis utilizar otras harinas sin gluten que os pudieran permitir hacer un bizcocho vegano casero con total garantía.

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Viendo la coyuntura de este postre fácil y rápido, lo mejor sería hacer también a su lado un buen café o una infusión, como un té helado o una manzanilla. También podemos servir un vaso de bebida vegetal a nuestro gusto, como puede ser una horchata de almendra.

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• Bizcocho de chocolate y centeno sin aceite, huevos ni lácteos
• Bizcocho de naranja y yogur vegano
• Bizcocho integral de café
• Bizcocho de zanahoria y avellanas sin azúcar añadido

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Con su fachada verde, ventanales grandes y altos, Benévola es un refugio en medio del bullicio de la calle. Este espacio eleva la pastelería a la categoría de arte, creando piezas comestibles que son verdaderas obras maestras.

En el interior, exhibidas como en un museo, se encuentran las seis piezas del menú de primavera: Lluna de maduixa, Primavera Boreal, Sarraceno Modernista, Renacer de cítricos, Flor d’amatller y Jardí Encantat.

Estas creaciones son únicas, innovadoras, elaboradas desde cero sin seguir técnicas específicas o recetas preexistentes. Camilo y Toni realizan un trabajo maravilloso de principio a fin.

Se inspiran en los ingredientes de temporada para crear sabores y texturas sorprendentes. No buscan seguir recetas de otros autores ni copiar productos o ideas; la autenticidad y los ingredientes de primera calidad son sus pilares fundamentales a la hora de trabajar y crear.

Sus piezas te dibujarán una sonrisa en la cara. Y las llamo piezas porque son verdaderas obras de arte comestibles, dispuestas en una vitrina de cristal.

Benévola es un proyecto relativamente nuevo en el escenario gastronómico de Barcelona, pero ya se ha posicionado como un referente en la pastelería vegana de lujo y alta calidad. Los fundadores son Camilo Galvis, un cocinero con experiencia en el universo salado, y Toni Domínguez, con trayectoria en la dirección hotelera, quienes unieron fuerzas.

De la necesidad a la realidad

La historia detrás de Benévola es muy interesante: Camilo, vegano desde hace años, se dio cuenta de la dificultad de encontrar postres veganos en Barcelona que realmente cumplieran con sus expectativas de calidad y sabor. Toni, por su parte, asegura no disfrutar de los postres demasiado azucarados. Del deseo de satisfacer ambas necesidades nace Benévola a finales de 2023.

"Estoy desde los 17 años en el mundo de la cocina, y que te descubran que eres alérgico a algo es un poco frustrante", cuenta Camilo, refiriéndose al momento bisagra en el que descubrió su alergia al pescado. "Entonces, dejas de frecuentar ciertos lugares, y todo con el miedo a la contaminación cruzada. Si hay alguien que entiende de antemano lo que es una alergia, pues soy yo".

Por esto, el objetivo es claro: ofrecer dulces con sabores auténticos, sin necesidad de recurrir a "disfraces" o excesos de azúcar. Benévola pone el énfasis en la calidad de los ingredientes y en ofrecer opciones aptas para personas con alergias e intolerancias alimentarias, lo cual es un gran valor añadido.

"Cuando has crecido en el mundo de la gastronomía, siempre te riges por ciertos estándares, como los restaurantes Michelin o las pastelerías muy top. Y cuando ibas al mundo dulce en el veganismo, lo que te encontrabas siempre era, como mucho, una que otra opción de sorbete, que te la vendían como helado vegano, o el croissant vegano relleno de alguna crema dulce con una cantidad excesiva de azúcar".

El ímpetu y la convicción de llevar la alta cocina (o la cocina de autor) al universo de la pastelería vegetal los impulsa a crear un menú de seis productos que se modifica cada tres meses. "Frutas nuevas, verduras nuevas, frutos secos nuevos, aquello que está en temporada".

Algunos ejemplos de sus creaciones esta temporada son:

• Flor d'amatller: un brioche de semillas de chía y linaza, manteca de cacao, cremoso de almendra y jalea de frambuesa.
• Renacer de cítricos: una base crujiente con cremoso de avellana y un acabado de cremoso de yuzu y limón con pieles confitadas.
• Sarraceno Modernista: un cremoso de chocolate con trigo sarraceno, caramelo con chocolate, brownie sin gluten y una base de cacahuetes garrapiñados con azúcar de coco y chocolate.
• Jardí Encantat: un bizcocho de mango confitado, con infusiones frutales de té verde y té negro, seguido de un glaseado de pasta pura de pistacho con chocolate blanco, pistacho rayado y flores deshidratadas.

• Primavera Boreal: un entremet de arándanos, compuesto por un bizcocho de almendra sin gluten en la base, cremoso de chocolate con leche vegetal en el centro, mousse de arándanos y una panacota de lavanda para coronar. Este ha sido mi elegido para probar. Tiene una delicadeza y finura que alucina, es un ensamble perfecto. Cada capa es una propuesta conceptual por si solo: con un sabor y una textura diferencial. Estas luego se ensamblan juntas, de manera muy precisa y cuidada, para obtener un postre que es técnicamente (muy) complejo de realizar, estéticamente es cuativante y al probarlo, es gustoso y untoso.

• Lluna de maduixa: una base crujiente con tartar de fresas del maresme y ruibarbo acompañada de una ganache de chocolate blanco vegano y vainilla de Madagascar, terminado con petacrispis de fresa y hojas de shisho morado.

Todas son piezas complejas y de gran producción técnica, pensadas hasta el último detalle. Buscan sorprender con combinaciones de sabores inesperados y texturas impensadas. Están disponibles en diferentes tamaños (individual, mediano para 2 a 4 personas y grande para 5 a 8 personas). También cuentan con maridaje de vinos naturales y café de especialidad, lo que complementa la experiencia Benévola.

"Existen fibras alimenticias y proteínas vegetales que te sirven para hacer merengues, y ahí se te abre un abanico para decir: 'Oye, pues se pueden hacer cosas bastante elaboradas en el mundo vegetal'", detalla Camilo. "La ganache de chocolate la estabilizamos a partir de fibra de lino. En nuestro brioche (Flor d’amatller) utilizamos pectina y/o agar-agar para lograr que la frambuesa tenga una textura jaleada sin necesidad de irnos muy lejos con el azúcar".

Este verano, Benevola apuesta por sabores frescos, frutas de temporada y opciones más ligeras sin sacrificar su toque artesanal y delicioso. Los especiales de verano son:

• Entremets de Sandía: un croustillant de arroz inflado, sésamo y chocolate blanco con una compota gelificada de sandía e hibiscus, mousse de anacardo, terminado con sandía marinada en lima, vinagre de arroz y aceite de sésamo.
• Charlotte de cereza: una mousse ligera de chocolate blanco y vainilla, compota de cereza negra, bizcocho de coco sin gluten, acabado con cerezas amarene en almíbar.
• Semifrio de Albaricoque: un bizcocho sin gluten de almendra, albaricoques confitados con albahaca, mousse de la misma fruta y terminado con un cremoso de limón y tomillo.
• Tartaleta de higos: una tartaleta con base cremosa de higos, ganache de chocolate blanco con un núcleo líquido de higos e higos liofilizados.
• Tartaleta de Pistacho y Frambuesa: una tartaleta con base cremosa de pistacho, especias advieh, frambuesas sedosas rellenas de gel de agua de rosas terminado con frambuesa crujiente.

¿Por qué Benévola?

"Hicimos un obrador a la vista para que sea transparente, que sea benévola, utilizando productos de materia prima de buena calidad para que las personas se conecten con algo bueno". Benévola está ubicada en Carrer d'Espronceda 274 y trae al barrio de Sant Martí la innovación, el sabor y el potencial de la pastelería vegana.

A modo de cierre, recupero una reflexión de Camilo que invita al debate: "Hay muchos de nosotros (como parte de la comunidad vegana) que tenemos que trabajar más, que nos dejemos de hacer tanto fast food y que nos centremos en los productos de buena calidad. Yo no estoy buscando un solomillo vegano, yo no estoy buscando un pollo rebozado vegano, yo lo que quiero es comida real". Y dispara: "¿Qué podemos hacer con las legumbres?, ¿qué podemos hacer con las verduras?, ¿qué podemos hacer con los frutos secos?".

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Las pizzerías Papa John's acaban de renovar su oferta vegana anunciando la colaboración con Better Balance, empresa española especializada en productos elaborados de proteína vegetal. Es la primera incursión de la compañía en el mundo de las cadenas de restauración tipo franquicia, y lo hacen poniendo la 'carne falsa' a dos pizzas y unos entrantes de la marca estadounidense.

Así, Better Balance se convierte en el proveedor de proteína vegetal de Papa John's incorporando a su carta los Better Bocados sabor asado, elaborados a partir de proteína de soja texturizada y aceite de oliva virgen extra. Estos están presentes en dos pizzas, Green Ranch y Green BBQ, que se completan con falso queso Violife. Además, la cadena también incorpora una opción vegana a los entrantes con los Fingers vegetales, hechos con una mezcla de proteínas de trigo, soja y guisante.

Papa John's ya apostó allá por 2020 por ofrecer opciones para todo tipo de público incorporando la primera pizza vegana a domicilio de una gran cadena, y que en DAP pudimos probar con mejores resultados de los esperados. Entonces apostaron por la proteína de Beyond Meat, compañía californiana pionera en los sucedáneos de carne vegetal, pero ahora las pizzas tendrán sabor más español.

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El precio de las pizzas veganas para pedir a domicilio o recoger es de 11,99 euros en el tamaño mediano, y los fingers cuestan 5,99 euros.

Los productos de Better Balance se pueden adquirir en supermercados y tiendas especializadas en productos vegetales, así como en algunos restaurantes como La Jamada de Burgos, Rolling Dance en la estación de Chamartín o los locales de  Superfuüd, estos últimos en Madrid.

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